Frutas e hortaliças

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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	 5
REFERENCIAL TEÓRICO	 6
CONCEITOS EMPREGADOS	 6
O SOLO NO CULTIVO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS	 6
CARACTERÍSTICAS GERAIS E VALOR NUTRICIONAL	 7
Frutas	 8
Hortaliças	 9
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES	 10
Água	 10
Proteínas	 10
Lipídeos	 10
Minerais	 10
Enzimas	 11
Ácidos e pH	 11
Substâncias aromáticas e pigmentos	 12
Vitaminas	 12
Carboidratos	 12
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS	 13
Frutas	 13
Hortaliças	 14
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL	 15
COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS	 17
PERDAS NO PÓS-PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS	 19
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS E SUBPRODUTOS	 21
Frutas	 21
Polpa	 23
Sucos Tropicais	 23
Néctar	 23
Refresco	 24
Doces em pasta	 24
Doces em massa	 24
Doce cremoso	 24
Doce de fruta em calda	 25
Fruta em calda	 25
2.9.1.10.Geleia	 25
 2.9.1.11.Frutas desidratadas	 26
 2.9.1.12.Frutas cristalizadas	 26
Hortaliças	 26
Hortaliças minimamente processadas	 28
Hortaliças em conserva	 28
Hortaliças desidratadas	 29
Microbiologia das frutas e das hortaliças	 29
Produtos minimamente processados	 32
 2.10.COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FRUTAS	 33
 2.10.1. Abiu	 33
 2.10.2. Açaí	 34
 2.10.3. Castanha-do-Brasil	 35
 2.10.4. Cupuaçu	 35
 2.10.5. Ingá	 36
 2.10.6. Murici	 36
 2.10.7. Pupunha	 37
 2.10.8. Taperabá	 37
 2.10.9. Tucumã	 37
 2.11. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE HORTALIÇAS	 38
 2.11.1. Jambu	 38
 2.11.2. Jacatupé	 39
 2.11.3. Araiá	 39
CONCLUSÃO	 40
REFERÊNCIAS	 41
INTRODUÇÃO
A alimentação desempenha um papel importante na promoção, manutenção, prevenção e recuperação da saúde. Consequentemente, o padrão alimentar de um indivíduo pode definir seu estado de saúde, crescimento e desenvolvimento (WHO, 2003 apud SILVA, 2011).
Em decorrência dos índices alarmantes apresentados pela pesquisa da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) de 2014, que revelou Belém com o pior índice do país (15%), Rio Branco (17%), Fortaleza (18%), e Macapá com o quarto pior índice (19%), quanto ao consumo de frutas e hortaliças indicado pela OMS, de cinco ou mais porções por dia, em cinco ou mais dias da semana (BRASIL247, 2015).
Ressaltando o consumo, o Ministério da Saúde publicou que a regra ouro quanto frutas e hortaliças é “prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2015). Assim, devemos considerar as características nutricionais das frutas e hortaliças como importantes componentes de uma alimentação saudável e possuem fontes de micronutrientes, fibras e de componentes com propriedades funcionais, além de apresentarem baixa densidade energética, isto é, com poucas calorias favorecendo a manutenção do peso corporal saudável (LOCK et. al., 2005; ROLLS, ELLO-MARTIN, TOHILL, 2004; VAN DUYN, PIVONKA, 2000 apud JAIME et. al., 2009).
Para alimentação do homem deve conter proporções adequadas e equilibradas de nutrientes tais como, proteínas, carboidratos, hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais e água, a maioria desses nutrientes que os seres humanos precisam em matéria de alimentação, é encontrado em frutas e hortaliças, cereais e tubérculos com exceção da vitamina B, encontrada no reino animal. Em combinação com cereais integrais, hortaliças, frutos oleaginosos e frutas, completam e equilibram a dieta, as hortaliças apresentam valores baixos de gorduras beneficiado o sistema cardiovascular, folhas de arvores frutíferas contém substâncias com inestimáveis valores medicamentosos (NATES, 2016).
Conforme Bezerra (2003), a qualidade de frutas e hortaliças corresponde ao conjunto de atributos ou propriedades (frescor, cor, defeito e deterioração; textura; sabor e aroma; valor nutricional e segurança do alimento) que os tornam apreciados como alimento. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor (CENCI, 2006).
REFERENCIAL TEÓRICO
CONCEITOS EMPREGADOS
Raposo (2012), conceitua as frutas como, “frutos de certas plantas, geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus”. Enquanto na resolução CNNPA nº 12/1978 da ANVISA, o conceito de frutas “é o produto procedente da frutificação de uma planta, destinado ao consumo, in natura”.
Segundo Raposo (2012), conceitua as hortaliças como “vegetais geralmente cultivados na horta e compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caule, folhas, flores, frutos e sementes. Partes diferentes das plantas têm um teor diverso de água, proteínas, vitaminas, minerais e glicídios”. São vulgarmente conhecidas por legumes e verduras. Bevilacqua (20--), descreve os “legumes” como aquelas hortaliças consideradas adaptadas a embalagens (hortaliças tuberosas e hortaliças frutos) e todas as demais (hortaliças herbáceas) seriam simploriamente denominadas de “verduras”, mesmo que a cor verde não predomine.
Segundo ANVISA (2003), na resolução CNNPA nº 12/1978, a definição de hortaliças “é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural”.
O SOLO NO CULTIVO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS
O solo é um fator determinante na qualidade das frutas e hortaliças, por considera-lo um organismo vivo e complexo, e sua fertilidade deve ser avaliada considerando não apenas o aspecto químico, ou seja, as quantidades de nutrientes e de elementos tóxicos presentes, mas também o aspecto físico (porosidade, capacidade de retenção de água e nutrientes, infiltração de água, aeração, ausência de camadas adensadas que impeçam o desenvolvimento das raízes, bioestrutura, etc.) e o biológico (flora e fauna benéficas, como fungos, bactérias, protozoários, insetos, minhocas e outros vermes, que fazem a transformação da matéria orgânica em húmus, liberando lentamente os nutrientes às plantas; formam a bioestrutura do solo e secretam várias substâncias - vitaminas, enzimas, antibióticos, que favorecem o desenvolvimento das plantas e controlam organismos nocivos). No qual, a planta deverá explorar o maior volume possível, com aprofundamento de suas raízes, tendo à sua disposição um maior reservatório de água e nutrientes (BEVILACQUA, 20--).
Faz-se uso de técnicas para melhorar os atributos do solo, como sua cor (tonalidades variando de escuras, avermelhadas, acinzentadas até cores mais claras, relacionadas diretamente as suas características ou suas propriedades), textura (relacionada às proporções granulométricas que compõem a massa do solo, variando nos aspectos arenoso, argiloso e barrento), estrutura (definidora da porosidade que auxiliará na penetração de substâncias no solo, como oxigênio e água), matéria orgânica (MO – que disporá dos macro e micronutrientes), reação do solo (acidez e alcalinidade, decorrente da presença ou ausência de íons hidrogênio e outras substâncias básicas, como Ca, Mg, Na e K) (BEVILACQUA, 20--).
CARACTERÍSTICAS GERAIS E VALOR NUTRICIONAL
As hortaliças estão juntamente com as frutas, fazem parte dos alimentos classificados como reguladores, definido como, alimentos fontes de vitaminas e minerais, nutrientes que regulam o funcionamento do organismo, colaborando no aproveitamento de todos os outros nutrientes. Os benefícios que as verduras, legumes e frutas podem propiciar ao organismo estão cada vez mais comprovados por pesquisas científicas. Por esta razão, é muito importante que seu consumo seja motivado desde a primeira infância para que bons hábitos alimentares se instalem e perpetuem através das gerações (BEVILACQUA, 20--).
Segundo Bevilacqua (20--), suas fontes de vitaminas e minerais têm importância pela função reguladora, além de prevenir doenças carenciais, como:
Vitamina A:importante para a visão e para a manutenção da pele e mucosas. Encontra-se nas hortaliças e frutas sob forma de caroteno, que no organismo é convertido em Vitamina A.
Fontes: vegetais e frutas alaranjados (cenoura, abóbora, manga, mamão, etc.) e folhas verde-escuras (agrião, almeirão, brócolis, couve, etc.).
Vitamina C: importante para o organismo no combate às infecções e no processo de cicatrização; facilita a absorção de ferro dos vegetais.
Fontes: frutas cítricas, goiaba, mamão, acerola, kiwi, etc. e, dentre as hortaliças, presente no pimentão verde, espinafre, couve, brócolis, etc.
Bevilacqua (20--), afirma que além das vitaminas e minerais, têm componentes ativos (bioativos) capazes de prevenir ou reduzir males que vão desde a prisão de ventre até certos tipos de câncer e o envelhecimento precoce. Estes alimentos são chamados de alimentos funcionais, presentes no grupo dos alimentos reguladores. Alguns exemplos são:
Licopeno (pigmento vermelho, que dá cor ao tomate, à melancia, etc.): estudos mostram que tem propriedades anticancerígenas, atuando como antioxidantes.
Beta-carotenos (pigmento amarelo-alaranjado da cenoura, abóbora, mamão, etc.): protegem as células do cérebro contra os efeitos danosos dos radicais-livres.
Glicosinolatos: compostos presentes em boa quantidade na couve-flor, couve-manteiga, repolho, brócolis, etc., ajudam o fígado a fazer uma desintoxicação, eliminando as substâncias cancerígenas das células.
Além de serem alimentos ricos em vitaminas, minerais e água, as hortaliças e as frutas são importantes fontes de fibras, estas fibras não podem ser digeridas pelas secreções gastrointestinais, logo desempenham funções de grande valor para o organismo, dentre elas, melhora o trânsito intestinal, ajuda a eliminar toxinas, promove aumento da saciedade, protege a flora bacteriana, e auxilia no controle do diabetes, colesterol e triglicérides. A fibras são encontradas em grande quantidade nas casas, folhas, talos e bagaços das hortaliças e frutas.
Quanto a acidez, é uma característica notada pela presença de ácido orgânicos, que influenciam no sabor, odor, cor e na manutenção da qualidade dos alimentos (KOPF, 2008).
Frutas
Possuem alto valor vitamínico, mineral, e a natureza dos glicídios que encerram é de fácil digestão. Apresentam de 5 a 20% de carboidratos, 85% de água (aproximadamente) e a maioria é pobre em proteínas e lipídios. Varia em cada fruta o valor vitamínico de acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo onde foi plantada e os cuidados na colheita e conservação. Quando ingeridas ao natural nada perdem de seu valor nutritivo (BASTOS, COELHO, 2011).
Bastos e Coelho (2011), ressaltam que existem frutas que não contém amido (melão, frutas cítricas) e o amido necessário para a produção dos açucares é proveniente das folhas, portanto se colhidas antes da hora, permanecerão azedas.
A consistência das frutas é dada pela celulose e por compostos pécticos, que constituem os componentes de sua estrutura. A substância considerada elemento cimentante é a pectina. Nas frutas verdes está na forma de pré-pectina e nas muito maduras se transforma no ácido péctico, determinando a desintegração da fruta. É a pectina que possibilita a confecção de geleias, pois em meio ácido e numa concentração de 60% de açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente (BASTOS, COELHO, 2011).
Para Bastos e Coelho (2011), quanto a pigmentação nas frutas, predominam os carotenóides (amarelo-laranja), antocianinas (vermelho-azul) e flavonoides (flavonol, maça, ameixa e uva; flavonas, casca do limão - luteolina - e laranja - hisperidin). A descoloração das frutas é produzida por oxidação, utilizando-se ela do próprio oxigênio retido em suas células de respiração (o resfriamento retarda o processo respiratório e a utilização do oxigênio). E quanto a acidez nas frutas, os ácidos orgânicos mais comuns são, málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas como limão, laranja, etc), oxálico (morango), e benzóico (ameixa).
Hortaliças
De acordo com Bastos e Coelho (2011), as hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são importantes fontes de pró-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigências dessa vitamina quando são servidas em duas refeições diárias. Quando consumidas cruas também são ótimas fontes de vitamina C. As hortaliças contêm também vitaminas do complexo B, são ricas em ferro, cálcio, potássio, magnésio e outros minerais.
Quanto ao sabor, as hortaliças contem substâncias que lhes imprimem sabor característico: açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, compostos aromáticos e tanino. Entre os ácidos encontramos o cítrico, málico, tartárico, oxálico e acético. Das substâncias que conferem sabor acentuado destacam-se os compostos sulfurados voláteis de sulfato de alilo, que dão sabor forte as cebolas e alho, o isotiocianato achado na mostarda, a sinigrina encontrada no repolho, couve-flor e semelhantes (BASTOS, COELHO, 2011).
A consistência em suas folhas é rica em celulose, enquanto os tubérculos e raízes contêm amido. O elemento de sustentação das plantas é dado pela celulose e pelo grupo dos compostos pécticos. O tecido vegetal é constituído por células contendo protoplasma, envoltas em uma membrana de natureza viável. Nesta membrana, encontra-se a pectina (substância cimentante que sofre as alterações das frutas durante o processo de amadurecimento) e celulose (BASTOS, COELHO, 2011).
A celulose também pode ser de natureza diferente de acordo com a localização: hemicelulose, (encontrada nos vegetais tenros e novos, nas partes carnosas e na polpa); pectocelulose (encontrada nos tecidos de sustentação e membranas vegetais, nas frutas, na beterraba, na cenoura, etc.); adipocelulose (encontrada nas folhas, nervuras e parênquima foliar); lignocelulose (encontra-se nos órgãos de veiculação da seiva, isto é, nas partes mais duras do tronco, não podendo ser aproveitada na alimentação); e celulose propriamente dita (existente nas plantas em plena maturação) (BASTOS, COELHO, 2011).
Bastos e Coelho (2011), afirmam quanto a cor que algumas hortaliças contêm taninos, que são substâncias de natureza coloidal, de sabor adstringente e que tomam coloração escura em meio alcalino e em contato com o oxigênio. A presença de metal oxidável intensifica a reação.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES
Segundo Vicenzi (201-), é função de vários fatores: espécie e variedade; condições de cultivo, estádios de maturação; condições e tempo de armazenamento, métodos de análises, etc.
Água
Componente mais importante quantitativamente, pois constitui 75 a 88% da parte comestível, podendo chegar até 96% do seu peso total de frutas e mais de 90% de hortaliças. Para a conservação, principalmente, é muito importante o conceito de água livre e água abundante, ou seja, como está distribuída a água nos tecidos (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Proteínas
As proteínas estão presentes em frutas em pequena proporção, geralmente entre 0,2 a 1,5%, e nas hortaliças um pouco mais que isso. Em certas hortaliças como o espinafre, alface e leguminosas ocorre uma alta taxa de proteínas e aminoácidos livres. O sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Lipídeos
Frutas e hortaliças são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%), com algumas exceções como abacate (14%) e azeitonas (16%). Pode ter maior teor nos tecidos de proteção (casca) que recobrem as superfícies (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Minerais
O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%, seu componente principal é o potássio em forma de sais, também se encontra pela ordem: Cálcio, Magnésio, Fósforo, Silício, Cloro, Sódio, Ferro, Zinco, Cobre, Magnésio, Cobalto, Molibdênio e Iodo, além de Alumínio, Potássio, Manganês, Enxofre, Nitrogênio, Boro e Cloro. Hortaliças, geralmente, apresentam maiores teores que as frutas. Algumas espécies podem apresentar boas taxas de nitratos (depende do solo). O cálcio se encontra associado principalmente comprodutos pécticos e o Magnésio está presente nos cloroplastos. Muitas vezes os minerais são prejudiciais ao processamento de frutas e hortaliças, como por exemplo, o Cu (oxidante e reduz ao teor de vitamina C); o Fe em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formam o sal tanato de ferro, de coloração escura; e vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde mais intensa (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Enzimas
Mesmos em pequenas proporções podem desenvolver grandes reações em frutas e seus sucos e hortaliças. Para as frutas o grupo de enzimas importantes são as chamadas enzimas pécticas, que processam o amolecimento dos tecidos durante a maturação, pela hidrólise da pectina, por exemplo, o tomate cortado torna-se mole após algum tempo sem alterar a cor e o suco de laranja, se separa em duas partes, uma límpida e outra turva, após algumas horas, consequência da atuação das enzimas sobre as substâncias pécticas. O efeito benéfico ocorre na clarificação de sucos, onde se adicionam enzimas para posterior separação das substâncias degradadas (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Outro grupo importante são as chamadas oxidases, que aceleram a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus produtos, como a peroxidase que tem sua função particularmente inativada pelo calor e tem sido considerada como a causa provável das frutas congeladas perderem seu sabor durante o armazenamento, e a lipoxidase que interfere na oxidação dos carotenóides, determinando uma perda da coloração e da atividade da pró-vitamina A. Visto na alteração da coloração de maçãs e batatas cortadas expostas ao ar. E para paralisar o ataque enzimático, faz-se o aquecimento ou a utilização de outro processo tecnológico, como a ultrafiltração, que retira enzimas sem aquecer os produtos (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
Ácidos e pH
Ácidos orgânicos como cítrico, málico e tartárico, bem como oxálico, clorogênico e outros. O pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a força dos ácidos presentes no suco vegetal e corresponde mais bem a sensação de sabor do que o teor total de ácidos. Nas hortaliças predominam os ácidos cítricos e málico. Nas frutas os ácidos estão na forma livre, mas nas hortaliças estão em forma de sais, por isso o pH destas fica entre 5,5 e 6,5, bem acima do valor das frutas, com sabor menos ácido (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
 
Substâncias aromáticas e pigmentos
As substâncias aromáticas são substâncias quimicamente muito variadas e de complexa composição. Compostas por ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos, etc., os quais conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie, resultantes de centenas desses compostos, os quais varia muito durante a maturação das frutas. A cor é o pigmento localizado nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso da uva, classificados em: clorofilas (verdes, lipossolúveis), carotenóides (vermelho e amarelos, lipossolúveis) e antocianinas (roxo e azul, hidrossolúveis) (VINCENZI, 201-).
Vitaminas
As frutas apresentam teores que variam de 10 até mais de 2000 mg/100 g. A vitamina C é a mais importante na composição de frutas. Hortaliças apresentam taxa de vitamina C ao redor de 10 e 20 mg/100 g, com exceção de espinafre e repolho, os quais apresentam teores de até 50 mg/100g (VINCENZI, 201-).
Carboidratos
Os principais CHO presentes nas frutas são os açúcares simples, como frutose, glucose, sacarose e sorbitol. Com teor variando de 2 até 30%, variando em função da espécie e do estádio de maturação, aumentando seu teor durante o amadurecimento. As frutas e hortaliças contêm também em suas paredes pequenas quantidades de celulose (insolúvel e indigerível no organismo humano é o componente principal da fibra bruta das tabelas de alimentos) e hemicelulose (pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em soluções alcalinas fortes), que fornecem as fibras aos organismos. Outro grupo de CHO importante presente nas frutas é chamado de substâncias pécticas, também chamadas de cimento celular e quimicamente são polímeros lineares de ácido galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por radicais metílicos em maior ou menor grau (VINCENZI, 201-; TORRES, 2015).
As substâncias pécticas podem ser divididas em três tipos básicos: protopectina (presente em frutas verdes podendo estar associada à celulose ou íons de cálcio, unindo duas ou mais cadeias, sendo insolúveis em água; diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos, sendo facilmente hidrolisada com aquecimento em meio ácido), pectina (também chamada de ácidos pectínicos, solúvel em água; contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados, que em certas condições podem formar gel com açúcar e ácidos ou com sais metálicos, quando o teor metoxílico for baixo; predominam nas frutas maduras) e os ácidos pécticos (são os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos metílicos; não formam gel e podem formar precipitados em sucos de frutas; sendo duas enzimas importantes por atuarem nessas substâncias, a pectinesterase e poligalacturonase) (VINCENZI, 201-).
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS
Frutas
Raposo (2012), apresenta a classificação das frutas quanto a presença de carboidratos e outras substâncias, sendo:
Frutas A: contêm de 5% a 10% de carboidratos, compreendendo o abacaxi, goiaba, melancia, melão, caju, laranja, maracujá, lima, etc.
Frutas B: contêm de 15% a 20% de carboidratos, como ameixa, figo, mamão, maçã, pera, banana, uva; compreendendo também a tamarindo possuidora de 53% de carboidratos em sua composição.
Frutas Oleaginosas: contendo 60% de lipídeos, 20% de proteínas e 16% de carboidratos, como as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs.
Philippi (2006), classifica as frutas de acordo com suas características:
Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresenta tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.
De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes; no máximo, são tolerados pequeno defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura; pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porém pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas frutas, desde que estejam cicatrizadas.
De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
Hortaliças
Segundo Bevilacqua (20--), devido à grande quantidade de espécies envolvidas e as particularidades de cada cultura, torna-se necessário uma metodologia capaz de evidenciar as semelhanças e as diferenças botânicas ou de ordem tecnológica entre essas culturas. Logo, uma classificação muito antiga considera, como critério para o agrupamento, as partes utilizadas na alimentação humana, e que têm valor comercial, sendo que tal classificação vem sendo utilizadas, com pequenas modificações, pelo Sistema Nacional de Centrais de Abastecimento. A classificação é a seguinte:
Hortaliças tuberosas: são aquelas cujas partes utilizáveis desenvolvem-se dentro do solo, compreendendo: tubérculos (batatinha, cará), rizomas (inhame), bulbos (cebola, alho) e raízes tuberosas (cenoura, beterraba, batata-doce, mandioquinha-salsa);Hortaliças herbáceas: aquelas cujas partes aproveitáveis situam-se acima do solo, sendo tenras e suculentas: folhas (alface, taioba, repolho, espinafre), talos e hastes (aspargo, funcho, aipo), flores e inflorescências (couve-flor, brócolis, alcachofra);
Hortaliças-fruto: utiliza-se fruto, verde ou maduro, todo ou em parte: melancia, pimentão, quiabo, ervilha, tomate, jiló, berinjela, abóbora.
Bastos e Coelho (2011) e Raposo (2012), classificam as hortaliças segundo sua concentração de carboidratos, em:
Grupo A, Vegetal A ou verduras que são folhas, flores, botões, hastes: contendo cerca de 5% de carboidratos: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, folhas (de abóbora, batata, beterraba.), jiló, ora-pro-nobis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba, tomate, etc.
Grupo B, Vegetal B ou legumes que são frutos, sementes, raízes: contendo cerca de 10% de carboidratos: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, repolho-de-bruxela, vagem, etc.
Grupo C, Vegetal C ou raízes e tubérculos: contendo cerca de 20% de glicídios: aipim, batata-baroa, batata doce, batata do reino ou inglesa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, fruta-pão.
Para Bastos e Coelho (2011), as hortaliças também podem ser classificadas, segundo a pigmentação em:
Hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila se transforma em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio, contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir as vitaminas hidrossolúveis;
Hortaliças amarelas ou alaranjadas: cuja cor é dada pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de ácido ou álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são cenoura, abóbora e batata-baroa;
Hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, pimentão, etc.
Hortaliças vermelho-arroxeadas: cuja cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de ácido se torna mais vermelho e na de álcali se modifica para um tom arroxeado. Este pigmento é encontrado na beterraba e no repolho de Bruxelas;
Hortaliças brancas e branco-amareladas: cuja cor é dada pelas flavonas e flavinas, pigmentos muito solúveis que na presença de álcali torna-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. Na presença de ferro podem adquirir cor esverdeada ou parda. Por exemplo: couve-flor.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Pelo conteúdo antioxidante, as frutas e hortaliças podem proteger as células contra danos oxidativos e inibir a síntese de substâncias inflamatórias (WYNN et. al., 2010 apud SILVA, 2011). Além disso, são alimentos ricos em fibras e possuem baixa densidade energética aumentando a saciedade (efeito manifestado após o término da alimentação) e a saciação (efeito que determina a finalização da refeição) quando ingeridas (BARRETO et. al., 2005 apud SILVA, 2011).
Deste modo, são responsáveis pela proteção contra diversas doenças dentre as quais se destacam osteoporose (WYNN et. al., 2010 apud SILVA, 2011), câncer gástrico (BASTOS et. al., 2010 apud SILVA, 2011), doenças neurodegenerativas e declínios cognitivos relacionados à idade (JOSEPH et. al., 2009 apud SILVA, 2011), hipertensão (ALONSO et. al., 2004 apud SILVA, 2011), doenças cardiovasculares (VOUTILAINEN et. al., 2006 apud SILVA, 2011), linfomas (ZHANG et. al., 2000 apud SILVA, 2011), diabetes tipo II (VAN DAM et. al., 2002 apud SILVA, 2011) e obesidade (TAMARES et. al., 2009 apud SILVA, 2011). Sendo esse grupo de doenças altamente prevalente na atualidade e contribuem para a pior qualidade de vida dos indivíduos (JAIME et. al., 2009; OLIVEIRA et. al., 2009; WHO, 2011 apud OLIVEIRA, 2015).
O consumo insuficiente de frutas e hortaliças além de aumentar o risco de doenças crônicas não transmissíveis, também está entre os 10 fatores de risco com estimativa de 1,7 milhões de óbitos e 16 milhões de morbidades ocorridas anualmente em todo o mundo (WHO, 2002; WHO, 2011 apud OLIVEIRA, 2015). Tal consumo equivale a menos de 400 g por dia ou cerca de 7% a 8% do valor calórico de uma dieta de 2.200 kcal/dia (JAIME et. al., 2007). Considerando-se suficiente o consumo mínimo de 400 g de frutas e hortaliças diariamente, o que equivale a cinco porções desses alimentos (WHO, 2002 apud JAIME et. al., 2009).
Entre os anos de 1974 e 2008 a participação destes alimentos permaneceu constante na dieta dos brasileiros entre 3% e 4% (IBGE, 2004; LEVY et. al., 2012). Na última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em 2008-2009, evidenciou-se apenas 26% de adequação do consumo de FH (LEVY et. al., 2012). Os dados da pesquisa da Vigitel, de 2014, relatam que apenas ¼ (24,1%) dos brasileiros consomem o quantitativo recomendado de frutas e hortaliças (BRASIL, 2015), correspondendo a menos da metade das recomendações nutricionais, sendo ainda mais deficiente entre famílias de baixa renda (LEVY-COSTA; SICHIERI; MONTEIRO, 2005).
Utilizando os dados coletados na pesquisa da Vigitel (2014/2015), relacionado às capitais, dispõe-se como exemplo, Belém e Macapá, nas quais aplicou-se a pesquisa em 2003 e 2011 residências com linha fixa, respectivamente. Resultando em um total de consumidores de acordo com o recomendado pela OMS, de 15% em Belém, dos quais 18% são homens e 26% são mulheres, e de 19% em Macapá, dos quais 22% são homens e 31% são mulheres. Tal pesquisa revelou que a população adulta estudada possui uma frequência de consumo regular de frutas e hortaliças e que seu consumo tende a aumentar com a idade (BRASIL, 2017).
Estudos a outros países em desenvolvimento, destaca-se entre os limitantes do baixo consumo de frutas e hortaliças: preços elevados (diante dos demais alimentos e em comparação com a renda das famílias); sistemas ineficientes de produção, distribuição e comercialização; e desconhecimento da população sobre a importância daqueles alimentos para a saúde, sobretudo com relação a hortaliças (JAIME et. al., 2007). 
Para tanto, o governo brasileiro, no início dos anos 2000, incluiu o assunto na sua agenda política e técnica, tornou-se signatário da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004) e instituiu o incentivo ao consumo de frutas e hortaliças, legitimado no Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (JAIME et. al., 2009), bem como, a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira e do livro Alimentos Regionais Brasileiros, na tentativa de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de infecções, principalmente em crianças. Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima do Brasil permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que proporcionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo (BRASIL, 2002).
COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Os três maiores produtores são China, Índia e Brasil, que colhem 190,2; 86,0 e 41,5 milhões de toneladas, respectivamente, o que corresponde a 43,6% do total mundial. Entre as principais frutas produzidas em 2010, destacam-se a banana, a melancia, a maçã, a laranja e a uva, que, juntas, responderam por 60,8% do volume total da fruticultura mundial. A banana foi a fruta mais produzida no mundo, com 138,4 milhões de toneladas, seguida da melancia com 99,2 milhões de toneladas, da maçã com 69,5 milhões de toneladas, da laranja com 68,3 milhões de toneladas, e da uva com 67,1 milhões de toneladas (ANDRADE, 2012).
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com colheitas significativas de laranja, banana, coco, abacaxi, mamão,castanha de caju e castanha-do-pará (ANDRADE, 2012). Mas apesar do destaque na produção, o país está no 12º lugar na exportação de frutas. Desse volume total de produção, acredita-se que as perdas no mercado interno possam chegar a 40%. Contribuem para esses números o mau uso das técnicas de manejo do solo e da planta, a falta de estrutura de armazenamento logística e embalagens inadequadas, bem como a própria desinformação do produtor (FACHINELLO, NACHTIGAL, 2009).
A laranja é a principal fruta produzida no Brasil, com 19,8 milhões de toneladas saídas dos pomares em 2011, e responde por 43,9% do volume total da fruticultura, um acréscimo na produção de 9,4% em relação a 2010. O estado de São Paulo é o principal produtor, com 15,3 milhões de toneladas, cuja participação representa 77,2% do volume total (ANDRADE, 2012).
A banana é a segunda fruta em volume produzido com 7,3 milhões de toneladas colhidas, correspondentes a 16,2% do volume das frutas. São Paulo é o principal produtor, com 1,3 milhão de toneladas colhidas, seguido da Bahia, com 1,2 milhão de toneladas, e Minas Gerais, que produziu, em 2011, 654,5 mil toneladas (ANDRADE, 2012). No entanto, o Brasil encontra dificuldades para competir no mercado internacional com países como o Equador. As técnicas de cultivo e manejo das frutas, desde a colheita até o mercado, são ainda muito deficientes no Brasil, depreciando a qualidade da banana que chega ao mercado (FACHINELLO, NACHTIGAL, 2009).
O Brasil dispõe de condições ecológicas para produzir uma grande diversidade de frutas tropicais, subtropicais e temperadas e situações especiais que permitem produzir o ano todo. Apesar de todas essas condições favoráveis, o Brasil ainda importa várias frutas que poderiam ser produzidas aqui: entre elas destacam-se a pera, uva de mesa e passas, ameixas, kiwi, cerejas e maça na entressafra. Os nossos principais fornecedores são a Argentina, o Chile e o Uruguai (FACHINELLO, NACHTIGAL, 2009).
As hortaliças são utilizadas por diversas agroindústrias no preparo de vegetais minimamente processados, na desidratação, elaboração de conservas, entre outras. Os principais grupos de hortaliças envolvem as folhosas (alface, couve, acelga, repolho, etc.), as hortaliças frutos (pepino, chuchu, abobrinha, feijão-vagem, etc.), as inflorescências (brócolis e couve-flor) e as raízes (cenoura, beterraba e batata) (SCHMIDT et. al., 2014).
Comparado à produção de frutas, os dados referentes às hortaliças no Brasil são escassos e contraditórios. Boa parte da produção não é computada ou ocorre à margem das estatísticas, em pequenas propriedades rurais, não sendo distribuída nos entrepostos de abastecimentos como nos grandes centros urbanos (SCHMIDT et. al., 2014).
A Embrapa Hortaliças, 2011, entre 32 itens, estimou uma colheita de 19,2 milhões de toneladas, excetuando a contribuição da mandioca. Os principais itens do levantamento foram alho, batata, batata-doce, cebola, cenoura, melancia, melão e tomate – industrial e de mesa. No mesmo período, o Instituto de Economia Agrícola (IEA) de São Paulo apurou 19,6 milhões de toneladas com apenas 11 itens, entre os quais a mandioca de mesa. Porém, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apenas essa espécie calculada integralmente soma 25 milhões de toneladas ao ano (CARVALHO, KIST, POLL, 2013 apud SCHMIDT et. al., 2014).
A produção brasileira de hortaliças cresceu 31% entre 2000 e 2011, conforme os últimos levantamentos da Embrapa Hortaliças (2014), muito mais pela produtividade com a adoção de novas tecnologias, pois a área de plantio praticamente não se alterou, mantendo-se em cerca de 800 mil hectares. A disponibilidade dos gêneros hortícolas também se elevou, porém, quanto ao consumo, a pesquisa do IBGE revela que ele diminuiu 1,92 kg/habitante entre 2002 e 2008 (CARVALHO, KIST, POLL, 2013 apud SCHMIDT et. al., 2014).
Em relação à exportação, embora tenha avançado 14% entre 2000 e 2011, em números esse aumento representou apenas 33 mil toneladas, o que pode ser considerado inexpressivo e dependente basicamente do desempenho da fruta olerácea melão. Já a importação cresceu 118,7%, principalmente em batata-inglesa, cebola e alho (CARVALHO, KIST, POLL, 2013).
Tanto em São Paulo como no Brasil, os produtos de olericultura que se destacam são praticamente os mesmos. Sem levar em conta a mandioca como um todo, sobressaem-se a batata inglesa, o tomate de mesa e o tomate industrial, que no território paulista ocupam, respectivamente, 26,2 mil, 8,5 mil e 3,4 mil hectares. A produção de cada um deles, em 2011, pela mesma ordem, alcançou 665 mil, 587 mil e 276 mil toneladas. Ainda passam de 200 mil toneladas, no mesmo estado, a beterraba, a cebola, a melancia, o repolho e as alfaces (CARVALHO, KIST, POLL, 2013).
O Sudeste brasileiro concentra a maior parcela da produção de hortaliças, destacando-se também Minas Gerais, que aparece na primeira posição no último Censo Agropecuário do IBGE (2006), em relação ao número de estabelecimentos dedicados à atividade: 5.449 unidades do total de 27.374 no Brasil. O Sul é igualmente forte no setor, e o Paraná ocupa a segunda posição no País, com 3.857 propriedades, posicionado logo após São Paulo nesse item. Nos últimos anos, porém, tem ocorrido uma descentralização da produção, que começa a aparecer de forma mais expressiva e extensiva nos Estados de Goiás e Bahia (CARVALHO, KIST, POLL, 2013).
PERDAS NO PÓS-PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua comercialização está limitada, principalmente por serem altamente perecíveis e, geralmente, são manuseados sob condições ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimização das condições, principalmente de logística, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se inviável a comercialização. Além das perdas quantitativas registradas na pós-colheita, as perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade (CENCI, 2006).
O desperdício de alimentos no Brasil é uma questão grave, pelos seus impactos sociais e econômicos. Nesse sentido, a redução das perdas na cadeia produtiva, desde o campo até a residência do consumidor, pode melhorar a renda dos produtores, diminuir os custos para os intermediários e consumidores, além de propiciar a manutenção da qualidade do produto (CARVALHO et. al., 2015).
Castro et. al. (2008) aponta uma das causas para os altos volumes de frutas desperdiçadas no Brasil é a carência de estudos mercadológicos em toda a cadeia do produto, podendo fornecer valiosas informações e contribuir para amenizar as perdas.
Utilizando os dados da Embrapa que revelam os níveis médios de perdas na cadeia produtiva de hortaliças no Brasil que atingem 35 a 40%, Melo e Vilela (2007) apresentam iniciativas para reduzir essas perdas, destacando-se embalagens alternativas às caixas de madeira e tecnologias de conservação pós-colheita, além de propor aos produtores e às organizações empresariais, ampliarem suas competências em termos de conhecimentos, atitudes, habilidades, valores e na implementação de programas de promoção e marketing do agronegócio de hortaliças bem como na gestão eficiente e eficaz dos recursos de propriedade.
Quanto ao cenário de incremento da área irrigada cultivada com hortaliças, Melo e Vilela (2007), impõe-se a questão da racionalização do uso de agrotóxicos e da água, de modo a minimizar os impactos sobre o meio ambiente e garantir a segurança alimentar.
Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais rápidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas (CENCI, 2006).
Portanto, qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatoresenvolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos (CENCI, 2006).
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS E SUBPRODUTOS
O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorreram após a colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e desenvolvimento de microrganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Frutas
Segundo Ornelas (2001), as frutas possuem um invólucro natural, a casca, que as protege de perdas por oxidação de vitaminas, dissolução de substâncias nutritivas em geral e evitam contaminação. Que podem estar contaminadas por microrganismos patogênicos ou substâncias químicas aplicadas na sua superfície com objetivo de favorecer sua conservação (a sulfuração, por exemplo, exposição ao dióxido de enxofre ou imersão em solução de bissulfito de sódio).
Quando colhidas antes do amadurecimento completo, deve ser mantida na temperatura ambiente até atingir o grau desejado de maturação, conservada então em temperatura ao redor de 10ºC. As colhidas maduras são mais ricas em vitamina C, e quando conservadas inadequadamente por tempo prolongado, podem perder a concentração dessa vitamina, cerca de 50% de seu valor inicial. Sua conservação deve ser feita pelo frio, través do congelamento (formação de cristais diminutos de gelo no interior da fruta) tem aplicação limitada para determinadas frutas (pêssego, morango e abacaxi), mais utilizado em preparações mistas (sucos frescos e concentrados de frutas). Os concentrados de frutas, se mantidos congelados (até por um ano), perdem apenas 5% de vitamina C (ORNELAS, 2001).
Segundo Oliveira e Santos (2015), o processamento depende da espécie, da variedade e das características físicas e físico-químicas de cada fruta a ser processada, se são ricas em suco ou carnosas. As especificações e/ou orientações de cada tipo de fruta podem ser obtidas facilmente na literatura ou legislação. Portanto, para se obter características desejáveis das matérias-primas para o processamento, deve ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica (verificar se o fruto é ou não climatério), pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total titulável entre outras características físico-químicas. Essas informações devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo e para promover uma colheita seletiva da matéria-prima.
É importante destacar que uma matéria-prima de qualidade resultará em um produto de qualidade, e para o processamento, o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo que para consumo. Na fabricação de uma compota de mamão ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o processamento se dá com frutos “de vez”. Já no caso da produção de polpas congeladas, sucos e néctares o ideal é que os frutos sejam processados no estádio ótimo de maturação para consumo, uma vez que apresentam desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, além de outras características físico-químicas desejáveis (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Segundo a revista Aditivos e Ingredientes (2017), de modo geral, as frutas se enquadram no processamento pelo calor, pelo controle de unidade e pelo frio. No processamento pelo calor, as frutas podem ser usadas para a produção de compotas, néctares, purês, polpas, sucos e xaropes, bem como para doces em calda, em massa, fruta cristalizadas e glacês, geleias e pastas.
O processamento pelo controle de unidade difere entre as frutas com muito suco e as carnosas, pela sua redução do teor de água para conservá-las e pode ser efetuado por concentração (aplicação de calor em tachos ou evaporadores, a pressão atmosférica ou sob vácuo, aumentando o teor de sólidos em solução no produto da fruta; usado no preparo e na conservação de sucos e polpas, doces de massa e em pasta, e de geleias), por secagem (eliminação da água por exposição ao sol ou em sacadores artificiais com aquecimento e circulação de ar, exemplo, passas de uva e bananas) e por desidratação (processo severo de secagem, com retirada quase total da umidade, conduzida em secadores por osmose – imersão em solução aquosa de alta concentração de sais ou de açúcares – ou por liofilização – desidratação por congelamento, em temperaturas ao redor de -40ºC, processo caro porém vantajoso na conservação das caraterísticas nutricionais –) (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2017).
Ainda de acordo com a revista, o processamento pelo frio, preservando e ampliando a vida útil das frutas, através da refrigeração ou por congelamento. Pela refrigeração as frutas são conservadas sem alteração de sua estrutura e sem variações nas características sensoriais, mas por curto período de tempo, feito em temperaturas de -1ºC a -2ºC; tendo cada fruta necessidades específicas à boa conservação, e é comumente usada na comercialização in natura, ou conservar a matéria-prima para posterior industrialização. O congelamento conserva mais as frutas que o resfriamento, porém há alterações na estrutura física, por vezes e profundamente; classificado entre lento (a baixo de 0ºC) e rápido (a -18ºC ou 20ºC). A formação de grandes cristais de gelo prejudica as caraterísticas físicas e algumas propriedades sensoriais, e no congelamento rápido são formados pequenos cristais causando menos prejuízos às propriedades físicas e sensoriais.
Os tipos de processamento nas frutas, são:
Polpa
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos por processos tecnológicos adequados. Além disso, devem ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, devendo ser observada também a presença ou ausência de sujidades, parasitas e larvas sendo tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo do produto. Este é designado por "polpa", seguido do nome da fruta, sendo comercializado tanto na forma congelada como líquida. A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies.
As características físicas, químicas e sensoriais deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, previstos na legislação vigente. Essas características não deverão ser alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e comercialização (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Sucos tropicais
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Por definição, suco tropical é o produto obtido pela dissolução em água potável, da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
As características físicas, químicas e sensórias devem ser as provenientes da fruta de sua origem, características estas que dependem diretamente a variedade, maturidade, dos efeitos ambientais e climáticos da estação de crescimento. Deve-se observar os limites mínimos e máximos dos parâmetros físico-químicos fixados pela legislaçãobrasileira, parâmetros estes previstos nos padrões de identidade e qualidade específicos para cada fruta (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Néctar
Néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa e suco), diluído com água potável com adição de açúcar e ácido, destinado ao consumo direto (BRASIL, 2003). A diferença básica entre néctares e sucos tropicais é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Refresco
Refresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, é a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares (BRASIL, 1998). O Refresco de frutas pode ser elaborado com um ou mais tipos de frutas, sendo que, este último ganha a denominação de refresco misto de frutas. O refresco poderá ser adicionado de outras matérias-primas naturais de fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde humana (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Doces em pasta
A elaboração de doces é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois, além do calor, é adicionado açúcar, que promove o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e aumentando a vida útil do produto (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Doce em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (ácido cítrico) e outros ingredientes e aditivos permitidos por legislação (BRASIL, 1978a) até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais. Entende-se como "vegetais", todas as frutas, tubérculos e outras partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta. Entende-se como "partes comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Doce em massa
Para processamento de doces em massa, também chamados de “doce de corte”, deve-se ter atenção especial à procedência e qualidade da matéria-prima, especialmente as frutas. Estas devem estar em estádio de maturação adequado para utilização, estando isentas de larvas, poeira e resíduos vegetais (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Doce cremoso
O processo para produção de doce cremoso é, basicamente, o mesmo do doce em massa. A única diferença é que geralmente no doce cremoso não se utiliza pectina na formulação, o que propicia ao doce uma consistência mais maleável. Assim como nos doces em massa, as características físicas, químicas e sensoriais dos doces cremosos devem ser as provenientes da fruta de sua origem (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Doce de fruta em calda
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado. O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta e da expressão "em calda" (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
O produto é preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido ou aromatizado artificialmente. Pode ser adicionado de glicose e açúcar invertido. O espaço livre dos recipientes não deve exceder de 10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Hg (BRASIL, 1978b).
Fruta em calda
A fruta em calda é considerada mundialmente como um produto de primeira linha das indústrias de conservas de frutas e tem larga aceitação pelos mais diversos consumidores. O produto em calda líder em vendas no mercado internacional é o pêssego, seguido do abacaxi.
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida à cocção incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda". O produto preparado com mais de três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de "Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda" (BRASIL, 1978b).
Geleia
Geleia é um produto obtido a base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. A presença de pedaços de frutas em suspensão irá formar um produto denominado por alguns de geleada e, por outros, geleia, não se tratando, no entanto, da geleia típica (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
As normas técnicas relativas a alimentos e bebidas, constantes na Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978 (BRASIL, 1978b), estabelecem que geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido.
Frutas desidratadas
Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca" ou "desidratada". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca/desidratada" (BRASIL, 1978b).
O aumento da temperatura da fruta faz com que parte da água contida nela evapore. A evaporação da água pode ser de dois tipos: secagem natural (alimento colocado ao sol) e secagem artificial (alimento distribuído em bandejas e colocados em equipamentos denominado secador ou desidratadores com controle de temperatura) (KOPF, 2008).
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas na legislação. As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações (BRASIL, 1978b).
Frutas cristalizadas
Fruta cristalizada é o produto preparado com partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas, nas quais se substitui parte da água de sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Opcionalmente pode ser utilizado açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, além de especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento (BRASIL, 1977).
A legislação estabelece que o teor de umidade das frutas cristalizadas deva ser inferior a 25%, a cor estar de acordo com as espécies ou variedades de frutas empregadas e com a tecnologia de fabricação utilizada, o sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odores estranhos, além de apresentar forma e tamanho uniformes. O produto não deverá apresentar defeitos decorrentes da utilização de frutas imaturas, de amadurecimento excessivo ou degenerescência; das frutas que apresentem esmagamento, ruptura da casca ou das que apresentem outras alterações (BRASIL, 1977).
Hortaliças
Philippi (2006), diz que as hortaliças, após a colheita, estão muito susceptíveisa alterações indesejadas que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento, branqueamento, produção de conservas, desidratação e enlatamento.
O branqueamento é um processo que antecede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das hortaliças. Isso permite a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes nas suas superfícies. O congelamento, por sua vez, consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos microrganismos (PHILIPPI, 2006).
De acordo com esta autora, para se obter um produto de boa qualidade, o tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente, na faixa de 0 a -4ºC (zona de cristalização da água), pois o congelamento de forma inadequada leva a alterações de textura, cor, sabor e aroma de alimentos in natura.
Ainda segundo esta autora, o enlatamento, técnica de industrialização dos alimentos, foi desenvolvido com os seguintes objetivos: garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade no consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento. E as hortaliças de baixa acidez, como milho verde, ervilha, beterraba, devem ser enlatadas pelo processo de apertização, que compreende o enlatamento com salmoura, seguido de processamento térmico, visando garantir a esterilidade do alimento embalado para comercialização. O tomate, fruto naturalmente ácido, pode ser encontrado sob diversas formas de produtos industrializados. E cada processamento requer uma forma diferente de enlatamento.
No grupo das hortaliças acidificadas artificialmente, enquadram-se as acidificadas por fermentação láctica (azeitona), e as acidificadas por adição de ácido comestível (palmito, pepino, cebola, couve-flor, couve). As hortaliças desidratadas são utilizadas em produtos industrializados, como sopas e purês (PHILIPPI, 2006).
Segundo Philippi (2006), Oliveira e Santos (2015), as hortaliças frescas exigem cuidados com relação a aquisição, higienização, armazenamento e processamento, visando garantir seu valor nutritivo e características sensoriais dos alimentos, assim, as hortaliças a serem processadas devem ser submetidas à inspeção de qualidade e, caso apresentem características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada.
As matérias-primas devem ser conduzidas rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser controlados através de manejo adequado, visitas periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Quando os produtos hortícolas são cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade metabólica das células injuriadas e do aumento da superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita a penetração do oxigênio no interior das células. A atividade respiratória também aumenta com a temperatura que é função da espécie de vegetal, do seu grau de maturação, das suas condições fisiológicas e da composição gasosa da atmosfera ao seu redor (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Hortaliças minimamente processadas
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda recente, mas já constitui um pequeno nicho de mercado que vem crescendo e se consolidando, na opinião de vários especialistas, embora esteja voltado para um consumidor de maior poder aquisitivo. Estes produtos são definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha o seu estado fresco, contrastando com as técnicas de processamento convencional, a qual inclui o congelamento, o enlatamento, a secagem, etc. O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo sua condição de produto in natura (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Os estresses mecânicos causados pelo processamento aumentam a taxa de reações bioquímicas responsáveis pelas mudanças na cor, sabor, textura e qualidade nutricional dos produtos minimamente processados. Entre as principais mudanças que podem ocorrer em decorrência do processamento, têm-se aquelas que afetam a qualidade do produto e limitam a vida útil das hortaliças minimamente processadas, como as alterações na composição química e produção de metabólitos secundários, perda da matéria fresca, aumento na taxa respiratória e consequente aumento na produção de etileno e deterioração (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Hortaliças em conserva
As conservas são produtos que se mantém durante longo tempo contido em recipientes de metal, vidro ou material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade de conservação aumenta mediante tratamento térmico, cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o desenvolvimento dos microrganismos presentes na matéria-prima conservada. Com ajuda da energia calórica se eliminam tanto a microbiota patogênica e toxigênica, como a responsável pela deterioração. Este processo assegura a proteção do consumidor frente a transtornos de saúde, e às vezes tem um caráter econômico, para evitar perdas dos produtos. O método utilizado deve assegurar assim mesmo a inativação das enzimas e manter a qualidade da matéria conservada (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Hortaliças desidratadas
A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias, com a finalidade de aumentar a vida útil dos produtos, permitindo também o transporte e o armazenamento sem a cadeia do frio. A redução de umidade provoca diminuição da atividade de água do produto, inibe o desenvolvimento de microrganismos e retarda deteriorações de origem físico-química. Além disso, torna-se uma alternativa para a solução de problemas relacionados à perda e descarte de hortaliças após a colheita. Este processo pode ser definido como um processo simultâneo de transferência de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, que consiste na remoção da água excessiva contida no interior do produto por meio de evaporação, geralmente causada por convecção forçada de ar aquecido, de modo a permitir a manutenção de sua qualidade durante o armazenamento, por longos períodos de tempo (OLIVEIRA, SANTOS, 2015).
Microbiologia das frutas e hortaliças
O consumo de frutas e hortaliças, seja na forma in natura quanto minimamente processada, tem aumentado em função da sociedade moderna buscar hábitos de vida mais saudáveis (VANDEKIDEREN et al., 2008 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). Frutas e hortaliças podem ser consumidas cruas e desta forma, em caso de contaminação, tornam-se importantes veículos de patógenos que eram tradicionalmente associados com os alimentos de origem animal (BERGER et al., 2010 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Aeromonas e o vírus da Hepatite A são alguns dos micro-organismos associados a surtos causados pela ingestão de alimentos, como frutas e hortaliças contaminados, e indicam a importância do controle destes patógenos para a saúde pública (ABADIAS et al., 2008 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Durante a fase de pré-colheita, as populações do patógeno podem se estabelecer durante o desenvolvimento da cultura. O risco pode ser ampliado após a colheita seja por contaminação direta ou pela proliferação de patógenos já existentes durante processamento e procedimentos de manuseio pós-colheita. A água e o local de plantio são importantes fontes de contaminação no campo e o risco estárelacionado à proximidade de pastagens de animais com a plantação e o uso de água contaminada na irrigação. Patógenos podem ser transferidos para o meio ambiente devido ao uso inadequado de estercos, contaminação originária de insetos e frutas e hortaliças que entraram em contato com solo ou água contaminada (BERGER et al., 2010 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). Para minimizar ou reduzir possibilidades de contaminação são relevantes aspectos como, seleção do terreno de produção, variedades, cultivar e padrões, manejo do solo e do substrato, qualidade da água, adubos orgânicos, higiene e saúde pessoal, instalações sanitárias, superfícies de contato com o alimento (utensílios, recipientes e embalagens), meios de transporte e outras superfícies que não têm contato com o alimento como equipamentos (ARTÉS et al., 2009 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Segundo dados publicados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), foram relatados 23.152 casos de doença, 1.276 internações e 22 mortes (CDC, 2011 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014) ocasionados por consumo de alimentos contaminados. A presença de Salmonella em alimentos foi a segunda causa mais comum de internações relacionadas ao consumo de alimentos contaminados que gerou surtos de doenças (62%), seguido por E.coli que produz a Shiga toxina (E. coli STEC), causando 17% das internações (CDC, 2011 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). Os principais produtos associados a esses surtos de doenças de origem alimentar foram frutas, hortaliças, nozes e carne bovina (CDC, 2011; PEREZ et al., 2012 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Salmonella spp. - embora qualquer patógeno possa se tornar problema potencial em frutas e hortaliças, Salmonella spp. assume relevância especial para a saúde pública (ELIZAQUÍVEL, AZNAR, 2008 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). Patógenos podem sobreviver e multiplicar durante a produção de frutas e hortaliças, mas, a adesão e a persistência em produtos frescos e minimamente processados são fatores importantes e que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar. Salmonella pertence ao gênero da família Enterobacteriacea, definido como pequenos bastonetes gram-negativos, não esporulados, anaeróbios facultativos e oxidase negativos. Espécies desse gênero têm temperatura ótima de crescimento entre 35ºC e 43ºC. O pH para crescimento varia entre 3,8 e 9,5, sendo o pH ótimo entre 7,0 e 7,5 (JAY, 2005 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Trata-se de bactéria amplamente distribuída na natureza, responsável por graves infecções alimentares, tendo o homem e os animais domésticos como principais reservatórios. A ocorrência de Salmonella spp. em frutas e hortaliças é baixa quando comparada a outros tipos de alimentos. Entretanto, há registros de surtos de infecção alimentar causados por diferentes sorotipos de Salmonella devido ao consumo de hortaliças como, repolho, alface, salsa, pimentão, espinafre (HEDBERG et al., 1999 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014), tomate (CDC, 2007 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014), morango (CDC, 1991 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014), e frutas como maçã, melão (CDC, 1991 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014), melancia e manga (BORDINI et al., 2007 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Listeria spp. - O uso de temperaturas de refrigeração é um fator importante para retardar a deterioração de frutas e hortaliças minimamente processadas, entretanto quando usadas de forma isolada não são capazes de impedir o crescimento de micro-organismos psicrotróficos que se multiplicam em temperaturas de refrigeração. As espécies do gênero Listeria são bactérias gram positivas, em forma de bastonetes não capsulados, anaeróbias facultativas, cuja temperatura e pH ótimo para crescimento encontram-se entre 1 a 45°C, e em torno de 6 a 9, respectivamente. A atividade de água ótima ocorre em valores superiores a 0,97 e a mínima varia entre 0,90 - 0,93 (BORGES et al., 2009 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
É halotolerante, resistente a alguns processos de desidratação e tem capacidade de sobreviver a enzimas líticas, características que favorecem a permanência em alimentos. Essa bactéria se movimenta por flagelos, apresentando mobilidade positiva entre 20 a 25°C (HAMON, BIERNE e COSSART, 2006 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). É amplamente distribuída na natureza, fato que explica a facilidade com que é encontrada em alimentos, desde a produção até o consumo. Sete espécies de Listeria são reconhecidas: L. innocua, L. grayi e L. murrayi, consideradas não-patogênicas, L. seeligeri, L. ivanovii e L. welshimeri raramente causam infecções nos humanos, enquanto L. monocytogenes é patogênica e a mais importante espécie nos casos de infecções causadas por consumo de alimentos contaminados (JAY, 2005 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Escherichia coli - a maioria das cepas de Escherichia coli, bactéria encontrada habitualmente no intestino de humanos e animais de sangue quente, é inofensiva (OLIVEIRA, et al., 2012 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). A presença de E. coli patogênicas em alimentos caracteriza perigo em potencial para a saúde coletiva, em razão de sua capacidade de ocasionar surtos de enfermidades transmitidas por alimentos e até mesmo levar o consumidor a óbito dependendo do sorogrupo envolvido. A espécie bacteriana denominada E. coli, bastonete gram-negativo, pertence à família Enterobacteriaceae. Sua presença nos alimentos em quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e a presença de outros micro-organismos enteropatogênicos. Como patógeno veiculado por alimentos, E. coli adquire novo significado e pode ocasionar a colite hemorrágica. Embora a epidemiologia das cepas Escherichia coli enterohemorrágica não esteja totalmente elucidada, crianças com idade inferior a cinco anos e idosos, são mais susceptíveis a desenvolver a doença (FRANK et al., 2011 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014). E. coli O157: H7 tornou-se o agente etiológico bacteriano mais comum em surtos associados a alface e outras folhas verdes, o que torna-se preocupação para a saúde pública devido à gravidade de doenças agudas gastrointestinais, bem como às sequelas que estas podem causar. Embora a contaminação da alface possa ocorrer desde a fazenda a mesa do consumidor, a exposição à água de irrigação, solo, alterações do solo, animais, manuseio por parte dos trabalhadores de campo e equipamentos fazem da fase de produção no campo risco particularmente elevado para E. coli O157: H7 (YANG et al., 2012 apud SÃO JOSÉ, SILVA, 2014).
Produtos minimamente processados
As frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser definidas como produtos que, embora fisicamente alterados, permanecem em estado fresco e, na maioria das vezes, não necessitam de preparo subsequente para consumo. E devido à elevada manipulação e ao incremento no consumo de minimamente processados, tanto em âmbito doméstico quanto institucional, a preocupação com o risco potencial para a saúde pública aumentou, devido à probabilidade de contaminação microbiológica (SANTOS et. al., 2010).
As frutas e verduras são fontes potenciais de microrganismos patogênicos, sendo frequentemente incriminadas em doenças de origem alimentar (DTAs) em várias partes do mundo. As hortaliças folhosas, especialmente alface, têm sido identificadas como veículos de patógenos como Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella e Shigella (SANTOS et. al., 2010).
No Brasil, ainda não existe uma legislação específica para alimentos minimamente processados; seguem-se os padrões microbiológicos estabelecidos na Resolução RDC Nº12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), para frutas e/ou hortaliças “frescas, in natura, preparadas (descascadas, selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto”. A RDC 12/01 estabelece ausência de Salmonella em 25 g e contagem máxima de coliformes termotolerantes ou E. coli de 5 x 10² UFC.g-1 (2,7 log UFC.g-1) para frutas e 1 x 10² UFC.g-1 (2,0 log UFC.g-1) para hortaliças.
Com relação à contagem total de aeróbios mesófilos, a RDC 12/01 não estabelece limites, mas alguns padrõesou recomendações internacionais podem ser usados para comparação. As legislações da França e da Alemanha especificam, no ponto de venda final de vegetais preparados prontos para o consumo, os seguintes limites máximos: 2 log UFC.g1 para L. monocytogenes, 7,7 log UFC.g-1 para contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, além de ausência de Salmonella em 25 g de amostra (LEGNANI, LEONI, 2004).
A população de aeróbios mesófilos nos vegetais e frutas origina-se da matéria-prima e o processo de desinfecção com hipoclorito de sódio – utilizado na produção dos vegetais minimamente processados – raramente consegue redução maior do que dois ciclos logarítmicos na população (BEUCHAT, 1998; NASCIMENTO et. al., 2003).
De acordo com Brackett e Splitstoesser (2001), nos vegetais frescos a população de microrganismos pode apresentar uma grande variação. A contagem total de aeróbios mesófilos pode atingir valores tão altos quanto 9 log UFC.g-1, mas tipicamente mantendo-se na faixa de 4 a 6 log UFC.g-1. Esses microrganismos fazem parte da microbiota normal e têm pouca relação com a qualidade ou a segurança da matéria-prima. Em função disso, a legislação (RDC 12/2001) não estabelece limites para contagem total ou bolores e leveduras nas frutas e vegetais frescos ou preparados. Essa microbiota, entretanto, participa ativamente da deterioração das frutas e hortaliças e sabe-se que os vegetais minimamente processados são, em geral, mais perecíveis do que as matérias-primas. Isso acontece devido à presença de tecidos lesados e, também, devido ao maior teor de umidade nas embalagens fechadas (SANTOS et. al., 2010).
Diversos fatores podem influenciar a qualidade final de vegetais minimamente processados, como a qualidade da matéria-prima, as condições de cultivo e os produtos utilizados durante essa etapa, assim como o tempo e a temperatura em que o alimento é mantido em toda a cadeia produtiva até chegar ao consumidor final. A utilização de água de boa qualidade no processo, com potencial de óxido redução acima de 650 mV, pode inibir o crescimento da maioria dos patógenos, mesmo sem a cloração (SIGRIST et al., 2006). McKnight et. al. (2003) observaram que a manutenção de condições adequadas de refrigeração a 5 ºC estabilizaram a contagem de mesófilos em 3 log UFC.g-1 durante 15 dias, enquanto que a 15 ºC o produto se apresentaram totalmente deteriorado em cinco dias.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FRUTAS
Possuem em sua composição nutricional fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura. Dentre as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas (LANGAME et. al., 2010). Segundo Brasil (2015a), são alguns exemplos de frutas comuns da região norte.
Abiu
Nome científico: Pouteria caimito.
Origem: espécie nativa da Amazônia Central e mata atlântica costeira.
Características: fruteira arbórea, encontrada em estado cultivado no interior paraense, produzindo frutos de grande aceitação popular, utilizados em sua maioria para consumo in natura. As variedades classificam-se quanto à forma e ao tamanho do fruto quando maduro. Quanto à forma, pode ser redondo ou comprido. Quanto ao tamanho, pode ser grande, quando o fruto atinge peso superior a 600 g; médio, quando varia entre 300 g e 600 g; e pequeno, quando atinge peso inferior a 300 g (BRASIL, 2015).
Segundo Unicamp (2006), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 62; proteínas (g) 0,8; lipídeos (g) 0,7; carboidratos (g) 14,9; fibras (g) 1,7; cálcio (mg) 6; fósforo (mg) 20; ferro (mg) 0,2; retinol (mg) NA; vitamina B1 (mg) Tr; vitamina B2 (mg) 0,04; niacina (mg) Tr; vitamina C (mg) 10,3.
Açaí
Nome científico: Euterpe oleracea Mart.
Nome popular: açaí, açaí-do-pará.
Origem: Amazônia.
Características: na região Amazônica, o açaí exerce importante papel socioeconômico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado, e a exportação tem aumentado muito nos últimos anos. A palmeira, de estirpe delgado, pode atingir até 25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de coloração verde-escura. Flores pequenas, agrupadas em grandes cachos pendentes e de coloração amarelada surgem predominantemente de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. Desenvolve-se bem em vários tipos de solo e clima, preferencialmente em regiões quentes. Cada palmeira produz de três a quatro cachos por ano, com 3 kg a 6 kg de frutos. Quando maduros, os frutos que aparecem em cachos são de coloração violácea, quase negra. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestível e caniço duro. São produzidos durante boa parte do ano, porém com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. O açaí é considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta em sua composição fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, cálcio e potássio e ácidos graxos essenciais (BRASIL, 2015).
Segundo Unicamp (2006), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 58; proteínas (g) 0,8; lipídeos (g) 3,9; carboidratos (g) 6,2; fibras (g) 2,6; cálcio (mg) 35; fósforo (mg) 16; ferro (mg) 0,4; retinol (mg) NA; vitamina B1 (mg) Tr; vitamina B2 (mg) 0,04; niacina (mg) Tr; vitamina C (mg) Tr.
Castanha-do-Brasil
Nome científico: Bertholletia excelsa Bonpl.
Nomes populares: castanha-do-pará, ouriço, amêndoa-da-américa, castanhamaranhense.
Origem: Amazônia.
Características: o fruto da castanheira, chamada de ouriço, tem peso médio de 750 g e constitui-se em uma resistente cápsula que não se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre 10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de comprimento, representam cerca de 25% do fruto e têm uma casca bastante dura e rugosa; elas encerram a amêndoa, que é rica em gordura e proteína. O ouriço cai quando maduro e é coletado no chão para a extração da castanha.
Segundo Unicamp (2006), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 643; proteínas (g) 14,5; lipídeos (g) 63,5; carboidratos (g) 15,1; fibras (g) 7,9; cálcio (mg) 146; fósforo (mg) 853; ferro (mg) 2,3; retinol (mg) NA; vitamina B1 (mg) 0,30; vitamina B2 (mg) Tr; niacina (mg) Tr; vitamina C (mg) Tr.
Cupuaçu
Nome científico: Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.
Nome popular: cupuaçu.
Origem: Amazônia
Características: é uma das frutas mais populares da Amazônia e vem sendo implantada comercialmente também no sudeste da Bahia. Seu fruto mede até 25 cm e pesa no máximo 1 kg. Possui 30% de polpa e cerca de 35 sementes. Apresenta três variedades: cupuaçu-redondo (extremidade arredondada, pesando em média 2,5 kg – é o mais comum); cupuaçu-mamorama (extremidade alongada, pesando em média 2,5 kg); e cupuaçu-mamau (não apresenta sementes, formato redondo).
Segundo Unicamp (2006), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 49; proteínas (g) 1; lipídeos (g) 1; carboidratos (g) 11; fibras (g) 1,6; cálcio (mg) 5; fósforo (mg) 14; ferro (mg) 0,3; retinol (mg) 0; vitamina B1 (mg) 0,07; vitamina B2 (mg) 0,07; niacina (mg) <LQ; vitamina C (mg) 24,5.
Ingá
Nome científico: Inga edulis Mart.
Nome popular: ingá-cipó, ingá-xixi, ingá-xixica, ingá-mirim, ingaí.
Origem: Amazônia brasileira.
Características: existem várias espécies desse fruto na Amazônia brasileira, porém cerca de quatro a cinco são comestíveis. Encontrado em árvore de grande porte, que pode atingir 15m de altura. Possui flores aglomeradas de coloração branco-esverdeada. O fruto é longo, linear, atingindo até 1 m de comprimento, de coloração verde-pardacenta. Possui polpa branca, fibrosa, que envolve sementes negras e brilhantes, de consistência macia e sabor adocicado.
Segundo IBGE (1979), em 100 g, sua análise nutricional equivalea: energia (Kcal) 643; proteínas (g) 14,5; lipídeos (g) 63,5; carboidratos (g) 15,1; fibras (g) 7,9; cálcio (mg) 146; fósforo (mg) 853; ferro (mg) 2,3; retinol (mg) NA; vitamina B1 (mg) 0,30; vitamina B2 (mg) Tr; niacina (mg) Tr; vitamina C (mg) Tr.
Murici
Nome científico: Brysonima sp.
Nome popular: douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelhade-veado, semaneira, murici-da-mata.
Origem: Amazônia.
Características: o murici está distribuído por toda a Amazônia brasileira, atingindo os estados de Mato Grosso e Minas Gerais. Ocorre espontaneamente ou é cultivado em todos os países limítrofes da Amazônia brasileira, América Central e Caribe. Os frutos possuem coloração amarela quando maduros e são coletados no período de novembro a março. O murici é encontrado em savanas amazônicas, cerrado, campos e matas costeiras. É boa fonte de energia, pois apresenta altos teores de gordura.
Segundo IBGE (1979), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 68; proteínas (g) 0,9; lipídeos (g) 1,3; carboidratos (g) 14,4; fibras (g) 2,2; cálcio (mg) 33; fósforo (mg) 17; ferro (mg) 2; retinol (mg) 7; vitamina B1 (mg) 0,02; vitamina B2 (mg) 0,04; niacina (mg) 0,4; vitamina C (mg) 84.
Pupunha
Nome científico: Bactris gasipaes Kunth
Nome popular: pupunha.
Origem: América.
Características: a pupunheira, da família das palmáceas, é uma planta multicaule, nativa dos trópicos úmidos da Amazônia. A pupunha é um fruto de uma palmeira que dá em forma de cachos e apresenta formato e coloração variados: redondas, ovoides ou cônicas e cores vermelha, amarela, alaranjada e até mesmo verde. Fruta de excelente valor energético e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. A pupunheira se dá melhor em ambiente quente e úmido e frutifica de janeiro a março.
Segundo IBGE (1979), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 164; proteínas (g) 2,5; lipídeos (g) 9,2; carboidratos (g) 21,7; fibras (g) 89; cálcio (mg) 28; fósforo (mg) 31; ferro (mg) 3,3; retinol (mg) 1500; vitamina B1 (mg) 0,06; vitamina B2 (mg) Tr; niacina (mg) 0,5; vitamina C (mg) 35.
Taperebá
Nome científico: Spondias monbin L.
Nomes populares: acajá, cajá-mirim, cajá-pequeno, taperebá.
Origem: América.
Características: sua origem é controversa, alguns atribuem sua origem à África, e outros à América, mas é encontrada de forma silvestre no Amazonas, em São Paulo e no litoral brasileiro. Localiza-se em matas de terra firme e de várzea, como também em cidades e povoados, em condições subespontâneas. Frutifica no período de dezembro a junho. Seu fruto é arredondado, cheiroso, de casca fina, lisa, amarela-alaranjada, com sabor mais azedo que doce, e altamente perecível.
Segundo IBGE (1979), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 70; proteínas (g) 0,8; lipídeos (g) 2,1; carboidratos (g) 13,8; fibras (g) 1; cálcio (mg) 26; fósforo (mg) 31; ferro (mg) 2,2; retinol (mg) 23; vitamina B1 (mg) 0,08; vitamina B2 (mg) 0,06; niacina (mg) 0,5; vitamina C (mg) 28.
Tucumã
Nome científico: Astrocaryum aculeatum G. Mey
Nome popular: tucumã, coco-tucumã
Origem: Amazônia.
Características: fruto de uma palmeira de caule simples (solitário), que pode passar de 20 m de altura, revestido de grandes espinhos com até 20 cm. Produz cachos com numerosos frutos de formato ovoide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa. O tucumã é uma palmeira de grande importância socioeconômica para os povos da Amazônia. Ocorre principalmente nos estados do Amazonas, do Acre, de Rondônia e de Roraima e também em algumas partes do Pará, no Peru e na Colômbia. A palmeira frutifica no primeiro semestre do ano e seu fruto é excelente fonte de energia e vitamina A.
Segundo Unicamp (2006), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 262; proteínas (g) 2,1; lipídeos (g) 19,1; carboidratos (g) 26,5; fibras (g) 12,7; cálcio (mg) 46; fósforo (mg) 53; ferro (mg) 0,6; retinol (mg) NA; vitamina B1 (mg) 0,06; vitamina B2 (mg) Tr; niacina (mg) Tr; vitamina C (mg) 18.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE HORTALIÇAS
A grande importância de incluir hortaliças variadas na dieta se deve ao seu favorecimento no preenchimento das quotas vitamínicas, minerais, e aumentarem o resíduo alimentar no trato intestinal (BASTOS, COELHO, 2011), além de uma gama de fatores nutricionalmente essenciais. O aumento do consumo de hortaliças pode ajudar a substituir alimentos que possuem altas concentrações de gorduras saturadas e sal (GOMES, 2007).
Segundo Brasil (2015a), são alguns exemplos de hortaliças comuns da região norte.
Jambu
Nome científico: Spilanthes oleracea L.
Nome popular: agrião-do-pará, agrião-do-norte, agrião-do-mato, agriãoda-amazônia, gambu e jambu.
Origem: Amazônia.
Características: folhosa herbácea perene, com crescimento prostrado, atingindo de 20 cm a 40 cm. Na Amazônia, é encontrado em hortas domésticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. Produz flores amarelas e sementes abundantemente, sendo comum ocorrer nos quintais sem que se efetue seu plantio sistematizado. Em regiões com clima mais ameno, é possível seu cultivo durante o verão. Suas folhas devem estar viçosas (sem amarelados ou murchas), sem marcas de insetos ou machucados.
Segundo IBGE (1979), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 32; proteínas (g) 1,9; lipídeos (g) 0,3; carboidratos (g) 7,2; fibras (g) 1,3; cálcio (mg) 162; fósforo (mg) 41; ferro (mg) 4; retinol (mg) 392; vitamina B1 (mg) 0,03; vitamina B2 (mg) 0,21; niacina (mg) 1; vitamina C (mg) 20.
Jacatupé
Nome científico: Pachirhyzus tuberosus (Lam) Spreng.
Nome popular: jacatupé, feijão-macuco, feijão-batata.
Origem: regiões tropicais da América do Sul e da América Central.
Características: leguminosa trepadeira com alto vigor. Produz vagens grandes com grãos pretos, castanhos ou de cor parda, porém estas apresentam componentes antidigestivos. Suas raízes tuberosas são importante alimento, como fonte de carboidrato e bastante rico em proteína. É mais utilizado na Amazônia Ocidental, Acre, Rondônia e oeste do Amazonas, especialmente por populações indígenas e ribeirinhos, sendo pouco conhecido nas cidades. Em Goiás, Minas Gerais e Bahia, há relatos de seu uso. No Peru e na Bolívia, outra espécie de Pachirhyzus é cultivada – a ahipa (P. ahipa), planta semelhante, porém com hábito de crescimento determinado. A P. ahipa assume grande importância cultural também no sul do México, com a denominação de “jicama” (pronuncia-se “ricama”).
Segundo Leonel (2003), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 36; proteínas (g) 1; lipídeos (g) 0,1; carboidratos (g) 7,7; fibras (g) 0,7.
Araiá
Nome científico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.
Nome popular: cauaçu, batata-ariá, variá e batata-de-índio.
Origem: Amazônia.
Características: planta perene que forma vigorosas touceiras, com folhagem exuberante, tendo inclusive potencial ornamental. Produz raízes tuberosas com aspecto e formato por vezes semelhantes ao da batata (Solanum tuberosum), ocasionalmente mais alongados, com teores de 13% a 15% de amido e cerca de 1,5% de proteína na matéria seca. No Brasil, é utilizado em comunidades rurais da Amazônia, especialmente por populações ribeirinhas e por indígenas.
Segundo Aguiar (1996), em 100 g, sua análise nutricional equivale a: energia (Kcal) 94; proteínas (g) 1,5; lipídeos (g) 1,1; carboidratos (g) 21,4; fibras (g) 3,4.