Apostila NOVA Paes Artesanais - 2023

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Pães
Artesanais
PÃES ARTESANAIS
NOME:
___________________________________________________________________
Capítulo 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Introdução
O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante: saúde
é mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde tem ligação com o que
comemos, com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Saúde é
qualidade de vida, portanto tem conexão com a família, com o trabalho, com a escola!
Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma
alimentação saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer
alimentos livres de contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes, lanchonetes,
self-service, escolas, hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os alimentos são responsáveis
pela qualidade da refeição que será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo
cozinheiro até quem distribui as refeições.
Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto, se produzidos,
manipulados ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento pode ser
contaminado de diferentes formas e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando com a saúde das
pessoas.
A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as
etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta disciplina é contribuir
para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão
de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para a
saúde e qualidade de vida dos consumidores.
Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos serviços
de alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de
controle de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros aos seus
consumidores.
Ǫuem é o Manipulador de Alimentos?
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o
alimento. Ou seja, é a pessoa que realiza uma ou mais das seguintes atividades: lava, descasca, corta, rala,
cozinha e prepara os alimentos.
O manipulador de alimentos, que é o responsável por garantir alimentos mais seguros e,
consequentemente, contribuir para a saúde dos consumidores. Portanto, o conhecimento sobre as formas de
contaminação dos alimentos é importante para a aplicação correta das medidas de controle.
O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de
pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um
número considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam
conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de
produtos inadequados, e que venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à
saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a
maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:
1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.
O que são doenças causadas por alimentos?
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias,
vírus, parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:
1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;
2. Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo
e temperatura).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose
infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada
quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento
As doenças transmitidas por alimentos acontecem principalmente em:
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:
1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);
2. Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;
3. Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos de carne e de legumes, quando
mal conservados;
4. Doces e salgados recheados.
Ǫuais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?
• Diarreia • Dor de cabeça • Dor abdominal
• Náuseas • Febre • Excesso de gases
• Vômitos • Fadiga • Perda de apetite
Como evitar as DTA?
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é importante
sempre manipular os alimentos respeitando as regras de higiene. Estas são: lavar as mãos antes e após
manipular alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter sempre as unhas limpas, curtas
e sem esmalte. Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de trabalho limpo.
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
● Tipos de contaminação:
FÍSICA ǪUÍMICA BIOLÓGICA
• Fragmentos de palha de aço • Inseticida • Fungos
• Cabelo, fios de barba • Produtos de limpeza • Bactérias
• Pedaços de unha • Protozoários
• Pedra no feijão • Vírus
• Caco de Vidro • Vermes
O que são microrganismos?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos
em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que
aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande
número de microrganismos juntos), sem auxílio deste equipamento.
Reprodução de microrganismos: Para se ter uma ideia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e
formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a multiplicação dos
microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento
(banho-maria). Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as
chances dos microrganismos se multiplicam é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade
e, consequentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma
intoxicação alimentar (DTA).
O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura
que melhor os microrganismos se multiplicam, por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona
Perigosa.
Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são aqueles
que podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do Homem, em diversas
indústrias como por exemplo: fermentação do leite (iogurte), cerveja, vinho e de produtos farmacêuticos
(medicamentos). A 2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos à saúde do Homem e dos
animais, causandodoenças e até mesmo a morte.
O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE
CONTAMINAÇÃO, POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE
NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml Axilas
– 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro
PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:
• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem,
causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos
ovos.
Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso
organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e
folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacillus são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos,
etc.
• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e
superfícies de vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência em pães e
frutas.
• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes
estragam os alimentos, fermentando-os.
Como se alimentam os microrganismos?
Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são alimentos ricos
em proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.
Como exemplos, temos:
● Carnes: boi, porco, aves, peixes, etc.
● Embutidos: linguiça, mortadela, salsicha, etc.
● Miúdos: fígado, coração, bucho, bofe, etc.
● Produtos de Conserva: almôndegas, feijoada, salsicha, etc.
● Laticínios: Leite, cremes, maioneses, sorvetes, etc.
● Ovos, etc.
Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento microbiano é menor,
são aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.
Como exemplos temos:
● Secos: farinhas, misturas para bolos, etc.
● Doces: goiabada, doce de leite, etc.
● Salgados: charque, bacalhau, etc.
● Ácidos: picles, peixe escabeche, etc.
ATENÇÃO!!!
● Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e algumas produzem esporos
(cápsula protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no
cozimento;
● Ǫuando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os
bolores se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinas);
● Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5ºC) os microrganismos
praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de 60ºC, a maioria dos
microrganismos morre.
Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos
deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação.
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas. Algumas
destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que
foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem a novas
bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).
Condições para a multiplicação dos microrganismos
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números
elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições ideais, praticamente
as mesmas condições que nós precisamos, veja abaixo quais são elas:
1. Oxigênio;
2. Água;
3. Nutrientes;
4. Acidez (PH);
5. Temperatura.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou
superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo:
cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.
Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar
doenças, por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos
micro-organismos.
Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quando em quantidades pequenas, não é
capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quantidades
maiores.
BOAS PRÁTICAS
Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O ǪUE SÃO BOAS PRA E O ǪUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de
Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do
consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem
também ser praticados em nossa casa:
I. Higiene e comportamento pessoal (como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas
para se manipular alimentos);
II. Controle da saúde do manipulador;
III. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização);
IV. Controle de pragas (examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de
pragas, como baratas, ratos, entre outros);
V. Ǫualidade da água (assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos
(como ingrediente), para fazer a limpeza, etc);
VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
VII.Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e comercializam alimentos).
I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;
2. Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do
corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.
3. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser
transferidos para os alimentos durante a manipulação.
4. Por isso a importância do banho diário!
5. Trocar de roupas diariamente;
6. Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!Usar roupas limpas é demonstração de
higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos alimentos que estão sendo manipulados.
7. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e
preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
PRATICANDO....
De acordo com seus conhecimentos adquiridos durante o curso, respondas as questões abaixo.
1. Ǫuais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?
2. O que devemos fazer para implantar as Boas Práticas no nosso ambiente de trabalho?
3. O que devemos evitar no nosso ambiente de trabalho?
4. Ǫuais os sintomas de doenças causadas por alimentos?
5. Ǫuais os principais perigos dos alimentos?
Capítulo 2 - FICHAS TÉCNICAS
INTRODUÇÃO
Como você precifica seus produtos?
Multiplica os ingredientes por dois, três ou quatro?
Se baseia apenas no preço da concorrência?
MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS
INTUIÇÃO:
Estabelece o preço de venda com base na percepção de valor que se tem, ou seja, colocando-se o preço que
supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.
COMPETIDORES:
✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.
✔ É o método mais utilizado.
✔ Só é eficiente se os custos do concorrente forem exatamente iguais sem mudar nada!
✔ Arriscado, ambos podem estar cavando suas covas!
PSICOLÓGICO:
Baseia-sena expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define os preços deduzindo-se quanto o cliente
quer pagar por determinado produto.
TENTATIVA E ERRO:
Consiste em estabelecer preços por um determinado período de tempo e avaliar os resultados. Essa tática é
boa para medir a sensibilidade de sua demanda à variação de preços; no entanto, é bastante arriscada, pois
alterações constantes de preço podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do
estabelecimento.
ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?
Vamos falar de Precificação?
1 - MATERIAIS: Ingredientes...
● Ǫuais?
● Ǫue quantidade?
● Ǫuanto rende a receita?
● Ǫuanto custa?
2- MÃO DE OBRA
● Salário mínimo?
● Ǫuantos dias vou trabalhar por semana
● Ǫuantas horas por dia?
● Ǫuanto custa minha hora de trabalho?
3- CUSTOS OPERACIONAIS
● Energia, água, gás e etc.
● Internet, telefone e outros
● Pago aluguel – sim ou não?
● Imposto – Microempreendedor Individual – sim ou não?
● Outros gastos variados...
4- LUCRO
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
1- Material // Fichas técnicas
O que é FICHA TÉCNICA?
✔ A ficha técnica é em qualquer estabelecimento que vende alimentos, uma ferramenta de trabalho e de
controle.
✔ Devem ser feitas e atualizadas constantemente para se ter garantia de que a equipe mantenha um alto
nível de qualidade e um controle de custos eficaz.
✔ A ficha técnica tem uso operacional e administrativo. Elas devem estar organizadas em ordem
numérica ou alfabética e devem ser de fácil acesso para o cozinheiro e para a equipe de cozinha.
✔ A ficha técnica pode ser preenchida manualmente ou através de uma planilha eletrônica, o que agiliza
o processo de correção e atualização.
✔ Não existe um modelo padrão específico, pois as informações contidas nas fichas vão depender do
objetivo do estabelecimento.
FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL
● Funciona como uma receita, um passo a passo que o cozinheiro possa seguir e que lhe
dará segurança de estar fazendo o prato exatamente da mesma maneira como ele deve
ser.
● Registra os processos de produção, importante na padronização e na ordenação da elaboração
do preparo.
● Possibilita a melhoria nos porcionamentos e controles de estoque.
● Auxilia na diminuição das sobras
● Possibilita a elaboração das tabelas nutricionais indispensáveis em alguns tipos de produtos.
● Registra as quantidades de matéria prima utilizada nas preparações.
● Padroniza as quantidades, montagem e a apresentação dos pratos.
● Mantém o histórico das preparações do estabelecimento.
● Permite a comparação das informações ao longo do tempo.
● Facilita nas projeções de comprar e especificações de mercadorias.
● Podem ser fichas técnicas Base ou Compostas
FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL
● Relaciona os custos de produção com todos os ingredientes totalizando os custos com a
matéria prima de cada preparo.
● Deve conter a data de elaboração para melhor controle da equipe financeira.
● Com o fator de correção podemos calcular as necessidades de compras.
● Ferramenta fundamental para precificação.
INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS
Em geral encontramos:
⚫ Nome do estabelecimento
⚫ Nome da preparação
⚫ Tipo de preparação
⚫ Tempo de preparo
⚫ Foto da preparação / fotos do passo a passo da preparação
⚫ Peso total da preparação / peso da porção / Número de porções
⚫ Lista de ingredientes
⚫ Peso bruto/ peso líquido
⚫ Fator de correção (FC)
⚫ Medida caseira
⚫ Modo de preparo
CUIDADOS NO PREENCHIMENTO
Ingredientes:
● Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;
● Especificar bem os alimentos. Exemplo: açúcar – qual tipo? / farinha de trigo – com ou sem
fermento? / pimenta – qual tipo? / etc.
● Na lista de ingredientes colocar o alimento na forma com a qual ele é adquirido. Exemplo:
bacon fatiado, queijo muçarela fatiado, etc.
● Pode colocar preparações bases desde que tenha fichas técnicas das mesmas (é o ideal)
● Unidades de medida: g, mL ou und. (quando se aplicar)
● Medidas caseiras: verificar e definir com os responsáveis os utensílios padrão.
Modo de preparo:
● Deve ser o mais claro possível, evitando usar termos pouco conhecidos;
● Utilizar o mesmo tempo verbal para todo o modo de preparo: INFINITIVO ou
IMPERATIVO. Exemplo: cortar, fazer, mexer / corte, faça, mexa;
● Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como cortes, higienização, temperos;
● Deve constar: tempo de preparo, tempo de cocção de todas as etapas em que ocorre,
temperaturas de forno ou tipos de chama utilizadas;
● Sempre detalhar os utensílios e equipamentos utilizados.
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Auxilia no cálculo da quantidade necessária de compra para obtenção do peso líquido necessário.
Formula: FC = PB / PL
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PB = PESO BRUTO
PL = PESO LÍǪUIDO
Fatores que podem influenciar este índice:
● Tipo da preparação;
● Pessoa responsável pelo pré-preparo;
● Utilização de equipamentos/utensílios;
● Ǫuando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.
Variações da Fórmula
FC = PB / PL
PB = PL
* FC PL =
PB / FC
Ingrediente
Peso
Líquido
(g)
F.C
Peso Bruto
(g)
Preço
Unidade de
medida
comprada
Custo
Filé mignon com
cordão
400 1,35 540 R$26,00 1000 R$14,04
Filé mignon sem
cordão
400 1,06 424 R$32,00 1000 R$13,95
P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo
2 - Mão de obra // Meu salário
● Salário é o valor que vou receber pelo meu trabalho.
● Deve ser incluído nos custos de produção.
● Preciso definir um valor alcançável para iniciar.
● Posteriormente, posso aumentar esse valor, dependendo do faturamento da empresa.
● E o lucro? O lucro é da empresa e posso ter participação nele ao final do mês!
3- Custos operacionais // Custo para produzir
● Formado por todos os custos envolvidos diretamente na produção.
● Tenho controle sobre os meus custos?
● Ǫuanto é a conta de energia? E o gás? A água?
● Esse custo é exclusivo da minha empresa? Produzo em casa?
● Vou arcar com os custos totais da casa sozinha?
● Preciso separar os custos da empresa dos meus custos pessoais e dos custos da casa!
Cuidado... Não posso sobrecarregar a empresa com custos que não são da
produção!
Ver planilha!
4 - Lucro
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
FORMAÇÃO DE PREÇOS
Esse dinheiro é da empresa?
Ver planilha!
Deve-se considerar inúmeros fatores para a determinação da margem de lucro e dos preços dos seus
produtos.
● Público alvo;
● Tipo de produto;
● Situação regional e local onde está sendo feita a comercialização dos produtos;
● A concorrência;
● Exclusividade do produto;
● Ǫualidade e procedência dos produtos utilizados para a preparação
● Valor que público está disposto a pagar pelo produto;
● Lucro desejado sobre as vendas
Ǫual minha meta mínima de lucro?
30%
O que fazer com os 30% de lucro?
● 10% : complementar o meu salário...
Participação dos lucros!
● 10% : separamos para um capital de giro, uma reserva para que em momentos difíceis eu
possa manter meus compromissos e garantir a saúde financeira da empresa…
● Capital de Giro!
● 10%: Vou reinvestir na minha empresa!
● Comprar um forno, uma batedeira, uma geladeira maior para aumentar minha capacidade
de produção;
● Investir em automação comprando uma panela elétrica para mexer brigadeiro, uma masseira,
uma modeladora;
● Reformar a cozinha para melhorar a estrutura física da produção;
● Investir em cursos de aperfeiçoamento;
Melhorias constantes que me levem ao crescimento!
Vimos que é muito importante para aumentar a chance de ter sucesso..!
● Precificar corretamente;
● Ter informações e subsídios para você tomar a decisão se mantém ou não um produto no
seu cardápio;
● Planejar suas vendas;
● Criar metas de salário;
● Controlar para onde está indo seu dinheiro.
Profissionalize o seu negócio!
Capítulo 3 - A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
GRUEL – A relatos que as primeiras massas foram de forma rudimentar, sendo feito com grãos
triturados ou moídos com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi
desenvolvidopão chato que era seco pelo ar e cozido em pedras quentes.
TRIGO e CENTEIO são também chamados de grãos de pão devido à suas aplicações adequadas à
produção de produtos de panificação. Desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação -
Desde 1750 A.C. Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o crescimento de
massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento químico.
A partir do século XVIII, a introdução da produção industrial de levedura de panificação foi decisiva
para a tecnologia da panificação e este desenvolvimento permitiu a produção do pão como nós
conhecemos atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas formas, aparência, textura e sabor,
foram originalmente produzidas manualmente e em conformidade com a qualidade dos grãos.
.
*PADARIA ENCONTRADA NO EGITO EM 3.500 A.C
O PÃO
O pão é um produto fabricado geralmente de farinha de trigo, por isso tem todas as propriedades
nutritivas dela. Além disso, na Argentina, é enriquecida com 7 mg de ferro (Lei 25.630), um
nutriente mineral essencial, indispensável para a produção dos glóbulos vermelhos que
transportam o oxigênio para o corpo.
No Brasil, a adição de ferro a farinha de trigo também é prática obrigatória, conforme a resolução
RDC nº 334, de 13 de dezembro de 2002: “é obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas
farinhas de trigo e nas farinhas de milho pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para
oferta ao consumidor, as destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificação e as farinhas
adicionadas nas pré-misturas, devendo cada 100 g de farinha de trigo ou de farinha de milho
fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e
cinquenta microgramas) de ácido fólico.”
TÉCNICAS PARA INICIAR
● Mistura Também chamada de amassamento, tem como objetivo misturar todos os ingredientes e
preparar a massa.
● Sova Momento que se mistura farinha, sal, água e fermento, são sovados para formar a massa. 
● Manual: o ato de rasgar e amassar a massa até obter uma textura lisa e elástica.
Esse processo pode demorar de 10 a 15 minutos, dependendo do tipo de massa e da habilidade
do padeiro.
A dica para saber o ponto correto é abrir a massa até ela não rasgar, conforme o padeiro mostra no
vídeo abaixo.
                           
Ponto de véu ou Soprado é o momento que se incorpora o máximo de ar possível.
Momento que se atinge o ‘ponto de véu’, (ponto em que o glúten já se formou e a massa está
elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa).
Fatores que aumentam o tempo de fermentação:
● Não deixar a temperatura passar de 25°C;
● Sova intensa;
● Massa mole (muito hidratada);
● Falta de aditivos ácidos (melhoradores);
● Pouca quantidade de fermento.
Fonte: https://amopaocaseiro.com.br/receita/pao-de-azeitona/
2. Divisão – também chamada de Porcionamento ou pesagem, geralmente é feita com a ajuda
de uma balança e de uma máquina chamada divisora. Ou seja, momento de dividir a massa pelo
peso que será comercializada.
3. Boleamento final e modelagem – no decorrer do boleamento, o pão começa a tomar a
forma e aparência definitiva, para tornar-se baguete, francês, etc. Uma máquina chamada
modeladora serve para formar, ou pode ser feito à mão do padeiro.
4. Fermentação Final – é o segundo repouso pelo qual a massa terá que passar. Terminar cerca
de 5 minutos depois que a massa entra no forno, durante esse tempo o pão aumenta de volume
graças ao fermento. O gás produzido fica encapsulado na massa, no glúten, - poder de retenção -,
dando o volume final, deixando-o mais leve e macio.
5. Cocção – é a última etapa da panificação. E durante o cozimento que ocorrem as
transformações da massa em pão. Momento que se definem aspectos e gosto do pão.
5.1 – Primeira etapa – quando colocada no forno, a temperatura da massa aumenta e nesse
momento os fermentos degradam os açúcares em CO², em ritmo acelerado. Quando o centro
alcança 50°C todas as leveduras são destruídas e termina a produção de CO².
5.2 – Segunda etapa - entre 50°C e 80°C, nesta faixa ocorre: formação do alvéolo do pão, e de
seu miolo; degradação do amido em dextrina e maltose, produzindo a caramelização da casca do
pão; glúten se coagula ao redor dos 70°C, momento que o pão não irá mais crescer.
5.3 – Terceira etapa – Coloração da casca – reação de Maillard, dando cor e sabor ao pão.
Começo da secagem, evaporação da água, dando uma casca firme e crocante, com miolo macio e
https://amopaocaseiro.com.br/receita/pao-de-azeitona/
leve. Parte do CO² se perde no forno.
Função do vapor: deixa a casca mais brilhante, fina, e dá mais volume. Facilita na caramelização,
melhorando a cor da casca.
Falta de vapor: casca grossa, pouco crescimento, rachaduras; Excesso de vapor: pães não
crescem direito, casca muito fina, murcha depois de assar.
Fonte: https://maquinadepao.blogspot.com/2017/02/pao-rustico-facil-na-panela-de-ferro.html
TÉCNICA DE ELABORAÇÃO DE PRÉ-FERMENTADOS
Método esponja – denomina-se esponja uma massa líquida feita com as mesmas quantidades de
farinha e água, a qual adiciona-se também fermento. Feito com antecedência para a
produção do pão.
Vantagens: aumenta o sabor e a conservação do pão, ajuda a manter a massa do pão no formato
inicial, os cortes feitos na casca abrem bem, os pães obtém boa coloração, melhora a
cocção dos pães.
Atenção!
● Dissolva sempre o fermento nos líquidos!
● Jamais usar água quente.
● Não deixar a esponja em lugar muito frio;
● Momento certo de uso, quando atingir o triplo do
tamanho.
Biga – é uma esponja feita da mistura água, farinha e fermento biológico comercial, usada normalmente
https://maquinadepao.blogspot.com/2017/02/pao-rustico-facil-na-panela-de-ferro.html
como iniciador da massa. Ou seja, pode ser feito com uma massa antiga daquele pão específico,
onde foi guardada uma parte para uso posterior. Tem uma hidratação de 45% e com 0,5% a 1%
de fermento.
Dicas:
● Não deve ser misturada intensamente por muito tempo, pois enfraquece o glúten.
● Quando a biga estiver completa, não deve passar dos 22°C.
● Deve ser abrigada em local fresco.
● Deve-se usar assim que terminar o processo de fermentação, pois pode tornar o produto muito
ácido e decompor-se rapidamente.
● Deve ter aparência levemente borbulhante, fragrância ácida, ph entre 5,0 e 5,2.
● O processo não leva sal e é feito separadamente. Deve-se descansar por pelo menos 12h.
Poolish – esse método é composto de duas fases, a primeira é a massa semilíquida, composta de
fermento biológico e quantidade iguais de farinha e água. A segunda fase é a cada preparação
da massa propriamente dita. O propósito da fase preliminar é permitir a multiplicação rápida do
fermento (fungo) a qual contribui para a expansão da massa.
Dicas:
● Deve ser deixar em repouso por pelo menos 12 h;
● Deve ser armazenado em temperatura ambiente 25°C;
● Apresenta sabor menos ácido, e livre de odor acético.
Autólise - Técnica usada para hidratação da massa que ajuda no desenvolvimento do glúten.
Levain - Massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local
morno, sem adição de fermentos e leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de
farinha com o objetivo de preparar massa para pão. Este tipo de preparo é típico da culinária
tradicional da Europa Central.
Para mantê-los vivos, basta alimentá-los com algum tipo de açúcar. Dá para usar vinho ou frutas, por
exemplo. A opção escolhida oferece nutrientes e um toque de sabor à massa.
Vantagens: pães têm aroma e sabor inimitáveis, conservam-se por anos.
Antes de usar seu levain alimente 2 horas antes do uso.
Siga a regra: Misturar os ingredientes secos, depois o sal, depois o levain e complete com o líquido da
preparação.
Capítulo 4 - RECEITUÁRIO
PÃO FRANCÊS CASEIRO
INGREDIENTES QUANTIDADE
FARINHA DE TRIGO 1000g
SAL REFINADO 20g
AÇÚCAR CRISTAL 10g
FERMENTO BIOLÓGICO SECO 10 a 30g
REFORÇADOR EM PÓ 10g
ÁGUA 550 a 600 ml
Modo de Preparo1. Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes.
2. Colocar a farinha sobre a bancada e abrir uma cava.
3. Acrescentar o açúcar, fermento, sal e reforçador. Adicione a água gelada aos poucos até
obter uma massa homogênea.
4. Sovar até o ponto de véu de glúten durante 10 minutos
5. Coloque para descansar por 10 minutos, cobrindo a massa com plástico filme em bancada
untada com óleo.
6. Cortar os pedaços de 60g a 80g, bolear e descansar por mais 10 minutos;
7. Modelar conforme orientação e colocar em assadeiras tipo telha previamente untadas com
óleo.
8. Levar para fermentar por até 1 hora ou até dobrar de volume em armário de fermentação
e/ou ambiente fechado.
9. Assar em forno de lastro em 200 a 220°C com adição de vapor por três vezes;
10. No caso de forno tipo turbo, assar em 190ºC com vapor duas vezes com intervalo por em
média 12 minutos com a turbina ligada.
11. Em forno convencional, tempo médio de 15 a 20 minutos borrifando água duas vezes.
PÃO CASEIRO COM ENRIQUECEDORES
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO 1000g
AÇÚCAR 40g
SAL 15g
LEITE EM PÓ 100g
FERMENTO 20g
OVOS 2 und
LEITE 450ml
MARGARINA 100g
Modo de Preparo
1. Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes;
2. Colocar o leite de preferência gelado em um bowl
3. Acrescentar o açúcar, fermento, sal e reforçador. Adicione a farinha aos poucos até obter
uma massa lisa e homogênea.
4. Sovar até o ponto de véu de glúten durante 10 minutos
5. Coloque para descansar por 10 minutos, cobrindo a massa com plástico filme em bancada
untada com óleo;
6. Cortar os pedaços de 60g a 80g, bolear e descansar por mais 10 minutos;
7. Modelar conforme orientação e colocar em assadeiras tipo telh previamente untados com
óleo ou formas
8. Levar para fermentar por até 1 hora ou até dobrar de volume em armário de fermentação
e/ou ambiente fechado.
9. No caso de forno tipo turbo, assar em 160ºC com vapor duas vezes com intervalo por em
média de 15 minutos com turbo desligado e 5 minutos com turbo
10. Em forno convencional, tempo médio de 20 a 15 minutos borrifando água antes de ir ao
forno.
BAGUETE MULTIGRÃOS
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
SAL 20g
FERMENTO 1O a 30g
REFORÇADOR EM PÓ 10g
ÁGUA 550 a 600ml
LINHAÇA DOURADA 50g
GERGELIM PRETO 50g
GERGELIM BRANCO 50g
CLARA OU ÁGUA PARA PINCELAR Q.B
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes;
2. Colocar na masseira os ingredientes secos, farinha, fermento, sal, reforçador e
misturar por 3 minutos;
3. Adicionar os grãos e bater por mais 1 minuto;
4. Adicionar a água aos poucos e bater a massa até o ponto de véu por média de 8 a
10 minutos;
5. Levar a massa para mesa, e cortar pedaços de 150g
6. Bolear e colocar em assadeiras untadas com óleo para fermentar
7. Levar ao forno a 200ºc à 240ºc por 10 minutos, com vapor.
PÃO RÚSTICO COM POLISH
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL 200g
SAL 22g
ÁGUA GELADA 600g
REFORÇADOR EM PÓ 10g
MARGARINA 40g
POLISH 130g
Modo de Preparo
1. Prepare o polish misturando 100g de farinha e 100g de água com 30g de fermento
biológico seco;
2. Deixar o polish descansar por em média de 30 à 40 minutos;
3. Colocar na bancada os ingredientes secos, farinha, sal;
4. Adicionar a água aos poucos e bater a massa até o ponto de véu por média de 8 a
10 minutos;
5. Levar a massa para mesa, e cortar pedaços de 150g a 500g
6. Bolear e colocar em assadeiras untadas com óleo para fermentar
7. Levar ao forno a 200ºc à 240ºc por 10 minutos, com vapor.
PÃO RÚSTICO BÁSICO COM LEVAIN
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
SAL 22g
ÁGUA GELADA 350 a 400ml
START (OPCIONAL) 10g
MARGARINA 40g
LEVAIN ATIVADO 200g
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes
2. Colocar na masseira a os ingredientes secos, e logo em seguida o levain;
3. Colocar a água aos poucos, misturar até formar o ponto de véu de glúten
4. Levar a massa para a mesa untada com azeite.
5. Cortar pedaços de 150g à 300g, bolear e descansar por 20 minutos
6. Modelar, colocar em formas polvilhadas com farinha.
7. Fermentar até dobrar de volume por em média 24 horas
8. Assar em forno tipo lastro 270ºc por 15 minutos com vapor aplicado em um ciclo.
PÃO BANETTE
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 900g
SAL 20g
AZEITE 30g
REFORÇADOR EM PÓ 15g
FERMENTO BIOLÓGICO 15g
ÁGUA GELADA 550g
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes
2. Colocar na masseira os ingredientes farinha, fermento, sal e azeite. Misture por 3
minutos;
3. Adicionar a água aos poucos até dar o ponto de véu de glúten
4. Levar a massa pra mesa e cobrir com um saco plástico por 10 minutos
5. Cortar pedaços de 150g, pré - modelar e dar 10 minutos de descanso
6. Modelar as baguetes e colocar em assadeiras untadas com óleo
7. Fermentar até dobrar de volume
8. Assar a 220ºc por 15 minutos com vapor.
PÃO ITALIANO
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
SAL 20g
LEVAIN 250g
START (OPCIONAL) 10g
IOGURTE 200g
ÁGUA 300g
GELO 100g
Modo de Preparo
1. Prepare o polish misturando 100g de farinha e 100g de água com 30g de fermento
biológico seco;
2. Deixar o polish descansar por em média de 30 à 40 minutos;
3. Caso use levain, adicione logo após os ingredientes secos.
4. Colocar na batedeira os ingredientes secos, farinha, sal e iogurte;
5. Adicionar a água aos poucos e bater a massa até o ponto de véu por média de 8 a
10 minutos;
6. Levar a massa para mesa, e cortar pedaços de 150g a 300g
7. Bolear e colocar em assadeiras untadas com óleo para fermentar
8. Levar ao forno a 200ºc à 240ºc por 10 minutos, com vapor.
PÃO BRIOCHE COMERCIAL
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
SAL 20g
AÇÚCAR 150g
MANTEIGA 100g
OVOS 200g
GEMAS 120g
LEITE 200g
FERMENTO 10 a 30g
REFORÇADOR EM PÓ 10g
ÁGUA 250ml
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes
2. Colocar na masseira os ingredientes secos: farinha, açúcar, fermento, sal, adicionar
os ingredientes frescos e ir colocando a água aos poucos
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten
4. Cotar os pedaços de 40g, bolear e descansar por mais 10 minutos
5. Modelar e colocar em assadeiras previamente untadas com óleo
6. Fermentar por 1 hora e pincelar com gemas
7. Assar em forno em 200 a 220° C por em média 20 minutos.
Obs: Caso queira uma coloração mais amarelada, podemos colocar algumas gotas de
corante amarelo.
PÃO AUSTRALIANO
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 750g
FARINHA INTEGRAL 250g
SAL 15g
AÇÚCAR 90g
MARGARINA 75g
OVOS 100g
MEL 25g
CACAU EM PÓ 40g
FERMENTO SECO 25g
REFORÇADOR EM PÓ 6g
ÁGUA 550 A 600g
FUBÁ DE MILHO (DECORAÇÃO) 100g
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes
2. Colocar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo, cacau, farinha integral,
açúcar mascavo, fermento, sal, reforçador. Adicionar os ingredientes cremosos,
manteiga, ovos e o mel. Adicione água aos poucos, bata por 8 a 10 minutos em
média.
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten
4. Cotar os pedaços de 80g, bolear e descansar por mais 10 minutos
5. Modelagem: Borrifar água por cima dos pães e polvilhar levemente o fubá de milho.
6. Assar em forno em 200 a 220° C por em média 15 minutos.
PÃO MEXICANO
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1000g
SAL 20g
AÇÚCAR 10g
PÁPRICA PICANTE 10g
REFORÇADOR EM PÓ 30g
FERMENTO SECO 10g a 30g
ÁGUA 550g
LEITE EM PÓ 10g
MARGARINA 40g
DECORAÇÃO
CHEIRO VERDE 200g
QUEIJO PARMESÃO 200g
Modo de Preparo
1. Pesar os ingredientes
2. Colocar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo, páprica picante, açúcar,
fermento, sal, reforçador e leite em pó, Adicione os ingredientes cremosos,
manteiga, ovos e o mel. Adicione água aos poucos, bata por 8 a 10 minutos em
média.
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten
4. Cotar os pedaços de 80g, bolear e descansar por mais 10 minutos
5. Modelagem: Borrifar água por cima dos pães epolvilhar levemente o cheiro verde e
queijo.
6. Assar em forno em 200 a 220° C por em média 15 minutos.
FOCACCIA TRADICIONAL
Ingredientes Quantidade
FARINHA DE TRIGO OU FARINHA FORTIFICADA 1000g
SAL 20g
POLISH 230g
AZEITE 100g
ÁGUA 350g
Modo de Preparo
1. Prepare o polish misturando 100g de farinha e 100g de água com 30g de fermento
biológico seco;
2. Deixar o polish descansar por em média de 30 à 40 minutos;
3. Colocar na batedeira os ingredientes secos, farinha, sal;
4. Adicione o polish e bata até obter uma massa homogênea;
5. Adicionar a água aos poucos e bater a massa até o ponto de véu por média de 8 a
10 minutos;
6. Levar a massa para mesa, e cortar pedaços de 150g a 300g
7. Bolear e colocar em assadeiras untadas com óleo para fermentar
8. Levar ao forno de lastro à 240ºc por 15 minutos, com vapor de um ciclo.
Variações:
Focaccia tradicional - Aplicar uma salmoura feita com (100ml de água + 100ml de
azeite e q.b. de sal grosso e alecrim) no momento de abrir a massa com o auxílio
dos dedos de forma que a massa fique com a superfície irregular. Finalize
decorando com sal grosso e alecrim.
Focaccia variada - porção de 700g  e mesma da tradicional, apenas adicionando os
recheios na superfície antes de levar ao forno para assar (adicionar azeite de oliva,
queijo mussarela ralado, tomate cereja e manjericão)
Baguete recheada - Acrescentar a 170g de massa 100g de recheio variado.
Pão de azeitonas pretas - Acrescentar a 400g de massa 100g de azeitonas