Açúcares e Açucarados

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TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONOMIA
Açúcares e açucarados
Profs Janaina de Arruda e Letícia Quaresma
Semestre letivo 2025.2
Açúcares e açucarados
O açúcar natural, a sacarose, é extraído da cana-de-
açúcar, da beterraba, das frutas e do néctar das flores, de
onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções.
O açúcar é fonte de energia devido ao seu elevado
porcentual de carboidratos (1 g equivale a 4 kcal). O melado
de cana-de-açúcar (melaço) é rico em ferro e possui
pequena porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B.
A rapadura também tem valor nutritivo superior ao do
açúcar refinado, contendo quantidades moderadas de ferro
e cálcio.
O suco de cana-de-açúcar concentrado produz o melaço,
assim como a rapadura, que é a cristalização do açúcar
bruto.
Açúcares e açucarados
Outro cereal empregado para obtenção do
açúcar é a cevada, que por sua germinação natural
produz maltose. Quando submetida à evaporação
no vácuo, a solução de maltose fica sólida, depois de
seca é triturada quando é chamada extrato de
malte.
Temos também a lactose, que é o açúcar do
leite, que pode ser extraída para uso especial por
possuir pouco sabor doce e propriedade laxante.
Açúcares e açucarados
E em relação aos alimentos açucarados, são os mais conhecidos:
• Mel;
• Alimentos elaborados com açúcares e mel: xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons;
• Alimentos mistos:
> açúcares + féculas.
Ex.: pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos;
> açúcares + frutas.
Ex.: geleias, sucos concentrados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizadas e outros.
> açúcares + leite.
Ex.: sorvetes em creme, picolés, vitaminas, cremes, musses, pudins e outros.
Açúcares e açucarados
O açúcar é produzido por diferentes processos tecnológicos nos diversos países do mundo e
existem muitas maneiras de classificá-los comercialmente. Ordenando pelo grau de industrialização
ou purezas, são classificados como:
• Cristal: é destinado para consumo humano direto ou indústrias de doces e refrigerantes. Sua
obtenção dá-se diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo,
lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais.
• Demerara: açúcar não clarificado e de cristais grandes que não são lavados durante a etapa de
centrifugação, ficando assim recobertos por uma película do mel, e por isso é mais instável e
empedra com facilidade. É matéria-prima para as refinarias de açúcar, que dão origem ao açúcar
refinado.
• Mascavo: é o menos processado, não passa por purificação (primeira extração da cana), empedra
fácil, possui no mínimo 90% de sacarose além de cálcio, fósforo e ferro.
• Refinado: obtido pelo reprocessamento do açúcar cristal.
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• De confeiteiro: muito fino, absorve umidade e empedra facilmente, por isso normalmente é
misturado com um pouco de amido e esta mistura possui um sabor menos adocicado.
• Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de
aproximadamente 30% de água e 65 a 70% de açúcares. O melado contém sacarose, frutose e
vitaminas do complexo B.
• Outros: produtos que não se enquadram nestas categorias, como açúcar líquido e em tabletes.
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Algumas propriedades dos açúcares:
• Sabor: o poder edulcorante dos açúcares varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância.
O sabor doce tem como referência a sacarose, igual a 1 relativo como descrito na tabela abaixo:
AÇÚCARES SABOR DOCE RELATIVO
Sacarose 1,00
Frutose 1,73
Glicose 0,74
Maltose 0,32
Galactose 0,32
Lactose 0,16
Adaptado de Salinas (2002)
Açúcares e açucarados
Algumas propriedades dos açúcares:
• Solubilidade: a frutose é o mais solúvel dos açúcares, a 55°C em 100 ml de água é possível dissolver
740g. Já a lactose é o menos solúvel, dissolvendo 139g a 100°C em 100 ml de água. A solubilidade
está associada à temperatura, quanto mais alta, maior a solubilidade, e ao se resfriar rapidamente
uma solução açucarada, se obtém a cristalização.
• Ponto de fusão: à 160°C a sacarose se transforma em líquido claro, à 170°C em caramelo, a 180°C
produz fumaça e a partir de 182°C decompõe-se causando odores e sabores fortes.
• Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades chamadas higroscópicas, quando mantido em
locais úmidos fica empedrado, assim como merengues depois de velhos ficam moles e umedecidos.
É interessante citar ainda que bolos e biscoitos com mel e melaço permanecem úmidos por mais
tempo pois parte do mel e melaço são constituídos de frutose que absorvem mais água que outros
açúcares.
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Açúcar invertido
A inversão do açúcar é o rompimento da ligação entre glicose e frutose na presença de água, que
ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas (invertase ou sacarase) produzindo um xarope com
parte iguais de glicose e frutose.
Com poder adoçante 20 a 30% maior em relação ao açúcar cristal, o açúcar líquido invertido dificulta
a formação de cristais, garantindo a não ocorrência de endurecimento e arenosidade, facilita o
preparo de balas cristalinas, realça a cor e a crocância de biscoitos e pães, reduz a temperatura de
congelamento, acima de 200°C transforma-se em caramelo (uso em cerveja, vinagres, sucos) e
promove maciez e doçura auxiliando no processamento de sobremesas doces.
Do açúcar invertido, obtém-se também o fondant (bala cristalina), preparação menos endurecida.
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Açúcar invertido
Além disso, mais alguns fatores devem
ser levados em consideração quando nos
referimos à inversão dos açúcares:
• Ácidos fracos como limão, frutas ácidas
e vinagre são utilizados como agentes
inversores.
• A fervura acelera a ação do ácido.
• Mesmo quando a mistura esfria, a
inversão continua. https://www.youtube.com/watch?v=P7Vk6059gqs
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Frutose
A frutose é encontrada em grande parte nas frutas, no mel
e em alguns vegetais.
Em termos calóricos, equivale à sacarose, porém apresenta
um poder adoçante aproximadamente duas vezes maior.
Por isso, o consumo de frutose é menor quando substituído
ao da sacarose.
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MEL
O mel é o produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores. Seu poder adoçante se dá
pois em sua composição ele contém 40% de frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de conter
vitaminas do complexo B e ferro.
Dependendo da origem do néctar, o mel pode variar em cor e sabor, hoje já são conhecidos mais de
350 tipos que provêm de centenas de espécies de flores, são classificados de acordo com seu
processo de obtenção em virgem, centrifugado, prensado e em favos.
Acompanham o mel resíduos de pólen, que são um potencial
alérgeno. A forma mais usual de consumo desse produto é in natura,
porém é bastante utilizado em panificação e confeitaria (bolo, pão
de mel, biscoito), e em iogurtes e bebidas lácteas.
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GELEIAS
São preparações obtidas pela precipitação da pectina na presença de ácido e com a concentração de
aproximadamente 65% de açúcar.
RICAS EM ÁCIDO E EM 
PECTINA
RICAS EM PECTINA E 
POBRES EM ÁCIDO
RICAS EM ÁCIDO E 
POBRES EM PECTINA
POBRES EM ÁCIDO E 
PECTINA
Ameixa
Araçá
Grape-fruit
Limão
Maçã verde
Uva
Banana verde
Carambola
Goiaba
Maçã doce
Pêra
Abacaxi
Cajá
Caju
Cereja
Damasco
Figo maduro
Framboesa
Pêssego
Açúcares e açucarados
GELEIAS
Combine frutas ácidas e outras ricas em pectina:
https://www.youtube.com/watch?v=WaAz5KKdvU4
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SORVETES
Segundo a Portaria 379 da ANVISA, sorvetes ou gelados comestíveis são produtos alimentícios
obtidos a partir da emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias, ou de mistura de água, açúcares, e outros ingredientes, e que sejam submetidos ao
congelamento.
São seus ingredientes básicos:
1) Gordura: principais fontes são gordura vegetal, creme de leite e manteiga;
2) Sólidos não gordurosos do leite: leite em pó, leite e leite condensado, conferem aroma e sabor e
são utilizados para aumentar palatabilidade.
3) Adoçante:o açúcar é um dos principais componentes do sorvete, sua principal função é
aumentar a aceitação do produto, deixando-o doce, mais agradável o aroma do creme e mais
delicado o sabor e aroma de frutas. Também tem a função de aumentar a viscosidade e melhorar
a textura do sorvete. Os edulcorantes mais utilizados são sacarina, ciclamato, aspartame e
sucralose.
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SORVETES
4) Estabilizantes: utilizado para evitar a formação de cristais de
gelo e reter água, o que dá maciez.
5) Emulsificantes: são utilizados para diminuir o tamanho das
células de ar e torna-las mais bem distribuídas na estrutura
interna do sorvete, conferindo firmeza e textura macia.
6) Aromatizantes: são utilizadas frutas naturais e essências.
7) Água e Ar: compõem a mistura do sorvete. A água como
líquido, sólido ou uma mistura dos dois estados, e o ar
disperso e incorporado na emulsão de gordura em soro.
Açúcares e açucarados
SORVETES
Tipos de sorvetes
• Sorvetes de creme e sorvetes de leite: produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados
lácteos e/ou gorduras comestíveis.
• Gelados de frutas: produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços de frutas e
açúcar. Nele se emprega água em lugar de leite.
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EDULCORANTES
Edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em
laboratório), não necessariamente açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à da
sacarose. Os edulcorantes naturais são o esteviosídeo, sorbitol, manitol e sucralose, e os artificiais
são a sacarina, o ciclamato, o aspartame e o acesulfame-K.
Os adoçantes, cuja matéria-prima são os edulcorantes, em geral, não são absorvidos pelo organismo
ou contêm valor calórico muito reduzido, por isso fazem parte de dietas de redução de peso.
Em técnicas dietéticas basicamente precisamos nos atentar na utilização dos mesmos em
preparações que precisam ser submetidas em altas temperaturas ou aquecidas, para que sejam
utilizados os edulcorantes corretos!
Açúcares e açucarados
EDULCORANTES
EDULCORANTE SABOR DOCE RELATIVO
Esteviosídeo* 1,8
Sorbítol 0,6
Manitol 0,5
Sucralose* 6,0
Sacarina* 3,0
Cíclamato* 0,3
Aspartame 1,8
Acesulfame-K* 2,0
* Estável em altas temperaturas
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EDULCORANTES
Embora a legislação brasileira não utilize um sistema de classificação de edulcorantes, é comum
encontrar na literatura trabalhos que classificam esses aditivos de três diferentes formas, sendo que
cada uma delas utiliza um critério distinto para realizar o agrupamento.
Primeiramente, os edulcorantes podem ser classificados como edulcorantes nutritivos ou não
nutritivos, considerando como critério de agrupamento o fornecimento de calorias pela ingestão,
sendo que os nutritivos são capazes de contribuir com valor energético, enquanto os não nutritivos
não trazem essa contribuição ou contribuem pouco.
Outra forma de classificar os edulcorantes é em relação à sua origem. Nesse caso, as substâncias
podem ser classificadas como naturais ou artificiais.
Açúcares e açucarados
EDULCORANTES
Por fim, existe ainda a forma de classificação que considera o potencial de dulçor do aditivo, sendo
considerados de baixa intensidade os que têm capacidade de adoçar igual ou menor que a sacarose,
e de alta intensidade os que têm capacidade de adoçar superior a dez vezes à sacarose.
Devido à sua limitada capacidade de adoçamento, os edulcorantes de baixa intensidade são
geralmente utilizados em alimentos e bebidas como estabilizantes, agentes de corpo e espessantes,
entre outras funções.
Já os edulcorantes de alta intensidade são os mais amplamente utilizados para conferir gosto doce.
Inicialmente, seu uso era restrito a adoçantes de mesa e refrigerantes sem adição de açúcar, mas
atualmente já são empregados em produtos de panificação, cereais, iogurtes, geleias, molhos e
condimentos.
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EDULCORANTES
A maioria dos adoçantes dietéticos não possui a propriedade de caramelização, assim, preparações
isentas de sacarose possuem coloração menos intensa, o que torna necessária a adição de outros
ingredientes como a gema de ovo ou cacau em pó.
Os edulcorantes também não são higroscópicos, então para proporcionar maior umidade é
necessário aumentar o teor de líquidos na preparação, sem desequilibrar a textura; e também não
são capazes de fornecer a mesma viscosidade da sacarose, assim, massas aeradas e recheios
possuem menor rendimento e espalhabilidade.
Também há menos incorporação de ar, sendo necessário aumentar o tempo de batimento ou
adicionar outros ingredientes como a clara em neve.
A combinação de ingredientes em preparações adaptadas ou com diferentes técnicas de preparo são
determinantes para o sucesso da preparação.
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EDULCORANTES
Açúcares e açucarados
Responda sobre o artigo:
1) Qual a diferença entre diet e light?
2) Sensorialmente, o que a retirada do açúcar de uma formulação pode ocasionar?
3) Estévia é um adoçante natural ou artificial?
4) Quais as etapas da produção de refrigerantes?
5) Qual foi o primeiro país a adotar o uso comercial da estévia?
6) Qual sabor predileto de refrigerantes no Brasil e no mundo segundo o artigo?
7) Qual a diferença na composição dos refrigerantes analisados no artigo?
8) Quais os atributos avaliados nos testes sensoriais realizados?
9) Qual sabor foi mais aceito e qual foi menos aceito entre os provadores?
10) Quais os atributos foram mais importantes na avaliação dos provadores?