Relatório Tecnologia de Alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
	CURSO: Nutrição
	 DISCIPLINA: Tecnologia de Alimentos
	
	
	NOME DO ALUNO: Débora Rocha
	
	
	R.A.: 2151889
	POLO: São João Batista
	
	
	DATA: 09/05/2023
	
TÍTULO DO ROTEIRO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
O processamento de alimentos, a evolução e o progresso da humanidade estão intimamente relacionados. O uso do fogo, do ar, do Sol e do sal, permitiu ao homem conservar alimentos e deles extrair nutrientes. Com a urbanização as exigências aumentaram de forma que os consumidores recebem produtos estáveis, seguros, com boa qualidade nutritiva e sensorial e ainda, que gerem baixo custo e impacto ambiental. Por tudo isso torna-se essencial, aos profissionais da área, os conhecimentos da Tecnologia de Alimentos. (AUGUSTO, 2018). 
Este relatório de aulas práticas visa registrar o aprendizado adquirido da aplicação de princípios em situações práticas utilizando conhecimentos acerca da Tecnologia de Alimentos.
Experenciamos diversas técnicas de conservação de alimentos, entre elas a desidratação, uma secagem artificial de alimentos líquidos ou sólidos que não sofre interferência de condições ambientais e proporciona ao produto boas condições higiênico-sanitárias. 
	A adição de solutos é uma técnica simples que se baseia no aumento da pressão osmótica do meio, reduzindo a atividade de água, porém deve ser utilizada em conjunto com outros métodos como concentração ou secagem. Quando sal ou açúcar (solutos) são depositados no alimento, este desidrata na tentativa de igualar a pressão osmótica entre o meio interno e externo. Esta nova condição, inibe o crescimento de micro-organismos, exceto espécies osmofílicas e halofílicas, por esta razão, emprega-se um método adicional de conservação, como processamento térmico, por exemplo. (MORAES, 2018).
	A fermentação é outro método de conservação, pois altera odor, sabor e textura, através da ação controlada de micro-organismos selecionados. Métodos como pasteurização e refrigeração normalmente são utilizados de forma complementar no caso da fermentação láctea (iogurtes). Na fermentação alcoólica, que ocorre na fabricação de pães, as leveduras aumentam a massa pela liberação de gás carbônico e são inativadas quando aquecidas. A conservação se dá pelo tratamento térmico e redução da atividade de água. (MORAES, 2018). 
	 Segundo Moraes, 2018, a defumação é um processo empregado em carnes, pescados e queijos. Trata-se da fumaça liberada pela queima da madeira, que em contato com o alimento, alteram sua cor, odor e sabor, desidratando o alimento, conservando-o. A adição de conservantes como nitrito e nitrato, sorbatos e benzoatos complementam o método. A adição de acidulantes conserva o alimento, reduzindo seu pH, desfavorecendo a atividade microbiana. O uso de acidulantes é um método auxiliar, necessitando ser complementado com refrigeração e pasteurização, pois alguns micro-organismos se desenvolvem em baixo pH, como o patógeno Clostridium botulinum. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Aula 1 
Roteiro 1
Título da Aula: Desidratação: produção de banana-passa
Objetivo: Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e rever os conceitos e procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e frutas. Realizar teste de
aceitação dos produtos.
Ao entrar no laboratório de técnica dietética usando jaleco e sem nenhum ornamento (brincos, anéis, etc.), usando calçado fechado e touca, fizemos a correta higiene das mãos. Em seguida, lavamos a bancada de trabalho com água e detergente e desinfectamos com álcool 70%. Utilizamos banana caturra madura. Preparamos uma solução de água clorada 150 ppm, mergulhamos as bananas com casca e deixamos por 15 minutos. Pesamos as bananas com casca e obtivemos o valor do peso bruto: 915 gramas. Descascamos as bananas, mergulhamos em água em ebulição por 2 minutos, passamos as bananas em água fria raspando-as delicadamente com uma faca, procedimento que remove o mesocarpo para facilitar a secagem das mesmas. Neste momento pesamos as bananas e obtivemos o valor de 540 gramas. Mantivemos 2 bananas inteiras e cortamos as outras 3 em rodelas de 1,5 cm. Distribuímos as bananas em formas de alumínio e as levamos ao forno comum à 160ºC durante 1 hora e meia para acelerar o processo de secagem, pois não tínhamos muito tempo de aula. Observamos que as bananas perderam boa quantidade de água, ficando murchas e um pouco escurecidas, liberando um odor adocicado bastante agradável. Em seguida, levamos as bananas ao desidratador de alimentos à 60ºC por 2 horas. Retiramos as bananas, já bem desidratadas e pesamos para obter o peso final: 166 gramas. Determinamos a umidade final usando a seguinte fórmula:
Pf = Pi x 100 – Ui / 100 – Uf
166 = 540 x 100 – 75 / 100 – Uf
166 (100 – Uf) = 540 (100 – 75)
16600 – 166 Uf = 540 x 25
16600 – 166 Uf = 13500
16600 – 13500 = 166 Uf
Uf = 3100 / 166 = 
Uf =18,7 %
Concluímos que, se dispuséssemos de mais tempo, teríamos conseguido a umidade final de 21 %, porém nos aproximamos bastante deste valor, chegando a 18,7 % de umidade final. Observamos também que as bananas que foram picadas em rodelas desidrataram bem mais que as que deixamos inteiras, todas ficaram bem escuras, murchas, mas macias por dentro (semelhante à uva-passa), muito mais adocicadas que quando estavam cruas, liberaram um odor doce e agradável. 
	
	
	Fonte: O próprio Autor
	Fonte: O próprio Autor
	
	
	Fonte: O próprio Autor
	Fonte: O próprio Autor
	
	Fonte: O próprio Autor
DISCUSSÃO:
1) Exemplifique os tipos de água existentes nos alimentos.
R: De acordo com Moraes, 2018, p. 286, a ausência total de água não ocorre em alimentos, mesmo que sejam alimentos muito desidratados. Os tipos de água presentes nos alimentos são: água livre, presente entre os poros do material, está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações físicas e enzimáticas que afetam diretamente a qualidade dos alimentos, é eliminada com facilidade. A água ligada está quimicamente combinada com outras substâncias, apresenta mobilidade restringida, não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada. Já a água adsorvida, por meio das forças de Van der Waals e formação de ligação de hidrogênio, forma uma camada muito fina nas superfícies internas e externas das macromoléculas (amidos, proteínas, celuloses, pectinas).
2) Quais as faixas de Atividade Água consideradas seguras?
R: Os micro-organismos crescem na faixa entre atividade de água 1 a 0,65, pois a presença de água favorece o desenvolvimento dos mesmos, mas quando a atividade de água for igual a 1 não existem nutrientes para que se alimentem. Portanto, abaixo de 0,6 é um valor seguro. 
(BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N., 1998, p. 15). 
3) Quais os cuidados no processo de Desidratação para que seja seguro e mantenha a
qualidade dos alimentos desidratados?
R: Seleção da matéria-prima, ponto de maturação, higienização, remoção do mesocarpo, temperatura de desidratação. 
4) Quais os cuidados de acondicionamento com os alimentos já desidratados?
R: Esterilização do recipiente em que será acondicionado o alimento: deve ser mergulhado em água em ebulição por 15 minutos e, em seguida, resfriado (água fria). O produto, depois de frio, deve ser embalado nestes vidros, hermeticamente fechados para que não absorva umidade e deve ser armazenado ao abrigo da luz e do calor.
5) Calcular o IPC (indicador de parte comestível) e discutir sobre as perdas relativas à eliminação de indesejáveis e perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo.
R: IPC = PB / PL
 IPC = 915 / 540
 IPC = 1,70
A retirada das cascas e das partes estragadas (caso ocorram) levam à perda de parte da matéria-prima, em alguns casos, a casca de bananas ainda é utilizada. Sem contar que, no aquecimento, perdem-se vitaminas, como a vitamina C que é sensível ao calor e à desidratação, por exemplo. 
6) Calcular o rendimento do processo em percentual.
R: IC = Peso cozido / Peso cru
IC = 166 /540
IC = 0,30
0,30 x 100 = 30 %
7) Demonstrar os cálculos empregados para o preparo da solução de cloro ativo a 150 ppm.
R: C1 x V1 = C2 x V2
0,025 x X = 0,00015 x 5000
X = 0,75 / 0,025
X = 30 ml (hipoclorito)
5000 – 30 = 4970 ml (água)
Aula 1
Roteiro 2
Título da Aula: Industrialização de leite: fabricação de iogurte
Objetivo: Obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo.
Aquecemos em um recipiente de alumínio devidamente higienizado, o leite de vaca integral pasteurizado, à 42 ºC (monitoramos essa temperatura utilizando um termômetro). Adicionamos um iogurte natural da marca Nestlê para servir como cultura de bactérias, pois não tínhamos a cultura Starter. Misturamos bem, cobrimos com papel alumínio e levamos ao forno que foi pré aquecido à 160 ºC por 10 minutos, deixando esfriar (45ºC) apenas para servir de estufa. Esperamos 6 horas e retiramos do forno. Observamos que atingiu uma consistência ótima, característica de iogurte. Passamos para um liquidificador, adicionamos morangos (higienizados em solução clorada por 10 minutos) e gelatina sem sabor que serviu como espessante. Levamos à geladeira por 3 horas. Em seguida, experimentamos e percebemos que como o iogurte já tinha alcançado a textura ideal, o espessante (gelatina) foi desnecessário, pois consistência obtida foi a de geleia (muito duro). 
	
	Fonte: o próprio Autor
DISCUSSÃO:
1) Explicar o que é cultura starter e o mecanismo de ação das bactérias envolvidas na produção de iogurte, como as reações envolvidas, características de crescimento das bactérias e sua contribuição no produto final.
R: Culturas starter ou fermentos lácteos são composições de diferentes bactérias ácido láticas puras ou em combinações definidas. Em especial na produção de lácteos fermentados, estes microrganismos proporcionam a acidificação, a fermentação e as características peculiares de aroma, sabor e textura. A produção de ácido láctico é importante, porque ajuda na desestabilização das micelas de caseína, convertendo o complexo de fosfato de cálcio coloidal na fração solúvel de fosfato de cálcio que se difunde na fase aquosa do leite. Esse fenômeno vai provocando a queda no teor de cálcio dentro da micela e a caseína coagula em pH 4,6-4,7, formando o gel característico do iogurte.
C12H22O11 + H2O → 4 C3 H6 O3
lactose + água → ácido láctico
No momento em que as condições físicas se estabelecem, o lactato de cálcio solúvel se forma.
Fosfocaseinato de cálcio + ácido láctico → complexo de caseína + lactato de cálcio + fosfato de cálcio.
O sabor característico do iogurte se deve ao ácido láctico, que realça o aroma do produto. 
2) Confeccionar o fluxograma de processamento do iogurte.
3) Pesquisar na literatura as principais características físico-químicas do iogurte natural.
R: O iogurte é um leite fermentado produzido pela associação de dois micro-organismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus. É feito a partir de leite pasteurizado e, ao final da fermentação, apresenta um teor de ácido láctico de 0,5 a 1,5%. A temperatura ótima para o crescimento dos Lactobacillus bulgaricus é de 45 ºC e para os Streptococcus thermophilus é de 38 ºC. Assim, o crescimento da mistura tem um ponto ótimo a 42 ºC, temperatura intermediária. O leite possui uma acidez natural em torno de 18 a 20º D (1,8 a 2,0 g/l) e, ao fim do processo, passará a uma acidez de 80 a 90 ºD (8,0 a 9,0 g/l). O pH do leite varia entre 6,4 e 6,8 e o pH do iogurte natural é de 4,5 a 5,0. Esta acidez proporciona uma proteção natural, inibindo diferentes bactérias patogênicas no iogurte. As proteínas de alto valor biológico presentes no leite, são parcialmente digeridas por bactérias facilitando a digestão. As vitaminas do leite colaboram com o desenvolvimento das bactérias lácteas que aumentam a variedade de nutrientes presentes no iogurte, destacando-se o cálcio, mineral biodisponível. (CERQUEIRA,1999; BRASIL, 2007). 
Aula 1
Roteiro 3
Título da Aula: Produção de picles não fermentado
Objetivo: Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos) analisando e interpretando as etapas do processamento, bem como seguindo os padrões de higienização adequados. Conhecer os princípios tecnológicos utilizados na industrialização de hortaliças. Familiarizar os alunos com a Resolução – CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977, que trata de hortaliças em conservas.
Utilizamos o pepino japonês na falta do pepino para picles. Pesamos 609 gramas do vegetal, depois de retiradas apenas as pontas, pois não havia partes a descartar. Preparamos uma salmoura a 10 % com 10 gramas de sal e 900 ml de água. Cortamos alguns pepinos em rodelas finas e outros em pedaços maiores. Mergulhamos na salmoura e deixamos com um prato em cima por 5 horas. Preparamos uma solução ácida de 500 ml de vinagre de vinho branco, 2 colheres de semente de mostarda, 1 colher de salsa desidratada, 1 colher de tomilho, e 90 gotas de adoçante que substituiu os 90 gramas de açúcar que não nos foi disponibilizado. Deixamos essa mistura ferver e acrescentamos os pepinos que ferveram por 2 minutos, descartando a salmoura. Procedemos com a esterilização dos vidros: fervemos os vidros e as tampas cobertos com água por 15 minutos. Deixamos esfriar naturalmente, pois tememos que quebrassem em contato com a água fria. Assim que esfriaram, colocamos os pepinos e a solução ácida nos vidros e fechamos sem rosquear muito as tampas. Levamos os vidros cheios de pepino à panela para ferver por mais 10 minutos a fim de retirar as bolhas de ar que houvessem. Trancamos as tampas e completamos a panela com água para que ficassem totalmente submersos, fervemos por mais 15 minutos. Retiramos da água, usando luvas térmicas, deixamos esfriar um pouco e guardamos no armário do laboratório, com etiqueta de data de fabricação onde ficaram por uma semana, quando então, provamos o produto. 
	
	
	Fonte: o próprio Autor
	Fonte: o próprio Autor
	
DISCUSSÃO:
1) Discutir sobre a forma de conservação empregada na confecção desse produto.
R: A salmoura é feita para melhorar o sabor e deve conter 1 a 2% de sal com, no mínimo, 99% de NaCl. Se houver um valor mínimo de ferro, pode haver alteração na cor, com escurecimento. O tratamento térmico é uma etapa muito importante do processo e tem por objetivo tornar o produto estável e seguro, evitando o desenvolvimento de micro-organismos que possam alterar o alimento e causar toxinfecções alimentares O branqueamento é uma técnica feita com água quente ou vapor e se destina a inativar enzimas. Ao fim do processo, resfria-se a matéria-prima para reduzir a contaminação por micro-organismos termófilos e evitar o cozimento. A exaustão é a etapa que elimina o ar dos recipientes, reduzindo a pressão interna do sistema tendo em vista que a presença de ar pode deformar a embalagem, romper o fechamento e soltar a tampa. Sem contar que a presença de ar interfere na eficiência do tratamento térmico, já que ele é isolante.
2) Pesar o produto obtido (peso líquido) e no momento da degustação verificar o peso drenado.
R: Peso líquido: 827 gramas. Peso drenado: 317 gramas. 
3) Avaliar sensorialmente o produto com relação ao sabor, odor, cor e textura.
R: Utilizando o teste de escala hedônica e a fórmula: IA (%) = A x 100 / B, o produto teve a seguinte avaliação: para aroma e cor, 100 % de aceitação; para sabor, 96,3 % de aceitação e para textura, 88,9 % de aceitação. 
4) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a importância e como é realizada cada uma dessas etapas. 
Detalhamento das etapas do fluxograma acima: A limpeza em água remove sujidades, sem danificar o produto. Em seguida, a adição de salmoura é feita para melhorar o sabor, preencher os espaços vazios e ajudar na transferência de calor durante o processo. Salmouras devem conter 1 a 2% de sal, com, no mínimo, 99% NaCl. O branqueamento feito com água quente, inativa enzimas, resfria-se o produto para inativar micro-organismostermófilos. O resfriamento bloqueia o cozimento, mantendo a textura e a consistência. O envase em solução ácida impede a proliferação de micro-organismos. A exaustão é necessária para eliminar o ar nas embalagens metálicas ou recipientes de vidro, produzindo vácuo, pois a presença de ar interfere no tratamento térmico. A recravação é o perfeito fechamento da embalagem. A esterilização é feita em temperatura superior a 100ºC, para produtos com pH > 4,5, visando evitar a presença do patógeno Clostridium botulinum.
Aula 2
Roteiro 1
Título da Aula: Industrialização de cereais: fabricação de pão com e sem glúten
Objetivo: Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do glúten na formação da massa.
Devido ao número reduzido de alunos, optamos por realizar metade da receita para evitar sobras e desperdício. Após correta higiene de mãos e bancada, iniciamos a fabricação do pão integral: colocamos em uma bacia 10 gramas de fermento biológico, 15 gramas de açúcar, 125 ml de água morna, 7 gramas de sal, 25 de manteiga e 1 ovo, mexemos bem. Adicionamos 125 gramas de farinha de trigo integral e 125 gramas de farinha de trigo comum, despejamos a massa na bancada e começamos a etapa do amassamento, colocando água conforme necessário. Moldamos os pães e os colocamos em uma forma untada, deixamos crescer por 1 hora e 30 minutos, tempo suficiente para a massa dobrar de tamanho. Levamos ao forno pré aquecido à 180ºC graus durante 45 minutos. Retiramos do forno, colocamos um guardanapo de pano descartável, umedecido em cima dos pães para que, ao esfriar, a casca não endurecesse.
	
	
	Fonte: o próprio Autor
	Fonte: o próprio Autor
	
	
	Fonte: o próprio Autor
	Fonte: o próprio Autor
O preparo do pão sem glúten ocorreu da seguinte forma: colocamos na bacia de uma batedeira 2 ovos, 15 gramas de mel, 20 gramas de óleo de girassol e 90 ml de água filtrada morna. Batemos com a batedeira. Adicionamos os ingredientes secos: 50 gramas de grão-de-bico, 50 gramas de farinha de arroz, 25 gramas de polvilho doce, 5 gramas de cacau em pó, 5 gramas de goma xantana, 25 gramas de açúcar de coco, 2,5 gramas de sal e as especiarias (canela, cravo em pó, noz-moscada e gengibre, um pouco de cada até totalizar 10 gramas). Esquecemos de adicionar a aveia. Batemos com a batedeira até ficar como uma massa de bolo, desligamos a batedeira, adicionamos 10 gramas de fermento biológico e o incorporamos à massa usando uma colher. Despejamos a massa em forma untada e polvilhamos gergelim em cima. Esperamos fermentar por 1 hora, tempo suficiente para dobrar de tamanho. Levamos ao forno pré aquecido à 180ºC por 30 minutos, retiramos do forno para esfriar. 
DISCUSSÃO: 
1) Por que é usual cobrir a mistura de fermento com um pano “abafando-a”?
R= Para evitar o contato com o vento e manter a temperatura ideal para fermentação, além disso o gás carbônico fica retido colaborando para o crescimento da massa. 
2) Explique a razão do aparecimento em uma determinada embalagem de fermento biológico da seguinte orientação:
“Em dias frios (temperatura ambiente abaixo de 16 ºC) adicione 20% a mais do fermento solicitado na receita, ou seja, para cada colher de sopa, adicione uma de chá”.
R= A temperatura ideal para o crescimento das leveduras é de 26,5 ºC. Em dias mais frios, compensamos a baixa temperatura com uma quantidade maior de leveduras já que sua atividade fica mais lenta, evitando que o crescimento da massa fique muito demorado.
3) Estabeleça uma relação entre os seguintes termos:
fermentação no pão – quebra do açúcar – Saccharomyces – temperatura
R= Saccharomyces cerevisiae, é a espécie de levedura que faz a fermentação no pão, o chamado fermento biológico. O processo ocorre na temperatura de 26,5ºC, quando as leveduras fazem a quebra do açúcar, liberando etanol e gás carbônico como produtos do seu metabolismo anaeróbio, como consequência há o crescimento da massa e o odor característico do pão.
4) O objetivo de colocar a massa “descansando” é dar tempo para que a massa cresça. Por que a massa do pão cresce?
R= Ao deixar a massa “descansar” damos tempo necessário para que as leveduras fermentem a massa. O gás carbônico liberado por elas neste processo, estica a massa ao tentar escapar para o ambiente, fazendo a massa crescer. 
5) Faça o fluxograma de processo de pão tradicional com as etapas de fabricação.
6) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a importância e como é realizada cada uma dessas etapas.
R= A pesagem dos ingredientes é importante para evitar que a massa “desande”, além de padronizar a receita e ter controle dos custos, por isso é fundamental utilizar uma balança de cozinha sempre descontando o peso dos utensílios (tara). O processo de mistura incorpora os ingredientes e ativa o fermento, pode-se utilizar uma colher ou um fouet. O amassamento é fundamental para incorporar ar na massa, também faz com que as cadeias de glúten sejam esticadas e alinhadas, tornando a massa lisa e elástica. Ao sovar duas vezes, reiniciamos o processo de fermentação, acentuando todos os processos e, portanto, também o sabor e aroma. Deve-se esticar e amassar a massa com as mãos limpas em uma bancada lisa e higienizada. A fermentação é o processo de formação de gás carbônico e álcool etílico, necessária para que a massa cresça e se transforme, é necessário tempo e temperatura adequados nesta etapa. Para auxiliar o processo pode-se cobrir a massa depois de sovada ou levar ao lugar mais quente da cozinha, longe do vento, como dentro do forno, por exemplo. É na etapa do cozimento que a massa se transforma em pão, pois acontece a formação da textura, sabor, cor e aroma. Nos primeiros instantes, devido ao aumento da temperatura, a massa cresce mais rapidamente. A etapa do resfriamento afeta a qualidade do pão, pois se ocorrer muito rápido a perda de umidade o tornará seco, se esfriado excessivamente ficará seco e quebradiço. O correto é desenformar o pão e colocá-lo em uma grade para que o ar circule ao seu redor, evitando que ele sue na forma, também é válido umedecer um guardanapo de pano limpo e colocá-lo sobre o pão para fornecer certa umidade à casca, evitando que fique dura. A embalagem do produto se dá depois do completo esfriamento, pois se o pão suar dentro da embalagem poderá deteriorar com a umidade. O saco plástico é a forma mais comum de embalagem e deve conter as informações necessárias à comercialização do produto como tabela nutricional e datas de fabricação e validade. 
7) Avalie sensorialmente o produto elaborado quanto ao sabor, cor e textura.
R = Ao experimentarmos o pão integral e o pão sem glúten, fizemos o teste de aceitação utilizando os conceitos da ficha de avaliação para teste de aceitação contida no roteiro desta aula e a fórmula: IA (%) = A x 100 / B. Os produtos pão integral e pão sem glúten obtiveram 100% de aceitação para sabor, cor e textura. 
Aula 2
Roteiro 2
Título da aula: Industrialização de carnes: fabricação de linguiça frescal
Objetivo: Conhecer o processo de produção de linguiça frescal controlando seu processo de fabricação.
 
Devido o número reduzido de alunos, optamos por produzir em menor quantidade para evitar sobras e desperdício. Além disso, fizemos uma adaptação, pois não tínhamos a tripa (nem natural, nem artificial), então procedemos o preparo da carne e ao invés de fazer linguiça fizemos almôndegas. Observamos em sala de aula, imagens do preparo da linguiça e observamos também no laboratório a embutideira (canhão) que iríamos usar se tivéssemos a tripa. Após a correta higiene das mãos e da bancada iniciamos o preparo:
A carne suína já tinha sido moída no local da compra. Em uma bacia grande, colocamos 60 ml de água, 20 gramas de sal, 3 gramas de pimenta moída, 1 grama de alho em pó, 1 grama de cebola em flocos (trituramos um pouco mais no liquidificador), 1 grama de orégano, esquecemos de colocar noz-moscada. Adicionamos 1 kg de carne suína moída e misturamos muito bem para que o tempero incorporasse na carne. Nestemomento, iríamos encher as tripas com a carne utilizando a embutideira, porém pela falta das mesmas, adicionamos um ovo e um pouco de aveia (até dar ponto), amassamos e moldamos almôndegas. Levamos à forma (forrada com papel alumínio e untada), e ao forno à 250ºC durante 30 minutos. Retiramos do forno para esfriar. 
	
	
	Fonte: o próprio Autor
	Fonte: o próprio Autor
DISCUSSÃO:
1) Confeccionar o fluxograma e etapas do processamento de linguiça frescal e defumada.
R= Para entender o processo de fabricação da linguiça frescal, observamos o seguinte fluxograma:
 
Fonte: Santos, 2014
Em seguida, observamos o fluxograma que mostra o processo de fabricação da linguiça defumada:
Fonte: Turcato, et al, 2008
2) Qual a função do processo de defumação de linguiças?
R= A defumação é um processo de conservação de alimentos, a presença de aldeído fórmico na fumaça e mais de 300 compostos químicos em sua fase gasosa (aldeídos, cetonas, fenóis, ácidos e hidrocarbonetos policíclicos tem ação bactericida, preservando o alimento. Além disso, a fumaça desidrata o alimento, diminuindo a oxidação das gorduras, fornecendo aroma. 
3) No caso da fabricação de linguiça frescal adicionada de aditivos, qual a função e como agem seguintes aditivos: sais de cura (nitratos e nitritos), emulsificantes e polifosfato?
R= Nitritos e nitratos têm função de conservantes, pois são agentes antimicrobianos, inibindo o crescimento de Clostridium botulinum, prevenindo a rancidez das carnes, dando coloração rósea e sabor típico das carnes curadas. A que se atentar para o fato de que o teor de nitritos não pode ser superior a 200 ppm, devido à formação de substâncias cancerígenas. O polifosfato age como estabilizante devido sua ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas e emulsionante sobre as gorduras. 
4) Descreva como os nitratos e nitritos atuam na formação da cor dos produtos embutidos. Mostre as reações envolvidas.
R = O nitrito se combina com a mioglobina (pigmento da carne), é reduzido a NO e forma a nitrosomioglobina, que dá vermelho brilhante aos produtos curados.
2 HNO3 → HNO2 + NO
O ácido nítrico é reduzido a ácido nitroso e óxido nítrico.
NO + mioglobina → nitrosomioglobina (cor vermelho brilhante)
A nitrosomioglobina é a cor característica de produtos curados não submetidos ao calor (presunto cru e salame).
Nitrosomioglobina + calor → nitrosohemocromo (cor rosada)
Quando submetidos ao calor, os produtos curados mudam da coloração vermelho brilhante para
rosada (presunto cozido).
5) Descreva segundo a legislação pertinente, as análises envolvidas para o Controle de qualidade (Microbiológico, físico-químico e sensorial) e PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade de linguiças frescais.
R = Segundo a Instrução Normativa Nº. 04 /2015, do Serviço de Inspeção Municipal de Dourados (SIMD), que tem o objetivo de atender às exigências legais contidas nas legislações Estadual e Federal e fixar a identidade e as características mínimas de qualidade do produto cárneo denominado Linguiça, seguem as seguintes normativas: 
Art. 7º. Na sua composição a linguiça terá:
I. ingredientes obrigatórios:
a) carne das diferentes espécies de animais de açougue.
b) sal.
II. ingredientes opcionais:
a) gordura.
b) água.
c) proteína vegetal e/ou animal.
d) açúcares.
e) plasma.
f) aditivos intencionais.
g) aromas, especiarias e condimentos.
Parágrafo Único: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5% (dois vírgula cinco por cento), como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana, calabresa, portuguesa.
Art. 8º. Quantos aos requisitos, a linguiça terá:
I. características sensoriais: são definidas de acordo com o processo de obtenção.
II. textura: característica.
III. cor: característica.
IV. sabor: característico.
V. odor: característico.
Art. 9º. Quanto aos caracteres físico-químicos, a linguiça obedecerá aos contidos na tabela para as linguiças:
I. Frescais
II. cozidas.
III. dessecadas.
	Características físico-químias
	Frescais
	Cozidas
	Dessecadas
	Umidade (máx.)
	70%
	60%
	55%
	Gordura (máx.)
	30%
	35%
	30%
	Proteína (min.)
	12%
	14%
	15%
	Cálcio (base seca) (máx.)
	0.1%
	0,3%
	0,1%
§ 1º. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas).
§ 2º. O uso de CMS em Linguiças Cozidas fica limitado em 20%.
Art. 10. A linguiça poderá ser acondicionada em envoltórios:
I. envoltórios naturais.
II. envoltórios artificiais.
III. embalagens plásticas ou similares.
IV. caixas.
Parágrafo Único: Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.
Art. 13. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomendam-se estar de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Art. 14. Toda a carne usada na elaboração de Linguiças deverá ter sido submetida aos processos de inspeção federal, estadual ou municipal e os prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.
Art. 15. As Linguiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
Art. 16. Após ter sido inspecionado a carne para Linguiças, a mesma não deverá ficar exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano.
Art. 17. As carnes para produção de Linguiças e as Linguiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Linguiças estejam protegidas da contaminação e deterioração.
Art. 18. As Linguiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gêneros não nocivos à saúde humana.
Art. 19. Linguiças não deverão conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
Art. 20. Os Critérios Microbiológicos para o produto linguiças devem obedecer à legislação específica em vigor, e serão editados pelo Serviço de Inspeção Municipal de Dourados - SIMD através de Norma Técnica.
6) Analisar sensorialmente o produto obtido quanto ao aroma, sabor, cor e textura.
R = Utilizando o teste de escala hedônica e a fórmula: IA (%) = A x 100 / B, o produto teve a seguinte avaliação: critérios de aroma, cor e textura a aceitação foi de 100%. Quanto ao critério de sabor a aceitação foi de 93,3%.
Aula 2
Roteiro 3
Título da aula: Industrialização de frutas: produção de geleia
Objetivo: Emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação de alimentos de origem vegetal.
Iniciamos com o preparo dos vidros e das tampas: lavamos com água e sabão 2 vidros e 2 tampas, mergulhamos em uma panela com água e levamos ao fogo, deixamos ferver por 15 minutos. Retiramos os vidros e as tampas e deixamos esfriar sobre a bancada. Em seguida, preparamos uma solução clorada a 100 ppm e mergulhamos 720 gramas de morangos lavados e sem as folhas. Deixamos por 10 minutos, em seguida lavamos em água corrente. Colocamos os morangos em uma panela alta e metade do açúcar (290 gramas), levamos ao fogo e deixamos aquecer. Ao atingir 70ºC, adicionamos a pectina. Na falta da pectina em pó, utilizamos uma maçã descascada e ralada (em ralo médio) e adicionada uma colher de açúcar. Ao adicionar a pectina (maçã), esperamos 4 minutos e adicionamos o restante do açúcar (295 gramas). Não tínhamos xarope de glicose, apenas mel (que iria cristalizar a geleia), então não usamos. Continuamos o aquecimento, cozinhando até o ponto de geleia. Fizemoso teste da colher: retiramos uma pequena quantidade de geleia com uma colher e deixamos escorrer em forma de placas, atingindo o ponto certo. Fizemos também o teste do copo: em um copo com água fria, deixamos pingar um pouco de geleia que chegou inteira ao fundo do copo, atingindo o ponto certo. Neste momento, pingamos 17 gotas de limão na geleia ainda no fogo, incorporamos mexendo bem e desligamos o fogo. Imediatamente, colocamos a geleia nos dois vidros esterilizados, fechamos bem com as tampas e viramos os vidros “de cabeça para baixo” para que as tampas aquecessem e dilatassem promovendo melhor vedação. Esperamos 5 minutos e voltamos os vidros a posição inicial. Deixamos esfriar naturalmente (levamos a geleia para casa para consumo em poucos dias, pois não voltaríamos mais ao laboratório). 
	
	
	Fonte: o próprio Autor
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	Fonte: o próprio Autor
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DISCUSSÃO:
1) Descrever o FLUXOGRAMA de processo de fabricação de geleia com as suas etapas.
A limpeza refere-se à etapa de retirada das sujidades como terra, folhas, etc. Higienização, envolve além da limpeza, a sanitização da fruta em solução clorada. O descascamento e o corte são etapas importantes dependendo da fruta utilizada, para uniformizar o tamanho, retirar cabos ou cascas. A adição da pectina dará a consistência da geleia, por sua ação gelificante. A sacarose dá forma, rendimento e conserva a geleia, além de, em meio ácido, evitar a cristalização da mesma. O Brix de 65 – 70ºC, é o ponto de consistência ideal da geleia. O envase deve ser feito com a geleia ainda quente para inverter a posição do vidro para que a geleia escorra, entre em contato com a tampa, ocorra a dilatação da mesma com o objetivo de melhor fechamento. 
2) Descrever o princípio do método de conservação com o uso do açúcar.
R= O açúcar aumenta a pressão osmótica, criando condições desfavoráveis ao crescimento de bactérias, leveduras e mofos. A atividade de água também diminui, no entanto, alguns micro-organismos podem viver nestas condições, portanto, todo alimento conservado pelo açúcar deve ter um tratamento adicional para garantir sua conservação. Recomenda-se a pasteurização em potes hermeticamente fechados. 
3) Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima consistência? Quais fatores, como o pH, podem interferir no processo de geleificação da geleia?
R = Quando a fruta não é rica o bastante em pectina para originar o gel, esta deve ser adicionada. O açúcar também é indispensável, pois é facilmente solubilizado na forma de sacarose, frutose e glicose. Com relação a geleificação, em pH menor que 3,2 a resistência do gel diminui, enquanto pH maior que 3,5 não há formação de gel com as quantidades normais. Além disso, a concentração é feita através da evaporação da água, por cozimento. 
4) Por que o ácido cítrico é adicionado ao final, cinco minutos antes de desligar o fogo?
R = A adição do ácido deve ser feita no final para não atrapalhar o poder geleificante da pectina, acarretando danos ao produto. 
5) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à geleia?
R = Para a adição da pectina, é preciso fazer sua pré-dissolução usando 1 parte de pectina para 4 de açúcar. Adiciona-se água quente (65 – 70ºC), misturando bem para ficar homogêneo e sem grumos. Essa adição é necessária pois favorece a incorporação da pectina com a polpa da fruta. No caso da geleia de morango, foi necessário pois este é rico em ácido e pobre em pectina, componente essencial para a geleificação. 
6) O que é SINERESE em geleias? Como evitar?
R = Sinérese é a exsudação do líquido da geleia. Para evita-la deve-se controlar a acidez que deve ficar entre 0,5 – 0,8, pois acima de 1% ocorre sinérese. 
7) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente?
R = Para promover o aquecimento da tampa e consequentemente melhor vedação.
8) Quais micro-organismos podem crescer em uma geleia produzida sem Boas Práticas de Fabricação?
R = Estafilococos, Bolores, Leveduras. Se o resfriamento não for feito após a pasteurização, podem crescer micro-organismos termófilos. 
9) Por que adicionamos glicose na produção de geleia?
R = Principalmente quando a geleia atinge uma concentração acima de 65%, para evitar a cristalização durante o armazenamento. 
10) Avaliar sensorialmente o produto.
R = Utilizando o teste de escala hedônica e a fórmula: IA (%) = A x 100 / B, o produto teve a seguinte avaliação: cor, aroma, textura e sabor, a geleia obteve 100% de aceitação. 
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa No 46, de 23/10/2007. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, 24/10/2007.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos: volume 3. São Paulo: Atheneu, 1998.
CERQUEIRA, M.M.O.P. et al. Leites Fermentados. Belo Horizonte; Monografia da EVUFMG, 1999.
DOURADOS (MS), 2015. Serviço de Inspeção Municipal de Dourados – SIMD
Princípios de tecnologia de alimentos, volume 3 / editado por Pedro Esteves Duarte Augusto; coordenação Anderson de Souza Sant’ana, 1ª edição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2018.
SANTOS, Carla Marques dos, 2014. Elaboração de linguiça frescal ovina com diferentes níveis de gordura. Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/140793/1/TCC-PROCESSOS-AGROINDUSTRIAIS-Carla-Marques.pdf. Acesso em 08/05/2023.
TURCATO, Cristina Rodrigues da Silva, et al., 2008. Aplicação do controle estatístico de processo (CEP) para avaliar o processo de defumação do salame. Disponível em: https://abepro.org.br/biblioteca/enegep2008_tn_stp_070_498_11500.pdf. Acesso em: 08/05/2023.
Leite Pasteurizado
Aquecimento à 42ºC
Adição de cultura Starter (iogurte natural)
Incubação em temperatura de 45ºC por 6 horas
Adição de morangos batidos
Envase e Resfriamento
Classificação e limpeza da matéria-prima
Esterilização
Resfriamento
Imersão em salmoura à 10 %
Branqueamento à 90º C por 2 minutos
Envase em Solução Ácida
Esterilização (exaustão)
Recravação (fechamento)
Resfriamento
Pesagem dos ingredientes
Mistura
Amassamento
Fermentação
Cozimento
Resfriamento
Embalagem
Desossa dos cortes
Moagem dos cortes
Embalagem e estocagem
Descanso e cura a 3ºC
Preparo dos gomos
Embutimento
Preparo da massa
Adição de ingredientes 
Limpeza e Higienização 
Descascamento e Corte
Aquecimento e adição de Pectina
Adição de Sacarose e Glicose
Aquecimento até atingir Brix de 65 - 70ºC
Envase à quente (85 - 90ºC), (seguido ou não de fervura em banho-maria por 15 minutos).
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