Relatorio de aula pratica TEC DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
NOME DO ALUNO: Mariana Loesch Souza 
R.A: 2113294 POLO: TATUAPÉ II – SILVIO ROMERO 
DATA: 31 / 05 / 2023 
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TÍTULO DO ROTEIRO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O presente relatório foi desenvolvido a partir da aula prática de Tecnologia 
de Alimentos que foi ministrada pela professora Luciana. Nossas aulas foram 
realizadas todas no laboratório, onde pode-se aprender sobre os processos de 
desidratação e preparo da banana-passa, a fabricação do iogurte,da linguiça, do 
picles, da geléia de fruta e dos pães. 
 Observa-se que a Ciência e tecnologia dos alimentos é a área de 
conhecimento voltada para o processamento dos alimentos, da colheita ou abate 
até a prateleira do supermercado. Assim, são responsáveis pelo desenvolvimento 
do produto, a escolha do material que será utilizado para embalar, se terá ou não a 
utilização de aditivos, a analise da qualidade e vencimento, assim como, o seu 
índice de aceitação. 
 Desta forma com a maior exigência da população passou-se a se investir 
muito mais no processo de sofisticação das técnicas alimentícias para o melhor 
resultado do produto final. Pode-se relacionar ao alimento, aspectos agrônomos, 
nutricionais, médicos, além do conhecimento à saúde pública. 
O profissional desta área deve conhecer muito bem os processos químicos, 
físicos e biológicos aos quais os alimentos estão submetidos, para assim planejar 
o que será feito com aquele alimento durante a produção. É possível trabalhar em 
pesquisas acadêmicas e laboratoriais, na indústria de alimentos e em órgãos 
regulamentadores da produção de alimentos, entre outras opções. 
 
 
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Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Desidratação: produção 
de banana-passa 
 
AULA 1 
ROTEIRO 1 
 
 
1. Introdução 
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos. É a forma mais 
natural e mais simples de conservar frutos, legumes, cogumelos e ervas aromáticas. O valor nutritivo 
dos produtos desidratados é preservado e estes mantêm-se saudáveis e saborosos. 
Além do objetivo mais evidente, que é a preservação dos alimentos pela redução 
da umidade, a desidratação torna possível limitar ou evitar o crescimento de micro-
organismos ou outras reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, ainda, 
uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para 
consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos 
alimentícios. A desidratação envolve o uso de calor sob condições controladas para 
remover a maior parte da água presente no alimento por evaporação. A finalidade principal 
dessa técnica é aumentar a vida de prateleira do produto pela diminuição da atividade de 
água. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para o 
processamento, conservação e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligação 
da água contida no produto e, consequentemente, sua disponibilidade para agir como um 
solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
 
 
2. Objetivo 
Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e rever os conceitos 
e procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e frutas. Realizar teste de 
aceitação dos produtos. 
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DISCUSSÃO: 
 
Neste procedimento, foi demonstrado pela professora Luciana, a importância da 
conservação do alimento baseado na redução da quantidade de água disponível 
para evitar as reações químicas, causadas por enzimas, que podem acarretar o 
crescimento de micro-organismos, e outros elementos que venham a causar a 
degradação dos alimentos; 
Neste sentido, podemos observar 5 fatores que desencadeia essa degradação, 
sendo: 
 a) O primeiro elemento é a atividade de água, quanto mais disponível em um 
determinado alimento, mais favorável para o desenvolvimento de microrganismos. 
b) O Potencial Hidrogeniônico (ph) influência no desenvolvimento de 
microrganismos, cada microrganismo possui seu ph ideal para se desenvolver. 
c) Temperatura também possui influência na deterioração dos alimentos, assim 
como o ph, cada microrganismo possui uma temperatura ideal para 
desenvolvimento. 
d) Outro fator que influência na deterioração do alimento é sua composição, 
dependendo do tipo de microrganismo ele terá uma preferência para um 
determinado micronutriente, se seguirmos uma sequência de preferências por 
nutrientes teremos as proteínas, seguida pelas gorduras e pelos carboidratos, 
lembrando que essa preferência vai depender do tipo de microrganismo, cada um 
tem sua preferência. 
e) O oxigênio também influência no desenvolvimento dos microrganismos, alguns 
podem se desenvolverem em um ambiente rico em oxigênio, os chamados 
microrganismos aeróbios e os que se desenvolvem em um ambiente com ausência 
de oxigênio os chamados microrganismos anaeróbios. 
Para o nosso experimento realizaremos a desidratação da banana, onde com o 
calor controlável removeremos a água disponível do alimento através da 
evaporação. Com isso podemos aumentar o tempo de armazenamento do alimento 
(tempo de prateleira). 
O primeiro passo foi a desinfecção, lavagem e sanitização das matérias primas. 
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Antes de iniciar o processo higienizamos as mãos, bem como as bancadas. 
Na sequência iniciamos a sanitização das bananas. Para realizarmos a solução 
sanitizante, efetuamos o cálculo para a diluição da solução, sendo que usamos o 
cloro ativo a 2,5%, vamos aos cálculos. 
 
2,5% = 2,5% em 100ml e transformando 2,5% em miligrama fica 2500mh 
2500mg - 100= 25mg 
 
Para 2 litro de solução com 150 ppm, ficando 2L x 150ppm = 300mg de cloro ativo 
 
Solução sanitizante 
1ml = 25mg = 12ml de solução sanitizante 
 X = 300 
 
Imagem 1, acervo próprio, banana e solução sanitizante. 
 
Após 15 minutos mergulhados na solução, em seguida retiramos e enxaguamos 
em agua corrente e retiramos as cascas. 
 
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Imagem 2, acervo próprio, enxague após sanitização 
 
Para facilitar o processo de secagem e diminuir a atividade enzimática da 
polifenoloxidase da banana retiramos o mesocarpo, para essa remoção utilizamos 
duas técnicas. 
A primeira foi mergulhar a banana por 2 minutos na agua em ebulição e na 
sequencia passa-las em por um jato de agua fria, esfregando delicadamente com 
os dedos, ele sairá na mão. 
 
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Imagem 3, acervo próprio, retirando o mesocarpo da banana com agua quente. 
 
A segunda técnica utilizada foi de raspar com a parte contraria do corte da faca, 
conforme as imagens a seguir: 
 
Imagem 4, acervo próprio, retirando o mesocarpo da banana raspando. 
 
Antes de prosseguirmos com o experimento faremos o cálculo de fator de correção 
da banana. Conforme segue: 
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Imagem 5, acervo próprio, banana, peso bruto e liquido. 
 
FC= PB/PL, sendo FC= 1137,4 / 694,9, ou seja, a banana utilizada tem um Fator 
de correção de 1,64 
 
Após retirarmos o mesocarpo das bananas, cortamos elas em fatias de 
aproximadamente 1,5 cm de espessura, na sequencia colocamos elas sobre uma 
grade do formo coberto com papel manteiga e colocamos no forno com a 
temperatura de 70ºC. 
 
 
Imagem 6, acervo próprio, levando a banana ao forno. 
 
Após 1 hora no formo, retiramos as bananas e pesamos. 
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Imagem 7, acervo próprio, após1 hora de forno. 
 
Após 1 hora no forno, pesamos novamente, obtivemos o peso de 1626,6Kg, porem 
descontando o peso da grade e do papel manteiga que foi 1172,5kg, ficando 
454,1g, lembrando que o peso inicial, descontando o peso da grade e do papel 
manteiga foi de 555,3g. Então para calcularmos a desidratação após uma hora de 
forno, usaremos a seguinte formula: 
 
Pf = Pi x (100 – Ui ) 
 (100 - Uf ) 
100 - Uf = Pi x (100 – Ui ) 
 Pf 
100 - Uf = 1.727,8 x (100 – 75 ) 
 1428,02 
+100 - Uf = 30,25 
-(- Uf = 30,25 – 100) 
Uf = 100 - 30,25 
Uf = 69,7% 
 
Após 2 horas, repetimos o processo de pesagem, desta vez obtivemos um total de 
1502,6kg, onde descontando o peso da grade e do papel manteiga temos o total 
de 330,1g 
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Imagem 8, acervo próprio, após 2 horas de forno 
 
O cálculo ficou da seguinte forma: 
Pf = Pi x 100 - Ui 
 100 - Uf 
 
Pf = Pi x (100 – Ui ) 
 (100 - Uf ) 
100 - Uf = Pi x (100 – Ui ) 
 Pf 
100 - Uf = 1.502,06 x (100 – 75 ) 
 1428,02 
+100 - Uf = 26,29 
-(- Uf = 26,29 – 100) 
Uf = 100 – 26,29 
Uf = 73,7% 
 
Após 2 horas, repetimos o processo de pesagem, desta vez obtivemos um total de 
1428,5kg, onde descontando o peso da grade e do papel manteiga temos o total 
de 256g. 
 
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Imagem 9, acervo próprio, após 3 horas 
 
Devido ao tempo da aula e que ela foi realizada em um sábado, não havendo 
expediente no dia posterior (domingo), não poderíamos deixar o forno ligado, assim 
não foi possível deixar as 24 horas necessárias para atingir a desidratação ideal, 
cerca de 21%, então seguimos os procedimentos apenas até a 3 hora. 
Discussão: 
 
1)Explique os tipos de água existentes nos alimentos. 
Analisamos e discutimos em grupo sobre o elemento água presente no alimento, 
no caso do experimento a banana, e observa-se dois tipos de água presente, que 
são: a água ligada e a água livre. Neste sentido, temos que a água ligada é aquela 
que fica fortemente ligada às moléculas de alimento, não estando disponível para 
realizar reações químicas, diferentemente da água livre, que esta em maior 
quantidade disponível podendo realizar reações químicas e proliferar a existência 
de microorganismos. Ou seja, água livre em excesso ativa a rapidez da 
deterioração dos alimentos. 
 
2) Quais as faixas de atividades consideradas seguras? 
Os micro-organismos crescem na faixa entre atividade de água 1 a 0,65, lembrando 
que a presença de água favorece o desenvolvimento dos micro-organismos, mas 
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quando a atividade de água for igual a 1 (água pura) não existem nutrientes para 
que se alimentem. A alta atividade de água é ideal para o crescimento microbiano, 
mas, à medida que ela ficar muito próxima de 1, não existirão nutrientes para 
garantir esse crescimento. Alimentos com alta atividade de água, após 
contaminação, demoram de 3 a 4 dias para deteriorar. Em alimentos com atividade 
de água entre 0,75 – 0,65 crescem os mofos (bolores osmofílicos). Quando a Aw≤ 
0,7, leva-se meses até a deteriorização. O limite mínimo para o desenvolvimento 
microbiano é Aw = 0,60. Alimentos desidratados (frutas secas, cebola, alho, leite 
em pó) são microbiologicamente estáveis pela baixa atividade de água 
 
3) Quais os cuidados no processo de desidratação para que seja seguro e 
mantenha a qualidade dos alimentos desidratados? 
O efeito sobre os micro-organismos pode ser variável, estando relacionado ao 
binômio tempo X temperatura usado no processo. Micro-organismos, de uma forma 
geral, podem resistir em alimentos desidratados, mas, quando a atividade de água 
é inferior a 0,6, não há condição de sobrevivência para os micro-organismos, no 
entanto, nem sempre esse valor é atingido nos processos. 
 
4) Quais os cuidados de acondicionamento com os alimentos já desidratados? 
É importante embalar adequadamente os alimentos e armazená-los em um 
ambiente limpo e seco. Normalmente, esses alimentos podem durar cerca de 
quatro meses 
 
5) Calcular o IPC (indicador de parte comestível e discutir sobre as perdas relativas 
a eliminação de indesejáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo. 
IPC é conhecido como fator de correção, muito usado em UAN. 
FC = PB - Peso Bruto/ PL - Peso Líquido 
FC = 957,50 g/ 492,5 g 
 
6) Calcular o rendimento do processo em percentual. 
MInicial - 100 (%) 
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MFinal - x 
x = MFinal . 
100 x = 138,75 . 
100 = 28,40 % 
MIncial 488,55 
Resposta: O rendimento no processo foi de 28,40% de produto final . 
 
7) Demonstrar os cálculos empregados para o preparo da solução de cloro ativo a 
150ppm. 
Cálculo de hipoclorito (ppm) 
Preparar: 150 ppm 
150 ppm: 150 mg para 1L de H2O 
1 g - 1000 mg 
x - 150 mg 
x = 150 = 0,150 g de Hipoclorito de Sódio 
 
Para 1 L de solução , foi pesado 0,150 g de hipoclorito de sódio e usado como 
solução sanitizante para higienizar as frutas. Foram preparados 3L (0,450g de 
hipoclorito de sódio) durante a aula para cobrir totalmente as frutas 
 
 
 
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Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Industrialização de leite: 
fabricação de iogurte 
 
AULA 1 
ROTEIRO 2 
 
 
1. Introdução 
O iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou concentrado, por 
fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no 
produto final durante seu prazo de validade. 
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou 
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras 
substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos 
fermentos lácticos empregados. 
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais 
importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte 
de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas etc. No 
entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. 
Por definição iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através 
da ação de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii 
subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou 
concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro em pó 
etc.). 
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade 
bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos 
inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes. 
Já a bebida láctea é um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente 
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nos ingredientes adicionados, pois para a fabricação de bebida láctea é permitida a adição de 
leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, sendo a base láctea de pelo menos 51% do 
total de ingredientes do produto, enquanto que o iogurte é obtido a partir do leite pasteurizado 
ou esterilizado. 
As etapas de produção do iogurte incluem, de modo geral, verificação das características 
do leite original, padronização do teor de gordura, tratamento térmico, semeadura, incubação 
e embalagem do produto final. Na elaboração de iogurte de leite de vaca, um elevado teor de 
sólidos totais (ST) no leite (entre 14-18%) é desejável para proporcionar um produto com 
boa qualidade, o que, normalmente, requer a adição de leite em pó para fortificação do valor 
de sólidos. 
 
 
2. Objetivo 
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integrale 
observar as transformações ocorridas durante o processo. 
DISCUSSÃO: 
 
Para esse experimento pegamos um litro de leite, adicionamos em uma panela e 
levamos ao fogo até atingir a temperatura de 40-42º C. Para aferir a temperatura 
utilizamos um termômetro. 
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Imagem 10, acervo próprio, aquecendo o leite 
 
Após atingir a temperatura despejamos o leite em uma vasilha e acrescentamos 1 
envelope de fermento lácteo (cultura láctea), mexendo com uma colher até 
dissolver e ficar homogenia. 
 
Imagem 11, acervo próprio, dissolvendo o fermento lácteo. 
 
Na sequência, tampamos o recipiente e deixamos a mistura reservada, tomando 
cuidado para a zona de temperatura ótima para as bactérias lácticas. Após algumas 
horas levamos a geladeira. 
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Imagem 12, acervo próprio, preparação reservada 
 
Na segunda aula, após 6 dias, para continuarmos a preparação, pegamos os 
morangos e lavamos em solução clorada por cerca de 10 minutos, na sequência 
enxaguamos em água corrente. 
 
 
Imagem 13, acervo próprio, higienização dos morangos. 
 
Na sequência dissolvemos um sache de gelatina sem sabor com água, em seguida 
adicionamos o iogurte e os morangos em um liquidificador. 
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Imagem 14, acervo próprio, misturando os ingredientes. 
 
Após bater tudo colocamos em refrigeração por cerca de 3 horas. 
 
Imagem 15, acervo próprio, Iogurte pronto. 
 
 
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Discussão: 
1) explique o que é cultura Starter e o mecanismo de ação das bactérias envolvidas 
na produção de iogurte, como as reações envolvidas, características de 
crescimento das bactérias e sua contribuição no produto final. 
A reação ocasionando a fermentação, como no caso do leite, que possui baixa 
acidez, gera se uma cultura inicial (starter) que é acrescentado com o intuito de 
agilizar o processo através da criação de microrganismo desejáveis, sendo assim, 
tem se a redução do tempo de fermentação e a inibição do crescimento de 
patógenos e bactérias deteriorantes. 
 
2) confeccionar o fluxograma de processamento do iogurte. 
 
Fluxograma 1: Processamento do iogurte 
 
3) pesquisar na literatura as principais características físico-químicas do iogurte 
natural. 
Em pesquisa, nota-se que o leite em reação açúcar (lactose) é transformado em 
ácido lático através da fermentação bacteriana, com a adição dos fermentos 
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lácteos, como Lactobacillus bulgaricus e o Streptococus o Lactobacillus 
termophilus, que se juntam ao leite após sua homogeneização e pasteurização. 
 
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Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Produção de picles não 
fermentado 
 
AULA 1 
ROTEIRO 3 
 
 
1. Introdução 
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1977, da Comissão Nacional de Normas 
e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes 
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas 
ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico 
antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar 
sua alteração. Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as 
raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os 
frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente 
apropriados à elaboração de conservas. 
 
As hortaliças em conserva classificam-se em: 
▪ Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. 
▪ Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. 
▪ Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas 
espécies vegetais. 
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os 
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para 
melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes 
saborizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do 
crescimento de micro-organismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, 
na prevenção da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. 
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Portanto o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo 
uma vida de prateleira mais longa. 
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi 
adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH 
final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. No caso de 
vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto 
sem risco de desenvolvimento do C. botulinum após a pasteurização (pH < 6), sem afetar 
significativamente o sabor do produto. 
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de 
antissépticos são os chamados picles. 
Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou 
em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. 
Podem assim ser divididos: 
▪ Picles em salmoura: fermentados e não fermentados. 
▪ Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados. 
O processo dos picles fermentados consta em manter os legumes ou hortaliças, 
devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10 ºBé). Nestas condições 
se desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos 
vegetais, dão formação ao ácido lático. A conservação, então, se dá graças à ação conjugada 
do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer 
atividade microbiana. 
Nos picles não fermentados, o material é devidamente preparado e conservado 
em salmoura de concentração mais elevada (15-16 ºBé), que impede todo e qualquer 
desenvolvimento fermentativo. 
A matéria-prima para o preparo dos picles ácidos pode ser tanto os picles em salmoura 
como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente 
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado é acondicionado em vidros e coberto 
completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. 
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em 
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que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela 
imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento 
preliminar apenas o branqueamento. 
 
2. Objetivo 
Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos) analisando e interpretando as etapas 
do processamento, bem como seguindo os padrões de higienização adequados. Conhecer os 
princípios tecnológicos utilizados na industrialização de hortaliças. Familiarizar os alunos com 
a Resolução – CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977, que trata de hortaliças em 
conservas. 
 
DISCUSSÃO: 
Para esse experimento, iniciamos com a esterilização dos vidros, onde lavamos os 
vidros e as tampas com sabão, enxaguamos em seguida colocamos para ferver em 
agua quente. 
 
 
Imagem 16, acervo próprio, esterilizando os vidros 
 
Lavamos os pepinos e deixamos em solução sanitizante por 15 minutos, em 
seguida enxaguamos em agua corrente e cortamos. 
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Imagem 17, acervo próprio, higienizando os pepinos 
 
Para a Salmoura pegamos 900 ml de agua filtrada e 10g de sal, onde deixamos os 
pepinos por cerca de 3 horas. 
 
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Corporativo | InternoImagem 18, acervo próprio, pepinos em salmoura 
 
Na sequência preparamos a cobertura com 500ml de vinagre, 500 ml de agua 
filtrada, 90g de açúcar e os temperos (tomilho, alecrim e mostarda), Na sequencia 
levamos a mistura em ebulição e colocamos os pepinos, mantendo em ebulição por 
cerca de 2 minutos (branqueamento). 
 
 
 
Imagem 19, acervo próprio, preparo do liquido de cobertura 
 
Após o branqueamento colocamos os pepinos e a cobertura nos vidros 
esterilizados, tentando colocar o máximo do tempero junto. 
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Imagem 20, acervo próprio, colocando o pepino nos frascos. 
 
Depois de ter colocado os pepinos e o liquido cobertura nos vidros, colocamos as 
tampas sem rosquear e procedemos com a pasteurização, deixando ferver por 10 
minutos, em seguida rosqueamos as tampas, completamos de agua na panela e 
deixamos ferver por 15 minutos, na sequência viramos os vidros por 5 minutos e 
retiramos, resfriando em agua fria, tomando cuidado para não deixar a agua fria 
cair direto no vidro, apenas dentro da panela. 
 
Imagem 21, acervo próprio, Pasteurização dos frascos 
 
Após esfriarem etiquetamos com data de fabricação e deixamos por uma semana 
em repouso para o tempero penetrar no tecido do vegetal. 
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Imagem 22, acervo próprio, Pepinos em conserva. 
 
Após 6 dias, na segunda aula, pesamos os 
Discussão: 
1) Discutir sobre a forma de conservação empregada na confecção desse produto. 
O processo de produção de picles envolve a fermentação natural de um vegetal por 
meio de suas próprias bactérias (Lactobacilos), um método conhecido como 
fermentação lática que prolonga a conservação do alimento. 
 
2) Pesar o produto obtido (peso liquido) e no momento da degustação verificar o 
peso drenado. 
O peso líquido obtido na preparação foi de 810,17g e peso drenado 365,03 g 
 
3) Avaliar sensorialmente o produto com relação ao sabor, odor, cor e textura. 
Durante a degustação, pudemos experimentar o produto final da produção dos 
picles de pepino. A textura do vegetal, ainda era firme, com leve crocância na casca. 
Alto nível de acidez, pouquíssimo sal e quase nenhum sabor adocicado. Devido ao 
pouco tempo de produção em aula acreditamos que isso tenha interferido. Houve 
perda de cor, pois os pepinos ficaram com aspecto amarelado - como se tivessem 
sido cozidos 
 
4) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a 
importância e como é realizada cada uma dessas etapas. 
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Fluxograma 2: Processamento dos picles 
 
 
1. Esterilização dos vidros - Feito com água quente e tempo de aquecimento 
2. Lavagem e corte dos pepinos - Higienização e corte conforme as instruções 
3. Imersão na salmoura - Por 30 minutos 
4. Solução de cobertura - Cobertura preparada com água, vinagre e açúcar 
5. Branqueamento - Cozimento de acordo com o tempo solicitado 
6. Envase - Transferência dos vegetais para o vidro com líquido de cobertura 
7. Pasteurização - Aquecimento por tempo determinado do vidro 
8. Exaustão - Retirada das bolhas de ar entre os vegetais e a cobertura 
9. Resfriamento - Feito com água fria 
10. Degustação - Após a pesagem, degustamos os picles e fizemos a análise 
sensorial. 
 
Escala de hedônica - teste de aceitação. 
 
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica 
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Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as mais 
utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice 
de aceitabilidade do produto que é calculado: 
 
 
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado. 
B = nota máxima dada ao produto. 
 
 
Imagem 23, acervo próprio, Teste de aceitação – Escala Hedonica. 
 
 
1 7 9 8 9 33 5 9 8 7 29
2 8 8 8 8 32 8 8 8 8 32
3 6 9 6 9 30 6 9 6 9 30
4 5 9 9 7 30 6 8 7 4 25
5 1 8 1 1 11 1 8 1 1 11
Media 5,4 8,6 6,4 6,8 27,2 5,2 8,4 6 5,8 25,4
Sabor: 5,4x100/7=77,14% Sabor: 5,2x100/8=65%
Cor: 8,6x100/9=95,55% Cor: 8,4x100/9=93,33%
Odor: 6,4x100/9=71,11% Odor: 6x100/8=75%
Textura: 6,8x100/9=75,55% Textura: 5,8x100/9=64,44%
Sabor Cor Odor Testura Geral
Aluno
Pepino Rodela Pepino Palito
Sabor Cor Odor Testura Geral
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ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA 
 
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Industrialização de cereais: 
fabricação de pão com e sem glúten 
 
AULA 2 
ROTEIRO 1 
 
 
1. Introdução 
O termo pão é símbolo de alimento abençoado, obtido graças ao esforço do homem em 
reconhecimento pelas suas aptidões, sinônimo de alimento ideal para saciar a fome, assim 
como a água o é em relação à sede. 
O pão é o produto obtido pela cocção da massa feita com farinha e água, fermentada com 
auxílio de leveduras, adicionada de sal e outras substâncias enriquecedoras. Existe um pão 
feito sem fermento, o pão ázimo, cuja massa não cresce. 
Hoje, contamos com uma grande diversidade de tipos de pães, com farinhas de variados 
cereais, farinhas refinadas ou integrais e diferentes modos de moagem. 
As matérias-primas básicas para a fabricação do pão são: farinha de trigo, água, fermento 
biológico e sal. Pães mais elaborados e nutritivos podem ser obtidos acrescentando-se açúcar, 
manteiga, margarina ou óleo vegetal, ovos e leite ou sucos em substituição à água. 
Na panificação, juntamente com o trigo, a água é o ingrediente mais importante, já que 
ambos afetam a textura e o miolo do produto final. Neste sentido, estudos demonstram que 
aproximadamente 50% de água incorporada a determinada elaboração resulta em um pão com 
textura leve, apesar de os pães artesanais conterem de 60 a 75% de água. Na elaboração de 
pães, a farinha de trigo participa sempre com 100% e o restante dos ingredientes é um 
percentual da totalidade do peso; por isto, considerando-se 100% de farinha a quantidade 
de participação dos outros ingredientes é de 2% para o fermento, 4% para o açúcar, 2% 
para o sal e 3% para gordura. Além dos ingredientes o procedimento para elaboração do 
pão é também fundamental nas seguintes etapas: mistura ou amassamento, fermentaçã e 
cocção. O amassamento é uma operação crítica no processamento de alimentos pelo fato 
de formar sua estrutura, ou seja, acontece o desenvolvimento das propriedades 
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viscoelásticas do glúten, além da incorporação de ar, que tem efeito maior na reologia e na 
textura. O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma 
da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente 
das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são 
compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, 
glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas 
vezes, denominado “glúten triticeae”, e popularmente conhecido como “glúten de trigo”. As 
proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten são a gliadina e glutenina. 
Podem conter glúten: trigo, cevada e centeio. Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, 
não contêm glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também 
processam cereais que contém esta substância, causando assim a contaminação cruzada 
da aveia pelos resíduos de glúten. 
A frase “contém glúten”, encontrada em rótulosde embalagens de diversos produtos 
alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada a 
gliadina (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele 
alimento, pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à 
saúde, nestes casos. 
O pão tradicional é preparado utilizando-se a farinha de trigo, por ser rica em glúten, 
proteína formada pela glutenina e gliadina, ambas relacionadas à rede responsável por 
reter o gás produzido durante o processo de fermentação quando a massa cresce . Também 
colabora com a maciez e liga dos diversos componentes na elaboração do pão. 
Algumas pessoas não podem comer o glúten por terem uma intolerância ao glúten ou 
alergia ao trigo. Essas pessoas, como os celíacos, quando ingerem o glúten desenvolvem 
alterações nas vilosidades do intestino fazendo com que percam a capacidade de absorção 
e importantes nutrientes para seu desenvolvimento, podendo ter danos e sequelas 
irreversíveis em alguns casos, quando não descoberto precocemente. Muitas vezes o 
indivíduo pode ter prejudicado seu desenvolvimento físico, não ganhando peso e vindo a 
desenvolver danos metabólicos e neurológicos. 
Atualmente alguns médicos e nutricionistas têm indicado a retirada do glúten como 
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uma dieta para evitar diversas doenças do sistema imunológico, enxaquecas ou distúrbios 
gástricos. Indivíduos que fazem cirurgia bariátrica muitas vezes também tem que evitar o 
consumo. Pessoas com problemas nas válvulas do tubo digestivo ou que tenham refluxo 
também percebem melhoria na qualidade de vida, na digestão quando eliminam o trigo e 
consequentemente o glúten de sua dieta. 
Para elaboração do pão, quando não contamos com o glúten precisamos de um ou mais 
de um substituto que forneça as mesmas características na massa. Quais são eles? 
 
Goma Xantana 
É um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas 
campestres, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante 
utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e 
emulsificante. 
 
CMC 
Espessante, estabilizante, resulta do tratamento da celulose. Tem o mesmo papel da goma 
xantana. 
 
Goma Guar 
É um heteropolissacarídeo extraído do endosperma (parte da semente) do vegetal 
de espécie Cyamoposis psoraloides, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as 
sementes da planta da qual se extrai o guar, têm sido usadas como aditivo alimentar, 
espessante ou como fibra alimentar. 
 
Goma Xantana, Goma Guar, CMC 
A função principal desses ingredientes é manter os outros ingredientes, como óleo, farinhas 
etc. misturados, evitam que as gotículas de óleo se colem e separem e que as partículas 
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sólidas criem sedimentação no fundo. 
 
Psyllium 
É uma planta chamada Plantago ovata, nativa da Ásia, do mediterrâneo e do norte da 
África, possui sementes bem pequenas e que são riquíssimas em fibras e alguns óleos 
benéficos. Tem a função de dar elasticidade e maciez às receitas. 
 
OBSERVAÇÃO: Sempre que for possível, pesar os ingredientes no lugar de medidas 
como xícaras e colheres, para que mantenham a proporção ideal. Usar ingredientes de boa 
procedência para não ter risco de ter glúten nas farinhas ou aditivos. 
 
 
2. Objetivo 
Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do glúten 
na formação da massa. 
Para este experimento fizemos, conforme a orientação da Professora, um pão com 
50% de farinha de trigo comum e 50% com farinha de trigo integral, onde foi 
utilizado os seguintes ingredientes: 
500 ml de água filtrada morna, 500g de farinha de trigo comum, 500g de farinha de 
trigo integral, 1 ovo, 20g de fermento biológico, 50 g de manteiga 25g de açúcar e 
15g de sal. 
 
 
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Imagem 23, acervo próprio, Ingredientes para o Pão integral. 
 
Iniciamos colocando o fermento biológico em uma vasilha e o açúcar onde 
misturamos até obter uma consistência liquida (dissolver o fermento biológico), em 
seguida acrescentamos metade da água morna, misturando tudo e na sequência 
incorporamos o ovo, a manteiga e o sal. 
 
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Imagem 24, acervo próprio, misturando os Ingredientes para o Pão integral. 
 
Após misturar os líquidos iniciamos a inserir os ingredientes secos, incorporamos 
as farinhas peneiradas e colocamos o restante da água, misturando até a massa 
desgrudar das mãos. 
 
 
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Imagem 25, acervo próprio, Ponto da massa do Pão integral. 
 
Por orientação da Professora, devido o dia estar frio, aquecemos levemente o forno 
(cerca de 50ºC), após alguns minutos o desligamos e colocamos a massa dentro 
do forno para descansar até dobrar de volume. 
 
Imagem 26, acervo próprio, deixando a massa descansar. 
 
Após a massa dobrar de tamanho moldamos os pães e colocamos em uma 
assadeira untada e levamos ao forno pré-aquecido a 180ºC. 
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Imagem 27, acervo próprio, Pão integral pronto para ir ao forno. 
 
Na sequência acompanhamos o pão no forno até dourar. 
 
Imagem 28, acervo próprio, Pão integral finalizado. 
 
 
 
Para esse experimento fizemos um Pão sem glúten, apresenta-se a formulação do 
Pão Australiano. 
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Os ingredientes foram: 
100g de farinha de grão de bico, 100g de farinha de arroz integral, 50g de polvilho 
doce, 30g de aveia em flocos, 10g de cacau em pó, 10g de fermento biológico seco, 
5g de goma xantana, 50g de açúcar de coco, 5g de sal, 10g de especiarias (canela 
em pó e cravo em pó), 3 ovos, 30g de mel, 40g de óleo de girassol, 180g de água 
filtrada morna e 10g de gergelim branco para polvilhar. 
 
 
 
 
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Imagem 29, acervo próprio, Ingredientes. 
 
Após separar todos os ingredientes, com a ajuda de uma batedeira iniciamos a 
misturar os ingredientes um a um. Iniciamos colocando os ovos, o mel, o óleo e a 
água, batemos e em seguida começamos a colocar os ingredientes secos, um a 
um. Após colocar todos os ingredientes batemos com a batedeira até obtermos a 
consistência desejada. 
 
Imagem 30, acervo próprio, mistura dos ingredientes. 
 
Batemos até a massa adquirir a consistência desejada, como a massa de um bolo, 
na sequencia colocamos a massa em uma forminha untada e em seguida deixamos 
fermentar cerca de 30 minutos. 
 
Imagem 31, acervo próprio, mistura dos ingredientes. 
 
Após a fermentação levamos ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos. 
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Imagem 32, acervo próprio, Pão Australiano pronto. 
 
Discussão: 
1) Por que é usual cobrir a mistura de fermento com um pano “abafando-o” 
Ao cobrir a mistura de fermento com um pano, estamos criando um ambiente úmido 
que ajuda o fermento a crescer mais rapidamente e fazer com que a massa 
aumente de volume. Isso é conhecido como "abafar" a mistura. 
 
2) Explique a razão do aparecimento em uma determinada embalagem de fermento 
biológico da seguinte orientação: 
“Em dias frios (temperatura ambiente abaixo de 16º C) adicione 20% a mais do 
fermento solicitado na receita, ou seja, para cada colher de sopa, adicione uma de 
chá” 
A fermentação no pão é realizada pelo fungo Saccharomyces, que quebra o açúcar 
presente na massa do pão em álcool e dióxido de carbono. Esta reação química 
ocorre em uma determinada faixa de temperatura, permitindo que o pão cresça e 
obtenha a consistência desejada. 
 
3) Estabeleça uma relação entre os seguintes termos: 
Fermentação no pão - quebra do açúcar - saccharomyces - temperatura 
A fermentação no pão érealizada pelo fungo Saccharomyces, que quebra o açúcar 
presente na massa do pão em álcool e dióxido de carbono. Esta reação química 
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ocorre em uma determinada faixa de temperatura, permitindo queo pão cresça e 
obtenha a consistência desejada. 
 
4) O objetivo de colocar a massa “descansando” é dar tempo para que a massa 
cresça. Por que a massa do pão cresce? 
A massa do pão cresce porque o calor ativa o fermento, que é uma bactéria ou um 
fungo naturalmente presente em alguns líquidos, como a água, o leite e o vinho. O 
fermento libera gás carbônico durante o processo de fermentação, o que ajuda a 
expandir a massa. A adição de açúcar e outros 
alimentos ricos em açúcares, como mel, também ajuda a massa a crescer. 
 
5) Faça o fluxograma de processo de pão tradicional com as etapas de fabricação. 
 
 
Fluxograma 3: Processamento dos pães 
 
processo de pão tradicional 
1. Separação dos ingredientes 
2. Misturar os ingredientes 
3. Homogeneizar a massa 
4. Descanso 40 a 60 min. 
5. Modelagem dos pães 
6. Colocar em forma untada 
7. Levar ao forno pré aquecido 
8. Borrifar água após assado 
 
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6) Faça um detalhamento de fluxograma de processo citado acima, enfatizando a 
importância e como é realizado cada uma dessas etapas. 
1. dos ingredientes: Etapa inicial da produção da receita que 
facilita a organização e garante a temperatura correta de cada ingrediente. 
2. Misturar os ingredientes: Usando as mãos ou equipamento, é necessário 
seguir as boas práticas de higiene e limpeza do local, bem como a 
qualidade dos ingredientes. 
3. Homogeneizar a massa: Durante a sova o glúten do pão é ativado, o que 
traz elasticidade e maciez. 
4. Descanso de 40 - 60 min: Pausa importante para garantir o crescimento da 
massa, através do processo de fermentação. 
5. Modelagem dos pães: Após o descanso, modelar e porcionar os pães de 
acordo com a receita. As porções definem o rendimento. 
6. Colocar em forma untada: A forma untada ou com papel manteiga impede 
que o pão grude no fundo da forma. 
7. Levar ao forno pré aquecido: O forno pré aquecido proporciona melhores 
condições para o crescimento contínuo da massa. 
8. Borrifar água após assado: Ao borrifar água, mantém-se a umidade no pão 
evitando que fique com casca grossa/ seca. 
 
7) Avalie sensorialmente o produto elaborado quanto ao sabor, cor e textura. 
Nossos pães integrais ficaram com excelente textura e sabor. Foi possível sentir o 
sabor da farinha integral, quantidade ideal de sal e umidade. Cor característica de 
pão com farinha integral (cor caramelo claro). Além disso, apresentaram boa 
fermentação devido ao descanso em local escuro e coberto, mantendo a maciez 
após 24 horas. 
 
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica 
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
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ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as mais 
utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice 
de aceitabilidade do produto que é calculado: 
 
 
 
 
 
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado. 
B = nota máxima dada ao produto 
 
 
Imagem 24, acervo próprio, Teste de aceitação – Escala Hedonica. 
1 8 7 6 9 30 4 9 6 5 24
2 8 8 9 8 33 5 7 5 5 22
3 9 9 9 9 36 5 9 6 6 26
4 9 7 9 9 34 3 9 5 4 21
5 9 6 9 9 33 1 9 3 1 14
Media 8,6 7,4 8,4 8,8 33,2 3,6 8,6 5 4,2 21,4
Sabor: 8,6x100/9=95,55% Sabor: 3,6x100/4=90%
Cor: 7,4x100/9=82,22,% Cor: 8,6x100/9=95,55%
Odor: 8,4x100/9=93,33% Odor: 5x100/6=83,33%
Textura: 8,8x100/9=97,77% Textura: 4,2x100/5=84%
Sabor Cor Odor Testura Geral
Aluno
Pão Integral Pão Australiano
Sabor Cor Odor Testura Geral
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ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA 
 
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Industrialização de carnes: 
fabricação de linguiça frescal 
 
AULA 2 
ROTEIRO 2 
 
 
1. Introdução 
O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na 
última década, uma vez que o seu consumo se tornou parte do hábito alimentar de uma 
parcela considerável de consumidores brasileiros. A produção de embutidos e em especial as 
linguiças são itens de maior produção e comercialização no Brasil, dentre os 
industrializados de carne. A linguiça frescal é um produto curado que por não sofrer 
processamento térmico ou dessecação e por apresentar alta atividade de água tem curto prazo 
comercial e a qualidade microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis de 
contaminação na matéria-prima e demais ingredientes empregados na produção. O padrão 
de Identidade e Qualidade das diferentes classes de linguiças é fixado pela Instrução Normativa n. 
4 de 31 de março de 2000, caracterizando como o produto industrializado como uso de 
diferentes carnes de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural 
ou artificial submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Essa legislação 
aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, 
de mortadela, de linguiça e de salsicha. 
Em geral, as linguiças são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação adotada, 
podendo ser um produto fresco, seco, curado e/ou maturado, cozido e outras formas. O sabor 
é um atributo muito complexo da palatabilidade da carne. Existem centenas de 
componentes que contribuem para o sabor e aroma do produto, muitos dos quais podem 
ser alterados em função da estocagem e cocção. 
Por definição, “entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de 
animais de açougue, adicionados ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado.” 
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As linguiças são parte dos produtos cárneos conhecidos por embutidos. O processo de 
fabricação de embutidos surgiu da necessidade de preservação de carnes e, mais tarde, do 
aproveitamento de retalhos de carnes e gorduras provenientes de limpeza das peças e uma 
melhor utilização de carnes menos nobres. É um dos objetivos da produção dos embutidos 
tornar a carne de segunda mais atrativa, com mais sabor e valor comercial. Mas pode ser 
preparado usando carnes mais nobres, como pernil suíno. 
Os embutidos se diferenciam em função de modificações nos processos básicos, espécie 
e quantidade de carne, tamanho do corte ou diâmetro dos furos de moagem da carne 
usada, condimentos empregados, tipos de tripas ou envoltórios, comprimento dos gomos e 
do processo de conservação utilizados como frescais, curados, cozidos, defumados, 
dessecados, fermentados etc. 
A escolha da matéria-prima e ingredientes devem ser bem selecionados para que se 
obtenha um produto final com boa qualidade. 
As linguiças podem ser fabricadas com carne de suínos ou de bovinos com variadas 
proporções de gordura. As carnes e a gordura são cortadas em pedaços pequenos, 
adicionadas de ingredientes de cura, água na forma de gelo e embutidas em tripa suína 
ou em envoltório sintético. Os ingredientes adicionados incluem sal de cozinha, nitrato e nitrito, 
ascorbato como antioxidante, polifosfato como estabilizante e fosfato tricálcico como 
antiumectante. Os condimentos podem ser variados. Todos os ingredientes são 
misturados mecanicamente e depois introduzidos no envoltório embutidor por meio de 
um equipamento dotado de parafuso sem fim que pressiona a misturapara dentro do 
envoltório. Nesta aula prática será fabricada linguiça frescal com carne suína magra e sem 
adição de aditivos. 
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2. Objetivo 
Conhecer o processo de produção de linguiça frescal controlando seu processo de 
fabricação. 
Para esse experimento fizemos todos os processos, porem na faculdade não há a 
embutidora de linguiças, então não foi possível fazer a etapa de embutir, a 
Professora orientou fazermos como se fosse um hamburguer, então seguimos as 
etapas. 
O primeiro passo foi escolher a carne, utilizamos o pernil de porco, utilizamos 
925,60g, na sequência trituramos a carne com a ajuda de um processador, após 
atingir a espessura desejada, acrescentamos 55ml de água gelada, misturamos e 
adicionamos os temperos, sendo 18g de sal, cerca de uma colher de sopa do 
tempero pronto de cebola, alho e salsa e para finalizar acrescentamos a pimenta 
do reino preta em pó (a gosto). 
 
. 
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Imagem 33, acervo próprio, Ingredientes para a preparação. 
 
Após misturar bem os ingredientes, devido a falta da embutidora, modelamos a 
massa como um hamburguer, após modelado colocamos sobre um plástico filme e 
levamos ao freezer por 15 minutos para ficar mais firme, depois untamos uma forma 
com óleo e levamos ao forno pré-aquecido a 250ºC até dourar. 
 
 
 
Imagem 34, acervo próprio, Finalizando a carne processada. 
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Discussão: 
1) Confeccionar o fluxograma e etapas do processamento de linguiça frescal e 
defumada: 
 
Fluxograma 4: Processamento da linguiça 
 
 
2) Qual a função do processo de defumação de linguiças? 
Resposta: A defumação de linguiças é um processo que ajuda a preservar as 
carnes e a dar um sabor adicional. É um método de cura comum que envolve a 
exposição à fumaça de madeira por um período de tempo. Isso permite que os 
ingredientes sejam preservados por mais tempo, ao mesmo tempo em que dá um 
sabor único às carnes. Além disso, a defumação de linguiças também ajuda a 
reduzir a quantidade de bactérias que se desenvolvem e a reduzir o risco de 
contaminação por listeria. 
 
3) No caso da fabricação de linguiça frescal adicionada de aditivos, qual a função 
e como agem seguintes aditivos: sais de cura (nitratos e nitritos), emulsificantes e 
polifosfato. 
Resposta: Os sais de cura, como os nitratos e nitritos, são aditivos comumente 
usados para adicionar sabor ao produto, retardar o crescimento de bactérias e 
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preservar a cor das carnes. Os emulsificantes, como a glicerina e o ácido cítrico, 
são adicionados para ajudar a estabilizar a mistura de carne e gordura. Por fim, o 
polifosfato é usado para ajudar a reter a umidade na carne e torná-la mais macia. 
 
4) Descreva como os nitratos e nitritos atuam na formação da cor dos produtos 
embutidos. Mostre as reações envolvidas. 
Resposta: Os nitratos e nitritos são aditivos usados para ajudar a preservar a cor 
dos produtos embutidos. Quando são adicionados à carne, eles reagem com as 
proteínas e com os aminoácidos, formando um composto chamado nitrosamina. 
Esta reação química é conhecida como reação de Maillard, que é responsável por 
dar à carne sua cor rosada característica. Além disso, ela também contribui para o 
sabor e aroma únicos dos produtos embutidos. 
 
5) Descreva segundo a legislação pertinente, as análises envolvidas para o 
Controle de qualidade (Microbiológico, físico-químico e sensorial) e PIQ – Padrão 
de Identidade e Qualidade de linguiças frescais. 
Resposta: De acordo com a legislação pertinente, as análises envolvidas para o 
controle de qualidade de linguiças frescais incluem análises microbiológicas, 
físico-químicas e sensoriais. As análises microbiológicas visam avaliar a presença 
de bactérias, fungos e outros microrganismos que possam ser prejudiciais à 
saúde. As análises físico-químicas avaliam os níveis de nutrientes, gorduras, 
carboidratos, proteínas, sais minerais e outros componentes da linguiça. Por fim, 
as análises sensoriais avaliam o sabor, o aroma, a textura e a cor do produto. 
 
6) Analisar sensorialmente o produto obtido quanto ao aroma, sabor, cor e textura 
Resposta: Foi possível sentir o sabor da carne de porco, quantidade ideal de sal e 
demais temperos. Cor característica carne, odor forte e textura macia. 
 
Observação: Por ser um produto elaborado sem adição de aditivos, a mesma deve 
permanecer sob refrigeração e consumida em poucos dias.. 
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TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica 
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as mais 
utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice 
de aceitabilidade do produto que é calculado: 
 
 
 
 
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado. 
B = nota máxima dada ao produto 
 
 
Imagem 25, acervo próprio, Teste de aceitação – Escala Hedonica. 
1 9 7 6 9 31
2 9 8 7 9 33
3 8 5 4 9 26
4 9 7 7 9 32
5 9 6 8 9 32
Media 8,8 6,6 6,4 9 30,8
Sabor: 8,8x100/9=97,77%
Cor: 6,6x100/8=82,50,%
Odor: 6,4x100/8=80%
Textura: 9x100/9=100%
Sabor Cor Odor Testura Geral
Aluno
Linguiça
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Corporativo | Interno 
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA 
 
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Servięo Social 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Título da Aula: Industrialização de frutas: 
produção de geleia 
 
AULA 2 
ROTEIRO 3 
 
 
1. Introdução 
Segundo a legislação, por definição Geleia de fruta é “o produto preparado com frutas e/ou 
sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços 
sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem 
adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas. Tal mistura 
será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, 
acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação” (Resolução Normativa n. 15 de 
1978, revogada em 2005 pela RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005). 
As geleias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e 
aproveitamento de consumo de frutas e é um bom exemplo de um produto obtido pela 
conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento). O açúcar, 
especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos 
produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando 
assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de 
bactérias, leveduras e mofos. Consequentemente irá ocorrer uma diminuição no valor da 
atividade de água. Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições 
de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve 
receber um tratamento complementar para sua conservação. 
De acordo com a RDC 15/1978, as geleias de frutas são classificadas em: 
a) comum – quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou 
seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem 
ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de 
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açúcar; e 
b) extra – quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu 
equivalente, para 50 partes de açúcar. 
As geleias são obtidas a partir do suco das frutas, processadas até adquirirem uma formageleificada (gel) obtida pelo equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez, e podem apresentar 
pedaços de fruta em suspensão, recebendo a denominação de geleada. A pectina é 
necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em pectina ou não possui 
pectina suficiente para formar o gel. O ácido também é necessário à formação do gel e é 
adicionado quando não estiver em quantidade suficiente na fruta. Matérias-primas com acidez 
de 0,1 a 0,5% economizam açúcar porque promovem a inversão da sacarose. O açúcar 
também é indispensável e sempre é adicionado sob a forma de sacarose, glicose, frutose que 
são facilmente solubilizados. Ao fim, deveremos ter uma geleia com 65 a 70% de sólidos 
solúveis. 
 
 
2. Objetivo 
Emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação de alimentos 
de origem vegetal. 
Para este experimento faremos o emprego da técnica de preservação de alimento 
de adição de açúcar na conservação de alimentos. Neste caso faremos uma geleia 
com manga. 
Antes de iniciar o preparo da geleia, fizemos a esterilização dos vidros onde será 
acondicionado a geleia, onde lavamos em água corrente e sabão, na sequência 
colocamos em água fervente por 10 minutos. 
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Imagem 35, acervo próprio, esterilização dos recipientes. 
 
Na sequência higienizamos a fruta utilizada, neste caso a manga, onde ela foi 
lavada e em seguida deixada cerca de 10 minutos em solução clorada. Depois de 
higienizada, retiramos as cascas e o caroço, e cortamos em cubos. 
 
Imagem 36, acervo próprio, higienização das frutas 
 
Levamos ao fogo a poupa da fruta e acrescentamos metade do açúcar, mexendo 
até atingir a temperatura entre 65–70º C, quando adicionamos a pectina. 
 
 
Imagem 37, acervo próprio, início do preparo da geleia 
 
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Após adicionar a pectina mexer por 4 minutos e adicionar o restante do açúcar e a 
glicose, continuar o cozimento até a concentração desejada, até a temperatura 
entre 65-70ºC, na sequencia adicionar o ácido cítrico, o acido antes de adicionado 
foi diluído em um pouco de agua. 
 
 
Imagem 38, acervo próprio, geleia de manga 
 
Após adicionar todos os ingredientes e atingir a consistência desejada, desligamos 
o fogo e acondicionamos a geleia nos vidros que haviam sido esterilizados. 
 
Imagem 39, acervo próprio, envasando a Geleia 
 
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Após colocar nos recipientes, colocamos as tampas, e levamos novamente 
a água quente, e colocamos os vidros com a geleia com as tampas voltadas para 
baixo, para promover um maior aquecimento da tampa e por consequência a 
vedação, deixar por cinco minutos, depois desvirar e deixar mais alguns minutos. 
Depois resfriar em água corrente, fazer a secagem dos frascos e etiquetar com a 
data de fabricação. 
 
Imagem 40, acervo próprio, vedando os frascos 
 
1)Descrever o FLUXOGRAMA de processo de fabricação de geleia com as suas etapas. 
 
Fluxograma 5: Processamento da geleia 
 
2)Descrever o princípio do método de conservação com o uso do açúcar. 
O método de conservação com o uso do açúcar na produção de geleia de morango 
aumenta a pressão osmótica, o que impede o crescimento e reprodução de 
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bactérias, leveduras e mofos. A redução do valor da atividade de água aumenta a 
vida útil do produto, mas alguns microrganismos ainda podem sobreviver; portanto, 
é necessário um tratamento complementar para garantir a durabilidade da geléia 
 
3)Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima consistência? Quais 
fatores, como o pH, podem interferir no processo de geleificação da geleia? 
Para uma boa qualidade de geleia é necessário que o PH esteja entre 
3,0 a 3,2. 
 
4) Por que o ácido cítrico é adicionado ao final, cinco minutos antes de desligar o fogo? 
O ácido cítrico é adicionado ao final da produção de geléias para 
ajudar a estabilizar o pH da geleia, tornando-a menos propensa ao crescimento 
bacteriano. O ácido cítrico também adiciona sabor e ajuda a prevenir o 
cristalização do açúcar. Adicionar o ácido cítrico cinco minutos antes de desligar o 
fogo garante que todos os seus benefícios sejam aproveitados antes que a geleia 
seja embalada. 
 
5) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à geleia? 
A mistura de pectina com sacarose (1:5) é adicionada à geleia para 
aumentar a viscosidade e a consistência da gelatina. A mistura de pectina e 
sacarose também ajuda a manter o sabor e a cor da geleia, além de aumentar o 
tempo de conservação da geléia 
 
 
6) O que é SINERESE em geleias? Como evitar? 
Sinérese é o fenômeno no qual a geleia se separa em líquido e sólido. É causado 
pela evaporação da água a partir da geleia, o que aumenta a concentração de 
açúcar. Para evitar, é importante controlar o teor de açúcar no produto, bem como 
o teor de umidade. Usar pectina de qualidade superior também pode ajudar a 
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prevenir a sinérese. 
 
7) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente? 
A inversão do pote de geleia após o envase a quente é necessária 
para prevenir a formação de bolhas de ar dentro da geleia. Quando a geleia é 
aquecida durante o processo de envase, o ar contido dentro do pote é aquecido e 
expandido, o que pode causar bolhas de ar na geleia. Invertendo o pote depois do 
envase a quente, o ar quente é liberado e a geleia mantém sua qualidade 
 
8) Quais micro-organismos podem crescer em uma geleia produzida sem Boas Práticas de 
Fabricação? 
Sem Boas Práticas de Fabricação, as geleias estão suscetíveis ao 
crescimento de bactérias, leveduras e mofos. Bactérias como Escherichia coli, 
Salmonella, Staphylococcus e Listeria podem crescer em condições inadequadas 
 
9)Por que adicionamos glicose na produção de geleia? 
A glicose ajuda a dar brilho e reduzir a viscosidade da geleia, o que a 
torna mais fácil de manipular e embalar. Além disso, a glicose também ajuda a 
prevenir a cristalização de açúcares na geleia, o que ajuda a manter a qualidade 
do produto 
 
10) Avaliar sensorialmente o produto. 
 
 
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica 
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam 
ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser balanceadas (as mais 
utilizadas) ou não balanceadas. A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice 
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de aceitabilidade do produto que é calculado: 
 
 
 
 
Em que: A = nota média obtida para o produto para cada atributo avaliado. 
B = nota máxima dada ao produto 
 
 
Imagem 25, acervo próprio, Teste de aceitação – Escala Hedonica. 
1 6 9 9 5 29
2 9 9 9 9 36
3 8 8 8 9 33
4 9 9 9 9 36
5 7 9 8 9 33
Media 7,8 8,8 8,6 8,2 33,4
Sabor: 7,8x100/9=86,66%
Cor: 8,8x100/9=97,77%
Odor: 8,6x100/9=95,55%
Textura: 8,2x100/9=91,11%
Sabor Cor Odor Testura Geral
Aluno
Linguiça
Servięo Social 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE ESCALA HEDÔNICA 
 
Figura 1: Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando a escala 
hedônica de nove pontos ou categorias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Considerações Finais 
 
 
Analisamos que a secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo 
homem na conservação de alimentos. A grande maioria dos alimentos sofre 
deterioração com muita facilidade. Diante disso, surgiram algumas técnicas para 
conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais 
utilizadas. 
As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar melhor 
conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do 
custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e 
congelados. 
Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só 
reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveispara o 
crescimento microbiano no produto. 
Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas 
suas características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão 
Poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo 
representa uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências 
 
CECCHI, H. M. F undamentos T eóricos e Prático s e m Analise de 
Alimentos, Campinas, 2ªed. Campinas, SP. Editora UNICAMP,1999. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos | Observatório Juventude, Ciência 
e Tecnologia (fiocruz.br), acesso em 24/05/2023 às 20:02 
 
FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Tecnologia de alimentos, Londrina, PR. 
Editora e Distribuidora Educacional S. A., 2017. 
 
 
http://www.juventudect.fiocruz.br/ciencia-e-tecnologia-de-alimentos
http://www.juventudect.fiocruz.br/ciencia-e-tecnologia-de-alimentos
	1. Introdução
	2. Objetivo
	1. Introdução
	2. Objetivo
	1. Introdução
	2. Objetivo
	TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
	1. Introdução
	Goma Xantana
	CMC
	Goma Xantana, Goma Guar, CMC
	Psyllium
	2. Objetivo
	TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
	1. Introdução
	2. Objetivo
	TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
	1. Introdução
	2. Objetivo
	TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica