Vamos analisar cada afirmativa: I. Flores, sementes, vagens, tubérculos e raízes, bulbos, caules e flores podem ser consumidos, e suas características de estrutura e composição química que determinam a forma de preparação a ser escolhida. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois realmente diferentes partes das hortaliças podem ser consumidas e a forma de preparo pode variar conforme suas características. II. Quando vegetais ricos em clorofila são cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), resultam na cor verde oliva ou marrom, prejudicando a aparência e a aceitabilidade do vegetal. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta. O cozimento de vegetais ricos em clorofila em meio ácido pode alterar sua cor, tornando-a menos atraente. III. As hortaliças podem ser conservadas à temperatura ambiente, desde que conservadas com sua raiz, e mantidas. Falso, essa afirmativa é imprecisa. Muitas hortaliças devem ser armazenadas na geladeira para manter sua frescura e evitar a deterioração, especialmente aquelas que não têm raízes. Com base na análise, as afirmativas I e II estão corretas, enquanto a III está incorreta. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: I e II. Como não há uma opção específica listada, você deve escolher a que melhor se aproxima da verdade, que é a combinação de I e II.