Prévia do material em texto

<p>EXERCÍCIOS DE COZINHA QUENTE E COZINHA FRIA</p><p>COZINHA QUENTE: ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO</p><p>1. Para as cozinhas comerciais serem consideradas adequadas, são necessárias áreas organizadas e</p><p>planejadas de acordo com o público-alvo, o tipo estabelecimento e o cardápio. Fluxos operacionais</p><p>bem definidos nas diferentes áreas de pré-preparo e preparo garantem a melhora do produto final.</p><p>Assinale a alternativa correta nas afirmações abaixo.</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. O bom funcionamento do serviço na cozinha é explicado pela descrição de fluxogramas, controles de</p><p>tempo, roteiros, normas e manuais que garantam o produto final.</p><p>Somente a escolha dos insumos e a qualidade dos produtos não são suficientes para garantir o bom</p><p>funcionamento do serviço de cozinha. São necessárias áreas organizadas e planejadas de acordo com o público-</p><p>alvo, o tipo estabelecimento e o cardápio. Fluxos operacionais bem definidos nas diferentes áreas de pré-</p><p>preparo e preparo garantem a melhora do produto final.</p><p>2. A cozinha quente possui diferentes áreas de preparo que estão relacionadas principalmente aos</p><p>tipos de operações envolvidos. Porém, duas áreas são fundamentais para uma operação em cozinha</p><p>profissional, independente do seu porte. São elas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. área de higienização, porcionamento e pré-preparo dos alimentos e área de preparo, finalização e entrega</p><p>ao cliente.</p><p>Toda cozinha tem que ter pelo menos duas áreas muito bem definidas para a operação. São elas: pré-preparo,</p><p>onde é realizada a higienização, porcionamento e pré-preparo dos alimentos, e preparo, onde os alimento são</p><p>finalizados e entregues ao cliente.</p><p>3. Sabemos que o ambiente de cozinha se desenvolve para atender as demandas relacionadas</p><p>as mudanças nos hábitos alimentares da população. A cozinha e os profissionais dessa área de</p><p>atuação precisam se atualizar e qualificar para atender os clientes. Pensando nisso, a cozinha possui</p><p>diferentes cargos e funções para atender o cliente.</p><p>Qual o profissional responsável pelo preparo de sopas e guarnições na cozinha?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Entremetier.</p><p>Entremetier é o responsável pelo preparo de sopas, cremes, guarnições, legumes, alimentos com base de ovos e</p><p>todos os farináceos. Saucier é o profissional especializado em fundos, molhos, carnes, aves e peixes</p><p>cozidos.Tournant é um “coringa”. Boulanger é o responsável pelo preparo de pães. Aboyer é o responsável por</p><p>encaminhar os pratos.</p><p>4. O mise en place difere entre os estabelecimentos, de acordo com sua tipologia, tipo de serviço e</p><p>cardápio. Deve ser realizado com os alimentos, materiais e utensílios para otimizar o serviço e</p><p>diminuir as chances de erro. Quanto maior a complexidade da operação, maior será sua brigada e a</p><p>estrutura do local. Sobre esse texto é correto afirmar:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O mise en place deve ser feito com os alimetos, materiais e utensílios.</p><p>O mise en place é feito na fase de pré-preparo, com alimentos crus, materiais e utensílios.</p><p>5. Uma das figuras emblemáticas dentro do ambiente das cozinhas profissionais é o chef de cozinha.</p><p>Ele nem sempre está presente, pois seu cargo e função representam um alto custo ao</p><p>empreendimento. Desse modo, é correto afirmar que:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. O chef de cozinha é o responsável por elaborar cardápios e fichas técnicas.</p><p>Parte das atribuições do chef de cozinha é elaborar o cardápio e as fichas técnicas. O chef de partida é quem</p><p>substitui o chef de cozinha na sua ausência, além de realizar diferentes tipos de preparos de acordo com a praça</p><p>que estiver ocupando. O responsável pelo mise en place é o auxiliar de cozinha.</p><p>PREPARO DE SALADAS E ENTRADAS QUENTES E FRIAS</p><p>1. As entradas frias ou quentes são servidas no início do serviço com o intuito de estimularem o</p><p>apetite, mas também para distrair os clientes até a chegada do prato pricipal. Devem ser pensadas</p><p>para não comprometerem o restante do serviço e terem na sua composição alimentos que não se</p><p>sobreponham ao prato principal.</p><p>São consideradas entradas as seguintes preparações:</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Bruschetta, saladas, carpaccio e caldos.</p><p>São algumas opções de entrada: bruschetta, saladas, caldos e carpaccio. Risotos, panquecas e massas são</p><p>considerados pratos principais.</p><p>2. Há uma enorme variedade de saladas. Podem ser de legumes, de folhas, de frutas ou</p><p>compostas. Sobre as saladas compostas, o próprio nome já diz: podem ser constituídas de diferentes</p><p>tipos de alimentos, tais como proteínas, carboidratos, folhas, entre outros. São servidas antes ou</p><p>durante a refeição.</p><p>São consideradas saladas compostas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Caeser salad, salada de frutos do mar, salada grega e salada mista.</p><p>São exemplos de saladas compostas: Caeser salad composta de frango, alface, queijo e crouton; salada grega</p><p>composta de tomate, cenoura, queijo feta e azeitona; salada mista composta de mix de legumes; e salada de</p><p>frutos do mar, pescados e verduras. O mix de folhas é considerado uma salada verde, pois tem somente folhas.</p><p>A salada de frutas contém frutas e uma sobremesa.</p><p>3. As saladas mais consumidas pelos brasileiros são as consideradas leves como no caso das alfaces.</p><p>São exemplos de alfaces:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Romana e americana.</p><p>São tipos de alfaces: romana, frisée, roxa minosa, americana, crespa e lisa.</p><p>4. Os molhos e os temperos dão vida, cor e sabor às saladas. Eles devem ser escolhidos de forma a</p><p>harmonizarem e envolverem os diferentes itens que compõem as saladas, sejam elas quentes</p><p>ou frias.</p><p>Quais são os molhos e os temperos mais utilizados nas saladas?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Vinagrete, maionese, azeite e aïoli.</p><p>Os molhos e os temperos muito utilizados nas saladas são: vinagrete, maionese, azeite e aïoli. Já os molhos</p><p>madeira e béchamel são comuns na composição dos pratos principais.</p><p>5. As saladas são compostas por um grupo de alimentos conhecidos como verduras. Com base na sua</p><p>cor e em seu sabor, as verduras podem ser classificadas em:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Verduras leves, verduras amargas e chicórias, verduras picantes, misturas de folhas, ervas e flores e</p><p>miniverduras.</p><p>As verduras são classificadas em: verduras leves, verduras amargas e chicórias, verduras picantes, misturas de</p><p>folhas, ervas e flores e miniverduras. Já os legumes não são considerados verduras.</p><p>HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE VEGETAIS</p><p>1. Os vegetais, após a colheita, estão expostos a alterações indesejáveis, que podem comprometer a</p><p>qualidade dos produtos. A partir de alguns procedimentos, como refrigeração, congelamento</p><p>e branqueamento, podem ser tomadas medidas preventivas. A seguir, assinale a alternativa correta</p><p>sobre esses procedimentos.</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. O congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa entre 2 e -4 ºC para garantir a</p><p>qualidade do produto.</p><p>Ao serem refrigerados, saiba que os vegetais devem permanecer em temperaturas que variam entre 4 e 16 ºC,</p><p>com controle de umidade de 90% para garantir sua qualidade. O branqueamento é o processo que antecede o</p><p>congelamento, e esse congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa entre 2º e -4 ºC</p><p>para garantir a qualidade do produto.</p><p>2. A higiene e a segurança alimentar são premissas para os serviços de alimentação. Além disso, se</p><p>faz presente o aumento no consumo de vegetais para uma melhor qualidade de vida. Logo, o</p><p>processo de higienização deve ser de conhecimento de todos os manipuladores de alimento para</p><p>preservar a saúde e a segurança alimentar.</p><p>Com relação ao processo de higienização de vegetais, é correto afirmar que ele compreende:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. a lavagem em água corrente, o uso da escova para se retirar as sujidades, o molho na água clorada, o</p><p>enxague na água corrente e a secagem dos vegetais.</p><p>O procedimento mínimo de higienização dos vegetais são: a lavagem em água corrente sem produtos químicos,</p><p>como detergente, álcool ou sabão, tóxicos aos seres humanos, o uso da</p><p>escova para se retirar as sujidades</p><p>sempre que se fizer necessário e com uma escova de uso exclusivo, o molho na água clorada (1 litro de água</p><p>para 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio 23%) por 15 minutos, o enxágue em água corrente e a secagem</p><p>dos vegetais.</p><p>3. Durante o pré-preparo e o preparo dos vegetais, é comum ocorrer perdas em razão da</p><p>necessidade de se retirar e desprezar as partes impróprias para uso que podem comprometer a</p><p>entrega final ao cliente. A qualidade do produto e do serviço são fatores determinantes para o</p><p>sucesso dos estabelecimentos.</p><p>Pensando nisso, quais são as partes dos vegetais que devem ser retiradas pensando em preservar os</p><p>alimentos e não gerar riscos aos clientes?</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. Regiões amassadas, murchas ou ressecadas e perfuradas.</p><p>Durante o pré-preparo dos vegetais, você deve retirar somente regiões amassadas, murchas ou ressecadas e</p><p>perfuradas, pois essas partes podem estar deterioradas ou contaminadas. Se utilizadas, podem comprometer a</p><p>saúde do consumidor e a apresentação do prato. Já as partes com alterações nas formas dos vegetais, regiões</p><p>tortas e regiões periféricas podem ser aproveitadas para diferentes preparos.</p><p>4. Os vegetais são classificados em três principais grupamentos, A, B e C, de acordo com a sua</p><p>composição e características. A batata, por exemplo, está no grupo C. Ela tem 80% de água e grande</p><p>quantidade de carboidrato na sua parte seca. Já os vegetais folhosos estão alocados em qual</p><p>grupamento e qual a sua composição básica?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Pertencem ao grupo A e são ricos em água, sais minerais, fibras e vitaminas.</p><p>Os vegetais folhosos estão localizados no grupo A. Saiba que eles têm basicamente na sua composição água, sais</p><p>minerais, fibras e vitaminas, além de baixo teor calórico. No grupo B, você encontra vegetais com moderada</p><p>quantidade de carboidratos, como abóbora; no grupo C, estão os vegetais ricos em carboidratos, como a</p><p>mandioca e a batata doce.</p><p>5. Na história da alimentação, os homens da pré-história se alimentavam basicamente de vegetais,</p><p>principalmente em razão da postura quadrúpede. Com a evolução e a mudança da postura para</p><p>bípede, os homens têm as mãos livres e começam a caçar, tornando-se carnívoros.</p><p>Na Idade Contemporânea, é observado um movimento retrógrado nos hábitos alimentares e muitos</p><p>indivíduos optam por uma alimentação mais saudável, ingerindo mais vegetais para, assim, ficarem</p><p>mais saudáveis.</p><p>São exemplos de vegetais que devem compor a alimentação de um indivíduo saudável e muito</p><p>consumidos por atletas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. couve, amendoim e batata doce.</p><p>Alimentos como couve, batata doce e amendoim são preferências na alimentação saudável principalmente</p><p>entre as pessoas que praticam atividades físicas por dar saciedade, energia e massa magra. Feijão, lentilha e</p><p>arroz são cereais que também fazem parte da alimentação de muitas pessoas, porém, não têm as mesmas</p><p>características dos consumidos pela parcela que pratica atividades físicas.</p><p>LEGUMES E SUAS CLASSIFICAÇÕES</p><p>1. Por definição, é considerado legume qualquer planta comestível, como raízes, tubérculos, frutas</p><p>e folhas. Os grãos também são reconhecidos como legumes; trata-se das sementes dos cereais, que,</p><p>apesar de serem ricos em carboidratos, são mais nutritivos e, muitas vezes, podem ser uma</p><p>alternativa para as pessoas que queiram substituir as guarnições à base de farinhas ou o próprio</p><p>arroz. São considerados grãos:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. milho, quinoa e aveia.</p><p>São grãos: o milho, a aveia e a quinoa. A castanha-do-pará e a castanha-de-caju são oleaginosas.</p><p>2. As refeições podem ser compostas por diferentes tipos de preparos. É comum que se tenha na</p><p>refeição uma entrada, que pode ser fria ou quente, um prato principal e uma sobremesa, que pode</p><p>ser uma fruta ou um doce. Os pratos principais são preparações compostas, na maioria das vezes,</p><p>por uma proteína de origem vegetal ou animal, legumes verdes e não verdes e carboidratos. São</p><p>exemplos de legumes não verdes muito utilizados como guarnições:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. batata, abóbora e cenoura.</p><p>São considerados legumes não verdes: batata, cenoura, chuchu e abóbora. Os cogumelos são fungos</p><p>comestíveis, e o ovo é uma proteína.</p><p>3. Os legumes podem ser consumidos de diversas formas, porém alguns não devem ser consumidos</p><p>crus, pois podem causar indigestões e até mesmo intoxicações alimentares. Diante dessa afirmação,</p><p>são legumes que não devem ser consumidos crus:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. os grãos, as leguminosas e as raízes.</p><p>Os legumes são vegetais que podem ser consumidos de diversas formas: crus, cozidos, fritos, no vapor, assados,</p><p>etc. Porém, alguns legumes, como os grãos, as raízes e as leguminosas, não são indicados para consumo in</p><p>natura, devido a sua composição estrutural e química, que pode levar à indigestão quando consumidos sem</p><p>serem submetidos ao calor. Já as flores e as frutas, desde que bem higienizadas, podem ser consumidas cruas.</p><p>4. Alguns legumes fazem parte da alimentação diária dos brasileiros. Esses legumes são consumidos</p><p>de diferentes formas e em diferentes formatos, além de serem muito versáteis, podendo ser</p><p>utilizados não só na forma de alimentos salgados e doces, mas também em bebidas. São exemplos</p><p>de legumes utilizados em diferentes preparos na gastronomia de doces, salgados e bebidas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. tomate, cenoura e pepino.</p><p>São exemplos de legumes utilizados em diferentes preparos na gastronomia (alimentos salgados, doces</p><p>e bebidas) o pepino, o tomate e a cenoura. Legumes como raízes e leguminosas não costumam ser utilizados em</p><p>bebidas.</p><p>5. As oleaginosas são conhecidas por serem sementes muito calóricas; logo, não devem ser</p><p>consumidas em grandes quantidades, apesar dos seus benefícios à saúde. Normalmente, elas são</p><p>consumidas torradas, fritas, salgadas ou doces. É comum sua utilização também em formato de leite</p><p>ou farinhas. Elas caíram no gosto da população por darem saciedade, serem benéficas para o</p><p>organismo e de fácil consumo. São exemplos de oleaginosas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. as castanhas, as nozes e as amêndoas.</p><p>Fazem parte do grupo de oleaginosas: as castanhas, as nozes e as amêndoas. Frutas, grãos e cereais não são</p><p>oleaginosas.</p><p>CANAPÉS FRIOS</p><p>1. A França, considerada referência na gastronomia mundial, também tem o hors-d'oeuvre em seus</p><p>clássicos. Dentre estes, pode-se citar o canapé de caviar, iguaria francesa. Trata-se de ovas do peixe.</p><p>Sobre esse tipo de canapé frio clássico, é correto afirmar:</p><p>R. Você Acertou!</p><p>B. Canapé sofisticado, normalmente servido em eventos mais cerimoniosos. Para a montagem, costuma-se</p><p>usar uma base (blini, pães ou bolachas), um creme azedo como liga, cobertura com caviar e, para finalizar, uma</p><p>erva aromática.</p><p>Trata-se de um canapé sofisticado e clássico francês, normalmente servido em eventos mais cerimoniosos, uma</p><p>vez que o caviar é considerado como uma iguaria e tem um custo elevado. Para a montagem, costuma-se usar</p><p>uma base (blini,massinha semelhante à de panqueca, pães ou bolachas), um creme azedo como liga, cobertura</p><p>com caviar (ovas do peixe esturjão; só é considerado caviar essa ova específica) e, para finalizar, uma erva</p><p>aromática como decoração. Nesse preparo, não se usam frutas nem legumes, tampouco algo que não seja</p><p>comestível para dar destaque às ovas de peixe.</p><p>2. Os canapés, ao serem oferecidos aos clientes e convidados, podem fazer toda a diferença na hora</p><p>de servir. Eles precisam ser escolhidos de forma a conquistar o cliente e não comprometer a</p><p>refeição.</p><p>São considerações importantes para a escolha de um canapé:</p><p>R. Você Acertou!</p><p>A. Serem frescos e leves, servidos em pequenas porções e em temperatura adequada.</p><p>Os canapés devem ser frescos e leves; não devem ser usados produtos pesados que comprometam o menu;</p><p>devem ser servidos em pequenas porções e consumidos em uma única bocada e em temperatura adequada.</p><p>Canapé quente deve ser servido quente,</p><p>assim como o frio deve ser servido frio.</p><p>3. O canapé é versátil e pode ser servido em diferentes tipos de serviços, de dia ou à noite. É de fácil</p><p>preparo, porém devem ser seguidas algumas orientações para sua montagem. A montagem correta</p><p>faz toda a diferença para garantir uma boa apresentação.</p><p>Levando em conta isso, assinale a alternativa correta:</p><p>R. Você Acertou!</p><p>C. Para a montagem, são necessários: uma base (normalmente pão, bolachas, torradas ou legumes),</p><p>liga recheio ou cobertuta e a decoração para finalizar, sendo que essa deve ser sempre comestível.</p><p>Para montar um canapé, são necessários: uma base, normalmente pão, bolachas, torradas ou legumes, que</p><p>devem ter superfícies planas para dar sustentação ao canapé; a liga, recheio ou cobertura, o item principal que</p><p>dá sabor e textura ao canapé, levando em conta que esses não devem ultrapassar a borda da base para não</p><p>comprometer a manipulação do canapé pelos comensais; e a finalização com a decoração, lembrando que todos</p><p>os itens devem ser comestíveis.</p><p>4. O tira-gosto é uma paixão nacional. Quem não gosta de ser recebido com comida, principalmente</p><p>quando acompanhada por uma bebida? É quando o serviço pode conquistar o cliente com cuidados</p><p>e escolhas que não comprometam o restante da refeição. Devem ser fáceis de comer com as mãos e</p><p>serem servidos em pequenas porções.</p><p>São exemplos de tira-gosto:</p><p>R. Você Acertou!</p><p>E. biscoitos, amendoins, castanhas ou salgadinhos.</p><p>Tira-gostos ou petiscossão preparações pequenas e simples, sem necessidade de serem montadas. Podem ser</p><p>biscoitos, amendoins, castanhas ou salgadinhos. Saladas, sanduíches e canapés são preparações que necessitam</p><p>de montagem.</p><p>5. Os canapés frios têm como principal característica o fato de serem leves e frescos. Além disso,</p><p>podem ser servidos enrolados ou abertos, e deve-se ter cuidado para que estejam em temperatura</p><p>adequada para o serviço frio, em temperatura ambiente ou quente. Para dar frescor à cobertura,</p><p>que é o ponto alto do canapé, é necessário pensar nos ingredientes para a composição dela.</p><p>Pensando nisso, assinale a alternativa cujos itens são mais indicados para preparos de coberturas</p><p>frias para os canapés:</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. Patês, ovos e queijos.</p><p>As coberturas são as responsáveis por dar sabor, textura, frescor e vida ao canapé. É preciso tomar cuidado na</p><p>sua escolha para que harmonizem com a base e para que seja possível a montagem de forma adequada,</p><p>deixando-os leves. As coberturas mais utilizadas são patês, ovos e queijos enriquecidos com ervas e aromáticos.</p><p>Um toque de acidez ao preparo agrada à maioria dos paladares.</p><p>SANDUÍCHES FRIOS</p><p>1. Os sanduíches são uma paixão nacional e ótima alternativa para uma refeição rápida. Podem ser</p><p>servidos em diferentes horas do dia em diferentes tipos de empreendimentos. Um dos sanduíches</p><p>que deram origem a um tipo de empreendimento que cresce a cada ano é o hambúrguer. Hoje,</p><p>além dos hambúrgueres tradicionais ou convencionais, existem os hambúrgueres artesanais,</p><p>ou gourmet. Em relação a esses tipos de hambúrgueres, suas principais diferenças são:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. Tamanho, ingredientes e modo de preparo.</p><p>O hambúrguer tradicional é aquele que leva os ingredientes mais comuns desse tipo de sanduíche, como queijo,</p><p>ovo, bacon, salada, entre outros. O tamanho do hambúrguer também é padronizado e não tão grande quanto</p><p>os sanduíches artesanais, ou gourmet.</p><p>O sanduíche artesanal, ou gourmet, é caracterizado por levar ingredientes de alta gastronomia, que são,</p><p>consequentemente, mais caros: queijos diferentes, mistura de sabores, carnes nobres e pães com diferentes</p><p>grãos. O artesanal é feito em menor escala e, como o nome já diz, artesanalmente, sem utilização de grandes</p><p>maquinários ou equipamentos industriais.</p><p>A coloração e o tempo de preparo não podem ser usados como um diferencial entre os sanduíches.</p><p>2. Os sanduíches são alternativas mais fáceis de montar, transportar e comer e requerem um</p><p>número menor de materiais e utensílios para sua montagem. Isso se torna ainda mais</p><p>simples quando se opta por sanduíches frios, ideais para o verão.</p><p>Esses sanduíches devem ser montados o mais próximo possível da refeição, para manter textura e</p><p>temperatura adequadas. Pensando na montagem de um sanduíche frio, quais os cuidados</p><p>necessários para o seu preparo e para diminuir a perecibilidade?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Tempo e temperatura.</p><p>Monte o sanduíche o mais próximo do serviço e use ingredientes frescos. Deixe-o úmido, mas sem encharcar;</p><p>ele não deve se desmanchar nem estar molhado. A acidez é bem-vinda no sanduíche: aguça o paladar e quebra</p><p>um pouco a gordura que porventura possa ter no preparo. Depois de montado, mantenha-o sob temperatura</p><p>adequada. Tempo e temperatura são fundamentais na montagem dos sanduíches. Já os ingredientes e as</p><p>embalagens ficam a critério do manipulador.</p><p>3. O pão é um elemento essencial na composição de um sanduíche. Existem pães de diferentes tipos,</p><p>formatos, tamanhos e sabores. Alguns cuidados são importantes para a escolha do pão para o</p><p>sanduíche, uma vez que, dependendo de seu formato e composição, pode intervir na apresentação e</p><p>no seu preparo e consumo. Pensando nisso, qual pão é uma ótima alternativa para o serviço</p><p>de coffee break?</p><p>R. Você acertou!</p><p>B. O pão de forma é muito utilizado em coffee break.</p><p>O pão de forma é muito utilizado em eventos de curta duração por facilitar a montagem e o corte,</p><p>principalmente para preparos mais delicados. Na hora da escolha do pão, é importante pensar no público-alvo,</p><p>no horário e no tipo de serviço a fim de fazer a escolha mais assertiva para a composição e para o consumo dos</p><p>clientes. Em relação à montagem, o pão deve ter espessura adequada para segurar o recheio, porém sem deixá-</p><p>lo seco e duro ao se comer com as mãos. Outros tipos de pães, como italiano, francês, pão de leite e pita,</p><p>podem ser mais difíceis de serem consumidos e podem comprometer a montagem no coffee break.</p><p>4. No preparo de sanduíches, são necessários alguns cuidados para manutenção de sua textura e</p><p>sabor. Quais são esses cuidados?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Montar o sanduíche o mais próximo possível do serviço, escolher o pão adequado e utilizar diferentes</p><p>texturas.</p><p>No preparo dos sanduíches, são cuidados importantes para manutenção de sua qualidade: montar os</p><p>sanduíches o mais próximo possível do serviço, pois eles podem ficar comprometidos se montados muito</p><p>antes no que se refere a textura e temperatura adequadas; escolher o pão adequado, o qual precisa combinar</p><p>com o recheio; e usar texturas diferentes do recheio, para dar contraste à preparação — por exemplo, pão</p><p>crocante com uma pasta cremosa. Texturas semelhantes em um mesmo preparo são inadequadas.</p><p>5. Na cozinha profissional, existem áreas preestabelecidas para garantir o fluxo adequado das</p><p>preparações e minimizar riscos e retrabalhos, otimizar tempo, diminuir o desperdício e aumentar a</p><p>lucratividade. Quando se fala em preparo de sanduíches, a copa é a área responsável pela sua</p><p>produção. Quais são as atribuições do copeiro?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. Fazer o pré-preparado dos sanduíches, como as pastas, os molhos, os recheios, os pães e as guarnições,</p><p>além de provisionar e acondicionar de forma adequada os insumos.</p><p>Fazer o mise en place, objetivando evitar o retrabalho, otimizar o tempo e diminuir o desperdício, e deixar tudo</p><p>pré-preparado, como as pastas, os molhos, os recheios, os pães e as guarnições, além de provisionar e</p><p>acondicionar de forma adequada os insumos. O copeiro não é responsável pelo preparo de bebidas; isso fica sob</p><p>reponsabilidade do bar. Itens quentes estão sob os cuidados da cozinha quente, assim como as sobremesas são</p><p>de responsabilidade da confeitaria.</p><p>MOLHOS FRIOS CLÁSSICOS</p><p>1. Os molhos são elementos coringas para darem sabor a diferentes tipos de preparações. Eles</p><p>podem ser quentes ou frios, sendo estes classificados em líquidos e emulsionados. Considerando</p><p>que a</p><p>maionese é um molho base utilizado em vários outros tipos de molhos, sua emulsão se dá com</p><p>a mistura dos ingredientes-chave</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. gema, azeite ou óleo.</p><p>A maionese é um molho emulsionado composto de gemas e azeites ou óleos. Neste preparo não se usa</p><p>manteiga, leite, margarina ou gordura hidrogenada, as quais podem interferir na textura e no sabor da</p><p>maionese.</p><p>2. Dentre os molhos frios clássicos classificados como líquidos há o famoso vinagrete, que no Brasil</p><p>transformou-se no molho à base de tomate e cebola, indispensável em churrascos. Contudo, sabe-se</p><p>que o verdadeiro molho vinagrete necessita dos seguintes ingredientes e proporções exatas:</p><p>R. Você acertou!</p><p>E. 3 partes de óleo para 1 parte de ácido.</p><p>O verdadeiro vinagrete é uma mistura simples de 3 partes de óleo para uma parte de ácido, nem mais nem</p><p>menos. Para o verdadeiro vinagrete, a proporção de 3 para 1 precisa ser seguida.</p><p>3. Inúmeros molhos são criados a partir da maionese, de acordo com a criatividade do chef saucier.</p><p>Esses molhos, utilizados em entradas, em sanduíches e como acompanhamento de pratos principais,</p><p>têm como base a maionese e os seguintes ingredientes:</p><p>R. Você acertou!</p><p>A. aioli, remoulade e tártaro.</p><p>São variações de molhos frios que têm como base a maionese aioli, remoulade e tártaro. No holandese e no</p><p>molho vinagrete não se usa maionese.</p><p>4. Os coulis e os chutneys são considerados molhos ideais para acompanhar proteínas como carnes,</p><p>peixes e aves. Para estes preparos pode-se utilizar frutas, legumes, pimentas, açúcar e aromáticos</p><p>que passam por um processo de redução, resultando em um molho espesso.</p><p>Qual descrição abaixo está correta no que se refere ao coulis e ao chutney?</p><p>R. Você acertou!</p><p>D. É um molho em forma de purê feito com frutas ou legumes e engrossado naturalmente pela polpa ou</p><p>redução. Pode ser um molho doce, salgado ou picante que muitas vezes não agrada devido ao açúcar ou ao sabor</p><p>apimentado.</p><p>É um molho em forma de purê feito com frutas ou legumes engrossados naturalmente pela polpa ou redução.</p><p>Pode ser um molho doce, salgado ou picante. Muitas vezes não agrada o paladar devido ao açúcar ou ao sabor</p><p>apimentado.</p><p>5. Os molhos à base de laticínios são uma alternativa mais leve, refrescante e menos calórica para</p><p>acompanhar inúmeras preparações desde saladas até pratos principais e sanduíches.</p><p>Apesar de terem o laticínio como elemento principal, quais dos itens a seguir podem ser agregados</p><p>ao leite, ao queijo ou ao creme de leite, para tornar os molhos mais refrescantes e menos calóricos?</p><p>R. Você acertou!</p><p>C. Ervas, aromáticos e azeite.</p><p>Para deixar os molhos à base de laticínios mais refrescantes e menos calóricos deve-se usar ervas, aromáticas e</p><p>azeite. Não se deve usar embutidos, manteigas ou açúcar.</p>