Aula 15 - Bloco Gestão de PERECÍVEIS FLV pdf (1)

Prévia do material em texto

BLOCO GESTÃO DE PERECÍVEIS / FLV
Aula 14: 20/10
Profa.: Camila Guimarães
CONCEITOS IMPORTANTES
FRUTO: é uma estrutura presente em todas espécies de plantas onde as 
sementes são protegidas enquanto amadurecem. 
FRUTA: é termo popular aplicado aos frutos doces e comestíveis, como 
banana e uva, mas não é aplicado ao tomate, que é um fruto, mas não é 
doce.
CONCEITOS IMPORTANTES
HORTALIÇAS: é a planta na qual uma ou mais 
partes são utilizadas como alimentos na sua 
forma natural.
Essa é a denominação comumente dada à: 
verduras, legumes, raízes, tubérculos e 
rizomas.
VERDURA: é a classificação dada às folhas 
(acelga, alface, agrião, couve, escarola, 
espinafre, repolho, rúcula, entre outras) e às 
flores (alcachofra, brócolis e couve-flor) das 
planta:
CONCEITOS IMPORTANTES
LEGUME: é a classificação dada aos
frutos (abóbora, abobrinha, berinjela,
chuchu, pepino, pimentão, tomate, entre
outros), aos caules (aipo, aspargo e
palmito), aos tubérculos (batata), as
raízes (beterraba, cenoura, mandioca,
nabo e rabanete, entre outras) e as
sementes.
CONCEITOS IMPORTANTES
RAÍZES, TUBÉRCULOS, BULBOS E 
RIZOMAS: são as partes 
subterrâneas desenvolvidas de 
determinadas plantas utilizadas 
como alimento.
Crescem debaixo da terra e 
possuem algum órgão de reserva 
de carboidratos que se desenvolve 
e dá origem a saborosos 
alimentos. 
CONCEITOS IMPORTANTES
FRUTAS CLIMATÉRICAS: são frutas
que após a colheita apresentam
elevada taxa respiratória e
produção de gás etileno, e por isso
podem amadurecer fora da planta.
FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS: são aquela
que apresentam baixa ou constante taxa
respiratória e não são capazes de
completar o processo de amadurecimento
quando colhidos imaturos, portanto
devem permanecer na planta mãe até o
final da maturação.
CONCEITOS IMPORTANTES
GÁS ETILENO: é um hormônio produzido
pela frutas climatéricas durante a respiração
e que é responsável pela maturação de
frutas.
Algumas frutas liberam grande quantidade
de etileno - principalmente quando
"machucadas" - e outras apenas
apresentam sensibilidade. A sensibilidade
ocorre tanto nas frutas climatéricas quanto
nas não climatéricas.
CONCEITOS IMPORTANTES
EFEITO DA TEMPERATURA
Fonte: https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000300011
CONCEITOS IMPORTANTES
EFEITO DA UMIDADE RELATIVA DO AR
 Umidade relativa do ar: é
quantidade de umidade existente
no ar e a circulação de ar;
 O controle da umidade e
temperatura auxiliam na garantia
da qualidade dos produtos até o
melhor momento deste ser
colocado no mercado.
CONCEITOS IMPORTANTES
EFEITO DA UMIDADE RELATIVA DO AR
A circulação de ar promove a
remoção do etileno do ambiente,
além de auxiliar a remoção de calor
dos produtos.
UMIDADE 
RELATIVA
DESIDRATAÇÃO
CONCEITOS IMPORTANTES
EFEITO DA CIRCULAÇÃO DE AR
A circulação do ar deve ser adequada:
 empilhamento adequado das embalagens e;
 velocidade adequada dos ventiladores - velocidade do ar muito alta ocasiona 
murchamento do produto e, se for muito baixa, não remove rapidamente o calor do 
fruto e provoca falhas no resfriamento. 
 Em geral, com produtos estocados, a velocidade do ar pode ser de 0,05 a 0,20 m/s e 
o coeficiente de recirculação entre 10 a 20. Caso o produto esteja em resfriamento, a 
velocidade do ar próximo do produto pode ser de 0,30 a 0,50 m/s.
FONTE:https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/pessego/arvore/CONT000gjq0owyr02wx5ok06wjwcxvf2sgkd.html
CONCEITOS IMPORTANTES
PERDA NATURAL DE PESO
CONCEITOS IMPORTANTES
PRODUTIVIDADE AO LONGO DO ANO
 
 
FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços. 
 
 
 
REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência os preços 
estáveis. 
 
 
FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços 
 
 
 
CONCEITOS IMPORTANTES
PRODUTIVIDADE AO LONGO DO ANO
ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
ALMEIRÃO 
ALFACE 
AGRIÃO 
COUVE-BRÓCOLO 
CHEIRO-VERDE 
COUVE-
MANTEIGA 
 
COUVE-FLOR 
COUVE-CHINESA 
COUVE-RABANA 
ESCAROLA 
ESPINAFRE 
MOSTARDA 
MOYASHI 
REPOLHO 
REPOLHO ROXO 
RÚCULA 
BROTO BAMBU 
 Fonte: http://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
CONCEITOS IMPORTANTES
PRODUTIVIDADE AO LONGO DO ANO
Fonte: http://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
CONCEITOS IMPORTANTES
PRODUTIVIDADE AO LONGO DO ANO
Fonte: http://ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
CONFERÊNCIA DE QUALIDADE
Ao receber frutas, legumes e verduras ,deve-se 
observar:
 O grau de maturação;
 Qualidade (inteiros, frescos e sãos):
Cor brilhante;
Firmeza;
Ausência de podridão;
Pele firme e brilhante ( frutas e vegetais não 
folhosos);
Folhas crocantes e bem hidratadas 
(folhosas);
CONFERÊNCIA DE QUALIDADE
 Presença de danos, avarias de qualquer espécie, machas e 
mucosidades;
 Presença de umidade ou odores anormais;
 Presença de insetos, larvas ou bolores;
 Condições de higiene dos caminhões;
 Empilhamento - nunca deve "machucar" os produtos; 
CONFERÊNCIA DE QUALIDADE
Os ovos devem ser recebidos
com muito critério. Os ovos
devem ser:
Fabricantes registrados nos
órgãos competentes;
Adequadamente embalados e
rotulados;
Dentro do prazo de validade;
PADRÃO DE QUALIDADE
Qualidade não é diferencial, 
QUALIDADE É OBRIGAÇÃO!!!
FICHA TÉCNICA - PADRÃO
FICHA TÉCNICA - PADRÃO
FICHA TÉCNICA - PADRÃO
ARMAZENAMENTO
 Frutas, legumes e verduras podem se
contaminar entre si com influências
negativas estando juntas por mais de
24 horas.
Essa contaminação se deve entre
outros agentes ao etileno.
Produtos não climatéricas sensíveis ao
etileno NÃO vem ser ARMAZENADAS e
EXPOSTAS àquelas climatéricas.
ARMAZENAMENTO
Para facilitar a prática as FLVs são agrupadas levando em consideração 
compatibilidade:
 Maçã, pêssego, nectarina, caqui,
pêra, ameixa, uva, figo, romã;
 Banana, mamão, manga, goiaba e
maracujá;
 Melão, laranja e tangerina;
 Alho e cebola;
 Abóbora, abobrinha, pepino,
pimentão, vagem, quiabo, berinjela,
limão e lima;
 Alface, espinafre, agrião, cenoura, 
beterraba, aspargos, alcachofra, 
cogumelo e ervilha;
 Repolho, couve-flor, aipo, couve, 
cebolinha, nabo, couve e rabanete;
 Batata doce e gengibre;
 Abacate, abacaxi, melancia e 
tomate.
ARMAZENAMENTO
O índice Q10 determina que, para cada aumento
da temperatura de armazenagem em 10ºC, a 
taxa respiratória do fruto armazenado dobre ou 
triplique. 
Aumento da 
temperatura
Maior energia 
entre as 
partículas
Mais colisões e 
mais energia
Maior 
velocidade das 
reações
ARMAZENAMENTO
 Estima-se que aproximadamente 70% da eficiente conservação está associada ao correto manejo
da temperatura.
 Temperaturas muito baixas podem causar danos pelo frio e abaixo de -1,8 ºC causam
congelamento na poupa da fruta.
Menor 
temperatura
Menor 
transpiração
/
respiração
Menor 
produção de 
etileno
Menor 
crescimento 
de 
microrganis
mos
Evita 
brotamento
Maior 
conservação
armazenamento
PRODUTOS QUE SÃO ACONSELHÁVEIS A REFRIGERAÇÃO:
 A temperatura para os produtos que necessitam de refrigeração é de 5 ºC ± 2 ºC.
 FOLHAGEM: alface, acelga, agrião, almeirão, brócolis, couve, couve-flor, cebolinha,
mostarda.
Obs.: As folhagens devem estar na câmara fria sob a proteção de sacos de linhagem
molhados para mantê-los úmidos e evitar a envelhecimento.
 LEGUMES: Beterraba, jiló, milho verde,quiabo, tomate (verde de pode ser
armazenado em temperaturas mais elevadas - 12 a 20 ºC), vagem, ervilha, chuchu,
inhame.
 FRUTAS: Ameixa, acerola, figo, goiaba, morango, nectarina , pêra, maçã, pêssego,
uva.
armazenamento
PRODUTOS QUE SÃO ACONSELHÁVEIS A REFRIGERAÇÃO:
Temperaturas de 10 e 12°C são eficientes durante 35 dias de
armazenamento, na contenção do amadurecimento de bananas,
porém, a temperatura de 12°C é economicamente mais viável.
armazenamento
PRODUTOS QUE DISPENSAM A 
REFRIGERAÇÃO:
 Legumes: Batata, batata doce, 
mandioca, berinjela, cenoura, 
pepino, pimentão, alho, cebola.
 Frutas: Abacate, abacaxi, coco, 
caqui, figo verde, laranja, lima, 
limão, manga e melão.
armazenamento
ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA
armazenamento
PREPARO E MANIPULAÇÃO
 Higiene do manipulador;
 Higiene do ambiente;
 Higiene dos utensílios e 
equipamentos;
 Embalagens limpas e adequadas
exposição
ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA
exposição
Virada de Banca = 
Higienização – Contaminação < 
Quebra financeira;
Precificação;
Frescor x Altura da Exposição
exposição
 Não expor quantidades grandes para
evitar a quebras;
 Não expor produtos vencidos;
 Abastecer de trás para frente;
 Não expor em local quente ou com
incidência direta de luz solar, evitando
assim alteração de qualidade;
 Revisar as embalagens para que não
tenham ovos quebrados ;
 Manter higiene e limpeza nas prateleira;
 Não colocar ovos de origens e datas
diferentes em uma mesma caixa.
Trocas e descartes
Separação 
de produtos 
impróprios 
para venda
Pesagem 
dos 
produtos 
impróprios 
para a 
venda com 
acompanha
mento do 
FPP
Anotar os 
códigos, 
descrição e 
o peso em 
formulário 
próprio
Entregar o 
formulário 
para o 
responsável 
pelo “CPD”
Após a 
baixa de 
estoque 
dos 
produtos o 
responsável 
pelo “CPD” 
deve 
entregar o 
formulário 
e a nota de 
baixa
O FPP deve 
comparar 
os dois e 
garantir 
que o 
registro no 
sistema 
esteja 
correto
Importante!! 
 Sempre inutilizar produtos que são descartados
 Descarte apenas na presença do FPP
 Avaliar itens com maiores quebras % e R$
 Avaliar fornecedores com maiores quebras
 Acompanhar as etapas do processos para identificar as causas e tomar ação para reduzir as 
perdas.