O Índice de Cocção (IC) e o Índice de Reidratação (IR) também são exemplos de indicadores de preparo de alimentos que colaboram para o eficiente planejamento de cardápios. Assim como o Fator de Correção, eles contribuem para o planejamento e elaboração de cardápio, porque também auxiliam a projetar as compras e os custos envolvidos em todo o processo, bem como o rendimento do que está sendo produzido. Sobre os conceitos básicos e critérios de aplicabilidade associados aos Índice de Cocção (IC) e o Índice de Reidratação (IR), é correto afirmar q Múltipla Escolha: O IC, também chamado de “Índice de conversão”, é obtido pela divisão do peso líquido (PL) pelo peso do alimento cozido, e está relacionado exclusivamente a perda de água e ou de tamanho (pela retração das fibras) que é comum de ocorrer em vegetais e matérias primas de origem animal submetidas a cocção. O remolho tem a capacidade de diminuir em até 3 vezes o peso e/ou volume do alimento (em comparação ao seu peso seco) e costuma ser empregado em cereais e leguminosas, em especial os vendidos secos, como por exemplo o feijão e o flocão de milho utilizado para o preparo de cuscuz. O Índice de Reidratação (IR) consiste em um cálculo que auxilia na previsão de quanto um alimento pode aumentar seu peso depois de ter sido submetido a remolho, ao longo de seu pré-preparo. É um valor obtido a partir da multiplicação do peso do alimento já reidratado pelo peso do alimento inicial (seco ou liquido). No cálculo da Per capita é importante considerar os valores de Índices de Cocção dos ingredientes, pois os ganhos e perdas aos quais os alimentos estão suscetíveis ao longo do processo de cocção exercem influência sobre o valor nutricional das refeições propostas ao cliente através do cardápio. Os valores de Índice de Cocção nos ajudam a entender melhor as transformações que ocorrem nos alimentos quando cozidos e por isso precisam ser considerados no planejamento de cardápios. Valores de IC menores do que 1 indicam que houveram ganhos de peso no alimento submetido