NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou nutricionista e apaixo-
nada pela minha profissão. Sou graduada em Nutrição pela Universidade 
de Ribeirão Preto (2003), especialista em Nutrição pela USP/RP, mestre e 
doutora em Investigação Biomédica pela Faculdade de Medicina de Ribei-
rão Preto (2006). Tenho experiência na área de Nutrição Clínica e Saúde Pú-
blica, atuando, principalmente, nos seguintes temas: Síndrome de Down, 
demências, absorção de nutrientes, avaliação nutricional, composição cor-
poral, metabolismo basal, educação nutricional, dietas enterais, geriatria 
e nutrição esportiva. Na área clínica, atuo desde 2003. Sou docente desde 
2008, ministrando diversas disciplinas, dentre elas, Nutrição e Dietética, 
Nutrição Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida etc. Em 2012, passei a atuar como 
coordenadora do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário de Batatais e, atualmen-
te, sou coordenadora, também, da Pós-Graduação em Nutrição Estética e Esportiva, Nutrição 
nas Diferentes Fases da Vida e Dietoterapia Avançada, Gestão da Qualidade e Controle Higiênico 
Sanitário de Alimentos.
É com muito carinho que preparei este material de estudos, pois o conhecimento guardado só 
“alimenta” quem o detém; no entanto, o conhecimento colocado a disposição do bem comum se 
transforma em sabedoria e “sustenta” uma multidão.
Bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação em dividir com você minha experiência pro-
fissional, colocando-me à disposição para o que for necessário.
E-mail: nutricao@claretiano.edu.br
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
cead@claretiano.edu.br
Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006
claretiano.edu.br/batatais
Meu nome é Sérvio Antônio Bucioli. Graduei-me em Educação Física (Li-
cenciatura Plena) no Claretiano. Sou mestre em Biociências pela Facul-
dade de Medicina da Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto (FMRP/
USP), onde desenvolvi pesquisas em Nutrologia sobre danos causados 
pelo exercício excessivo e a ação de vitaminas antioxidantes na prevenção 
dos efeitos oxidativos causados ao DNA. Atualmente, faço parte do corpo 
docente do Claretiano, ministrando, nos cursos presenciais, as disciplinas 
de Medidas e Avaliações da Atividade Motora, Preparação Física Despor-
tiva, Cinesiologia, Biomecânica, Estratégias Nutricionais e Suplementação 
Esportiva. Na Pós-Graduação, leciono as disciplinas de Estudos Avançados 
em Educação Física e Saúde, Didática e Prática do Condicionamento Físico em Academias e Trei-
namento Personalizado, Fisiologia do Exercício, Fisiopatologias, Populações Especiais e Saúde, 
Treinamento Juvenil – Aprendizagem e Desenvolvimento Motor, Planejamento e Periodização do 
Treinamento Esportivo e Suplementação Nutricional voltada ao Esporte e à Estética. Nos cursos 
a distância, ministro as disciplinas de Atividade Física na Terceira Idade e Preparação Física Geral.
E-mail: pratiquesporte@yahoo.com.br
Meu nome é Joyce Beatriz da Silva. Sou graduada em Nutrição pelo Cla-
retiano – Centro Universitário de Batatais, pós-graduada em Educação 
Física e Fisiopatologia em Populações Especiais pela mesma Instituição, 
na qual trabalho como Docente e supervisora de estágio na área de Nu-
trição Clínica. Mestranda pelo Departamento de Ginecologia e obstetrícia 
pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP – USP.
E-mail: nutricao.casi@claretiano.edu.br 
Fabíola Rainato Gabriel de Melo
Sérvio Antônio Bucioli
Joyce Beatriz da Silva
Batatais
Claretiano
2018
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma 
e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou 
o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação 
Educacional Claretiana.
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia 
Aparecida Ribeiro • Dandara Louise Vieira Matavelli • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori 
Martins • Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia 
Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Rodrigo 
Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa 
Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso
Bibliotecária: Ana Carolina Guimarães – CRB7: 64/11
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
 
 
612.3 M485n 
 
 Melo, Fabíola Rainato Gabriel de 
 Nutrição e diética / Fabíola Rainato Gabriel de Melo, Sérvio Antônio Bucioli, Joyce Beatriz 
da Silva – Batatais, SP : Claretiano, 2018. 
 138 p. 
 
 ISBN: 978-85-8377-561-4 
 
 1. Segurança e vigilância nutricional. 2. História da alimentação e sua relação interdisciplinar. 
 3. Noções de nutrição humana e alimentação. I. Bucioli, Sérvio Antônio. II. Silva, Joyce Beatriz 
 da. III. Nutrição e diética. 
 
 
 
 
 CDD 612.3 
 
 
 
 
 
 
 CDD 658.151 
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Nutrição e Dietética 
Versão: dez./2018
Formato: 15x21 cm
Páginas: 140 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 16
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 19
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 20
5. E-REFERÊNCIA .................................................................................................. 20
UNIDADE 1 – NUTRIÇÃO HUMANA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 23
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 25
2.1. CARBOIDRATOS ....................................................................................... 25
2.2. PROTEÍNAS ............................................................................................... 34
2.3. LIPÍDIOS ................................................................................................... 39
2.4. VITAMINAS E MINERAIS ......................................................................... 44
2.5. FIBRAS ALIMENTARES ............................................................................. 49
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 52
3.1. NUTRIÇÃO HUMANA ..............................................................................52
3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE 
MICRONUTRIENTES ................................................................................. 54
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 54
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 58
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 58
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 59
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 63
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 64
2.1. RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.................. 64
2.2. REFEIÇÕES SAUDÁVEIS POR REGIÕES DO BRASIL ................................ 67
2.3. PIRÂMIDE ALIMENTAR ........................................................................... 78
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 84
3.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................... 84
3.2. NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ................ 86
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 87
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 87
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 88
7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 90
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO 
DE DOENÇAS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 95
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 96
2.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS ....................................................................... 96
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 113
3.1. SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E EDUCAÇÃO AMBIENTAL ............... 113
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 115
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 116
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 117
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 117
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA 
MODA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 121
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 121
2.1. DIETA, REGIME OU REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................... 121
2.2. DIETAS DA MODA .................................................................................... 126
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 138
3.1. RESPONSABILIDADE DO PROFISSIONAL NA ELABORAÇÃO DA DIETA 138
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 139
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 140
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 140
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 140
9
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Considerando que o profissional da área da saúde, quando necessário, deve 
atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricio-
nal, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em âmbito local, 
regional e nacional, a obra aborda a história da alimentação e sua relação 
interdisciplinar; noções de nutrição humana e alimentação; importância da 
alimentação; conhecimento da composição dos alimentos e a compreensão 
deles para promoção de saúde e a prevenção das doenças; análise das dietas 
para entendimento de seus pontos positivos e críticos; sustentabilidade ali-
mentar e educação ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição.
Bibliografia Básica
COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Editora Manole, 
2005.
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. 
Barueri: Manole, 2013.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. 
São Paulo: Sarvier, 2008.
Bibliografia Complementar
CARNEIRO, H.Comida e sociedade: uma história da alimentação 3. ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2003.
NÓBREGA, F.J.O que você quer saber sobre Nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
PHILIPPI, S.T. G.Tabela de composição de alimentos. 3. ed. Barueri: Manole, 2012.
MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S.Krause –Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005.
10 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
VITOLO, M. R.Nutrição: da gestação à adolescência. 1. ed. Rio de Janeiro: Reichmann 
& Affonso Editores, 2003.
E-referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica.Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2009. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/matriz_alimentacao_nutricao.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n.6, p. 741-760, nov./
dez. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S1415-52732006000600010>. Acesso em:19 mar. 2018.
PIMENTEL, V. R.M. et al. Alimentação e nutrição no contexto da atenção básica e da 
promoção da saúde: a importância de um diálogo. Demetra, v. 8, n. 3, p. 487-498, 
2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/
download/5632/7109>. Acesso em: 19 mar. 2018.
SANTANA, H. M. M.; MAYER, M. B.; CAMARGO, K. G. Avaliação da adequação 
nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet. ConScientiae 
Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p.99-104, jul. 2003. Disponível em: <http://www.redalyc.
org/articulo.oa?id=92900215>. Acesso em: 19 mar. 2018.
VIEIRA, C. Ações de alimentação e nutrição na atenção básica em saúde: 
institucionalização e desafios.2011. Disponível em: <ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
download_file.php?fileId=756>. Acesso em: 19 mar. 2018.
11© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
12 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá 
ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias 
à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, 
os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento 
ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de 
saber.
Conteúdo DigitalIntegrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se-
lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados 
em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é 
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, 
não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu-
ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade 
e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató-
rios, para efeito de avaliação.
13© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
Sejam bem-vindos ao estudo de Nutrição e Dietética! O 
profissional da área da saúde, quando necessário, deve atuar em 
políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutri-
cional, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em 
âmbito local, regional e nacional. Com isso em mente, esta obra 
aborda a história da alimentação e sua relação interdisciplinar; 
noções de nutrição humana e alimentação; a importância da ali-
mentação; conhecimento da composição dos alimentos e a com-
preensão dos alimentos para promoção de saúde e a prevenção 
das doenças; análise das dietas para entendimento dos pontos 
positivos e pontos críticos; sustentabilidade alimentar e educa-
ção ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição.
Esta obra tem como objetivo permitir ao leitor conhecer 
a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, 
lipídeo, vitaminas e minerais), como contribuição para a atua-
ção do profissional da área da saúde; conhecer os alimentos e 
suas propriedades nutricionais para prevenção de doenças em 
benefício da pessoa humana; compreender e analisar as dietas 
da moda e seus pontos críticos para fins da atuação profissional 
ética e comprometida na área da saúde; perceber a articulação 
do comprometimento da sustentabilidade alimentar em prol do 
cuidado do meio ambiente; conhecer a política nacional brasi-
leira alimentar e nutricional para fins de ações educacionais, de 
segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, articu-
lando-a com a atuação profissional na área da saúde.
Define-se como Nutrição “a ciência que por meio de pro-
cessos o organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes inge-
ridos” (OLIVEIRA, 2003, p. 5). O profissional de saúde tem como 
funções a promoção da recuperação da saúde e a prevenção de 
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CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
doenças. No caso da Nutrição, essas funções se dão por meio da 
educação alimentar, que permite ao indivíduo consumir alimen-
tos de qualidade em quantidade adequadas, sem restrição de 
grupos alimentares, sendo indicada a todas as faixas etárias, in-
dependentemente do objetivo que se queira alcançar: emagre-
cimento, ganho de peso, adequação a diferentes fases da vida 
(gestação, nutriz, criança, adolescente, adulto e idoso) e doenças 
específicas.
As orientações devem ser personalizadas e individuali-
zadas, preconizando sempre uma alimentação saudável. Uma 
alimentação equilibrada, balanceada e associada à prática de 
atividades físicas auxilia no retardamento do envelhecimento, 
melhora a autoestima, diminui a gordura corporal, aumenta a 
massa magra (músculos), previne doenças, reduz a ansiedade, 
tem efeitos na aceleração do metabolismo e melhora a imagem 
corporal.
Mahan e Favano (2005) definem a nutrição como sendo 
todo o processo biológico que o ser humano utiliza para dar con-
tinuidade à realização das funções vitais, como correr, andar, 
respirar, trabalhar, entre outros. A nutrição proporciona energia 
para desempenhar todas as atividades no dia a dia. King define a 
Nutrição como a ciência do alimento, dos nutrientes e de outras 
substâncias nele contidas, sua ação, inter-relação e balanço, em 
relação à saúde e à doença e aos processos pelos quais o organis-
mo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias 
alimentares.
A nutrição compreende 3 fases:
•	 Alimentação: compreende desde o momento em que 
se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilo-
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CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
sidades intestinais. Compreende: seleção, obtenção, 
preparo culinário, ingestão, digestão e absorção.
•	 Metabolismo: inicia-se a partir da absorção dos nu-
trientes até o momento em que o organismo os utili-
za como fonte de energia, para materiais constituin-
tes das células ou para depositá-los como reserva.
•	 Excreção: compreende a eliminação de parte do ma-
terial utilizado e do material não utilizado. Essa elimi-
nação se efetua por meio do tubo digestivo, dos rins, 
da pele e dos pulmões.
Dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente 
pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciên-
cia da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições 
adequadas. A Dietoterapia é a faceta da Dietética dedicada a 
cuidar da alimentação de pessoas ou coletividades enfermas. A 
alimentação é um processo voluntário e consciente pelo qual o 
ser humano obtém produtos para seu consumo. A nutrição é in-
voluntária, inconsciente e abrange toda uma série de processos 
que se realizam independentemente da vontade do indivíduo. 
Alimentos são o material que o organismo recebe para satisfa-
zer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e 
restauração de tecidos. Nutrientes são todas as substâncias quí-
micas indispensáveis à saúde e à atividade do organismo e estão 
contidos nos alimentos. São os seguintes:
1) Glícides (glicídios,hidratos de carbono, carboidratos).
2) Lípides (lipídios, gorduras).
3) Proteínas.
4) Minerais (cálcio, ferro, fósforo, iodo, magnésio, etc.).
16 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
5) Vitaminas.
6) Água.
Desejamos que este estudo possa trazer-lhe contribuições 
frutíferas para sua formação acadêmica e profissional.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e 
precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí-
nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci-
mento dos temas tratados.
1) Absorção: transporte ou passagem de nutrientes, por 
diferentes mecanismos, através da mucosa gastrintes-
tinal (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
2) Ácidos graxos: ácidos resultantes da hidrólise de lipí-
dios (OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
3) Ácidos graxos de cadeia média: ácidos que possuem 
de oito a dez carbonos. Dão origem a triglicerídeos 
de cadeia média, que não necessitam sofrer digestão 
normal das gorduras (formação de quilomícrons e pe-
netração no sistema linfático)(OLIVEIRA;MARCHINI, 
2008).
4) Ácidos graxos livres: a determinação de ácidos graxos 
livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos 
graxos livre sem relação a um ácido graxo específico, 
resultando da liberação de triglicerídeos sujeitos à ran-
cidez linfática (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
5) Açúcares: sacarídeos, carboidratos, glicídios. Os 
açúcares, principalmente a glicose, formam a prin-
17© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
cipal fonte de energia, por oxidação do organismo 
(OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
6) Adenosina trifosfato: atua no metabolismo celular, 
na contração muscular e na síntese dos hormônios 
adrenocorticais. Os dois últimos pela denominada li-
gação fosfato, rica em energia, que, na hidrólise, forma 
energia para a atividade muscular (OLIVEIRA; MARCHI-
NI, 2008). Adenosina trifisfoto ou simplesmente ATP, 
é um nucleotídeo responsável pelo armazenamento 
de energia em suas ligações químicas. 
7) Adipócito: célula de armazenamento de gordura (OLI-
VEIRA; MARCHINI, 2008).
8) Albumina: refere-se, de forma genérica, a qualquer 
proteína que é solúvel em água, moderadamente so-
lúvel em soluções salinas, e que sofre desnaturação 
com o calor. Proteínas dessa classe são encontradasno plasma, e diferem das outras proteínas plasmáticas 
porque não são glicosiladas. Substâncias que contêm 
albuminas, como a clara do ovo, são designadas por 
albuminoides(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
9) Alimentação: ação de proporcionar ou receber ali-
mentos (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
10) Alimento: do ponto de vista fisiológico, é um material 
nutritivo que é recebido por um organismo e que sa-
tisfaz suas necessidades de manutenção, crescimento, 
trabalho e restauração dos tecidos; do ponto de vis-
ta psicológico, é um material biológico que um indiví-
duo ou grupo de indivíduos considera apropriado para 
cumprir as funções descritas e que habitualmente se 
18 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
consome com esses fins e, às vezes, por motivos so-
ciais ou de outro tipo (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
11) Constipação: síndrome do retardamento da evacua-
ção fecal de qualquer etiologia; os intestinos são es-
vaziados em intervalos espaçados e com dificuldade 
(prisão de ventre)(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
12) Digestão: processo realizado em vários segmentos 
do tubo digestório, no qual os alimentos são desinte-
grados por fenômenos mecânicos da digestão –mas-
tigação, deglutição e movimentos peristálticos. Os 
fenômenos químicos e enzimáticos da digestão são 
constituídos por insalivação, quimificação e quilifica-
ção (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
13) Flatulência: formação de gases em excesso no intesti-
no e no estômago (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
14) Insulina: hormônio produzido nas ilhotas de Lan-
gerhans, células do pâncreas. Promove a absorção da 
glicose circulante na corrente sanguínea pelas células 
presentes nos músculos e no tecido adiposo (ANAD, 
2012).
15) Macronutrientes: São nutrientes necessários ao orga-
nismo diariamente e em grandes quantidades. Cons-
tituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e 
componentes fundamentais para o crescimento e ma-
nutenção do corpo. Fazem parte deste grupo carboi-
dratos, proteínas e gorduras.
16) Micronutrientes: nutriente necessário ao organismo 
em pequenas quantidades (em miligramas ou micro-
gramas) em relação aos macronutrientes (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
19© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
17) Ovoalbumina: albumina da clara do ovo 
(OLIVEIRA;MARCHINI, 2008).
18) Raquitismo: resulta de transtorno de metabolismo 
fosfocálcicos devido à carência de vitamina D, às ve-
zes ligada à insuficiência de exposição solar (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008). 
19) Saturação: propriedade das soluções que indica a capa-
cidade das mesmas em suportar quantidades crescen-
tes de solutos, mantendo-se homogêneas(OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
20) Solução insaturada: solução que ainda tem capacida-
de de diluir soluto, sem precipitar excessos(OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).
21) Solução saturada: aquela em que o soluto chegou à 
quantidade máxima; qualquer adição de soluto vai 
ser precipitada, não dissolvida (OLIVEIRA; MARCHINI, 
2008).
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei-
tos mais importantes deste estudo. 
20 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Figura 1 Esquema dos conceitos-chave de Nutrição e Dietética.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Manole, 2005
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. 
Barueri: Manole, 2013.
MAHAN, L. K.; FAVANO, A. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São 
Paulo: Roca, 2005.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. 
São Paulo: Sarvier, 2008.
5. E-REFERÊNCIA
ANAD – ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE ATENÇÃO AO DIABETES. Conceito de insulina. 
Disponível em: <http://www.anad.org.br/institucional/Conceitos.asp>. Acesso em: 12 
dez. 2012.
21
UNIDADE 1
NUTRIÇÃO HUMANA
Objetivos
• Conhecer a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, 
lipídeo, vitaminas e minerais).
• Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional para fins de 
ações educacionais, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitá-
ria, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde.
• Analisar como o estudo dos nutrientes pode contribuir na formação 
profissional.
Conteúdos
• Noções de nutrição humana e alimentação.
• História da alimentação e sua relação interdisciplinar.
• Alimentação.
• Nutrientes.
• Nutrição.
• Principais nutrientes: Carboidrato, Proteína, Lipídeo, Vitaminas e Minerais.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário 
e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas 
as unidades destaobra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
22 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2) Lembre-se de que os macronutrientes e os micronutrientes são funda-
mentais para uma boa nutrição. Pesquise em livros ou na internet a im-
portância desses nutrientes associados ao esporte e disponibilize tal in-
formação para seus colegas no Fórum. Afinal, você é o protagonista do 
processo educativo.
3) Reflita sobre a questão: estou tendo uma alimentação balanceada?
4) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com o material didático e discuta esta unidade com 
seus colegas e com o tutor.
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UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
1. INTRODUÇÃO
Vamos começar refletindo sobre a seguinte afirmação de 
Hipócrates (c.460-377 a.C.):
Se pudermos dar a cada indivíduo a quantidade exata de nu-
trientes e de exercício, que não seja insuficiente nem excessiva, 
teremos encontrado o caminho mais seguro para a saúde (POR-
TAL EDUCAÇÃO, 2012).
Hipócrates defendia uma abordagem racional, em relação 
à saúde, que não se baseava em oráculos nem em intervenções 
divinas. Sua abordagem, baseada no raciocínio indutivo, criou 
a ciência da Medicina. E, sendo Hipócrates o pai da Medicina, 
ocupa um lugar especial no campo da Nutrição Aplicada ao 
Exercício.
Mas, o que é Nutrição?
Nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimen-
tos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além de to-
dos os processos metabólicos (digestão, absorção e metabolis-
mo) que o alimento sofre. É o alicerce para o desempenho físico, 
além de proporcionar o combustível para o trabalho biológico e 
as substâncias químicas para a extração e o uso da energia po-
tencial dos alimentos. A Nutrição busca uma boa alimentação 
que se reflete em todo o organismo.
E o que são os nutrientes?
Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos. 
Exemplos: proteínas, carboidratos, gorduras (lipídios), vitaminas, 
minerais e fibras. São divididos em macro e micronutrientes.
Os nutrientes representados por carboidratos, proteínas e 
lipídios são proporcionais à energia necessária para preservar as 
funções corporais durante o repouso e o exercício físico. Esses 
24 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
nutrientes são denominados macronutrientes, pois mantêm a 
integridade estrutural e funcional do organismo. Eles são neces-
sários em maior quantidade e também existem nos alimentos 
em maior proporção.
Além dos macronutrientes, são necessários os micronu-
trientes (vitaminas e minerais), que regulam efetivamente to-
dos os processos metabólicos. Eles são necessários em menor 
quantidade, mas, apesar disso, não desempenham papel menos 
importante.
Os nutrientes desempenham basicamente três grandes 
funções: energética, construtora e reguladora. Vejamos cada 
uma delas:
• Função energética: os carboidratos e os lipídios forne-
cem a energia necessária a todos os processos do orga-
nismo (por exemplo, andar,estudar, respirar etc.).
• Função construtora ou plástica: alguns nutrientes ser-
vem para “construir” as estruturas do nosso corpo, tais 
como as proteínas (para os músculos) e alguns minerais 
(por exemplo, o cálcio para os ossos e dentes).
• Função reguladora: as fibras, a água, as vitaminas e os 
minerais regulam e ativam as reações que ocorrem no 
organismo (por exemplo, a atividade intestinal).
Uma alimentação saudável apresenta todos os nutrientes 
que o organismo necessita.
Uma alimentação equilibrada requer regularidade de tem-
po entre as refeições e variedade de alimentos. Manter uma ali-
mentação balanceada é fundamental para o bom funcionamen-
to do organismo e para ter uma vida saudável.
25© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. CARBOIDRATOS
Os carboidratos desempenham funções importantes rela-
cionadas ao metabolismo energético e ao desempenho nos exer-
cícios. Eles são conhecidos como “hidratos de carbono”. Forne-
cem 4 kcal/g, sendo considerados fonte primária de energia para 
o organismo.
Esses macronutrientes fornecem energia para o cérebro, 
a medula óssea, os nervos periféricos e as células vermelhas do 
sangue. A molécula de glicose contém energia térmica, que é 
liberada pelas células mitocondriais, sendo convertida em liga-
ções altamente energéticas de fosfato na molécula de ATP (ade-
nosinatrifosfato), no processo de respiração celular. O ATP cor-
responde a um verdadeiro “armazém da energia solar”, a qual é 
conservada pelo processo biológico.
Os carboidratos funcionam como o combustível energético 
principal durante o exercício de alta intensidade.
Classificação dos carboidratos
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Vejamos as características deles no Quadro 1.
26 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Quadro 1 Classificação dos carboidratos.
TIPOS DE 
CARBOIDRATOS COMPONENTES FONTES ALIMENTARES
MONOSSACARÍDEOS
Glicose
“Açúcar” do corpo, hidrólise 
da sacarose, lactose e 
maltose.
Frutose Frutas, sucos e mel.
Galactose Leite e derivados.
DISSACARÍDEOS
Sacarose Açúcar refinado, açúcar mascavo e mel.
Lactose Leite e derivados.
Maltose Beterraba, cereais e sementes.
OLIGOSSACARÍDEOS
Maltodextrina Derivados do milho e da mandioca.
Frutooligossacarídeos, 
rafinose e estaquiose
Feijão, grão-de-bico, ervilha 
e lentilha.
POLISSACARÍDEOS
Amido
Milho, cereais, pães, 
massas, batata, feijão, 
ervilha e raízes.
Não amido (fibras) Verduras, frutas, legumes e cereais integrais.
Fonte: Frizzo (2008).
Monossacarídeos
“Mono” significa “um” e “sacarídeos”,“açúcar”. Monossa-
carídeos, portanto, são açúcares simples, como glicose, frutose, 
galactose, compostos por um único tipo de sacarídeo. Eles não 
necessitam sofrer nenhuma transformação para serem absorvi-
dos pelo organismo.
Os animais não são capazes de sintetizar os carboidratos a 
partir de substratos não energéticos, sendo necessário obtê-los 
27© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
por meio da alimentação. Dessa forma, os animais tornam-se de-
pendentes dos vegetais para a obtenção de energia, pois estes 
são autossuficientes na produção de seus próprios carboidratos.
Vamos agora estudar cada um dos monossacarídeos:
• Glicose: é o açúcar básico, o maior açúcar encontrado 
no organismo e o mais amplamente distribuído na na-
tureza. Também chamado de grape sugar, açúcar de 
amido, xarope de milho e dextrose (nome comercial). 
É armazenada em forma de glicogênio no músculo e no 
fígado.
• Frutose: é encontrada nas frutas, no mel e no xarope 
de milho (presente nas bebidas leves, contém altas con-
centrações de frutose). A cetona na estrutura caracteri-
za a frutose. A ligação da frutose com a glicose constitui 
o mel.
• Galactose: produzida a partir da lactose (açúcar do lei-
te) durante o processo digestivo, por meio da hidrólise; 
raramente é encontrada livre na natureza. Assim que a 
galactose é absorvida no organismo, transforma-se em 
glicose.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são muito comuns em nossa alimentação. 
São formados pela combinação de dois monossacarídeos. São 
chamados de açúcares duplos, ou seja, carboidratos que, por hi-
drólise, formam duas moléculas de monossacarídeos iguais ou 
diferentes, mas sempre um deles é a glicose.
28 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Os três dissacarídeos mais importantes fisiologicamente 
são: sacarose, lactose e maltose, conforme você pode visualizar 
no Quadro 2.
Quadro 2 Dissacarídeos: composição e fonte.
DISSACARÍDEOS COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose Cereais
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar
Lactose Glicose + Galactose Leite
Vejamos cada um em detalhe:
• Sacarose: é o açúcar da cana-de-açúcar, que pode con-
ter de 14% a 24% de sacarose. É o mais comum dos 
dissacarídeos, sendo formado por meio da junção de 
frutose e glicose. A sacarose contribui com, aproxima-
damente, de 30% a 40% do total das calorias referentes 
aos carboidratos da nossa dieta.
• Maltose: consiste na formação de duas moléculas de 
glicose, combinando-se com uma ligação alfa. Conhe-
cida também como açúcar do malte e da cevada, é for-
mada pela hidrólise (quebra) de polímeros de amido de 
cereais e tubérculos. É pouco encontrada na alimenta-
ção, sendo mais consumida por meio da sua adição em 
produtos alimentares. Os grãos em germinação são a 
nossa maior fonte de maltose. Durante a germinação, 
os grãos de amido rompem-se, e a maltose é formada. 
Pode ser também formada por fermentação.
• Lactose: principal carboidrato presente no leite. Du-
rante a infância, a lactose é facilmente hidrolisada pela 
lactase; entretanto muitos grupos étnicos perdem essa 
habilidade, desenvolvendo a intolerância à lactose.
29© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• A fabricação de queijos se dá por meio da transforma-
ção da lactose em ácido láctico, separando o coalho do 
soro. A proteína caseína é a principal composição do 
coalho, que é extraído do leite. Após a extração, o lei-
te “azeda”. Nos queijos, a quantidade de carboidratos 
é pouca ou quase nenhuma, apesar de haver grande 
quantidade de carboidratos no leite (lactose).
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são carboidratos que apresentam de 3 
a 10 moléculas de carbono, incluindo os tri e tetrassacarídeos, 
assim como rafinose, estaquiose, maltodextrinas, pirodextrinas, 
fruto oligossacarídeos (FOS) e galacto oligossacarídeos (GOS), 
que resultam da hidrólise do amido. São digeridos e absorvidos 
no trato gastrointestinal humano.
Os oligossacarídeos estão presentes nas regiões distais do 
trato gastrintestinal, promovendo substratos aos processos fer-
mentativos e ao crescimento de micro-organismos que fazem 
parte da microbiota intestinal.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são conhecidos também como amido 
ou carboidratos complexos, por conterem muitas unidades de 
monossacarídeos –na maior parte, glicose. É possível que apre-
sentem mais de 3.000 unidades. Podem ser ou não absorvidos, 
como ocorre com as fibras.
Em grande parte dos vegetais, há a transformação da gli-
cose em amido durante o amadurecimento deles. Por isso, a er-
vilha e o milho, quando jovens, são “doces”. Já nas frutas, como 
30 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
banana e pêssego, a transformação do amido em açúcar só se dá 
quando estão amadurecidas.
Após serem absorvidos, os carboidratos são transporta-
dos ao fígado, onde há a conversão da frutose e da galactose em 
glicose. Parteda glicose absorvida chega à corrente sanguínea 
periférica, sendo reconhecida pelos receptores pancreáticos, o 
que aumenta a secreção de insulina pelas células β, reduzindo a 
secreção de glucagon.
As mudanças hormonais afetam todo o metabolismo, au-
mentando a absorção de glicose pelo fígado, pelas células mus-
culares e pelos tecidos adiposos. Em razão do seu estado hidra-
tado, o armazenamento do glicogênio no fígado e no músculo é 
pequeno.
É muito importante lembrar que os carboidratos consumi-
dos além das necessidades serão convertidos e armazenados em 
forma de gordura, devido à limitada capacidade de armazena-
mento como carboidrato.
Um assunto muito atual é a troca do açúcar comum por 
adoçantes. O consumo de adoçantes em pequenas quantidades 
proporciona alto poder adoçante, mas não permite o alcance da 
resposta fisiológica mediada pelos neurotransmissores no cére-
bro, que produzem à saciedade induzida pelo açúcar. Assim, o 
aumento da ingestão de lipídios deve ser considerado para que a 
saciedade seja alcançada.
Alguns adoçantes possuem compostos sintéticos, como sa-
carina, acessulfame K, ciclamato e aspartame. Já outros adoçan-
tes contêm compostos naturais, como estévia (gênero Stevia), xi-
litol, manitol e sorbitol. Há também o fruto oligossacarídeo (FOS) 
ou oligo frutose, encontrado em produtos de origem vegetal. 
31© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Embora seja um adoçante, deve ser consumido com moderação 
mesmo pelos diabéticos.
Observe o Quadro 3, que apresenta a função e as fontes 
dos polissacarídeos.
Quadro 3 Funções e fontes dos polissacarídeos.
POLISSACARÍDEOS FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos.
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas.
Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas.
Quitina
Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e o exoesqueleto 
de artrópodes.
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais.
Vejamos, a seguir, detalhes sobre o amido.
Amido
O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros:
• amilose: uma longa cadeia não ramificada de glicose. A 
maioria dos amidos contém de 15% a 35% de amilose;
• amilopectina: é um polímero grande, altamente 
ramificado.
O amido não é doce, sendo limitada a sua solubilidade em 
água. Ele se torna pastoso em água quente e, nas plantas, arma-
zena energia.
32 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Todo amido é potencialmente digerido pela ação da enzi-
ma α-amilase. Porém, certos fatores reduzem a taxa em que ele 
é hidrolisado e absorvido, afetando a taxa de glicose no sangue, 
após uma refeição.
Os tipos de amido são:
• Amido rapidamente digerível (ARD): quando, ao ser 
submetido à incubação com amilase pancreática e ami-
loglicosidase em uma temperatura de 37 °C, o amido 
converte-se em glicose em 20 minutos. Exemplos: ali-
mentos como pães e batatas.
• Amido lentamente digerível (ALD): ocorre, estando sob 
as mesmas condições descritas no caso do ARD, ao ser 
convertido em glicose em 120 minutos, sendo digerido 
completamente. Exemplos: alimentos industrializados, 
como massas.
• Amido resistente (AR): quando resiste à ação das en-
zimas digestivas e permanece disponível para ação da 
microflora no intestino grosso. Exemplos: fibras.
Fontes dos carboidratos
Veja, no Quadro 4, as principais fontes de carboidratos.
Quadro 4 Principais fontes de carboidratos (monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos).
MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS
Frutas, milho, xarope de milho, mel, açú-
car branco, farinha branca, alimentos açu-
carados(por exemplo, as balas).
Verduras, legumes, tubérculos, 
grãos, frutas, sementes, entre outros 
alimentos.
33© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Observe, a seguir, os nomes genéricos dados pelo número 
de carbonos (C) na terminação “ose”:
1) 3 carbonos – trioses;
2) 4 carbonos – tetroses;
3) 5 carbonos – pentoses;
4) 6 carbonos – hexoses;
5) 7 carbonos – heptoses. 
Funções dos carboidratos
As principais funções dos carboidratos são as seguintes:
1) São fonte de energia.
2) São reserva de glicogênio (função energética).
3) Possibilitam ação poupadora de energia (os carboi-
dratos regulam o metabolismo proteico, impedindo 
que as proteínas sejam utilizadas para a obtenção de 
energia).
4) Possuem efeito anticetogênico (os carboidratos estão 
relacionados ao metabolismo de gorduras, ou seja, a 
quantidade de carboidratos presente determina como 
as gorduras podem ser quebradas para suprir uma 
fonte de energia imediata, favorecendo a formação de 
cetonas).
5) São substrato energético essencial para o sistema ner-
voso central.
6) Seu consumo está relacionado diretamente ao humor 
e à memória.
34 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
2.2. PROTEÍNAS
As proteínas são macronutrientes muito abundantes nos 
seres vivos. Somente a água é mais abundante do que as proteí-
nas. Contêm em sua estrutura, basicamente, carbono, hidrogê-
nio, oxigênio, nitrogênio. Cada 1 g de proteína fornece 4 kcal/g.
As proteínas são macromoléculas cuja unidade estrutural 
são os aminoácidos (Aa). Cada tipo de proteína tem uma sequên-
cia única de aminoácidos. Alguns aminoácidos ligam-se uns aos 
outros para formar uma proteína, por meio de ligação peptídica, 
como exemplificado a seguir:
• 2 Aa por uma ligação peptídica = dipeptídeo;
• 3 Aa por duas ligações peptídicas = tripeptídeo;
• 4 e 5 Aa = tetra e pentapeptídeo.
Os aminoácidos foram descobertos em 1806. O primeiro 
a ser descoberto foi a asparagina. Em 1938, foi descoberto o úl-
timo aminoácido, a treonina. Os nomes dados a eles podem ser 
triviais ou comuns, alguns podem ser derivados da fonte a partir 
da qual foram isolados. Por exemplo: o aminoácido asparagina 
foi isolado do aspargo; o glutamato, do glúten de trigo; a tiro-
sina, do queijo (do grego “tyros”, que significa “queijo”). A glici-
na, derivada do grego “glycos”, tem como significado a palavra 
“doce”, apresentando sabor adocicado.
Apesar de existirem muitos aminoácidos na natureza (mais 
de 300), apenas 20 compõem as proteínas. Cada um deles apre-
senta uma cadeia lateral diferente, que é ligada ao átomo do car-
bono α.
35© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Distribuição dos aminoácidos
Um homem de 70 kg contém 11 kg de proteínas, distribuí-
das da seguinte maneira:
•	 43% no sistema musculoesquelético.
•	 15% no sangue e na pele.
•	 10% nos tecidos e nas vísceras.
•	 O restante no cérebro, no intestino, no coração e nos 
ossos.
A origem das proteínas pode ser endógena, isto é, elas po-
dem ser derivadas da degradação de células proteicas do próprio 
organismo, ou exógena, provenientes da alimentação.
Estrutura das proteínas
A estrutura das proteínas é dividida em:
1) Primária:é a cadeia de aminoácidos.
2) Secundária:é a disposição espacial que adquire a “es-
pinha dorsal” da cadeia polipeptídica. As pontes de hi-
drogênio e as pontes dissulfeto são ligações importan-
tes para o dobramento das proteínas.
3) Terciária:resulta de dobras na estrutura da proteína, 
provocadas por interações entre os radicais dos ami-
noácidos. Refere-se ao modo pelo qual duas ou mais 
cadeias polipeptídicas interagem. Cada uma das ca-
deias apresenta os três níveis estruturais citados (pri-
mária, secundária e terciária). Essa estrutura é man-
tida principalmente por ligações iônicas, pontes de 
hidrogênio e interações do tipo hidrofóbico.
36 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
4) Quaternária: “é a união de várias estruturas terciárias 
que assumem formas espaciais bem definidas” (FOGA-
ÇA, 2015).
Classificação dos aminoácidos e proteínas
Os aminoácidos são classificados como:• Dispensáveis (não essenciais): aminoácidos que podem 
ser sintetizados no organismo.
• Os aminoácidos alanina, ácido aspártico, asparagina, 
ácido glutâmico e serina são considerados dispensá-
veis, pois dependem de outros aminoácidos para serem 
sintetizados pelo organismo, ou de outros metabólitos 
complexos nitrogenados.
• Indispensáveis (essenciais): aminoácidos cuja cadeia 
carbônica não pode ser sintetizada no organismo ou 
não é sintetizada em quantidades suficientes (histidina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina etc.).
• Condicionalmente indispensáveis: em alguma fase da 
vida ou em determinadas condições clínicas, esses ami-
noácidos têm sua síntese limitada, devido às condições 
fisiopatológicas especiais e/ou são sintetizados a partir 
de outros aminoácidos. Por exemplo: arginina, cisteína, 
glutamina, glicina, prolina e tirosina.
As proteínas são classificadas como:
• Completas: teor equilibrado de aminoácidos. São en-
contradas nas carnes, nos ovos, no leite e derivados.
• Parcialmente incompletas: deficiência de um ou mais 
aminoácidos essenciais. Exemplos: arroz e feijão.
37© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Incompletas: não têm os aminoácidos essenciais. Exem-
plo: gelatina.
Observe, no Quadro 5, a quantidade de proteínas de cada 
alimento.
Quadro 5 Quantidade de proteínas em 100 g de alimento.
Bife de vaca = 23 g de proteínas
Bife de peito de peru = 26,4 g
Coxa de frango = 28,6 g
Atum em lata = 23,5 g
Omelete com 5 ovos = 30,0 g
Divisão das proteínas, de acordo com sua estrutura
As proteínas podem ser simples, fibrosas ou conjugadas. 
Nas proteínas simples, a hidrólise fornece apenas aminoácidos 
(veja o Quadro 6).
Quadro 6 Proteínas simples.
GLOBULARES
• Prolaminas: zeína (milho), gliadina (trigo), hordeína (cevada).
• Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).
•Albuminas: soroalbumina (sangue), ovoalbumina (ovo), 
lactoalbumina (leite).
• Hormonais: insulina, hormônio do crescimento e prolactina.
• Enzimas: hidrolases, oxidases, ligases, liases, transferases etc.
38 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
FIBROSAS
• Colágenos: tecidos conjuntivos e cartilaginosos.
• Queratinas: em formações epidérmicas – pelos e unhas.
• Elastinas: tendões e vasos sanguíneos.
• Fibrinas: bicho-da-seda, aranhas e insetos.
As proteínas conjugadas são as que fornecem aminoáci-
dos e outros compostos (veja o Quadro 7).
Quadro 7 Proteínas conjugadas.
Glicoproteínas
• Ribonuclease.
• Mucoproteínas.
• Anticorpos.
• Hormônio luteinizante.
Lipoproteínas • LDL, HDL, VLDL (transportam lipídios no sangue).
Nucleoproteínas
• Nucleossomas da cromatina.
• Ribossomas.
Cromoproteínas 
• Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportam 
oxigênio.
• Citocromos, que transportam elétrons.
Funções das proteínas
As proteínas são importantes, pois atuam na formação e na 
renovação dos tecidos e também no crescimento. As proteínas 
estruturais são as que compõem a pele, os cabelos e os ossos. 
A queratina e o colágeno são duas proteínas estruturais muito 
importantes na formação e na reconstrução dos tecidos.
39© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
As proteínas de movimento são as responsáveis pela con-
tração e distensão dos músculos. As proteínas de transporte são 
as que carregam os fluidos orgânicos e as moléculas através das 
membranas, assim como a hemoglobina. As proteínas hormo-
nais ajudam na regulação dos hormônios do nosso organismo, 
como é o caso da insulina. As proteínas de proteção são as que 
combatem as doenças, sendo produzidas para evitar que os an-
tígenos (substâncias estranhas) apareçam no nosso organismo.
E, por último, citamos as proteínas nutritivas ou de re-
serva, que são encontradas nos alimentos. Os recém-nascidos 
precisam ingerir a caseína, que pode ser obtida no leite. Já a 
ovoalbumina (presente nos ovos) não é importante para os 
recém-nascidos, mas para os atletas que procuram o ganho de 
massa muscular, conhecida também como “massa magra”.
2.3. LIPÍDIOS
Os lipídios são macronutrientes caracterizados pela insolu-
bilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos, tais 
como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, acetona etc. 
Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das 
suas estruturas químicas ediferem uns dos outros em razão das 
suas composições químicas e propriedades físicas.
Cada grama de lipídio fornece 9 kcal quando oxidado, di-
ferentemente dos carboidratos e das proteínas, que fornecem 4 
kcal. São fontes de ácidos graxos essenciais.
O consumo excessivo de gorduras e óleos contribui para o 
aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), 
como doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e obesidade. 
O organismo tem uma capacidade ilimitada de armazenar gor-
40 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
duras, que são armazenadas em todos os tecidos, predominando 
no tecido adiposo branco e marrom.
Fontes de lipídios
Os lipídios são encontrados nos óleos, nas gorduras, na 
margarina e na manteiga.
Funções dos lipídios
Os lipídios são importantes na nossa alimentação, apre-
sentando as seguintes funções em nosso organismo:
1) Fornecimento da maior quantidade de calorias por 
grama.
2) Transporte de vitaminas lipossolúveis (vitaminas: A, D, 
E, K).
3) Melhora da palatabilidade dos alimentos.
4) Diminuição do volume da alimentação.
5) Aumento do tempo de digestão.
6) Fornecimento de ácidos graxos essenciais.
7) Isolamento térmico.
8) Proteção de órgãos vitais.
9) Impulso de transmissão nervosa.
10) Metabolismo celular.
Classificação dos lipídios
Os lipídios são classificados da seguinte maneira:
41© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Lipídios simples: gorduras neutras (mono, di e tri-
glicerídeos); ceras (ésteres do esterol e ésteres não 
esteroidais).
• Lipídios compostos: fosfolipídios (ácidos fosfatídicos, le-
citinas, cefalinas etc.); glicolipídios; lipoproteínas.
Lipídios derivados: álcoois (incluindo esteróis e 
hidrocarbonetos);
Tamanho da cadeia dos lipídios
As cadeias de lipídios existem nos seguintes tamanhos:
• Ácidos Graxos de Cadeia Curta–AGCC: menos de 6 
carbonos.
• Ácidos Graxos de Cadeia Média– AGCM: de 6 a 12 
carbonos.
• Ácidos Graxos de Cadeia Longa– AGCL:14 ou mais 
carbonos.
Saturação dos lipídios
Considerando a saturação dos lipídeos, eles podem ser con-
siderados saturados ou insaturados. Dentro desta última catego-
ria, ainda há divisões, como monoinsaturados e poli-insaturados.
Os ácidos graxos são chamados de ácidos monocarboxíli-
cos porque são formados por uma cadeia hidrocarbonada satu-
rada. Essa cadeia contém todas as valências ligadas ao átomo de 
hidrogênio.
O par de átomos de carbono tem, na sua maioria, cadeia 
linear. O peso molecular depende do tamanho da cadeia hi-
drocarbonada e também do ponto de fusão e insolubilidade, o 
42 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
que influencia o grau de saturação dessas cadeias das gorduras 
animais.
Os ácidos graxos mais comuns encontrados na gordura 
animal são o esteárico e o palmítico. Devemos lembrar que o 
excesso de carboidratos ingeridos é transformado rapidamente 
em triglicerídeos e armazenado no tecido adiposo. A maior par-
te dessa transformação se dá no fígado; o restante ocorre nos 
adipócitos.
Os ácidos graxos estão mais presentes nas carnes gordas, 
na banha, na manteiga animal, na palma, no cacau, nos laticínios 
e no coco. Devemos consumir menos de 10% de gorduras totais 
do total da ingestão de calorias por dia, uma vez que o consumo 
elevado de ácidos graxos altera o colesterol total e a LDL (do in-
glês Low Density Lipoproteins, ou Lipoproteínas de Baixa Densi-
dade), que é vista como o mau colesterol.Os ácidos graxos insa-
turados apresentam uma ou mais ligações duplas e dois átomos 
de hidrogênio. Nesse grupo, incluímos os monoinsaturados e os 
poli-insaturados (denominados dessa maneira em razão da sua 
estrutura química).
Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no 
azeite de oliva, na canola, no açaí, no abacate e em algumas fru-
tas oleaginosas. Já os poli-insaturados estão presentes nos óleos 
vegetais (milho, soja, canola, açafrão, algodão, gergelim, entre 
outros), nas frutas oleaginosas (avelãs, castanhas, nozes etc.). 
Esse último grupo tem ação anti-inflamatória nas células vas-
culares, sendo composto por ácidos graxos essenciais. O nosso 
corpo não é capaz de produzi-los, apresentando a função impor-
tante de transportar gorduras e manter a integridade das mem-
branas das células.
43© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Um detalhe importante que não podemos deixar de citar 
sobre os lipídios, principalmente sobre os ácidos graxos insatu-
rados (poli-insaturados), é a presença dos ômega-3 e 6, que são 
os ácidos linoleico e linolênico, respectivamente. São encontra-
dos na linhaça, nos óleos de peixe, na canola, no gergelim e nas 
sementes de abóbora, que são alimentos importantíssimos, pois 
ajudam a reduzir o colesterol total e a controlar a LDL, conheci-
do como “mau colesterol”, e a HDL (do inglês High Density Lipo-
proteins, ou Lipoproteínas De Alta Densidade), conhecida como 
“bom colesterol”.
Resumo ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Gorduras saturadas
Por que a gordura saturada é tão prejudicial?
Porque aumenta o LDL, o risco de doenças coronarianas e também a predis-
posição ao diabetes.
Fontes de gorduras saturadas: carne vermelha, leite integral, manteiga, 
frituras.
Gorduras mono e poli-insaturadas
Monoinsaturadas (ômega-9):
• Aumentam o HDL e diminui o LDL.
Fontes de gorduras monoinsaturadas: azeite, abacate e castanhas.
Poli-insaturadas (ômega-3 e ômega-6):
• Auxiliam na redução e controle dos níveis de colesterol no sangue, embora 
reduzam o HDL e também o LDL.
a) Poli-insaturadas (ômega-3):
Fontes de ômega-3: canola, óleo de linhaça, além dos peixes de água profun-
da, tais como salmão, atum, arenque e sardinha.
b) Poli-insaturadas (ômega-6):
Fontes de ômega-6: óleos e margarinas.
Ácidos graxos trans
44 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
• Aumentam o LDL e diminuem o HDL.
Fontes dos ácidos graxos trans: sorvetes, bolachas recheadas etc.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2.4. VITAMINAS E MINERAIS
As vitaminas e os minerais são conhecidos como micro-
nutrientes, sendo essenciais para o nosso organismo. São subs-
tâncias complexas encontradas em pequenas quantidades nos 
alimentos.
As vitaminas são classificadas de acordo com sua solubili-
dade, sendo divididas em dois grupos:
• Lipossolúveis: A, D, E, K. Essas vitaminas são absorvidas 
junto à gordura e seu excesso no organismo causa toxici-
dade, pois, ao se acumularem, alcançam níveis tóxicos. 
• Hidrossolúveis: vitamina C e as do complexo B – tiami-
na (B1), riboflavina (B2), niacina e nicotinamida (B3), 
ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7 ou 
B8), ácido fólico (B9) e cobalamina (B12). As vitaminas 
do complexo B e a vitamina C são hidrossolúveis (solúveis 
em água) e atuam como reguladoras das funções meta-
bólicas. Como as vitaminas do complexo B exercem pa-
pel fundamental no metabolismo energético para o de-
sempenho físico, sua deficiência pode prejudicá-lo. Veja, 
nos esquemas das Figuras 1, 2 e 3 a seguir, os benefícios 
das vitaminas em nosso organismo.
45© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 1 A ação das vitaminas lipossolúveis no organismo humano.
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 2 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (a).
46 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
(B7 ou B8) (B9)
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 3 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (b).
Embora as vitaminas do complexo B sejam importantes 
para a produção adequada de energia, a construção e o reparo 
do tecido muscular, os estudos referentes à suplementação não 
têm apresentado resultados promissores.
A suplementação apresenta efeito benéfico somente 
quando:
1) A ingestão de micronutrientes é menor do que a 
recomendação.
2) A absorção de micronutrientes é insuficiente.
3) Na presença de atividade física de elevada intensida-
de e longa duração, com perdas pela urina e pelo suor 
(avaliação por meio de exames bioquímicos).
É importante destacar que a suplementação múltipla, 
com vários nutrientes ingeridos em uma única dose, pode tra-
zer prejuízos quanto à biodisponibilidade de um dos elementos 
consumidos.
(B5)
47© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Minerais
Os minerais são indispensáveis ao organismo, pois atuam 
na regulação do metabolismo corporal, incluindo os processos-
-chave no aproveitamento de energia e rendimento físico. Atuam 
também como coenzimas, capacitando o organismo a exercer 
adequadamente suas funções enzimáticas e as reações celulares 
de produção de energia, crescimento e cura.
São divididos em:
•	 macrominerais: cálcio, magnésio, sódio, potássio, 
fósforo.
•	 oligoelementos: boro, cromo, cobre, iodo, ferro, man-
ganês, molibdênio, selênio, enxofre, vanádio e zinco.
Veja, nos esquemas das Figuras 4, 5 e 6, as funções que os 
minerais desempenham em nosso organismo.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 4 Os minerais cálcio, ferro e magnésio.
48 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Zinco
É vital na formação ós-
sea, importante para o 
paladar e o olfato; é co-
fator de várias enzimas 
corporais e tem ação 
antioxidante (Cu-Zn 
SOD), assegura níveis 
corporais de vitamina E 
e aumenta a absorção 
de vitamina A.
Cobre
Participa do metabolismo proteico, da oxidação da 
vitamina C e da formação da hemoglobina. Facilita 
a absorção do ferro, necessário para a síntese de 
RNA e o aproveitamento do O2 pela célula, essen-
cial na mielinização das células nervosas.
Selênio
Auxilia na defesa do 
organismo contra metais 
pesados e radicais livres, 
pois é constituinte es-
sencial de várias enzimas 
relacionadas aos meca-
nismos antioxidantes.
Cromo
Influencia o metabolismo 
de carboidratos e lipídios e 
atua diretamente sobre os 
receptores de insulina.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 5 Os minerais cobre, cromo, selênio e zinco.
Boro
Influencia o metabolis-
mo ósseo, dos hormô-
nios da tireoide e regula 
a permeabilidade da 
membrana celular.
Manganês
Participa de ativa-
ções enzimáticas, da 
formação do colágeno, 
da síntese de ureia, do 
metabolismo de carboi-
dratos e lipídios e da 
síntese do colesterol e 
dos hormônios sexuais.
Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.).
Figura 6 Os minerais boro e manganês.
O nutricionista deve realizar uma completa avaliação nu-
tricional, para verificar a necessidade da prescrição de micronu-
trientes antioxidantes de forma suplementar.
Leia, a seguir, um resumo sobre os efeitos de alguns mine-
rais no organismo humano:
49© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Efeitos de alguns minerais no organismo humano –––––––
Cálcio: indispensável na formação e na manutenção dos ossos. Importante 
para a coagulação sanguínea e os movimentos musculares.
Fontes: leite e seus derivados; oleaginosas (como amêndoas e castanhas); 
chocolate; feijão branco; peixes e mariscos (nesses alimentos, a absorção é 
bem limitada).
Cobre: age na formação da hemoglobina, que são as células vermelhas do 
sangue. É importante também no metabolismo energéticoe na manutenção 
das estruturas ósseas e vasculares.
Fontes: castanhas-do-brasil (castanhas-do-pará), cacau, fígado, ostras, lenti-
lhas, bananas, damasco, batatas e espinafre.
Ferro: fundamental na formação da hemoglobina, célula que é responsável 
pelo transporte de oxigênio para todas as células.
Fontes: fígado, carnes, leguminosas, ovos e leites enriquecidos.
Fósforo: importante na formação e na manutenção da estrutura óssea. Auxilia 
no desenvolvimento dos dentes e dos músculos. Combate o raquitismo como 
cálcio e a vitamina D.
Fontes: carnes, miúdos, peixes, ovos, leguminosas, queijos e cereais integrais.
Iodo: importantíssimo no funcionamento da glândula tireoide. Ajuda no acúmu-
lo de gordura nos tecidos e melhora o funcionamento do cérebro.
Fontes: sal iodado, algas, agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, 
ervilha, aspargo, tomate e frutos do mar.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2.5. FIBRAS ALIMENTARES
As fibras alimentares são as partes dos vegetais não digeri-
das pelas enzimas digestivas do homem, sendo constituídas pela 
soma de polissacarídeos e lignina. Promovem efeitos fisiológicos 
50 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
benéficos, como laxação e/ou atenuação do colesterol e/ou ate-
nuação da glicose sanguínea.
São classificadas quanto a sua solubilidade em água em fi-
bras solúveis e insolúveis. As solúveis são compostas por pecti-
nas, beta-glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.
Retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e redu-
zem o colesterol no soro sanguíneo.
Os componentes presentes nas fibras insolúveis são lignina, 
pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses. Esse tipo de fibras 
acelera o trânsito intestinal, aumentando o volume e o peso das 
fezes e reduzindo o risco de doenças do trato gastrointestinal.
A discriminação a seguir permite a identificação de quais 
alimentos podemos consumir em caso de constipação, para me-
lhorar o trânsito intestinal, ou, em caso de diarreia, para diminuir 
a frequência de evacuações.
Componentes das fibras alimentares
Podemos destacar os seguintes componentes das fibras 
alimentares:
1) Celulose: é encontrada nas frutas com cascas, na fari-
nha de trigo, nos farelos e nas sementes.
 Características: retenção de água nas fezes; aumento 
do volume e peso das fezes, favorecendo o peristaltis-
mo dos cólons e a diminuição do tempo de trânsito co-
lônico; aumento do número de evacuações; insolubili-
dade em meio alcalino e solubilidade em meio ácido.
2) Hemicelulose: está presente nos grãos de cereais, no 
farelo de trigo, na soja e no centeio.
51© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
 Características: aumenta o volume e o peso das fezes, 
favorecendo o peristaltismo dos cólons e a diminuição 
do tempo de trânsito colônico; aumenta o número de 
evacuações; a maioria é solúvel em água.
3) Pectina: as cascas são ricas em pectinas, por exemplo, 
as das maçãs, das batatas, dos vegetais, dos legumes e 
das frutas cítricas.
 Características: alta capacidade hidrofílica; retardo do 
esvaziamento gástrico; redução da concentração plas-
mática de colesterol; solubilidade em água; aumento 
da excreção de ácidos biliares, proporcionando subs-
trato fermentável para as bactérias do cólon.
4) Gomas: são encontradas no farelo de aveia, na farinha 
de aveia e no farelo de cevada.
 Características: têm alta capacidade hidrofílica; retar-
dam o esvaziamento gástrico, proporcionando subs-
trato fermentável para as bactérias do cólon; reduzem 
a concentração plasmática de colesterol; melhoram a 
tolerância à glicose e são solúveis em água.
5) Mucilagens: estão presentes nas sementes e nas algas 
(ágar-ágar).
 Características: capacidade gelificante, ou seja, for-
mam um gel que arrasta os poluentes, as gorduras e 
os metais contidos nos alimentos; conseguem fixar os 
ácidos biliares; retardam o tempo de esvaziamento 
gástrico, dificultando os picos glicêmicos e proporcio-
nando substrato fermentável para as bactérias do có-
lon; reduzem o colesterol.
6) Lignina: é encontrada nos grãos integrais, nas ervilhas 
e nos aspargos. A lignina não é um carboidrato.
52 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
 Características: resistência à ação de enzimas e bacté-
rias; auxilia na fixação dos ácidos biliares e é insolúvel 
em meio ácido.
Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas 
no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos indicados no Tópi-
co 3. 2, para compreender melhor alguns assuntos abordados 
nesta unidade.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 1
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. NUTRIÇÃO HUMANA
Para a fixação dos conteúdos apresentados, é importante 
lembrar que Nutrição é a ciência que estuda a composição dos 
alimentos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além 
de todos os processos metabólicos (digestão, absorção e meta-
bolismo) por que o alimento passa. É o alicerce para o um bom 
53© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
desempenho físico, além de proporcionar o combustível para o 
trabalho biológico e as substâncias químicas para a extração e 
o uso da energia potencial dos alimentos. Nutrição e uma boa 
alimentação se refletem em todo organismo. Uma boa nutrição 
precede a saúde.
Aprofunde-senos textos das referências indicadas a seguir, 
sobre calorias, macronutrientes e micronutrientes.
• SEYFFARTH, A. S. Os alimentos: calorias, macronutrien-
tes e micronutrientes. In: SOCIEDADE BRASILEIRA DE 
DIABETES. Manual de Nutrição – Manual do Profis-
sional. São Paulo; Salvador: SBD/CRN 5, 2006-2007,p. 
5-8 Disponível em: <http://crn5.org.br/wp-content/
uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e-
-Micronutrientes.pdf>. Acesso em: 6 mar. 2018.
• MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Importância do zinco 
na nutrição humana. Revista de Nutrição, Campinas, 
v. 17, n. 1, p. 79-87, jan./mar. 2004. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&-
pid=S1415-52732004000100009&lng=en&nrm=iso>. 
Acesso em: 6 mar. 2018.
• MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados 
ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em ali-
mentos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 
761-770, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
-52732006000600011&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 
6 mar. 2018.
54 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE MICRO�
NUTRIENTES
Estimados alunos, reflitam com os cursos indicados a se-
guir, dedicadosàpolítica nacional brasileira alimentar e nutri-
cional para fins de ações educacionais, segurança e vigilância 
nutricional, alimentar e sanitária, articulando-a com a atuação 
profissional na área da saúde.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégias para pre-
venção de carências de micronutrientes no Brasil. Dis-
ponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.
php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégia de fortifi-
cação da alimentação infantil com micronutrientes em 
pó– NutriSUS. Disponível em: <http://ecos-redenutri.
bvs.br/tiki-index.php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 
dez. 2017.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) No intervalo de uma aula, os alunos conversavam sobre o jantar do dia 
anterior e cada um comentou sobre o tipo de alimento que havia ingerido. 
Veja, a seguir, o que cada um comeu.
João comeu pão, arroz, feijão, ovo e bife.
Maria comeu um sanduíche de pão com presunto, queijo e molho de 
mostarda.
55© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Pedro comeu batatas fritas, cebolas e salsicha.
Paulo comeu legumes cozidos, carne cozida, arroz e feijão.
José comeu bife, queijo e alface e tomou leite de soja.
Após refletir sobre as alternativas dadas, responda ao que se pede.
1. 1. Na dieta de João, os alimentos construtores são:
(I) Arroz e feijão.
(II) Arroz e bife.
(III) Ovo e bife.
(IV) Feijão e ovo.
1. 2. Qual dieta contém, de forma mais equilibrada, os três tipos de nu-
trientes essenciais?
(I) A dieta de Maria.
(II) A dieta de Pedro.
(III) A dieta de José.
(IV) A dieta de Paulo.
1. 3. A dieta que apresenta mais alimentos energéticos é:
(I) Adieta de Maria.
(II) A dieta de Pedro.
(III) A dieta de José.
(IV) A dieta de João.
1. 4. Na dieta de Pedro, os alimentos energéticos são:
(I) Batatas fritas e salsicha.
(II) Pão e batatas fritas.
(III) Salsicha e pão.
(IV) Cebola e salsicha.
56 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
Assinale a alternativa que corresponde à resposta correta.
I, IV, II, III.
I, II, III, IV.
III, IV, IV, I.
III, IV, I, IV.
II, I, III, IV.
2) O homem necessita continuamente de aporte energético, obtido de dife-
rentes nutrientes. Sobre os nutrientes que fazem parte de uma alimenta-
ção adequada, analise as afirmativas:
I. Os hidratos de carbono devem participar com o menor percentual 
de energia.
II. Os ácidos graxos são importantes no transporte das vitaminas 
lipossolúveis.
III. Os aminoácidos são essenciais para a construção e a manutenção de 
tecidos.
IV. As vitaminas, os minerais e a água são fontes indispensáveis de 
energia.
Estão corretas as afirmativas:
a) I, III e IV, apenas.
b) I e II, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III, apenas.
3) No planejamento de uma alimentação equilibrada, diversos fatores de-
vem ser considerados, dentre eles, as leis da Nutrição. Analise as leis da-
das a seguir:
I. Lei da quantidade: a alimentação deve atender às necessidades nutri-
cionais do indivíduo ou grupo populacional.
57© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
II. Lei da qualidade: a alimentação deve ser composta por todos os grupos 
de alimentos.
III. Lei da harmonia: a alimentação deve manter uma relação de proporção 
entre as quantidades de nutrientes.
IV. Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada ao estado fisioló-
gico do indivíduo ou grupo populacional.
Estão corretamente enunciadas as leis:
a) I, II e III, apenas.
b) III e IV, apenas.
c) II e III, apenas.
d) I, II, III e IV.
e) I, II e IV, apenas.
4) São alimentos com proteína de alto valor biológico:
a) Ovo, queijo, trigo, feijão e soja.
b) Ovo, leite, peixe, carne e aves.
c) Milho, soja, leite, trigo e arroz.
d) Leite, feijão, ovo, arroz e carne.
e) Carne, feijão, trigo e soja.
5) Quanto às necessidades do organismo, é correto afirmar que ele precisa 
de:
a) Vitamina K, para proteção da visão e do olfato.
b) Gorduras, para o fornecimento de calor e energia e para o peristaltismo.
c) Minerais, essencialmente para os ossos e os dentes.
d) Vitaminas, para a regulação das funções corpóreas e para o crescimento.
e) Proteínas, para a construção e a reparação dos tecidos corpóreos.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
58 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
1) c.
2) d.
3) c.
4) b.
5) e.
5. CONSIDERAÇÕES
Pode-se concluir que a construção de hábitos saudáveis 
age como um fator preventivo para doenças futuras. Como evi-
denciado durante a Unidade 1, existe uma ligação direta entre 
saúde, nutrição e bem-estar físico e mental de qualquer ser hu-
mano e em qualquer faixa etária; portanto, a mudança alimentar 
deve acontecer para evitar as doenças crônico-degenerativas, 
minimizando com isso as doenças do século, como a obesidade, 
que têm causado grandes problemas à população de todas as 
idades e de todo mundo. Há muitos anos, já disse um sábio filó-
sofo, chamado Hipócrates: “que teu alimento seja teu remédio e 
que teu remédio seja teu alimento”.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American Dietetic Association, 
Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and 
Athletic Performance. Journal American Dietetic Association,v. 109, n. 3, p. 509-
527, mar. 2009. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S0002822309000066>.Acesso em: 8 mar. 2018.
FAO – FOOD AND AGRICULTE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.Carbohydrates 
in human nutrition. FAO Food and Nutrition, Roma, n. 66, abr. 1997. Disponível em: 
<http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e00.htm#Contents>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
59© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA
FOGAÇA, J. R. V. Estruturas das proteínas. Brasil Escola. Disponível em: <http://www.
brasilescola.com/quimica/estruturas-das-proteinas.htm>. Acesso em: 5 mar. 2018.
FRIZZO, R. O que comer antes, durante e após uma partida. Revista Tênis, São Paulo: 
Inner Editora, ed. 58, 30 jul. 2008. Disponível em: <http://revistatenis.uol.com.br/
artigo/o-que-comer-antes-durante-e-apos-uma-partida_1101.html>. Acesso em: 5 
mar. 2018.
NESTLÉ. Enciclopédia de Nutrição – Vitaminas e minerais. 2015. Disponível em: 
<http://www.nestle.com.br/site/cozinha/enciclopedia/gerais/vitaminas-e-minerais/
diferencas.aspx>. Acesso em: 30 nov. 2015.
PORTAL EDUCAÇÃO. Marketing nutricional. 2012. Disponível em: <http://www.
portaleducacao.com.br/Artigo/Imprimir/18286>. Acesso em: 25 nov. 2015.
SICHIERI, R. et al. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população 
brasileira. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v.44, n.3, 
p. 227-232, jun. 2000. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004-27302000000300007&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 8 
mar. 2018.
SÓ NUTRIÇÃO. Fibras alimentares. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/
conteudo/macronutrientes/p7.php>. Acesso em: 8 mar. 2018.
UERJ – UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Hospital das Clínicas. Prova 
para técnico em Nutrição e Dietética. Disponível em: <https://www.qconcursos.
com/questoes-de-concursos/provas/srh-2015-uerj-tecnico-em-nutricao-e-dietetica>. 
Acesso em: 8 mar. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIESEK, S.; ALVES, L. A.; GUERRA, I. Estratégias de nutrição e suplementação noesporte. 
Barueri: Manole, 2010.
GUTKOSKI, L. C.; TROMBETTA, C. Avaliação dos teores de fibra alimentar e de 
beta-glicanas em cultivares de aveia (Avena sativa L). Revista Ciência e Tecnologia 
deAlimentos, Campinas, v. 19, n. 3, set./dez. 1999.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. São 
Paulo: Sarvier, 2008. 
© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
61
SELEÇÃO ALIMENTAR
Objetivos
• Selecionar os alimentos de forma adequada, seguindo as recomendações 
nutricionais.
• Perceber a articulação entre a sustentabilidade alimentar e o cuidado com 
o meio ambiente.
• Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricionalpara fins de 
ações educacionais, de segurança e vigilância nutricional, alimentar e sani-
tária, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde.
Conteúdos
• Seleção adequada de alimentos.
• Recomendações e necessidades de macronutrientes e micronutrientes 
para pessoas saudáveis.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações 
a seguir:
1) Reflita sobre a questão: minha alimentação diária atende às quatro leis da 
Nutrição?
2) Utilize um caderno de anotações para registraras dúvidas e ideias que fo-
rem surgindo conforme o desenvolvimento desta unidade.
UNIDADE 2
62 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3) Se encontrar dificuldade, não desanime! Não se esqueça de aces-
sar a Sala de Aula Virtual. Interaja! Dessa maneira, você ampliará seus 
conhecimentos.
4) Para fixar os conteúdos desta unidade, recomendamos a releitura dos tex-
tos deste material, com o objetivo de comparar e aprofundar os pontos 
de destaque.
63© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO
A alimentação saudável e a boa nutrição são essenciais 
para o crescimento e desenvolvimento dos seres humanos, uma 
vez que proporcionam ao organismo energia e nutrientes neces-
sários para o bom desempenho de suas funções e para a manu-
tenção de um bom estado de saúde.
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos 
de todos os grupos alimentares, de forma nutricionalmente ade-
quada e segura quanto ao aspecto higiênico e sanitário. Ela deve 
fornecer todos os nutrientes: água, carboidratos, proteínas, gor-
duras, vitaminas, fibras e minerais.
O perfil alimentar, nutricional e o estilo de vida da popu-
lação, no Brasil e em outros países, têm se modificado devido 
às influências negativas da industrialização e urbanização. Frente 
às transformações no perfil alimentar, os guias alimentares tor-
naram-se ferramentas importantes de educação e informação, 
com o intuito de fornecer recomendações para escolhas alimen-
tares saudáveis e para consumo adequado dos diferentes tipos 
de alimentos.
O acesso a informações confiáveis contribui para que as 
pessoas ampliem sua autonomia para fazer escolhas alimenta-
res (BRASIL, 2014). No Brasil, as propostas mais utilizadas como 
guias alimentares são do Ministério da Saúde, representadas 
pelo Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) 
e a Pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira da 
pesquisadora da Universidade de São Paulo, Sônia Tuncunduva 
Philippi (PHILIPPI, 2013).
Vamos iniciar explicando o que significa uma alimentação 
balanceada. Para tanto, seguiremos as orientações do Guia ali-
64 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
mentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), elaborado 
pelo Ministério da Saúde.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Para termos uma alimentação saudável e maximizarmos 
a saúde e o bem-estar, devemos seguir quatro recomendações 
gerais:
1) Fazer de alimentos in natura ou minimamente proces-
sados a base da alimentação.
2) Ao temperar e cozinhar, utilizar óleos, gorduras, sal e 
açúcar com moderação.
3) Cozinhar alimentos e convertê-los em preparações 
culinárias.
4) Limitar o uso de produtos prontos para consumo.
A adoção dessas recomendações garante proteção contra 
as deficiências nutricionais e a obesidade, além de outras doen-
ças crônicas.
Veremos, a seguir,essas recomendações de maneira mais 
detalhada, conforme o Guia alimentar para a população brasi-
leira(BRASIL, 2014).
65© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Primeira recomendação: fazer de alimentos in natura ou 
minimamente processados a base da alimentação.
Os alimentos devem ser consumidos em grande variedade 
e os de predominância são os de origem vegetal. “Variedade” 
significa alimentos de todos os tipos, incluindo grãos, verduras, 
legumes, tubérculos, frutas, castanhas, nozes, cogumelos, água, 
leite, ovos, carnes, peixes e água, conforme demonstra a Figura 
1.
Figura 1 Variedade de alimentos.
Segunda recomendação: ao temperar e cozinhar,utilizar 
óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação.
Veja a Figura 2:
Figura 2 O uso de óleos, gorduras, sal e açúcar.
Terceira recomendação: cozinhar os alimentos e convertê-los 
em preparações culinárias.
Cozinhe os alimentos e crie preparações culinárias, a fim 
de garantir uma alimentação saborosa e balanceada.
66 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quarta recomendação: moderada utilização de produtos ali-
mentícios prontos para consumo (processados).
Evite a utilização de produtos alimentícios processados 
ou consuma-os em pequenas quantidades junto de refeições à 
base de alimentos in natura e como ingredientes de preparações 
culinárias pouco processadas.
Figura 3 Produtos processados para consumo.
Devemos limitar o consumo de produtos processados, 
como os da Figura 3, porque as técnicas e os métodos utilizados 
para processar os produtos os tornam nutricionalmente dese-
quilibrados, pois o sal, o açúcar e o óleo penetram nos alimentos, 
aumentando o teor desses nutrientes. O consumo de tais nu-
trientes está associado ao aparecimento de doenças cardiovas-
culares, diabetes e outras doenças crônicas.
Com relação a esse assunto, cabe mencionar também os 
produtos ultraprocessados. São formulações industriais de várias 
substâncias derivadas diretamente de alimentos como óleos, fa-
rinhas, amidos e açúcares, ou obtidas por processamento adicio-
nal de alimentos.
A maioria dos ingredientes dos produtos ultraprocessados 
corresponde a aditivos que têm como função estender a durabi-
lidade dos produtos e dotá-los de propriedades sensoriais (cor, 
aroma, sabor, textura) extremamente atraentes.
67© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Devemos destacar que as técnicas de manufatura incluem 
a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou 
cozimento.
Os produtos ultraprocessados são extremamente durá-
veis e hiperpalatáveis. São usualmente consumidos com outros 
produtos prontos para consumo, na forma de lanches ou como 
substitutos de refeições compostas de alimentos. Exemplos: gor-
duras, açúcar, salsichas e outros embutidos, biscoitos, geleias, 
sorvetes, chocolates, molhos, sopas enlatadas ou desidratadas, 
cereais açucarados para o desjejum matinal, misturas para bolo, 
barras energéticas, macarrão, temperos instantâneos, gulosei-
mas e “salgadinhos” em geral, refrescos, refrigerantes, bebidas 
lácteas açucaradas, bebidas energéticas, produtos congelados e 
prontos para aquecimento, tais como massas, pizzas, hambúr-
gueres e extratos de carne de frango ou peixe empanado (tipo 
nuggets).
Veja a regra de ouro do Guia alimentar para a população 
brasileira (BRASIL, 2014, p. 135): “Prefira sempre alimentos in 
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a 
alimentos ultraprocessados”.
2.2. REFEIÇÕES SAUDÁVEIS POR REGIÕES DO BRASIL
Para entendermos melhor este tópico, vamos conferir o 
comentário elaborado pelo Portal Brasil (2014):
Gastronomia brasileira ––––––––––––––––––––––––––––––
Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de 
uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introdu-
zidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de 
imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiari-
68 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
dade gastronômica e sua culinária adaptada ao climae à geografia. O próprio 
descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas 
desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e de 
suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipos de solo e vege-
tação e dos povos habitantes de uma mesma região, é muito difícil estabelecer 
um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, 
cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredien-
tes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é 
suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.
Região Norte
Influências:A forte presença indígena mesclada com a imigração europeia di-
ferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É con-
siderada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Ape-
sar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de 
imigrantes portugueses logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da 
borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é 
o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos 
que migraram para a região nesse mesmo período.
Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão 
brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha-do-pará.
Pratos típicos: pato no tucupi, caruru, tacacá, maniçoba.
Região Nordeste
Influências:A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) 
tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco 
até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios 
da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são 
mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a 
influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e 
o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão 
nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-
-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas 
também é típica do interior.
Principais ingredientes:azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, 
milho, graviola, camarão, caranguejo.
Pratos típicos:acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sa-
rapatel, cuscuz, cocada.
69© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Região Centro-Oeste
Influências:A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma 
das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da 
população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de 
imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. 
E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte 
do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns 
pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato 
Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, 
sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, 
carnes exóticas e peixes típicos da região, como o pacu, o pintado e o dourado 
também fazem parte do cardápio local.
Principais ingredientes:pequi, mandioca, carne-seca, erva-mate, milho.
Pratos típicos:arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, em-
padão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.
Região Sudeste
Influências:Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente in-
fluenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos sim-
ples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o 
território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se 
tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exce-
ção é a culinária capixaba, que, por sua proximidade com o Nordeste e grande 
área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do 
dia a dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos 
e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. 
No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica pau-
lista é a italiana.
Principais ingredientes:arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandio-
ca, banana, batatas, polvilho.
Pratos típicos:tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, 
picadinho paulista, pão de queijo.
Região Sul
Influências:A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária 
completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte 
da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. 
O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histó-
rico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres 
70 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a respon-
sabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que 
escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou 
pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos 
e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a 
polenta e o frango foram integrados ao hábito alimentar regional. Já a influên-
cia alemã ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa 
Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma pre-
sença também significativa da culinária indígena, sobretudo de raízes e grãos.
Principais ingredientes:carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate.
Pratos típicos:barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, 
sopa catarinense (PORTAL BRASIL, 2014).
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
A seguir, serão mostrados exemplos de pratos e refeições 
saudáveis por regiões do Brasil. Observe, nas Figuras de 4 a 18, 
que todos os pratos apresentam um alimento de cada grupo 
(construtor, energético e regulador).
Comecemos com a região Norte:
Figura 4 Café da manhã: café com leite, tapioca e banana.
71© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 5 Almoço: alface e tomate, arroz, feijão, berinjela recheada e suco natural de 
cupuaçu.
Figura 6 Jantar: salada de folhas, arroz, feijão, ovo de galinha cozido e maçã.
72 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Passemos agora à região Sul:
Figura 7 Café da manhã: suco de laranja, pão francês com manteiga e mamão.
Figura 8 Almoço: alface, arroz, lentilha, pernil suíno assado com batatas, repolho 
refogado e abacaxi.
73© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 9 Jantar: salada de folhas, macarrão e galeto assado.
Em seguida, veremos exemplos da região Centro-Oeste:
Figura 10 Café da manhã: café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão.
74 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 11 Almoço: salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e salada de frutas.
Figura 12 Jantar: arroz, feijão e carne moída com legumes.
75© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Passemos agora à região Sudeste:
Figura 13 Café da manhã: café com leite, pão de queijo e mamão.
Figura 14 Almoço: arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e mamão.
76 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 15 Jantar: alface e tomate, arroz, feijão, omelete e mandioca na salada de 
folhas.
Por fim, temos a região Nordeste:
Figura 16 Café da manhã: leite, cuscuz, ovo de galinha e banana.
77© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 17 Almoço: alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe ensopado e 
cocada.Figura 18 Jantar: arroz, feijão, peito de frango grelhado, abóbora com quiabo e 
compota de jenipapo.
78 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Conforme pode ser observado, o conjunto das refeições 
principais exemplificadas nessas figuras mostra possibilidades de 
combinação de alimentos.
Com a combinação de variedades de feijões, cereais, raízes, 
tubérculos, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, carnes e 
ovos, é possível selecionar e criar outras refeições e cardápios 
saudáveis, diversificados e saborosos.
2.3. PIRÂMIDE ALIMENTAR
A Pirâmide Alimentar é um guia para orientar e ajudar na 
seleção de todos os grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a 
planejar suas refeições diárias de maneira adequada e variada, 
visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis (PHI-
LIPPI, 2008). A pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira (PHILIPPI et al., 1999), publicada em 1999, evoluiu para 
a atual, com valor energético recomendado de 2.000 quilocalo-
rias (kcal) (Figura 1). Essa mudança surgiu após a nova recomen-
dação energética média diária para a população brasileira feita 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2005 
(PHILIPPI, 2013). Observe a pirâmide na Figura 19:
79© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Fonte: Philippi (2013).
Figura 19Pirâmide alimentar adaptada.
A pirâmide alimentar defende os princípios básicos de uma 
alimentação saudável, a qual deve ter variedade, equilíbrio e 
moderação:
• Variedade: fornecer uma ampla seleção de alimentos 
diariamente. Não há um alimento completo que for-
80 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
neça todos os nutrientes necessários a uma boa nu-
trição e consequente manutenção da saúde. Uma ali-
mentação variada inclui alimentos de todos os grupos 
da pirâmide,que, juntos, atenderão às recomendações 
nutricionais.
• Equilíbrio: buscar uma alimentação equilibrada, que 
incorpore diariamente quantidade adequada e porções 
recomendadas dos diferentes grupos alimentares, pro-
vendo calorias e nutrientes necessários.
• Moderação: controlar o consumo dos alimentos do gru-
po das gorduras e açúcares, sal e quantidade de calorias 
(USDA, 1992; CUPPARI, 2005; BRASIL, 2014).
Os alimentos estão distribuídos na pirâmide alimentar em 
oito grupos e quatro níveis. Cada grupo possui a quantidade de 
porções de alimentos a serem consumidos diariamente, a qual 
varia de acordo com a necessidade individual. Os alimentos que 
estão na base da pirâmide devem ser consumidos em maior 
quantidade e os que estão no topo, em menor quantidade (GO-
MES, TEIXEIRA, 2016; PHILIPPI, 2013).
Exemplos de cardápios de 1.600, 2.200 e 2.800kcal/dia 
podem ser visualizados nos anexos 1, 2 e 3 do artigo “Pirâmide 
alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos”, de Phi-
lippi et al. (1999), publicado na Revista de Nutrição. Já as listas 
de substituição constam nos anexos 4, 5 e 6 do mesmo artigo. 
Segue, no Quadro 1, um exemplo de cardápio.
81© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quadro 1 Exemplo de cardápio.
Café da manhã
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo do leite e 1 porção do grupo das frutas.
Exemplo: pão integral, café com leite, banana.
Almoço e Jantar
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo das verduras e legumes;
1 porção do grupo das frutas;
1 porção do grupo dos feijões e oleaginosas; e
1 porção do grupo das carnes e ovos.
Exemplo: arroz com feijão, 1 bife, salada de alface e tomate, cenoura crua picada, 
salada de fruta.
Lanches e outras refeições intermediárias
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo do leite ou 1 porção do grupo das frutas.
Exemplo: iogurte, fruta, pães.
Uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e dos açúcares e doces (escolher en-
tre um doce ou uma bebida adoçada por dia).
Fonte: Philippi (2013).
A alimentação deve ser composta por de 4 a 6 refeições 
diárias, distribuídas em três refeições principais (café da manhã, 
almoço, jantar) e em até três lanches intermediários (manhã, 
tarde e noite).
Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a par-
ticipação de uma preparação básica, por exemplo, arroz com 
feijão ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz), e outro 
alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão-de-bico ou 
soja).
82 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
As preparações básicas são acrescidas de acompanhamen-
tos, que devem ser:
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas 
de preparo (cozidos, assados, grelhados e outras).
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, 
cozidos no vapor, servidos em temperatura quente.
• Verduras e/ou legumes crus ou cozidos, servidos em 
temperatura fria (CUPPARI, 2005; PHILIPPI, 2013; BRA-
SIL, 2014).
Pautamos a nossa discussão sobre a seleção alimentar no 
Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) e no 
referido artigo de Philippi et al. (1999). Por meio deles, verifica-
mos que dos alimentos que consumimos retiramos os nutrientes 
necessários para manter nossas funções vitais e para o exercício 
físico.
A alimentação nutricionalmente adequada à quantidade 
de trabalho deve ser compreendida pelos atletas de alto ren-
dimento como o ponto de partida para obter o desempenho 
máximo.
O corpo humano necessita de mais de 50 nutrientes dife-
rentes para funcionar adequadamente, com crescimento e de-
senvolvimento de todos os tecidos, processos de regulação me-
tabólica, fornecimento de energia etc.
No Quadro 2, podemos observar os principais nutrientes 
fornecidos por grupo de alimentos.
83© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quadro 2 Principais nutrientes fornecidos por grupos de 
alimentos.
GRUPOS PRINCIPAIS NUTRIENTES
Pães, arroz, outros cereais e 
massas
Carboidratos complexos, vitaminas do complexo 
B, fibras.
Vegetais Vitaminas A e C, ácido fólico, ferro e fibras.
Frutas Vitaminas A e C, ácido fólico, potássio e fibras.
Leite, iogurte e queijos Proteínas, vitaminas A e D e cálcio.
Carnes, aves, ovos, feijões e 
nozes Proteínas, vitaminas do complexo B, ferro e zinco.
Gorduras e óleos Ácidos graxos essenciais, vitamina E.
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n. p.).
Não restam dúvidas de que as mudanças alimentares ade-
quadas exercem influências positivas na saúde. Seja um educa-
dor e mude hábitos alimentares.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 2.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
84 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A pirâmide alimentar brasileira e o Guia alimentar para 
a população brasileira estão baseados no conceito de seguran-
ça alimentar e nutricional e em práticas alimentares saudáveis. 
Deve-se garantir a todos os indivíduos condições de acesso aos 
chamados alimentos básicos, com qualidade, em quantidade su-
ficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a 
outras necessidades essenciais que contribuam com uma exis-
tência digna em um contexto de desenvolvimento integral e sau-
dável. A pirâmide alimentar noprocesso de educação alimentar 
e nutricional apresenta-se como um guia eficaz para o cumpri-
mento dessas recomendações.
Para expandir seus conhecimentos nesse assunto, consulte 
os materiais indicados:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à 
Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimen-
tar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministé-
rio da Saúde, 2014. Disponível em: <http://portalsaude.
saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Ali-
mentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. 
Acesso em: 8 mar. 2018.
• BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional 
no Brasil: tendências regionais e temporais. Cadernos 
85© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 19,supl. 1, p. S181-
-S191, 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X20030
00700019&lng=en&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 12 
mar. 2018.
• BRASIL. Ministério da Saúde: Departamento de Atenção 
Básica. Guias Alimentares. Disponível em:<http://dab.
saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.
php?conteudo=guias>. Acesso em: 12 mar. 2018.
• GOMES, H. M. S.; TEIXEIRA, E. M. B. Pirâmide alimentar: 
guia para alimentação saudável. Boletim Técnico IFTM, 
Uberaba, ano 2, n. 3, p.10-15, set./dez. 2016. Disponível 
em: <editora.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/arti-
cle/download/193/93>. Acesso em: 12 mar. 2018.
• LAMOUNIER, M. O que são guias alimentares? Dispo-
nível em <http://www.anutricionista.com/o-que-sao-
-guias-alimentares.html> Acesso em:12 mar. 2018.
• PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: 
guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutri-
ção, Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr. 1999. 
Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1415-
52731999000100006>. Acesso em: 8 mar. 2018.
• PHILIPPI, S. T. Redesenho da pirâmide alimentar brasi-
leira para uma alimentação saudável.2013. Disponível 
em:<http://doczz.com.br/doc/106083/redesenho-da-
-pir%C3%A2mide-alimentar-brasileira-para-uma-ali-
me...>. Acesso em: 8 maio 2018.
86 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3.2. NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Estimados alunos, reflitam com os cursos indicados a se-
guir sobre a política nacional brasileira alimentar e nutricional 
para fins de ações educacionais, de segurança e vigilância nutri-
cional, alimentar e sanitária, articulando-a com a atuação profis-
sional na área da saúde.
Além disso, assistam ao vídeo sobre o novo guia alimentar 
para a população brasileira, indicado a seguir:
• MINAS GERAIS. Secretaria de Estado de Saúde. Você 
conhece o Guia Alimentar para a População Brasilei-
ra?2017. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=64ul7-PFxIA>. Acesso em: 8 maio 2018.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Guia Alimentar para 
a População Brasileira: novos princípios e recomenda-
ções. Disponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
-index.php?page=cursos_off. Acesso em: 4 Dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Guia Alimentar para 
a População Brasileira: novos princípios e recomenda-
ções. Disponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
-index.php?page=cursos_off. Acesso em: 4 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Vigilância Alimen-
tar e Nutricional: contribuições para organização do 
cuidado nos serviços de Atenção Básica à Saúde Dis-
ponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.
php?page=cursos_off. Acesso em: 4 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Vigilância Alimentar e 
Nutricional: Introdução à Política Nacional de Alimenta-
ção e Nutrição – PNAN Disponível em: <http://ecos-re-
87© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
denutri.bvs.br/tiki-index.php?page=cursos_off. Acesso 
em: 4 dez. 2017.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) Quais foram os principais conteúdos estudados nesta unidade?
2) Como os conhecimentos construídos nesta unidade podem ser aplicados 
à prática profissional?
3) Ficou com dúvidas? Quais? Como eliminá-las?
4) Você precisa continuar pesquisando sobre o assunto abordado nesta uni-
dade? Por quê?
5. CONSIDERAÇÕES
Nesta unidade, você pôde compreender que a ingestão de 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e de micro-
nutrientes (vitaminas e minerais) deve ser ajustada de acordo 
com as necessidades nutricionais. Deve, portanto, haver equilí-
brio na oferta de macronutrientes.
Na próxima unidade, você conhecerá sobre os guias ali-
mentares que buscam definir o que é uma alimentação saudável, 
o que é preciso consumir para atingir uma alimentação ideal e os 
problemas causados decorrentes de uma alimentação errada e 
deficiente em nutrientes.
88 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Variedade de alimentos.Adaptada das imagens disponíveis em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 2 O uso deóleos, gorduras, sal e açúcar. Adaptada das imagens disponíveis em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8mar. 2018.
Figura 3 Produtos processados para consumo.Adaptada das imagens disponíveis em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 4 Café da manhã: café com leite, tapioca e banana. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 5 Almoço: alface e tomate, arroz, feijão, berinjela recheada e suco natural 
de cupuaçu. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso 
em: 8 mar. 2018.
Figura 6 Jantar: salada de folhas, arroz, feijão, ovo de galinha cozido e maçã. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 7 Café da manhã: suco de laranja, pão francês com manteiga e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 8 Almoço: alface, arroz, lentilha, pernil suíno assado com batatas, repolho 
refogado e abacaxi. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/
pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 9 Jantar: salada de folhas, macarrão e galeto assado. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
89© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 10 Café da manhã: café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 11 Almoço: salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e salada de frutas. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 12 Jantar: arroz, feijão e carne moída com legumes. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 13 Café da manhã: café com leite, pão de queijo e mamão. Disponível em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 2018.
Figura 14 Almoço: arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 
2018.
Figura 15 Jantar: alface e tomate, arroz, feijão, omelete e mandioca na salada de folhas. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 
2018.
Figura 16 Café da manhã: leite, cuscuz, ovo de galinha e banana. Disponível em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 2018.
Figura 17 Almoço: alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe ensopado 
e cocada. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso 
em: 9 mar. 2018.
Figura 18 Jantar: arroz, feijão, peito de frango grelhado, abóbora com quiabo e 
compota de jenipapo. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/
pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf>. Acesso em: 9 mar. 2018.
Figura 19 Pirâmide alimentar adaptada. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/
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90 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
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Sites pesquisados
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/
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em: 8 mar. 2018.
HERNANDEZ, A. J.; NAHAS, R. M. (Eds.). Modificações dietéticas, reposição hídrica, 
suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais 
riscos para a saúde. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, Niterói, v. 15, n. 3, 
supl. 0, mar./abr. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s1517-
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PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. 
Revista de Nutrição, Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr. 1999. Disponível em: 
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PHILIPPI, S. T. Redesenho da pirâmide alimentar brasileira para uma alimentação 
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PORTAL BRASIL. Gastronomia. 2014. Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/
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7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
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2. ed. Barueri: Manole, 2010.
CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 
2005.
GOMES, H. M. S.; TEIXEIRA, E. M. B. Pirâmide alimentar: guia para alimentação 
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PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos. Fundamentosbásicos da nutrição. Barueri: 
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
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of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid. Home and Garden Bulletin, 
Washington (DC): US Government Printing Office, v. 252, 1992.
93
ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Objetivo
•	 Conhecer os alimentos e suas propriedades nutricio-
nais para prevenção de doenças em benefício da pes-
soa humana.
Conteúdos
•	 Conhecimento sobre a composição dos alimentos 
e seu uso para promoção de saúde e prevenção de 
doenças.
•	 Tabela de composição dos alimentos.
•	 Alimentação e promoção de saúde (diabetes, obesi-
dade, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, hi-
pertrigliceridemia e doenças cardiovasculares).
•	 Alimentos funcionais.
•	 Nutracêuticos.
•	 Sustentabilidade alimentar e educação ambiental
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, é importante que 
você leia as orientações a seguir:
UNIDADE 3
94 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
1) Utilize o Esquema de Conceitos-chave para o estudo de todas as unidades 
deste Caderno de Referência de Conteúdo. Isso poderá facilitar sua apren-
dizagem e seu desempenho.
2) Faça anotações de todas as suas dúvidas, não deixe nenhuma para trás e 
tente solucioná-las por meio do nosso sistema de interatividade ou dire-
tamente com o seu tutor.
3) Recomendamos a leitura, por várias vezes, dos textos deste material para 
fixar seus conteúdos. Para isso, realize pequenos apontamentos, com a 
finalidade de comparar e aprofundar pontos de destaque, utilizando-se 
das fontes aqui elencadas e que já indicamos como indispensáveis para o 
seu estudo.
4) Fique atento a todo o conteúdo desta unidade, na qual você encontrará 
conceitos importantes para a sua aprendizagem.
5) Volte às unidades anteriores para entender e recordar os conceitos pro-
postos. Consulte sempre o Glossário quando surgirem ideias que ainda 
não foram completamente assimiladas.
95© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
1. INTRODUÇÃO
Já trabalhamos, nas duas unidades anteriores, os macro-
nutrientes e micronutrientes. Além deles, você viu também 
quais os melhores caminhos para uma alimentação saudável, 
conheceu e aprendeu sobre como utilizar a pirâmide alimentar 
e o Guia alimentar para a população brasileira. Nesta unidade, 
vamos tratar da promoção da saúde por meio de alimentos que 
são utilizados como preventivos, que é o caso dos funcionais e 
nutracêuticos.
Para iniciar esta unidade, não poderíamos deixar de falar 
sobre o que é a promoção da saúde. Ela é a capacitação de pes-
soas e comunidades para modificar as ações da saúde em bene-
fício da busca pela qualidade de vida. A definição da Organização 
Pan-americana de Saúde/Organização Mundial de Saúde OPAS/
OMS para promoção da saúde seria a seguinte:
[...]a soma das ações da população, dos serviços de saúde, das 
autoridades sanitárias e de outros setores sociais e produtivos, 
dirigidas ao desenvolvimento das melhores condições de saúde 
individual e coletiva.
O principal documento, pós “Declaração de Alma-Ata” (1978), 
com essas recomendações surgiu na Primeira Conferência In-
ternacional Sobre Promoção da Saúde realizada em novembro 
de 1986 em Ottawa, no Canadá, onde a promoção da saúde 
foi definida como: o processo de capacitação da comunidade 
para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e saúde, in-
cluindo uma maior participação no controle desse processo. 
Para atingir um estado de completo bem-estar físico, mental 
e social, os indivíduos e grupos devem saber identificar aspi-
rações, satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o 
meio ambiente. A saúde deve ser vista como um recurso para a 
vida,e não como objetivo de viver. Nesse sentido, a saúde é um 
conceito positivo, que enfatiza os recursos sociais e pessoais, 
bem como as capacidades físicas. Assim, a promoção da saú-
96 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
de não é responsabilidade exclusiva do setor saúde e vai, para 
além de um estilo de vida saudável, na direção de um bem-
-estar global(CARTA DE OTTAWA, 2012).
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS
Começaremos este tópico contando a você um pouco so-
bre a história dos alimentos funcionais.
Na década de 1980, por meio de um programa governa-
mental no Japão, iniciaram-se os estudos sobre alimentos fun-
cionais. Sabe-se que no Japão a população apresenta taxa de 
mortalidade pequena e expectativa de vida alta, pois eles têm 
como objetivo uma alimentação adequada,visando à qualidade 
de vida. Os alimentos denominados funcionais vieram para me-
lhorar ainda mais essa expectativa de vida.
Alguns povos e países apresentam baixa incidência de 
doenças, como os esquimós,que têm uma alimentação à base 
de peixes e frutos do mar, excelentes fontes de ômega 3 e 6 e 
ricos em ácidos graxos poli-insaturados.Essa população tem bai-
xo índice de problemas cardíacos, assim como os franceses, que 
consomem o vinho tinto. Devido ao consumo de soja, que con-
tém fitoestrógenos, poucos orientais são acometidos pelo cân-
cer de mama. Todos esses povos são consumidores de frutas e 
97© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
verduras, o que também resulta em uma redução de doenças 
cardiovasculares e câncer.
Surge então uma ampla variedade de alimentos que pro-
porcionam benefícios à saúde, prevenindo ou tratando doenças. 
São os chamados nutracêuticos, nutrientes isolados dos alimen-
tos funcionais, que são encontrados na forma de sopas, dietas 
específicas industrializadas, cápsulas e produtos herbais.
Os nutracêuticos são divididos em fibras dietéticas, ácidos 
graxos poli-insaturados, proteínas, peptídeos, aminoácidos ou 
cetoácidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros, como 
glutationa e selênio.
Definição
Os alimentos, para serem considerados como funcionais, 
devem apresentar propriedades benéficas além das nutricio-
nais básicas que todos os alimentos apresentam. Têm a capaci-
dade de prevenir doenças crônicas não transmissíveis e regular 
as funções do nosso organismo; o seu consumo pode ser reali-
zado em uma dieta convencional, sendo ingerido, pelo menos, 
mais de três vezes na semana para poder ser considerado como 
preventivo.
De acordo Barreto (2009, p. 15), os alimentos funcionais 
apresentam as seguintes características:
Devem ser alimentos convencionais consumidos na dieta 
normal.
Devem ser constituídos por componentes naturais, algumas 
vezes em elevadas concentrações, ou presentes em alimentos 
que não supriram esses componentes.
98 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Devem ter efeitos positivos, além de seu valor básico nutritivo, 
que possam aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o ris-
co de ocorrência de doenças, aumentando a qualidade de vida.
A alegação de propriedade funcional dever ter embasamento 
científico.
Pode ser um alimento em que a bioatividade de um ou mais 
componentes tenha sido modificada.
Classificação
Alimentos funcionais podem ser classificados em quatro 
categorias principais:
1) Os que apresentam benefícios para a saúde em rela-
ção a outros similares, como é o caso das hortaliças 
que são cultivadas por meio de técnicas adequadas.
2) Aqueles que tenham sofrido alguma modificação, 
como é o caso da redução do teor de gordura ou acrés-
cimo (enriquecimento) de antioxidantes.
3) Aqueles que contenham ingredientes especificamente 
acrescentados, como fibras e organismos probióticos.
4) Os produzidos por biotecnologia ou outros métodos 
diferenciados. Quando as aves são submetidas a uma 
dieta especial, com ração rica em nutrientes, obtém-se 
ovos enriquecidos com ácidos graxos poli-insaturados 
do tipo ômega 3. Apresentam ômega 3 em sua compo-
sição, mas não têm as taxas de colesterol reduzidas e 
auxiliarão na diminuição dos níveis de colesterol devi-
do ao ômega 3 constante no ovo.
99© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Princípios ativos
Encontrados em maior quantidade nos alimentos funcio-
nais, são substâncias químicas consideradas preservadoras da 
saúde,auxiliando na prevenção de doenças.
Você conhece alguma receita que utiliza alimentos funcio-
nais? Se você não conhece, que tal pesquisar uma receita prática 
e diferente? No final desta unidade, você conhecerá algumas re-
ceitas que serão muito úteis no dia a dia.
Vejamos, a seguir,quais são os princípios ativos que fazem 
parte dos alimentos funcionais; pense em como será importante 
para você conhecer esses alimentos e orientar seus clientes so-
bre seu uso.
Carotenoides
É o grupo de pigmentos responsáveis pelas colorações 
vermelha, laranja e amarela dos alimentos, sendo solúveis em 
gordura. Têm função antioxidante nos humanos, e poucos são 
convertidos pelo organismo na forma ativa da vitamina A, que é 
o retinol, sendo chamados de provitamina A.
O alfa e o betacaroteno têm atividade de provitamina A, 
enquanto a luteína, o licopeno e a zeaxantina têm atividade an-
tioxidante. Estes atuam na redução do risco de câncer, principal-
mente de próstata, mama e pulmões. Os carotenoides são en-
contrados no tomate, na laranja, na cenoura e no milho.
O licopeno e o betacaroteno são carotenoides da mesma 
família, estando presentes na cenoura. O licopeno é responsável 
pela coloração vermelha do tomate e seus derivados e também 
de outros frutos, como melancia e goiaba, e sua principal carac-
terística é atuar como um poderoso antioxidante no organismo, 
100 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
exercendo a função no combate de doenças degenerativas.Já 
o betacaroteno é a maior fonte de carotenoides existentes na 
natureza. São os pigmentos, que vão do amarelo ao vermelho, 
presentes generalizadamente entre as plantas. Esse carotenoide 
pode se transformar em vitamina A no organismo, trazendo di-
versos benefícios, como manutenção do bom funcionamento do 
sistema imunológico e dos olhos. O betacaroteno é considerado 
a mais eficaz e abundante provitamina A nos alimentos. As prin-
cipais fontes de betacaroteno são: cenoura, abóbora, mamão, 
pêssego, nectarina e manga.
Fitoesteróis
Têm a função de baixar os níveis de colesterol.São esteróis 
encontrados nas plantas, e menos de 5% deles são absorvidos 
pelo organismo humano.Espera-se, assim, que esses compostos 
tenham menos efeitos colaterais do que as drogas utilizadas para 
reduzir os níveis de colesterol,as quais são totalmente absorvi-
das pelo organismo.
Um alimento considerado como uma boa fonte de fitoeste-
roides é a soja. Uma xícara (chá) de grão de soja contém, aproxi-
madamente, 150 mg de fitoestrógenos. Outros alimentos, como 
óleos vegetais, sementes, nozes, algumas frutas e vegetais, tam-
bém são boas fontes de fitoesteróis.
Flavonoides
Prolongame potencializam o efeito da vitamina C no or-
ganismo, auxiliando na sua absorção e manutenção. Problemas 
nas articulações, como artrite, tendinite e gota, são combatidos 
101© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
pelos bioflavonoides devido à sua ação anti-inflamatória, aliada 
à sua ação reparadorado colágeno.
Podem auxiliar na prevenção das doenças cardiovascula-
res, pois atuam no relaxamento dos músculos do sistema cardio-
vascular, reduzindo a pressão arterial e melhorando a circulação 
em geral.
Encontramos flavonoides na polpa de frutas cítricas, no 
damasco, na cereja, na uva e em vegetais como brócolis, couve, 
tomate, berinjela, entre outros.
Isoflavonas
São encontradas principalmente na soja. Sua estrutura quí-
mica e sua funcionalidade são parecidas com as da molécula de 
estradiol, um hormônio natural responsável pelo funcionamento 
dos tecidos no corpo da mulher.Auxilia nos sintomas da meno-
pausa, diminui os riscos de câncer de útero, mama e próstata, 
bem como as complicações do diabetes.
Resveratrol
Muito comumente encontrado nas cascas de uvas verme-
lhas e roxas e também na amora, framboesa e amendoim. É mui-
to utilizado na medicina oriental para o tratamento de doenças 
cardiovasculares e hepáticas.
Glicosinolatos
Auxiliam na diminuição dos riscos de câncer, principalmen-
te de bexiga e mama, e atuam no auxílio da desintoxicação do 
102 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
fígado. Alimentos como brócolis, palmito, repolho, couve-flor, 
rabanete e alcaparras têm maior concentração de glicosinolatos.
Ácido fenólico
Pode ser encontrado em alimentos como tomate, agrião, 
morango, salsa e frutas cítricas.Auxilia no aumento da absorção 
de nutrientes devido à sua atividade antioxidante interagir com 
os radicais livres.
Catequinas
São compostos encontrados em alimentos como uva, vi-
nho tinto, chá-verde, morango, cacau. Inibem o aparecimento de 
coágulos sanguíneos, auxiliam na redução do colesterol e tam-
bém diminuem o risco de doenças como o câncer.
Ácidos graxos ômega 3
Fazem parte dos ácidos graxos considerados essenciais. 
São considerados assim, pois são necessários ao nosso orga-
nismo, porém não são produzidos por ele; o não consumo de 
alimentos com ácidos graxos ômega 3pode trazer sérias conse-
quências à saúde. São poli-insaturados do tipo ômega 3e agem 
como anti-inflamatórios naturais, com ação preventiva em pro-
blemas como artrite, cefaleias e asma. Diminuem os níveis de 
colesterol e triglicérides. A retina ocular, para manter uma visão 
saudável, evitando o aumento da circulação dos vasos sanguí-
neos e a quebra ou a destruição dos vasos, necessita de ômega 3. 
As maiores fontes de ômega 3 são os peixes de águas frias 
e profundas, oleaginosas e óleo de linhaça, ovos enriquecidos e 
leite fortificado.
103© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Ácidos graxos ômega 6
São representados pelo ácido linoleico e seus derivados; 
não são produzidos pelo nosso organismo, mas também são um 
ácido graxo essencial poli-insaturado, encontrado com abundân-
cia nos tecidos humanos. O déficit de ômega 6 pode ocasionar 
queda de cabelo, sede constante, frequentes infecções, cicatriza-
ção dificultada, entre outros problemas. 
Existem vários tipos diferentes de ácidos graxos ômega 6. 
A maioria é proveniente da dieta, como o ácido linoleico, por 
exemplo, sendo encontrado especialmente em azeites vegetais 
(girassol, milho, soja, etc.) e em alimentos que os contenham, 
como as conservas em azeite, entre outros.
Prebióticos
São derivados das fibras alimentares dos carboidratos não 
digeríveis pelo nosso organismo e são resistentes à ação das en-
zimas. Os prebióticos são utilizados para multiplicação e cresci-
mento das bactérias boas, protegendo o organismo contra subs-
tâncias patógenas. Eles ainda auxiliam na prevenção de diarreias 
e constipação intestinal, estimulam o funcionamento intestinal 
adequado, mantêm a flora intestinal saudável, facilitam a eli-
minação do excesso de glicose e de substâncias tóxicas. Estão 
presentes em alimentos como a cebola, alho, tomate, banana, 
cereais integrais como a cevada, aveia e trigo.
Probióticos
É um complemento microbiano vivo que melhora o balanço 
de micróbios no intestino hospedeiro. Os probióticos são alimen-
tos ou suplementos que auxiliam na colonização das mucosas do 
104 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
hospedeiro. As bactérias e as leveduras são as mais estudadas; 
são vendidos em forma de preparação ou de micro-organismos 
vivos.
São encontrados sob a forma de pó ou cápsulas, iogurte 
e leites fermentados. Auxiliam na redução de vários problemas 
intestinais, diabetesmellitus, obesidade e problemas cardiovas-
culares, além de terem efeito sobre a intolerância à lactose e a 
alergia alimentar.
Os alimentos funcionais e sua função
Agora que você já conhece todos os princípios ativos que 
estão presentes nos alimentos funcionais, passaremos a descre-
ver todos os alimentos funcionais e sua função. Vamos lá?
1) Abacate: rico em ácidos graxos monoinsaturados, con-
tém carotenoides e é indicado na prevenção e no tra-
tamento de doenças cardiovasculares.Em dietas para 
emagrecimento, deve ser evitado pelo alto teor de 
gorduras. O abacate apresenta maior concentração de 
proteínas se comparado a outras frutas.
2) Abacaxi: rico em fibras, tem função diurética e antioxi-
dante e é estimulador da sensação de saciedade.
3) Abóbora: indispensável à saúde dos olhos, rica em ca-
rotenoides– os precursores da vitamina A –, contém 
cálcio, que fortalece os ossos e os dentes.
4) Alho: com efeito analgésico, antioxidante, antisséptico, 
anti-inflamatório, anticoagulante e diurético, ajuda no 
combate da bactéria Helicobater pylori, causadora de 
gastrite, úlcera e até mesmo de câncer gástrico,devido 
à sua ação estimulante do sistema imunológico. Auxi-
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UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
lia na formação de coágulos, prevenindo derrames e 
infartos.
5) Amendoim: rico em vitamina E e potássio.
6) Aveia: auxilia na prevenção do câncer e no combate ao 
colesterol; é rica em cálcio, ferro, vitaminas do comple-
xo B, proteínas e ácidos graxos insaturados.
7) Azeite de oliva: consumido cru em molhos e saladas, 
contém alta dosagem de ácido linoleico e ômega 3, co-
nhecido também por auxiliar no combate as doenças 
cardiovasculares.
8) Banana: apesar de ser rica em açúcar, não possui gor-
duras; é rica em fósforo, ferro, potássio, cálcio, vitami-
nas A, C, B1 e B2.
9) Berinjela: de grande importância na construção dos 
ossos, músculos e coagulação sanguínea; é rica em vi-
tamina B5, ajuda a proteger a pele, auxilia no sistema 
nervoso e também no digestivo.
10) Brócolis:de baixo valor calórico e rico em antioxidan-
tes. Quanto menor for seu tempo de cozimento, mais 
preservados serão seus nutrientes. Auxilia na redução 
do colesterol e na prevenção de doenças inflamatórias, 
prevenindo o câncer e reduzindo a pressão arterial.
11) Castanha-do-brasil (castanha-do-pará):auxiliar na 
prevenção de doenças degenerativas, contém vitami-
na E e selênio. Tem efeito antioxidante, atuando na 
prevenção de doenças cardíacas e na melhora do sis-
tema imunológico.
12) Cebola: rica em substâncias antioxidantes que ajudam 
a prevenir úlcera e câncer. Contém adenosina, uma 
106 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
substância que age como relaxante, combatendo do-
res musculares.
13) Cenoura: dotada de poderosos agentes antioxidantes, 
como o alfa e o betacaroteno. Fonte de carotenoide, 
precursor de vitamina A, que atua na preservação da 
visão, na proteção da pele e das mucosas.
14) Cereais integrais: A frequência no consumo leva à for-
mação de glicose, sendo de grande importância para 
pacientes diabéticos. Mas seu consumo exagerado 
pode causar ganho de peso. Os cereais são ricos em 
fibras que auxiliam no trânsito intestinal,que deve ser 
acompanhado de muito líquido.
15) Chá verde: instrumental no combate à obesidade e na 
redução do LDL (mau colesterol).Auxilia na redução da 
leptina, uma substância que favorece o ganho de peso 
e diminui a ação das bactérias que causam cáries den-
tárias.Tem ação antioxidante.
16) Couve-flor: também com ação antioxidante, sendo 
rica em fibras e pobre em calorias.Também é rica em 
cálcio, fósforo, zinco, ferro, iodo, cobre e sais minerais.
17) Espinafre: fonte de vitamina A e B, além de cálcio e 
fósforo. Contém uma grande quantidade de ferro, que 
é responsável pela formação das hemácias sanguíneas 
e pelo transporte de oxigênio para os tecidos. Esses 
nutrientes ainda são responsáveis pela função de pro-
teger a visão, a pele e as mucosas e também pelo for-
talecimento de dentes e ossos.
18) Gergelim: dotado de propriedades tão positivas quan-
to o azeite de oliva, atua na prevenção de doenças car-
diovasculares, pois age como antioxidante devido ao 
107© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
seu conteúdo em ácidos graxos insaturados, rico em 
potássio, cálcio e vitamina E.
19) Iogurte: dotado de bifidobactérias, micro-organismos 
que equilibram a microbiota intestinal e previnemo 
crescimento de micro-organismos patogênicos causa-
dores de doenças, o iogurte é um probiótico imuno-
modulador. É uma importante fonte de proteínas, cál-
cio, zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B.
20) Laranja: rica em vitamina C, é um importante agente 
antioxidante.Contém grande quantidade de vitamina 
B1, betacaroteno, cálcio e fósforo. Um composto im-
portante que está presente na laranja é a luteína, que 
auxilia na saúde da visão.
21) Limão: também rico em vitamina C, atua no processo 
de cicatrização e auxilia no combate de infecções, de 
pequenas hemorragias e da aterosclerose.
22) Maçã:dotada de alto teor de potássio, age como pro-
tetora do coração e agiliza a eliminação de sódio ex-
cedente no organismo, facilitando, assim, a redução 
de inchaço (edemas). Retarda a glicose, reduz o LDL, 
conhecido como mau colesterol, e oferece, ainda, fla-
vonoides com grande poder antioxidante.
23) Mamão: composto por uma substância chamada pa-
paína, facilita o sistema digestório, principalmente o 
intestinal, diminuindo a flatulência (gases)com ação 
laxativa.É rico em licopeno e carotenoides, que têm 
ação antioxidante. Oferece, ainda, sais minerais, como 
cálcio e potássio e as vitaminas A e C.
24) Manga: possuidora de alto teor de fibras com ação 
antioxidante, pois apresenta carotenoides e alto teor 
108 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
de vitamina A e C. Seu consumo deve ser recomen-
dado com moderação devido à sua alta concentração 
energética.
25) Maracujá: muito conhecido por ser um ótimo calman-
te e relaxante, é rico em vitaminas C, B2, B5 e em mi-
nerais, como ferro e magnésio, cálcio e fósforo.
26) Mel:seu consumo deve ser evitado por pessoas diabé-
ticas devido à sua alta concentração de açúcar. Tem inú-
meras propriedades funcionais, inclusive de fortalecer 
o sistema imunológico, além de ser anti-inflamatório, 
sedativo, expectorante e hipoalergênico. É composto 
por fósforo, zinco, vitaminas A, C, E e as do complexo B.
27) Melão: dotado de grande concentração de água, é rico 
em vitaminas A, C e do complexo B.
28) Nozes: instrumentais na prevenção de doenças como 
o mal de Alzheimer e cardiovasculares, são ricas em 
gorduras monoinsaturadas, vitamina E, cálcio, potás-
sio, selênio, magnésio, zinco e fibras.
29) Pimenta: a capsaicina, princípio ativo da maioria das 
pimentas, garante o sabor ardente e o aroma. É um 
estimulador da corrente sanguínea. Aos consumidores 
natos, estudos mostram que a pimenta diminui a ocor-
rência de infartos.
30) Repolho: dotado de glicosinolato, que auxilia na pre-
venção do câncer de cólon, é fonte de vitamina C e fi-
bras e tem efeito antioxidante graças ao sulforafeno.
31) Semente de linhaça: dotada de uma substância cha-
mada lignana, que tem ação anticarcinogênica, é fonte 
de ácidos graxos do tipo ômega 3 e 6. Outros nutrien-
tes, como as proteínas, e elevadas concentrações de 
109© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
potássio são encontrados na linhaça, que auxilia no 
funcionamento do intestino, no equilíbrio dos hor-
mônios femininos e ainda auxilia na regulação dos ní-
veis de colesterol,quando adicionada a pães, bolos e 
biscoitos.
32) Soja: muito utilizada para diminuir os sintomas da me-
nopausa e do climatério, pois contém isoflavonoides 
em grandes concentrações, auxilia, ainda, na preven-
ção de câncer, aterosclerose e favorece a redução do 
LDL, o mau colesterol. É rica em fibras, ácido fólico, 
iodo, magnésio e potássio.
33) Tomate:conhecido pelo seu efeito contra o câncer 
de próstata e de mama, contém grande quantidade 
de licopeno. Para garantir seus benefícios, o tomate 
deve ser usado cozido, preferencialmente cozido em 
óleos,pois a concentração de licopeno aumenta em 2 
a 3 vezes,facilitando sua absorção.
34) Ovo: considerado por algum tempo um grande vilão, 
era visto como o responsável pelo aumento do LDL, 
e consequentes isquemias e derrames. Atualmente a 
história é diferente. Rico em gorduras poli-insaturadas 
e ômega 3, reconhece-se hoje que auxilia na estimula-
ção do HDL, considerado o bom colesterol. Para ges-
tantes, crianças e jovens em crescimento, é uma exce-
lente fonte nutricional, pois contém proteínas de alto 
valor biológico, ferro e vitamina E.
35) Uva: dotada de potente ação antioxidante devido à 
substância conhecida como resveratrol, auxilia na di-
minuição da viscosidade do sangue.
110 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Agora que você já conhece todos os alimentos funcionais, 
vejamos a relação dos nutracêuticos com a alimentação e seus 
benefícios, observando como os princípios ativos agem em nos-
so organismo. Observe o Quadro 1.
Quadro1 Benefícios dos nutracêuticos de acordo com os 
alimentos.
Alimentos Componente ativo Benefícios
Soja Isoflavona
Prevenção e controle dos sintomas 
da osteoporose e câncer de mama 
e útero.
Tomate e goiaba Licopeno
Prevenção e controle do câncer 
de próstata, cólon, pâncreas e pul-
mão; combate aos radicais livres; 
estimulação do sistema imune.
Repolho, couve-
-flor, couve-de-
-bruxelas, brócolis 
e rabanete
Glicosinolatos Prevenção e tratamento do câncer de mama.
Linhaça Lignanas
Prevenção e controle do câncer 
de mama e pulmão; estimula-
ção do sistema imune; redução 
docolesterol.
Alho e cebola Aleína
Estimulação do sistema imune; re-
dução de colesterol e triglicerídeos; 
combate aos radicais livres; anti-
cancerígenos, anti-hipertensivos.
Frutas cítricas Limonoides Prevenção e controle do câncer, es-timulação do sistema imunológico.
Chá verde Polifenóis Prevenção do câncer e de doenças cardiovasculares.
Uvas vermelho-es-
curas e vinho tinto Resveratrol
A n t i a t e r o g ê n i c o s , 
anticancerígenos.
111© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Aveia, farelo de 
trigo e arroz. β-glucana Antiaterogênicos.
Peixes e seus 
óleos. Ômega 3
Antiaterogênicos; estimulação do 
sistema imune; anti-hipertensivos; 
anticancerígenos.
Probióticos (iogur-
tes, leites fermen-
tados etc.).
Micro-organismos vivos Equilíbrio da flora intestinal, pre-venção do câncer de cólon.
Prebióticos (partes 
não digeríveis de 
vegetais).
Estímulo efetivo ao cres-
cimento de bactérias no 
cólon.
Equilíbrio da flora intestinal, pre-
venção do câncer do cólon.
Fonte: adaptado de Penteado (2018).
Conhecendo melhor os alimentos funcionais,você precisa 
agora saber a forma de utilizá-los para que possam realmente fa-
zer o efeito esperado. A seguir, listamos algumas receitas básicas 
com esses alimentos.
Receitas com alimentos funcionais ––––––––––––––––––––
Suco de mamão com laranja
Ingredientes:
1 xícara (chá) de soja
4 unidades de laranja pera
1 unidade de mamão papaia com casca
4 colheres (sopa) de açúcar
4 xícaras (chá) de água
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a soja até que fique macia. Reserve. Esprema as laranjas e reserve 
o suco. Utilize a casca para outra preparação. Bata no liquidificador o mamão, 
o suco da laranja, a soja cozida, o açúcar e a água. Passe por uma peneira, 
adicione gelo e sirva a seguir.
112 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Suco de trigo
Ingredientes:
2 unidades de maracujá médio
2 unidades de cascas de maracujá
½ xícara (chá) de trigo em grãos
4 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de hortelã picada 
5 colheres (sopa) de açúcar
5 xícaras (chá) de água gelada
Modo de preparo:
Descasque o maracujá, reserve a polpa e deixe as cascas (parte branca) de 
molho na véspera. Reserve. Escorra a água das cascas de maracujá e afer-
vente-as em outra água até ficarem macias e sem sabor amargo. Escorra e 
reserve. Passe a polpa de maracujá pela peneira e reserve o suco. Cozinhe o 
trigo em grão com água até que fique macio. Reserve. Bata no liquidificador as 
cascas de maracujá, o suco do maracujá e o trigo com a água do cozimento, 
até formar um creme homogêneo. Acrescente o limão, a hortelã, o açúcar, a 
água e bata novamente. Sirva gelado.
Suco maracujá com abacaxi – Maracaxi
Ingredientes:
1 xícara (chá) de cascas de maracujá picadas
1 unidade de polpa de maracujá
4 colheres (sopa) de semente de linhaça
3 xícaras (chá) de abacaxi picado
1 xícara (chá) de agrião com talos
4 colheres (sopa) de açúcar
4 xícaras (chá) de água
Modo de preparo:
Deixe as cascas de maracujá (parte branca) de molho de um dia para o outro. 
Escorra e cozinhe até que fiquem macias. Reserve. Separe a polpa de mara-
113© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
cujá e reserve. Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a linhaça 
triturada. Peneire e adicione a linhaça. Mexa e sirva a seguir.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 3
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E EDUCAÇÃO AMBIEN�
TAL
A Educação Ambiental deveria funcionar como vetor da 
soberania alimentar, começando por questionar em nosso país 
hábitos nutricionais típicos de outros países, propagandeados 
por multinacionais, que se tornam cada vez mais febre em gran-
des cidades, locais periurbanos e, mais recentemente, em zonas 
rurais. Leia o artigo indicado a seguir para saber mais sobre o 
assunto e refletir.
• KORNIJEZUK, N. B. S.; ZANETI, I. C. B. B.; LARANJEI-
RA, N.P. F. Educação ambiental, segurança alimentar 
e sustentabilidade: o caso de uma intervenção sócio-
114 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
-educativa na Bacia Hidrográfica do Alto São Bartolo-
meu. Disponível em <http://www.unisul.br/wps/wcm/
connect/14056424-904d-4d8c-a3a8-6b08ab2f4201/
bacia-hidrografica-educacao-ambiental_extensao.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 mar. 2018.
O foco do artigo foi a sustentabilidade alimentar, ou seja, o 
acesso universal e permanente aos alimentos em quantidade e 
qualidade adequadas à saúde do organismo humano e à conser-
vação socioambiental.
Além do artigo, indicamos uma série de vídeos que pode 
expandir seu conhecimento sobre o aproveitamento integral dos 
alimentos:
• SESC SÃO PAULO. Receitas do Mesa Brasil. Disponível em: 
<https://www.youtube.com/playlist?list=PLtukD4KW-
-eVLa6e-0KNPilhGGi4wxRETu>. Acesso em: 14 mar. 
2018.
Não basta alimentar-se corretamente sem pensar na edu-
cação ambiental. E aproveitar integralmente os alimentos pode 
ser uma das opções. A seguir, indicamos receitas de aproveita-
mento integral dos alimentos que podem ser visualizadas no ma-
terial presente no site:
• SESC – SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO. Departamento 
Nacional. Banco de alimentos e colheita urbana: apro-
veitamento integral dos alimentos. Rio de Janeiro: Sesc/
DN, 2003.Disponível em: <http://mesabrasil.sescsp.org.
br/media/1016/receitas_n2.pdf>. Acesso em: 8 maio 
2018.
115© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar seu desempenho. Se encontrar dificuldades em res-
ponder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as dúvidas.
1) Muitos benefícios advindos do uso de alimentos funcionais e imunomodu-
ladores na prevenção e no tratamento de doenças têm sido relatados na 
literatura. Sobre o assunto, analise as afirmativas:
I. Os óleos de peixe e o óleo mineral são excelentes fontes de ácidos 
graxos ômega 3. 
II. A glutamina é um aminoácido indispensável para a nutrição do 
enterócito.
III. O óleo de oliva é uma fonte importante de ácidos graxos 
monoinsaturados.
IV. Os leites fermentados podem contribuir na prevenção de doenças 
intestinais.
Estão corretas as afirmativas:
a) I, II e III, apenas.
b) I e II, apenas. 
c) II, III e IV, apenas.
d) I e III, apenas
e) III e IV, apenas.
2) Em relação aos prebióticos e probióticos, analise as seguintes afirmativas:
I. Os leites fermentados são utilizados em várias pesquisas clínicas 
com finalidade de prevenir complicações mórbidas.
II. Os cereais integrais fornecem fibras e outras substâncias semelhan-
tes que agem como substratos para as bactérias intestinais.
III. Os pré e probióticos promovem uma relação simbiótica nos intesti-
nos, proporcionando um ambiente mais saudável.
116 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS
IV. Para exercer a função probiótica, as bactérias presentes nos produ-
tos lácteos devem passar por um processo de pasteurização.
Estão corretas as afirmativas 
a) I e II, apenas. 
b) II, III e IV, apenas. 
c) I, II e III, apenas. 
d) I e IV, apenas.
e) II e III apenas.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) c.
2) d.
5. CONSIDERAÇÕES
Ao final de mais uma unidade, você conheceu a importân-
cia dos alimentos funcionais para a prevenção da saúde, como 
é realizada sua classificação e quais seus princípios ativos, os 
quais são fundamentais para os alimentos serem considerados 
funcionais.
Na Unidade 4, encerraremos a obra Nutrição e Dietética, na 
qual abordaremos o conhecimento sobre as dietas da moda, que 
são restritas e com poucos nutrientes. Atualmente, o surgimento 
de diversas dietas novas tem influenciado muito as dislipidemias 
e outras doenças associadas à obesidade, e a falta de atividade 
física tem aumentado o risco das doenças cardiovasculares.
117© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS6. E-REFERÊNCIAS
Sites consultados
CARTA DE OTTAWA. Primeira conferência internacional sobre promoção da saúde. 
Disponível em: <http://www.mp.ba.gov.br/atuacao/cidadania/gesau/legislacao/
internacionais/carta_ottawa.pdf>. Acesso em: 17 dez. 2012.
PENTEADO, F. Nutracêuticos:alimentos funcionais, nutracêuticos, fitoquímicos. Afinal 
o que é isso? Disponível em:<http://www.uepg.br/fitofar/dados/nutraceuticos.pdf>.
Acesso em: 14 mar. 2018.
SCHIMDT, A. Cosmecêuticos:ilusão ou realidade? Disponível em: <http://www.
adrianaschmidt.com/cosmetologia.cosmeceuticos.ilusao.ou.realidade.2010.pdf>.
Acesso em: 28 nov. 2012.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARRETO, A. P. M. Bases e princípios da nutrição funcional. In: DOLINSKY, M. Nutrição 
funcional. São Paulo: Roca, 2009.
MONTEIRO, E. O; BAUMANN, L. S. A ciência do cosmecêutico: cosmético ou droga? 
Revista Brasileira de Medicina, n. 65, p. 22-25, ago. 2008.
SALAZAR, L. Evaluación de efectividad en promoción de la salud. Guía de Evaluación 
Rápida, CEDETES, Cali, Colômbia:Universidad del Valle,2004.
SESI – SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA. Divisão de Alimentação. Programa Alimente-se 
Bem do SESI – São Paulo. Alimentos Funcionais. São Paulo: Sesi, 2009.
VASCONCELOS, M.G.; ARANTES, P.B.; OLIVEIRA, A.L. Gestão e cosmetologia.In: 
OLIVEIRA, A. L. et al. (Orgs.). Curso didático deestética. São Caetano do Sul: Yendis 
Editora, 2008.v. 2.
© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
119
PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS 
DIETAS DA MODA
Objetivos
• Conhecer e identificar os pontos negativos e positivos das dietas da moda 
para a saúde.
• Analisar cada dieta da moda em relação ao que é indicado para a 
alimentação.
• Compreender e analisar as dietas da moda e seus pontos críticos para fins 
da atuação profissional ética e comprometida na área da saúde.
Conteúdos
• Diferença entre dieta, regime e reeducação alimentar.
• Dietas da moda.
• Prática de atividade física.
Orientação para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, é importante que você leia a 
orientação a seguir:
1) Estamos encerrando estaobra, mas gostaríamos que você se preparasse 
para a prática, podendo identificar e orientar os clientes que cometem er-
ros na alimentação. Portanto, convidamos você a pesquisar sobre as mu-
danças ocorridas nos hábitos alimentares nos últimos 50 anos; pesquise 
com seus avós, pais, irmãos, tios e descubra quais alimentos eles consu-
miam e se existia algum tipo de dieta, regime ou reeducação alimentar.
UNIDADE 4
© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
121© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
1. INTRODUÇÃO
Convidamos você a retomar as unidades trabalhadas para 
relembrar as leis da nutrição, esclarecendo, neste momento, to-
das as dúvidas restantes. É importante mencionar que, na prática 
profissional, você deve atuar de forma a incentivar o seu pacien-
te/cliente a adotar mudanças de hábitos alimentares, orientan-
do-o de forma correta. Lembre-se de que o profissional deve ter 
ética e ser comprometido com a saúde.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. DIETA, REGIME OU REEDUCAÇÃO ALIMENTAR 
Nesta unidade, você conhecerá a diferença entre dieta, 
regime e reeducação alimentar.Falaremos sobre as “dietas da 
moda”, chamadas assimporquesão muito usadas e divulgadas 
por pessoas públicas e celebridades, como artistas e modelos, 
que as compartilham nos meios de comunicação.
Modificar hábitos alimentares requer esforço, disciplina, 
força de vontade, entusiasmo e muitos outros atributos que aju-
dam a manter, de forma saudável e equilibrada, a alimentação. 
Aquilo de que muitas vezesnos esquecemos é que crenças, moti-
vações e, principalmente,atitudes atribuídas à dieta dependerão 
do seu sucesso ou fracasso. Assim, o pensamento “o que a dieta 
nos proporciona é mais importante do que o quenós proporcio-
122 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
namos a ela” deveria ser revisto por todas as pessoas que estão 
na busca do corpo perfeito. Na verdade, o bom resultado depen-
de daquilo que a pessoa está disposta a modificar.
Em sua profissão, você encontrará diversos casos e, na 
maioria deles, perceberá alguém em busca do corpo perfeito e 
ideal.Você já parou para pensar como seria esse corpo? Gostaría-
mos que você fizesse essa reflexão antes de continuar a leitura 
desta unidade. Pense, primeiramente, nestas questões:
•	 O que você sente em relação ao seu corpo?
•	 Qual imagem você tem dele?
•	 Até que ponto vai a busca pelo corpo ideal?
Essas perguntas ajudarão você a entender seus pacientes/
clientes na prática clínica, pois a mídia prega um modelo estético 
e de beleza do corpo “ideal”, esguio, sem as ditas “imperfeições”. 
A sociedade baseia-se na busca por esses padrões impostos pela 
mídia,que leva inúmeras pessoasa tomar atitudes que podem, 
mais tarde, levar a consequências graves, como os distúrbios de 
alimentação, tão discutidos na atualidade (anorexia e bulimia).
Vale ressaltar que “a anorexia e a bulimia nervosa são 
transtornos alimentares caracterizados por um padrão de com-
portamento alimentar altamente restritivo, gravemente pertur-
bado” (WITT; SCHNEIDER, 2011), um controle excessivo do peso 
corporal e distúrbios da percepção do formato corporal. Essas 
síndromes têm origem multifatorial, acometem principalmente 
adolescentes e mulheres jovens em idade reprodutiva e apre-
sentam importantes prevalências na população geral.
Para quem quer emagrecer, é necessário haver um balan-
ço energético negativo, ou seja, gastar mais energia e consumir 
menos calorias.AFigura 1demonstra, de duas formas diferentes, 
123© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
como funciona o balanço energético: quando ele é positivo, es-
tou ingerindo mais calorias e gastando poucas, o que possivel-
mente me fará engordar; quando ele é negativo, estou ingerindo 
menos e gastando mais, que seria a maneira mais adequada para 
perder peso.
De uma maneira geral, para a perda de peso ocorrer,são 
recomendadas dietas hipocalóricas saudáveis e, principalmente, 
balanceadas. Dietas muito restritivas, ou chamadas “dietas da 
moda”, que são as que veremos a seguir, não contribuem para 
as mudanças necessárias, as quais devem ocorrer de forma sau-
dável e positiva por meio de uma mudança no comportamento 
alimentar. Observe a Figura 1.
124 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Figura 1Balanço energético: ingestão e consumo de calorias.
Você pode estar se perguntando qual a diferença entre die-
ta, regime e reeducação alimentar. Você já havia pensado que 
pudesse haver alguma diferença entre os três?
“Dieta” é uma palavra derivada do grego “diaita”, que sig-
nifica “modo de vida” (CAMPADELLO; DINIZ, 2006). A dieta pode 
ser utilizada, de acordo com sua consistência e preparo, para es-
tabelecer uma mudança nos hábitos alimentares e/ou para tratar 
125© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
patologias. A dieta pode ser definida como branda, líquida, semi-
líquida, pastosa, dependendo do tipo de doenças e gravidade.
Regime, como o próprio nome diz, é algo duro, criterioso, 
imposto, uma restrição na alimentação da qual se espera um re-
sultado rápido, sem preocupação com a saúde e com possíveis 
doenças que possam aparecer (BURREL, 2007). Como essa res-
trição é por tempo determinado –logo depois as pessoas voltam 
a se alimentar como antes –, o corpo pode ativar o chamado 
“efeito sanfona”: processo de engordar logo depois de emagre-
cer. Quandoa pessoa perde peso com dietas muitos restritas, em 
seguida pode recuperar o que perdeu e até mais um pouco. A 
restrição de alimentos pode ocasionar deficiência de nutrientes 
e levar o organismo a ter graves problemas de saúde, principal-
mente anemia.
A educação alimentar é a adoção de hábitos alimentares 
saudáveis que visa à qualidade de vida e à saúde, sem restringir 
os alimentos, podendo ser utilizada para perda ou manutenção 
do peso por pessoas saudáveis ou não (CAMPADELLO; DINIZ, 
2006).
Após essa breve explicação sobre ganho e gasto de energia 
e sobre as diferenças entre dietas, regimes e reeducação alimen-
tar, você conhecerá as dietas mais usadas – chamadas “dietas 
da moda”. Pelo fato de causarem perda de peso muito rápido, 
não são as ideais. Elas podem provocar problemas no organis-
mo, principalmente nos rins, já que a maioria delas exclui o car-
boidrato e concentra em uma refeição diária somente proteínas, 
que, em excesso, sobrecarregam a função renal.
126 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
2.2. DIETAS DA MODA
A seguir, vamos listar algumas das dietas mais famosas, co-
mentando alguns de seus princípios e problemas.
Dieta do dr. Atkins
Criada em 1970 pelo Dr. Robert Atkins, médico americano, 
restringe açúcares e carboidratos (como arroz, batata, pão, ma-
carrão, derivados de grãos), aumentando o consumo de gordu-
ras e proteínas. A recomendação é de refeições ricas em carnes 
vermelhas, ovos, maionese, creme de leite, alimentos ricos em 
gorduras e proteínas.A dieta é pobre em fibras, carboidratos, vi-
taminas e minerais.
Apesar de reduzir o apetite e ter uma rápida perda de 
peso, a ingestão desse tipo de dieta pode aumentar o coleste-
rol no sangue –pela diminuição do HDL (colesterol bom) e au-
mento do LDL (colesterol ruim) – e a disponibilidade a doenças 
cardiovasculares;e provocar também a sobrecarga renal devido 
ao alto consumo de proteínas, a retenção de líquidos (inchaço), 
o aumento da pressão arterial, mau hálito, náuseas e dor de 
cabeça.
Dieta do Dr. Ornish
O médico Americano Dean Ornish propõe uma dieta rica 
em grãos integrais, frutas e totalmente isenta de alimentos de 
origem animal. Carne vermelha, frango, peixes e todos os deriva-
dos do leite são proibidos. A quantidade de gorduras é mínima, 
sendo a dieta à base de carboidratos e fibras.
127© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
O prazo máximo de seguimento da dieta é de um mês. A 
quantidade de calorias ingeridas e a necessidade calórica do in-
divíduo influenciarão em quantos quilos serão perdidos. O dé-
ficit de aminoácidos e ferro, nutrientes essenciais para o nosso 
organismo, pode causar anemia. As gorduras ausentes no corpo 
devido à dieta influenciam no funcionamento do intestino e na 
absorção das vitaminas A, D, E e K, consideradas lipossolúveis e 
que necessitam da gordura.
Dieta Sugar Busters
Dieta inspirada no título do filme Caça-Fantasmas (em in-
glês, Ghostbusters),pois pretende “exterminar” os açúcares.O 
açúcar causa superprodução de insulina no organismo, e a pro-
dução desta em excesso auxilia a diminuir o peso com mais fa-
cilidade. A quantidade de insulina no corpo ajuda a diminuir o 
armazenamento de calorias em forma de gordura. Não se trata 
do açúcar presente nos doces, mas o das frutas, como banana, e 
de legumes, como a cenoura. Os níveis de serotonina, o neuro-
transmissor que transmite ao cérebro a sensação de bem-estar, é 
regulado com a presença de quantidades moderadas de açúcar.
Os criadores dessa dieta recomendam ingerir muita fibra 
vegetal, cereais e carnes magras; além disso, comer depois das 
20horas é proibido.A ingestão de muito carboidrato refinado e 
açúcar aumenta os níveis de citocina no sangue, substância que 
contribui para o endurecimento das artérias; o aumento do con-
sumo de frutas e verduras esmagaria a inflamação causada pelas 
citocinas.
128 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Dieta de Beverly Hills
Criada pela atriz americana Juzy Mazel, é focada na reação 
química dos alimentos para a perda de peso. É uma das dietas 
mais desbalanceadas que existem. Pobre em sais minerais e vita-
minas, pode provocar diarreia. Nos dez primeiros dias, a propos-
ta é de que a ingestão seja somente de frutas, como morango, 
maçã, melancia, melão e, principalmente, abacaxi, que possui a 
enzima bromelina, de ação altamente digestiva e auxiliadora na 
eliminação de líquidos pela urina – o que resultará na perda de 
peso.
A dieta promete eliminar em 35 dias de 5 a 10 quilos. A 
maior parte do peso é perdida na primeira etapa, devido aos 
efeitos diuréticos das frutas. Essa primeira etapa tem efeito de-
sintoxicante e antioxidante devido à presença de fibras e vitami-
nas, mas o organismo fica deficiente de outros nutrientes essen-
ciais, como proteínas e gorduras essenciais para a absorção de 
algumas vitaminas.
Assim:
A dieta é difícil de seguir, tem pouca aderência logo na primeira 
fase e uma desistência muito grande até o final. Isso porque de-
pois de uma semana comendo apenas frutas, o organismo está 
deficiente. A pessoa se sente cansada e indisposta. Isso acon-
tece porque as frutas não são ricas em proteínas, cereais ou 
minerais e também porque não trazem energia (EMAGRECER.
MOBI, 2013).
Dieta do tipo sanguíneo
Uma dieta da moda bem conhecida é a que traz a proposta 
de uma alimentação específica para os portadores de cada tipo 
sanguíneo. Para indivíduos de sangue tipo O, a composição da 
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UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
dieta deve ser por meio de frutos do mar e espinafre; para os 
de tipo A, legumes e verduras; e para de tipo AB, alimentos à 
base de leite. Segundo o criador dessa dieta, o americano Peter 
J. D’Adamo, o tipo do sangue revela o passado metabólico da 
pessoa (o mesmo do homem das cavernas) e a forma como o or-
ganismo digere e utiliza os nutrientes da alimentação proposta.
Peter J. D’Adamo escreveu, em 1998, o livro A dieta do tipo 
sanguíneo, que fez um grande sucesso. No Brasil, o médico Sér-
gio Teixeira, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 
popularizou a dieta, lançando o livro A dieta que está no sangue 
(2002).
Para os indivíduos portadores dos sangues de tipo O e B, 
o consumo de proteínas deve ser maior; já os portadores dos 
tipos A e AB devem consumir mais cereais. Por exemplo: 700 gra-
mas de coelho grelhado com molho de iogurte, chicória e salsa, 
e ovos nevados como sobremesa seria uma dieta específica para 
indivíduos portadores do sangue Tipo O e B. Muitos especialistas 
encaram a dieta como piada, pois não existe nenhum embasa-
mento científico que comprove seus efeitos.
Cardápios prontos
Outro tipo comum de dieta são as com refeições semipron-
tas ou congeladas, de baixa caloria e cardápio repetitivo. O con-
junto de refeições é para uma semana e seu custo é alto; em 
relação aos nutrientes, porém, costumam ser balanceados.
Substitutos alimentares
Muito comercializados atualmente, são compostos alimen-
tares em forma de shakes, sopas e outros tipos como farinhas que 
130 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
substituem uma refeição, com baixíssimo teor calórico;porém, 
não satisfazem o apetite e muito menos o paladar. Garantem rá-
pida perda de peso, mas apresentam dificuldade de manutenção.
Dieta da Lua
Realizada durante 24 horas, com consumo exclusivo de lí-
quidos a cada mudança de fase da Lua. Sucos, caldos e vitaminas 
são os únicos alimentos permitidos. Nos anos 1980, a dieta fez 
muito sucesso no Brasil. Suco de laranja ou caldo de carne com 
legumes são exemplos de refeições. A perda de peso vai depen-
der dos alimentos escolhidos,pois a água facilita os processos de 
digestão e excreção. Existe o risco de engordar dependendo dos 
ingredientes escolhidos, principalmente se os alimentos forem 
calóricos. Não é um método que auxilia na perda de peso de for-
ma saudável.
Kit 7 Day Diet
Composto por alimentos pré-cozidos colocados em saqui-
nhos separados que devem ser misturados à água fervente nas 
refeições do café da manhã, almoço e jantar. O cardápio inclui 
legumes, risotos, massas e sopas. As três refeições contêm cerca 
de 800 calorias. O kit foi criado pela nutricionista americana Gary 
Smith e, no Brasil, foi lançado na Fórmula Indy, por Emerson Fit-
tipaldi, no ano de 1998. O kit contém 21 refeições e tem o custo 
médio de R$200,00.
Essa dieta tem baixa concentração energética, oferecendo 
um mínimo de 1.100 Kcal/dia para mulheres e 1.450 Kcal para os 
homens. A utilização do kit não deve ultrapassar mais de 16 se-
131© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
manas. É importante dizer que a drástica redução de peso pode 
provocar, também, graves problemas de saúde.
Dieta do biótipo
De acordo com essa dieta, cada pessoa é regida por um 
órgão vital, como pulmão, rins, fígado e coração; por isso, quem 
quiser seguir a dieta deve responder a um questionário sobre 
seus hábitos alimentares e cotidianos, como postura e pontua-
lidade no trabalho. Para cada biótipo é oferecido um cardápio.
Fundamentada na biotipologia, essa dieta, que mistura 
princípios da medicina praticada na China e na Índia, preconiza 
que todos os males podem ser curados pela alimentação. Devido 
aos poucos alimentos calóricos e à maior quantidade de fibras 
alimentares, a perda de peso é garantida, mas não garante au-
sência de flacidez. E a baixa ingestão de proteínas pode levar ao 
enfraquecimento do sistema imunológico.
Dieta dos Vigilantes do Peso
Uma das mais conhecidas e ainda muito utilizada,essa 
dieta não restringe nenhum alimento, contanto que o indivíduo 
consiga respeitar as quantidades determinadas. O cardápio é 
composto por carnes, massas, doces e pães. As pessoas tornam-
-se sócias e participam de reuniões e palestras, sendo estimula-
das por depoimentos de “ex-gordinhas”. As proporções de car-
boidratos, lipídios e gorduras devem ser respeitadas e seguidas.
Uma dona de casa americana, depois de fracassar em di-
versas dietas, em 1963, resolveu inventar o programa, que foi 
sendo aperfeiçoado por médicos, nutricionistas e psicólogos.
132 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
A dieta dos Vigilantes do Peso oferece refeições balancea-
das com nutrientes necessários ao organismo. Prega a perda de 
peso lenta e gradual, sem tempo determinado para ser seguida, 
e conta com a orientação de nutricionistas e psicólogos.
Dieta dos pontos
Também ainda muito utilizada, é baseada no livro do mé-
dico Alfredo Halpern, A dieta dos pontos (2004). Vários endocri-
nologistas utilizam a dieta há alguns anos. Aqui, os pontos são a 
inversão do valor calórico dos alimentos. O consumo para mu-
lheres é de 300 pontos por dia, já os homens têm 400 pontos 
para serem consumidos. Cada ponto equivale a 3,6 calorias, o 
que equivaleria, para as mulheres, 1.080 calorias e, para os ho-
mens, 1.440 calorias/dia. As refeições são compostas por carboi-
dratos, lipídios e proteínas.
Essa dieta promete, em média, a perda de 3 a 4 quilos por 
mês. O cardápio pode ser composto, por exemplo, por duas co-
lheres (sopa) de arroz e de palmito, por um pires de bacalhau, 
salada de agrião à vontade e uma colher (sobremesa) de doce de 
leite. É uma dieta equilibrada e não tem tempo determinando 
para ser seguida. O ideal é que a quantidade de peso perdido 
por mês não ultrapasse 4 quilos. Se a escolha dos alimentos não 
for correta, tornará a dieta inadequada e carente em nutrientes 
essenciais.
Dieta da USP
Durante duas semanas, uma heterodoxa combinação de 
alimentos deve ser consumida.O consumo de proteínas é alto e o 
133© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
de carboidratos, bem restrito. Os alimentos mais frequentemen-
te permitidos na dieta são: ovos, presunto e café sem açúcar.
A dieta surgiu em 1996 e usa indevidamente o nome da 
Universidade de São Paulo. Por esse motivo, a Universidade criou 
um serviço de informações para orientar a população a respeito 
dos seus riscos.
Um exemplo de refeição segundo essa dieta seria: um bife, 
salada de alface com salsão e dois ovos.A proposta dessa dieta 
proporciona rápida perda de peso, mas não tem combinação ne-
nhuma de alimentos, apresenta carência de vitaminas A, B e C e 
eleva os níveis de ácido úrico.
Dieta dos quatro dias
A recomendação de alimentos pouco calóricos é a base 
dessa dieta, com a restrição praticamente de todos os carboidra-
tos e o aumento de muita proteína durante quatro dias. Impor-
tantes grupos alimentares são eliminados por completo nessa 
dieta, principalmente os laticínios e cereais. Não se sabe quem 
a inventou, mas costuma ser muito utilizada por bancárias, ae-
romoças e donas de casa americanas. Margareth Danbrot trans-
formou-a em livro, em 1985. No Brasil, a Dieta Maravilhosa de 4 
dias ainda continua disponível nas livrarias.
A promessa é perder até 5 quilos nos quatro dias. A pessoa 
deve voltar às suas refeições normais no quinto dia, ou mudar 
para uma dieta mais drástica. Os cardápios são compostos, por 
exemplo, de um bife grelhado, salada de alface com tomate sem 
molho e uma maçã. A falta de carboidratos diminui a sensação 
de saciedade, o que fará com que a pessoa procure por alimen-
tos mais calóricos com maior frequência.
134 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Sanavita
Um suplemento alimentar em pó muito utilizado é o Sana-
vita, rico em proteínas e fibras, com duração de 15 dias. A pre-
paração tem 400 calorias, pode ser misturada a caldos ou lei-
te, e sua composição é à base de soja, aveia, germe de trigo e 
castanhas de caju; não há adição de produtos químicos. A dieta 
deve ser complementada por saladas, frutas, torradas e alimen-
tos sólidos.
A nutricionista brasileira Jocelem Salgado e sua equipe da 
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade 
de São Paulo, são os criadores dessa dieta. Uma das críticas à 
essa proposta é a de que a utilização do suplemento pode difi-
cultar sua adaptação e tornar as pessoas enjoadas do preparo 
após algumas semanas de uso. A perda de peso dependerá dos 
alimentos que as pessoas optarem para fazer o uso.
Meta real
Criado em meados dos anos 1990pela química Maria Eliza 
Zuccona, idealizadora da empresa Meta Real, esse é um progra-
ma de reeducação de hábitos alimentares que prevê reuniões se-
manais de autoajuda. A escolha do cardápio é feita com base em 
uma roda de alimentos que indica quantidades e combinações. 
Devem ser misturados ingredientes energéticos (carboidratos e 
gorduras), reguladores (frutas, legumes e verduras), construto-
res (proteínas) e neutros (café, chá e temperos). O recomendado 
é que o indivíduo ingira 1.200 kcal/dia em três refeições diárias. 
Entre as dietas da moda, é considerada uma das mais ade-
quadas, pois oferece cardápio saudável, com acompanhamento 
regular. No entanto, o valor calórico deveria ser individualizado, 
135© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
pois nem todos consomem 1.200 kcal; muitas pessoas precisam 
de mais.
Dieta da sopa
É uma das mais utilizadas para perda de peso rápido; 
porém,pobre em nutrientes. A sopa de legumes é batida no li-
quidificador, sendo o repolho o ingrediente predominante. É 
permitida durante uma semana nas três principais refeições. 
Contraindicada pelos especialistas, não se sabe quem foiseu 
inventor. Ainda assim tornou-se uma das dietas mais populares 
nos anos 1990, prometendo emagrecimento de 4 quilos por se-
mana. Pode ser realizada, no máximo, por uma semana e repe-
tida após 15 dias de alimentação normal. É importante destacar 
que seu uso excessivo pode provocar prisão de ventre, anemia e 
até mesmo desnutrição.
Crudicismo
Dieta de origem californiana que propõe que os alimen-
tos sejam consumidos crus, como folhas, frutas e legumes. Não 
é permitida a ingestão de carnes, ovos e laticínios. Essa dieta é 
considerada adequada em fibras, vitaminas e minerais, mas é 
uma dieta monótona, com quantidades insuficientes de proteí-
nas, cálcio, ferro e vitaminas do complexo B.
Higienismo
Doutrina que prega às pessoas uma alimentação saudável, 
com atividade física e contato harmonioso entre as pessoas, e o 
cumprimento das horas necessárias de sono. O objetivo é limpar 
o organismo, proporcionando bem-estar e qualidade de vida.
136 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Nessa dieta, são cinco os princípios básicos de mudanças 
na alimentação:
1) consumo de 70% de alimentos crus;
2) eliminação de comidas que produzem toxinas;
3) respeito às etapas do processo digestivo;
4) combinação correta dos alimentos;
5) controle no consumo alimentar.
Alguns alimentos ou combinações devem ser evitados, 
como frutas misturadas a outros alimentos. No caso de combi-
nar proteína e carboidrato, recomenda-se que,após a ingestão 
de proteínas, dê-se um intervalo de quatro horas antes do con-
sumo de outro alimento; no caso de carboidratos, esperar três 
horas. Não misturar na mesma refeição diferentes tipos de pro-
teínas; os líquidos e sólidos também não devem ser misturados, 
e o consumo de líquidos deve ser feito 10 minutos antes de cada 
refeição ou duas horas após.
A dieta é adequada em fibras, vitaminas e minerais e está 
inserida em um programa de qualidade de vida. Os seus pontos 
negativos são: monotonia dos alimentos, insuficiência de carboi-
dratos complexos, podendo ocorrer deficiência de vitaminas do 
complexo B, ferro e proteínas de alto valor biológico, como a pre-
sente no frango.
Frugivorismo
Compreende o consumo de frutas cruas e cozidas. Esse 
tipo de alimentação não implica a “morte da planta”; ela é ba-
seada no princípio de que as frutas são uma dádiva da natureza 
e a constituição do mais perfeito alimento para o homem. A die-
ta complementa-se com as proteínas e os lipídios provindos das 
137© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
oleaginosas (amêndoas, avelãs, castanhas, nozes) e com os car-
boidratos na forma de frutas (bananas, uvas, maçãs, peras etc.), 
além de ter uma boa adequação em fibras, vitaminas, minerais e 
gorduras monoinsaturadas. Assim como o higienismo, pode pro-
vocar monotonia na alimentação, insuficiência de proteínas de 
alto valor biológico, cálcio, ferro e as vitaminas do complexo B.
Dieta macrobiótica
A combinação das refeições pelo princípio das proprieda-
des do Yin e Yangdá origem a essa dieta, que incentiva o con-
sumo de cereais integrais cultivados na própria região, legumes 
e soja fermentada, bem como preconiza a ausência do produto 
animal.
O único adoçante usado na dieta macrobiótica é o xarope 
de malte ou cevada, além das frutas naturais. Os produtos vistos 
como nocivos são carnes dos vertebrados, laticínios, açúcar e a 
farinha refinada; os peixes são consumidos somente se o corpo 
estiver necessitando. Essa dieta também apresenta as mesmas 
deficiências do higienismo e do frugivorismo.
Dieta Vegan
Preconiza a exclusão de todos os alimentos de origem ani-
mal, como leite e seus derivados, ovos, carnes, gorduras animais 
etc. O forte dessa dieta são alimentos como pães integrais, cre-
me vegetal, geleia de frutas, produtos de soja, legumes, frutas, 
granola, aveia, massas integrais, arroz, feijão, cacau em pó, entre 
outros.
138 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas 
no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos indicados no Tópi-
co 3. 1 para compreender melhor alguns assuntos abordados 
nesta unidade.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 4
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. RESPONSABILIDADE DO PROFISSIONAL NA ELABORAÇÃO 
DA DIETA
Indicamos que você assista três documentários: o primeiro 
é chamado Muito além do peso, que retrata a obesidade como 
a maior epidemia infantil da história. Lançado em 2012, o filme 
longa-metragem debate sobre a qualidade da alimentação das 
crianças e os efeitos da comunicação mercadológica de alimen-
tos. O objetivo é sensibilizar e mobilizar a sociedade sobre os 
problemas do consumismo na infância.
139© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
Também indicamos os documentários Super Size Mee Food 
Inc. Reflita sobre o papel do profissional de saúde e alimentação 
frente a esses problemas de saúde:
• SUPER size me – A dieta do palhaço. Direção: Morgan 
Spurlock. 2004. Disponível em:<https://www.youtube.
com/watch?v=W4m28PVklHA>. Acesso em: 16 mar. 
2018.
• FOOD, Inc. Direção: Robert Kenner. 2009. Disponí-
vel em:<https://www.youtube.com/watch?v=smk2x-
q2l3Ig>. Acesso em: 16 mar. 2018.
Além disso, indicamos mais um vídeo para que você com-
preenda a responsabilidade que o profissional tem ao elaborar 
uma dieta e entenda seu papel na promoção de uma alimenta-
ção saudável do ponto vista mental e corporal:
• ALVARENGA, M. Qual o papel do nutricionista? EuVe-
jo, 2017. Disponível em:<https://www.youtube.com/
watch?v=4WFIKhYQMfM>. Acesso em: 16 mar. 2018.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar seu desempenho. Se encontrar dificuldades em res-
ponder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as dúvidas.
1) Porque estudar nutrição na profissão escolhida?
2) Qual a relação entre alimento e saúde?
3) O que aprendi neste estudo de Nutrição e Dietética será útil à prática 
profissional?
4) Será que, após este estudo, mudarei minha alimentação?
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UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA
5. CONSIDERAÇÕES
Chegamos ao final desta unidade; neste momento, você 
poderá contextualizar os conteúdos estudados com a sua prática 
profissional, reconhecendo a importância que os alimentos têm 
em nossa vida.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figura
Figura 1 Balanço energético: ingestão e consumo de calorias. Disponível em: <http://
professorfabiobrasil.blogspot.com.br/2010/04/entenda-o-que-e-balanco-energetico.
html>. Acesso em: 15 mar. 2018.
Sites pesquisados
EMAGRECER. MOBI. Dieta de Beverly Hills. Disponível em: <http://www.emagrecer.
mobi/index.html>. Acesso em: 25 set. 2013.
LEAL, I.; RAFANINI A. P. Dieta de Beverly Hills. Disponível em: <http://boaforma.uol.
com.br/dietas/dieta-de-beverly-hills.htm>. Acesso em: 3 jan. 2013.
WITT, J.S. G. Z.; SCHNEIDER, A. P.Nutrição Estética: valorização do corpo e da beleza 
atravésdo cuidado nutricional.Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro,v.16, n.9, 
p. 3909-3916, 2011. Disponível em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1413-81232011001000027&lng=en&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em:15 
mar. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BURREL, D. A dieta que combina com você. Emagreça com sucesso. São Paulo: Arx, 
2007.
CAMPADELLO, P.; DINIZ, T. Terapia nutricional pela reeducação alimentar e atividade 
física. São Paulo: Madras, 2006.