Hortaliças e Frutas

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13/11/2025
TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONOMIA
Hortaliças e frutas
Profs Janaina de Arruda e Letícia Quaresma
@profjanainadearruda
Semestre letivo 2025.2
Hortaliças
São vegetais ou suas partes, geralmente cultivados
(hortifrutícolas), de consistência e porte variados, e
que são utilizados na alimentação.
Compreendem as partes comestíveis de plantas, cuja
textura e estrutura são determinadas pelo tipo de
celulose – fibrosa ou tenra – e substâncias pécticas.
As hortaliças são classificadas como:
 Verduras: folhosas e caules.
 Legumes: flores, frutos, vagens e sementes;
 Raízes e tubérculos: partes subterrâneas.
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Hortaliças
Botanicamente são separadas em:
 Folhas: como acelga, agrião, couve, espinafre, repolho, taioba, etc.
 Sementes: são as leguminosas;
 Raízes e tubérculos: em geral precisam ser submetidos à cocção para modificar o amido e
neutralizar substâncias tóxicas. Exemplos: beterraba, rabanete, aipim e inhame.
 Bulbos: como alho poró, alho comum e cebola, utilizados especialmente como condimentos;
 Flores: como alcachofra, brócolis, couve-flor;
 Frutos: como jiló, maxixe, moranga, pimentão e tomate.
 Caules: como aipo e aspargo.
 Parasitas: cogumelos.
Hortaliças
As características sensoriais e o valor nutritivo das hortaliças são próprios de cada espécie, a
aparência colorida e a variedade de sabor destes alimentos aprimoram as características sensoriais
do cardápio, favorecendo a sua aceitação.
Os açúcares são responsáveis em parte pela superioridade de sabor e textura de hortaliças jovens e
frescas, com o armazenamento o açúcar é transformado em amido nas hortaliças, como por
exemplo o milho-verde e milho maduro.
Todas as hortaliças e frutas também apresentam reações ácidas que também contribuem para seu
sabor, a acidez destes alimentos se deve à presença de diversos ácidos que decrescem com o
amadurecimento ou maturação.
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Hortaliças
Senescência ou deterioração:
A mudança estrutural mais importante ocorrida na fase de
senescência do vegetal é o amolecimento ou perda da
textura, causado por reações enzimáticas naturais que
degradam as paredes celulares das plantas – degradação da
celulose e degradação da clorofila.
Após as ações enzimáticas, reações oxidativas começam a
ocorrer, iniciando a perda do valor nutricional, tornando
mais fácil o ataque microbiológico.
Enzimas atuantes neste processo: celulases, pectinase,
hemicelulase e proteinases.
Hortaliças
Durante a cocção o ácido ascórbico das hortaliças é perdido pela oxidação e dissolução, por isso
recomenda-se a cocção de hortaliças com água fervente ou no vapor, que desativa mais rapidamente
as enzimas que auxiliam na oxidação do ácido ascórbico.
A grande importância da inclusão de hortaliças na alimentação humana está no aporte vitamínico e
mineral, além da presença de fibras alimentares.
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Hortaliças - Compras
No momento da aquisição das hortaliças, devem-se tomar os seguintes cuidados na seleção:
• Devem estar em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência;
• Devem apresentar-se livres da maior parte da terra aderente possível;
• Devem ser isentas de umidade externa anormal;
• Devem estar livres de partes danificadas que afetam sua aparência;
• Devem apresentar-se livres de resíduos aderentes de fertilizantes ou de corpos estranhos
(insetos e enfermidades);
• Devem estar de preferência na sazonalidade, pois os alimentos em safra são mais baratos e
nutritivos.
Hortaliças - Compras
OUTUBRO A DEZEMBROJULHO A SETEMBROABRIL A JUNHOJANEIRO A MARÇO
AbobrinhaAbóboraAbóboraAbóbora
AgriãoAbobrinhaAgriãoBerinjela
AlfaceAgriãoBatata-doceChuchu
BatataMandiocaMandiocaCouve
BertalhaAlfaceBrócolisJiló
BeterrabaBatata-baroaChicóriaMilho
BrócolisBeterrabaInhamePepino
CenouraBrócolisJilóQuiabo
CouveCenouraMilhoVagem
EspinafreChicóriaNabo-
InhameChuchu--
PepinoCouve--
QuiaboCouve-flor--
VagemEspinafre--
-Mostarda--
Abreu e Spinelli (2014)
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Hortaliças - Armazenamento
O armazenamento em refrigeração é a melhor maneira de acondicionar as hortaliças, devendo,
antes do consumo, serem lavadas e descascadas (se necessário).
Outro tipo de insumo que possui crescimento no aumento de consumo são os vegetais
minimamente processados, este mercado tem aumentado rapidamente, proporcionando o
surgimento de produtos convenientes, ou seja, produtos frescos que podem ser preparados e
consumidos em pouco tempo.
Hortaliças
Produtos minimamente processados são frutas ou
hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que
mantêm o seu estado fresco. Assim, é um produto fresco,
tornado conveniente, com qualidade e segurança.
As etapas através das quais as hortaliças são minimamente
transformadas são basicamente: pré-seleção, classificação,
lavagem, corte, sanitização, enxágue, centrifugação,
embalagem e armazenamento refrigerado.
Muitas dessas operações são executadas manualmente,
aumentando a possibilidade de contaminação desses
alimentos por microrganismos patogênicos que oferecem
risco à saúde do consumidor, além de, reduzir a vida útil do
produto.
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Hortaliças – Pigmentos
Os pigmentos são substâncias químicas que
conferem cor aos vegetais, são encontrados
em todas as hortaliças e, na maioria das
vezes, vários pigmentos em um só vegetal,
porém a sua cor será determinada pelo que
estiver em maiores proporções.
As células vegetais contêm algumas
peculiaridades, mas são os plastídeos que
conferem a cor, estes podem ser:
cloroplastos, cromoplastos ou leucoplastos.
Diagrama de uma célula vegetal
Hortaliças – Pigmentos
Os cloroplastos são os plasídeos que contém a clorofila, o pigmento verde essencial para realização
da fotossíntese.
A clorofila é pouco solúvel em água, e se submetida à cocção em meio ácido perde magnésio além
de ficar com cor verde-oliva ou marrom, pela transformação em feofitina.
Ainda que as folhas sejam o principal depósito deste pigmento, as frutas também o contêm até a
etapa de maturação, quando desaparece. Então este pigmento sempre está acompanhado de
outros, que só aparecem com o desaparecimento da clorofila na maturação.
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Hortaliças
Usar ou não bicarbonato de sódio pra deixar mais verdinho?
Essa é uma prática adotada em alguns serviços.
Em meio alcalino a clorofila transforma-se em clorofilina,
que traz um tom verde muito atraente, porém, essa
estratégia diminui a retenção de nutrientes sensíveis à
alteração de pH do meio e provoca o amolecimento
excessivo das estruturas dos vegetais.
Hortaliças – Pigmentos
Os cromoplastos são os plasídeos que contém
os carotenoides, pigmentos amarelados ou
alaranjados presentes por exemplo na
cenoura, estes são insolúveis em água e
resistentes à oxidação. Já foram descritos
mais de 600 carotenoides, que são resistentes
à cocção, porém sensíveis à oxidação.
Exemplos:
• β-caroteno da cenoura, abóbora, manga;
• Licopeno do tomate e melancia;
• Criptoxantinas e xantofilas do milho amarelo
e mamão;
• Capsantina do pimentão vermelho.
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Hortaliças – Pigmentos
Os leucoplastos são os plasídeos incolores, que produzem e armazenam amido, como ocorre nas
batatas. O amido é depositado dentro do plasídeo.
Além dos plasídeos podem-se encontrar nas células dos vegetais os flavonóides, cuja cor é dada
pelas antocianinas, que são pigmentos solúveis em água, de cores azul, arroxeada e vermelha e
sensíveis ao calor, responsável pelas cores atrativas e brilhantes de frutos, flores e folhas. Podem
variar do vermelho alaranjado do morango, ao roxo da uva até passar pelo vermelho vivo da cereja.
Possuem ação antioxidante bem estabelecida, devido ao seu caráter fenólico que favorece o
sequestro de radicais livres. Na presença de substâncias ácidas, tornam-se vermelho-escarlate e, na
presença de substâncias alcalinas, ficam em tom azul ou arroxeado.
Hortaliças – Pigmentos
Já as flavonas são incolores ou ligeiramente
amareladas, está em hortaliças brancas e branco-
amareladas. Na presença de ferro podemadquirir
cor esverdeada ou parda, como na cocção da couve-
flor.
Entre estes ainda há as betalaínas, que são
pigmentos vermelhos exclusivos da beterraba, que
ainda dividem-se em vermelhos (betacianinas) e
amarelos (betaxantinas), mas que não apresentam
função nutricional conhecida. São solúveis em água,
instáveis na presença de de luz e ar, e são destruídas
quando em altas temperaturas e no tempo longo de
armazenamento.
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Hortaliças – Pigmentos
E, apesar de não serem classificados como pigmentos, os taninos possuem comportamento
semelhante aos flavonóides, transitando da coloração vermelha ao marrom. Podem alterar a cor do
pigmento em determinados alimentos, atuando como copigmento, ou pode sofrer mudanças que
ocasionam o escurecimento do alimento.
Também são responsáveis pela consistência (em pequenas quantidades são desejáveis) e sabor de
frutas e hortaliças, tem intenso sabor adstringente geralmente chamado de “cica” e que escurece
em contato com oxigênio.
Também são os responsáveis pelo sabor adstringente de chás, cafés, do caqui e da banana verde.
No amadurecimento tornam-se solúveis, perdendo o sabor adstringente.
Hortaliças – Pigmentos
PORQUE SE INDICA CORTAR FRUTAS E HORTALIÇAS 
COM FACAS DE AÇO INOXIDÁVEL?
O princípio que forma os taninos é o ácido tânico, que
é capaz de precipitar proteínas, causando a sensação
de cica.
A presença de material oxidável intensifica esta
reação, por isso é indicado utilizar facas de aço
inoxidável para descascar hortaliças e mantê-las em
água até o momento da cocção.
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Hortaliças – Pigmentos
Quadro de transformações de alguns pigmentos vegetais:
SOLUBILIDADEALTAS 
TEMPERATURASMEIO ALCALINOMEIO ÁCIDOCORPIGMENTO
InsolúvelInstável
Verde-oliva
Instável
Verde-brilhante
Instável
Verde-olivaVerdeClorofila
InsolúvelEstávelEstávelEstável
Amarelo
Laranja
Vermelho
Carotenoides
Carotenos
SolúvelEstávelInstável
Verde-azulado
Intensifica
Brilhante
Azul
Roxo
Vinho
Antocianinas
InsolúvelEstávelInstável
Amarelo
Intensifica
Branco
Branco
Creme
Transparente
Antoxantinas
Hortaliças
A cocção modifica a textura das hortaliças, pois a
celulose é abrandada em altas temperaturas, por isso
recomenda-se separar as folhas macias dos caules,
uma vez que o tempo de cocção é diferente.
Outro fator que modifica a textura das hortaliças é o
pH, o meio ácido enrijece a celulose, aumentando o
tempo de cocção, já em meio alcalino a celulose
amolece e dependendo da concentração até se desfaz.
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Hortaliças
Outros objetivos de preparo de hortaliças:
• Diminuir a contagem de microrganismos;
• Favorecer a qualidade sensorial;
• Melhorar a retenção e biodisponibilidade de
nutrientes;
• Evitar a ação de compostos antinutricionais.
Hortaliças
Recomendações para cocção de hortaliças:
 A cocção deve ser iniciada à temperatura de ebulição, pois diminui o tempo de preparo e inativa
enzimas oxidativas;
 Utilizar água em quantidade suficiente, que será determinada pela consistência da hortaliça, não
empregar grande volume de água desnecessariamente;
 Utilizar panela tampada, para evitar dissolução;
 A cocção a vapor diminui as perdas e favorece a textura e aparência;
 Cocção sob pressão é recomendada apenas para hortaliças muito rígidas e fibrosas;
 No calor seco, as hortaliças devem ser pouco subdivididas, se possível inteiras e com casca; há a
concentração do valor nutricional e o alimento fica mais saboroso.
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Hortaliças
Recomendações para cocção de hortaliças em calor úmido:
Hortaliças
Recomendações para cocção de hortaliças em calor seco:
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Hortaliças
Outra classificação interessante é por meio da cor, para escolha do método de cocção:
Hortaliças
Fatores antinutricionais
Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral, por
isso é importante conhecermos e sabermos formas de inativá-los para o melhor aproveitamento:
• Ácido oxálico e ácido fítico: deve-se atentar à combinação de vegetais que possuem estes
antinutrientes, ou aos que possuem os dois, pois a absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco
e magnésio pode ser difícil com a formação de complexos com estes minerais como oxalado de
Ca e de Fe, que dificultam a solubilidade e impedem assim sua absorção.
Exemplos:
Ácido oxálico: cenoura, couve-flor, espinafre e repolho.
Ácido fítico: aipo, cebola e espinafre.
• Saponinas: presentes no aspargo, no açafrão e no espinafre por exemplo, são caracterizadas por
sabor amargo, capazes de produzir espuma.
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Hortaliças
Fatores antinutricionais
• Solanina: composto tóxico encontrado em brotos, de batatas e outras raízes, parcialmente
destruídos pela cocção após completa remoção dos brotos.
• Ácido cianídrico: encontrado na mandioca brava, é um veneno a partir de certa dosagem,
perigoso tanto para o homem como para o animal. A preparação artesanal ou industrial do
produto da mandioca faz que este ácido se evapore.
Hortaliças
COMO DIFERENCIAR A MANDIOCA COMUM DA MANDIOCA BRAVA?
https://www.youtube.com/watch?v=g4hiIe5TvO8
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Hortaliças
Segundo o conteúdo nutricional, as hortaliças podem se classificar quanto ao teor de carboidratos
auxiliando na elaboração de cardápios, substituindo-se hortaliças do mesmo grupo e minimizando
alterações do valor calórico da dieta:
Hortaliças
Formas de preparação:
 Saladas;
 Sucos;
 Cozidas;
 Sopas;
 Purês;
 Suflês;
 Recreios;
 Fritas;
 À milanesa;
 Sauté;
 Ensopada;
 Refogada;
 Gratinada.
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Hortaliças
Hortaliças
É uma forma de conservar os vegetais através da mudança de pH (ácido) e pela adição de solutos.
São mais indicados para este tipo de conserva pepinos, cebolas, cenouras, couve-flor e pimentas.
Escaldam-se os vegetais, e colocam em frasco próprio, esterilizado; em seguida é acrescido vinagre
aquecido com temperos (pimenta-do-reino, sal, folhas de louro), à temperatura de ebulição, até
cobrir os vegetais.
Fecha-se hermeticamente e deixa curtir por algumas semanas. Por não terem sido fervidos e
estarem em meio ácido, os vegetais têm ótimas condições para conservar vitaminas hidrossolúveis.
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Hortaliças
https://www.youtube.com/watch?v=fLcHqnIkhVE
Hortaliças
Outras maneiras de conservação de hortaliças:
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Frutas
É o produto procedente da frutificação de uma planta, hábil para o consumo; também definidas
como a parte polposa que encobre a semente das plantas.
São suculentas, por conter alto teor de umidade, de natureza polposa, com aroma e sabor
agradáveis e característicos da espécie, possuem açúcar e geralmente podem ser consumidas in
natura. O sabor adocicado das frutas está associado à quantidade e à qualidade dos carboidratos
simples, especialmente a frutose, os ácidos orgânicos e compostos fenólicos.
São vegetais provenientes de plantas de cultivo (fruticultura).
Frutas
Possuem vitaminas, minerais, carboidratos (glicose,
frutose, sacarose, amido, pectina e celulose) e fibras.
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Frutas
A consistência da fruta é atribuída à celulose
e compostos pécticos, que constituem os
componentes de sua estrutura.
A pectina, uma fibra solúvel, é considerada
um elemento cimentante, apresenta-se na
forma de propectina nas frutas verdes, ácido
pectínico nas frutas maduras (formam gel
com açúcar e ácidos) e como ácido péctico
nas frutas passadas (não formam mais gel),
este último, inclusive, é o que determina a
sua desintegração.
Frutas
Os ácidos orgânicos mais comuns que predominam em
certas frutas, e são responsáveis em parte pelos sabores,
são:
• Málico: maçã, pera, morango, pêssego
• Tartárico: uva
• Cítrico: limão, laranja
• Oxálico: morango, laranja, abacaxi
• Benzoico: ameixa
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Frutas
De acordo com o TIPO as frutas podem ser classificadas, em:
 Com caroço: como ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.
 Duras: como maçã, maçã ácida e pêra.
 Moles: como amora, framboesa, morango e uvas. Cítricas: como laranjas, limões, tangerinas e mexericas.
 Mediterrâneas e tropicais: como abacaxi, bananas, carambola, caqui, figos, frutas-de-conde,
goiaba, lichia, mamão, manga, maracujá, melão, melancia e papaia.
Frutas
De acordo com a sua VARIEDADE as frutas podem ser classificadas de acordo com o valor
energético, em:
 Frutas com baixo teor de açúcar: como morango, framboesa, amora, pêssego, pera, cereja,
goiaba, maçã, papaia.
 Frutas com teor intermediário de açúcar: como uva, laranja, kiwi, tangerina e abacaxi.
 Frutas com alto teor de açúcar: banana, manga, frutas desidratadas.
 Frutas secas e oleaginosas: amêndoa, avelã, castanhas e nozes.
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Frutas
Já a Resolução CNNPA n° 12 de 1978, refere que as frutas de acordo com suas características são
classificadas em:
 Extra: quando constituída por fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e
madura, que apresenta cor, tamanho e conformação uniformes. Não são permitidos machas ou
defeitos na casca.
 De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos
sérios, apresentando tamanho, cor e conformação
uniformes, e devendo ser bem desenvolvida e
madura. São tolerados ligeiros defeitos na
conformação, tamanho e cor. Podem apresentar
ligeiras manchas na casca, desde que não
prejudiquem sua aparência geral. A polpa deve
estar intacta e firme.
Frutas
 De segunda: quando constituída por fruta de boa qualidade, compacta e firme, mas que não
foram incluídas nas classificações anteriores. Podem apresentar ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformação, desde que mantenham suas características e não prejudiquem
a sua aparência. As frutas não podem ser de tamanho muito pequeno. A casca não pode estar
danificada, mas toleram-se pequenos defeitos ou manchas. A polpa deve estar intacta. Não são
permitidas rachaduras porém toleram-se rachaduras cicatrizadas.
 De terceira: destinada a fins industriais, essa classe
compõe as frutas que não foram classificadas nas
classes anteriores, desde que conservem suas
características. Não é exigida uniformidade de
tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As
frutas podem ser de tamanho pequeno, são toleradas
rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
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Frutas
As frutas são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.
Os nutrientes mais comuns nas frutas são vitaminas, carboidratos, proteínas, fibras, minerais e
água.
As principais fibras alimentares presentes nas frutas são a celulose (insolúvel) e a pectina (solúvel).
A pectina encontrada nas frutas é a substância que permite a confecção de geleias, pois em meio
ácido e numa concentração de cerca de 60% de açúcar, precipita-se em cristal maleável e
transparente.
Frutas
No momento da aquisição devem estar próprias para o consumo, e são alguns cuidados na seleção:
• Devem estar em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência;
• Devem possuir grau de maturação que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a
conservação em condições adequadas para o consumo imediato.
• Devem apresentar-se frescas e ser isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;
• Não possuir danos na superfície que as comprometam;
• Devem apresentar-se livres de resíduos, substâncias terrosas, sujidades ou insetos;
• Devem estar preferencialmente na safra, quando são mais baratos e nutritivos.
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Frutas
Como você analisa a maturação da fruta? Será que a tecnologia pode nos ajudar?
https://globoplay.globo.com/v/8355900/
OUTUBRO A DEZEMBROJULHO A SETEMBROABRIL A JUNHOJANEIRO A MARÇO
Banana-prataAbacateAbacateAbacate
GoiabaBanana-prataBanana-d’aguaBanana-prata
Laranja-natalBanana-d’aguaBanana-maçãCaqui
Laranja-peraBanana-maçãCocoFigo
MangaGoiabaFruta-do-condeFruta-do-conde
MamãoJabuticabaGoiabaLimão
MelãoLaranja-limaLimãoMaçã
UvaMelãoLaranja-limaManga
-MelanciaLaranja-baíaMaracujá
-MorangoLaranja-seletaMelancia
-TangerinaMaçãMelão
--MamãoPera
--MaracujáUva
--Tangerina-
Frutas - compras
Abreu e Spinelli (2014)
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Frutas
O que são frutas climatéricas?
São aquelas que logo após o início da maturação, apresentam
rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações de
amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente.
Exemplos de frutas climatéricas: banana, maçã, pêssego, ameixa,
abacate, manga, mamão, caqui e melancia.
As não climatéricas são frutas que devem ser colhidas apenas
quando atingirem a maturidade, porque os processos bioquímicos
são interrompidos após a colheita, como, por exemplo, a uva e o
morango.
Frutas - cocção
As modificações por subdivisão e cocção são indicadas em circunstâncias especiais, como excesso
de safra, necessidade de estocagem para a entressafra, para facilitar a digestão, e para fins
especiais, como o consumo por crianças ou enfermos.
A textura das frutas cozidas depende do grau de sua maturação, da proporção de fibras solúveis e
insolúveis, da quantidade de açúcar adicionada à cocção e ao seu grau de acidez ou de ácido
acrescentado.
Exempos:
Para fazer purê de frutas, deve-se adicionar o açúcar no final, após o cozimento da fruta; se
adicionado antes haverá endurecimento do tecido de forma que não perderá sua forma facilmente.
Quando a tonalidade vermelha das frutas se perde durante a cocção, é possível recuperá-la
adicionando-se ingredientes ácidos, como suco de limão ou laranja.
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Frutas - cocção
Para evitar volatilização dos ésteres, que são
responsáveis pelo sabor, deve-se cozinhar as frutas
em panela tampada e no menor tempo possível.
Tipos de preparações com frutas:
 Frutas assadas;
 Compota de fruta;
 Doce em massa, em pasta ou ponto de corte;
 Geleias de frutas;
 Secagem de frutas;
Frutas - cocção
Formas de consumo de frutas
Ao natural, sucos, refrescos, batidas com leite,
sorvetes, saladas, purês, com salgados, em compotas,
geleias, cristalizadas, etc.
Frutas como mamão, abacaxi e figo são ricas em
enzimas proteóliticas (papaína, bromelima e ficina) e
não devem ser batidas com leite quando não forem
rapidamente consumidas, pois, com o passar do
tempo, as enzimas atuam sobre as proteínas do leite,
coagulando-as e alterando-lhes a consistência e o
sabor da preparação.
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Frutas
Assim como as hortaliças, as frutas podem ser classificadas pelo percentual de carboidratos, de
acordo com a tabela:
Uma palavra sobre os agrotóxicos
A agricultura convencional produz alimentos por meio do uso de defensivos químicos em sistema
intensivo, o que compromete a qualidade do solo e exige fertilização.
O uso de defensivos não só interfere negativamente sobre a biodiversidade mas traz risco à saúde
dos agricultores, por outro lado, esse sistema garante a produção em grandes volumes, a preços
menores e com regularidade.
No Brasil o volume de uso de agrotóxicos é um dos mais altos do mundo, e algumas culturas
especialmente, como pimentão, tomates, morango, pepino, cenoura, abacaxi e folhosos, se
apresentam com elevados níveis de contaminação.
O período de latência (half-life) entre a última aplicação e o consumo deve ser respeitado para
evitar a contaminação do consumidor.
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Uma palavra sobre os agrotóxicos
Uma palavra sobre os agrotóxicos
A produção de alimentos transgênicos, aprovada no Brasil, foi um dos principais motivos pelos quais
o consumo de agrotóxicos aumentou pelo menos nos últimos 10 anos.
A correta higienização de FLVs contribui para a remoção dos pesticidas residuais presentes nas
superfícies dos alimentos.
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Uma palavra sobre os agrotóxicos
A produção de alimentos transgênicos, aprovada no Brasil, foi um dos principais motivos pelos quais
o consumo de agrotóxicos aumentou pelo menos nos últimos 10 anos.
A correta higienização de FLVs contribui para a remoção dos pesticidas residuais presentes nas
superfícies dos alimentos.
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos
Como melhorar?A chamada agricultura alternativa ou de base agroecológica inclui diversos modos de produção
(biodinâmica, regenerativa, orgânica, natural, sustentável, entre outros) e tem o foco na qualidade
do alimento, por meio da otimização do uso de recursos naturais e com diminuição ou eliminação
do uso de defensivos químicos.
Nesse sistema os fertilizantes são de origem orgânica, e a produção é feita em sistema de rodízio de
culturas com objetivo de manter a fertilidade do solo e a biodiversidade do entorno da região
produtiva.
Os volumes de produção e os custos da agricultura agroecológica ainda constituem limites para
adoção de seus produtos em UAN de grande porte.
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Qual impacto destes grupos na saúde?
A Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou na última Assembléia Mundial de Saúde, realizada
em maio de 2004, a Estratégia Global de Alimentação, Atividade Física e Saúde, com o intuito de
contribuir para a promoção da saúde e para a prevenção da obesidade e de outras doenças crônicas
ligadas à alimentação, a iniciativa foi aprovada por 192 países, incluindo o Brasil.
Em relação à alimentação, dentre outras ações, a Estratégia Global recomenda aumentar o
consumo de frutas, legumes, verduras, cereais integrais e castanhas.
O baixo consumo de FLV está entre os dez principais fatores de risco associados à ocorrência de
doenças crônicas não transmissíveis. O aumento do consumo desses alimentos traz impactos
positivos sobre a saúde porque: contribui para a diminuição do consumo de alimentos ricos em
gordura e açúcar, fornece vitaminas, minerais e fibras necessários para o pleno funcionamento do
organismo e contribui para o controle do peso.
Qual impacto destes grupos na saúde?
Estudos científicos demonstram que o risco de adoecimento por doenças crônicas diminui com o
consumo de pelo menos cinco porções diárias de FLV (cerca de 400g) e que a proteção é maior
quanto maior for o consumo desses alimentos.
Pesquisa recentemente realizada pelo IBGE mostra que o consumo médio de FLV no Brasil, é 1/3 do
mínimo necessário, reforçando estudos internacionais que demonstram que, na maioria dos países
do mundo, o consumo de FLV é insuficiente.
E isto nos faz lembrar do programa “5 ao Dia” que tem o objetivo de promover o consumo diário
de, pelo menos, cinco porções de frutas, legumes e verduras, a fim de contribuir para a prevenção
de diversas doenças crônicas associadas à alimentação.
Este programa, iniciado nos Estados Unidos da América em 1991 a partir de uma ampla aliança
entre instituições de saúde e de agricultura, é hoje uma realidade em mais de 30 países, sendo a
estratégia de promoção do consumo de frutas, legumes e verduras mais reconhecida no mundo.
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13/11/2025
Você consome 
400g/dia de frutas e 
hortaliças?
OBRIGADA!
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