Compilado composição dos alimentos

Prévia do material em texto

Questões de composição dos alimentos 
1. Para a festa de confraternização de aniversário de uma empresa de grande porte, 
planejou-se formar o cardápio com sobremesa composta de frutas, neste caso, salada de 
frutas. Reconhecendo que algumas frutas requerem cuidados especiais no pré-preparo, 
uma vez que escurecem com facilidade, o nutricionista, com base nos seus conhecimentos 
prévios, identificou falhas no modo de preparo e orientou modificações à sua equipe 
 
Analise as alternativas quanto aos procedimentos de preparo de frutas 
I. É possível preparar primeiro o suco de laranja e depois ficar as frutas diretamente no suco 
II. É possível picas as frutas sobre o açúcar 
III. O nutricionista reconhece que o escurecimento das frutas se deve ao fenômeno de 
escurecimento enzimático, no qual as enzimas agem sob compostos fenólicos 
favorecendo a formação de quinonas (compostos escuros) 
IV. A adição de ácido, calor ou efeito osmótico, inibe a ação das enzimas 
V. O nutricionista pode optar por colocar as frutas no suco para inibir as enzimas pela 
diminuição do pH ou por colocar as frutas no açúcar para que o efeito osmótico iniba a 
ação das enzimas. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. I e III são corretas e II, IV e V são falsas 
b. I, II, III, IV e V são corretas 
c. I, II, III, IV e V são falsas 
d. III é correta e I, II, IV e V são falsas 
e. I, II, IV e V são corretas e III é falsa 
 
2. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), o amplo conhecimento das 
informações de composição de alimentos de diferentes cultivares das diversas regiões e 
países é importante para garantir a preservação e o uso sustentável da biodiversidade em 
programas de segurança alimentar e nutrição humana. 
 
Diante dessa importante constatação da FAO, analise as afirmativas 
I. É fundamental conhecermos a composição química dos alimentos para as atividades 
desenvolvidas nas áreas de nutrição e saúde. Informações sobre os macro e os 
micronutrientes contidos nos alimentos possibilitam, em conjunto com outros fatores, um 
adequado planejamento da dieta, não só para coletividades sadias, como para indivíduos 
com necessidades especificas. 
II. Nutrientes são substancias químicas, contidas nos alimentos, que possuem funções 
variadas no organismo. Há também a classe de nutrientes essenciais que são aqueles que 
devem ser fornecidos pela dieta, pois o organismo não consegue sintetizar ou sintetiza 
em quantidades insuficientes para satisfazer as necessidades. 
III. Alimento é considerado qualquer substancia no estado solido ou liquido que, ingerida pelo 
ser vivo, o alimenta ou nutre. Do ponto de vista químico, são misturas de nutrientes. Já os 
alimentos fontes são os que possuem quase todos os nutrientes em sua composição, 
porém são classificados como fonte do nutriente que apresenta em maior quantidade ou 
relevância nutricional. 
IV. Na legislação brasileira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), encontra-
se a relação dos alimentos aptos para consumo (respondem às exigências da lei, não 
contêm substâncias não autorizadas que constituam adulteração) e os não aptos para 
consumo (contaminados, falsificados, fortificados, enriquecidos). 
 
É correto o que se afirma apenas em: 
a. I, II e IV 
b. II e IV 
c. I, II, III 
d. I, II, III e IV 
e. I e II 
 
3. “Não vamos negar: quem exagera na gordura saturada tem grandes chances de ver o 
colesterol subir, especialmente o LDL, tachado de ruim porque se deposita nas artérias. 
Esse é o primeiro passo para um infarto ou AVC. Daí a preocupação da Organização 
Mundial da Saúde (OMS), que elaborou um documento que prevê novos limites para o 
consumo de gordura saturada – e de outras versões do nutriente. O ideal é que a ingestão 
desse subtipo gorduroso não supere 10% das calorias ingeridas no dia. Para quem tem 
algum fator de risco cardíaco, o valor cai para 7%. Mas é importante ressaltar que, apenas 
da má forma, a gordura saturada tem suas funções. Ela aumenta um pouquinho a fração 
do colesterol, HDL, que passa pelos vasos realizando uma limpeza na área. Além disso, 
participa da produção de hormônios e do transporte de vitaminas lipossolúveis, como A, 
D, E e K.” 
 
Por conta da importância da gordura na alimentação humana, leia as afirmativas a seguir 
e assinale a alternativa correta sobre a classificação dos ácidos graxos: 
I. Os lipídios são compostos que contêm outros grupos de moléculas, além de ácidos 
graxos. 
II. Os ácidos graxos saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. São 
encontrados em produtos de origem animal e em alguns óleos vegetais (óleo de coco e 
dendê), sendo, geralmente, sólidos a temperatura ambiente. 
III. Os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais duplas ligações entre os átomos de 
carbono. São encontrados em produtos de origem vegetal e são líquidos em temperatura 
ambiente (ácido linoleico, linolênico e araquidônico). 
IV. Os ácidos graxos monoinsaturados contêm uma única dupla ligação. Encontrados em 
alimentos de origem vegetal, são líquidos a temperatura ambiente (ácido oleico). 
V. Os ácidos graxos não são responsáveis, assim como os carboidratos (CHO), pelas 
diferenças no sabor e pela textura dos alimentos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. I está incorreta e as demais estão corretas 
b. II está incorreta e as demais estão corretas 
c. III está incorreta e as demais estão corretas 
d. IV está incorreta e as demais estão corretas 
e. V está incorreta e as demais estão corretas 
 
4. O carboidrato (CHO) é a principal reserva de energia dos vegetais, produzido por meio da 
fotossíntese. “Independentemente da quantidade desse nutriente na rotina, é inegável 
que há fontes mais vantajosas. Estamos falando os alimentos que também carregam uma 
dose considerável de fibras, a exemplo de cereais integrais e seus derivados, certos 
tubérculos e raízes. Essas substancias dão saciedade e beneficiam o funcionamento do 
intestino. Fora isso, a presença de fibras garante um menor impacto glicêmico. Isso quer 
dizer que a glicose não dispara no sangue, processo que leva à liberação de uma 
enxurrada de insulina – o hormônio que lida com o excesso de açúcar na circulação. Quem 
libera açúcar muito rápido no sangue são fontes de carboidratos como doces – com isso, 
sobre o risco de ganho de peso e diabetes. Por isso, a recomendação é consumi-los com 
moderação”. 
 
Analise as afirmativas: 
I. Os carboidratos presentes nos grãos, como cereais e leguminosas, costumam ser os 
polissacarídeos 
II. A cana-de-açúcar é importante fonte de sacarose, que é composta de duas moléculas de 
frutose. 
III. O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal. 
IV. Exemplos de alimentos que possuem carboidratos simples, neste caso a frutose, são: mel, 
rapadura, balas e doces em geral. 
V. A celulose, presente em vegetais de uma forma geral, é um polissacarídeo não digerível 
pelo organismo humano. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas 
b. Apenas as afirmativas I, IV e V estão corretas 
c. Apenas a afirmativa II está incorreta 
d. As afirmativas II e III estão incorretas 
e. As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas 
 
5. A água não é apenas importante, mas indispensável para a vida humana, representando 
cerca de 60% do peso de um adulto. Nos bebês, a proporção é ainda maior: 70%. Ela é o 
elemento mais importante do corpo, o principal componente das células e um solvente 
biológico universal, por isso todas as nossas reações químicas internas dependem dela. A 
agua é essencial para transportar alimentos, oxigênio e sais minerais, além de estar 
presente em todas as secreções (como o suor e a lagrima), no plasma sanguíneo, nas 
articulações, nos sistemas respiratório, digestivo e nervoso, na urina e na pele. Ela é 
encontrada até mesmo onde pouca gente imagina. Ela é responsável, por exemplo,por 
20% dos ossos. Por tudo isso, a gente se ressente imediatamente da falta dela no 
organismo”. 
 
Com base nas informações do texto e nos seus conhecimentos sobre a importância da 
água para os seres vivos, analise as alternativas: 
I. Uma perda de 10% de água corpórea pode levar a distúrbios moderados, lesando 
algumas funções do organismo. Já uma perda de 20% de água corpórea pode causar 
distúrbios e consequências graves em algumas funções e órgãos do corpo humano. 
II. A água é formada por 2 moléculas de hidrogênio e 1 de oxigênio (H₂O). É uma substancia 
polar e estável, pois tem grande capacidade de ligação entre si através das pontes de 
hidrogênio. Tem aumento de 9% do seu volume enquanto congela. 
III. É o componente mais abundante do organismo (40-70%), considerando os meios 
intracelular (liquido de dentro das células), extracelular (liquido intersticial e plasma 
sanguíneo) e liquido intersticial (secreções, linfa e água entre e ao redor das células). 
IV. A quantidade de água no organismo diminui no processo de envelhecimento 
V. O crescimento microbiano e a velocidade das reações enzimáticas e não enzimáticas são 
afetadas pela atividade de água, ou seja, quanto maior o teor de água nos alimentos, 
maior será a suscetibilidade ao crescimento microbiano. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I, II, III, IV e V 
b. I, II, IV e V somente 
c. II, III e IV somente 
d. III, IV e V somente 
e. I, IV e V somente 
 
6. Por ser uma boa fonte de energia e de outros nutrientes, as frutas são indicadas na 
alimentação de crianças, jovens e idosos. Por auxiliar na função muscular e dar vigor, a 
banana, por exemplo, é um dos alimentos favoritos dos atletas, que a consideram um 
anabolizante natural, mas não é só por esses motivos que eles a consomem. A preferência 
se dá por outra razão, as dolorosas caibras. Ela é recomendada aos esportistas, pois 
possui grandes quantidades de potássio (K). 
 
Com base no texto e nos seus conhecimentos sobre os minerais presentes na banana e 
em outras frutas, analise as afirmativas: 
I. O Fe transporta CO₂ pelo organismo e faz parte do pigmento do sangue (F) 
II. O Na regula o metabolismo hídrico e é importante para a contração muscular (V) 
III. O P, juntamente com o Ca, participa da formação dos ossos e dentes (V) 
IV. O K é necessário para manter a pressão osmótica celular e facilita o transporte de água 
nos tecidos (V) 
V. O Cl é importante para manter a pressão osmótica das células e é essencial na formação 
óssea, atividade muscular e nervosa. (F) 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I, II e III estão corretas e IV e V são falsas 
b. III, IV e V estão corretas e I e II são falsas 
c. II, III e IV estão corretas e I e V são falsas 
d. I, III e V estão corretas e II e IV são falsas 
e. I, II e V estão corretas e III e IV são falsas 
 
7. Os alimentos são componentes da dieta diária, produtos de origem vegetal ou animal, 
consumidos in natura ou processados e que apresentam composições, quase sempre, 
diferentes, com maior ou menor concentração de nutrientes. Já os nutrientes, são 
substancias que integram os alimentos, e que desempenham funções energéticas, 
plástica ou construtora dos tecidos e, ainda, têm ação reguladora de funções orgânicas 
no organismo. 
 
Com base nesta abordagem e nos seus conhecimentos sobre os alimentos e os nutrientes, 
analise as afirmativas: 
I. A água é formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio. É um dos 
mais importantes componentes de boa parte dos alimentos, o que influencia sua 
consistência, aspecto e mesmo sua cor. Ela também é veículo para as reações químicas 
ou bioquímicas e sua presença é essencial para o desenvolvimento de microrganismos, o 
que tem relação com sua forma de preservação. Usualmente, o conteúdo de água em um 
alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida nele. 
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse 
alimento, como não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo nele. 
II. Quimicamente as proteínas são polímeros de alto peso molecular formadas por cadeias 
de aminoácidos unidas entre si por ligações peptídicas. Todas elas são constituídas por 
carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio. São únicas, porque contêm por volta de 16% 
de nitrogênio, com enxofre e algumas vezes outros elementos como fosforo, ferro e 
cobalto. A base da estrutura da proteína é o aminoácido. Alguns aminoácidos essenciais 
são classificados desta maneira porque podem ser sintetizados a partir de aminoácidos 
essenciais ou de percursores de carbono e nitrogênio apropriados prontamente 
sintetizados na célula. Já os aminoácidos não essenciais devem ser ingeridos pela 
alimentação diária, pois a síntese do organismo não é suficiente para suprir as 
necessidades metabólicas e sendo assim, precisam ser fornecidos como uma parte da 
dieta. 
III. Os carboidratos são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. Na sua forma mais simples, a sua formula geral é CnH₂nOn. Variam de açúcares 
simples contendo de três a sete átomos de carbono até polímeros muito complexos. A 
principal função dos carboidratos é fornecer energia, sendo que cada grama produz 
aproximadamente 4 kcal, independentemente da fonte. A classificação dos carboidratos 
reflete o fato de que todas as formas desde a glicose até aquelas de complexidade 
aumentada, estão relacionadas nos açúcares mais simples. 
IV. Os lipídeos são um grupo heterogêneo de compostos que incluem óleos e gorduras 
normais, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos e corpo humano. São 
substancias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos e formados por cadeias 
carbônicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtidos deles. Ou 
seja, são substancias de origem animal, vegetal ou mesmo microbianas. Estruturalmente, 
a maioria dos lipídios da dieta contêm três ácidos graxos ligados a uma molécula de 
glicerol – triglicerídeos ou triacilgliceróis. Os ácidos graxos, quimicamente, são cadeias 
retas de hidrocarbonos, terminando em um grupo de carboxila e uma terminação e em 
um grupo metil na outra. Eles podem ser classificados em saturados e insaturados. Os 
ácidos graxos saturados são ácidos monocarboxílicos constituídos de uma cadeia 
hidrocarbonada saturada, ou seja, possuem ligações simples. Os ácidos graxos 
insaturados são ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia hidrocarbonada com uma 
(ácidos graxos monoinsaturados) ou mais ligações dupla (ácidos graxos poli-insaturados). 
V. Nutricionalmente o termo fibra é restrito ao material filamentoso dos alimentos. São 
compostos de origem vegetal, não disponíveis como fontes de energia porque não são 
passiveis de hidrolise pelas enzimas do intestino humano. Baseado nas propriedades 
físicas e papeis fisiológicos, os componentes da fibra na dieta podem ser categorizados 
como fibra solúvel e fibra insolúvel. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. Todas as afirmativas estão corretas 
b. Somente as afirmativas I, III, IV e V estão corretas 
c. Somente as afirmativas III e IV estão corretas 
d. Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas 
e. Somente as afirmativas II e V estão corretas 
 
8. Existem mais de 300 frutas nativas do território nacional. Graças aos nossos 8,5 milhões 
de quilômetros quadrados e à abundância de biomas, dá para encontrar espécies com os 
mais variados sabores e cores. Algumas frutas brasileiras, como goiaba, caju, maracujá e 
abacaxi são bastante populares em todo o pais, mas existem outras que, mesmo sendo 
deliciosas, ainda são desconhecidas pelos consumidores. 
 
Com base no seu conhecimento sobre as frutas, associe a fruta às suas características: 
I. A maçã é caracterizada pelo perfume forte e sabor variado, ora dulcíssimo, ora bastante 
ácido, essa fruta possui uma polpa refrescantee cheia de caldo, sendo possível utilizá-la 
para a produção de compotas, doces cristalizados, geleias, sucos, sorvetes, cremes, 
gelatinas e pudins. 
II. O caqui concentra boas quantidades de caroteno (vitamina A) e vitaminas do complexo B 
e C, a sua polpa é constituída basicamente de mucilagem e pectina, responsáveis pela 
aparência característica da fruta. O seu teor de açúcar, que varia entre 14% e 18%, supera 
o da maioria das frutas de consumo popular. 
III. A acerola é rica em vitaminas e potássio. É fonte de carboidratos que estão sob a forma 
de monossacarídeos glicose e frutose. Os açúcares solúveis com seus ácidos e trações de 
óleos voláteis dão a fruta o seu odor e a sua aparência apetitosa, aumentada pela cor e 
textura. Ela contém celulose que é estimulante da motilidade intestinal. 
IV. A banana é rica em pectina, fibra alimentar muito importante para o controle dos níveis 
de colesterol e açúcar. Tem poucas calorias, não tem colesterol, sódio ou gordura 
saturada. Tem ainda vitamina C e é considerada uma ótima fonte de potássio, importante 
mineral para o organismo e que é perdido facilmente por desidratação. 
V. O maracujá é fonte de cálcio e ácido ascórbico (Vitamina C), além de excelente fonte de 
provitamina A. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I 
b. II 
c. III 
d. IV 
e. V 
 
9. Os nutrientes podem interagir entre si, com outros nutrientes e com fatores 
antinutricionais. Essas interações podem ser sinergéticas (positivas) ou antagônicas 
(negativas), e podem ocorrer no próprio alimento, no trato digestivo, nos tecidos e no 
metabolismo celular. 
 
Analise as afirmativas e coloque V (verdadeiro) ou F (falso) 
(V) A qualidade das proteínas tem relação com a sua digestibilidade e seu valor biológico, 
fatores que influenciam a biodisponibilidade. 
(F) Os lipídeos interagem com a vitamina A, dificultando sua absorção e aproveitamento 
pelo organismo. 
(V) O cálcio diminui a biodisponibilidade do ferro na alimentação, se consumido na mesma 
refeição 
(V) Proteínas de alto valor biológico tendem a melhorar a absorção de zinco. Já o excesso 
de ferro pode inibir sua absorção 
(V) Os taninos podem interferir negativamente na biodisponibilidade e absorção de vários 
nutrientes. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. F, F, V, V, V 
b. V, V, F, V, V 
c. V, F, V, V, V 
d. F, V, V, V, F 
e. V, F, F, V, F 
 
10. Pílulas não substituem as frutas e hortaliças. Teoricamente, poderíamos colocar todas as 
coisas boas produzidas pelas plantas – elementos essenciais, fibras, vitaminas 
antioxidantes, minerais – em um comprimido. Mas, teria de ser um comprimento muito 
grande e ninguém pode dizer com honestidade que sabe exatamente o que deveria ser 
colocado ali, ou em que proporções. Os benefícios da ingestão de frutas e hortaliças 
provavelmente vêm das combinações dos compostos que atuam em conjunto. 
 
Diante desta constatação, analise as afirmativas: 
I. Ao comer um tomate ou uma cenoura, os diferentes carotenoides acabam penetrando 
nas células, o que oferece proteção antioxidante ao organismo. V 
II. Quando ingeridos nas proporções geralmente encontradas nos alimentos, os 
carotenoides e outras substancias fitoquímicas provavelmente atuam em conjunto e 
protegem as células em diferentes níveis. V 
III. Quando os carotenoides são ingeridos em um suplemento, além do aporte controlado 
desta substancia, é possível reproduzir características sensoriais dos alimentos. F 
IV. A industrialização avançou tanto que de um comprimido ou produto industrializado já 
proporciona o gosto e o odor de uma espiga de milho fresca, a doçura de um tomate 
suculento, o crocante da maçã, o verde festivo de uma ervilha ou o sabor agridoce de um 
abacate, por exemplo. F 
V. Escolher entre frutas, legumes e verduras, além de produtos processados que contêm 
substancias similares é um aspecto da vida moderna que torna as relações de consumo 
mais sustentável (F) 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I e V 
b. II e IV 
c. I e II 
d. I, III e IV 
e. III e V 
 
11. Uma das principais características do hábito alimentar do brasileiro é a mistura arroz e 
feijão, considerada uma combinação completa de proteínas vegetais. Desta forma, o 
arroz ocupa um lugar destacado na alimentação básica da população brasileira, 
fornecendo um relevante aporte de calorias e proteínas. 
 
Com base nessas informações, analise as afirmativas: 
I. A qualidade do arroz está relacionada ao comportamento do amido contido no 
endosperma do grão e as suas dimensões. 
II. O grão de arroz é constituído de amido, polissacarídeo constituído por moléculas de 
glicose, cujas propriedades são determinadas pela relativa disposição dessas moléculas 
na cadeia quando linear, compõem a amilose, quando ramificada, a amilopectina 
III. O teor de amilose está correlacionado com as propriedades texturas, como maciez 
coesão, cor, brilho e volume de expansão. Relaciona-se, portanto, com as mudanças que 
ocorrem durante o processo de cocção e determinam a qualidade culinária. 
IV. Um alto teor de amilose normalmente resulta em grãos secos e soltos, que podem 
endurecer após o resfriamento. Um baixo teor resulta em grãos macios, aquosos e 
pegajosos no cozimento. As cultivares com tear intermediário, preferidas pelo consumidor 
brasileiro, apresentam grãos secos e soltos após cozimento, que se mantém macios no 
reaquecimento. 
V. A temperatura de gelatinização (TG) pode variar de 55 a 80 °C. É a temperatura na qual 
os grãos começam a absorção de água durante o processo de cocção, iniciando o 
processo de amolecimento. Neste ponto, os grãos de amido crescem e há a perda de 
cristalinidade. Em termos práticos, a TG é um teste que avalia o índice de resistência à 
cocção, ou seja, as características do amido determinam o tempo de cozimento. A 
temperatura de gelatinização baixa (63 a 68 ºC) e intermediária (69 a 73 °C) implicam a 
necessidade de menor tempo e água e consequentemente menos energia para o 
cozimento. Altas temperaturas de gelatinização (74 a 80 °C) estão correlacionadas com 
baixo teor de amilose. Assim, os grãos das cultivares com alta TG requerem mais água e 
tempo para cozinhar. 
 
É correto somente o que se afirma em: 
a. I, II e III 
b. II e V 
c. III, IV e V 
d. I, II, III, IV e V 
e. II, III, IV e V 
 
12. Os carboidratos (CHO) ou hidratos de carbono ou glicídios presentes nos grãos, como os 
cereais, estão, em boa parte, na forma de amido. O amido é o polissacarídeo de glicose 
das plantas encontrado nas folhas, como amido transitório (acumulado de dia, 
degradado à noite), e nas sementes, raízes, tubérculos e frutos, como amido de reserva. 
Quando sofrem cocção em meio úmido, os alimentos com amido costumam apresentar 
mudanças em função do teor de amido que possuem. 
 
Sobre essas mudanças, analise as afirmativas: 
I. Os grãos com maiores teores de amilose são mais macios, e, portanto, costumam ficar 
mais cremosos. (F) 
II. Apesar da hidratação prévia do arroz diminuir o tempo de cocção, esse tempo não é 
dependente do teor de amilose do grão. (F) 
III. O arroz com menor teor de amilose requer menor quantidade de água para o seu preparo. 
Caso se utilizasse a mesma proporção de água para prepará-lo, como descrita para o 
arroz que é constituído de 15 a 17% de amilose, o grão não ficaria solto e macio, mas com 
uma característica mais cremosa (grãos grudados). (V) 
IV. A gelatinização ocorre com o aquecimento, de modo que a rede cristalina dos grânulos 
de amido é sensibilizada, permitindo a hidratação do grão. No resfriamento, ocorre a 
retrogradação, processo pelo qual as moléculas de amilose tendem a se aproximar, 
criando novamente zonas cristalinas. Todavia, se no preparo do arroz a água é 
adicionada, aquecida ou fria, não interferirá efetivamente no processo de retrogadação, 
apenas no tempo de cocção. (V) 
V. Diferentemente do arroz polido, no processamentodo arroz integral é retirada a casca, 
mas se mantém as películas externas (pericarpo, farelo) ricas em fibras alimentares 
insolúveis. Essas fibras dificultam a penetração das moléculas de água e, 
consequentemente, o tempo de cocção é maior em relação ao arroz polido. Neste, o farelo 
é retirado. (V) 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. IV e V são corretas e I, II e III são falsas 
b. I, II, III, IV e V são corretas 
c. I, II, III e V são falsas 
d. II e V são corretas e I, III e IV são falsas 
e. III, IV e V são corretas e I e II são falsas 
 
13. Substancias alimentares ou alimentos são substâncias naturais, dotadas de certas 
qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite e 
possuem uma variedade de nutrientes segundo sua composição química 
 
Com base neste aspecto tão importante para a ciência da Nutrição, analise as afirmativas: 
I. Nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos indispensáveis à saúde e a 
à atividade do organismo, como proteínas, carboidratos, lipídios, minerais, vitaminas e 
água 
II. Nutriente é toda substância que, introduzida no organismo, vai exercer funções 
especificas e benéficas independentemente das necessidades do organismo e das 
recomendações para um determinado indivíduo ou população. 
III. Os nutrientes são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso 
organismo: construtores, organizadores e energéticos 
IV. Os nutrientes energéticos, quando oxidados nas células, fornecem a energia e o calor que 
necessitamos. Entre esses nutrientes encontramos os carboidratos, as proteínas, os 
lipídios, as fibras as vitaminas e os minerais. 
V. Os alimentos podem ainda incluir, além dos nutrientes, outros compostos que estão sendo 
intensamente pesquisados porque parecem realizar ações importantes, inclusive na 
prevenção de doenças. 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. I e V estão corretas e II, III e IV são falsas 
b. I, II e III estão corretas e IV e V são falsas 
c. I, II e V estão corretas e III e IV são falsas 
d. II, III e IV estão corretas e I e V são falsas 
e. I, II e IV estão corretas e III e V são falsas 
 
14. Os minerais são uma classe de micronutrientes muito importantes para o organismo 
humano, sendo, desta forma, em sua maioria, considerados essenciais. Podem ser 
divididos em macrominerais (elementos de volume) e microminerais (elementos traço). 
Os macrominerais, tais como o cálcio e fósforo, são necessários em quantidades de 100 
mg/dia ou mais, enquanto os microminerais, tais como o ferro e selênio, são necessários 
em quantidades menores (tipicamente menos que 15 mg/dia). 
 
Relacione as colunas de minerais com a de deficiência e a de fonte alimentar: 
 
 
 
 
 
 
Analise a alternativa com a relação correta: 
a. I5A – II2C – III3D – IV1B – V4E 
b. I4E – II3B – III5D – IV2C – V1A 
c. I4B – II5C – III2A – IV1E – V3D 
d. I2A – II4B – III1C – IV3D – V5E 
e. I3E – II1D – III4B – IV5A – V2C 
 
15. Um casal aproveitou o domingo para passear, já que ambos estavam de folga. Depois de 
uma boa caminhada, chegaram a uma padaria da região e resolveram entrar no 
estabelecimento para tomar um lanche no meio da manhã. Ela pediu um suco de laranja 
com açúcar, enquanto ele pediu um pão na chapa com manteiga. 
 
Qual deles terá a digestão do carboidrato consumida mais rápida? 
a. Nenhum deles, pois ambos os alimentos possuem carboidratos complexos 
b. Os dois, pois ambos os alimentos possuem carboidratos simples 
c. Não é possível estabelecer esta relação, pois são alimentos de origem vegetal 
d. Ela, pois é um alimento com carboidrato simples de mais fácil digestão. 
e. Ele, pois é um alimento fonte de polissacarídeos 
 
16. "Em 2002, o MS publicou a primeira edição do livro Alimentos Regionais Brasileiros, com 
o objetivo principal de divulgar a imensa variedade de frutas, hortaliças, tubérculos e 
leguminosas brasileiras, além de apoiar a educação alimentar e nutricional e incentivar a 
alimentação adequada e saudável. Esse material contribui, ainda, para divulgar a 
variedade de alimentos em todas as regiões, orientar seu uso em preparações culinárias 
e resgatar, valorizar e fortalecer a cultura alimentar brasileira". A publicação foi reeditada 
em 2015, pois pretendia "estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias, 
resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas 
e suas apresentações, tomando o ato de comer mais prazeroso." 
 
Com base nesse conhecimento, analise as afirmativas. 
I. O açaí pode ser considerado um alimento energético e é fonte de ferro. (V) 
II. O pinhão possui em torno de 20% de carboidratos (CHO), sendo considerado fruta do 
grupo A. (F) 
III. O Brasil possui uma variedade de frutas nativas como abacate, banana, caqui, coco, figo, 
laranja, limão, mamão, manga, marmelo, maçã, melancia, melão, pera, pêssego, 
tangerina e uva. (F) 
IV. A uvaia tem aroma suave e agradável e possui alto teor de vitamina C (até quatro vezes 
mais do que a laranja). É muito utilizada para fazer sucos e largamente cultivada em 
pomares domésticos. Sua casca, na cor amarelo-ouro, é ligeiramente aveludada e sua 
polpa muito delicada. Um dos grandes problemas desta fruta é que ela amassa, oxida e 
resseca com facilidade, por isso, não é muito encontrada em supermercados. (V) 
V. Uma hipótese para o baixo consumo de frutas nativas é o fato do agronegócio ter 
avançado mais que a agricultura familiar, fazendo com que o cultivo gerasse frutas de 
rápido crescimento e com características melhor aceitas pelo mercado. Enquanto isso, as 
frutas nativas brasileiras permaneceram selvagens e inacessíveis à população. (V) 
 
É correto somente o que se afirma em: 
a. I, II, III, IV e V. 
b. I, II e IV. 
c. II e V. 
d. II, IV e V. 
e. I, IV e V. 
 
17. Uma alimentação saudável é um habito que precisa estar presente no dia a dia da 
população. Uma dieta balanceada com vegetais pode evitar doenças provocadas pela 
falta de nutrientes e prevenir outras. O consumo desses alimentos garante o bom 
funcionamento do aparelho digestivo, diminui a chance de desenvolver doenças do 
coração e outras doenças crônicas. Os vegetais são importantes fontes de carboidratos, 
fibras, água e vitaminas. 
 
Assim é correto o que se afirma em: 
a. A soja é fonte de proteínas, mas, por ser de origem vegetal, essas proteínas são de baixo 
valor biológico 
b. Couve, agrião, acelga e almeirão não são fontes de caroteno, percursor de vitamina A 
c. Frutas cítricas, morangos, pimentões, melões e tomates são fontes de vitamina D 
d. Os vegetais folhosos e escuros são boas fontes de ferro, mas pobres em cálcio 
e. Se compararmos o corpo humano com uma máquina, as hortaliças seriam os 
lubrificantes que fazem as engrenagens trabalharem de maneira azeitada e sem trancos. 
 
18. "Quantas vezes você viu a palavra "açúcar no rótulo dos industrializados? Não é tão 
comum, né? Isso porque os fabricantes não são obrigados a informar seu teor na tabela 
nutricional. Na maioria dos casos, ele surge como "carboidrato". Mas quanto dos 
carboidratos é açúcar e quanto são outros tipos, como fibras ou amido? Não há como 
saber. Para complicar, na lista de ingredientes a indústria prefere usar alguns dos muitos 
codinomes do açúcar, como mel, glicose, frutose, sacarose, xarope de malte e até 
maltodextrina." 
 
Lendo a reportagem anterior, lembramos que o açúcar é um carboidrato (CHO), e que 
tem como função fornecer energia. 
 
Com base nesse conhecimento, analise as afirmativas. 
I. Os monossacarídeos são compostos que não podem ser hidrolisados a compostos mais 
simples e entre eles estão glicose, frutose e lactose. 
II. Os dissacarídeos e trissacarídeos são chamados de multissacarídeos e entre eles estão a 
sacarose e a maltose. 
III. Os polissacarídeos são formados por um grande número de monossacarídeos e suacadeia pode ser linear ou ramificada. 
IV. A frutose é um dissacarídeo encontrado nas frutas, sendo dependente de insulina para 
sua absorção. 
V. A maltose é um monossacarídeo encontrada também nas frutas. 
 
É correto o que se afirma em: 
a. I e III estão corretas e II, IV e V são falsas 
b. I está correta e II, III, IV e V são falsas 
c. III está correta e I, II, IV e V são falsas 
d. II está correta e I, III, IV e V são falsas 
e. I e II estão corretas e III, IV e V são falsas 
 
19. Os microminerais ou oligoelementos são chamados assim por serem necessários em 
quantidades pequenas, ou seja, em miligramas (mg) ou microgramas (ug). A presença 
dos minerais nos alimentos é variável, pois depende da composição do solo para os 
produtos vegetais e da dieta para os produtos animais. As perdas nutricionais no 
processamento quando comparadas às vitaminas são pequenas e devem-se ao arraste 
dos minerais solúveis pela água (lixiviação), por operações físicas, como descascamento, 
moagem e pela presença de fatores antinutricionais, que formam com o mineral 
compostos a serem eliminados pelas fezes. Neste contexto, a biodisponibilidade do ferro 
pode interferir em sua absorção intestinal. 
 
Desta forma, é correto o que se afirma em: 
a. O ferro heme, que deriva da hemoglobina, mioglobina, e outras heme proteínas, está 
presente em alimentos de origem animal, possuindo ótima absorção e 
biodisponibilidade, não sofrendo influência dos fatores inibidores como o ferro não 
heme. 
b. O ferro não heme está presente em alimentos de origem vegetal e tem sua absorção 
facilitada na presença de vitamina C, não sofrendo, assim, nenhuma influência dos 
fatores inibidores. 
c. O ferro heme, que deriva da hemoglobina, mioglobina, e outras heme proteínas, está 
presente em alimentos de origem animal, possuindo ótima absorção e 
biodisponibilidade, porém sofre muita influência dos fatores inibidores, sempre havendo 
prejuízo em sua absorção. 
d. Tanto o ferro heme, que está presente em alimentos de origem animal, como o ferro não 
heme, presente em alimentos de origem vegetal, sofrem influência dos fatores 
inibidores, havendo prejuízo em sua absorção em condições similares de consumo. 
e. O ferro não heme está presente em alimentos de origem vegetal e tem sua absorção 
facilitada na presença de vitamina C, e não sofre, nesta condição, influência dos fatores 
inibidores como fitatos, sais de cálcio e fósforo, taninos e proteína. 
 
20. Os cereais integrais têm papel importante na nutrição humana. Dentre esses, o arroz, 
importante commodity agrícola que tem grande representatividade mundial de grãos, 
sendo responsável por aproximadamente 1/5 do suprimento calórico da dieta, segundo a 
FAO (Food and Agriculture Organization). O trigo vem logo em seguida e depois o milho. 
Calcula-se que o arroz é consumido por cerca da metade da população mundial e, 
segundo estimativas, haverá uma demanda para atender ao dobro dessa população. 
 
Diante da importância dos cereais na alimentação humana, analise as afirmativas: 
I. Estudos epidemiológicos sugerem que a ingestão regular de grãos integrais reduz o risco 
de doenças crónicas associadas a danos oxidativos, como doenças cardiovasculares, 
câncer e outras. 
II. Em vista da continua promoção dos benefícios funcionais e de saúde, o consumo de arroz 
integral vem sendo estimulado por meio de propagandas e campanhas que o 
recomendam como parte de uma dieta saudável. 
III. O arroz branco, também chamado de polido, passa por processos que garantem seu 
descascamento e polimento. Nesses processos, o arroz perde sua casca e o farelo. Com 
isso, ele acaba perdendo parte de suas vitaminas, fibras e minerais, como o ferro. 
IV. O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, 
assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos 
essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína 
(aminoácidos sulfurados). Percebe-se, portanto, que o arroz e o feijão completam-se, pois, 
juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais. 
V. As leguminosas podem substituir os alimentos de origem animal em algumas refeições, 
sendo ótimas fornecedoras de hidratos de carbono de absorção lenta, de proteínas de 
origem vegetal de qualidade e boa fonte de fibras, vitaminas (complexo B) e minerais 
(magnésio e ferro). 
 
Assinale a alternativa correta: 
a. I e V estão corretas e II, III IV são falsas 
b. I, II e III estão corretas e IV e V são falsas 
c. I, II e V estão corretas e III e IV são falsas 
d. II, III e IV estão corretas e I e V são falsas 
e. I, II e IV estão corretas e III e V são falsas