relatório de tecnologia de alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RELÁTORIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CURSO: NUTRIÇÃO 
 DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 NOME DO ALUNO: KARLA THALIA FÉLIX VARGES 
 R.A: 0415122 
 POLO: GOIÂNIA FLAMBOYANT 
 POLO DE MATRÍCULA: GOIÂNIA FLAMBOYANT 
 DATA DA AULA PRÁTICA: 
 09 / 03 / 2024 
 13 / 04 / 2024 
 11 / 05 / 2024 
 
 
 
 GOIÂNIA, 11 DE JUNHO DE 2024. 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 AULA 2 - ROTEIRO 2 
 Título da Aula: Industrialização do leite: fabricação do iogurte 
 
 Objetivo: O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir 
de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo. 
 
 
O iogurte é um alimento nutritivo, de baixo teor calórico e rico em minerais e 
vitaminas, obtido pela fermentação do leite pasteurizado ou concentrado, 
com uso de fermentos lácticos específicos. O processo de preparação do 
iogurte envolve etapas básicas e adição de ingredientes específicos. Além 
disso, a qualidade bacteriológica do leite utilizado é essencial para o 
sucesso na elaboração do produto. O iogurte é obtido pela fermentação 
láctica de leite pasteurizado ou concentrado, com a ação de Streptococcus 
salivarius subsp thermophillus e Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus. 
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de 
leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo. 
 
Procedimento experimental para produção de iogurte: 
Para preparar o iogurte, aquecemos o leite pasteurizado até que a 
temperatura alcance 40 a 42ºC. Incorporamos a mistura láctea, mexeu-se 
bem e transferimos para uma jarra de vidro, que foi tampada com papel 
insulfilm, colocamos a mistura em uma estufa a 40-42ºC e 
depois de 40 minutos verificamos a consistência. Quando ficou pronto, 
adicionamos frutas e adoçantes. Fizemos iogurte batido, adicionado com 
geleia de morango e uma geleia de ameixa que a professora havia levado. 
 
 
 
 
 
 
 
Discussão: 
A composição química do iogurte é composta por água, proteínas, açúcares, 
minerais, gorduras e vitaminas. Todos esses componentes são importantes 
aliados para a saúde, visto que as proteínas são necessárias para a 
formação e reparo do tecido muscular, as gorduras e os açúcares são fontes 
de energia, os minerais, especialmente o cálcio, são importantes na 
formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres 
grávidas. 
 
De acordo com a legislação vigente, os iogurtes devem cumprir os seguintes 
requisitos físico-químicos: a matéria gorda láctea (g/100g), se integral, deve 
conter entre 3,0 e 5,9%, parcialmente desnatado, entre 0,6 e 2,9% ou 
desnatado, de no máximo 0,5%; a acidez (g de ácido láctico/100g), de 0,6 a 
1,5%, e as proteínas lácteas (g/100g), devendo ter no mínimo 2,9%. 
 
O produto final pode sofrer uma pós-acidificação que é o decréscimo do pH 
durante o armazenamento refrigerado devido à atividade metabólica 
persistente da bactéria láctica. A pós-acidificação é mais intensa nos 
primeiros sete dias de fabricação do iogurte devido ao consumo de lactose, 
produção de ácido láctico e a alta atividade metabólica da bactéria a pH 
mais elevados, havendo menor variação após esse período. 
 
Os testes sensoriais são incluídos como garantia de qualidade por ser uma 
medida multidimensional integrada, possuindo importantes vantagens na 
identificação da presença ou ausência de diferenças perceptíveis, na 
definição das características sensoriais do produto de forma rápida e na 
capacidade de detectar particularidades que não podem ser detectadas por 
outros procedimentos analíticos. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
AULA 3 - ROTEIRO 3 
Título da Aula: Produção de Picles 
 
Objetivo: Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos), analisando e 
interpretando as etapas do processamento, bem como seguindo os padrões de 
higienização adequados. Conhecer os princípios tecnológicos utilizados na 
industrialização de hortaliças. Familiarizar os alunos com a Resolução - CNNPA n. 
13, de 15 de julho de 1977, que trata de hortaliças em conservas. 
 
Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos) analisando e 
interpretando as etapas do processamento, bem como seguindo os padrões 
de higienização adequados. Conhecer os princípios tecnológicos utilizados na 
industrialização de hortaliças. Abaixo apresento o passo a passo que usamos 
com o roteiro de aulas práticas, ilustrado com imagens e suas descrições. 
 
Procedimento experimental para conserva de pepino tipo picles (sem 
fermentação) iniciamos com a esterilização dos vidros: lavamos a tampa e 
frasco previamente com sabão, enxaguamos com água clorada e colocamos 
em banho maria por 10 a 15 minutos. 
 
Preparamos a salmoura conforme as proporções recomendadas. Lavamos 
muito bem os pepinos, removendo as pontinhas e cortando em fatias ou 
deixando inteiros. Mergulhamos os pepinos na salmoura em uma tigela 
grande. Observação: Devido ao tempo de aula prática, foi necessário reduzir 
o tempo de imersão na salmoura para 30 minutos. 
 
 
 
 
DISCUSSÃO: 
 
1) Discutir sobre a forma de conservação empregada na confecção 
desse produto. 
 
 
 O processo de produção de picles envolve a fermentação natural de um 
vegetal por meio de suas próprias bactérias (Lactobacilos), um método 
conhecido como fermentação lática que prolonga a conservação do alimento. 
 
2) Pesar o produto obtido (peso líquido) e no momento da degustação 
verificar o peso drenado. 
 
O peso líquido obtido na preparação foi de 800,17g e peso drenado 365,03 g. 
 
Durante a degustação, pudemos experimentar o produto final da produção 
do picles de pepino. A textura do vegetal, ainda era firme, com leve 
crocância na casca. Médio nível de acidez, pouco sal e um sabor adocicado 
acentuado. Tanto o sabor quanto a consistência ficaram com o sabor ótimo. 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL – TESTE 
ESCALA HEDÔNICA 
 
 
Data: 13/04/24 
Idade: 24 anos 
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou 
desgostou do produto em relação ao. Marque a resposta que melhor reflita 
seu julgamento. 
Código da amostra: 99,9 
(9) Gostei extremamente 
(9) Gostei muito 
(9) Gostei moderadamente 
(9) Gostei ligeiramente 
(9) Indiferente 
(9) Desgostei ligeiramente 
(9) Desgostei moderadamente 
(9) Desgostei muito 
(9) Desgostei extremamente 
Nome: Picles 
Data: 13/04/24 
Sexo: M( ) F (x) 
 
 
 
 
 
 
Comentários: Todos os procedimentos foram executados conforme o 
planejado, a textura, o sabor, os temperos ficaram ótimos. 
 
 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
AULA 4 - ROTEIRO 4 
 Título da Aula: Industrialização de cereais: fabricação de pão com e sem glúten 
 
Objetivo: Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções 
do glúten na formação da massa. 
 
Meu grupo ficou responsável pelo pão sem glúten. 
 
Procedimento experimental para a fabricação de pão sem glúten: 
Dissolvemos os ovos junto com os ingredientessecos, acrescentamos as 
farinhas aos poucos e peneiradas e depois batemos na batedeira. 
Trabalhamos bem a massa para ficar homogêneo e firme. Todos os 
ingredientes foram adicionados na receita, porém algumas quantidades 
diminuídas, como o sal, a goma xantana, e as especiarias. Deixamos 
descansar um pouco na forma, até dobrar de tamanho (deixamos um pouco 
na bancada e depois no forno. Todos os ingredientes também foram pesados. 
 
 
 
DISCUSSÃO: 
1) Por que é usual cobrir a mistura de fermento com um pano “abafando-a”? 
 
Ao cobrir a mistura de fermento com um pano, estamos criando um 
ambiente úmido que ajuda o fermento a crescer mais rapidamente e fazer 
com que a massa aumente de volume. Isso é conhecido como "abafar" a 
mistura. 
 
2) Explique a razão do aparecimento em uma determinada embalagem de 
fermento biológico da seguinte orientação: 
“Em dias frios (temperatura ambiente abaixo de 16 ºC adicione 20% a mais do 
fermento solicitado na receita, ou seja, para cada colher de sopa, adicione 
uma de chá”. 
 
 
 A fermentação no pão é realizada pelo fungo Saccharomyces, que 
quebra o açúcar presente na massa do pão em álcool e dióxido de carbono. 
Esta reação química ocorre em uma determinada faixa de temperatura, 
permitindo que o pão cresça e obtenha a consistência desejada. 
 
3) O objetivo de colocar a massa “descansando” é dar tempo para que 
a massa cresça. Por que a massa do pão cresce? 
 
 A massa do pão cresce porque o calor ativa o fermento, que é uma bactéria 
ou um fungo naturalmente presente em alguns líquidos, como a água, o leite 
e o vinho. O fermento libera gás carbônico durante o processo de 
fermentação, o que ajuda a expandir a massa. A adição de açúcar e outros 
alimentos ricos em açúcares, como mel, também ajuda a massa a crescer. 
 
4) Faça o fluxograma de processo de pão tradicional com as etapas de fabricação. 
 
 
1. Separação dos ingredientes 
2. Misturar os ingredientes 
3. Homogeneizar a massa 
4. Descanso 40 a 60 min. 
5. Modelagem dos pães 
6. Colocar em forma untada 
7. Levar ao forno pré aquecido 
 
5) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, 
enfatizando a importância e como é realizada cada uma dessas etapas. 
 
1. Separação dos ingredientes: Etapa inicial da produção da receita que 
facilita a organização e garante a temperatura correta de cada ingrediente. 
2. Misturar os ingredientes: Usando as mãos ou equipamento, é 
necessário seguir as boas práticas de higiene e limpeza do local, 
bem como a qualidade dos ingredientes. 
3. Homogeneizar a massa: Durante a sova o glúten do pão é 
ativado, o que traz elasticidade e maciez. 
4. Descanso de 40 - 60 min: Pausa importante para garantir o crescimento da 
massa, através do processo de fermentação. 
5. Modelagem dos pães: Após o descanso, modelar e porcionar os 
pães de acordo com a receita. As porções definem o rendimento. 
6. Colocar em forma untada: A forma untada ou com papel manteiga impede 
que o pão grude no fundo da forma. 
7. Levar ao forno pré aquecido: O forno pré aquecido proporciona 
Melhores condições para o crescimento contínuo da massa. 
 
6) Avalie sensorialmente o produto elaborado quanto ao sabor, cor e textura. 
 
Os pães ficaram ótimos, especificamente falando do pão sem glúten, a textura e o 
sabor ficaram ótimos no paladar, apenas no gosto que acabou sendo forte por conta 
das especiarias. A cor ficou marrom por conta do cacau. E acrescentamos em cima 
um punhado de gergelim. A fermentação não foi tão boa assim porque utilizamos 
mais de 1 farinha e pesou um pouco. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
AULA 5 - ROTEIRO 5 
Título da Aula: Industrialização de carnes: fabricação de linguiça frescal 
 
 Objetivo: Conhecer o processo de produção de linguiça frescal controlando seu 
processo de fabricação. 
 
O mercado de embutidos tem significativa expansão e alta competitividade 
nos últimos anos, pois seu consumo se tornou parte do hábito alimentar de 
uma parcela expressiva de brasileiros. Dentre os industrializados de carne, as 
linguiças são os itens de maior produção e comercialização. A linguiça frescal 
é um produto curado, envolto em tripa ou em envoltório artificial, 
submetido a processo tecnológico. A qualidade microbiológica depende da 
ausência ou de baixos níveis de contaminação na matéria-prima e de 
outros ingredientes. O sabor é complexo e resulta da mistura de vários 
componentes que podem ser alterados na estocagem e cocção. A 
produção de linguiças pode variar dependendo da tecnologia adotada, uso de 
carne de açougue, ingredientes, envoltório e processo tecnológico. A matéria-
prima e ingredientes devem ser selecionados para obter um produto final de 
boa qualidade. 
 
Procedimento experimental para produção de linguiça frescal 
Moemos 500 gramas de carne suína magra em disco médio (8 mm). 
Em um misturador ou bacia, adicionar a água gelada e os condimentos 
moídos finos e misturar para que a água seja perfeitamente incorporada à 
massa cárnea. Lavar as tripas para tirar o excesso de sal e deixá-las de 
molho em água fria por 15 minutos. Lavamos em água corrente passando 
pelo interior da tripa, colocá-las em solução aquosa de ácido acético 5% por 
30 minutos e depois lavamos novamente. Posicionamos a tripa sobre o bocal 
do funil e damos um nó na outra ponta. Comprimimos a massa de linguiça na 
embutidora e colocamos toda a tripa já preparada no funil da embutideira 
deixando somente 1-2 cm no final e proceder ao embutimento. Evitamos ao 
máximo a presença de bolhas de ar (oxigênio). Após o processo de 
embutir completo, amarramos a tripa formando um único gomo de 
linguiça suína fresca. 
 
 
 
1) Confeccionar o fluxograma e etapas do processamento de linguiça frescal e 
defumada. 
 
 
2) Qual a função do processo de defumação de linguiças? 
 
 A defumação de linguiças é um processo que ajuda a preservar as 
carnes e a dar um sabor adicional. É um método de cura comum que 
envolve a exposição à fumaça de madeira por um período de tempo. Isso 
permite que os ingredientes seja m preservados por mais tempo, ao mesmo 
tempo em que dá um sabor único às carnes. Além disso, a defumação de 
linguiças também ajuda a reduzir a quantidade de bactérias que se 
desenvolvem e a reduzir o risco de contaminação por listeria. 
 
3) No caso da fabricação de linguiça frescal adicionada de aditivos, qual a 
função e como agem os seguintes aditivos: sais de cura (nitratos e nitritos), 
emulsificantes e polifosfato. 
 
Os sais de cura, como os nitratos e nitritos, são aditivos comumente 
usados para adicionar sabor ao produto, retardar o crescimento de bactérias e 
preservar a cor das carnes. Os emulsificantes, como a glicerina e o ácido 
cítrico, são adicionados para ajudar a estabilizar a mistura de carne e gordura. 
Por fim, o polifosfato é usado para ajudar a reter a umidade na carne e torna-
la mais macia. 
 
4) Descreva, segundo a legislação pertinente, as análises envolvidas para o 
Controle de qualidade (microbiológico, físico-químico e sensorial) e PIQ – 
Padrão de Identidade e Qualidade de linguiças frescais. 
 
De acordo com a legislação pertinente, as análises envolvidas para o 
controle de qualidade de linguiças frescais incluem análises 
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As análises microbiológicas 
visam avaliar a presença de bactérias, fungos e outros microrganismos que 
possam ser prejudiciais à saúde. As análises físico-químicas avaliam os 
níveis de nutrientes, gorduras, carboidratos, proteínas, sais minerais e outros 
componentes da linguiça. 
 
5) Analisar sensorialmente o produto obtido quanto ao aroma, sabor, cor e textura. 
O aroma ficou ótimo, o sabor bastante gostoso, só faltou um pouco de sal e a 
professora havia moído a carne suína com pedaços de bacon, o que deu um 
sabormelhor. A Textura ficou ótima. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
AULA 6 - ROTEIRO 6 
Título da Aula: Industrialização de frutas: fabricação de geleia 
 
Objetivo: Emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação 
de alimentos de origem vegetal. 
 
Introdução: Geleias são produtos alimentícios que se obtêm da mistura de 
frutas, sucos ou extratos aquosos, açúcares, água, pectina, ácidos e 
outros ingredientes permitidos por normativas. Eles são processados e 
acondicionados para preservar sua qualidade. Combinando açúcar, 
aquecimento e baixa umidade, obtêm-se condições desfavoráveis para 
o crescimento de microrganismos, assegurando assim a preservação dos 
alimentos. As geleias são classificadas em comum e extra, variando na 
proporção de frutas e açúcar. 
 
Procedimento experimental para a fabricação de Geleia 
Antes de iniciar a preparação da geleia, separamos os morangos e as 
panelas que foram utilizadas. Separamos em duas quantidades para uma 
porção ser feita com glicose e o outro com açúcar normal. Os morangos eram 
congelados e levou um tempo para se derretido. Depois comparamos as duas 
consistências e sabor. Um ficou mais docinho e outro com menos açúcar 
(mesmo usando a glicose). 
 
 
 
 
 
 
 
1) Descrever o FLUXOGRAMA de processo de fabricação de geleia com as 
suas etapas. 
Fruta “in natura” 
 ↓ 
Recepção 
 ↓ 
Lavagem/Seleção 
 ↓ 
Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco 
 ↓ 
Adição de água (se necessário) 
 ↓ 
Dissolução prévia da pectina 
 ↓ 
Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido) 
 ↓ 
Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica 
 ↓ 
Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem 
 ↓ 
Rotulagem / Armazenamento 
 
2) Descrever o princípio do método de conservação com o uso do açúcar. 
 
 Método de conservação com o uso do açúcar na 
produção de geleia de morango aumenta a pressão osmótica, o que 
impede o crescimento e reprodução de bactérias, leveduras e mofos. 
A redução do valor da atividade de água aumenta a vida útil do 
produto, mas alguns microrganismos ainda podem sobreviver; 
portanto, é necessário um tratamento complementar para garantir a 
durabilidade da geléia. 
 
3) Por que o ácido cítrico é adicionado ao final, cinco minutos antes de 
desligar o fogo? 
 
O ácido cítrico é adicionado ao final da produção de geléias para 
ajudar a estabilizar o pH da geleia, tornando-a menos propensa ao 
crescimento bacteriano. O ácido cítrico também adiciona sabor e ajuda 
prevenir a cristalização do açúcar. Adicionar o ácido cítrico cinco minutos 
antes de desligar o fogo garante que todos os seus benefícios sejam 
aproveitados antes que a geleia seja embalada. 
 
4) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à 
geleia? 
 
A mistura de pectina com sacarose (1:5) é adicionada à geleia para 
aumentar a viscosidade e a consistência da gelatina. A mistura de pectina e 
sacarose também ajuda a manter o sabor e a cor da geleia, além de aumentar 
o tempo de conservação da geléia. 
 
5) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente? 
 
A inversão do pote de geleia após o envase a quente é necessária para 
prevenir a formação de bolhas de ar dentro da geleia. Quando a geleia é 
aquecida durante o processo de envase, o ar contido dentro do pote é 
aquecido e expandido, o que pode causar bolhas de ar na geleia. 
Invertendo o pote depois do envase a quente, o ar quente é liberado e a 
geleia mantém sua qualidade. 
 
6) Quais microrganismos podem crescer em uma geleia produzida sem Boas 
Práticas de Fabricação? 
 
Sem Boas Práticas de Fabricação, as geleias estão suscetíveis ao 
crescimento de bactérias, leveduras e mofos. Bactérias como Escherichia 
coli, Salmonella, Staphylococcus e Listeria podem crescer em condições 
inadequadas. Leveduras como Candida, Torulopsis e Rhodotorula também 
podem se desenvolver em geleias. 
 
7) Por que adicionamos glicose na produção de geleia? 
 
A glicose ajuda a dar brilho e reduzir a viscosidade da geleia, o que a torna 
mais fácil de manipular e embalar. Além disso, a glicose também ajuda a 
prevenir a cristalização de açúcares na geleia, o que ajuda a manter a 
qualidade do produto. 
 
8) Avaliar sensorialmente o produto. 
 
A geleia com açúcar ficou mais doce com a consistência leve, já com glicose 
ficou mais firme e sem doce. Visualmente, um ficou mais claro (com açúcar) e 
o outro mais escuro (com glicose). 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala 
industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. 
 
Avaliação de algumas propriedades físico-químicas, antioxidantes e 
sensoriais de iogurte elaborado com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e 
acerola (Malpighia emarginata DC.) / Andrezza Assis Cruz Moura -- Mossoró, 
2015. 65f.: il. 
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	RESULTADOS E DISCUSSÕES