FRUTOS E HORTALIÇAS

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P r o f . a : M a r c e l a S a r m e n t o V a l e n c i a
FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
• São plantas ou partes de plantas que servem
para o consumo humano;
• É a identificação genérica para legumes e
verduras;
• Valor nutritivo: São fontes de vitaminas (C e B),
minerais (K e Mg), betacarotenos e fibras.
DESIGNAÇÃO
• Verdura: quando se utilizam as partes
verdes;
• Legumes: quando se utiliza o fruto ou a
semente (leguminosas);
• Raízes, tubérculos e rizomas: quando
utilizadas as partes subterrâneas.
Raízes, bulbos
e tubérculos
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A 
PARTE DA PLANTA
Vagens e
Sementes
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A 
PARTE DA PLANTA
Brotações
e talos
Folhas Brotos
Frutos
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A 
PARTE DA PLANTA
Flores
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O 
TEOR DE CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO EXEMPLOS
Grupo A
5-10% de HC
Abobrinha, acelga, couve, couve-flor, 
pimentão, rabanete, repolho, tomate, 
espinafre
Grupo B
10-20% de HC
Beterraba, abóbora, cenoura, chuchu, 
nabo, quiabo
Grupo C
> 20% de HC
Mandioca, batata, batata-doce, 
batata-baroa, inhame
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
• Serem frescas
• Maturas (tamanho, aroma e cor)
• Sem sujidades
• Sem parasitos e larvas
• Umidade, odor e sabor normais
• Sem resíduos de defensivos
• Sem resíduos de fertilizantes
• Sem bactérias de origem fecal
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A 
QUALIDADE
• EXTRA: elevada qualidade, bem
desenvolvida, compacta, firme.
• DE PRIMEIRA: boa qualidade, bem
desenvolvida, compacta, firme.
• DE SEGUNDA: não classificadas nas classes
anteriores. Defeitos não graves tolerados:
formato, cor, pequenos danos físicos ou
mecânicos.
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
HORTALIÇAS CARACTERÍSTICAS
Raízes e tubérculos Íntegros, sem manchas ou brotos
Bulbos
Bulbo firme, casca de cor uniforme e sem
sinais de brotos
Folhas verdes e raízes com aparência fresca
Dentes firmes
Frutos
Firmes, íntegros, de cor viva e brilhante,
uniforme
Flores
Compactas, as folhas externas devem estar
frescas e o talo deve ser firme e úmido
Folhosos Verdes, com folhas úmidas
Talos e brotos
Bem fechados, com as folhas firmes e sem
manchas
AQUISIÇÃO
A hortaliça que apresentar o melhor 
aspecto quanto a cor, consistência, 
integridade, tamanho e limpeza é a 
que tem maior valor nutricional
ARMAZENAMENTO
Hortaliças são produtos vivos → 
exalam CO2 e água
Uso de material absorvente 
(papel toalha ou sacolas 
plásticas com furos)
Retarda acúmulo 
de umidade
Higienização prévia em 
solução clorada
Retarda 
deterioração
ARMAZENAMENTO
As condições de 
armazenamento são variáveis e 
específicas para cada produto
Folhosos, talos e brotos
Devem ser limpos e 
armazenados inteiros 
em T ~10°C
Tubérculos, raízes e 
bulbos
Mantidos em local 
fresco e seco
ARMAZENAMENTO
❖Branqueamento: água fervente (inativação
de enzimas) + água gelada (parada do
processo de cozimento)
❖Congelamento: inibe crescimento
microbiano, conserva cor, aroma e a maioria
dos nutrientes
PRÉ-PREPARO
1. Higienização:
1. Lavagem: em água corrente;
2. Efeito desinfetante: solução clorada
200ppm/10minutos;
2. Descarte de partes danificadas (formam
manchas descoloridas e, após a cocção,
terão sabor desagradável);
3. Cálculo do FC: identificar a quantidade de
perdas.
PRÉ-PREPARO
PREPARO
• Hortaliças novas e tenras podem ser cozidas
em fogo brando, por curto espaço de tempo.
• As mais consistentes necessitam de cocção
sob pressão.
Objetivo: obter textura, aparência e sabor
agradáveis, conservando ao máximo o VN.
PREPARO
• Hortaliças sem casca ou folhosos: recomenda-se
que o volume de água seja reduzido e que a água
de cocção seja reutilizada
• Hortaliças cortadas em pedaços muito pequenos:
devem ser colocados na água já em ebulição,
para evitar a desintegração
Quanto maior o volume de água na cocção, 
maiores serão as perdas de nutrientes
PREPARO
• Adição de sal a água de cocção: acelera o
amaciamento
• Adição de substâncias ácidas: aumenta o tempo
de cocção (textura mais rija)
• Adição de substâncias alcalinas: torna textura mais
macia, mas promovem perda de vit do compl. B
PREPARO
• Cocção em meio úmido:
• Vapor: cozimento rápido, preserva vit., textura,
sabor, cor;
• Cocção sob pressão: encurta o tempo e reduz
perdas por dissolução. Usa-se para hortaliças mais
rijas.
• Cocção por calor seco: forno, imersão em óleo ou
grelhadas. Hortaliças ricas em amido ou
empanadas.
• Cocção em micro-ondas: recomenda-se
acrescentar pequena quantidade de água no
recipiente para evitar ressecamento.
PREPARO – ALTERAÇÕES NA COR
• Pigmentos responsáveis pela coloração das
hortaliças:
Clorofilas
• Cor verde
• Essencial a 
fotossíntese 
• Insolúvel em 
água
Carotenoides
• Cor varia de 
amarelo a 
alaranjado
• Insolúvel em 
água
• Estáveis pH 
(3,0-7,0)
Flavonoides
• Antocianinas 
e 
antoxantinas
• As cores 
variam do 
vermelho 
intenso ao 
violeta e azul 
e de claras a 
amareladas
• Solúveis em 
água
Betalaínas
• Coloração 
vermelha a 
arroxeada
• Presente na 
família das 
beterrabas
• Solúveis em 
água
• Devem ser 
cozidas com 
casca
Cocção com 
bicarbonato 
(degradação 
da pectina)
Cocção 
com 
vinagre
Feofitina
Verde-castanho
Clorofilida
Verde brilhante
CLOROFILA
Efeito do pH
Cocção de hortaliças verdes leva a formação de 
feofitinas (verde-castanho) – as proteínas desnaturadas 
expõem as clorofilas a ação dos ácidos do meio
Não cozinhar em panela tampada: os compostos voláteis 
evaporados se condensam ao entrar em contato com a 
água do cozimento e formam substâncias ácidas
CLOROFILA
Efeito do aquecimento
FLAVONÓIDES
Suco de uva crua
Suco de uva após 
aquecimento
ANTOCIANINAS
• Sensíveis ao calor
FLAVONÓIDES
Meio ácido Meio alcalino
• ANTOXANTINAS
• Meio alcalino: adquirem coloração amarelada
• Meio ácido: ajuda a manter a cor branca, mas
endurece o tecido da planta
FLAVONÓIDES
PREPARO – ALTERAÇÕES NA COR
PIGMENTO COR
HIDROSSO 
LUBILIDADE
AÇÃO 
ÁCIDA
AÇÃO 
ALCALINA
COCÇÃO 
PROLON 
GADA
Clorofila Verde não
Feofitina
(verde 
castanho)
Clorofilida
(verde 
brilhante
Feofitina
Carotenoide
Amarelo a 
alaranjado
não - - Escurece 
Antocianina
Vermelho 
a azul
sim
Avermelh
ado
Azulado 
Perde a 
cor
Antoxantina
Claro a 
amarelo
sim + claro
Amarelad
o
-
Betalaína Vermelha sim
Acentua 
vermelho
Marrom Escurece
FRUTAS
• Produto da frutificação de uma planta sã
destinada ao consumo humano.
• Parte polposa que rodeia a semente das
plantas.
• Possui aroma característico, é rica em suco,
normalmente de sabor doce e pode ser
consumida crua.
VALOR NUTRITIVO
• São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos
e fibras.
• Contêm baixos valores de proteínas e gorduras.
• Dentre as vitaminas, são encontrados
principalmente a vitamina C e o caroteno e,
dentre os minerais, o principal é o potássio.
CLASSIFICAÇÃO DO PONTO DE VISTA 
ALIMENTAR
CÍTRICAS
• Laranja 
• Limão
• Abacaxi
• Caju
• Acerola
• Mexerica
• Tangerina
NÃO 
CÍTRICAS
• Maçã
• Pêra
• Banana
• Manga
• Melão
• Melancia
• Figo
• Pêssego
OLEAGINO-
SAS
• Nozes
• Castanha
do pará
• Castanha
de caju
• Avelã
• Amêndoa
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O 
TEOR DE CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO EXEMPLOS
Grupo A
5-10% de HC
Abacaxi, melão, laranja, caju, melancia, 
maracujá, goiaba, pitanga, umbu,limão, pêssego, cajá, jambo
Grupo B
10-20% de HC
Mação, mamão, ameixa, amora, 
manga, graviola, banana, uva, pera, 
damasco, cereja
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
• Serem frescas
• Terem atingido grau máximo de tamanho
próprio da espécie
• Maturas (tamanho, aroma e cor)
• Serem colhidas de forma cuidadosa e
intactas
• Pedúnculos intactos e firmes
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
• Sem parasitos e larvas
• Sem sujidades
• Sem umidade externa
• Aroma e sabor próprios
• Sem resíduos de defensivos
• Sem resíduos de fertilizantes.
CLASSIFICAÇÃO quanto a qualidade
EXTRA Elevada qualidade, Sem defeitos, Bem desenvolvida
Madura, Firme, Tamanho, cor e formatos uniformes
Os pedúnculos devem estar aderidos, intactos e uniformes.
DE PRIMEIRA Boa qualidade, Sem defeitos sérios, Tamanho, cor e formatos 
uniformes, Bem desenvolvida, Madura, Compacta, Firme
Podem apresentar: ligeiras manchas no epicarpo desde que não
prejudique a aparência, Polpa intacta e firme. O pedúnculo
pode estar ligeiramente danificado.
DE SEGUNDA Não classificadas nas classes anteriores
Defeitos não graves tolerados: formato, cor, pequenos danos
físicos ou mecânicos
Boa qualidade, mas que não atendem as exigências das classes
anteriores. Podem apresentar leve defeito na cor,
desenvolvimento e conformação, conservando suas
características sem prejuízo para a aparência.
DE TERCEIRA Destinada a fins industriais. Não atendem as exigências das
classes anteriores desde que estejam sãs. Não são permitidas
rachaduras abertas. Podem apresentar rachaduras cicatrizadas,
defeitos e machas na casca.
Escurecimento enzimático de batatas 
(tempo em horas)
CARACTERÍSTICAS
AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO
CLIMATÉRICOS NÃO CLIMATÉRICOS
Podem ser colhidos ainda
verdes, pois amadurecem
longe da planta-mãe
Ex: abacate, banana,
mamão, pera, maracujá,
tomate
Devem ser colhidos
quando apresentarem
características ótimas
para consumo
Ex: limão, laranja,
morango, uva, figo
Devem ser armazenadas em T ambiente quando
verdes e em T de refrigeração quando já maduras
para evitar desidratação e desenvolvimento de
microrganismos.
PREPARO
• Geralmente consumidas in natura ou na forma de
suco.
• Podem ser feitos doces, pastas, geleias, compotas,
frutas secas, com o objetivo de prolongar a vida
útil.