Vamos analisar cada afirmativa: 1. A qualidade do arroz está relacionada ao comportamento do amido contido no endosperma do grão e às suas dimensões. Verdadeiro, a qualidade do arroz realmente está relacionada ao amido e suas características. II. O grão de arroz é constituído de amido, polissacarídeo constituído por moléculas de glicose, cujas propriedades são determinadas pela relativa disposição dessas moléculas na cadeia. Quando linear, compõem a amilose; quando ramificada, a amilopectina. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, descrevendo a composição do amido no arroz. III. O teor de amilose está correlacionado com as propriedades texturais, como maciez, coesão, cor, brilho e volume de expansão. Relaciona-se, portanto, com as mudanças que ocorrem durante o processo de cocção e determinam a qualidade culinária. Verdadeiro, essa afirmativa é correta e reflete a relação entre amilose e as propriedades do arroz. IV. Um alto teor de amilose normalmente resulta em grãos secos e soltos, que podem endurecer após o resfriamento. Um baixo teor resulta em grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. As cultivares com teor intermediário, preferidas pelo consumidor brasileiro, apresentam grãos secos e soltos após cozimento, que se mantêm macios no reaquecimento. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e descreve as características dos grãos de arroz de acordo com o teor de amilose. V. A temperatura de gelatinização (TG) pode variar de 55 a 80 °C. É a temperatura na qual os grãos começam a absorção de água durante o processo de cocção, iniciando o processo de amolecimento. Neste ponto, os grãos de amido crescem e há a perda de cristalinidade. Em termos práticos, a TG é um teste que avalia o índice de resistência à cocção, ou seja, as características do amido determinam o tempo de cozimento. A temperatura de gelatinização baixa (63 a 68 °C) e intermediária (69 a 73 °C) implicam a necessidade de menor tempo e água e, consequentemente, menos energia para o cozimento. Altas temperaturas de gelatinização (74 a 80 °C) estão correlacionadas com baixo teor de amilose. Verdadeiro, essa afirmativa é correta e descreve a temperatura de gelatinização e suas implicações. Todas as afirmativas (I, II, III, IV e V) estão corretas. Portanto, a alternativa correta é que todas as afirmativas são verdadeiras. Se houver uma opção que indique isso, essa será a resposta correta. Se não houver, você deve verificar as opções disponíveis.