AES4 - P2

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Tutoria 
 
Objetivo 1:Descrever os sais minerais 
 
Cálcio 
• Estrutura 
O cálcio é um elemento químico de símbolo Ca, 
localizado no grupo 2 da tabela periódica, sendo 
classificado como um metal alcalinoterroso. É um 
metal leve, sólido, de brilho prateado, com 
densidade de 1,55 g/cm3, número atômico 20, 
massa atômica 40,078 Da e de ocorrência 
considerável na natureza. Seu ponto de fusão varia 
entre 842 e 848°C e o de ebulição é de l .484°C. 
O cálcio é um cátion bivalente que apresenta a 
capacidade de se ligar e de precipitar ânions 
orgânicos e inorgânicos, habilidade essa que pode 
ser considerada útil ou inibitória. Em água, o cátion 
bivalente formado é aparentemente simples - Ca2+ 
-, entretanto, apresenta grau de hidratação que varia 
de seis a oito moléculas de água, o qual se modifica 
muito rapidamente, de forma que o cálcio é o 
agente de ligação mais rápido em relação a 
qualquer outro íon bivalente disponível no 
ambiente. 
• Classificação 
No que se refere a sua distribuição, o cálcio é um 
dos elementos mais comuns na Terra e, no 
organismo humano, é o quinto elemento em 
abundância. Dentre os metais, é o mais abundante, 
respondendo por 1,5% da massa corporal. 
É o principal constituinte do esqueleto, 
estabilizando ossos e dentes. O esqueleto de um 
homem contém entre 1,0 e 1,3 kg de cálcio. Em 
fetos, o cálcio constitui entre 0,1e 0,2% do peso 
livre de gordura; esse valor aumenta para 2% em 
um indivíduo adulto. Tal fato representa a 
necessidade de um balanço positivo médio diário 
de 180 mg de cálcio durante 20 anos de 
crescimento. 
 
 
 
 
 
OBS: A homeostase do cálcio nos fluidos 
extracelulares é mantida por meio de uma 
regulação endócrina altamente complexa e 
integrada, que envolve a interação entre um 
receptor de detecção das concentrações de cálcio 
(CaR) e dois hormônios polipeptídicos 
antagonistas - o hormônio da paratireoide (PTH) e 
a calcitonina, além da forma ativa da vitamina D. 
A ação do PTH consiste em inibir a redução do 
cálcio no fluido extracelular para níveis críticos, 
enquanto a calcitonina previne aumentos anormais 
nas concentrações séricas de cálcio. 
• Função 
O cálcio tem papel essencial em muitos processos 
biológicos, apresentando função mais estática - 
como estabilizador de estruturas - ou função mais 
dinâmica - como segundo mensageiro nas vias de 
transdução do sinal celular. Essa versatilidade é 
possível em razão de algumas propriedades do íon 
cálcio, como é o caso de seu alto grau de 
desidratação, sua importante flexibilidade em 
coordenar ligandos e a geometria basicamente 
irregular de sua esfera de coordenação. Tal 
versatilidade é essencial no controle de diversos 
processos, como a fertilização, a proliferação 
celular, o desenvolvimento, a aprendizagem e a 
memória, a contração muscular e a secreção 
glandular. Assim, as funções do cálcio no 
organismo podem ser divididas em estruturais e 
regulatórias. 
As funções estruturais envolvem precipitados de 
cálcio nas matrizes extracelulares, na formação de 
ossos e dentes, bem como envolvem o cálcio na 
forma não precipitada, na manutenção de estruturas 
intracelulares, tais como organelas e cromatina. Em 
ossos e dentes, o cálcio aparece primariamente na 
forma de hidroxiapatita insolúvel e compreende 
39,9% do peso mineral ósseo. Além de sua função 
estrutural, o esqueleto constitui-se em um 
importante reservatório de cálcio com objetivo de 
manter as concentrações plasmáticas do íon. 
 Nota 
Abertura 
Fechamento 
Módulo 4 (metabolismo e nutrição) – P2 
 
Maria Eduarda Almeida 
As funções regulatórias podem ser divididas em 
outros dois grupos: passivas e ativas. 
A remoção do cálcio impede a coagulação 
sanguínea ou a ativação do sistema complemento, 
sendo considerado um regulador químico. Assim, 
nesse caso, suas funções são consideradas passivas, 
uma vez que alterações plasmáticas sutis não 
promovem nem alteram significativamente tais 
eventos. Ao contrário, dentro das células, o cálcio 
exerce funções classificadas como ativas, 
permitindo que essas células alterem seu 
comportamento em resposta a estímulos 
fisiológicos, tais como de hormônios ou de 
neurotransmissores. 
De fato, a ligação do cálcio a um grande número de 
proteínas celulares resulta na ativação de suas 
funções exclusivas. Essas proteínas englobam 
desde aquelas envolvidas com o movimento e a 
contração muscular até as relacionadas à 
transmissão nervosa, à secreção glandular e à 
divisão celular. Na maior parte dos casos, o cálcio 
atua tanto como transmissor de sinais do meio 
extracelular para o meio intracelular quanto como 
ativador ou estabilizador de proteínas funcionais 
envolvidas em tais funções. 
O cálcio apresenta função importante no potencial 
de ação cardíaco, promovendo a contração do 
músculo cardíaco, e também causando a liberação 
de transmissores em terminais nervosos. 
→ Troponina C 
→ Calmodulina 
O cálcio está envolvido na promoção da contração 
e também no fornecimento de energia para tal 
processo. Quando a célula completa sua função, 
diversas bombas agem reduzindo rapidamente as 
concentrações citosólicas de cálcio e a célula 
retorna a seu estado de repouso. Dessa maneira, 
uma função essencial do cálcio é sua habilidade 
para disparar eventos intracelulares, os quais estão 
relacionados a diversas funções orgânicas vitais, 
como digestão, reprodução, movimentação. 
Eventos responsáveis por alterações intracelulares 
são iniciados por um estímulo primário, o qual 
pode ser físico (um potencial de ação) ou químico 
(um hormônio ou um neurotransmissor). 
Os limiares para ativação celular podem ser 
controlados pelas oscilações nas concentrações de 
cálcio intracelular livre. Essas oscilações referem-
se a sinais celulares muito flexíveis que transmitem 
informações capazes de regular vários processos 
celulares. 
O íon cálcio não é apenas necessário à atividade de 
enzimas envolvidas na coagulação sanguínea e no 
sistema complemento, mas também é 
indispensável para a atividade máxima de diversas 
enzimas digestivas extracelulares, como proteases, 
fosfolipases e nucleases. 
• Fonte 
O homem primitivo obtinha cálcio a partir de 
raízes, tubérculos, nozes e feijões em quantidades 
que se acreditava exceder os 1.500 mg/dia ou talvez 
até o dobro desse valor quando se fazia necessário 
ingerir uma quantidade calórica suficiente para 
atender às demandas de um caçador de tamanho 
corporal contemporâneo. Depois da domesticação 
dos grãos, a ingestão de cálcio foi sendo reduzida 
substancialmente pelo fato de que os alimentos-
base passaram a ser os frutos, partes das plantas que 
acumulam as menores porções de cálcio. Assim, a 
alimentação humana moderna geralmente não 
fornece quantidades suficientes de cálcio para que 
uma densidade óssea ótima seja mantida. 
Atualmente, o grupo alimentar que fornece a maior 
quantidade de cálcio em um padrão alimentar 
ocidental é o grupo dos laticínios, como leite, 
iogurte e queijos. 
Suplementos. 
• Necessidades nutricionais 
A ingestão recomendada de cálcio dificilmente é 
alcançada (IBGE). 
A saúde óssea foi selecionada como o indicador de 
bases para elaborar as dietary refence intakes (DRI) 
para o cálcio e a vitamina D. 
 
 
 
 
ATENÇÃO 
Seres humanos absorvem aproximadamente 30% 
do cálcio proveniente dos alimentos, entretanto, 
essa porcentagem varia de acordo com o tipo de 
alimento consumido. A biodisponibilidade 
geralmente se eleva quando o cálcio está bem 
solubilizado, e se reduz na presença de agentes 
quelantes ou que formam sais insolúveis de cálcio. 
Os sais de cálcio mais comumente utilizados como 
suplementos ou como fortificantes de alimentos 
apresentam capacidade de absorção semelhante 
quando testados na forma química pura, entretanto, 
essa capacidade pode não ser atingida com 
preparações farmacêuticas.A via 
oxidativa de degradação do ácido ascórbico é a 
mais importante para a perda de vitamina C em 
alimentos. Na presença de quantidades de oxigênio 
e metais-traço de transição, em especial, cobre e 
ferro, um complexo metal-oxigênio-ascorbato é 
formado. Dessa forma, alimentos vegetais 
consumidos in natura apresentam maior 
disponibilidade de vitamina C. 
 
• Necessidades nutricionais 
 
A quantidade de vitamina C necessária para 
prevenir o escorbuto em humanos é em torno de 10 
mg/dia.17 As necessidades de vitamina C 
aumentam em algumas situações, como gestação, 
lactação, doenças inflamatórias crônicas e agudas, 
após cirurgias e em pacientes com queimaduras 
graves. 
 
 
Vitamina B1 (tiamina) 
• Estrutura 
A estrutura química da tiamina apresenta um anel 
pirimídico com um grupamento amino ligado a um 
anel tiazol por uma ponte metileno, e sua fórmula é 
3- ( 4 - amino - 2 - metilpirimidina - 5 – ilmetil ) -
5 ( 2 – hidroximetil ) – 4 - metiltiazol, com peso 
molecular de 337,3 kD. 
A tiamina pode ser encontrada sob três formas: 
tiamina trifosfato (TTP), que é a forma mais 
comum encontrada na natureza; tiamina difosfato 
ou tiamina pirofosfato (TDP), que é predominante 
em tecidos vivos, geralmente sob forma de 
coenzima; e tiamina monofosfato (TMP), que é 
encontrada em pequenas concentrações em tecidos 
vivos. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
• Função 
Transformação de energia, metabolismo de 
gorduras, proteínas, ácidos nucléicos e 
carboidratos. 
A tiamina, no sistema nervoso, tem função 
diferenciada, não atuando como cofator 
enzimático. Acredita-se que a TDP seja 
refosforilada pela ação da TDP-fosforiltransferase, 
resultando em uma molécula de TTP. A função da 
TTP ainda não foi esclarecida, mas acredita-se que 
essa substância ative canais de cloreto de alta 
condutância. A TTP tem ação na aglomeração de 
algumas proteínas envolvidas na transmissão de 
impulsos nervosos, sendo a principal delas a 
acetilcolina, o que sugere que a tiamina 
desempenhe papel importante na regulação da 
neurotransmissão colinérgica. 
• Fonte 
O organismo humano não tem a capacidade de 
sintetizar tiamina, logo é necessário que essa 
vitamina seja fornecida pela alimentação. Embora 
uma pequena quantidade de tiamina seja produzida 
pela microflora do intestino grosso, essa parece não 
estar disponível para o hospedeiro. Todos os 
tecidos animais e vegetais contêm tiamina. No 
entanto, as principais fontes são os alimentos não 
processados, principalmente pães, cereais, 
amêndoas, sementes e a maioria dos vegetais. Por 
ser uma vitamina hidrossolúvel, cerca de 30% das 
quantidades de tiamina são perdidas em processos 
de cocção. 
• Necessidades nutricionais 
 
 
 
 
Vitamina B2 (riboflavina) 
• Estrutura 
A riboflavina, de acordo com a nomenclatura mais 
atual, tem sua estrutura química definida como 7,8-
dimetil-10-(1'-D-ribotil)isoaloaxazina, e seu peso 
molecular é de 376,4 kD. 
No organismo humano, a riboflavina pode ser 
encontrada principalmente como integrante das 
coenzimas flavina mononucleotídeo (FMN) e 
flavina adenina dinucleotídeo (FAD). 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
• Função 
A FAD e a FMN atuam como coenzimas em 
reações de oxidação e redução ligadas a inúmeras 
vias metabólicas, principalmente nas vias de 
produção de energia por meio da cadeia 
respiratória. 
• Fonte 
O organismo humano não tem a capacidade de 
sintetizar a riboflavina, por isso há a necessidade de 
se obter essa vitamina por meio da alimentação. As 
principais fontes de riboflavina são ovos, carnes, 
farelo de trigo, leite e derivados. 
Embora a riboflavina esteja presente em grande 
variedade de cereais, há perda de até 60% das 
quantidades dessa vitamina no processo de 
descascamento dos grãos. Populações que têm 
dietas baseadas principalmente em arroz polido 
podem estar sob risco de deficiência em 
riboflavina. 
• Necessidades nutricionais 
 
Vitamina B6 
• Estrutura 
O termo vitamina B6 é genérico para piridoxal, 
piridoxina e piridoxamina, bem como para suas 
formas 5'-fosforiladas (piridoxal 5'-fosfato, 
piridoxina 5' -fosfato e piridoxamina 5'-fosfato, 
respectivamente). Todas apresentam como 
estrutura básica um anel piridina, e diferem entre si 
quanto ao substituinte na posição 4 (C4) do anel. 
Na piridoxina, o C4 carrega um grupo de 
hidroximetil (-CH2OH); já para a formação do 
piridoxal, o C4 tem um aldeído (-CHO) e, para 
compor a piridoxamina, o C4 está ligado a um 
grupo aminometil (-CH2NH2). As seis formas 
vitamínicas de B6 são enzimaticamente 
convertidas na forma mais ativa, piridoxal 5'-
fosfato e, por isso, são consideradas equivalentes 
biológicos no organismo humano. 
 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
 
• Função 
A vitamina B6 se destaca por participar da síntese 
e da degradação de aminoácidos, embora também 
esteja envolvida em processos relacionados ao 
metabolismo de carboidratos e de ácidos graxos. 
Além disso, essa vitamina desempenha um papel 
antioxidante importante, neutralizando radicais 
livres com a mesma capacidade que os tocoferóis e 
os carotenoides. 
Metabolismo de aminoácidos, funcionamento do 
Sistema nervoso e saúde da pele. 
→ Vitamina B6 e estresse oxidativo 
→ Vitamina B6 e atividade neurológica 
→ Vitamina B6 e controle da emese 
→ Vitamina B6 e hiperoxalúria 
 
• Fonte 
Apenas plantas e microrganismos apresentam 
capacidade para sintetizar a vitamina B6. Assim, a 
microbiota intestinal é capaz de sintetizar vitamina 
B6, porém o local é distante do sítio de absorção da 
vitamina e, como consequência, os seres humanos 
não se beneficiam dessa fonte, diferentemente dos 
ruminantes, cuja microbiota produz vitamina B6 
em quantidades relevantes em local próximo ao de 
absorção. 
O piridoxal e a piridoxamina são encontrados em 
alimentos de origem animal, enquanto a piridoxina 
é encontrada principalmente em produtos de 
origem vegetal. Nas plantas, encontra-se, também, 
a piridoxina na forma glicosilada, em especial 
como piridoxina-5 '-beta-glicosídio, uma vez que 
essa é a forma predominante de armazenamento da 
vitamina nos vegetais. Porém, acredita-se que esses 
compostos glicosilados apresentem 
biodisponibilidade reduzida quando comparados às 
outras formas vitamínicas, por dependerem de uma 
enzima glicosidase, responsável pela hidrólise no 
momento da absorção. Dentre os vegetais com 
maiores concentrações de piridoxina na forma 
glicosídica, destacam-se o feijão-verde cru, a 
cenoura crua e o suco de laranja, que apresentam 
de 58 a 70% do total de vitamina B6 glicosilada. 
Nos cereais, mais de 90% da vitamina B6 está no 
farelo e no germe, e cerca de 75 a 90% da vitamina 
é perdida na moagem dos grãos para a fabricação 
de farinha. 
Nos animais, o maior estoque de B6 é encontrado 
nos músculos e, dessa maneira, as carnes (bovina, 
suína, frango e peixes) se destacam como maiores 
fontes dessa vitamina. Do mesmo modo, os 
tubérculos e os cereais integrais se apresentam 
como boas fontes alimentares, embora a vitamina 
B6 se encontre amplamente distribuída entre os 
alimentos. 
Perdas de vitamina B6 podem ocorrer por meio do 
cozimento na água e também pelo aquecimento ou 
armazenamento prolongado, visto que os derivados 
fosforilados de piridoxina e de piridoxal podem 
reagir com resíduos lisil de proteínas inespecíficas, 
formando piridoxil-lisina, composto de baixa 
biodisponibilidade. Além disso, o contato entre 
ascorbato e piridoxina sob temperaturas elevadas 
(em torno de 50 °C) pode provocar a formação de 
6-hidroxi-piridoxina, um composto inativo. 
 
• Necessidades nutricionais 
As concentrações sanguíneas de piridoxal-fosfato 
foram o principal indicador utilizado para a 
definição da ingestão dietética recomendada 
(recommended dietary allowance- RDA) de 
vitamina B6 pelo lnstitute ofMedicine em 1998. 
Desse modo, os valores de recomendaçãoestabelecidos para adultos não foram baseados em 
pontos de corte diretamente relacionados com 
sintomas clínicos ou fisiológicos de deficiência, 
visto que essas manifestações em geral aparecem 
apenas em condições de consumo muito baixo 
(menor que 0,5 mg/ dia). Assim, embora a 
recomendação para adultos seja de 1,3 mg/ dia, 
acredita-se que o consumo de 1 mg/dia seja 
suficiente para a maioria desses indivíduos. 
 
 
Vitamina B12 (cobalamina) 
• Estrutura 
A estrutura química da vitamina B12 é a mais 
complexa dentre as vitaminas, apresentando um 
átomo central de cobalto, que é circundado por um 
anel tetrapirrólico; um grupo nucleotídico, que 
consiste na base 5,6-dimetilbenzimidazol; e uma 
ribose fosforilada esterificada com 1-amino, 2-
propanol. Esse grupo se chama cobalamina e pode 
apresentar diferentes ligantes, que determinarão a 
nomenclatura específica: água (aquacobalamina), 
cianeto (cianoco balamina), hidroxil (hidroxico 
balamina), metil (metilco balamina) e S-
deoxiadenosina (deoxiadenosilcobalamina). 
Quimicamente, o termo B12 engloba 
hidroxicobalamina e cianocobalamina, embora 
usualmente as outras formas químicas também 
sejam incluídas. 
A cianocobalamina é a forma mais estável de B12, 
sendo comumente utilizada pela indústria na 
elaboração dos suplementos alimentares. Essa 
vitamina é termoestável, entretanto, a exposição à 
luz causa a dissociação do grupo cianeto, com 
consequente formação da hidroxicobalamina. Essa 
reação fotolítica não implica redução da atividade 
da vitamina. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
 
• Função 
Nas células, a vitamina B12 está envolvida na 
reparação e na síntese de mielina, com o 
metabolismo de ácidos nucleicos e com a 
transferência de grupos metil, pois é cofator para 
duas enzimas. 
Dessa maneira, a vitamina B12 também é essencial 
para a formação e a regeneração de eritrócitos e 
para o metabolismo energético. 
Metabolismo de todas as células, principalmente as 
do trato gastrointestinal, medula óssea e sistema 
nervoso. 
• Fonte 
Com relação à produção de cobalamina, apenas 
membros do reino Archaea e certas bactérias são 
capazes de sintetizar essa vitamina, o que pode 
ocorrer por duas vias alternativas: a via aeróbica, 
que tem sido estudada em espécies de 
Pseudomonas denitrificans, e a anaeróbica, em 
Propionibacterium shermanii e Salmonella 
typhimurium. Os microrganismos presentes no 
intestino humano também sintetizam vitamina 
B12, porém, a maior concentração de bactérias no 
intestino está no cólon, local em que a B12 é pouco 
absorvida e, assim, as fezes humanas contêm alta 
concentração dessa vitamina. 
A contaminação dos alimentos pela vitamina B12 
contida no solo, associada à atividade das bactérias 
ali presentes, é a principal forma de transporte da 
vitamina pela cadeia alimentar até chegar aos 
animais do topo, como os humanos. Da mesma 
forma, camarões e ostras, ao se alimentarem de 
microrganismos, armazenam a vitamina B12 e 
fornecem-na aos outros animais que os 
consumirem. 
Assim, alimentos de origem animal, tais como 
produtos lácteos, carne, fígado, peixes e ovos são 
as únicas fontes naturais de vitamina B12, pois 
adquirem a vitamina indiretamente das bactérias. 
As únicas fontes alimentares de vitamina B12 de 
origem vegetal são as algas, como a nori (Porphyra 
tenera e Spirulina), que contêm grandes 
quantidades da vitamina. 
 
• Necessidades nutricionais 
 
 
 
Vitamina B9 (ácido fólico) 
• Estrutura 
Folato é um termo genérico utilizado para várias 
formas bioquímicas da vitamina B, do ácido 
pteroilglutâmico ou do ácido fálico. Os folatos são 
compostos por um anel pterina e um ácido p-
aminobenzoico e podem conter de uma a seis 
moléculas de glutamato, que são unidas por 
ligações peptídicas. 
O ácido fólico é a forma sintética da vitamina, 
oxidada por completo, que é apenas encontrada em 
alimentos fortificados, suplementos e 
medicamentos. O ácido fálico não tem atividade 
como coenzima e, dentro da célula, deve ser 
reduzido à forma metabolicamente ativa de tetra-
hidrofolato. A L-5-metil-tetra-hidrofolato (L-5-
metil-THF) é a forma predominante nos alimentos 
e representa cerca de 98% do folato no plasma 
humano. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
 
• Função 
Produtos intermediários na formação celular, 
síntese de DNA e RNA, formação e maturação de 
hemácias e leucócitos. 
• Fonte 
As melhores fontes alimentares são folhas verde-
escuras, frutas, fígado, feijão, soja, couve, laranja, 
frutos secos, cereais e leguminosas. No entanto, a 
necessidade dessa vitamina é difícil de ser 
alcançada, visto ser instável ao calor e, por isso, 
sofrer perdas consideráveis durante o 
processamento de alimentos em temperaturas 
elevadas. 
• Necessidades nutricionais 
A recomendação para ingestão de folato tem por 
base os equivalentes de ácido fólico na dieta (DFE), 
necessários à manutenção do folato eritrocitário. 
Os DFE são valores ajustados para as diferenças na 
absorção entre as formas monoglutamato e 
poliglutamato. As quantidades recomendadas não 
diferem entre homens e mulheres, sendo que 
mulheres em período fértil que pretendem 
engravidar devem ingerir diariamente 400 μg de 
ácido fólico a partir de alimentos fortificados, 
suplementos, ou ambos, em adição ao consumo de 
folato natural, com o intuito de evitar o risco de 
defeitos no fechamento do tubo neural do concepto. 
Durante os períodos de gestação e lactação, a 
ingestão de folato deve ser aumentada em 50 e 
25%, respectivamente. O IOM52 recomenda uma 
ingestão diária de 600 μg para gestantes e 500 μg 
para lactantes. 
 
 
Niacina (B3) 
• Estrutura 
O termo niacina compreende as formas amida e 
ácido da vitamina: a nicotinamida e o ácido 
nicotínico, respectivamente. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
• Função 
As funções biológicas da niacina podem ser 
resumidas em seu papel como precursora de 
coenzimas ou carreadora NAD e NADP. A parte 
reativa de ambas as moléculas é a porção 
nicotinamida, derivada da piridina, sintetizada a 
partir da niacina. Na maioria das reações de 
oxidorredução, o substrato oxidado perde íon 
hidreto (um átomo de hidrogênio mais dois 
elétrons), o qual é aceito pelo anel nicotinamida da 
coenzima. 
• Fonte 
A niacina está bem distribuída nos alimentos, uma 
vez que carnes, peixes e cereais integrais são as 
principais fontes. Nos diferentes alimentos, essa 
vitamina encontra-se principalmente em sua forma 
complexada: nos alimentos de origem vegetal, está 
complexada com carboidratos (niacitinas) e 
peptídeos (niacinogênios), ambos conhecidos 
como niacitinas, as quais possuem baixa 
biodisponibilidade. 
Nos alimentos de origem animal, está complexada 
com dinucleotídeos na forma de NADH e NADPH, 
os quais possuem alta biodisponibilidade. Para 
tornar a niacina disponível em sua forma de 
niacitina, um tratamento alcalino é necessário para 
estimular a hidrólise dos ésteres. Além das fontes 
de niacina em si, outras fontes importantes são 
aquelas de triptofano, como leite e ovos. A 
conversão de triptofano em niacina depende dos 
fatores hormonais e da história nutricional do 
indivíduo. 
 
 
 
 
• Necessidades nutricionais 
 
Ácido pantotênico (B5) 
• Estrutura 
O ácido pantotênico existe como ácido livre, com 
peso molecular de 219,2 Da, ou como sal de cálcio, 
com peso molecular de 476,5 Da. Na forma líquida, 
é um óleo amarelo pálido, higroscópico, solúvel em 
água e acetato etil, e ligeiramente solúvel em éter 
etil. Já em sua forma seca, o sal é incolor, inodoro, 
de sabor amargo, moderadamente higroscópico, 
mais solúvel em água, ligeiramente solúvel em 
acetato etil e insolúvel em éter etil. A vitamina é 
instável ao calor e ao pH ácido ou alcalino. 
O ácido pantotênico, cujo nome químico é di-
hidroxi-beta, beta-dimetilbutiril-beta-alanina, é um 
produto da condensação de beta-alaninae um 
derivado do ácido butírico (ácido pantoico). A CoA 
contém o ácido pantotênico ligado à beta-
mercaptoetilamina, sendo essa estrutura chamada 
de panteteína, que, por sua vez, é ligada a uma 
adenina e a uma ribose 3' –fosfato. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
• Função 
Várias reações metabólicas necessitam de 
quantidades adequadas de ácido pantotênico, sendo 
que a maioria delas utiliza a CoA como doador ou 
aceptor de grupos acetil ou acil, por exemplo, no 
metabolismo de carboidratos, lipídios e 
aminoácidos, na produção de energia pelo ciclo do 
ácido cítrico e na síntese de isoprenoides, 
esfingolipídios, glicoproteínas, glicolipídios e 
melatonina. Vias metabólicas, com destaque para 
as etapas em que o ácido pantotênico participa: 
→ Glicólise e Ciclo de Krebs 
→ Biossíntese de ácido graxo 
→ Betaoxidação de ácidos graxos 
→ Degradação de aminoácidos 
→ Síntese de aminoácido 
→ Síntese do heme 
→ Biossíntese de colesterol 
→ Acetilação e acilação de proteínas 
 
• Fonte 
O ácido pantotênico na forma de Co A é encontrado 
em alimentos, como órgãos deanimais, gema de 
ovo, amendoim e fava, e, em menor quantidade, em 
carnes magras, leite, batatas e legumes verdes. 
• Necessidades nutricionais 
 
Colina 
• Estrutura 
A colina (trimetil-beta-hidroxietanolamônia) é 
definida como uma amina quaternária, que pode ser 
encontrada em diversos alimentos. A maior parte 
da colina encontra-se na forma de fosfolipídios, 
como a esfingomielina e a fosfatidilcolina 
(lecitina), sendo esta última responsável por 95% 
do pool total de colina nos tecidos de mamíferos. 
Além disso, a colina é necessária para a formação 
de outros compostos essenciais, em quantidades 
pequenas, como o fator de ativação de plaquetas, a 
acetilcolina, os plasmalógenos de colina, a 
lisofosfatidilcolina, a fosfocolina, a 
glicerofosfocolina e a betaína. 
• Função 
 
→ Doação de grupos metil 
→ Interação no metabolismo de betaína, folato 
e metionina 
→ Função neuronal 
→ Desenvolvimento cerebral do neonato 
→ Câncer 
 
• Fonte 
Entre os alimentos fontes de colina estão ovos, 
carne bovina, carne de porco e soja. A colina é 
encontrada nos alimentos em sua forma livre ou 
esterificada, como fosfocolina, glicerofosfocolina, 
fosfatidilcolina e esfingomielina. A lecitina, fração 
rica em fosfatidilcolina, é habitualmente 
adicionada a alimentos como agente emulsificante. 
Em relação aos suplementos alimentares, a colina 
pode ser encontrada na forma de cloreto de colina, 
bitartarato de colina ou como lecitina (25% de 
fosfatidilcolina). 
• Necessidades nutricionais 
A recomendação de ingestão adequada (AI) de 
colina para adultos, de acordo com o IOM, é de 550 
mg/ dia para homens e 450 mg/ dia para mulheres. 
Apesar das recomendações estabelecidas, as 
necessidades de colina podem ser atingidas pela 
síntese endógena em algumas fases da vida. A 
média de ingestão em algumas regiões como 
Estados Unidos e Europa é de 300 mg/dia para 
colina e 240 mg/dia para betaína. Os valores 
estabelecidos poderão sofrer alterações em vista 
dos diferentes estágios de vida, como na gestação e 
na lactação, nos quais a demanda é maior. 
 
Biotina (B7) 
• Estrutura 
A biotina apresenta fórmula empírica C10H16N2O 
3S e massa molar de 244,31 g/mol. Em sua forma 
livre, a biotina é uma substância cristalina incolor, 
bastante estável ao calor, à luz e ao ar, entretanto, 
lábil à radiação ultravioleta e aos agentes álcalis e 
oxidantes. Como consequência da presença de três 
carbonos assimétricos na estrutura da biotina, é 
possível a existência de oito estereoisômeros. 
A biotina possui uma combinação de dois anéis 
cíclicos em sua estrutura. Um anel é composto por 
uma substância derivada da ureia, o ureído, 
enquanto o outro, conhecido como anel tetra-
hidrotiofeno, possui uma cadeia lateral de ácido 
valérico ligado a ele e é composto por um átomo de 
enxofre. 
• Classificação 
Hidrossolúvel. 
• Função 
A biatina exerce papel fundamental como cofator 
para enzimas carboxilases que participam das 
reações na gliconeogênese, do metabolismo de 
ácidos graxos e do catabolismo de aminoácidos. A 
biatina desempenha, ainda, papel na sinalização 
celular e na regulação da expressão gênica. 
 
 
• Fonte 
Apesar de a biotina estar distribuída de forma 
ampla na maioria dos alimentos naturais, seu 
conteúdo absoluto é comparativamente mais baixo 
que o das demais vitaminas hidrossolúveis. As 
principais fontes alimentares incluem fígado, gema 
de ovo e amêndoas, sendo fontes menos ricas as 
carnes em geral, os peixes, os laticínios e alguns 
vegetais, como a cenoura, o brócolis e a alcachofra. 
• Necessidades nutricionais 
 
 
Objetivo 3: Hipovitaminoses e 
Hipervitaminoses 
- Ver resumo 
 
Objetivo 4: Carência e excesso de ferro 
Anemias 
O conceito de anemia diz respeito à diminuição do 
teor de hemoglobina total funcionante no sangue a 
valores inferiores aos das necessidades fisiológicas 
determinadas pela demanda de oxigênio tecidual. 
Também pode ser definida como o estado clínico 
no qual há uma redução das taxas de hemoglobina 
e/ ou dos eritrócitos. Um indivíduo pode ser 
considerado anêmico quando suas concentrações 
de hemoglobina forem menores que 11 g/ dL, se for 
adulto do gênero feminino, ou criança, e menores 
que 12 g/ dL, se for homem adulto. Há pelo menos 
12 tipos diferentes investigados de anemia de 
etiologia diversa e com evidências comprovadas 
sobre suas implicações sobre o metabolismo 
humano. 
Merecem destaque os dois tipos mais frequentes: a 
anemia ferropênica ou ferropriva e a anemia das 
doenças inflamatórias. A primeira é causada pela 
deficiência em ferro proveniente da alimentação e 
tem como características ser microcítica (os 
eritrócitos são menores que o normal) e 
hipocrômica (há diminuição da quantidade de 
hemoglobina por unidade de eritrócito, bem como 
tamanho e número reduzidos). A anemia 
hipocrômica também pode se desenvolver 
(raramente) em casos de deficiência em vitamina 
B6, como resultado da diminuição na síntese do 
heme, ou na deficiência em vitamina C, em virtude 
de seu papel na absorção do ferro. A deficiência em 
ferro atinge proporção significativa de mulheres na 
idade fértil. 
O outro tipo de anemia, associado a mecanismos 
inflamatórios do organismo, constitui-se de 
extrema relevância para a discussão da bioquímica 
do ferro, pois pode ser observado em decorrência 
de uma série de estados patológicos relativamente 
comuns que podem interferir no status de ferro, ou 
mesmo ter seu prognóstico por ele influenciado. 
São exemplos as anemias presentes nos quadros de 
infecção generalizada, em alguns tipos de câncer, 
de doenças autoimunes e de afecções renais e do 
sistema cardiovascular. São tipicamente 
normocrômicas, normocíticas, caracterizadas por 
baixo ferro plasmático circulante, baixa saturação 
de transferrina, diminuição de sideroblastos na 
medula óssea e aumento significativo de ferro no 
sistema reticuloendotelial. As anemias associadas a 
mecanismos inflamatórios, em geral, interferem no 
metabolismo mediado pela hepcidina que, por sua 
vez, como visto antes neste capítulo, regula etapas-
chave do metabolismo do ferro intracelular. O 
estado alterado da expressão desse hormônio, e a 
consequente perda temporária da regulação do 
ferro também são conhecidos como deficiência 
funcional em ferro. Considerando-se o exposto 
sobre o processo de oxirredução causado pela perda 
de controle dos íons ferro no organismo, a falta de 
regulação da hepcidina pode exercer um efeito em 
cascata que colabora para o agravamento dos 
quadros de anemia nos processos inflamatórios, 
tornando-se um fator negativo em sua resolução e 
apresentando-se como um fator de risco e de 
agravamento relevante para diversos tipos de 
afecções crônicas que atingem os seres humanos. 
Carência 
A carência ocorreno organismo progressivamente 
em três estágios: no primeiro, há a depleção dos 
estoques de ferro, o que representa um período de 
maior vulnerabilidade em relação ao balanço 
marginal de ferro, podendo progredir até uma 
deficiência mais grave; no segundo, a deficiência 
em ferro instala-se, com uma eritropoese ferro-
deficiente, caracterizando-se por alterações 
bioquímicas que refletem a insuficiência de ferro 
para a produção normal de hemoglobina e outros 
compostos férricos, ainda que a concentração de 
hemoglobina não esteja reduzida; e no terceiro e 
último estágio, tem-se a anemia ferropriva 
propriamente dita com diminuição drástica das 
concentrações de hemoglobina. 
A hepcidina, uma proteína sintetizada 
principalmente nos hepatócitos, em resposta às 
concentrações de ferro no fígado, aos estados de 
inflamação, de hipóxia e de anemia, pode ser 
considerada o principal hormônio regulador da 
absorção de ferro e controlador de sua recirculação. 
Em situações de aumento das necessidades do 
metal, de fontes externas limitadas na alimentação 
e de aumento de perdas sanguíneas, esse hormônio 
atua fortemente para a recuperação da homeostase. 
Esses novos elementos, somando-se ao controle 
transcricional das proteínas que regulam a 
homeostase de ferro, tornam necessária uma 
combinação adequada de testes de laboratório que 
forneçam evidências de depleção de ferro ou 
reflitam a deficiência no metal disponível para a 
produção de eritrócitos para caracterizar 
corretamente o diagnóstico e a identificação dos 
diferentes tipos de anemia. 
Portanto, faz-se necessário que, no caso do ferro, 
utilizem-se parâmetros combinados, garantindo 
uma avaliação correta do estado nutricional 
relativo ao metal em indivíduos ou populações. 
 
Objetivo 5: Relacionar o consumo de 
micronutriente com o estilo de vida 
Veganos - (BBC News) 
Nutrientes indispensáveis 
FERRO 
O ferro é fundamental para a saúde do sangue, já 
que ajuda a transportar o oxigênio pelo organismo. 
Tanto vegetarianos como veganos absorvem menos 
quantidade de ferro e apresentam uma 
concentração menor do nutriente no sangue, 
quando comparados com as pessoas que comem 
carne. 
Isso porque o ferro está presente na carne, 
sobretudo a vermelha - veganos geralmente 
consomem mais ferro do que os carnívoros, mas de 
um tipo menos absorvido pelo organismo. 
A deficiência deste nutriente pode levar à anemia, 
caracterizada pela fraqueza e cansaço, que afeta 
muitas mulheres em idade reprodutiva, inclusive 
carnívoras. 
Para driblar essa falta, os veganos devem recorrer a 
outras fontes de ferro como o trigo, os cereais, as 
leguminosas, os vegetais verde-escuros - 
especialmente a couve -, e as frutas secas. 
 
AMINOÁCIDOS 
Os aminoácidos são compostos que se juntam para 
formar as proteínas, necessárias para quase todas as 
funções do organismo. As carnes e os peixes 
contêm todos os aminoácidos que precisamos, 
assim como o leite e os ovos, e por isso são 
chamados de proteínas completas. 
Os veganos encontram nos cereais, nas castanhas e 
nas leguminosas as principais fontes de proteína, 
mas nelas a quantidade de aminoácidos é diferente 
em relação à encontrada na proteína animal. 
Sendo assim, eles precisam variar mais a dieta para 
assegurar uma completa absorção dos 
aminoácidos. 
 
 
 
VITAMINA D 
A vitamina D é necessária para a absorção do 
cálcio, importante para manter os ossos fortes. 
Os veganos têm níveis relativamente mais baixos 
dessa vitamina no sangue, comparados à população 
em geral, porém não a ponto de provocar 
raquitismo em crianças ou osteoporose em adultos. 
A vitamina D está presente no óleo de peixe, nos 
ovos e na carne. A maior parte, contudo, provém da 
ação do sol na pele. 
Por isso, a população é aconselhada a tomar 
suplemento nos meses de inverno e os veganos 
também precisam comer mais alimentos ricos em 
cálcio nesse período. 
 
VITAMINA B12 
A vitamina B12 é vital para a formação do sangue 
e o funcionamento do sistema nervoso - e é 
encontrada em carnes e peixes. Os veganos 
encontram outras opções: os alimentos 
enriquecidos como cereais, extratos de levedura e 
substitutos de carne. 
Mesmo assim, a vitamina B12 costuma estar em 
falta na dieta de veganos e vegetarianos, o que foi 
comprovado por um estudo recente que concluiu 
que mais da metade dos veganos apresentam 
péssimos níveis dessa vitamina no sangue. 
A deficiência pode causar anemia e até problemas 
no sistema nervoso, inclusive paralisia, mas são 
casos raros. Os veganos precisam buscar suprir tal 
falta com o uso de suplementos. 
 
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA-3 
Os ácidos graxos ômega-3 são um tipo de gordura 
fundamental para a saúde, mas não são produzidos 
pelo nosso organismo e, portanto, precisam ser 
adquiridos através dos alimentos. A melhor fonte é 
o peixe, sobretudo a sardinha e o salmão. 
E, como o alimento não está presente na dieta 
vegana, os seguidores dependem de uma fonte 
alternativa, a conversão do ácido linoleico em 
ácidos graxos ômega-3. O ácido linoleico, por sua 
vez, é encontrado na soja, na linhaça, nas nozes. 
Ainda que os níveis sejam baixos no sangue dos 
veganos, não foi encontrado nenhum efeito 
colateral. Além disso, estudos não conseguiram 
comprovar o benefício de recorrer a suplementos 
para amenizar a carência na dieta vegana. 
 
VITAMINA A 
A vitamina A é proveniente do fígado, leite e dos 
ovos. Para os veganos, a solução é consumir frutas 
e vegetais que contenham carotenos, que são 
convertidos em vitamina A no organismo. 
A laranja, os vegetais verde-escuros, os vegetais de 
folhas verde, a batata doce e a abóbora são fontes 
ricas em carotenos. 
A deficiência da vitamina A pode afetar a visão e a 
imunidade, mas são improváveis de acontecer com 
os veganos. 
 
As estratégias para manter uma dieta saudável 
 
PLANEJAMENTO 
Os veganos devem prestar atenção no que 
consomem e assegurar que estão adquirindo uma 
grande variedade de alimentos, entre frutas, 
vegetais, leguminosas, nozes e sementes. Precisam 
comer também alimentos enriquecidos como 
cereais e pães. 
 
COMBINAÇÕES 
Muitos vegetais contêm aminoácidos necessários 
para a formação da proteínas, como vimos 
anteriormente. A maioria, no entanto, possui 
apenas uma parte dos aminoácidos essenciais para 
a saúde. 
A solução, então, é combinar os alimentos. 
Cereais, por exemplo, são fracos em lisina porém 
ricos em aminoácido que contém enxofre. Já o 
feijão representa o contrário. 
Sendo assim, feijão cozido têm a mesma proteína 
que uma carne. 
 
Um dos segredos dos veganos é combinar vários 
tipos de alimentos para ter uma dieta rica em 
nutrientes 
 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
Alguns vegetais possuem uma substância que 
atrapalha o sistema digestivo ao restringir que o 
mesmo absorva nutrientes específicos do alimento. 
O grão de bico é um exemplo, pois reduz a 
capacidade do organismo de extrair a proteína do 
alimento. 
Existe uma dica: quando eles são cozidos, esses 
inibidores são desativados. 
 
SUPLEMENTOS 
Uma dieta vegana, quando bem organizada, 
cosegue incluir uma boa variedade de vitaminas e 
minerais e não vai trazer carências para quem a 
adota. Mas há duas exceções: a vitamina B12 e o 
cálcio. 
Esse último, como vimos, é importante para a 
saúde dos ossos. Os vegetarianos recorrem ao leite 
e alguns veganos, no leite de soja, que muitas vezes 
contém cálcio. 
Se a quantidade não for suficiente, os veganos 
podem buscar nos suplementos (seja nos alimentos 
enriquecidos ou em pílulas) o cálcio e a vitamina 
B12 necessários para complementar a alimentação. 
 
Dieta especial 
Sejam veganos ou não, existem alguns grupos 
(como crianças e idosos) que precisam de uma 
dieta especial para reunir todos os nutrientes que o 
organismo necessita. 
Para crianças, idosos e pessoas alérgicas ou com 
alguma restrição alimentar, ter uma dieta completade vitaminas e minerais é ainda mais importante 
que para a maioria dos adultos. 
Crianças correm o risco de desnutrição, que pode 
provocar desordens no desenvolvimento, como o 
raquitismo. Já as pessoas mais velhas costumam 
comer menos que adultos, e então precisam 
garantir que o que estão comendo é suficiente. 
 
Se forem cuidadosos, todos esses grupos podem ter 
uma dieta vegana e conseguir extrair os nutrientes 
necessários. 
 
CRIANÇAS 
As crianças têm altas necessidades nutricionais, 
mas elas não têm a mesma capacidade que os 
adultos para escolher os alimentos. Há muitos 
casos de desnutrição de crianças e grande parte 
acontece quando os pais não seguem conselhos e 
práticas comuns. 
Mulheres que estão amamentando, por exemplo, 
precisam garantir que estão consumindo a 
quantidade suficiente de vitamina B12 para passar 
adiante através do leite materno. 
Um estudo feito em 1999 mostrou que crianças que 
adotam o estilo vegano tendem a ser mais baixas e 
mais leves que as não-veganas. Não existem 
evidências, porém, de que elas sejam 
intelectualmente debilitadas ou que tenham a 
resistência afetada pela dieta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDOSOS 
Os mais velhos têm o metabolismo mais fraco e, 
portanto, mais dificuldade de formar proteínas e 
manter os músculos. 
A ajuda costuma vir da carne e dos ovos, porém 
fica mais difícil de ser consumida em grande 
quantidade a partir da dieta vegana. 
Uma pesquisa revelou que o Índice de Massa 
Corporal cai absurdamente nos vegetarianos e 
ainda mais nos veganos acima de 60 anos, o que 
significa que os mais velhos têm dificuldade para 
manter os músculos quando adotam esse estilo de 
vida. 
 
ATLETAS 
É perfeitamente possível levar uma vida vegana, 
mesmo que a pessoa demande altos níveis de 
nutrientes, como é o caso dos atletas.Ex: hidróxido de alumínio aumenta absorção. 
 
 
 
 
 
 
 
Fósforo 
• Estrutura 
O fósforo é um não metal e está localizado na 
família 5A da tabela periódica; seu número atômico 
é 15 e sua massa atômica, 31. Na natureza, ele se 
apresenta principalmente em forma de fosfatos 
inorgânicos e, em sua forma não complexada, é 
muito reativo, reagindo com o oxigênio do ar e 
emitindo luz. 
No organismo humano, o fósforo é encontrado 
principalmente sob a forma de fosfatos e apenas 
uma pequena porção está em forma livre. Cerca de 
85% do fósforo no organismo está contido no 
tecido ósseo, 14% estão nos músculos esqueléticos 
e nos tecidos moles e 1 % está nos fluídos 
corporais. 
• Classificação 
O fósforo, mineral de natureza não metálica, é o 11º 
elemento mais abundante da crosta terrestre. 
• Função 
 
✓ Membranas fosfolipídicas 
✓ Tamponamento dos fluidos corporais 
✓ Componente estrutural do tecido ósseo 
✓ Transferência de energia: fosfatos de alta energia 
✓ Constituinte de coenzimas 
✓ Transdução de sinal 
✓ Regulação do metabolismo 
 
Membranas fosfolipídicas 
As membranas celulares são compostas por duas 
camadas lipídicas, em que as porções externas são 
hidrofílicas e polares, e a parte interna é hidrofóbica 
e apolar. Essa característica fornece permeabilidade 
seletiva. 
Tamponamento dos fluidos corporais 
O fósforo, sob a forma de fosfato, funciona como 
um importante tampão nos fluidos corporais, 
atuando de forma a manter o pH do meio. 
O tampão fosfato é muito importante nos líquidos 
intracelulares e também nos líquidos tubulares 
renais. No sistema renal, o fosfato encontra-se 
bastante concentrado nos túbulos, o que aumenta a 
eficiência de tamponamento do sistema. Em 
segundo lugar, o líquido tubular apresenta maior 
acidez que o líquido extracelular, o que favorece a 
ação do tampão fosfato. 
Componente estrutural do tecido ósseo 
O fósforo também é importante para a estrutura do 
tecido ósseo. Os ossos são compostos por uma 
matriz orgânica e uma inorgânica. 
A matriz orgânica consiste em 90 a 95% de fibras 
colágenas e o restante, de um material amorfo 
denominado substância fundamental. Já a matriz 
inorgânica é constituída por sais cristalinos de cálcio 
e fosfato, os quais são componentes importantes da 
estrutura química da hidroxiapatita. 
Transferência de energia: fosfatos de alta 
energia 
O fósforo é essencial nas reações de produção e 
armazenamento de energia. O fósforo é adicionado 
a um fosfato de alta energia por meio de uma reação 
de fosforilação. Esses fosfatos são armazenadores 
de energia e, ao serem hidrolisados, liberam de 10 a 
12 kcal/mol para outras reações químicas que 
demandam energia (contração muscular, transporte 
ativo, síntese de outros compostos químicos, etc.). 
Principais: ATP, fosfato de creatina, o trifosfato de 
guanosina (GTP) e o trifosfato de citidina (CTP). 
Constituinte de coenzimas 
O fósforo, em sua forma inorgânica, faz parte da 
estrutura química de coenzimas essenciais para o 
metabolismo. A nicotinamida adenina dinucleotídeo 
(NAD), a flavina adenina nucleotídeo (FAD) e a 
coenzima A são importantes para o metabolismo 
corpóreo e apresentam em suas estruturas a 
molécula de AMP. 
Transdução de sinal 
O fósforo, sob a forma de fosfato, é também 
essencial na comunicação ou na transdução de sinal 
entre as células e os tecidos. Essa transdução de 
sinal pode ocorrer entre diferentes células 
(intercelular) ou na própria célula (intracelular), 
sendo importante para a manutenção da homeostase 
de todo o organismo. 
 
Regulação do metabolismo 
 
• Fonte 
O fósforo está presente em alimentos naturais, 
principalmente em cereais, fontes proteicas e leite. 
No entanto, talvez as principais fontes de fósforo 
sejam os alimentos processados, pois alguns, como 
carnes processadas e queijos, têm sais de fosfato 
adicionados como conservantes. 
• Necessidades nutricionais 
As recomendações de ingestão para o fósforo 
variam de acordo com a idade e o estado fisiológico 
dos indivíduos. Para recém-nascidos, foi 
estabelecida a ingestão adequada (AI) e para 
crianças e adultos, a necessidade média estimada 
(EAR) e a recomendação dietética de referência 
(RDA), bem como o limite superior tolerável de 
ingestão (UL) para fósforo. 
 
ATENÇÃO 
A maioria dos alimentos apresenta boa 
disponibilidade de fósforo, exceto feijões, nozes e 
cereais. Esses alimentos contêm ácido fítico, uma 
forma de estocagem de fosfato não biodisponível 
para os mamíferos, pois estes não possuem enzimas 
capazes de hidrolisar esse composto. Entretanto, 
alguns alimentos apresentam a enzima fitase e, 
desse modo, o fósforo torna-se disponível para ser 
absorvido pelo organismo humano. 
A dosagem de fósforo inorgânico sérico é o 
indicador mais adequado para avaliar o estado 
nutricional em relação ao mineral. Desse modo, 
caso o fósforo sérico esteja acima dos limites 
inferiores de normalidade para a idade, pode-se 
considerar que a ingestão do mineral seja suficiente 
para atender às necessidades do organismo, 
incluindo a formação óssea de indivíduos 
saudáveis. 
Entretanto, existem marcadores bioquímicos da 
formação e da reabsorção óssea que são 
importantes para o diagnóstico de doenças, e 
incluem: fosfatase alcalina e osteocalcina 
plasmáticas e/ ou hidroxiprolina e hidroxilisina 
urinárias, respectivamente. Também é importante a 
determinação da concentração de cálcio no plasma 
e na urina, uma vez que, em casos de suspeita da 
deficiência em fósforo, esses biomarcadores 
costumam estar aumentados. 
 
Magnésio 
• Estrutura 
O magnésio como elemento químico localiza-se no 
grupo lia da tabela periódica, que inclui os metais 
alcalino-terrosos. Possui número atômico 12, 
massa atômica 24,305g e apresenta estrutura 
eletrônica K2 L8 M2, sendo a camada M 
particularmente importante por conferir capacidade 
reativa ao átomo. 
• Classificação 
Descrito como o segundo cátion intracelular em 
maior concentração no organismo, o magnésio é 
cofator de mais de 300 reações enzimáticas, em 
particular aquelas relacionadas com a síntese de 
DNA e de proteínas, e com transferência, 
armazenamento e transporte de energia. 
Na natureza, há três isótopos do magnésio: Mg24, 
Mg25 e Mg26, com abundâncias de 79, 10 e 11 %, 
respectivamente. Quando puro, o magnésio é 
altamente reativo e, na biosfera, ocorre como cátion 
(Mg2+) livre, em solução aquosa ou como sal. 
• Função 
A concentração do magnésio no meio intracelular é 
relativamente alta. Aproximadamente 90% do 
magnésio intracelular está ligado a ribossomos ou 
polinucleotídeos, exercendo papel estrutural 
(estabilização de proteínas e ácidos nucleicos) e 
catalítico. Atua como cofator, por exemplo, de 
enzimas envolvidas na via glicolítica, no ciclo de 
Krebs e na gliconeogênese. Além disso, 
desempenha importante papel como inibidor 
competitivo da liberação de cálcio induzida pelo 
trifosfato de inositol. 
Estima-se que um homem adulto saudável possua 
de 300 a 400 mg de magnésio por kg de peso 
corporal (entre 12 e 17 mmol/kg de peso corporal), 
distribuídos em diferentes compartimentos, em 
concentrações variadas. 
É um íon preferencialmente intracelular, presente 
no núcleo e nas mitocôndrias, ligado aos ácidos 
nucleicos e participando da síntese do DNA, e na 
estabilização do ATP e do ADP, portanto, 
associado às atividades metabólicas das células. 
O modelo de distribuição compartimental de 
magnésio considera, também, as perdas, que 
ocorrem principalmente pelas fezes e pela urina, 
sendo os rins órgãos-chave nessa homeostase. 
Assim, quando há maior demanda, é maior a 
absorção renal e menor a excreção urinária. As 
perdas pelo suor e pelas fezes correspondem a cerca 
de 50 e 30 mg, respectivamente. 
• Fonte 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa), alimento fonte de magnésio 
deveconter 39 mg de magnésio/100 g de parte 
comestível, se for sólido, e 19,5 mg de magnésio/ 
100 g de parte comestível, se for líquido. 
No Brasil, os alimentos que mais contribuem para 
a ingestão alimentar de magnésio são cereais e 
derivados (aveia, trigo, milho, arroz), frutas e 
hortaliças (abacate, banana, mamão, melancia, 
laranja, tamarindo, chuchu, couve, espinafre, 
quiabo, feijão, grão-de-bico), tubérculos 
(mandioca e batata inglesa), nozes e sementes 
(castanha-de-caju, castanha-do-brasil, nozes, 
pinhão), chocolate, café e, em menores 
concentrações, leite e carnes (carne bovina, peixe e 
frango); a água de torneira e as águas minerais 
engarrafadas têm concentrações de magnésio 
variando de 0,1 a 18 mg/L. 
Os cereais integrais possuem mais magnésio do que 
os refinados, uma vez que, durante o processo de 
refinamento, cerca de 80% dos minerais são 
perdidos com a casca. Com a mudança dos hábitos 
alimentares e o aumento do consumo de alimentos 
refinados e/ ou processados, a ingestão alimentar 
de magnésio tem diminuído no decorrer dos anos, 
68 sendo frequentemente verificadas ingestões 
abaixo das recomendações, especialmente em 
países ocidentais. Como reflexo dessa baixa 
ingestão, há maior probabilidade de que ocorra 
deficiência em magnésio, que tem sido associada a 
maior risco de desenvolvimento de doenças 
crônicas, como diabetes, síndrome metabólica e 
hipertensão. 
• Necessidades nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ferro 
• Estrutura 
 
Deve-se levar em consideração que o ferro 
alimentar encontra-se sob duas formas: heme 
(proveniente da hemoglobina e da mioglobina de 
alimentos de origem animal), e não heme (presente 
em tecidos vegetais e animais). Estima-se que o 
ferro heme (Fe2+) contribua com 10 a 15% do total 
de ferro consumido em populações que ingerem 
carne, mas, em virtude de sua melhor absorção 
(entre 15 e 35%), supõe-se que essa forma 
contribua com 40% do total de ferro absorvido. O 
ferro não heme, apesar de menos absorvido, está 
presente em maior concentração na alimentação. 
Há quatro classes de proteínas que contêm ferro: 
proteínas que contêm heme, como hemoglobina, 
mioglobina e citocromos; enzimas contendo ferro e 
enxofre, como flavoproteínas e 
hemeflavoproteínas; proteínas de transporte e 
armazenamento, como transferrina, lactoferrina, 
ferritina e hemossiderina, além de outras enzimas 
que contêm ferro. Os ligantes mais comuns do ferro 
nos sistemas biológicos são oxigênio, nitrogênio e 
enxofre. Portanto, as funções mais importantes do 
ferro estão ligadas às funções dessas proteínas no 
organismo, como o transporte de oxigênio, 
realizado pela hemoglobina nos eritrócitos, e pela 
mioglobina nos músculos. 
A hemoglobina totalmente oxigenada carrega 4 
moles de oxigênio, ou seja, 1,39 mL de oxigênio / 
g. Cerca de dois terços do ferro do organismo são 
encontrados sob a forma de hemoglobina, já a 
mioglobina e as enzimas representam cerca de 
15%; o restante é representado pelas formas de 
reserva do ferro no organismo, que podem ser 
rapidamente disponibilizadas. 
A hemoglobina tem alta afinidade pelo oxigênio 
nos pulmões sob condições de alta tensão, 
transportando, dessa forma, o oxigênio para os 
músculos e para os outros tecidos em que as 
condições são inversas, ou seja, de baixa tensão, o 
que facilita a liberação do oxigênio. A afinidade da 
hemoglobina pelo oxigênio em condições de baixa 
tensão é ainda mais reduzida em pH baixo, como 
ocorre no músculo exercitado. A mioglobina é uma 
proteína monomérica, com afinidade mais alta pelo 
oxigênio que aquela da hemoglobina sob as 
condições existentes nos músculos. O ferro 
participa ainda de enzimas importantes para o 
organismo, como na catalase, que age na redução 
do peróxido de hidrogênio (H202), principalmente 
quando este é formado em grande quantidade na 
cadeia de inibição de radicais livres. 
 
• Classificação 
 
O ferro é um micronutriente essencial, o que se 
relaciona, do ponto de vista bioquímico, não apenas 
à necessidade de sua captação do meio externo, 
fundamentalmente por meio da alimentação, mas 
também ao grande número de proteínas nos 
sistemas biológicos que dependem da ligação do 
metal para que possam exercer funções vitais. 
Dentre essas funções, pode-se destacar a 
eritropoese, processo mais significativo da 
hematopoese, possibilitando a manutenção do 
volume diário de hemácias. Esse é um processo 
finamente regulado, capaz de gerar um grande 
número de novas células em um curto intervalo, 
durante as grandes depleções, e de evitar a 
superprodução de eritrócitos e, consequentemente, 
o aumento desproporcional da mobilização do ferro 
dos estoques corporais e circulantes. 
O volume de trocas de ferro entre os 
compartimentos de estoque e a circulação, para a 
manutenção da eritropoese normal, é de 20 a 30 mg 
por dia. Para um indivíduo do gênero masculino, 
com 70 kg, o ferro corporal total é de cerca de 3,5 
g (50 mg/kg). A maior parte do ferro no organismo 
é destinada aos eritrócitos, alocado na hemoglobina 
(65% ou 2.300 mg). Aproximadamente 10% estão 
presentes nas fibras musculares (na mioglobina) e 
outros tecidos (em enzimas e citocromos) (350 
mg). O restante do metal no organismo é 
armazenado no fígado (200 mg), em macrófagos do 
sistema reticuloendotelial (500 mg) e na medula 
óssea (150 mg). 
 
• Função 
 
Participação na composição da hemoglobina, 
síntese de DNA e metabolismo energético. 
 
• Fonte 
Carnes vermelhas, peixes, beterraba, gema de ovo, 
cereais, leguminosas, oleaginosas, frutas secas. 
 
 
• Necessidades nutricionais 
 
Uma alimentação mista, com fontes de ferro de 
origem animal e vegetal, contém de 15 a 20 mg de 
ferro, que, por várias questões que envolvem a 
biodisponibilidade do metal, levam a uma absorção 
líquida diária de cerca de 1 a 2 mg. Em 
contraposição ao esforço absortivo, ocorrem perdas 
por descamação das células da mucosa intestinal, 
pelo sangue menstrual nas mulheres e por outros 
tipos menores de vias insensíveis. E notável que a 
regulação da absorção do ferro proveniente da 
alimentação no duodeno desempenha um papel 
crítico na homeostase do ferro no organismo. Esse 
equilíbrio é extremamente importante, pois, se por 
um lado o ferro é essencial para o metabolismo 
celular e para a respiração aeróbia, a sobrecarga do 
mineral no meio intracelular pode levar à morte e à 
toxicidade por formação de radicais livres e, 
portanto, a homeostase de ferro exige regulação 
rigorosa. 
O ferro é um micronutriente essencial, necessário, 
dentre outras, para uma função eritropoética 
adequada, para o metabolismo oxidativo e para a 
resposta imune celular. Embora a absorção de ferro 
da alimentação (1 a 2 mg/dia) seja regulada de 
maneira consistente, ela é, em geral, equilibrada 
com as perdas do metal. Por isso, o volume de 
intercâmbios internos de ferro é essencial para 
cumprir os requisitos para a eritropoese, os quais 
variam entre 20 a 30 mg por dia. 
 
Zinco 
• Estrutura 
O íon zinco possui um orbital d cheio (d10), 
impossibilitando sua participação em reações de 
oxidorredução, mas permitindo que ele seja o 
aceptor de um par de elétrons. O zinco é o íon 
metálico ideal para funcionar como cofator em 
reações que necessitam de íon redox estável, 
comportando-se como um ácido de Lewis durante 
a catálise. Em razão do preenchimento dos orbitais 
d, a energia de estabilização do campo ligante dos 
íons zinco é igual a zero em todas as geometrias de 
ligação encontradas, fazendo uma das geometrias 
ser tão estável quanto as outras. Apesar de o metal 
assumir preferencialmente a geometria tetraédrica, 
com número de coordenação 4, este pode variar de 
2 a 8, com suas respectivas geometrias, as quais vão 
desde a forma tetraédrica regular ou distorcida até 
a forma octaédrica. A nulidade de efeitos do campo 
ligante contribuipara que o zinco apresente tais 
configurações. A ausência de uma barreira 
energética e a multiplicidade de geometrias de 
coordenações de acesso semelhante 
(indiferentemente de assumir uma ou outra 
geometria, a energia necessária para manter a 
estabilidade da ligação é a mesma) permite que as 
metaloenzimas dependentes de zinco alterem a 
reatividade do íon metálico e, por consequência, 
aumentem a habilidade do zinco em catalisar 
transformações químicas acompanhadas de 
mudanças em sua geometria de coordenação. 
• Classificação 
O zinco é um dos minerais de maior importância 
para o metabolismo humano, sendo encontrado em 
todos os tecidos corpóreos. O organismo humano 
adulto possui cerca de 2 a 3 g de zinco, distribuídos 
em todos tecidos, fluidos e secreções, sendo que 
cerca de 80% estão em ossos, músculos, fígado e 
pele. Embora os fluidos extracelulares representem 
o compartimento corporal de zinco mais 
importante para o metabolismo, menos de 0,5% de 
seu conteúdo total no organismo encontra-se no 
sangue, dos quais 80% estão presentes nos 
eritrócitos e cerca de 16% no plasma, ligados 
principalmente à albumina. A circulação representa 
a menor parte do total de zinco no organismo e o 
turnover plasmático é o mais elevado, sendo que a 
concentração desse mineral nesse componente 
sanguíneo está ao redor de 100 μg/ dL. 
• Função 
A versatilidade das características físico-químicas 
do zinco constitui a base de sua extensa 
participação no metabolismo de carboidratos, 
proteínas, lipídios e ácidos nucleicos. 
O mineral desempenha, também, função 
importante na transcrição de polinucleotídeos e, 
consequentemente, no controle da expressão 
gênica e de outros mecanismos biológicos 
fundamentais. O zinco contribui para o crescimento 
e o desenvolvimento normais, a integridade das 
membranas, a defesa antioxidante, a imunidade, a 
manutenção do apetite e da cicatrização e a visão 
noturna. 
O zinco desempenha funções estruturais, 
enzimáticas e reguladoras. No que se refere a sua 
função estrutural, esse mineral possui relevância na 
determinação da forma e da disposição espacial de 
enzimas e proteínas, assim como na estabilização 
de algumas proteínas ligadas ao DNA. 
A denominação "dedos de zinco" (zinc finger) é 
amplamente utilizada para identificar qualquer 
estrutura compacta que é estabilizada por íons de 
zinco, em geral pequenas proteínas que estão 
envolvidas nos processos de replicação e reparo, 
transcrição, metabolismo e sinalização, 
proliferação celular e apoptose. Recentemente, tem 
havido grande interesse no desenvolvimento de 
proteínas dedos de zinco para aplicações práticas 
na regulação de genes e na manipulação do 
genoma. Essas podem ser usadas para construir 
proteínas ligadas ao DNA, sendo importantes em 
intervenções específicas na expressão gênica. 
Com relação à função catalítica do zinco, 
pressupõe-se que esse metal participe diretamente 
da catálise enzimática. Sua remoção ocasiona a 
inativação da enzima. Entre as enzimas nas quais o 
zinco contribui para a atividade estão a anidrase 
carbônica, a proteína C quinase, a álcool 
desidrogenase, as carboxipeptidases, a fosfatase 
alcalina, a superóxido dismutase e a transcriptase 
reversa, enzimas que participam do metabolismo 
energético e que desempenham papel fundamental 
na defesa antioxidante. 
A participação do zinco nos sistemas enzimáticos 
envolvidos na síntese e na degradação de proteínas 
e na transformação de glicose em ácidos graxos e 
na síntese de ácidos nucleicos demonstra a 
essencialidade desse mineral para o crescimento, a 
reprodução e a maturação sexual. 
O zinco está envolvido na estabilidade estrutural 
das membranas e na proteção celular, prevenindo a 
peroxidação lipídica, que é danosa às células. O 
papel do zinco como antioxidante é evidenciado 
por dois mecanismos: a proteção de grupos 
sulfidrilas contra oxidação e a inibição da produção 
de espécies reativas de oxigênio (ERO) por 
antagonismo com metais de transição pró-
oxidantes, como ferro e cobre, além de ser 
componente estrutural e catalítico da enzima 
superóxido dismutase presente no citoplasma das 
células. 
A ação dessa enzima reduz a toxicidade das ERO, 
transformando uma espécie altamente reativa - 
radical superóxido - em uma forma menos danosa 
às células - peróxido de hidrogênio. O zinco 
participa da regulação da síntese da metalotioneína, 
proteína de baixo peso molecular também 
importante na defesa contra os radicais livres. 
Estabilizador de membranas e organelas 
encapsuladas, prevenindo o organismo contra o 
estresse oxidativo e a peroxidação lipídica. 
Possui a capacidade de induzir a expressão da 
metalotioneína intracelular, proteína antioxidante 
capaz de se ligar a cinco a sete átomos de zinco por 
molécula. 
Sob condições de estresse oxidativo e de 
inflamação crônica, essa proteína regula a 
transferência de átomos de zinco para outras 
proteínas antioxidantes zinco-dependentes, bem 
como desempenha papel importante na 
destoxificação de metais pró-oxidantes, como ferro 
e cobre, por meio de seus grupamentos sulfidrilas. 
Participação do zinco na defesa antioxidante e 
como nutriente anti-inflamatório. 
Papel antioxidante em doenças crônicas. 
• Fonte 
O zinco pode estar presente na alimentação 
associado a moléculas orgânicas (p. ex., proteínas 
e fitatos) ou na forma de sais inorgânicos (como em 
suplementos e alimentos fortificados). Durante a 
digestão, ocorre a degradação da matriz alimentar 
e, provavelmente, a dissociação dos sais 
inorgânicos, o que libera o zinco do composto 
original. O zinco livre, por sua vez, pode se ligar 
novamente a outros compostos resultantes da 
digestão que estão no lúmen intestinal, os quais 
podem favorecer ou inibir sua absorção. 
Quanto às fontes e à recomendação de ingestão de 
zinco, é importante mencionar que esse mineral é 
amplamente encontrado em alimentos de origem 
animal, ligado às proteínas, sobretudo em mariscos, 
peixe, ostras, ovos, fígado, miúdos e carnes 
vermelhas. Nozes, castanhas, cereais integrais e 
leguminosas são consideradas fontes relativamente 
boas de zinco. Já frutas e hortaliças são fontes 
pobres desse mineral. 
• Necessidades nutricionais 
A ingestão dietética recomendada (recommended 
dietary allowance-RDA) para o zinco para adultos 
é de 8 mg/ dia para mulheres e 11 mg/ dia para 
homens. Os níveis superiores toleráveis de ingestão 
(tolerable upper intake level - UL) para adultos são 
de 40 mg/ dia, baseados na redução da atividade da 
enzima cobre-zinco superóxido dismutase. 
 
Cobre 
• Estrutura 
 
O cobre é um membro da terceira série de transição 
de elementos, com número e peso atômicos de 29 e 
63, respectivamente, com a capacidade de alternar 
entre as formas reduzidas e oxidadas, o que 
fundamenta sua importância em sistemas 
biológicos. Existem dois isótopos estáveis de 
cobre, 65Cu e 63Cu, que são os mais utilizados 
como marcadores do metabolismo desse mineral. 
A funcionalidade do cobre como receptor e doador 
de elétrons é reconhecida em reações redox que 
ocorrem na respiração mitocondrial, na síntese de 
melanina e nas ligações cruzadas do colágeno. Esse 
mineral atua também como componente de 
metaloenzimas e enzimas antioxidantes, como 
superóxido dismutase (SOD), lisil oxidase, 
citocromo c oxidase, ceruloplasmina e 
metalotioneínas. Considerando esses aspectos, 
entende-se por que todos os organismos necessitam 
de cobre para os processos biológicos envolvidos 
na respiração, no transporte de ferro, na proteção 
contra o estresse oxidativo, na formação óssea e de 
vasos sanguíneos, na coagulação sanguínea e no 
crescimento celular. 
 
• Classificação 
 
Estima-se que em um indivíduo adulto, com 70 kg, 
haja cerca de 110 mg de cobre corpóreo, com 
maiores concentrações encontradas no esqueleto e 
na medula óssea (46 mg), nomúsculo esquelético 
(26 mg), no fígado (10 mg), no cérebro (8,8 mg) e 
no sangue (6 mg). No plasma, cerca de 97% do 
cobre está ligado à ceruloplasmina. 
 
• Função 
 
O papel bioquímico do cobre é primariamente 
catalítico como constituinte das cuproenzimas que 
atuam como oxidases, além de compor, também, 
algumas proteínas com importantes funções 
orgânicas. 
Essas funções moleculares do cobre se refletem em 
ações fisiológicas importantes no desenvolvimento 
fetal, no crescimento, nos sistemas imune e 
cardiovascular, na destoxificação de radicais livres, 
na formação de pigmentos, na síntese de 
neurotransmissores e de tecido conectivo e no 
metabolismo do ferro. 
O cobre também faz parte da estrutura molecular 
dos fatores de coagulação V e VIII, que possuem 
dois domínios, Al e A3, cujas estruturas 
apresentam homologia com a ceruloplasmina e são 
capazes de ligar cobre. Ao que tudo indica, o cobre 
desempenha papel fundamental nesses fatores de 
coagulação, na manutenção da integridade 
estrutural e na interação entre as cadeias proteicas. 
 
• Fonte 
 
A entrada de cobre no organismo acontece por 
meio da ingestão de alimentos, água e suplementos 
alimentares. Entretanto, o conteúdo de cobre na 
alimentação varia muito, em razão de fatores como 
qualidade dos solos, estações do ano, localização 
geográfica, tipo da água e uso de fertilizantes. 
Alimentos como crustáceos, oleaginosas (em 
particular a castanha de caju), sementes (incluindo 
o cacau), fígado e leguminosas são considerados 
ricos em cobre, por conterem de 0,3 a mais de 2 mg 
de cobre/ 100 g de alimento. Dentre aqueles que 
apresentam concentrações intermediárias do 
mineral, entre 0,1 a 0,3 mg de cobre/100 g de 
alimento, estão tomates, bananas, uvas, produtos 
que contêm chocolate, batatas e a maioria das 
carnes. O leite, especialmente o de vaca, e os 
laticínios, de modo geral, são fontes pobres de 
cobre, com concentrações menores que 0,1 mg de 
cobre/100 g de alimento, assim como frango, 
peixes e demais vegetais. 
 
• Necessidades nutricionais 
 
Nos Estados Unidos, o Third National Health and 
Nutrition Examination Survey (NHANES III) 
encontrou uma média de ingestão diária de cobre, a 
partir de alimentos, de 1,54 a 1,70 mg para homens 
e de 1,13 a 1,18 mg para mulheres, na faixa etária 
de 19 a 70 anos. Dados da Comunidade Europeia 
sugerem uma média de consumo de 1,0 a 2,3 
mg/dia entre homens e de 0,9 a 1,8 mg/ dia entre 
mulheres. 
No Brasil, há poucos estudos avaliando a ingestão 
de cobre. Média de ingestão de 1,07 mg de 
cobre/dia (1,22 a 2,82 mg/dia), entre adultos 
jovens, e uma média de 1,09 e 1,01 mg de 
cobre/dia, entre adolescentes e crianças de ambos 
os gêneros, respectivamente. 
Novos estudos apontam a necessidade de uma 
revisão desses parâmetros, com sugestão de 
recomendação de ingestão para adultos em torno de 
2,6 mg/ dia, calculada a partir de métodos de 
regressão categórica, e maior do que as 
recomendações atuais. 
 
 
Iodo 
• Estrutura e classificação 
O iodo é encontrado na natureza em várias formas: 
sais de sódio e potássio inorgânicos (iodetos e 
iodatos), iodo diatômico inorgânico (iodo 
molecular ou 1) e iodo monoatômico orgânico 
ligado a moléculas. Nesta última forma, ele é 
digerido e liberado para a absorção, podendo ser 
absorvido de forma intacta. 
As formas inorgânicas de iodato de sódio ou de 
potássio são largamente utilizadas para fortificação 
do sal de cozinha, sendo reduzidas no intestino e 
absorvidas na forma de iodeto. 
• Função 
A principal função biológica do iodo está 
relacionada à biossíntese dos hormônios da 
tireoide. Para que esse processo aconteça, na célula 
tireoidiana, é necessário que haja concentrações 
adequadas de iodeto proveniente do plasma, 
compartimento que apresenta baixas concentrações 
desse elemento. Esse processo de concentração é 
chamado captura de iodeto. 
• Fonte 
A alimentação é a fonte mais importante de iodo. 
Sabe-se que a concentração de iodo nos alimentos 
depende dos solos nos quais são cultivados. Algas 
marinhas e peixes de água salgada são fontes ricas 
de iodo. As algas e os animais marinhos têm 
capacidade biológica inerente de concentrar o iodo 
do mar. 
O sal iodado também é uma fonte alimentar, com 
destaque por sua ampla utilização no 
processamento de alimentos. Em alguns países, nos 
quais o sal iodado é fornecido para uso doméstico, 
ele não é apenas adicionado aos alimentos durante 
a preparação, mas também utilizado durante o 
processamento, como no caso de peixes curados e 
produtos em conserva. Com isso, o sal iodado e os 
alimentos processados fornecem a maior parte do 
iodo consumido por determinados grupos da 
população, o que favorece um consumo adequado 
desse nutriente. Alguns estudos também afumam 
que o leite de vaca e seus derivados podem ser boas 
fontes de iodo, dependendo do tipo de alimentação 
fornecida aos animais. 
• Necessidades nutricionais 
Sabe-se, hoje, que o corpo humano contém de 15 a 
20 mg de iodo, dos quais 70 a 80% estão 
concentrados na glândula tireoide, provenientes 
principalmente da alimentação. O iodo é 
componente essencial dos hormônios tiroxina (T4) 
e tri-iodotironina (T3) produzidos pela tireoide, 
sendo essencial para o funcionamento dessa 
glândula. O consumo individual diário desse 
elemento é de cerca de 500 μg, sendo a necessidade 
de um adulto de 150 μg/ dia. 
A ingestão inadequada de iodo está associada a um 
largo espectro de doenças denominadas como 
moléstias decorrentes da carência crônica de iodo 
(MDCCI) ou iodine deficiency disorders (IDD). 
Bócio difuso ou multinodular, hipertireoidismo 
induzido por iodo, hipotireoidismo neonatal ou 
adulto, diminuição da fertilidade, aumento da 
mortalidade perinatal, retardo de crescimento, 
deficiência mental, surdo-mudez e variantes 
clínicas do cretinismo endêmico são alguns 
exemplos da persistência de carência nutricional 
em iodo. 
A OMS, a Unicef e o Conselho Internacional para 
o Controle da Deficiência de Iodo (ICCIDD) 
recomendam a ingestão diária de 90 μg de iodo 
para crianças pré-escolares (O a 59 meses de 
idade); 120 μg para crianças em idade escolar (6 a 
12anos);150μg para adolescentes (acima de 12 
anos de idade) e adultos; e 250 μg para mulheres 
gestantes e lactantes. 
 
 
Selênio 
• Estrutura e classificação 
Distribuição entre formações geológicas distintas. 
A maior parte do selênio encontra-se na forma de 
aminoácidos, e a bioquímica desse mineral é 
semelhante àquela do enxofre. Os aminoácidos 
serina, cisteína e selenocisteína contêm oxigênio, 
enxofre e selênio, respectivamente, no mesmo 
esqueleto de carbono. As diferenças de atividade 
bioquímica entre os aminoácidos são resultado da 
reatividade química de cada elemento presente nas 
estruturas. A selenocisteína é o mais reativo dentre 
os três, e seu grupamento selenol apresenta funções 
catalíticas em proteínas. A selenometionina contém 
selênio ligado de forma covalente a dois átomos de 
carbono, o que o torna "protegido" e menos 
quimicamente ativo em relação ao selênio presente 
na estrutura da selenocisteína. 
A presença de selênio em quantidades 
estequiométricas em uma proteína configura uma 
selenoproteína. 
• Função 
O selênio exerce suas funções basicamente por 
meio das selenoproteínas. Algumas delas têm 
funções antioxidantes e outras desempenham papel 
importante no metabolismo de órgãos, como a 
tireoide, uma vez que a segunda maior classe de 
selenoproteínas é composta pelas iodotironinas 
desiodinases, que catalisam a conversão do pró-
hormônio tiroxina (T4) em sua forma ativa, a tri-
iodotironina (T3), e também a conversão do T3 
reverso inativo em di-iodotironina. Além disso, o 
mineral também age na proteção contra a ação de 
metais pesados, especialmente o mercúrio, e de 
xenobióticos; participa na redução do risco de 
doençascrônicas não transmissíveis e na 
manutenção do sistema imune. 
Redução do risco de doenças crônicas não 
transmissíveis: 
✓ Câncer 
✓ Doenças cardiovasculares 
✓ Diabetes melito 
✓ Sistema imunológico 
 
 
• Fonte 
A quantidade de selênio em alimentos é muito 
variável entre diferentes países e regiões. Sua 
concentração nos solos é responsável por um ciclo 
que afeta tanto os animais que consomem as 
pastagens quanto alimentos vegetais, nos quais a 
quantidade do mineral é inteiramente dependente 
do solo. A quantidade de proteínas também 
influencia a concentração de selênio nos alimentos, 
uma vez que o mineral pode se incorporar a elas no 
lugar do enxofre. O processamento, sobretudo 
térmico, em altas temperaturas, pode reduzir a 
quantidade de selênio em virtude da volatilização. 
Alimentos como a castanha-do-brasil e o rim 
bovino são considerados as melhores fontes de 
selênio. Carne bovina, frango, peixe e ovos, além 
de serem ricos em proteínas, também apresentam 
quantidades importantes de selênio e, em muitos 
países, são a principal fonte alimentar do mineral. 
Leite e derivados também podem fornecer boas 
quantidades do mineral, dependendo da espécie 
animal e do conteúdo de gordura, sendo que o leite 
de vaca e aqueles com maior quantidade de gordura 
apresentam as menores concentrações. Frutas e 
verduras, em geral, são pobres em selênio, com 
exceção de vegetais denominados "acumuladores" 
de selênio, como alho, mostarda-indiana, brócolis, 
couve-de-bruxelas, couve-rábano, couve-flor, 
repolho, cebola e alguns cogumelos, os quais 
podem fornecer quantidades importantes do 
mineral quando consumidos adequadamente. O 
levedo de cerveja também pode ser classificado 
como fonte de selênio. Em regiões com solos que 
apresentam quantidade suficiente de selênio, o 
trigo é uma boa fonte do mineral, e, por 
consequência, o consumo de pães e cereais pode 
contribuir para a ingestão de selênio. 
• Necessidades nutricionais 
As recomendações de ingestão de selênio foram 
baseadas em dois estudos de intervenção: 1) na 
China, demonstrou-se que o nível máximo da 
atividade da GPx no plasma é atingido com 
ingestão de 41 μg/dia. Com um ajuste para peso 
corporal de homens norte-americanos, esse valor 
foi fixado em 52 μg/ dia; 2) na Nova Zelândia, 
sugeriu-se uma necessidade média estimada 
(estimated average requirement- EAR) próxima a 
38 μg/ dia. A média dos dois valores resultou no 
estabelecimento de uma EAR de 45 μg/ dia para 
homens e mulheres com idades entre 19 e 70 anos. 
O valor da ingestão dietética recomendada 
(recommended dietary allowance - RDA) para o 
mesmo grupo de indivíduos foi calculado como 
120% da EAR e arredondado para 55 μg/ dia. 
 
Manganês 
• Estrutura e classificação 
O manganês é bastante encontrado na natureza, 
estando presente em rochas, solos, água e 
alimentos. Constitui cerca de 0,1% da crosta 
terrestre, o que o torna o 12º elemento mais 
abundante. No meio ambiente, o manganês é 
comumente encontrado como composto 
inorgânico, e sua concentração nos solos é bastante 
variável, tendo sido encontrados valores de 40 a 
900 mg/kg. Já na água de beber, o teor desse 
composto é bem menor, variando de 0,001 a 0,1 
mg/L. O ar, apesar de não ser considerado fonte 
natural desse composto, tem apresentado teores 
variados de manganês, em virtude da emissão desse 
elemento na atmosfera pelas indústrias de produção 
de ferro e aço, pelos fornos de coque e em razão do 
arraste do mineral dos solos pelas enxurradas. Os 
valores de manganês no ar de áreas rurais e urbanas 
variam de 0,005 a 0,07 μg/m3. Já para áreas 
próximas a indústrias, o teor desse mineral é bem 
mais alto, tendo sido encontrados valores entre 0,13 
e 0,3 μg/m3, possivelmente por causa da 
contaminação da atmosfera pelo mineral. 
Os compostos orgânicos do manganês estão 
presentes em fungicidas, em aditivos utilizados na 
gasolina, como agentes de contraste em exames de 
ressonância magnética, e em tintas utilizadas por 
artistas. 
Quanto ao aspecto químico, o manganês é um 
metal de transição que pode ser encontrado em 11 
estados de oxidação: do -3 ao +7, sendo a valência 
mais estável a +2 elevado a 60 e a mais abundante, 
a +4. O Mn2+ é a forma absorvida pelo organismo 
e pode estar presente em soluções neutras, 
metaloenzimas ou formando um complexo com 
enzimas. O Mn3+ é encontrado no plasma, e seu 
papel biológico é muito importante em virtude de 
sua ligação à transferrina (Tf) e da interação com o 
ferro férrico (Fe3+). 
 
• Função 
O manganês apresenta um importante papel no 
sistema imune, na homeostase sanguínea de 
glicose, na regulação da adenosina trifosfato 
(ATP), no crescimento e no desenvolvimento 
corpóreo; é necessário para a formação dos tecidos 
conectivo e ósseo, além de ser importante na 
absorção do cálcio e na manutenção do 
funcionamento adequado do cérebro. Apesar de 
atuar como cofator da enzima antioxidante 
expressa nas mitocôndrias (superóxido dismutase - 
SOD),58 quando em excesso, torna-se envolvido 
na produção de espécies reativas de oxigênio 
(ERO). Nas células, o manganês está presente tanto 
no núcleo como nas mitocôndrias, exercendo sua 
ação no metabolismo de macromoléculas, podendo 
ora funcionar como ativador enzimático ora como 
constituinte de metaloenzimas. 
O manganês atua no metabolismo dos carboidratos, 
das proteínas e dos lipídios por meio da ativação de 
enzimas-chave ou como cofator enzimático. 
• Fonte 
As principais fontes de manganês na alimentação 
são nozes, grãos integrais, cereais, vegetais 
folhosos verde-escuros e chás. A água de beber 
também contém o mineral, porém em menor 
concentração.45 Os suplementos vitamínico-
minerais apresentam teores de manganês variando 
de 1 a 20 mg/ comprimido. 
Considerando a alimentação infantil, observa-se 
que o extrato aquoso da soja apresenta quantidades 
bem mais elevadas de manganês (200 a 300 μg/L) 
do que o leite de vaca (30 a 50 μg/L) e o leite 
humano (3a10 μg/L). Desse modo, diversos 
pesquisadores se preocuparam em estudar o efeito 
da ingestão desses alimentos sobre o risco de 
deficiência ou toxicidade do manganês. Os 
resultados mostraram que não há indícios de que o 
leite humano promova a deficiência em manganês 
e de que o extrato de soja predisponha a um maior 
risco de toxicidade em bebês. Apesar da ausência 
de dados sobre a biodisponibilidade de manganês 
oriundo da ingestão de diversos tipos de leite em 
neonatos, sabe-se que homens adultos conseguem 
absorver melhor o manganês do leite humano (8%) 
do que o do leite de vaca (2%) e do extrato de soja 
(1 %). 
 
• Necessidades nutricionais 
No Brasil, a média de ingestão de manganês é de 
aproximadamente 2 mg/ dia, valor semelhante ao 
obtido em um estudo francês, porém o consumo de 
manganês em outras regiões do mundo varia de 2 a 
6 mg/ dia, com exceção de indivíduos vegetarianos, 
que costumam ingerir quantidades maiores, 
podendo chegar a 11 mg/ dia. 
Apesar de existirem evidências científicas quanto à 
essencialidade do manganês para os seres 
humanos, ainda não foram estabelecidas as 
recomendações de ingestão do elemento, apenas a 
ingestão adequada (AI) e o limite superior tolerável 
de ingestão (UL). Para os pacientes que necessitam 
de nutrição parenteral total (NPT), a Sociedade 
Americana de Nutrição Parenteral recomenda 0,06 
a 0,1 mg/dia para adultos. Já para as crianças em 
NPTe que pesam até 10 kg, a recomendação é de 1 
μg/kg/dia. 
 
Cromo 
• Estrutura e classificação 
Sendo considerado um mineral-traço ou metal de 
transição, o cromo se apresenta em valências que 
variam de -2 até +6. Dessa forma, a atividade 
biológica, a absorção, a distribuição tecidual e a 
toxicidade desse metal são conferidas por seu 
estado de valência. 
A forma trivalente (Cr3+) é considerada essencial 
ao organismo, pois atua no metabolismo daglicose, 
dos lipídios e também do colesterol, além de ser 
cofator para proteínas de baixo peso molecular, 
entre elas a substância ligadora do cromo de baixo 
peso molecular (LMWCr),46 ou cromodulina. A 
forma hexavalente (Cr6+) é tóxica para os seres 
humanos em razão de sua capacidade elevada de 
oxidação e penetração nas membranas biológicas, 
podendo induzir peroxidação lipídica, causar danos 
no DNA e morte celular; é considerada, também, 
carcinogênica. 
O cromo é encontrado naturalmente em rochas, 
animais, plantas, solos, gases e poeiras vulcânicas 
e entra em várias matrizes ambientais, como no ar, 
na água e nos solos, nas formas trivalente e 
hexavalente, por meio de uma ampla variedade de 
fontes naturais e antropogênicas. Ambas as formas 
podem entrar no meio ambiente como resultado da 
descarga das indústrias de aço, da galvanoplastia, 
do curtimento, da oxidação e do tingimento 
realizados por indústrias químicas. Uma vez 
liberado no solo, as características físico-químicas 
desse ambiente determinarão a taxa e a extensão da 
adsorção da espécie do cromo, assim como as 
transformações redox microbianas que são 
consideradas o principal controle ambiental de sua 
especiação, pois muitas bactérias são capazes de 
reduzir a forma hexavalente à trivalente por meio 
de reações enzimáticas ou não. 
A forma hexavalente, a qual possui níveis de 
toxicidade muito mais elevados que a trivalente, 
não é encontrada em alimentos; por isso, destaca-
se que o cromo presente em alimentos se apresenta 
no estado trivalente. Qualquer forma do cromo 
hexavalente nos alimentos ou na água, como 
contaminante, também pode ser reduzida a cromo 
trivalente no ambiente ou por meio do ácido do 
estômago. 
• Função 
O cromo é essencial para a saúde dos seres 
humanos, pois atua no metabolismo de 
carboidratos e de lipídios, função relacionada ao 
mecanismo de ação da insulina. O cromo trivalente 
parece ter participação na inibição do estresse 
oxidativo e na produção de citocinas inflamatórias, 
e a falta desse micro mineral na alimentação pode 
causar sérias complicações para a saúde, como 
diabetes e problemas cardiovasculares. Ao 
contrário do íon trivalente, no estado de oxidação 
6, o cromo é considerado um composto mutagênico 
e carcinogênico em animais. 
O GTF foi considerado a forma biologicamente 
ativa do cromo trivalente em razão de sua 
capacidade de reduzir as concentrações plasmáticas 
de glicose em ratos diabéticos alimentados com 
dietas deficientes em cromo, e também por 
potencializar as funções normais da insulina, 
incluindo a promoção da entrada da glicose no 
interior das células. 
O cromo potencializa a ação da insulina in vitro e 
in vivo e, de acordo com algumas proposições, a 
quantidade do metal ligado à cromodulina 
intracelular influenciará o estímulo à ação da 
insulina. A cromodulina favorece a sensibilidade à 
insulina por meio da estimulação da atividade da 
enzima tirosina quinase do receptor insulínico na 
membrana plasmática. O sítio de ativação parece 
estar localizado próximo ou no próprio sítio ativo 
da tirosina quinase, causando a inibição da enzima 
fosfotirosina fosfatase (inativador da tirosina 
quinase). Em resposta ao aumento da glicemia, a 
insulina é liberada de forma rápida para a 
circulação e se liga na subunidade de seu receptor, 
que está localizado na parte externa da membrana 
plasmática. Isso promove uma alteração 
conformacional que resulta na autofosforilação dos 
resíduos de tirosina na subunidade localizada na 
parte interna da membrana. Essa alteração 
desencadeia uma série de reações de fosforilação 
com o objetivo de estimular a translocação dos 
transportadores de glicose (GLUT) para a 
membrana plasmática. 
Vale destacar que o aumento da insulina circulante 
pode provocar duas situações: maior mobilização 
do cromo para as células-alvo, mediada pela 
transferrina; e a mobilização de receptores de 
transferrina a partir de vesículas intracelulares para 
se fundirem com a membrana plasmática. Sendo 
assim, a transferrina saturada com cromo se liga a 
seus respectivos receptores, e o complexo formado 
sofre endocitose. Por fim, quatro íons de cromo 
trivalente se unirão à apocromodulina, tornando-a 
ativa e, dessa forma, ela se ligará ao sítio ativo no 
receptor da insulina, completando a ativação do 
receptor e amplificando o sinal da insulina. 
Existem evidências de que o cromo também pode 
desempenhar um papel importante na redução do 
risco de aterosclerose e de doenças 
cardiovasculares, por reduzir o acúmulo de placas 
de gorduras nas artérias e as concentrações de 
colesterol total, de LDL-c e de triacilgliceróis. 
Pacientes com intolerância à glicose, diabetes 
melito e hipercolesterolemia, e também indivíduos 
idosos costumam apresentar baixas concentrações 
séricas de cromo. Isso pode demonstrar que o 
cromo, além de estar ligado ao metabolismo de 
carboidratos, interfere no metabolismo proteico e 
lipídico simultaneamente, sendo um nutriente 
importante para o controle de doenças cada vez 
mais comuns na população. 
Suplementos de cromo – ergogênico. 
• Fonte 
O cromo está presente nos alimentos na forma 
inorgânica ou em complexos orgânicos. E 
amplamente distribuído em diversos tipos de 
alimentos, porém a maior parte deles contribui com 
menos de 1 a 2 μg por porção e, ainda, pode haver 
perdas durante o processamento. As fontes 
alimentares de cromo trivalente incluem mariscos, 
ostras, carne, fígado, queijo, grãos integrais, frutas, 
feijão verde, espinafre e brócolis. Leite e derivados 
têm pouca quantidade de cromo. 
O cromo nos suplementos está disponível nas 
formas de cloreto, nicotinato, picolinato e citrato de 
cromo. 
• Necessidades nutricionais 
Indivíduos com deficiência marginal ou com 
reservas corporais diminuídas de cromo podem 
apresentar necessidades maiores, assim como 
indivíduos com alimentação rica em açúcares 
simples ou que realizam atividade física extenuante 
e também em situações de resposta de fase aguda 
(traumatismo físico, infecção e algumas 
neoplasias). Nessas situações, os limites superiores 
de ingestão servem como parâmetro para a 
reposição de cromo. Em pacientes submetidos à 
NPT prolongada, os níveis de suplementação 
intravenosa de 10 a 20 μg/ dia são considerados 
adequados. Poucos efeitos adversos graves têm 
sido evidenciados em relação ao consumo elevado 
de cromo, talvez por isso o Instituto de Medicina 
dos Estados Unidos não estabeleceu o limite 
superior tolerável de ingestão (UL) para esse 
mineral. 
 
ATENÇÃO 
Em geral, a biodisponibilidade do cromo é baixa, e 
os valores não ultrapassam os 3%. Estudo realizado 
por Anderson et al. em seres humanos observou 
que quando as ingestões alimentares diárias de 
cromo atingiram 40 μg, a absorção aparente, 
mensurada pela excreção urinária, diminuiu para 
0,5% por dia. A vitamina C pode aumentar a 
absorção do cromo, assim como o oxalato (presente 
em alguns vegetais e grãos), os aminoácidos e o 
amido. Acredita-se, ainda, que a niacina também 
possa ajudar na absorção. Verificou-se em 
pesquisas realizadas em animais que concentrações 
elevadas de fitato podem reduzir a absorção. 
Quantidades elevadas de minerais, como o zinco, o 
ferro e o vanádio, também podem interferir na 
absorção do cromo. É difícil avaliar a 
biodisponibilidade de cromo em seres humanos por 
causa das baixas concentrações nos tecidos 
biológicos e da variação na solubilidade dos sais de 
cromo, sendo sua absorção sensível a reações 
físico-químicas dentro do trato gastrintestinal. 
Elementos-traço 
O termo elementos-traço surgiu na literatura em 
meados da década de 80, incluindo os compostos 
cujas necessidades nutricionais eram menores que 
1 mg/kg de peso corporal ou inferiores a 50 μg/kg 
na dieta de animais de laboratório. Por defmição, 
são os compostos que estão presentes empequenas 
quantidades, contribuindo com apenas 0,01% do 
peso corpóreo. São encontrados nos alimentos, no 
solo, na água e no ar, mas muitas vezes não são 
detectados em análises laboratoriais em razão de 
sua pequena proporção no ambiente e nos fluidos 
corporais. Apesar de geralmente ocorrerem em 
pequenas quantidades, muitos desses elementos 
são essenciais para a saúde, participando como 
grupo prostético de enzimas e metaloproteínas, 
contribuindo para o bom funcionamento das vias 
metabólicas. Além disso, auxiliam as funções 
estruturais e reprodutivas em mamíferos e a 
regulação homeostática do organismo. 
Elementos-traço: arsênio, boro, molibdênio, 
níquel, silício e vanádio. 
 
Objetivo 2: Descrever as vitaminas 
Vitamina A 
• Estrutura e classificação 
A vitamina A e seus derivados pertencem a uma 
classe de compostos relacionados de forma 
estrutural denominada retinoides. Os retinoides 
incluem compostos naturais e sintéticos, e contêm 
uma estrutura de 20 carbonos com um anel 
cicloexenil substituído (betaionona) e uma cadeia 
lateral tetraênica com um grupo hidroxila (retinol 
todo-trans), um aldeído (retinal), um ácido 
carboxi1ico (ácido retinoico) ou um éster (éster de 
retinila), no carbono 15, que possuem atividade 
biológica de retinol. O retinol tem a fórmula 
empírica C20H30O e contém, em sua estrutura 
química, o anel betaionona ligado a uma estrutura 
terpênica. 
 
• Função 
A vitamina A é um micronutriente essencial ao 
organismo humano e de outros vertebrados, cuja 
função fisiológica mais conhecida é no processo 
visual, participando do grupo prostético das 
opsinas, proteínas sensíveis à luz na retina, sendo a 
cegueira noturna um dos primeiros sintomas de sua 
deficiência. Outras funções fisiológicas da 
vitamina A relacionam-se à integridade dos tecidos 
epiteliais, à síntese de algumas glicoproteínas, à 
produção de muco e à resistência às infecções 
mediada pela ação moduladora da resposta imune. 
Esta vitamina também age como reguladora e 
moduladora do crescimento, da diferenciação e da 
proliferação celular, na regulação gênica, na 
reprodução e no desenvolvimento embrionário. 
→ Ácido retinoico 
Além das funções na visão, a deficiência em 
vitamina A está relacionada com muitos processos 
fisiológicos, como proliferação e diferenciação 
celular, espermatogênese, desenvolvimento fetal, 
resposta imunológica, paladar, audição, apetite e 
crescimento. O ácido retinoico é inativo na 
manutenção da reprodução e no ciclo visual, mas 
promove o crescimento e a diferenciação celular, 
enquanto o retinol é essencial para a fertilidade de 
animais. 
→ Vitamina A no cilo visual 
→ Vitamina a e resposta imune 
• Fonte 
A vitamina A é encontrada na natureza na forma 
livre ou esterificada em alimentos de origem 
animal e em um pequeno número de bactérias. Em 
sua forma livre (retinol), é quimicamente instável e 
não é encontrada em grande quantidade em 
alimentos e tecidos; nestes, está presente na forma 
de ésteres, sobretudo o palmitato de retinila. As 
formas retinal e ácido retinoico podem ocorrer nos 
alimentos em pequenas quantidades, geralmente na 
configuração todo-trans. Há outra forma de 
vitamina A pré-formada, o 3-deidrorretinol 
(também chamado de vitamina A2), que é 
encontrada em peixes de água doce e anfíbios. Ela 
pode ser reduzida para retinol in vivo e possui cerca 
de 30 a 40% da atividade biológica do retinol 
(vitamina A1). 
Nos alimentos de origem vegetal, são encontradas 
as provitaminas A ou os carotenoides. Dos 600 
carotenoides presentes na natureza, menos de 10% 
são fontes potenciais de vitamina A, destacando-se 
o betacaroteno, quantitativamente o mais 
importante, além dos alfa e gama carotenos e da 
criptoxantina. 
Considerando que a vitamina A não é sintetizada 
pelo organismo humano, ela deve ser obtida por 
meio de uma alimentação que seja fonte desse 
composto. O incentivo ao consumo de frutas, 
verduras e legumes, em particular frutas da 
Amazônia, destacando-se abricó (Mammea 
americana L.), buriti (Mauritiaflexuosa L.), tucumã 
(Astrocaryum vulgare Mart.) e pupunha (Bactris 
gasipaes Kunth), com teor elevado de carotenos, 
deve ser implementado junto à população. A 
maioria das frutas da região amazônica é ingerida 
in natura, o que aumenta de forma significativa a 
biodisponibilidade de seus constituintes. Exceção 
se faz à pupunha, que deve ser consumida após a 
cocção, dada a presença dos fatores 
antinutricionais. Mesmo passando por esse 
processo, o betacaroteno oriundo da pupunha é 
altamente biodisponível. 
Os alimentos que fornecem vitamina A pré-
formada na forma ativa são os de origem animal, e 
as fontes mais ricas incluem fígado, leite e 
derivados, e ovos. Alimentos de origem vegetal 
contêm precursores da vitamina A que são os 
retinoides, particularmente o betacaroteno, com 
atividade pró-vitamínica A de 100%. 
 
• Necessidades nutricionais 
 
 
 
Vitamina D 
• Estrutura e classificação 
A estrutura principal deste grupo é possuir uma 
unidade de isopropeno que é formada pela abertura 
de um anel do ciclopentanoperidrofenantreno 
(colesterol). Os vitâmeros da vitamina D são o 
ergocalciferol e o colecalciferol. 
• Função 
A função clássica da VD é participar do controle da 
homeostase do cálcio e do fósforo. Quando a 
ingestão de cálcio é insuficiente, existe uma 
dificuldade do organismo em manter as 
concentrações séricas do mineral adequadas. Nessa 
condição, ocorre um estímulo para a glândula 
paratireoide secretar seu hormônio (PTH), o qual 
tem o objetivo de normalizar as concentrações 
séricas de cálcio, por meio do aumento da 
reabsorção óssea (liberação de cálcio dos ossos 
para o sangue), da redução da excreção urinária de 
cálcio e do aumento da atividade da enzima 1-alfa-
hidroxilase nos rins. A l,25(0H)VD formada em 
nível renal estimula a absorção intestinal de cálcio 
por meio da interação com seu receptor nuclear 
VDR presente nos enterócitos. Dessa forma, com o 
aumento da absorção estimulada pela VD 
associado ao consumo adequado de alimentos 
fontes de cálcio, sensores de cálcio presentes na 
glândula paratireoide reconhecem a normalização 
das concentrações séricas do mineral e, 
consequentemente, a concentração de PTH 
também retorna aos valores normais por 
retroalimentação negativa (feedback negativo). 
→ Vitamina D e manutenção da massa óssea 
→ Vitamina D e alterações autoimunes 
→ Vitamina D e câncer 
→ Vitamina D e síndrome metabólica 
 
• Fonte 
Humanos podem obter VD a partir de diferentes 
fontes: exposição solar, alimentação ou 
suplementos; todavia, a primeira é considerada a 
forma mais fisiológica e primária no Brasil, em 
virtude do clima tropical em boa parte de seu 
território e do fato de, diferentemente de outros 
países, não haver política de fortificação de 
alimentos com VD no país. Além disso, existem 
poucas fontes naturais de VD, com destaque para 
peixes, cogumelos tipo shitake e gema de ovo. Do 
ponto de vista químico, existem duas formas de VD 
(VD2 e VD3). Entretanto, é importante ressaltar 
que ambas as formas são encontradas nos alimentos 
e apresentam potencial de suprir a demanda 
fisiológica. 
• Necessidades nutricionais 
 
Vitamina K 
• Estrutura e classificação 
 
A vitamina K é uma vitamina lipossolúvel que 
ocorre em duas formas biologicamente ativas: a 
vitamina K1 (filoquinona) e a vitamina K2 
(menaquinona ou MK). A filoquinona, forma mais 
comum, está presente em legumes de folhas verdes 
e óleos vegetais, enquanto as MK ocorrem em 
produtos de origem animal, como carnes, ovos e 
queijos. Os compostos de vitamina K possuem 
estrutura de naftoquinona e diferem entre si na 
cadeia lateral do carbono na posição três. A 
estrutura exata da vitamina K1 é o composto 2-
metil-3fitil-l ,4-naftoquinona, enquanto as MK, que 
são sintetizadas por bactérias, constituem-seem 
uma série de vitaminas designadas MK-n, em que 
o "n" representa o número de resíduos isoprenoides 
na cadeia lateral. As MK naturais variam de MK-4 
a MK-13. Existe, ainda, a menadiona (2-metil-1,4-
naftoquinona) ou vitamina K3, que não é um 
composto encontrado na natureza, sendo, em geral, 
utilizada como fonte da vitamina para a 
alimentação animal, convertendo-se facilmente em 
MK-4 nos tecidos animais, tornando-se 
biologicamente ativa. 
 
 
 
 
• Função 
 
O metabolismo da vitamina K era considerado 
apenas no âmbito de seu papel na regulação da 
coagulação sanguínea. Entretanto, recentemente, 
estudos têm demonstrado que essa vitamina possui 
múltiplas funções que são ligadas à carboxilação do 
ácido glutâmico (Glu), transformando-o em ácido 
gama-carboxiglutâmico (Gla), em que a vitamina K 
atua como cofator. Essa reação de carboxilação 
(ligação do cálcio com proteínas dependentes de 
vitamina K) é fundamental para o processo de 
coagulação sanguínea. O Gla normalmente é 
distribuído em diversos órgãos e tecidos, 
apresentando as mais variadas atividades, motivo 
pelo qual sugere-se que a vitamina K esteja 
envolvida em várias funções, entre elas, no 
metabolismo ósseo, e estaria relacionada à 
diminuição do risco de fraturas na terceira idade. 
 
Atualmente, vem crescendo o número de estudos 
epidemiológicos que enfocam as possíveis relações 
entre a ingestão de vitamina K e as doenças 
crônicas não transmissíveis (DNCT), 
principalmente nas doenças cardiovasculares, na 
saúde óssea, nos distúrbios metabólicos e no 
câncer. 
 
• Fonte 
 
Brócolis, couve-flor, agrião, rúcula, repolho, nabo, 
alface, espinafre. 
 
• Necessidades nutricionais 
 
Não há, até o momento, ingestão dietética 
recomendada (RDA) ou necessidade média 
estimada CEAR) para a vitamina K. Existe apenas 
a indicação da ingestão adequada (AI), que é o 
nível médio da ingestão habitual de filoquinona que 
se presume ser adequado baseado na observação de 
grupos de pessoas aparentemente saudáveis. A 
determinação das recomendações de vitamina K 
torna-se difícil em razão da síntese bacteriana 
intestinal de MK. No fígado, as reservas não são 
mantidas por longo período e a proporção 
armazenada é diferente para a forma de filoquinona 
em relação às de MK. Uma deficiência em 
filoquinona na alimentação leva à deficiência em 
vitamina K mesmo sem alteração nas 
concentrações de MK no fígado. 
A AI de vitamina K, segundo as DRis (Ingestões 
Dietéticas de Referência), está fixada em 120 e 90 
mg/ dia para homens e mulheres, respectivamente. 
Essa ingestão de vitamina K é considerada segura 
no que tange sua função na coagulação sanguínea. 
No entanto, as dúvidas sobre se a ingestão de 
vitamina K afeta o grau de carboxilação da 
osteocalcina, os problemas técnicos associados aos 
exames usuais e as incertezas sobre o significado 
fisiológico das alterações induzidas pela 
alimentação impedem que a osteocalcina pouco 
carboxilada (ucOc) seja utilizada para estimar as 
necessidades de vitamina K. 
 
 
Vitamina E 
• Estrutura 
Para que um composto tenha atividade de vitamina 
E, ele deve conter um anel duplo (núcleo 
cromanol), ligado no carbono seis a um grupo 
hidroxil e no carbono dois a um grupo metil, além 
de uma cadeia lateral de 16 carbonos. A cadeia 
lateral dos tocoferóis é saturada, e a dos 
tocotrienóis é insaturada nas posições 3', 7' e 11'. 
Os tocoferóis e os tocotrienóis na forma alfa são 
trimetilados no anel cromanol; na forma beta e 
gama são dimetilados e na forma delta, são 
monometilados. Na natureza, a vitamina E ocorre 
na forma D e, quando sintetizada, é uma mistura 
das formas D e L. Ambos, tocoferol e tocotrienol, 
ocorrem como uma variedade de isômeros, sendo 
os produtos comercialmente disponíveis o acetato 
ou os ésteres de succinato. 
 
• Classificação 
Lipossolúvel. 
 
• Função 
A principal função da vitamina E é como 
antioxidante de sistemas biológicos, sendo 
considerada de importância fundamental na 
manutenção da integridade da membrana das 
células, ao proteger ácidos graxos poli-insaturados 
(AGPI) contra a peroxidação lipídica, os quais são 
mais vulneráveis em virtude da abundância nas 
células e da susceptibilidade à oxidação pela 
presença de grupos metilênicos entre as duplas 
ligações. 
Em virtude de sua ação antioxidante, a vitamina E 
tem papel importante na proteção da saúde geral em 
condições que envolvem a atuação de radicais 
livres, tais como: envelhecimento, câncer, doenças 
cardiovasculares, catarata, diabetes, exercício, 
hemodiálise, imunidade e infecção, doenças 
inflamatórias, lesão de isquemia e reperfusão, 
doença pulmonar, doença neurodegenerativa, pré-
eclampsia, doenças de pele e tabagismo. 
 
• Fonte 
Considerando que a vitamina E é sintetizada apenas 
por plantas, a principal fonte alimentar são os óleos 
vegetais, estando o alfatocoferol concentrado 
principalmente nos cloroplastos das células, o que 
faz com que as plantas verdes contenham mais 
vitamina E do que as amarelas. Óleos de gérmen de 
trigo, girassol e cártamo são ricos em alfatocoferol, 
e óleo de milho e soja, em gamatocoferol. 
Tocotrienóis podem ser encontrados em alguns 
tecidos de plantas como frações de farelo e de 
gérmen. Gema de ovo, fígado e leite contêm 
tocoferol, porém produtos de origem animal são 
fontes relativamente pobres dessa vitamina. 
 
 
 
 
 
 
• Necessidades nutricionais 
 
Vitamina C 
• Estrutura 
O nome trivial da vitamina C ou ácido ascórbico é 
L-ascorbato (C6H8O6), sendo 2-oxo-L-treo-
hexano-l e 4-lactona-2,3-enediol a denominação 
química. As principais formas são o L-ascórbico e 
o ácido deidroascórbico. A vitamina C também 
recebe as denominações de L-ácido ascórbico, 
ascorbato e vitamina antiescorbútica. O ascorbato é 
a forma reduzida da vitamina C, a qual também 
existe fisiologicamente na forma oxidada, o ácido 
deidroascórbico. 
A vitamina C é encontrada na natureza sob duas 
formas: reduzida ou oxidada (ácido 
deidroascórbico). Ambas são igualmente ativas, 
porém a forma oxidada está menos difundida nas 
substâncias naturais. A transformação do ácido 
ascórbico em ácido deidroscórbico ocorre de forma 
natural no organismo e é reversível. 
 
• Classificação 
 
Hidrossolúvel. 
 
• Função 
Tem a habilidade de perder e captar hidrogênio, 
com função essencial no metabolismo. Envolvido 
na síntese de colágeno, cicatrização, recuperação 
de queimaduras, resposta imune e reações 
alérgicas, absorção de ferro. 
Além das ações do ácido ascórbico descritas acima, 
há evidências de que essa vitamina possa ser 
importante para a produção de interleucina (IL-18), 
uma citocina que atua como fator coestimulador 
para a produção de interferon-gama (IFN-gama) 
por determinadas células. 
Foi demonstrado que a expressão elevada dessa 
citocina se correlaciona com a malignidade de 
tumores de pele. 
Nesse sentido, o ácido ascórbico pode ser eficaz na 
redução do risco de câncer por meio da regulação 
da produção de IL-18, uma vez que desempenha 
um papel importante no controle de diversas 
células cancerosas. 
 
• Fonte 
A vitamina C é amplamente encontrada em frutas e 
vegetais, incluindo frutas cítricas, goiaba, 
morango, acerola, batata e brócolis. Em média, 
uma porção de frutas ou legumes fornece em torno 
de 30 mg de vitamina C. O leite humano fornece 
ácido ascórbico suficiente para prevenir o 
escorbuto em lactentes. Alimentos de origem 
animal possuem pouca quantidade e os grãos não 
contêm ácido ascórbico. A vitamina C é 
considerada a mais instável das vitaminas em 
alimentos. 
O teor final da vitamina nos alimentos depende de 
alguns fatores, uma vez que ela é rapidamente 
perdida na cocção, por causa de sua solubilidade 
em água e, além disso, é suscetível à oxidação 
química e enzimática durante o processamento, 
armazenamento e cozimento dos alimentos.