Apostila Confeiteiro

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Centro de Formação Profissional 
Roservarte Alves de Souza 
Qualificação Profissional 
Nivel Básico 
Novembro/2020 
APOSTILA 
 
Confeiteiro 240h 
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Sumário 
 
Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria .......................................................................... 3 
História da Confeitaria ................................................................................................................................. 3 
Instrumentos de Pesos e Medidas ............................................................................................................... 4 
Instrumentos de Pesos e Medidas ............................................................................................................... 4 
Utensílios ..................................................................................................................................................... 3 
Ingredientes na Confeitaria ......................................................................................................................... 5 
 
Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos ...................................................................................... 4 
Higiene da Manipulação de Alimentos ......................................................................................................... 4 
Higiene Pessoal ............................................................................................................................................. 5 
Higiene das Mãos .......................................................................................................................................... 6 
Soluções Desinfetantes ................................................................................................................................ 6 
Resoluções de Alimentos .............................................................................................................................. 7 
 
Produção de Biscoitos e Bolos ..................................................................................................................... 7 
Chipa Paraguaia ........................................................................................................................................... 8 
Biscoito Gaúcho ........................................................................................................................................... 9 
Pão de Queijo ............................................................................................................................................. 10 
Biscoito de Queijo ...................................................................................................................................... 10 
Palito de Queijo ......................................................................................................................................... 10 
Broa Airosa ................................................................................................................................................. 10 
Broa Caxambu ............................................................................................................................................ 11 
Quebrador .................................................................................................................................................. 12 
Sequilhos ................................................................................................................................................... 13 
Casadinho de Goiabada ............................................................................................................................. 17 
Biscoito de Maracujá ................................................................................................................................... 8 
Biscoito Paulista ........................................................................................................................................... 9 
Peta Mineira .............................................................................................................................................. 10 
Cookies ....................................................................................................................................................... 11 
Bombocado ................................................................................................................................................ 12 
Brevidade ................................................................................................................................................... 13 
Cocadinha/Queijadinha ............................................................................................................................. 10 
Nhoque Russo ............................................................................................................................................ 10 
Biscoito Champagne/Inglês ....................................................................................................................... 10 
Biscoito de Queijo Frito ............................................................................................................................. 10 
Alfajor Argentino ....................................................................................................................................... 22 
 
Bolo Invertido de Frutas ............................................................................................................................... 8 
Bolo de Chocolate ........................................................................................................................................ 9 
Bolo “Nega Maluca” ................................................................................................................................... 10 
Bolo de Fubá Cremoso ................................................................................................................................ 11 
Bolo de Fubá ............................................................................................................................................... 12 
Bolo de Milho ............................................................................................................................................. 13 
Bolo de Mandioca ....................................................................................................................................... 17 
Bolo “Mané Pelado” ..................................................................................................................................... 8 
Bolo de Cenoura .......................................................................................................................................... 9 
3 
 
Bolo de Laranja .......................................................................................................................................... 10 
Bolo de Limão ............................................................................................................................................ 11 
Bolo de Queijo ............................................................................................................................................ 12 
Bolo de Banana .......................................................................................................................................... 13 
Pão de Mel ................................................................................................................................................ 22 
Brownie ..................................................................................................................................................... 22 
CupCake Red Velvet ..................................................................................................................................22 
 
Produção de Bolos Confeitados .................................................................................................................. 18 
Massa Pão de Ló ........................................................................................................................................ 19 
Massa Chiffon ............................................................................................................................................ 19 
Massa Amanteigada ................................................................................................................................... 19 
Pâte à Choux .............................................................................................................................................. 19 
Caldas para Bolos ....................................................................................................................................... 22 
Creme Pâtissier .......................................................................................................................................... 20 
Creme de Morangos ................................................................................................................................. 22 
Merengues ................................................................................................................................................. 22 
Glacê para Bolos ........................................................................................................................................ 22 
Cobertura Marshmallow ............................................................................................................................ 24 
Mousses para Recheios ............................................................................................................................. 26 
Geléia de Maracujá ................................................................................................................................... 22 
Creme Ganache .......................................................................................................................................... 22 
Cobertura de Chocolate ............................................................................................................................ 22 
Recheio Trufado ........................................................................................................................................ 22 
Baba de Moça ........................................................................................................................................... 22 
Recheio Cremoso de Ameixa ..................................................................................................................... 22 
Creme de Morangos ................................................................................................................................. 22 
Recheio de Coco ........................................................................................................................................ 22 
Recheio de Prestígio ................................................................................................................................. 22 
Recheio de Abacaxi ................................................................................................................................... 22 
Recheio Floresta Negra ............................................................................................................................. 22 
Recheio Brigadeiro .................................................................................................................................... 22 
Recheio Doce de Leite ............................................................................................................................... 22 
Cobertura Espelhada ................................................................................................................................. 22 
Bolo Café com Canela / Chocolate ............................................................................................................ 22 
Bolo Martha-Rocha .................................................................................................................................... 19 
Bolo Tiramissù ........................................................................................................................................... 22 
Bolo Fraisier .............................................................................................................................................. 22 
Rocamboles ............................................................................................................................................... 22 
Bolo Confeitado Diet ................................................................................................................................. 22 
Bolo Leite Ninho (tipo Marzipã) ................................................................................................................. 22 
Pasta Americana ....................................................................................................................................... 22 
 
 
Produção de Tortas, Doces e Sobremesas ................................................................................................. 28 
Pudim .......................................................................................................................................................... 29 
Manjar ........................................................................................................................................................ 19 
Quindim ...................................................................................................................................................... 30 
Tortelletes ................................................................................................................................................... 33 
Torta Alemã ................................................................................................................................................ 34 
4 
 
Cheese Cake ............................................................................................................................................... 19 
Pavê ........................................................................................................................................................... 18 
Torta Sorvete ............................................................................................................................................. 35 
Brigadeiro .................................................................................................................................................. 36 
Beijinho / Olho de Sogra ............................................................................................................................. 37 
Cajuzinho .................................................................................................................................................... 38 
 
Produção de Salgados e Canapés .............................................................................................................. 39 
Quibe ......................................................................................................................................................... 40 
Coxinha ...................................................................................................................................................... 41 
Croquete .................................................................................................................................................... 42 
Recheios .....................................................................................................................................................43 
Molhos ....................................................................................................................................................... 44 
Tortas ......................................................................................................................................................... 19 
Empadinha ................................................................................................................................................ 19 
Quiche ........................................................................................................................................................ 19 
Esfirra ......................................................................................................................................................... 19 
Canapés ...................................................................................................................................................... 19 
 
Referências Bibliográficas ........................................................................................................................... 44 
 
 
 
 
 
1. Acrescente por último a muçarela misture pouco. 
FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 
BREVE HISTÓRIA DA CONFEITARIA 
 
A palavra Confeitaria vem do latim 
“Confectum” e significa aquilo que é confeccionado 
com especialidade. É um prato único e que tem um 
toque diferenciado com recheio, formato, um toque 
especial ou personalizado de acordo com o gosto 
pessoal do cliente ou a que é oferecido. Há quem diga 
que os Romanos foram os pioneiros nesta área de 
confeitar e preparavam bolos e tortas com farinha, 
aveia, vinhos e até creme de leite os quais resultavam 
em verdadeiras delícias finas. 
Na época do Primeiro Mundo as confeitarias e padarias se extinguiram devido a queda do império Romano 
onde muitos profissionais se viram obrigados a produzir caseiramente sua forma de sustento e contarem com a ajuda 
de suas esposas ou auxiliares. Aí se inicia a participação feminina no ramo surgindo então as primeiras confeiteiras. 
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Muitos doces eram produzidos em mosteiros e conventos a base de mel dando origem ao primeiro Pão de 
Mel e outras guloseimas, como o chocolate, que foi descoberto por pesquisadores da confeitaria que queriam 
transformar o cacau e o açúcar num ingrediente nobre de seus bolos e doces. 
Após a segunda Guerra Mundial alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil por volta dos anos 50 e 60, 
vindos principalmente da França, famosa como o "centro dos doces refinados e requintados" e da Áustria com seus 
doces e tortas finas como Stollen, o Apfelstrudel e outras delícias. Nessa mesma época os confeiteiros estrangeiros 
traziam a técnica do manuseio do chantilly, do creme pâtissière, da massa folhada, do Fondant e foram obrigados a 
trabalhar nas padarias, pois eram raras as confeitarias exclusivamente doceiras. 
Alguns doces são tipicamente caseiros e com uma originalidade de cada país. Por exemplo, no Brasil, temos 
os quindins de Iaiá, baba de moça, bolos de fubá, milho, mandioca, queijo, coco, laranja, limão, banana, abacaxi, 
abóbora, roscas doces como cuca de pêssego ou goiabada, queijadinhas e cocadinhas. Em Portugal os famosos pastéis 
de Belém, na Itália o famoso Zabayone, a torta Bavaroise, a Tiramisù, os Macarons, na Alemanha o Strudell, na França 
os Palmières, o Gâteau Saint Honoré, o Gâteau L´Ópera, o Croquembouche, nos EUA o Brownie, Cupcakes, o 
MArshmallow, na Inglaterra o Cheesecake, na Espanha o Alfajor. 
 A comercialização da Confeitaria que temos começou com a influência dos imigrantes italianos, franceses, 
portugueses e alemães e com a introdução de novos equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do 
confeiteiro, que passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas melhorando a qualidade 
dos doces. 
Como surgiu o bolo? Sabe-se que, em Nápoles, na Itália, no ano de 1478, um bolo foi servido em um 
banquete. Então, os bolos passaram a ser a atração em festas, eventos e celebrações principalmente no quesito 
decoração. 
Apesar de informações contrárias, acredita-se que o primeiro bolo de andares tenha sido o da italiana 
Catherine De Medici quando se casou com Herique II, Rei da França, no século XVI. A partir daí os bolos eram cada vez 
mais glamorosos, porém, com sabor rústico e pouca qualidade. 
Na Inglaterra, durante o reinado da Rainha Victória, os bolos chegavam a pesar 100 quilos com altura acima 
de dois metros. Na verdade, em todos os momentos da história, o bolo era considerado como uma demonstração de 
prosperidade e riqueza, por isso eram tão altos. 
A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu tendo como pano de fundo a 
miscigenação tão característica de nosso país. A princípio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo 
foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral, mandioca, milho. O constante contato com 
Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo daí as primeiras 
influências da confeitaria. 
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de matéria-prima para a 
produção de doces. O açúcar de beterraba da Europa, substituído pelo de cana-de-açúcar do Brasil. Nos Engenhos e 
fazendas, fazia parte do lazer das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma habilidade 
fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas famílias do Nordeste, conservadas a sete 
chaves: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe, Bolo Regina, Bolo de Rolo, pão de mel, pão de queijo e 
outras feitas em homenagem a personalidades em geral. 
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de produzir doces nos 
conventos, que se justificava por variados motivos: Em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo 
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desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas 
quando viajavam. Por outro lado, quando o Marquês de Pombal impôs sérias restrições financeiras às Ordens 
Religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivência. 
No Brasil, incorporou-se a mandioca e milho às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de trigo, 
ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O 
uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria. 
Segundo o livro História da Confeitaria no Mundo, o bolo das Bodas de Prata da princesa Isabel, com Conde 
D´Eu em novembro de 1889, foi um bolo de massa de mandioca: Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, 
gema e clara de ovos, açúcar branco, sal e manteiga. Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé-de-
moleque, a paçoca a rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os Quindins de Iaiá, além dos bolos de 
mandioca. 
O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Pão-de-ló, de origem portuguesa. Rapidamente, 
tornou-se bastante popular, e até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. Antigamente, e, sobretudo em 
Portugal, era hábito consumir o pão-de-ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, café ou vinho do Porto. 
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. 
Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do início de século XX 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1. CONCEITOS BÁSICOS 
A temperatura da massa do bolo/biscoito é regulada pela temperatura dos ingredientes líquidos da receita, 
principalmente do leite, que pode ser resfriado ou esquentado. 
A temperatura ideal da massa de bolo/biscoito ao terminar de ser batida deve possuir 22ºC. 
O fermento químico começa a reagir a partir de32º C. 
Quanto maior a quantidade de líquidos na massa de bolo (excetuando-se os ovos), maior será o percentual 
de fermento químico, pois quanto mais líquida a massa menos ar ela irá incorporar à mistura. 
A função do fermento químico na massa é arear, isto é, auxiliar na incorporação do ar oxigênio e 
posteriormente a liberação de gases no cozimento. 
O balanceamento da receita, a exatidão das medidas, o momento certo de incorporar cada ingrediente, a 
forma de mistura, o equilíbrio térmico da massa e a temperatura do forno, são normas importantes que devem ser 
seguidas para um bom produto final. 
 
2. MÉTODOS DE MISTURA 
Mecânico 
Peneirar a farinha de trigo e o fermento por três vezes até que fiquem bem misturados. 
Os bolos não devem ser “batidos” e sim “misturados”, pois o batimento forma o glúten. Os ingredientes 
gordurosos, ovos e açúcares deverão ser bem misturados, para incorporação do oxigênio. Depois desta etapa 
acrescentam-se os ingredientes secos (farinha de trigo e fermento) e o leite líquido. 
 
Manual 
Peneirar a farinha de trigo e o fermento por três vezes até que fiquem bem misturados. 
Misturar o açúcar e as gorduras incorporando os ovos aos poucos. Obedecer sempre o mesmo ritmo para a 
mistura. 
A diferença entre este método e o método mecânico, está nos utensílios que são usados para realizar a 
mistura. 
 
3. INSTRUMENTOS DE PESO E MEDIDAS 
Balança 
Para pesar os ingredientes secos, usa-se a balança. Há três tipos de 
balança, a saber: Balança Eletrônica, Balança Analítica e Balança Mecânica. 
 
Balança Eletrônica 
A Balança Eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de 
dígitos, ou seja, em números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem 
prévia. Figura 1. 
 
 
 
Figura 1 – Balança 
eletrônica 
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Balança Analítica 
A Balança Analítica é de extrema precisão; é empregada em laboratórios. 
Figura 2. 
 
Balança Mecânica 
A Balança Mecânica é a mais usada em 
panificação; pode ter um ou dois pratos. Figura 
3. 
 
 
 
 
 
 
Para registrar o peso correto, a balança mecânica precisa estar rigorosamente nivelada. 
Além do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: é a tara. Tara é o peso do recipiente 
que contém o ingrediente a ser pesado. 
Assim, quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, de vidro ou de papelão, por 
exemplo, devemos saber qual é a tara ou o peso desse recipiente para descontar ou abater do peso global (substancia 
+ recipiente). 
Desse modo, para pesar 500g. De farinha em uma bacia de plástico, primeiramente, precisamos conhecer o 
peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g o peso total da balança será 700g. Descontando a tara, ou 
seja, os 200g. Da bacia, teremos o peso da farinha: 50g. 
 A leitura da balança é feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da capacidade da balança. 
 A conservação das balanças exige cuidados especiais: devem ser mantidos sempre no mesmo lugar; a 
limpeza deve ser feita diariamente com o pano umedecido em álcool. 
 
Proveta 
A proveta é um recipiente de plástico ou de vidro, graduado em 
milímetros (ml), empregado para medir ingredientes líquidos. Figura 4. 
Para medir líquido, deve-se proceder da seguinte maneira: localizar à 
medida que se quer atingir na proveta; em seguida, despejar o liquido até a 
medida e verificar, com a proveta sobre a mesa, se o liquido coincide com o traço 
indicador do volume pretendido. 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Balança analítica 
Figura 3 – Balança mecânica 
Figura 4 - Provetas 
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4. UTENSÍLIOS 
Produtos de Cozinha 
Panela banho Maria, garfo para glaçar bombom, espátula, pão duro, medidores para receitas. 
 
Fôrmas 
Mais de 500 modelos de formas de acetato para chocolate. 
Fôrmas nos mais diferentes modelos e tamanhos: estrela, meia lua, 
violão, cara gato, livro aberto, coração, árvore, pato, peixe, palhaço, rato, 
margarida, leque, empada, pão mel, bolo inglês, panetone, redondas, quadradas, 
retangulares, ovais, octogonais, etc. Em diferentes materiais: plástico, alumínio, 
inox, flandres e papel. 
 
Utensílios e produtos para confeitaria 
Mais de 100 modelos de bicos de confeitaria: perlê, pitanga, folha, etc. 
Sacos para confeitaria em variados tamanhos e materiais. Figura 5. 
Anilinas de várias cores e marcas. Pasta americana pronta em cores e 
sabores variados. 
Açúcar de confeiteiro, glucose, Glicerina bidestilada, CMC, cremor de 
tártaro, vanilina, ácido cítrico, marshmallow, chantilly, glacê real. Rolos e 
marcadores de pasta americana. Cortadores e modeladores nos mais diversos 
modelos e tamanhos. Produtos importados e nacionais. Moldes de silicone em 
vários modelos. 
 
5. INGREDIENTES PARA CONFEITARIA 
5.1. GRÃO DE TRIGO 
O cereal é uma espécie vegetal pertencente à família das 
gramíneas. Os mais cultivados são o trigo, o arroz, a cevada, a aveia, o 
sorgo e o milho. 
O trigo é desde a pré-história é o mais importante dos 
cereais, devido a sua adaptação aos diferentes tipos de terrenos e 
climas. Figura 6. 
O trigo teve origem a partir de um grão selvagem das terras 
áridas da Ásia Menor e desde muitos séculos, antes dos registros da 
nossa história, tem tido um papel de extrema importância na 
alimentação dos povos. 
 
 
 
 
 
Figura 5 - Bicos 
Figura 6 - Trigo 
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É cultivado em quantidade nos seis continentes terrestres, sendo os maiores produtores de trigo: antiga 
União Soviética, Estada Unidos, China, Canadá, Índia, França, Austrália, Itália, Argentina e Paquistão. Os maiores 
exportadores são: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Argentina e países da Comunidade Econômica Européia. O Brasil 
é importador de trigo, já que a produção ainda é insuficiente para atender o consumo. Atualmente se produz no Brasil 
em torno de 3 milhões de toneladas de trigo contra um consumo de mais de 8 milhões de toneladas/ano. 
 
Tipos de Trigo 
O trigo pode ser classificado de várias maneiras, mas para fins comerciais, a característica mais importante 
está baseada na sua dureza. Além do interesse comercial a classificação do trigo é extremamente importante na 
fabricação de produtos que utilizam a farinha como matéria-prima. 
Desta maneira na tabela abaixo, mostramos cada tipo de trigo e suas aplicações: 
Tipo de trigo Produto a ser fabricado 
Trigo durum Massas alimentícias (macarrão) 
Trigo duro Pão 
Trigo mole Bolos e biscoitos 
 
Componentes Estruturais 
O grão de trigo compreende 3 (três) partes essenciais: 
✓ ENDOSPERMA, que representa 82-84% do peso do grão; 
✓ CASCA, 13-16%; 
✓ GERME, 2-3%. 
O Endosperma ou amêndoa farinhosa, é o componente 
mais importante, pois produzirá a farinha. Figura 7. 
A Casca do grão é o revestimento que protege a amêndoa 
farinhosa e produz o farelo. Figura 7. 
O Germe é a parte viva do grão de trigo que dará origem à 
futura planta. Figura 7. 
 
 
5.2. FARINHA DE TRIGO 
É o principal ingrediente na fabricação de bolos e tortas. 
Existem farinhas de várias origens, sendo todas elas, produto da 
moagem de cereais. 
Também denominada “farinha branca”, é o produto de 
moagem do grão de trigo, com exceção da casca (que é madeira e 
celulose), do farelo e do gérmen. 
 
 
 
Figura 7 – Trigo 
 
 
 
 
 
11 
 
Nada mais é que moagem do “endosperma” (núcleo branco, composto de carboidratos e proteínas), ou seja, 
a porção total do grão que pode fornecer uma farinha aceitável para fins de panificação. 
Tem a função de fornecer a estrutura e é usada para manter os outros ingredientes juntos na fabricação do 
bolo. 
Deve ser uma farinha obtida de trigo mole do inverno, com uma extração normalmente na faixa de 45 a 65% 
da farinha total. 
 
 
 
 
A absorção em farinhas para bolo subentende sua capacidade de carregar líquidos, que deve ser tão alta 
quanto sua capacidade de carregar líquidos, junto com a habilidade de reter umidade no produto final, parece estar 
associada com outras propriedadesda farinha para o bolo, tais com teor em proteínas, branqueamento e granulação. 
 
Branqueamento/Maturação 
Compreende duas etapas: 
✓ Tratamento com cloro, 0,33 a 1,63 cm3 de cloro por kg de farinha. 
- Baixa o pH da farinha e melhora a desempenho de cozimento com respeito a fatores tais com simetria do bolo, 
volume, granulação e textura; 
- Ajuda a farinha a carregar mais açúcar, gordura e água; 
- Baixa a temperatura de gelatinização do amido na farinha, o que torna possível uma fixação mais rápida da estrutura 
do bolo no forno, e assim, evita a perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento. 
✓ Tratamento com peróxido de benzoila, 0,16cm3 de peróxido por kg de farinha. 
 
Granulometria 
- Quanto menor e mais uniforme a granulometria melhores são os resultados obtidos; 
- Na prática esta deve estar toda abaixo da peneira de 14; 
- A redução fina das partículas de farinha facilita sua dispersão na massa do bolo e por aumentar grandemente a sua 
área superficial do número total de partículas de farinha acarreta uma maior absorção de água e açúcar. 
 
Tipos de Farinhas 
✓ Farinha pura: é aquela que não sofreu mistura ou adição de outros amidos: mandioca, arroz, milho, batata, etc. 
✓ Farinha misturada: é aquela que sofreu esse tipo de mistura ou adição de amidos. 
 
 
 
 
 
 
 
Teor de cinzas entre 0,40 e 0,45%, base seca. 
Teor de proteínas entre 8,0 e 10,5%, base seca. 
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Vejamos a análise de uma farinha de alta qualidade para a fabricação de pães: 
COMPONENTES % MÍNIMO % IDEAL P/ PÃO % MÁXIMO 
Carboidratos (amido) 65 % 68 % 70% 
Proteínas (glúten) 7,5 % 9 – 14,5 % 15 % 
Lipídios (gorduras) 1,0 % 1,5 % 1,5 % 
Sais minerais (cinzas) 0,4 % 0,5 % 0,6 % 
Umidade (água) 12 % 13 – 15 % 16 % 
 
 
 
 
 
 
Qualidade da farinha 
É a sua capacidade para cumprir o fim a que destina. Sendo assim, uma farinha pode ser de alta qualidade 
para o fabrico de bolos e ser de má qualidade para o fabrico de pão. 
 
Classificação das farinhas 
✓ Farinha Forte; 
✓ Farinha Média; 
✓ Farinha Fraca. 
 
Farinha forte 
É aquela proveniente de trigos que contém alta porcentagem de proteína, acima de 15%. 
Exige maior tempo de amassamento, suporta maior tempo de fermentação e, por isso mesmo, é denominada 
a farinha dos três mais, ou seja: 
 Mais água; 
 Mais amassamento; 
 Mais fermentação. 
 
Farinha média 
Difere da farinha forte apenas pelos tamanhos dos grânulos, isto é, uma farinha mais fina. 
Contém também de 9 a 15% de proteínas, é de boa absorção, porém, sua proteína (glúten) é mais branda, 
sendo utilizada, também na produção do pão. 
 
Farinha fraca 
 Provém de trigos moles e, portanto, com teor de proteínas em torno de 7,5 – 8,0 %. Sua cor é clara e a 
absorção é baixa e, ao tato ela é macia. Os tempos de amassamento e fermentação são menores, portanto é a farinha 
dos 3 menos: 
 
Atenção! 
 
Algo muito importante na farinha de trigo é a qualidade. 
13 
 
 Menos água; 
 Menos amassamento; 
 Menos fermentação. 
 
5.3. FERMENTOS 
Existem no mercado dois tipos de fermentos: 
o Fermento biológico; 
o Fermento químico em pó. 
O fermento usado para as massas fermentadas é o fermento biológico, que 
é traduzido como um elemento de composição de vida. Figura 8. 
O fermento é um ser vivo unicelular, pertencente à família dos fungos 
(mofos). Os fermentos constituem um grupo de microorganismos compostos por 
uma única célula, sendo que cada grama de fermento contém mais de 8 a 10 
milhões de células. 
Muitos tipos diferentes de fermentos são encontrados comumente na natureza, tanto no solo e no ar como 
também nas cascas de algumas frutas são chamados fermentos selvagens. 
O fermento que nos interessa é do tipo Saccharomyces Cerevisiae. Quando cultivados em ambiente 
favorável, os fermentos multiplicam-se rapidamente através de um processo denominado bipartição. Cada célula 
produz uma célula filha e desta maneira, multiplica-se cada vez. 
O fermento atua alimentando-se de açúcares necessários, fornecidos primordialmente pela farinha, 
utilizando sua enzima Zymase para transformá-lo em gás carbônico e álcool. 
 
Uso do fermento 
Fermento Fresco ou Úmido 
É encontrado em pacotes de 500 gramas e se apresenta sob a forma de blocos paralelepípedos de cor creme 
ou marfim, de consistência razoavelmente compacta e homogenia. Muito rico em água – em torno de 70% - ele é 
constituído de células redondas ou ovais de 1/100 de milímetro de diâmetro, em número de 8 a 10 milhões por grama 
e goza apenas uma conservação razoavelmente limitada. E podendo-se guardá-lo em bom estado, no fermento fresco 
à 15ºC até 10-15 dias, ou ainda até 30 dias a 0ºC utilizá-los no menor período de tempo. 
A qualidade de fermento possui geralmente uma regularidade muito boa. 
Porém, no nível dos fermentos frescos, um bloco de fermento de cor cinza, ou no tocar, mole e pegajoso ou 
ainda, seco e ácido, deve ser considerado como duvidoso e pode provocar incidentes de produção. 
 
Fermento seco 
Obtêm-se através da secagem do fermento fresco à baixa temperatura, o fermento seco de fraca obstrução e 
embalado ao abrigo do ar, de conservação muito longa (6 meses, um ano e até mais), características que oferecem ao 
mesmo tempo, facilidade de transporte, maior eficácia e segurança de conservação. Dois tipos de fermento seco 
encontram-se atualmente à disposição dos panificadores: o fermento granulado e o fermento instantâneo. 
 
Figura 8 - Fermento 
14 
 
 O fermento granulado, disposto em latas de metal, cujas células se encontram em estado de vida latente, deve ser 
revigorado previamente, para ser semeado em estado de vida ativa. Com este fim, o fermento é reidratado durante 
15 minutos, aproximadamente, em cinco vezes o seu peso em água. A água a 38ºC é adoçada a 25 gramas por litro, 
aproximadamente. Com relação a 1 kg. De fermento fresco, ela é usada entre 0,400 e 0,500kg. 
 O fermento seco instantâneo, é embalado à vácuo e pode ser, como seu nome indica, incorporado diretamente na 
massa, como o fermento fresco, no princípio do amassamento. 
Com relação a 1 kg. De fermento fresco, ele é dosado a 0,330 kg. Aproximadamente. Tanto um quanto o 
outro dá excelentes resultados, quando são utilizados nas condições apropriadas. Resultados estes que são 
relativamente mais regulares do que os obtidos com fermento fresco. 
É bom notar que o fermento granulado, utilizado em dosagem alta, tende a deixar um gosto mais acentuado 
de fermento no produto fabricado do que o fermento fresco. Ao contrario, neste sentido, o fermento instantâneo é 
mais neutro que o anterior, assim como a maioria dos fermentos frescos, vantagem que privilegia sem ocultá-lo, o 
sabor natural acarretado pela fermentação alcoólica. 
É bom saber que os fermentos não resistem às altas temperaturas e são destruídos a partir de 45ºC. Da 
mesma maneira, diluídos à baixa temperatura, sua atividade fica muito reduzida e os fermentos secos, principalmente 
o fermento instantâneo, são prejudicados ainda. 
Assim, quando as condições do ambiente exigem o uso de água muito fria ou gelada, é imperativo na 
panificação corrente, incorporar o fermento minutos após o início do amassamento, para não expô-lo ao contato de 
um ambiente contrário. 
 
Fermento químico em pó 
O fermento químico é aquele que se utilizam substâncias químicas ácidas e básicas, onde ao se combinarem 
na presença da água (catalizador), produz o gás carbônico (CO2). 
Normalmente como fonte de gás carbônico, se utiliza o bicarbonato de sódio (base) pela sua facilidade de 
uso, seu baixo custo e sua inocuidade. As substâncias de reação ácidas mais usadas são ácido tartárico ou seus sais 
ácidos e sais de ácidos fosfóricos. 
A velocidade de reação depende do conteúdo da água, da temperatura e do ph da massa. A mescla dos 
ingredientes deve produzir no mínimo 12% do gás carbônico disponível. 
Proporção de uso 
O percentual utilizado varia com o produto a ser fabricado(2,0 – 6,0%), aonde o fermento químico já vem 
previamente preparado nas proporções adequadas dos sais ácidos e básicos. 
 
15 
 
5.4. PH 
O pH é o símbolo para a grandeza físico-química 
'potencial hidrogeniônico'. Essa grandeza indica a 
acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução 
líquida. O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo 
bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz 
Sørensen (1868-1939) com o objetivo de facilitar seus 
trabalhos no controle de qualidade de cervejas (à 
época trabalhava no Laboratório Carlsberg, da 
cervejaria homônima). Figura 9. 
O "p" vem do alemão potenz, que significa 
poder de concentração, e o "H" é para o íon de 
hidrogênio (H+). 
O pH refere-se a uma medida que indica se 
uma solução líquida é ácida (pH < 7), neutra (pH = 7), 
ou básica/alcalina (pH > 7). Uma solução neutra só 
tem o valor de pH = 7 a 25 °C, o que implica variações 
do valor medido conforme a temperatura. 
 
 
 
 
 
 
5.5. FUNÇÃO DOS INGREDIENTES NA MASSA 
Sal 
Em química, um sal (figura 10) é um composto iônico, ou seja, formado por cátions e ânions. Eles são 
tipicamente o produto de uma reação química entre: 
Uma base e um ácido: forma-se um sal e água. Por exemplo: 
 
 
 
Os íons que formam os sais podem ser monoatômicos (como o ânion fluoreto, F-, 
ou o cátion cálcio, Ca2+) ou poliatômicos (como o ânion sulfato, SO42-). Podem ainda ser 
inorgânicos (como o já referido sulfato) ou orgânicos (como o ânion acetato, CH3COO–). 
 
 
 
 
Figura 9 – Escala 
de PH 
NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O 
Figura 10 - Sal 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_s%C3%B3dio
16 
 
Em geral, os sais formam cristais. São frequentemente solúveis em água, onde os dois íons se separam. Os 
sais em geral têm um alto ponto de fusão, reduzida dureza e pouca compressibilidade. Se fundidos ou dissolvidos em 
água, conduzem eletricidade, pois se dissociam nos seus íons constituintes, passando estes a funcionar como 
eletrólitos. 
O sal mais popularmente conhecido é o cloreto de sódio, vulgarmente conhecido como "sal comum" ou "sal 
da cozinha", por ser largamente utilizado na alimentação humana. 
 
Tipos de sal 
Sal marinho: Existem diversos tipos, dependendo da procedência e a cor de seus cristais pode variar. Muito usado na 
cozinha macrobiótica. 
Sal grosso: Não refinado, apresenta-se na forma em que sai da salina. Na culinária é comumente usado em churrasco, 
assados de forno e peixes curtidos. 
Sal light: Seu teor de sódio é reduzido, sendo fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de 
potássio. É ideal para pessoas em dietas com restrição ao sal. 
Sal kosher: Este sal contém cristais grossos e irregulares que tanto pode ser extraído de mina ou do mar, desde que 
seja sob supervisão de rabinos. Sendo sua granulação mais grossa, tem a preferência dos chefes de cozinha, porque 
adere com muito mais facilidade a superfície das carnes. 
Sal de Guérande: Considerado como o melhor do mundo este sal tem sua produção artesanal. Extraído da cidade de 
Guérande, região da Grã-Bretanha, França, torna-se um condimento caro. 
Sal defumado: Tem sabor e aroma próprios que dão um toque especial às preparações. 
Sal de aipo: É um sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moído. É utilizado para dar melhor sabor aos 
grelhados de peixes, carnes e caldos consommés. 
Gersal: Também muito utilizado na cozinha macrobiótica. É um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e 
amassadas. 
 
Açúcar 
Os açúcares são comumente utilizados nos produtos de confeitaria 
fina, numa proporção de 2 a 10%, dosagem que pode atingir até 25% ou mais 
em certos tipos de “brioches”. Figura 11. 
Alguns tipos de açúcar são utilizados na fabricação de produtos a 
base de massas fermentadas doces. 
A sacarose que, depois de refinada, denomina-se açúcar, é sem 
dúvida o tipo mais usado e consequentemente, com relação ao açúcar 
sacarose que se determina o poder adoçante dos demais açúcares 
encontrados nas massas fermentadas. Pode-se, portanto, estabelecê-lo da 
seguinte maneira. 
 
 
 
 
Figura 11 - Açúcar 
17 
 
Sacarose: 1 Açúcar invertido: 1,2 
Glicose Dextrose: 0,75 Levulose: 1,5 – 1,7 
Glicose Cristal: 0,40 Maltase: 0,3 – 0,4 
Mel: 1,2 Lactase: 0,15 – 0,2 
 
O açúcar pode ser vendido em sacos, a granel ou sob forma líquida. Em sacos é mais frequente. 
O açúcar sacarose, a frio, se dissolve numa quantidade de água equivalente a 50% de seu peso. 
O açúcar sacarose não é diretamente fermentável, porém, graças a uma diastase presente nas massas 
semeadas de fermento, a invertase, ele é modificado: metade transforma-se em açúcar glicose e metade em açúcar 
levulose, ambos diretamente fermentáveis. 
 
Gordura 
 As gorduras ou lipídios são substâncias graxas de origem animal, vegetal ou de 
ambas. Elas têm ação "lubrificante" no processo de abrandamento do glúten. Figura 12. 
Quimicamente, as gorduras resultam da combinação de ácidos graxos e de um 
álcool, o glicerol ou glicerina. Estes ácidos graxos são muito numerosos e podem ser 
divididos em: 
Saturados - Os átomos de carbono são saturados por átomos de hidrogênio. São 
geralmente sólidas as temperaturas de 20 - 25ºC. 
Insaturados - Os átomos de carbono são apenas parcialmente saturados. São geralmente 
fluídos e oleosos a baixas temperaturas. 
 As gorduras são de origem animal ou vegetal e seu uso nos produtos de 
confeitaria aumenta o valor nutritivo, melhora a maciez, melhora a conservação, através retenção da umidade. Os 
tipos de gordura são: 
• Gordura animal = manteiga, banha e sebo; 
• Gordura vegetal = extraída do vegetal (amendoim, coco, soja e etc.); 
• Gordura hidrogenada = gordura vegetal + gás hidrogênio misturados com óleo em alta temperatura, na presença de 
partículas de níquel, posteriormente filtrado; 
• Gordura emulsificada = gordura hidrogenada + emulsificante. 
 
Margarina 
Margarina é uma emulsão de água em gorduras, mais os seus aditivos. Figura 
13. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 - Gorduras 
Figura 13 - Margarina 
18 
 
Funções das margarinas 
Como também dar aos produtos características únicas quanto ao: 
o Sabor; 
o Maciez aspecto visual desejável; 
o Vida útil. 
 
 
Tipos de margarinas 
 
Margarina com 80% de lipídios: 
Margarina com 75%: 
 
Margarina com 55%: 
 
20% - Água – sal – leite; 
80% - Gordura. 
25% - Água – sal – leite; 
75% - Gordura. 
45% - Água – sal – leite; 
55% - Gordura 
 
 
Leite 
Denomina-se "Leite", sem outra precisão, somente ao leite de vaca. É um líquido de um branco característico, de 
sabor e odor universalmente conhecido. É considerado um dos alimentos mais completos, pois nele encontramos 
cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Figura 14. 
 
Composição química do leite integral: 
 
 
 
 
 
 
 
 
O tipo de leite mais recomendado é o leite em pó desnatado, por ser mais econômico e de grande tempo de 
conservação, devido conter menos de 1,5% de água. 
 
Ovo 
 Do ponto de vista da biologia, Ovo é o mesmo que Zigoto. É uma célula que se 
forma após a fusão do núcleo do óvulo (pronúcleo feminino, haplóide) com o núcleo do 
espermatozóide (pronúcleo masculino, haplóide) por cariogamia, o que dá origem à 
célula diplóide denominada ovo ou zigoto. Figura 15. 
 
 
 
Água 87,00 % 
Lactose (açúcar) 5,00 % 
Gordura 4,00 % 
Substância azotadas (caseína) 3,40 % 
Substâncias minerais 0,60 % 
Figura 14 - leite 
Figura 15 - Ovo 
19 
 
Quando se usam ovos em formulas ou receitas, deve-se levar em consideração quanto à liquidez dos 
mesmos, fazendo o ajuste na absorção da massa, ou seja: ajustar a quantidade dos líquidos da receita à absorção 
requerida. 
 
Composição química do ovo 
COMPONENTES % OVO INTEIRO % GEMAS % CLARAS 
Água 74 49,5 87,7 
Sólidos 26 50,5 12,3 
Cloreto de Sódio 0,3 0,3 0,3 
Proteínas 12,7 16,3 10,7 
Gordura 11,6 31,9 - 
Glicose 0,32 0,17 0,38 
Lecitina 1,52 4,18 -Mel 
É um açúcar invertido e tem a função de retardar o envelhecimento, dos bolos e tortas. 
 
Malte 
É extraído de grão de cereais germinados, (cevada, milho arroz etc.) e apresenta-se sob a forma de xarope ou seco. 
Possui a função de melhorar a conservação e o aroma dos produtos. 
 
Lactose 
É o açúcar do leite e possui a função de tornar o bolo mais nutritivo. 
 
Glicose 
É um xarope extraído do amido de milho que tem o poder de conservar o bolo. 
 
 
Legenda: 
 
1. Conquilha ou casca 
2. Membrana externa 
4. Membrana interna 
5. Calaza 
6. Albumina exterior 
7. Albumina média ou clara 
8. Membrana vitelina 
9. Núcleo 
10. Gérmen 
11. Gema amarela 
12. Gema branca 
13. Albumina interior 
14. Calaza 
15. Câmara de Ar 
16. Conquilha ou casca 
Figura 16 - Diagrama de um ovo 
20 
 
Dextrose 
É um açúcar extraído das frutas e encontrado no melado, mel e suco de frutas em conjunto com a dextrina. 
 
Sabor ou essência 
Melhorar o sabor e o aroma dos produtos. 
 
5.6. INGREDIENTES BÁSICOS 
Divide-se em dois tipos: construtores e amolecedores ou suavizantes. 
 
Os construtores 
Fornecem a estrutura do bolo e são compostos por: 
✓ Farinha – fornece a proteína chamada glúten; 
✓ Ovo – fornece a proteína chamada de albumina; 
✓ Leite – fornece a proteína chamada de caseína; 
✓ Água – como agente construtor e amolecedor. 
 
Os amolecedores 
São compostos por: 
✓ Gordura – a ser usada como amaciante do glúten; 
✓ Açúcar – usado devido ao seu poder higroscópico (retêm umidade); 
✓ Fermento Químico – auxilia na areação/crescimento do bolo; 
✓ Líquidos. 
 
6. PORCENTAGENS DOS INGREDIENTES BÁSICOS PARA BOLO 
Ingredientes % Observações 
Farinha de trigo 100 (80% farinha de trigo + 20% amido de milho) 
Açúcar 70 a 100 
Ovo 30 a 60 Deve exceder a gordura em 10% 
Gordura 20 a 50 
Fermento químico 1 a 6 
Leite 40 a 60 
Essência 1 a 2 
 Fonte: S.M.O.- Receitas básicas de confeitaria (1989) 
21 
 
 
7. BATIMENTOS DE BOLO E OUTROS PRODUTOS DE CONFEITARIA 
Bolo com gordura (branco, chocolate, granulado, inglês, xadrez) 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Misturar o açúcar e a margarina, batendo-os em creme; 
✓ Colocar os ovos aos poucos; 
✓ Adicionar a farinha de trigo, o amido e o fermento em pó – misturar entre si e acrescentar ao creme batido; 
✓ Adicionar leite misturando-o aos poucos com os ingredientes secos. 
 
 
 
Bolo sem gordura (pão-de-ló, outros) 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Colocar os ovos e o açúcar, batendo-os até triplicar de volume; 
✓ Adicionar os ingredientes secos misturando-os aos poucos ao creme batido. 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Colocar o açúcar e a margarina, batendo-os em creme; 
✓ Adicionar os ovos aos poucos; 
✓ Adicionar a farinha de trigo, o amido e o fermento, misturando-os ao creme batido. 
 
 
 
 
 
8. TEMPERATURAS DO FORNO E TEMPO DE COZIMENTO 
Temperatura do forno 
 
 
 
 
Tempo de cozimento 
 
 
 
 
 
Riqueza de fórmula 
Tamanho da forma 
Teor de umidade da massa 
 
 
Quanto maior a temperatura menor será o tempo de 
cozimento. 
Quanto maior o bolo menor será a temperatura do 
forno. 
 
 
Observação: Não deixar a massa fermentar nas formas antes de fornear 
Observação: Não deixar a massa fermentar nas formas antes de fornear 
Observação: Os biscoitos precisam de farinha com elasticidade e alta extensibilidade. 
22 
 
As massas de bolo devem ser colocadas no máximo até a metade da forma, pois sua ação fermentativa só acontece 
durante o cozimento. 
 
 
 
 Certo Errado 
 
9. TEMPERATURAS PARA COZIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 Nota: Não mexer nos bolos nos primeiros 20 minutos. 
 
 
10. DEFEITOS NOS BOLOS 
Aparência externa 
QUEDA DE VOLUME NO FORNO 
• Excesso de fermento químico; 
• Excesso de temperatura no forno; 
• Excesso de açúcar ou gordura; 
• Bolo mexido no forno antes dos 20 minutos. 
ENCOLHIMENTO OU QUEDA NO CENTRO 
• Excesso de açúcar; 
• Excesso de temperatura no forno. 
FALTA DE VOLUME 
• Pouco fermento químico ou velho; 
• Massa muito mole; 
• Massa fria; 
• Mistura insuficiente; 
• Massa talhada ou crespa; 
• Excesso de líquidos (gordura e líquidos não se misturam em baixa temperatura) 
• Pouca massa na forma; 
• Perda de gás antes do forneamento; 
• Ovo ou gordura de má qualidade. 
 
 
 
Bolo tipo inglês – de 180 a 200ºC 
Bolo com frutas – de 150 a 200ºC 
Bolos pequenos – 220ºC 
 
23 
 
CROSTA ESCURA 
• Excesso de açúcar; 
• Excesso de temperatura. 
CROSTA GROSSA 
• Excesso de açúcar; 
• Farinha de trigo extraída de grãos de trigo mole; 
• Excesso de tempo no forno por baixa temperatura. 
PARTE SUPERIOR ARREBENTADA 
• Excesso de tempo de mistura; 
• Poucos líquidos na massa; 
• Excesso de farinha de trigo; 
• Farinha de trigo extraído de grãos de trigos duros. 
 
 
Aparência interna 
GRANULAÇÃO GROSSEIRA E IRREGULAR 
• Pouco tempo de mistura; 
• Massa muito dura; 
• Ingredientes secos poucos misturados; 
• Excesso de fermento químico; 
• Temperatura muito baixa; 
• Açúcar com cristais grandes. 
GRANULAÇÃO DENSA E FECHADA 
• Excesso de gordura ou açúcar; 
• Excesso de líquido; 
• Pouco fermento químico; 
• Excesso de açúcar invertido; 
• Tipo de farinha errada. 
FALTA DE COR 
• Pouca quantidade de açúcar ou leite; 
• Ovos com gemas muito embranquecidas; 
• Temperatura muito baixa no forno. 
• Para bolo usa-se 1 a 6%; 
• Para biscoitos usa-se de 0 a 6%. 
 
11. MÉTODO DE MISTURA / BATER BOLO 
11.1. Métodos de bater em creme: 
1. Bater a margarina com o açúcar; 
2. Incorporar os ovos em etapas; 
3. Adicionar a farinha, pó químico e leite; 
24 
 
4. Distribuir em formas; 
5. Cozimento. 
 
OBS: No caso de batimento do bolo em clara em neve, deve ser feito esse processo no passo nº 1, das operações. 
 
12. COZIMENTO 
Preparar forno elétrico: 
• Abrir a porta do forno; 
• Colocar o bolo no forno; 
• Fechar a porta do forno; 
• O tempo de cozimento do bolo é de 30 minutos; 
OBS: não abrir a porta do forno antes dos 15 primeiros minutos. 
• A temperatura do forno é de 170 a 180ºC; 
• Não mexer no bolo antes do mesmo fixar estrutura. 
OBS: Se o forno baixar a temperatura acionar a chave do teto e lastro para direita e vice versa. 
 
13. UTENSÍLIOS 
 
• Batedeira; 
• Balança; 
• Fogão; 
• Liquidificador; 
• Pincel; 
• Espátula; 
• Forma de quindim; 
• Forma de bolo comum 
redonda; 
• Assadeira; 
• Saco de confeitar; 
• Bicos de confeitar; 
• Peneira fina; 
• Peneira grossa; 
• Funil de fios de ovos; 
• Colher de sopa; 
• Garfo; 
• Faca lisa; 
• Faca de serra; 
• Abridor de lata; 
• Fôrma de pizza; 
• Escumadeira grande; 
• Plástico; 
• Balde de plástico 
• Ralador; 
• Panelas; 
• Colher de pau; 
• Bilha; 
• Vazador; 
• Bacia de plástico pequena; 
• Régua de apoio; 
• Aro liso sem fundo; 
• Fôrma de fundo falso; 
• Fôrma de tortelete; 
• Escorregador; 
• Tesoura; 
• Batedor de arame; 
 
 25 
14. Biscoitinhos 
 São pequenos produtos que são desenvolvidos na confeitaria, no método mecânico ou manual. 
 Eles fazem parte dos mostruários nos balcões das confeitarias e são produtos considerados 
lucrativos das indústrias e mesmo sendo de fácil fabricação, uma série de defeitos são causados por: 
• Pobreza de receita. 
• Falta de balanceamento da receita. 
• Método de fabricação. 
• Tempo de cozimento. 
 
14.1. Problema e soluções em biscoitos 
POUCO TEMPO DE CONSERVAÇÃO 
O excesso de tempo de cozimento é a maior causa do envelhecimento e falta de sabor dos biscoitos. 
FALTA DE MATERIAL HIGROSCÓPICO 
O mel, o melaço, o açúcar mascavo são ingredientes que retém a umidade na massa. 
MASSA COM EXCESSO DE PÓ QUÍMICO 
Fornece biscoitos com granulação aberta que seca mais rápido. 
FÓRMULACOM BAIXA PROPORÇÃO DE AÇÚCAR OU GORDURA: 
Produzem biscoitos com pouco tempo de conservação. 
BISCOITINHO DE COCO 
Devem ser removidos das assadeiras, assim que saírem do forno, para não envelhecer mais rápido. 
BISCOITINHO ACONDICIONADO QUENTE 
Terá a vocação de mofar mais rápido, devido à evaporação de umidade que ficará retida na embalagem. 
A ESTOCAGEM DE PRODUTOS 
Deve ser feita em local frio, claro, seco e ventilada, para evitar a contaminação pelo mofo. 
PRODUTOS DE FABRICAÇÃO RECENTE 
Não devem entrar em contato com produtos devolvidos para evitar contaminação pelo mofo e odores 
diferentes. 
 
14.2. Alastramento ou espalhamento excessivo 
1. A utilização do açúcar grosseiro; 
2. A utilização de farinha de trigo muito fraca; 
3. Quantidade excessiva de ingredientes abrandadores; 
4. Excesso de pó químico; 
5. Assadeira quente; 
6. Excesso de lubrificação. 
 
 
 
 26 
14.3. Outras causas 
1. O pique ou levantamento do centro é produzido por falta de açúcar e da temperatura alta do 
forno. 
2. O excesso de farinha de trigo no poamento, prejudica a qualidade do produto, pois a farinha 
agrega na parte inferior da massa, tirando o brilho do produto. 
3. A solução para pintar biscoitinhos, não deve conter excessiva quantidade de ovos, pois, este tipo 
de solução seca muito rápido no forno. 
OBS: Adiciona ao ovo um pouco de leite e açúcar. 
4. Os biscoitinhos ficam quebradinhos, quando na receita ou fórmula contiver ingredientes 
abrandadores em proporções excessiva. 
5. A falta de ingredientes construtores ou os mesmos em proporções insuficientes, também fazem os 
biscoitinhos quebrarem facilmente. 
6. Os biscoitinhos não devem ficar expostos a corrente de ar, pois, ficam quebradiços. Os mesmos 
devem esfriar em lugares livres de corrente de ar. 
 
14.4. A falta de uniformidade 
Uma das causas mais comuns dos biscoitos cortados a mão é a deformação dos cortadores. 
Biscoitinhos modelados com saco de confeitar devem-se fazer a higiene perfeita do saco. 
Os bicos devem estar bem conservados, pois, eles determinam o formato dos biscoitos. 
A falta de cuidado com arrumação dos biscoitos de espaço entre uma fileira e a outra. 
 
Novas tendências 
1. Adequar o tamanho do bolo ou torta, ao tamanho das famílias da atualidade. 
2. Informar a composição e a validade na embalagem. 
3. Produtos de lançamento, fazer a degustação. 
4. A decoração deverá revelar o sabor do produto. 
5. Evitar enfeites plásticos e flores naturais, pois não são higiênicos. 
6. O consumidor de hoje exige um confeite simples, que permita degustar a massa e decoração. 
7. Na confeitaria, quando desejamos instalar, decorar, atualizar, não devemos esquecer que a 
preocupação principal deve ser o produto. 
8. Devemos despertar no cliente os sentidos da visão e do olfato. 
9. É importante a visibilidade do local, pelo tratamento das fachadas e das vitrines. 
10. Nas confeitarias frias utilizar como decoração frutas frescas. 
11. Procurar atender a chamada confeitaria de rua, produtos empratados, de tamanhos pequenos, de 
sal, de doce e de todos os tipos. 
 
 
 
 27 
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PERIGOS 
Todas as pessoas, nos diversos momentos da vida, estão sujeitas a perigos que podem colocar em 
risco a sua vida ou integridade física. Todos estão sujeitos à acidentes, assaltos, atropelamentos, mal 
súbito, etc. 
Os alimentos também podem apresentar PERIGOS e estes são contaminante de natureza biológica, 
química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do 
consumidor. 
Os Perigos dos alimentos são classificados como Químicos, Físicos e Biológicos. 
Tipos de contaminantes encontrados nos alimentos: 
1. Biológico: São provocados por microrganismos que são os principais contaminantes nos 
alimentos. 
Os microrganismos – também conhecidos como micróbios – podem ser divididos nos seguintes grupos: 
vírus, bactérias e fungos. Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos. 
 
Tipos de Microrganismos 
Os microrganismos mais importantes em alimentos são: 
FUNGOS - estes são divididos em BOLORES e LEVEDURAS. 
BOLORES - são os mofos, observados com freqüência estragando pães, frutas, verduras, legumes, 
queijos, presuntos, massas frescas e outros. Alguns tipos de bolores são produtores de toxinas, portanto 
prejudiciais à saúde do homem. Por essa razão e por indicarem falta de higiene, não são tolerados em 
estabelecimentos que lidam com alimentos. 
LEVEDURAS - também conhecidas como fermentos. As leveduras podem ser encontradas em 
praticamente todos os lugares. Com certa freqüência estragam sucos de frutas, produtos de laticínios e 
cárneos. Existem leveduras que são utilizadas na produção de bebidas alcoólicas, pães, etc. 
BACTÉRIAS - preferem alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de 
bactérias também possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem, também, alimentos que 
sejam ricos em proteínas (Ex.: carnes, aves, ovos, leite, etc.). Algumas produzem, em decorrência da sua 
multiplicação, as chamadas toxinas, que são um tipo de “veneno”, ou seja, uma substancia de efeito 
tóxico para o homem. Podem ser formadores de esporos, que é a forma como a bactéria pode se 
proteger do tratamento térmico e, dependendo das condições posteriores, germinar e multiplicar-se. 
VIRUS - são umas exceções, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro de células 
do organismo do homem e animais. O homem adquire esses organismos através da ingestão de água, 
leite ou outro alimento contaminado e também de contato direto ou da manipulação de alimentos (Ex.: 
Hepatite, Sarampo, Rubéola, etc.). 
PARASITAS - Os parasitas intestinais, não possuem vida própria (necessitam de um hospedeiro) e seu 
desenvolvimento se da no organismo do homem ou do animal e todos são patogênicos (malignos – 
 28 
fazem mal para a saúde do homem). Eles se encontram no solo, água, alimentos em geral e no intestino 
humano ou animal. Daí a importância do exame parasitológico de fezes dos manipuladores. São 
exemplos de parasitas: Ascaris lumbricoides, Taênia solium e saginata, Giárdia lamblia, entre outros. A 
melhor forma de evitar é a prevenção. 
A multiplicação das bactérias é do tipo binária, quando 1 dá origem a 2, 2 dão origem a 4 e assim 
sucessivamente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pré-requisitos para o desenvolvimento de bactérias 
Assim como qualquer outra espécie de vida, as bactérias também necessitam de condições 
ideais para se multiplicarem. As condições são: temperatura, nutriente (alimentos), umidade (água), ph 
(acidez, alcalinidade e neutralidade) e tempo. 
Temperatura 
O fator temperatura é considerado um sério fator no processo de multiplicação das bactérias. 
Os produtos alimentícios devem ser mantidos a uma temperatura que controle a multiplicação 
bacteriana, ou seja, deve estar abaixo de 4ºC ou acima de 60ºC. A faixa entre 15ºC e 50ºC é conhecida 
como zona de perigo, isto é, a temperatura onde as bactérias se multiplicam com maior facilidade, 
sendo a temperatura ambiente crítica e, portanto, deve ser evitada. 
Tempo 
As bactérias se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos podendo, a partir de uma célula viva 
(01bactéria), atingir 2.000.000 bactérias, aproximadamente em 7 horas. Este número poderá ser 
atingido em tempo muito menor, dependendo das condições de higiene dos locais e alimentos 
envolvidos. 
Ph 
A acidez ou ph abaixo de 7 (ph neutro), é um fator também importante no desenvolvimento 
das bactérias, portanto alguns produtos, para sua conservação, são acidificados para que inibam o 
desenvolvimento microbiano. Também é importante conhecermos o ph dos alimentos e das 
preparações para determinarmos o tipo de microorganismos que representam perigos ao alimento. 
Nutrientes (alimentos) e umidade 
Em geral, os ambientes onde ocorrem a manipulação dos produtos alimentíciosapresentam 
estes dois itens essenciais para favorecerem a multiplicação bacteriana. Desta forma, os cuidados na 
 29 
recepção, armazenamento das matérias-primas, preparo e cozimento dos alimentos dos alimentos é 
fundamental. 
Onde são encontrados os microorganismos? 
 
 
Microorganismos nos Alimentos 
Os microorganismos podem ser classificados como Não Patogênicos (não causadores de 
doenças) e apresentarem-se como Deteriorantes ou Úteis. Os deteriorantes causam alterações nos 
alimentos e os úteis são necessários na indústria para a produção de certos tipos de alimentos. 
Principais alterações: Acidificação, Estufamento, Viscosidade, Manchas, pigmentos, 
Emboloramento, Turvação, Amolecimento, Alteração de sabor / odor. 
Úteis para a produção de: Produtos de panificação, Bebidas lácteas (iogurtes, leites 
fermentados, etc), Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc), Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc), 
Antibióticos (penicilina, por exemplo), Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes), Alimentos 
orientais. 
Os microorganismos Patogênicos são causadores de doenças de origem alimentar: 
 
 
 
Infecção 
Multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos. 
Ex: Salmonella spp, Shighella spp e L. monocytogenes. 
 
 
 
 
Toxinfecção 
Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no trato 
intestinal. Ex: C. perfringens e B. cereus tipo diarréico. 
 
Nas matérias primas Nas superfícies sujas 
Na terra, por fim, em todos os lugares 
No homem 
 
 T 
 30 
 
 T 
 
Intoxicação 
Ingestão de toxinas pré-formadas no alimento. Ex: C. 
botulinum, S. aureus, B. cereus tipo emético, micotoxinas 
de bolores. 
 
Legenda: 
 = Microrganismo 
 
 T= Toxina 
 
 = Organismo Humano 
 
2. Químico: Dá-se por produtos químicos mal utilizados, envolvidos direta ou indiretamente na 
preparação de alimentos. Toxinas naturais de origem microbiana e micotoxinas (agentes tóxicos 
produzidos por bolores), produtos de limpeza, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitritos e nitratos, 
resíduos veterinários, etc. 
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de 
preparação ou produção de alimentos. Os resíduos podem permanecer nos utensílios, tubulações e 
equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de 
zonas adjacentes. 
Podemos considerar como medidas preventivas ou de controle o seguinte: 
☺ Utilizar, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos; 
☺ Mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de higienização; 
☺ Realizando inspeções dos equipamentos após a higienização; 
☺ Utilizando materiais apropriados (ex aço inoxidável); 
☺ Identificando produtos e estocando-os adequadamente. 
 
3. Físico: Ocorre sempre que forem derrubados objetos nos alimentos, durante sua preparação ou 
por ingredientes contendo resíduos. Ex. cacos de vidro (explosão de lâmpadas), serragem (caixas de 
madeira, palettes), pregos e parafusos (equipamentos), agulhas de vacinação, etc. É prevenida por meio 
de adoção de procedimento de inspeção visual, manutenção preventiva em equipamentos, troca de 
utensílios já desgastados pelo uso. 
 
Como evitar que OS PERIGOS estraguem os alimentos ou causem doenças 
O que são as Boas Práticas? 
São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente. 
As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação - padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, 
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e institucionais – e auxiliam os comerciantes 
e manipuladores a preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, 
com o objetivo de oferecer alimentos seguros aos consumidores. 
Alimento Seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e à integridade do consumidor. 
 
 T 
 
 31 
A Resolução RDC – ANVISA nº 216/04 
A RDC 216 de 15 de setembro de 2004 foi elaborada para proteger a saúde da população contra 
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, estabelecendo, assim, o Regulamento 
Técnico das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
A Resolução RDC – ANVISA nº 52/14 
A RDC 52 de 29/09/2014 altera a RDC 216/04, nos seguintes itens: 
Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: 
“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta 
os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos 
aplicáveis.” 
Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, passa a vigorar com a 
seguinte redação: 
“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e 
nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres. Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais abrangidos no 
âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
Art. 3º Para o cumprimento das alterações previstas nos artigos 1º e 2º desta Resolução estabelece-se o 
prazo de 90 (noventa) dias. 
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
 
HIGIENE PESSOAL 
 
Manipulador 
Manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara 
os alimentos, sendo este um elemento chave na produção do alimento, também se classificam nesta 
categoria aqueles que direta ou indiretamente podem interferir na produção ou distribuição do 
alimento, ou seja o pessoal da higienização, os garçons e cumins, o responsável pelo recebimento e 
estoque e o entregador. Eles podem ser motivo da contaminação, por meio das mãos sujas ou 
contaminadas, tosse, espirro e conversa sobre os alimentos, ou por outras falhas na manipulação. 
 
Regras para os manipuladores: 
 32 
☺ Manipular alimentos asseado, tomando banho diariamente (há micróbios espalhados por todo 
o corpo, a maior quantidade está no nariz, boca, cabelos, barbas e bigodes, mãos e unhas, fezes, suor e 
sapato); 
☺ Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba (para evitar 
contaminação ou que caiam nos alimentos). A touca ou rede deverá cobrir as orelhas para garantir toda 
a contenção dos cabelos; 
☺ O uniforme deverá ser usado somente na área de preparo dos alimentos e mantido sempre 
limpo e conservado, devendo ser trocado diariamente (o uniforme pode servir de transporte de 
micróbios patogênicos para a área de preparo de alimentos, contaminando-o). Sapato fechado para a 
proteção dos pés; 
☺ Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem (os adornos pessoais 
acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos); 
☺ Nas áreas de manipulação deve haver pia exclusiva para a realização da higienização das mãos. 
As pias devem possuir sabonete líquido bactericida ou sabonete líquido + produto antisséptico, papel 
toalha não reciclado e coletor de lixo com tampa e acionamento por pedal. Manter as unhas curtas e 
sem esmalte; 
☺ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer dinheiro durante o 
preparo de alimentos; 
☺ Não manipular alimentos se estiver doente (diarreia, vomito, gripe, dor de gargantaou 
conjuntivite); 
☺ Saúde – Realizar exames para fins de obtenção do ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) 
expedido pelo médico do trabalho. Realizar principalmente os exames admissionais, periódicos, 
demissionais. De acordo com o médico, podem ser necessários exames laboratoriais; 
☺ Visitantes – Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipuladores (clientes, 
fornecedores, autoridades sanitárias, prestadores de serviços, funcionários de outras áreas, gerente, 
proprietário, etc). Os visitantes devem entrar nas áreas de manipulação usando, no mínimo, touca / 
rede para os cabelos. Não devem falar sobre os alimentos, beliscar ou qualquer outra atitude que possa 
comprometer a segurança dos alimentos; 
☺ Participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos; 
 
 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 33 
 
 
Áreas mais (em preto) e menos (pontilhado) esquecidas durante a higienização das mãos. 
☺ Umedecer as mãos e os antebraços com água; 
☺ Lavá-los com sabonete líquido antisséptico, inodoro, 
massageando-os por 15 a 20 segundos; 
☺ Lavar a torneira (quando a abertura for manual); 
☺ Enxaguar bem as mãos e os antebraços; 
☺ Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual); 
☺ Secar as mãos com toalha descartável (papel não 
reciclado); 
☺ Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário. 
 
 
 
HIGIENE E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições 
higiênico-sanitárias apropriadas. 
Etapas de limpeza e sanitização: 
Limpeza 
☺ Pré-lavagem (limpeza com água) 
☺ Lavagem com sabão/detergente e ação 
mecânica 
☺ Enxágüe 
Sanitização 
☺ Aplicação do agente sanitizante 
☺ Enxágüe (se necessário) 
☺ Secagem 
 
Agentes Sanitizantes: 
Água quente: Fervura por 15 minutos. 
Agentes químicos: Hipoclorito de sódio 200 mg/l e álcool a 70% 
 
 34 
 
Preparo das soluções desinfetantes: 
☺ Hipoclorito de sódio (água sanitária de 2 a 2,5%) - 10 ml (medir com seringa) de água sanitária 
para cada 01 litro de água. Equipamentos que serão utilizados logo a seguir devem ser enxaguados em 
água corrente, instalações somente puxar com o rodo o excesso de solução e deixar secar naturalmente. 
☺ Álcool a 70% (para preparação de 1 litro) - retirar de 1L de álcool 300 ml e acrescentar a mesma 
quantidade de água destilada. Após homogeneizar bem a mistura colocar em borrifador identificado 
para uso exclusivo. Durabilidade do álcool: 24 horas. 
Obs.: Volumes diferentes das soluções desinfetantes poderão ser preparadas desde que se respeite a 
proporcionalidade. Atenção ao comprar o álcool verificar sua concentração. 
Cuidados na preparação das soluções: 
☺ Sempre colocar o produto na água e não a água no produto; 
☺ Não misturar produtos diferentes se não conhecer a reação que se desenvolverá; 
☺ Não reaproveitar embalagens de produtos químicos. 
Os produtos químicos podem ser usados, mas é 
preciso observar: 
Fabricado por: xxxxxxxxxxxxxxxxx 
CNPJ: xxxxxxxxx 
Químico responsável: xxx xxxxxxxx 
CRQ nº: xxxxxxxxxx-xx 
Registro na ANVISA nº 3.0000.0000.00 
Modo de uso: xxxxxxxxxxxxxxx 
Serviço de Atendimento ao Consumidor 
(SAC): (00) 000-0000 
INDÚSTRIA BRASILEIRA 
 
Depois de limpos e desinfetados, os equipamentos e utensílios devem ser guardados 
protegidos de poeira, insetos e ratos. 
Os panos utilizados devem ser claros e limpos. Os panos e objetos de auxílio na lavagem devem 
ser desinfetados da mesma forma que os utensílios. 
 
SELEÇÃO DE FORNECEDOR 
O critério para a seleção do fornecedor deve ir além da questão financeira. Observar e avaliar, 
inclusive, a segurança da matéria-prima, a idoneidade da empresa. A EMPRESA É RESPONSÁVEL POR 
AQUILO QUE VENDE E COMPRA. 
 
RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA 
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e 
quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto constantes no manual de Boas 
Práticas. Sempre que possível destinar área específica para o recebimento contendo balança, sacos de 
 35 
primeiro uso, etiquetas e planilha de recebimento. 
Seguir as seguintes determinações: 
• Observar data de validade e fabricação; 
• Fazer, sempre que possível, avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, 
aroma, aparência, textura, sabor, e cinestesia) nos produtos perecíveis (carnes, aves, peixes, frios, 
embutidos e hortícolas). 
• Observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de 
cada alimento. Alimentos não devem estar em contato direto com papel não adequado (reciclado, 
jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado (normalmente os coloridos); 
• Observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato 
fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário. 
• Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e 
validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de 
armazenamento e quantidade (peso); 
• Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte; 
• Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento. 
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: 
• congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC; 
• resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante; 
• refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC. 
 
Normas no Armazenamento 
• A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de 
fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar: conceito PVPS - 
primeiro que vence primeiro que sai. O conceito PEPS - primeiro que entra primeiro que sai se aplica às 
hortícolas. 
• Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra 
contaminação. 
• Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e 
perfumaria. Se não for possível colocar em local separado fisicamente utilizar as partes inferiores das 
prateleiras pois no caso de vazamento não contaminarão os produtos. 
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente, 
no armazenamento podem ficar estocados até o teto. 
• É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação. 
• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou 
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens 
(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva). 
 36 
• Recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre 
estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a 
circulação de ar entre os produtos (10 cm). Espaçamento do teto 60 cm, do piso 30 cm e das paredes 10 
cm. 
• Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em recipentes ou 
sacos plásticos ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na 
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em 
etiqueta apropriada. 
• Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais 
apropriados separados da área de armazenamento e manipulação com os seguintes dizeres: PRODUTOS 
INADEQUADOS PARA O CONSUMO DESTINADOS A DEVOLUÇÃO. 
• Nunca utilizar produtos vencidos. 
• Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo 
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumodispostos nas prateleiras 
superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas 
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
• As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenados em 
geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável. 
• Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos 
diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados. 
As etapas a seguir definem o que deverá ser seguido na produção para a obtenção e 
permanência como produto seguro. 
 
Congelamento: 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 
0ºC. Este procedimento deve ser realizado rapidamente a fim de produzir cristais de gelo pequenos. 
Maneiras simples de produzir um congelamento rápido incluem a distribuição dos alimentos em 
recipientes rasos, obedecer a capacidade do equipamento, favorecer a circulação de ar frio dentro do 
equipamento empilhando os recipientes em forma de cruz. 
 
Descongelamento: 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob 
refrigeração ou em condições controladas. Alimentos submetidos a descongelamento não devem ser 
novamente congelados. 
Os métodos seguros de descongelamento incluem o procedimento sob refrigeração, no microondas 
com o preparo logo em seguida, ou em cocção direta. 
 
 37 
Dessalgue: 
Etapa onde as carnes ou peixes salgados são submetidas à retirada do sal sob condições seguras: 
• Em temperatura ambiente: utilizar água a no máximo 21ºC e efetuar sua troca a cada 2 horas. 
• Em refrigeração: utilizar água sob refrigeração 10ºC e efetuar no mínimo três trocas. 
• Em cocção: através de fervura e troca da água por no mínimo duas vezes. 
 
Higienização de Hortícolas: 
✓ Escolher uma a uma retirando as estragadas; 
✓ Lavar em água corrente, uma a uma, removendo com as mãos sujidades; 
✓ Preparar a solução sanitizante conforme recomendado pelo fabricante ou seguir a receita: 
Numa vasilha colocar 1 (uma) colher de sopa de água sanitária*(2 a 2,5% de cloro ativo) ou 5ml 
(podendo ser medido com seringa sem agulha) em 1 litro de água e misturar; 
✓ Colocar de molho o alimento, cuidando para que fique totalmente imerso; Aguardar por 15 
minutos ou conforme recomendação do fabricante; 
✓ Enxaguar em água corrente. 
 
Cocção: 
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 70ºC em todas as partes do alimento. Ao se 
verificar a temperatura, principalmente em assados de forma irregular, procurar as partes mais grossas, 
nos demais alimentos utilizar seu centro geométrico. 
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes 
requisitos: 
• Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. 
• O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes 
características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou Físico-Químicas (ponto de fumaça, pH, 
peroxidase, etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos como a fita de 
medição de saturação de óleos. 
• A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações 
das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou 
pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as 
recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais. 
 
Espera Pós-Cocção: 
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC para serem levados à 
refrigeração. 
 
Resfriamento: 
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 38 
Para tanto, utilizar quando disponível, equipamentos para refrigeração rápida ou efetuar o 
porcionamento em recipientes menores colocar em banho de gelo e homogeneizar para um 
resfriamento mais rápido. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. 
 
Reaquecimento: 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a 
temperatura mínima de 70°C. Os equipamentos de manutenção de temperatura (banho maria e 
réchauds), não podem ser utilizados para o reaquecimento, as preparações deverão ser levadas 
novamente ao fogão ou forno. 
 
Manipulação: 
Os alimentos podem ser manipulados em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos e 
em temperatura climatizada (12°C a 18°C) por no máximo 2 horas. 
Cuidado com a contaminação cruzada, quando se transfere microorganismos de um alimentos para 
outro nas situações de utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e cozidos, limpos e sujos, 
diferentes tipos de alimentos. 
 
Espera Para Fornecimento/Distribuição: 
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60ºC ou mais, até o momento da 
distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC até o momento da distribuição, 
temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. 
 
Porcionamento: 
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se 
obter porções menores. A manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a 
recontaminação ou a contaminação cruzada. Para tanto utilizar utensílios previamente higienizados, 
cuidados com a higiene pessoal, com a temperatura do alimento e rapidez no processo. 
 
Distribuição: 
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de 
tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, 
devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e 
frios: 
Alimentos quentes: 
• Podem ficar na distribuição ou espera no mínimo a 60ºc por no máximo 6 h. 
• Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. 
Alimentos frios: 
 39 
Alimentos frios considerados críticos (aqueles que contenham maionese, produtos cárneos, 
creme de leite e importante grau de manipulação) que favorecem uma rápida multiplicação microbiana 
devem ser distribuídos a no máximo a 5ºC. 
 
Transporte de alimentos: 
Os alimentos podem ser transportados em marmitas (alumínio ou isopor próprio para 
alimentos), em marmita térmica ou em caixa isotérmica. 
Cuidados no transporte: temperatura correta do alimento no momento do envase, higiene dos 
equipamentos e utensílios, higiene pessoal, rapidez no processo, higiene do veículo e habilitação 
(possuir o CVV – Certificado de Vistoria do Veículo expedido pela inspetoria de saúde local). 
 
Controle de Qualidade: 
As empresas devem implementar um controle de qualidade de seus produtos finais. Este 
controle pode ser realizado implementado um Programa de Análises Microbiológicas das preparações, 
equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores em sistema de rodízio e com freqüência pré - 
estabelecida. 
A prática da Coleta de Amostras tem como objetivo o esclarecimento de suspeita de ocorrência 
de doenças transmitidas por alimentos. 
Técnica da coleta: 
• Identificação da embalagem: nome do alimento, data e hora da coleta. 
• Higienização das mãos: cuidado para não contaminar o alimento a ser coletado. 
• Abertura da embalagem: cuidado para não contaminar a embalagem no momento da abertura. 
• Quantidade de amostra: conforme orientação do laboratório 
• Tempo e temperatura de armazenamento: Por 72 horas sob congelamento (-18°C) ou sob 
refrigeração (5°C). Líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração. 
 
Uso de termômetros: 
Termômetros são equipamentos utilizados para medição de temperatura. Na área de 
alimentação, quanto ao uso, temos dois tipos básicos de termômetros que são: 
• Para controle da temperatura dosequipamentos; 
• Para controle da temperatura dos produtos. 
É importante que seja utilizado o termômetro próprio e de forma adequada, ou seja, para 
medição da temperatura de produtos utilizar termômetro com haste de penetração e para 
equipamentos utilizar termômetros digitais ou de materiais plásticos, pois os de vidro utilizam mercúrio 
ou outra substancia que se quebrado podem contaminar o alimento física e quimicamente. 
Na medição de produtos congelados ou em embalagens plásticas colocar o termômetro entre 
dois produtos (tipo sanduíche) e em preparações utilizar de preferência o centro geométrico ou em 
alimentos irregulares utilizar nas partes mais grossas. 
 40 
MÓDULO PRÁTICO - BISCOITOS 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Margarina 80% de lipídeos 50g 
02 Polvilho doce granulado 350g 
03 Polvilho azedo granulado 150g 
04 Queijo Minas meia cura ralado em palha 250g 
05 Queijo Muçarela ralado em palha 250g 
06 Sal (verificar o teor de salga do queijo antes) 10g 
07 Ovos de granja inteiros 150g 
08 Leite integral (até dar ponto) 50 a 200g 
Modo de preparo 
2. Coloque numa vasilha a margarina, sal, ovos e 50g de leite e misture bem até obter uma mistura 
cremosa. 
3. Adicione o queijo curado, o polvilho e misture. 
4. Dê ponto de massa com o leite (aproximadamente 150g), sendo mais ou menos o mesmo o 
ponto do biscoito de queijo. 
5. Acrescente por último a muçarela misture pouco. 
6. Modele pequenas bolinhas e dê o formato de ferradura ou meia lua, com as extremidades 
afinaladas e o corpo cheio. 
7. Acomode-as em assadeiras e leve ao forno a 200°C por aproximadamente 20 minutos ou até 
começar a dourar, não é necessário untar as assadeiras. Rende: 35 unidades de 40g 
aproximadamente. 
8. Opcionalmente pode-se temperar com condimentos e temperos de sua preferência ou linguiça 
calabresa ou presunto ralado. 
9. Pode-se substituir parte da margarina por banha. 
 
 
 
 
 
 
 
1. Chipa Paraguaia 
 41 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite 200g 
02 Água 100g 
03 Óleo quente 175g 
04 Polvilho doce fino (fécula) 750g 
05 Queijo Minas meia cura ralado em palha 250g 
06 Sal (verificar o teor de salga do queijo utilizado) 10g 
07 Ovos de granja inteiros 250g aprox. 
Modo de preparo 
1. Ferva o leite, o óleo, a água e o sal (se preferir colocá-lo neste momento). 
2. Escalde o polvilho e dissolva tudo misturando bem. 
3. Deixe esfriar, acrescente o queijo ralado e misture bem. 
4. Dê ponto de massa com os ovos (aproximadamente 16 ovos pequenos), sendo mais mole que o 
biscoito de queijo e mais firme que o pão de queijo. 
5. Polvilhe a mesa com fécula de mandioca e modele como tiras enroladas. 
6. Passe os biscoitos no queijo ralado, acomode-as em assadeiras e leve ao forno a 200°C por 
aproximadamente 10 a 20 minutos ou até dourar. Rende: 60 unidades de 30g 
aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Biscoito Gaúcho 
 42 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Leite 700g 450g 
02 Água - 450g 
03 Polvilho doce 800g 300g 
04 Polvilho azedo granulado 200g 1200g 
05 Óleo 200g 360g 
06 Banha de porco 100g - 
07 Sal (verificar o teor de salga do queijo utilizado) 10g 10g 
08 Queijo Minas meia cura ralado 500g fino 
200g palha 
400g fino 
200g palha 
09 Ovos de granja inteiros 500g a 600g 10 a 12 unid. 
Modo de preparo 
1. Ferva o leite, o óleo, a água e o sal (se preferir colocá-lo neste momento). 
2. Escalde o polvilho, misture e deixe esfriar ou leve a massa ainda quente para a batedeira em 
primeira velocidade e após esfriar adicione os ovos aos poucos. 
3. Acrescente parte do queijo e misture até dar ponto de massa de enrolar. Se preferir pingar com 
uma manga e bico de confeiteiro, adicione mais ovos. 
4. Pese porções de 25g ou 60g e boleie e acomode-as em assadeiras, não é necessário untar as 
assadeiras. Unte as mãos com óleo para bolear. 
5. Leve ao forno já pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 20 a 30 minutos ou até dourar. 
6. Para temperar acrescente ao final do batimento calabresa, mortadela ou presunto ralado, 
cebola, cebolinha, salsa e/ou coentro picadinhos, pimenta calabresa e orégano desidratados e 
misture tudo à massa. 
7. Para rechear, refogue carne moída ou frango desfiado e deixe sem molho. Deixe esfriar, congele 
pequenas porções antes de rechear. 
8. Rende: 155 unidades de 25g ou 65 unidades de 60g aproximadamente para receita 2. 
 128 unidades de 25g ou 53 unidades de 60g aproximadamente para receita 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Pão de Queijo 
 43 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Leite gelado (2 copos de requeijão) 500g 135g 
02 Polvilho doce fino ou azedo granulado 1000g 800g 
03 Óleo (1 copo de requeijão) 190g ou 230mL 120g 
04 Sal (verificar o teor de salga do queijo utilizado) 10g 5g 
05 Queijo Minas meia cura ralado 350g 250g 
06 Ovos de granja inteiros 200g a 400g 190g 
Modo de preparo 
1. Coloque o polvilho em uma vasilha grande. 
2. Umedeça a massa com leite gelado e misture bem. 
3. Ferva o óleo e escalde a massa aos poucos mexendo bem com uma colher. 
4. Adicione o queijo e misture. Acrescente aos poucos os ovos até o ponto. 
5. Verifique o sal e acrescente a gosto nesse momento. 
6. Modele e asse até dourar (uns 15 a 20 min a 170ºC). Rende: 85 unidades de 30g 
aproximadamente. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite gelado (para dar ponto) 100g a 400g 
02 Polvilho doce fino ou azedo granulado 1200g 
03 Margarina 80% lipídeos 300g 
04 Sal (verificar o teor de salga do queijo) 10g 
05 Queijo Minas meia cura ralado 900g 
06 Ovos de granja inteiros 300g 
Modo de preparo 
1. Amasse o polvilho, a margarina, o sal, o queijo em uma amassadeira em primeira velocidade e vá 
colocando os ovos aos poucos. Deixe o ponto mais firme que o pão de queijo (próximo ao ponto 
do biscoito de queijo). 
2. Por último, acrescente o leite lentamente até dar o ponto de massa (deixe amassar bastante). 
3. Modele em máquina de moer ou manga e bico de confeitar. Acomode-os em assadeiras e leve 
ao forno a 180°C por aproximadamente 10 a 20 minutos ou até dourar. Rende: 95 unidades de 
30g aproximadamente. 
4. Biscoito de Queijo 
5. Palito de Queijo 
 44 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Polvilho doce fino 850g 
02 Óleo ou banha 250g 
03 Leite 250g 
04 Ovos inteiros 
05 Queijo minas meia cura ralado 200g 
06 Sal* 10g 
Modo de preparo 
1. Ferva o leite, óleo e sal e escalde o polvilho. Misture bem e deixe esfriar. 
2. Amasse dando ponto com ovos – massa igual do biscoito de queijo. 
3. Modele e frite em gordura fria a morna virando sempre até dourar. 
*Verificar o ponto de salga do queijo antes de acrescentar o sal 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite 100 500g 
02 Margarina 80% de lipídeos 40 200g 
03 Farinha de trigo especial 40 200g 
04 Fubá de milho 20 100g 
05 Açúcar refinado* 15 75g 
06 Erva doce 1 5g 
07 Ovos de granja inteiros 75 375g 
Modo de preparo 
1. Coloque o leite, o açúcar, a margarina em uma panela e leve ao fogo, quando levantar fervura 
adicione a farinha misturada com o fubá misture bem e retire do fogo. 
2. *Para a broa temperada, retire todo o açúcar e substitua por temperos picadinhos ao final do 
batimento. Pode-se se usar calabresa, mortadela ou presunto ralado, cebola, cebolinha, salsa 
e/ou coentro picadinhos, pimenta calabresa e orégano desidratados e misture tudo à massa. 
3. *Para rechear, refogue carne moída ou frango desfiado e deixe sem molho. Deixe esfriar, faça 
bolinhas de recheio e congele pequenas porções antes de rechear. 
4. Deixe a massa esfriar um pouco e leve para a batedeira em primeira velocidade com o batedor 
7. Broa Airosa 
6. Biscoito de Queijo Frito 
 45 
tipo pá e quando esfriar adicione os ovos aos poucos. Por último,acrescente a erva doce ou os 
temperos e apenas misture, em velocidade lenta. 
5. Com o auxílio de uma manga de confeitar pingue as broas em um recipiente com fubá, boleie e 
acomode-as em assadeiras e leve ao forno a 200°C por aproximadamente 20 minutos ou até 
dourar. Rende: 40 unidades de 35g aproximadamente. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite 100g 
02 Margarina 80% de lipídeos ou manteiga de leite 100g 
03 Farinha de trigo especial 220g 
04 Fubá de milho 260g 
05 Açúcar refinado 120g 
06 Erva doce 2,5g 
07 Ovo de granja inteiro 60g 
08 Fermento químico 10g 
09 Gemas para pincelar q/b 
Modo de preparo 
1. Faça uma farofa com os ingredientes secos e margarina. 
2. Adicione o ovo, o leite e amasse até obter uma massa homogênea e firme. 
3. Por último, acrescente a erva doce, o fermento e misture. 
4. Boleie bolas de 6cm e 80g, pincele ovo ou gema, acomode-as em assadeiras e leve ao forno a 
200°C por aproximadamente 15 minutos ou até dourar. Rende: 12 unidades de 80g 
aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Broa Caxambu 
 46 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Amido de milho 100 500g 
02 Açúcar refinado 32 160g 
03 Margarina 80% lipídeos 35 175g 
04 Farinha de trigo especial 35 175g 
05 Fermento químico 3 15g 
06 Ovos de granja inteiros 40 200g 
Modo de preparo 
1. Misture a farinha, o fermento e o amido e reserve. Bata por 3 minutos o açúcar, a margarina e os 
ovos. Junte com a mistura reservada e amasse até formar uma massa homogênea. 
2. Modele em formatos quadrados ou redondos em tamanho e formato desejado, decore com 
garfo e confeite a gosto com coco ralado, ou chocolate granulado, pedaços de goiabada ou de chocolate. 
3. Arrume em assadeiras forradas com papel manteiga e leve ao forno a 180°C até dourar a parte 
inferior dos biscoitos. Rende: aproximadamente 30 peças a depender do tamanho. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Polvilho doce fino 100 500g 
02 Açúcar refinado 30 150g 
03 Margarina 80% de lipídios 40 200g 
04 Ovos de granja inteiros 20 100g 
05 Coco ralado 10 50g 
Modo de preparo 
1. Bater em terceira velocidade o açúcar com a margarina até formar um creme, adicionando os 
ovos aos poucos até formar um creme. 
2. Baixar para a primeira velocidade e coloque o polvilho já misturado com o coco mexer até 
formar uma massa lisa. 
3. Fazer bastões, decorar com cortes na superfície, cortar e arrumar em assadeira polvilhada com 
amido e fornear a 180°C por 15 minutos. 
4. Rende: aproximadamente 30 peças a depender do tamanho. 
OBS: Para fazer de outros sabores como: limão, laranja é só retirar o coco e adicionar 10% de raspas com 
sugo da fruta. 
9. Quebrador 
10. Sequilhos 
 47 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Farinha de trigo especial para panificação 100 500g 
02 Açúcar refinado 30 150g 
03 Margarina 80% de lipídios 60 300g 
04 Ovos de granja inteiros 10 50g 
05 Zestes de limão ou laranja 02 10g 
Modo de preparo 
1. Bater em terceira velocidade o açúcar com a margarina até formar um creme, adicionando os 
ovos aos poucos até formar um creme. 
2. Baixar para a primeira velocidade e adicionar a farinha e as zestes. Misturar até formar uma 
massa lisa. 
3. Abrir a massa em um plástico com um rolo (pulverize farinha no plástico e sobre a massa aberta) 
e usando cortadores, corte e modele os biscoitos no formato desejado. 
4. Acomodar em assadeira e fornear a 180°C por 10 minutos. Rende: variável de acordo com o 
cortador utilizado. 
OBS: Para fazer de outros sabores como: limão, laranja, maracujá, cacau, coco, basta substituir as zestes. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Amido de milho 100g 
02 Açúcar refinado 160g 
03 Margarina 80% de lipídios 200g 
04 Farinha de trigo especial para panificação 350g 
05 Suco concentrado de maracujá 120g 
06 Fermento químico 10g 
Modo de preparo 
1. Misturar o amido, a margarina e o suco. 
2. Adicionar o açúcar, o trigo e por último o fermento e misturar bem. 
3. Abrir a massa em um plástico com um rolo (pulverize farinha no plástico e sobre a massa aberta) 
e usando cortadores, corte e modele os biscoitos no formato desejado. 
4. Acomodar em assadeira polvilhada com farinha e fornear a 180°C por 10 minutos. 
5. Rende: variável de acordo com o cortador e modelagem utilizados. 
OBS: Para fazer de outros sabores como: limão, laranja, cacau, coco, basta substituir a fruta. 
11. Casadinho de Goiabada 
12. Biscoito de Maracujá 
 48 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Formulação 1 Formulação 2 
01 Polvilho azedo granulado 1000g 500g 
02 Óleo fervente (escalda) 360g 250g 
03 Leite fervido (escalda) 215g 125g 
04 Ovos de granja inteiros 150g 75g 
05 Sal (escada) 35 a 40g 15g 
06 Leite gelado (para dar ponto) 360g a 420g 12g 
07 Água - 50g 
07 Condimentos (pimenta calabresa, 
orégano) opcionais 
 Q/B Q/B 
Modo de preparo 
1. Colocar em uma panela o leite I, o óleo e o sal levar ao fogo até levantar fervura, juntar essa 
mistura ao polvilho e misturar bem. 
2. Acrescentar metade do leite II (gelado) e bater até formar uma pasta, em seguida adicione os 
ovos e dê o ponto com o restante do leite II (gelado). 
3. Com uma manga de confeitar e um bico liso, modele em formato de argola ou palito em 
assadeiras untadas. 
4. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C os primeiros minutos e depois em forno baixo (140°C) até 
secar, por aproximadamente 20 minutos. Rende: 50 unidades de 20g aproximadamente. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Polvilho doce ou azedo 1500g 630g 
02 Óleo 415g 180g 
03 Água (dar o ponto) +- 530g +- 230g 
04 Ovos de granja inteiros 115g 50g 
05 Sal 45g 20g 
06 Goma 230g de água + 20g polvilho 230g água + 20g polvilho 
Modo de preparo 
1. Misture 230g de água e o sal e despeje no polvilho, misturar bem e passe na peneira, sem 
escaldar. 
2. Fazer uma goma misturando 230g de água mineral natural, 20g de polvilho azedo granulado até 
13. Biscoito Paulista 
14. Peta Mineira 
 49 
dissolver. Leve ao fogo até engrossar e deixe esfriar antes de usar. 
3. Acrescente a goma, o óleo e os ovos e bata até formar uma pasta mole. O ponto é bem cremoso 
para poder pingar em mangas de confeitar. 
4. Com uma manga de confeitar e um bico liso, modele em formato de argola ou palito em 
assadeiras untadas. 
5. Pode-se temperar com condimentos em flocos. 
6. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C no início até dar um salto de forno e em seguida abaixe o 
fogo a 140°C para secar. Rende: 75 petas de 20g aproximadamente. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Farinha de trigo especial para panificação 515g 480g 
02 Fermento químico 8g 12g 
03 Sal 5g 05g 
04 Manteiga de leite ponto pomada 285g 300g 
05 Açúcar mascavo 230g 320g 
06 Açúcar refinado 230g 320g 
07 Ovos de granja inteiros 150g 240g 
08 Gotas de chocolate congeladas 200g 200g 
09 Baunilha em pasta 10g 10g 
Modo de preparo 
1. Bata na batedeira com o batedor raquete o açúcar e a manteiga (crémage). 
2. Acrescente os ovos um a um e misture bem. 
3. Acrescente a farinha de trigo e misture com uma espátula. 
4. Acrescente por último o fermento e as gotas de chocolate e misture. 
5. Modele em formato de cilindro em um plástico e leve para geladeira até firmar. Corte as porções 
redondas ou modele ainda mole com 2 colheres em formato de gota direto na assadeira para 
biscoito cookie. Tamanhos: 10g / 32g ou 50g. 
6. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C (ou 160ºC turbo) durante 12 minutos ou até começar a 
dourar na lateral (com o miolo ainda macio). 
7. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar. Desenforme com uma espátula. 
8. Para o cookie integral acrescente 30% de farinha de trigo integral, 20% aveia em flocos, granola 
e uvas passas quanto baste. Rende: 53 unidades de 35g aproximadamente. 
9. Pode-se fazer ummix de frutas: 250g de chocolate em gotas ao leite, 250g de gotas meio 
amargo, 250g de nozes. Outras opções: coco, castanha do Pará, ameixa, uvas passas, 
macadâmia, pecã, chocolate ao leite, amêndoas granola, confeitos coloridos. 
15. Cookies 
 50 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Farinha de trigo especial para panificação 25g 40g 
02 Fermento químico - 20g 
03 Leite 125g água 775g 
04 Margarina 80% lipídeos 30g manteiga 30g 
05 Açúcar refinado 260g 650g 
06 Coco ralado fino 100g 60g 
07 Ovos de granja inteiros 200g 600g 
08 Queijo Minas meia cura ralado - 240g 
Modo de preparo – Formulação 1 
1. Ferva a água com o açúcar até dissolver e reserve. Derreta a manteiga, coco e farinha e reserve. 
2. Junte os ovos e misture bem. Acomode em forminhas de papel e asse em banho maria até 
dourar. 
3. Faça uma calda quente com 100% água para 100% água e banhe em calda doce opcionalmente. 
Modo de preparo – Formulação 2 
4. Bata no liquidificador os ovos, leite, queijo, coco e farinha por 5 minutos. Acrescente o açúcar e 
margarina e bata. 
5. Acrescente por último o fermento e misture com um fouet. Distribua a mistura igualmente em 
assadeiras. 
6. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C (130ºC turbo) durante 25 minutos aprox. até dourar. 
7. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar. Rende: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16. Bombocado 
 51 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Amido de milho 500g - 
02 Fermento químico 7g 10g 
03 Margarina 80% lipídeos 200g - 
04 Açúcar refinado 200g 240g 
05 Ovos de granja inteiros 250g 250g 
06 Raspas de limão ou laranja 2 limões ou 1 laranja - 
07 Polvilho doce fino - 290g 
Modo de preparo 
1. Bata os ovos na batedeira durante 40 minutos. Acrescente o açúcar e bata mais 20 minutos. 
2. Acrescente a margarina e bata mais 20 minutos. Acrescente o polvilho ou amido e bata mais 20 
min. 
3. Adicione por último o fermento e as raspas e apenas misture com um fouet. 
4. Distribua a mistura igualmente em assadeiras. 
5. Leve ao forno pré-aquecido a 150°C (ou 120ºC turbo) durante 25 minutos aproximadamente. 
6. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar. Rende: 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Cocadinha Queijadinha 
01 Coco ralado 500g 25g 
02 Ovos de granja inteiros 116g 200g 
03 Açúcar refinado 133g - 
04 Leite condensado +- 260 395g 
05 Queijo Minas meia cura ralado - 50g 
06 Leite de coco - 30g 
07 Farinha de trigo - 25g 
Modo de preparo 
1. Para não grudar o leite condensado, coloque primeiramente o coco ralado e depois os demais 
ingredientes. Bater em batedeira até misturar bem. 
2. Coloque a massa em uma manga de confeitar com o bico grande pitanga e espreme, um a um, 
os biscoitos nas forminhas de papel. Acomode em forminhas de empadinhas para não deformar. 
3. Acrescente fermento químico caso desejar maior rendimento (opcional). 
4. Asse a 170º (120ºC turbo) durante 30 minutos ou até dourar, em banho maria. 
17. Brevidade 
18. Cocadinha / Queijadinha 
 52 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Formulação 
01 Margarina 80% lipídeos 500g 
02 Açúcar refinado 500g 
03 Queijo Minas meia cura ralado 500g 
04 Leite 200g 
05 Farinha de trigo especial 1700g aprox. 
06 Ovos de granja inteiros 12 unid. 
07 Fermento químico 60g 
Modo de preparo 
1. Misture os ingredientes em masseira ou batedeira em velocidade lenta durante 05 min, 
exceto a farinha de trigo. 
2. Acrescente farinha de trigo aos poucos até ponto. Adicione por último o fermento químico. 
3. Modele em formato de tira ou embira e corte pedaços retangulares. 
4. Leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 10 minutos aproximadamente. 
5. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar. Rende: 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 750g 
02 Açúcar refinado 800g 
03 Emulsificante em pasta 50g 
04 Fermento químico 20g 
05 Farinha de trigo especial 1300g 
Modo de preparo 
1. Misture o açúcar, ovos, emulsificante e bata em batedeira até formar um creme volumoso. 
2. Adicione a farinha de trigo, fermento peneirados e misture na velocidade lenta. 
3. Aplique com manga de confeitar e bico redondo ou pitanga em uma forma para bolacha 
champagne untada com manteiga e enfarinhada. 
4. Salpique açúcar cristal por cima antes de fornear. 
5. Fornear a 150ºC com turbo durante 20min ou até dourar. Rende: 
 
19. Nhoque Russo 
19. Biscoito Champagne 
 53 
MÓDULO PRÁTICO - BOLOS CASEIROS 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Farinha de trigo especial 100 360g 
02 Açúcar refinado 80 370g 
03 Margarina 80% de lipídios 55 290g (175g óleo) 
04 Leite liquido 70 250g (200g c/óleo) 
05 Ovos inteiros 60 200g (150g c/óleo) 
06 Fermento químico 4 15g 
07 Sal 1 3g 
08 Essência de baunilha 2 8g 
Modo de preparo 
1. Bater e terceira velocidade o açúcar com a margarina até formar um creme, adicionar os ovos 
em três etapas. 
2. Baixar para a primeira velocidade e coloque a farinha misturada com o fermento e por último o 
leite. 
3. Arrumar em formas untadas com margarina e fornear a 180°C por 30 minutos aprox. 
4. No caso de bolos invertidos com frutas, colocar as frutas In natura com calda de caramelo no 
fundo da forma antes da massa de bolo. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Farinha de trigo especial 100 250g 
02 Açúcar refinado 80 200g 
03 Margarina 80% de lipídios 55 135g 
04 Leite liquido 70 175g 
05 Ovos inteiros 60 150g 
06 Chocolate em pó 100% cacau 20 50g 
07 Fermento químico 4 15g 
08 Essência de baunilha 0,5 8g 
09 Sal 1 3g 
Modo de preparo 
1. Bater e terceira velocidade o açúcar com a margarina até formar um creme, adicionar os ovos 
1. Bolo Invertido (Banana, Abacaxi, Maçã) Massa Básica 
2. Bolo de Chocolate 
 54 
em três etapas. 
2. Peneirar farinha, chocolate e o fermento e misturar em primeira velocidade. 
3. Acrescentar o leite aos poucos e misturar em primeira velocidade. 
4. Colocar em formas untadas com margarina e pulverizadas com farinha de trigo e fornear a 
180°C por 30 minutos. 
5. Ou para o bolo pudim, colocar em formas untadas com margarina e caramelizadas, colocar 60% 
de pudim (655g) e sobre ele 40% da massa de bolo (465g) e assar em banho maria a 180°C por 30 
minutos. Desenformar frio. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % QUANTIDADE Formulação 2 
01 Ovos inteiros 100 500g 180g 
02 Açúcar refinado 85 425g 180g 
03 Chocolate em pó 50% cacau 35 175g 120g 
04 Água quente 85 425g 385g 
05 Óleo vegetal 40 200g 200g 
06 Farinha de trigo especial 85 425g 370g 
07 Fermento químico 8% 40g 12g 
Modo de preparo 
1. Misture todos os ingredientes secos em uma bacia e reserve. Leve a água e o óleo ao fogo até 
ferver, junte com a mistura seca e escalde. 
2. Em seguida misture as gemas e por ultimo as claras em neve misturem com uma colher, sem 
uso de fouet ou batedeira. 
3. Assa em formas untadas com margarina e assar por 20 minutos em forno a 190°C. 
4. Dicas: pode-se misturar frutas ou chocolate na massa. Pode-se fazer recheio e/ou cobertura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Bolo “Nega Maluca” 
 55 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 
01 Leite líquido 500g 180g 980g 
02 Açúcar refinado 325g 175g 690g 
03 Farinha de trigo especial 85g 125g 25g 
04 Fubá de milho 85g 150g 210g 
05 Queijo meia cura ralado 50g 50g 100g 
06 Fermento químico 15g 12g 15g 
07 Coco ralado 50g 50g opcional 
08 Margarina 80% de lipídios 75g - 25g 
09 Óleo de milho - 120g - 
10 Ovos 250g 200g 200g 
11 Sal (verificar a salga do queijo antes) 3g 3g 3g 
Modo de preparo 
1. Bata no liquidificador a gordura, o açúcar e os ovos até formar um creme, adicione a farinha de 
trigo, fubá, queijo, coco ralado e o fermento e por último o leite e misture com um fouet. 
2. Colocar a massa em forma untadacom margarina e enfarinhada assar em forno pré-aquecido a 
180°C por aproximadamente 45 minutos quando em formas pequenas e 90 minutos quando tabuleiro. 
3. Sugestão: bolo de milho, fubá e milharina (sem glúten). 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Leite líquido 460g 230g 
02 Açúcar refinado 320g 270g 
03 Fubá de milho 300g 160g fubá + 140g trigo 
04 Óleo de milho 180g 180g 
05 Ovos (gemas separadas das claras) 300g 200g 
06 Queijo Minas meia cura ralado (opcional) 50g - 
07 Fermento químico 15g 15g 
08 Sal (juntos com as claras em neve) 3g 3g 
09 Erva doce 5g 5g 
Modo de preparo 
4. Bolo de Fubá Cremoso 
5. Bolo de Fubá 
 56 
1. Separe as gemas das claras. 
2. Numa panela coloque o leite, óleo, açúcar e fubá, misture bem e leve ao fogo para cozinhar até 
obter um mingau. Desligue o fogo, misture as gemas e deixe esfriar completamente. 
3. Bata as claras em neve e ao final do processo adicione 1 pitada de sal. 
4. Misture suavemente as claras ao creme já frio. 
5. Adicione a erva doce e o fermento ao final. 
6. Asse em forma untada e polvilhada com fubá em forno a 180ºC até dourar, aproximadamente 
30 minutos. 
7. Pode-se substituir o queijo por coco ralado ou adicionar os 2. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA Formulação 1 Formulação 2 
01 Latas de milho cozido no vapor (200g cada) 400g 100g coco 
02 Açúcar 260g 500g 
03 Flocão de milho 180g 500g (milho/arroz) 
04 Óleo de milho 280g 230g margarina 
05 Ovos inteiros 200g 500g 
06 Fubá de milho 40g 1300g leite 
07 Fermento químico 12g 30g 
08 Sal 3g 200g queijo ralado 
Modo de preparo 
1. Bata muito bem no liquidificar ovos, óleo e açúcar. 
2. Acrescente o milho em lata e bata pouco, separe meia lata para colocar por último. 
3. Misture suavemente o flocão, fubá e fermento. 
4. Asse em forma untada e polvilhada com fubá em forno a 180ºC até dourar, aproximadamente 
30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. Bolo de Milho 
 57 
 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Formulação 1 Formulação 2 
01 Mandioca ralada e lavada 100 100g 500g 
02 Açúcar cristal 30 300g 150g 
03 Margarina 80% ou banha 20 200g 100g 
04 Ovos de granja inteiros 20 200g 100g 
05 Coco ralado 10 100g 50g 
06 Queijo ralado 10 100g 50g 
07 Leite líquido 30 300g 150g 
08 Farinha de trigo especial 10 100g 50g 
09 Fermento químico 3 30g 15g 
Modo de preparo 
1. Junte todos os ingredientes misture bem, coloque em formas untadas com margarina. 
2. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 80 minutos. 
3. Sugestão: “Mané Pelado” (sem glúten). 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 150g 
02 Açúcar cristal 320g 
03 Margarina misturada com banha 250g 
04 Queijo meia cura ralado 500g 
05 Mandioca amarela ralada e torcida 1000g 
06 Coco ralado em flocos 50g 
07 Coalhada ou iogurte natural integral 180g (ou ½ copo de nata) 
Modo de preparo 
1. Limpe e rale a mandioca no ralo fino (ou processe no multiprocessador). 
2. Torça a massa em um pano de prato para retirar a goma (água com excesso de amido). 
3. Misture bem a massa seca com o queijo ralado, a margarina com a banha, ovos, coalhada, 
açúcar e o coco. 
4. Unte uma forma e transfira a massa. 
5. Fornear a 150ºC com turbo durante 25min ou até dourar. 
7. Bolo de Mandioca 
8. Bolo “Mané Pelado” 
 58 
6. Rende: 01 assadeira retangular média 20cmx30cmx5cm. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Cenoura limpas, descascadas 100 380g 
02 Farinha de trigo especial 60 230g 
03 Óleo vegetal 43 163g 
04 Ovos 40 152g 
05 Açúcar refinado 63 240g 
06 Fermento químico 4 15g 
07 Sal 1 4g 
Modo de preparo 
1. Bata a cenoura, o óleo, o açúcar e os ovos no liquidificador por 5 minutos, junte a farinha com o 
fermento e misture suavemente com um fouet. 
2. Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas, leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 35 
minutos. 
3. Rende: 01 assadeira redonda com furo (23cmx25cmx5cm). 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 150g 
02 Açúcar refinado 240g 
03 Óleo vegetal de soja 175g 
04 Laranja Bahia madura 300g (1 und.) 
05 Fermento químico 15g 
06 Farinha de trigo especial 250g 
Modo de preparo 
1. Higienize a laranja Bahia. Corte a tampa, o fundo, a parte branca do meio e as sementes. 
2. Bata no liquidificador os ovos, óleo, açúcar e a laranja com casca até formar um creme 
alaranjado. 
3. Transfira a mistura para um recipiente e misture a farinha de trigo, fermento peneirados e 
suavemente. 
4. Unte uma forma de pudim com óleo e pulverize farinha ou açúcar. Transfira a massa para a 
forma. 
9. Bolo de Cenoura 
10. Bolo de Laranja 
 59 
5. Fornear a 150ºC com turbo durante 25min ou até dourar. Rende: 01 assadeira com furo 
(995g de massa crua aproximadamente). 
6. Sugestão de calda: suco de 6 laranjas peneirado, 160g de açúcar refinado – ferver durante 15 
minutos. Pode usar ainda quente. 
 Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 200g 
02 Açúcar refinado 160g 
03 Óleo vegetal de soja 175g 
04 Gelatina de limão 30g 
05 Iogurte natural integral 170g 
06 Fermento químico 15g 
07 Farinha de trigo especial 250g 
Modo de preparo 
1. Bata no liquidificador os ovos, óleo, açúcar, o iogurte e a gelatina de limão até formar um 
creme verde. 
2. Transfira a mistura para um recipiente e misture a farinha de trigo, fermento peneirados e 
suavemente. 
3. Unte uma forma retangular tamanho 26cmx35cmx5cm com óleo e pulverize farinha ou 
açúcar. Transfira a massa para a forma. 
4. Fornear a 150ºC com turbo durante 25min ou até dourar. Rende: 01 assadeira retangular 
média. 
5. Sugestão para cobertura: 400g de leite condensado, 60g de suco de limão, 200g de creme de 
leite e raspas de 3 limões – misture tudo e deixe descasar em geladeira por 30minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11. Bolo de Limão 
 60 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 600g 
02 Leite integral 200g 
03 Sal (verificar ponto de salga do queijo) 40g 
04 Óleo vegetal de soja 135g 
05 Queijo meia cura ralado 300g 
06 Fermento químico 40g 
07 Fécula de Mandioca 500g 
Modo de preparo 
1. Bata no liquidificador os ovos, leite, óleo, sal, queijo até formar um creme mole. 
2. Transfira a mistura para um recipiente e misture a fécula e fermento com um fouet. 
3. Unte uma forma de pudim com óleo. Transfira a massa para a forma. 
4. Fornear a 150ºC com turbo ou 190ºC no lastro durante 25 a 35min ou até dourar. Rende: 
01 assadeira com furo. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATÉRIA PRIMA % Quantidade 
01 Ovos de granja inteiros 150g 
02 Açúcar cristal 200g 
03 Óleo vegetal de soja 135g 
04 Canela em pó 5g 
05 Bananas nanicas 400g 
06 Fermento químico 10g 
07 Farinha de rosca 180g 
08 Canela e açúcar refinado para polvilhar Q/B 
Modo de preparo 
1. Bata no liquidificador os ovos, óleo, açúcar, bananas até formar um creme. 
2. Transfira a mistura para um recipiente e misture a farinha de rosca, canela em pó e 
fermento peneirados suavemente. 
3. Unte uma forma retangular tamanho 20cmx30cm com óleo e pulverize farinha ou açúcar. 
Transfira a massa para a forma. 
4. Fornear a 150ºC com turbo durante 25min ou até dourar. Rende: 01 assadeira retangular 
média 20cmx30cmx5cm. Sugestão para cobertura: Canela misturada com açúcar refinado. 
12. Bolo de Queijo (Bolo de Sal) 
13. Bolo de Banana 
 61 
MÓDULO PRÁTICO - BOLOS CONFEITADOS 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA Nozes Chocolate Água/Leite Manteiga Maisena 
01 Ovos 705,6 648 500 300 300 
02 Farinha de trigo especial 435,6 352,5 400 365 100 
03 Açúcar Refinado 437 412,5 400 365 160 
04 Amido de milho - - - - 60 
05 Água ou Leite - - 150 200 - 
06 Margarina ou manteiga - - - 45 - 
07 Chocolate em pó 50% - 79,5 - 
08 Nozes trituradas 180 - - 
09 Essência líquida32,4 - 10 08 08 
10 Fermento químico 12,6 7,5 20 12 05 
11 Sal (opcional) 03 03 03 03 03 
12 Total massa 1815 1500 1480 
Modo de preparo 
1. Peneire sempre todos os ingredientes secos. 
2. Bata os ovos inteiros com o açúcar em terceira velocidade até formar um creme fofo ou bata as 
gemas com o açúcar e as claras em neve separadamente. 
3. Passe para a primeira velocidade e coloque a água e em seguida a farinha misturada com o 
fermento e deixe misturar por 30 segundos. 
4. Acomode em formas untadas ou forradas com papel manteiga e leve ao forno a 180°C por 30 
minutos aproximadamente. 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar refinado 100 500g 
02 Água 50 250 
03 Gelatina em pó 1 50g 
Modo de preparo 
1. Misture a gelatina com a água e deixe hidratar por 20 minutos, leve ao fogo em banha Maria 
até dissolver. 
2. Junte com o açúcar refinado e bata em terceira velocidade até o ponto pingar com bico frisado 
1. Pão de Ló 
2. Maria Mole 
 62 
em uma assadeira com coco ralado jogar coco por cima e deixar secar. 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar de confeiteiro Glaçúcar 100 345g 
02 Claras 35 120g 
 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Bater as claras até ponto de neve, iniciando em velocidade baixa e aumentando quando 
necessário, adicionando o açúcar glacúcar gradativamente para maior absorção. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar refinado 100 420g 
02 Claras 50 210g 
Modo de preparo 
1. Junte os ingredientes coloque em uma panela e leve ao fogo baixo ou em banho Maria (até 
atingir 50°C) mexendo sempre até que dissolva todo o açúcar. 
2. Em seguida coloque para bater em terceira velocidade até montar firme (triplicar de volume). 
3. Pingue com um bico em assadeiras forradas com papel manteiga ou alumínio e deixe secar. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar 100 500g 
02 Claras 50 250g 
03 Agua 35 175g 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar o açúcar e água numa panela levar ao fogo até ponto de fio grosso. 
3. Bater as claras até ponto de neve, iniciando em velocidade baixa e aumentando quando 
necessário. 
4. Adicionar a calda quente continuamente, até o ponto de castelo (melhor utilizar ainda 
4. Merengue Suíço 
5. Merengue Italiano 
3. Merengue Francês 
 63 
quente). 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite integral 100 1000g 
02 Leite condensado 50 500g 
03 Gemas 12 a 25 120g 
04 Amido 08 80g 
05 Creme de leite (opcional) 20 200g 
Modo de preparo 
1. Aqueça o leite e faça a temperagem das gemas com um pouco do leite. 
2. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar do fundo da panela. 
3. Retire do fogo e adicione o creme de leite caso deseje suavizar. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Margarina creme ou manteiga de leite 100 500g 
02 Açúcar de confeiteiro 50 250g 
03 Claras pasteurizadas 25 125g 
04 Essência de limão 15 75g 
 Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela as claras, açúcar, misturar bem. 
3. Levar ao fogo e deixar até mornar mexendo direto. 
4. Colocar na batedeira e bater na 3ª velocidade até formar um suspiro. 
5. Adicionar a margarina creme aos poucos e bater até montar. 
6. Adicionar a essência de limão e bater até misturar bem. 
Obs: Não utilizar claras de ovos in natura pelo perigo de contaminação por Salmonella (*) uma vez 
que o processo térmico não é suficiente. 
 
 
 
 
 
7. Glacê para Bolos 
6. Creme Pâtissière 
 64 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar de confeiteiro 100 500g 
02 Claras pasteurizadas 50 250g 
03 Emulsificante 25 125g 
04 Gelatina 1 5g 
05 Essência de limão 1 5g 
 Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a formulação acima. 
2. Bater todos os ingredientes, até montar. 
Obs: Não utilizar claras de ovos in natura pelo perigo de contaminação por Salmonella (*). 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Creme de leite 50 200g 
03 Suco de maracujá 25 50g 
04 Claras pasteurizadas 15 60g 
05 Gelatina sem sabor 2.5 12g 
06 Água 10 40g 
Modo de preparo 
1. Misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de maracujá e reserve. Junte a gelatina 
sem sabor com a água, deixe hidratar por 30 segundos e pré-aqueça. 
2. Bata as claras em neve, passe para a primeira velocidade adicione a gelatina já hidrata e 
dissolvida em banho Maria. E em seguida junte o restante do creme. 
3. Monte o mousse em aro untado com óleo e polvilhado com açúcar de confeiteiro intercalando 
com discos de pão de ló. 
Obs: Não utilizar claras de ovos in natura pelo perigo de contaminação por salmonella (*) Não sendo 
possível utilizar clara pasteurizada, substituir por chantilly na mesma proporção de 20%. O pão de ló 
deve ser umedecido com uma calda. 
 
9. Mousse de Maracujá 
8. Marshmallow 
 65 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Creme de leite 50 200g 
03 Suco de manga em pó 25 100g 
04 Chantili batido 15 120g 
05 Manga picada 20 80g 
06 Gelatina sem sabor 2.5 12g 
07 Água 10 40 
Modo de preparo 
1. Misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de manga e reserve em seguida adicione 
o chantili batido e por ultimo os pedaços de manga. 
2. Decore a lateral do aro com pedaços de manga e Monte o mouse em aro untado com óleo e 
polvilhado com açúcar de confeiteiro intercalando com discos de pão de ló. 
Obs: o pão de ló deve ser umedecido com uma calda. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
02 Creme de leite 100 500g 
03 Chocolate meio amargo 100 500g 
04 Creme de Leite 50 500g 
Modo de preparo 
1. Junte todos os ingredientes e leve em banho Maria até derreter o chocolate e todos os 
ingredientes estiverem bem misturados. Quando utilizar creme vegetal leve o creme com um 
pouco de leite ao fogo até levantar fervura retire do fogo e misture o chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Mousse de Manga 
11. Creme Ganache 
 66 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar de confeiteiro 100 500g 
02 Margarina creme 80 400g 
03 Leite condensado 30 150g 
04 Creme de leite 20 100g 
05 Leite em pó 3 15g 
06 Chantili batido 30 150g 
07 Leite para umedecer os biscoitos QB 
08 Biscoito Calypso para decorar QB 
09 Biscoito maisena para montagem QB 
Modo de preparo 
1. Bater a margarina com o açúcar até formar um creme branco adicione as gemas e continue 
batendo em velocidade alta por cinco minutos. 
2. Baixe para a primeira velocidade, adicione o creme de leite em seguida o leite condensado e o 
leite em pó por ultimo o chantili. 
Montagem 
1. Em um aro liso coloque o biscoito calipso com a parte de chocolate voltada para fora e no 
fundo biscoito maisena umedecido com leite, coloque uma camada de creme outra de biscoito 
maisena e outra de creme, leve à geladeira por 90 minutos cubra com o creme ganache. 
Obs: Não utilizar claras de ovos in natura pelo perigo de contaminação por salmonela (*). 
 
 Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Leite de coco 25 100g 
03 Coco ralado 10 40g 
04 Gemas 5 a 30 120g 
 Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Passar as gemas na peneira e fazer a temperagem com o leite de coco. 
3. Colocar todos ingredientes na panela e levar ao fogo baixo e deixar cozinhar mexendo durante 
todo o tempo. 
12. Torta Holandesa 
13. Baba de Moça 
 67 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar refinado 100 1000 
02 Água 50 a 80 800 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela o açúcar e levar ao fogo. 
3. Mexer devagar até derreter tudo. 
4. Acrescentar a água e deixar cozinhar, até derreter tudo.Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Água 100 500g 
02 Açúcar refinado 50 250g 
03 Essência de rum ou cognac 6 30g 
04 Zestes de laranja 1 5g 
05 Maçã inteira 10 50g 
06 Canela de pau 2 10g 
07 Cravo da índia 2 10g 
 Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela a água, casca de laranja, maça picada, canela de pau, cravo da índia e 
misturar bem. 
3. Levar ao fogo e deixar cozinhar bem. 
4. Coar e após frio, adicionar essência de rum e misturar bem. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Água 100 1000g 
02 Açúcar refinado 30 300g 
03 Amido de milho 4 a 5 40g 
15. Calda de Especiarias 
16. Geléia de Brilho 
14. Calda de Açúcar 
 68 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela 60%de água, o açúcar e misturar bem. 
3. Levar ao fogo. 
4. Quando abrir fervura, adicionar o amido de milho dissolvido nos 40% de água restante e mexer 
direto e rápido até cozinhar bem. Usar frio. 
 
 Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar refinado 100 400g 
02 Leite de coco 30 125g 
03 Coco ralado 25 100g 
04 Gemas 80 320g 
05 Corante Amarelo gema ou anilina (opcional) 2 10g 
06 Essência de coco 4 10g 
07 Margarina para untar 10 40g 
08 Açúcar demerara 20 80g 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Passe as gemas em peneira. 
3. Misturar com um fouet todos os ingredientes. 
4. Distribuir em forminhas específicas untadas com margarina e polvilhada com açúcar. 
5. Deixe descansar por 1h aproximadamente. 
6. Asse a 170°C, em banho maria. Se preferir cubra com papel alumínio para não dourar. 
7. Desenformar após frio e colocar em forminha de papel. 
8. Rende: 10 unidades de 130g cru (PW33) ou 17 und com 80g cru em forminhas de alumínio 
aprox. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Água 100 500g 
02 Farinha de trigo 80 400g 
03 Margarina 40 200g 
17. Quindim 
18. Pâte à Choux (Bomba / Carolinas / Profiteroles) 
 69 
04 Ovos 80 400g 
05 Doce de leite em pasta ou crème pâtissière (recheio) Q/B 
06 Chocolate derretido (cobertura) Q/B 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela margarina, água e levar ao fogo. 
3. Quando ferver, adicionar a farinha de trigo e mexer até cozinhar. Deixar esfriar. 
4. Colocar na batedeira e bater em 3ª velocidade, adicionando os ovos aos poucos e bater até 
ficar consistente. 
5. Colocar no saco de confeitar com bico liso médio e modelar em assadeira limpa. 
6. Cozimento a 180°C. 
7. Rechear com doce de leite. Passar fondant de chocolate ou de açúcar sobre o produto. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite liquido 100 500g 
02 Açúcar refinado 60 300g 
03 Ovos 20 100g 
04 Queijo Minas meia cura ralado 10 50g 
05 Farinha de trigo 15 75g 
06 Margarina para untar 3 15g 
07 Corante amarelo gema ou anilina 1 5g 
08 Essência de baunilha 2 10g 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar na batedeira, todos ingredientes e bater em 3ª velocidade até ficar homogêneo. 
3. Colocar em assadeira untada com margarina. 
4. Cozimento a 200°C por aproximadamente 35 minutos. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Açúcar cristal 100 3000g 
02 Água 25 750g 
19. Caçarola Italiana 
20. Calda de Caramelo para Pudim 
 70 
03 Glicose ou vinagre 1,5 50g 
04 Água adicional 40 1200g 
Modo de preparo 
1. Levar ao fogo os 3 primeiros ingredientes e ferver até o ponto de caramelo (175ºC a 180ºC). 
2. Limpar sempre a lateral interna da panela com pincel e água para não cristalizar a calda e não 
mexer a calda durante a fervura. 
3. Acrescentar a água adicional com cuidado para não respingar e ferver até dissolver o caramelo. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Leite 100 400g 
03 Ovos 40 160g 
04 Caramelo de açúcar 40 160g 
05 Essência de baunilha 2 10g 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar no liquidificador, todos os ingredientes (exceto o caramelo) bater por + ou – 5 minutos. 
3. Colocar na forma o caramelo e em seguida os ingredientes do pudim. 
4. Assar á 180°C em banho maria, por aproximadamente 40 minutos, deixar esfriar e retirar da 
forma e servir gelado de preferência. 
 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Leite integral líquido 63 250g 
03 Leite de coco 65 260g 
04 Ovos inteiros 37 150g 
05 Coco seco ralado 15 62g 
06 Essência 2,5 10g 
07 Caramelo de açúcar 40 160g 
Modo de preparo 
20. Pudim de Leite Condensado 
21. Pudim de Coco 
 71 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar no liquidificador, todos ingredientes (exceto o coco e o caramelo) bater por + ou – 5 
minutos. Misturar o coco com um fouet sem bater. 
3. Colocar em forma untada e caramelizada. 
4. Assar a 180°C em banho maria, por aprox.. 40 minutos, esfriar, desenformar, servir gelado. 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Farinha de trigo 100 500g 
02 Margarina 45 220g 
03 Ovos 12 60g 
04 Açúcar refinado 33 165g 
05 Raspas de limão Q/B 1 und 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa bacia e sovar até formar uma massa lisa. 
3. Modelar em formas apropriadas e fazer furos com um garfo. 
4. Assar á 180°C, por aproximadamente 12 minutos ou começar a dourar. Deixe esfriar. 
5. Colocar o creme francês gelado, adicionar as frutas e a geléia de brilho decorar com castanhas. 
 
 
 
 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 395g 
02 Suco de limão 20 75g 
03 Creme de leite (opcional) 50 200g 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa bacia e misturar até encorpar. 
3. Pode-se utilizar como recheio ou cobertura de bolos e tortas. 
 
22. Tortelletes 
inhas (massa) 
23. Creme de Limão 
24. Recheio Cremoso de Ameixa 
 72 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Ameixa sem caroço 100 350g 
02 Leite liquido 30 100g 
03 Creme de leite 50 175g 
Modo de preparo 
1. Cozinhe as ameixas. 
2. Bater tudo no processador ou liquidificador até formar um creme. Deixe esfriar para utilizar. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 
01 Leite condensado 100 400g 400g - 
02 Açúcar refinado - - 160g 
03 Leite liquido 50 200g - - 
04 Água - - 200g 
05 Chocolate em pó 50% 30 120g 35g 70g 
06 Achocolatado Nescau - 70g 70g 
07 Margarina 10 40g 20g 20g 
08 Amido 3 10g - - 
09 Creme de Leite - 200g - 
Modo de preparo 
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita. 
2. Colocar numa panela levar ao fogo mexendo até engrossar. 
3. Pode-se utilizar como recheio ou cobertura de bolos e tortas (se for recheio deixar mais 
espesso, para cobertura deixar mais ralo). 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % Branco Preto 
01 Chocolate puro ao leite derretido 100 - 500g 
02 Chocolate puro meio amargo derretido 100 - 500g 
03 Chocolate branco derretido 100 1000g - 
06 Creme de leite 50 500g 500g 
Modo de preparo 
25. Cobertura de Chocolate 
26. Recheio Trufado 
 73 
1. Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas. 
2. Acrescente e misture o creme de leite. 
3. Deixe descansar em geladeira pelo menos 2h antes de usar. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite líquido 100 500g 
02 Leite condensado 100 500g 
03 Morangos limpos e cortados 40 200g 
04 Amido de milho 10 50g 
05 Creme de leite 30 150g 
Modo de preparo 
1. Leve ao fogo todos os ingredientes (menos o creme de leite), mexendo sempre até engrossar, 
retire do fogo e adicione o creme de leite. 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Água 100 500g 
02 Suco de maracujá 20 100g 
03 Açúcar 30 150g 
04 Polpa demaracujá com semente 10 50g 
05 Amido 5 25g 
Modo de preparo 
1. Leve ao fogo todos os ingredientes e deixe ferver até engrossar. 
 
 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chantilly 500 (*) 
Doce de leite 500 
Doce de leite com chocolate em pó 500 e 100 respectivamente (**) 
Creme de confeiteiro 500 
(*) Bata o chantilly e misture o doce de leite. 
27. Creme de Morango 
28. Geléia de Maracujá 
29. Recheio Bomba (Outras Sugestões) 
 74 
(**) Misture o chocolate com o doce de leite. 
 
Recheio da Carolina 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chocolate meio amargo 500 
Creme de leite 500 
Aqueça o creme de leite e adicione o chocolate picado até dissolver. 
 
Coberturas para Bomba ou Carolina 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chocolate ao leite ou branco 500 
Derreta o chocolate em banho-maria ou microondas e banhe as bombas e carolinas. 
 
Recheio de Coco Aerado 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite condensado 395 
Leite Integral (mL) 250 
Creme Chantilly gelado 200 
Coco ralado em flocos 350 
Gotas de Chocolate q/b 
 
Bata o creme chantilly e reserve sob refrigeração. 
Misture os ingredientes e leve ao fogo até concentrar. 
Acrescente o chantilly batido e as gotas de chocolate suavemente até consistência desejada. 
Caso fique mole, acrescente gelatina incolor preparada e misture bem. 
Montagem: 
Massa Pão de Ló de Chocolate. 
Calda para umedecer bolo. 
Recheio de Coco Aerado. 
Cobertura de chantilly, coco e chocolate. 
 
 
Montagem: 
Massa Pão de Ló. 
30. Bolo Confeitado Prestígio 
31. Bolo Confeitado Floresta 
 75 
Calda para umedecer bolo. 
Recheio de chantilly, cerejas sem talo e gotas de chocolate. 
Cobertura de chantilly, cerejas com talo, raspas de chocolate e açúcar gelado. 
 
Brigadeiro Branco de Coco para Recheio 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite condensado 395 
Creme de Leite 200 
Coco Ralado em flocos 100 
 
Misture os ingredientes e leve ao fogo até concentrar e desgrudar da panela. 
Deixe esfriar para a utilização. 
Montagem: 
Massa Pão de Ló branca. 
Calda para umedecer bolo. 
Recheio brigadeiro branco de coco. 
Cobertura de chantilly ou marshmallow flambado e coco em fita. 
 
 
 
 
 
 
Doce de Abacaxi 
Ingredientes Quantidade (g) 
Abacaxi em cubos 900 
Água 500 
Açúcar 160 
 
Higienizar, descascar e picar em cubos o abacaxi sem o talo. 
Coloque em uma panela, cubra com água e acrescente o açúcar. 
Cozinhe até o abacaxi tornar-se claro. 
Deixe esfriar para a utilização. 
Montagem: 
32. Bolo Confeitado de Coco 
33. Bolo Confeitado de Abacaxi 
 76 
Massa Pão de Ló branca. 
Calda para umedecer bolo do próprio doce. 
Creme Paris e doce de abacaxi para o recheio. 
Cobertura de chantilly ou marshmallow flambado e flores de abacaxi em rodelas. 
 
Brigadeirão para Recheio e Cobertura 
 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite condensado 395 
Leite (mL) 500 
Chocolate em pó (Nescau) 75 
Cacau em pó mínimo 30% 100 
 
Levar ao fogo baixo mexendo até concentrar e soltar do recipiente. 
Montagem: 
Massa Amanteigada de Chocolate. 
Calda para umedecer bolo. 
Recheio brigadeiro preto. 
Cobertura de chantilly, ganache ou brigadeirão, chocolate granulado e mini brigadeiros. 
 
 
 
 
 
34. Bolo Confeitado de Brigadeiro 
 77 
 
Massa do Recheio 
 
 
Bater a manteiga, o açúcar e as gemas durante 10 minutos na batedeira até formar uma mistura 
homogênea (pastosa e branca). 
Acrescentar o creme de leite sem o soro e misturar suavemente com uma espátula. 
 
 
Cobertura Brigadeirão 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite condensado 395 
Leite (mL) 500 
Chocolate em pó (Nescau) 75 
Chocolate em pó 30% 100 
 
Levar todos os ingredientes ao fogo até ferver e concentrar. 
Deixar esfriar e cubra a torta depois de montada. 
 
Montagem 
 
270 a 300g de biscoitos palito de chocolate (04pacotes) na lateral. 
300g de biscoito tipo maizena (01 e ½ pacotes) molhados no soro do creme de leite. 
Unte o aro de alumínio ou forma redonda com fundo removível. 
Circule a forma com os biscoitos de chocolate e intercalar massa do recheio com biscoitos tipo maisena. 
Cobrir com o brigadeirão (200 a 230g por torta média de 20 cm). 
Desenforme direto em uma embalagem para tortas ou em uma bandeja para servir. 
Ingredientes Quantidade (g) 
Manteiga sem sal gelada 400 
Açúcar refinado 250 
Gemas 2 unidades 
Creme de leite em lata gelado 790 
35. Torta Alemã 
 78 
 
Massa Brisée 
 
 
Montar numa forma, furar com garfo, pré-assar durante 10 a 20 min. 
 
Creme Mousse 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite condensado 790 
Limão Tahiti 320 
 
Misturar com uma colher o leite condensado e o suco de limão. 
Acrescentar as raspas dos limões opcionalmente. 
 
Montagem 
Conforme orientação do docente. 
 
Doce de Banana 
Ingredientes Quantidade (g) 
Bananas nanicas 420 
 Suco de Laranja (mL) 500 
Açúcar refinado 260 
Rum ou Cognac (mL) 10 
 
Modo de Preparo 
Utilizar bananas nanicas pouco maduras descascadas cortadas em cubos. 
500 mL de água ou suco de laranja fresco. 
Derreter o açúcar ao ponto de caramelo, acrescentar a água ou suco, as bananas e deixar cozinhar 
durante 10 a 15 min. Flambe com o rum. 
Ingredientes Quantidade (g) 
Farinha de trigo 1000 
Açúcar refinado 335 
Margarina 445 
Gemas 120 
36. Torta Mousse de Limão 
37. Pavê de Banana 
 79 
Trufa de Chocolate 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chocolate meio amargo 150 
Chocolate ao leite 150 
Creme de leite 150 
Licor de Chocolate, Rum ou Cognac (mL) 5 
 
 
Derreta o chocolate em banho maria ou microondas e faça a temperagem. 
Acrescente o creme de leite e o licor em temperatura ambiente, misture bem e reserve. 
 
Montagem 
Intercale em refratário ou monoporções: 
Creme Paris. 
Recheio de Banana flambado ao fogo. 
Trufa de Chocolate. 
Creme Paris. 
Cobertura Marshmallow flambado com maçarico. 
 
Ingredientes 
Massa Pão de Ló Neutro. 
Calda para umedecer. 
Creme Paris. 
Bombons Sonho de Valsa. 
Raspas de chocolate ao leite. 
Castanha de caju moída, etc. 
Chantilly para cobertura. 
Montagem 
Seguir as orientações de montagem e decoração do docente. 
 
 
38. Bolo Confeitado Sonho de Valsa 
 80 
Massa Pão de Ló de Nozes 
 
Ingredientes Quantidade (g) 
Ovos inteiros +- 09 unidades ou 450g 
Açúcar refinado 320 
Farinha de trigo 240 
Nozes trituradas 70 
 
Bater em batedeira elétrica em velocidade alta. 
Assar em T=180ºC durante 30 min. 
Recheio Doce de Leite 
Ingredientes Quantidade (g) 
Doce de leite (*) 260 
Manteiga de leite sem sal 200 
 
(*) ou 04 colheres (de sopa) de leite condensado cozido; 
Bater bem os ingredientes em batedeira e reservar na geladeira. 
Doce Baba de Moça 
Ingredientes Quantidade (g) 
Gemas de ovo +- 11 unidades ou 110g 
Leite de côco (mL) 400 
Açúcar refinado 320 
 
Levar ao fogo em banho maria, mexendo sempre até ferver e desgrudar da panela. Reserve. 
Outras combinações: 
Polpa ou Doce de Ameixa Cremoso Industrializado. 
Nozes Trituradas para as camadas de massas. 
Cobertura Chantilly 
Ingredientes Quantidade (g) 
Creme de leite fresco pasteurizado 400 
Açúcar refinado (*) 80 
Chocolate em pó 33% 60 
 
(*) Pode ser substituído por 04 colheres de sopa de glaçúcar (açúcar de confeiteiro). 
Bater em velocidade alta durante 3 a 4 min e acrescentar o açúcar e o chocolate em pó ao final, batendo 
em velocidade baixa até misturá-lo. 
Cobrir com chantilly, nozes, castanha do Pará ou castanha de caju. 
39. Bolo Confeitado Doce de Leite com Castanhas 
 81 
 
Recheio Trufado 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chocolate ao leite 500 
Chocolate meio amargo 500 
Creme de leite 1000 
Rum ou cognac (mL) 20 
Côco ralado (*) 200 
 
 (*) de 200 a 300g de coco ralado, este item é opcional. 
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. 
Misture os outros ingredientes com o auxílio de um pão duro ou espátula. 
Se quiser maismole, acrescente mais molho branco. 
Leve para refrigerar por no mínimo 30 min antes de usar. 
 
Massa Tipo Marzipan para Cobertura (Leite Ninho) 
Ingredientes Quantidade (g) 
Leite em pó 400 
Açúcar impalpável 400 
Margarina (*) 20 
Leite condensado (**) 790 
 
Peneire 04 xícaras de leite em pó peneirado (400g ou 01 lata). 
Acrescente 04 xícaras de açúcar impalpável peneirado (ou a mesma quantidade utilizada do leite em 
pó). 
(*) Adicione 01 colher de sopa rasa de margarina Qually, este item é opcional, pode aderir mais no 
cilindro ou rolo ao modelar. 
(**) 02 latas de leite condensado (790g) ou ao ponto de massa, pode ser que se use mais ou menos. 
Modo de Preparo 
Misture o leite em pó e o açúcar impalpável peneirado. 
Acrescente aos poucos o leite condensado até dar o ponto de massa (semelhante a pasta americana). 
Usar como “argamassa” o glacê real ou marshmallow para aderir a massa Marzipan. 
Cortar o primeiro molde do tamanho exato do bolo e usar como massa base. 
 
 
 
 
40. Bolo Confeitado Tipo Marzipan (Leite Ninho) 
 82 
Calda para Molhar a Massa 
Ingredientes Quantidade (mL 
Leite de coco 200 
Leite 100 
Leite condensado (g) 150 
 
Misture tudo ou bata no liquidificador. 
Coloque em uma garrafinha com furo e use para regar a massa da torta. 
 
Montagem 
Divida a massa em camadas e separe. 
Monte a camada, regue com a mistura de leite de côco, espalhe bem o creme Marzipan do recheio e 
repita até terminar. 
Cubra com a massa da cobertura e decore com flores feitas com a mesma massa da cobertura colorida 
com o corante gel Mix das cores verde ou rosa-cereja, ou a gosto. 
Cobrir todo o bolo com nova massa, cortar levemente a superfície marcando em cruz e depois em x, 
formando um asterisco de tamanhos iguais para recortar e moldar a tampa em formatos de folhas 
inclinadas. 
Faça decorações com glacê e bico de confeitar. 
 
 
Massa Pão de Ló de Chocolate Diet 
Ingredientes Quantidade (g) 
Ovos inteiros (05 Unidades) 250 
Adoçante (*) 25 
Farinha de trigo 125 
Cacau em pó 50% ou nozes trituradas 25 
Amido de milho 20 
Fermento químico em pó 03 
Essência de baunilha 04 
Leite integral, água ou suco 25 
 
(*) O adoçante utilizado deve ser o apropriado para forno e fogão, suportando altas temperaturas sem 
perder o poder edulcorante e deixar sabor residual (Tal e Qual, Linea, Só Metade). 
 
41. Bolo Confeitado Diet 
 83 
• Bater em batedeira elétrica as claras até montar picos firmes. Acrescentar gradativamente o 
adoçante e bater bem até dissolver. Adicionar as gemas uma a uma, batendo até obter um 
creme leve, claro e fofo. Adicionar a farinha de trigo, amido de milho e fermento químico 
peneirados, leite e essência e envelopar suavemente. Rendimento 1 assadeira 20cm; 
• Assar em T=180ºC por 15 min. 
 
Cobertura 
Ingredientes Quantidade (g) 
Chantilly diet em pó (*) 200 
Leite 320 
Cacau em pó 35 
Adoçante 35 
 
(*) O chantilly diet industrializado pode ser substituído por 550g de creme de leite pasteurizado fresco 
com adoçante. 
Bater o chantilly em pó com leite gelado e 02 colheres de cacau em pó (25g) – ou usar o chantilly branco 
– opcional. 
Acrescentar o adoçante para forno e fogão (Ideal SóMetade, Tal&Qual, Linea). 
Bater em velocidade alta por 3 a 4 min e acrescentar o adoçante e o chocolate em pó ao final, batendo 
em velocidade baixa até misturá-lo. 
 
Outros Ingredientes 
Frutas In natura (morangos, coco, abacaxi, etc.) são bem aceitas, tais como seus doces feitos com 
adoçante em substituição do açúcar. 
Castanha de caju ou do Pará ou nozes trituradas por camada no recheio de igual forma. 
20 a 50g de Chocolate granulado Diet, raspas de chocolate ao leite Diet, Leite Integral para molhar a 
massa. 
Recheios: Geléia de morango diet, morangos picados para o recheio salpicados com adoçante dietético, 
cerejas em calda Diet (Floresta Negra). 
 
Montagem 
Conforme orientação do docente. 
 
 
 
 
Massa Pão de Ló/Rocambole Neutro 
Ingredientes: 
1. 07 ovos inteiros 
2. 01 xícaras de açúcar (150g) 
3. 01 e ½ xícaras de farinha de trigo peneirada (150g) 
4. 01 colher de fermento químico (20g) 
 
42. Rocambole 
 84 
Preparo 
• Bater os ovos em batedeira elétrica em velocidade média. 
• Acrescentar aos poucos o açúcar de colher em colher e bater até formar um creme firme e 
claro. 
• Peneire aos poucos a farinha de trigo e misture com uma colher leve e redonda. 
• Rendimento 01 forma grande e massa fina. 
• Assar em T=180ºC por 30 min. 
 
Brigadeirão 
1. 01 caixa de leite condensado (395g) 
2. 200g de creme de leite 
3. 75 g de chocolate em pó Nescau 
Doce de Coco I 
1. 01 cx de leite condensdo (395g) 
2. 250 mL Leite 
3. 350 g de coco ralado 
Recheio de Coco II 
1. 500g de coco natural ralado 
2. 395g de leite condensado 
3. 200g de creme de leite 
4. Chantilly a gosto 
• Misture os ingredientes e reserve para a montagem. 
• Caso fique mole, acrescente gelatina incolor preparada e misture bem. 
Recheio Baba de Moça 
1. 200mL de leite de côco 
2. 160g de açúcar refinado 
3. 07 gemas sem pele 
• Misturar bem os ingredientes em uma panela. 
• Levar ao fogo brando até engrossar e concentrar. 
• Reservar em um recipiente de plástico para esfriar. 
• Usar 100g por camada para o recheio em uma torta de 1,5Kg. 
Doce de Leite com Manteiga de Leite 
1. 200g de manteiga de leite sem sal 
2. 260g doce de leite cremoso 
• Bater em batedeira em velocidade alta para encorporar ar e ficar cremoso (dobrar de volume). 
• Usar 100g por camada para o recheio em uma torta de 1,5Kg. 
Pasta ou Doce Cremoso de Ameixas Indutrializado 
• Usar 100g por camada para o recheio em uma torta de 1,5Kg. 
Cobertura: 
Creme Chantilly 
1. 400g de creme de leite pasteurizado fresco 
2. 02 colheres de chocolate em pó 
3. 04 colheres de sopa de açúcar refinado 
• Bater em velocidade alta pôr 3 a 4 min e acrescentar o açúcar e o chocolate em pó ao final, 
batendo em velocidade baixa até misturá-lo. 
 
 
 85 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes da Massa Chiffon de Maracujá 
1. 4 ovos – claras e gemas separadas 
2. 375g de farinha de trigo peneiradas 
3. 320g de açúcar cristal 
4. 150g de leite 
5. 150g de suco concentrado de maracujá 
6. 235g de óleo vegetal 
7. 3g de sal 
8. 24g de fermento químico 
 
• Bater as claras até ponto de neve firme, acrescentar o sal e reservar. 
• Bater as gemas com o açúcar, óleo, suco e leite até dissolver todo o açúcar. 
• Acrescentar a farinha e bater em velocidade lenta apenas o suficiente para misturar (massa 
fica mole). 
• Acrescentar o fermento, misturar e transferir para uma assadeira redonda de 21cm x 8cm 
untada. 
• Assar a 180ºC por 1h15 minutos aproximadamente. 
 
Ingredientes da Massa Bolo Brigadeiro Amanteigada (Ideal para Naked Cake ou Pasta Americana) 
1. 8 ovos inteiros 
2. 300mL de leite 
3. 255mL de creme de leite 
4. 2 e ¼ de xícara de açúcar mascavo 
5. 1 colher de sopa de extrato de baunilha 
6. 2 e ¾ de xícara de farinha de trigo peneirada 
7. ½ xícara de cacau em pó (50 a 100%) 
8. 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
9. 2 colheres de chá de fermento químico 
10. 1 pitada de sal 
 
• Bater os ovos até formar um creme fofo. 
• Acrescente o leite, creme de leite e açúcar mascavo. 
• Acrescente o extrato de baunilha e misture tudo com um fouet em um bowl. 
• Adicione a farinha, o cacau, o bicarbonato e o fermento peneirados e misture 
delicadamente. 
• Asse em forma untada e enfarinhada com cacau a 180ºC por 50 minutos. 
 
Mousse de Maracujá 
1. 395g de leite condensado gelado 
2. 200g de creme de leite gelado 
3. 200mL de suco de maracujá concentrado gelado 
4. 200g de chantilly gelado batido 
5. 1 colher de gelatina sem sabor dissolvida 
 
43. Bolo Confeitado de Maracujá com Chocolate 
 86 
• Após hidratar a gelatina, misture 3 colheres de suco concentrado, esquente e misture até 
dissolvê-la. 
• Acrescente o leite condensado, o creme de leite e o suco e misture tudo muito bem até 
encorpar todos os ingredientes.• Deixar pré-gelatinizar um pouco antes de rechear o bolo. 
 
Mousse de Chocolate Preto I 
1. 300g de chocolate meio amargo derretido 
2. 200g de creme de leite gelado 
3. 200g de chantilly gelado batido 
4. 4 colheres de chocolate 50% cacau 
5. 1 colher de gelatina sem sabor (12g) dissolvidas em 3 colheres de água 
 
• Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria e misture o creme de leite. 
• Após hidratar a gelatina, esquente e misture bem para dissolvê-la. 
• Acrescente a gelatina ao chocolate derretido e misture tudo muito bem até encorpar todos 
os ingredientes. 
• Deixar pré-gelatinizar um pouco antes de acrescentar o chantilly batido. 
• Misture bem o chantilly e deixe gelatinizar antes de rechear o bolo. 
 
Mousse de Chocolate Preto II 
1. 400g de chocolate ao leite derretido 
2. 200g de creme de leite 
3. 50 a 100g de água para dissolver a gelatina 
4. 2 colheres de gelatina em pó sem sabor dissolvidas na água 
5. 200g de chantilly batido 
 
• Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria e misture o creme de leite. 
• Após hidratar a gelatina, esquente e misture bem para dissolvê-la. 
• Acrescente a gelatina ao chocolate derretido e misture tudo muito bem até encorpar todos 
os ingredientes. 
• Deixar pré-gelatinizar um pouco antes de acrescentar o chantilly batido. 
• Misture bem o chantilly e deixe gelatinizar antes de rechear o bolo. 
 
Calda de Maracujá para Umedecer a Massa de Maracujá 
1. Suco de polpa de 2 a 3 maracujás batido e peneirado 
2. 3 colheres de açúcar 
 
• Bater a polpa do maracujá no liquidificador apenas para despolpar as sementes. 
• Peneirar e misturar o açúcar. 
• Ferver em fogo baixo durante 10 minutos. 
 
Calda de Chocolate para Umedecer a Massa de Chocolate 
1. 2 colheres de chocolate 50% cacau - 50g 
2. 1 colher de cacau 100% - 25g 
3. ¼ de xícara de leite – 100g 
4. ½ xícara de creme de leite fresco – 50g 
5. 50g de leite condensado (opcional) 
6. 1 colher de baunilha ou essência de rum 
7. 1 colher de rum, licor, whisky ou cognac 
 
• Misture os 5 primeiros ingredientes, ferva e esfrie. 
• Acrescente a baunilha e o rum. 
• Guarde sob refrigeração para utilização. 
 
 87 
Geléia de Brilho de Maracujá 
1. Polpa de 2 a 3 maracujás com sementes 
2. 150g de açúcar 
3. 200mL de água 
4. 20g de amido de milho dissolvido em 50g de água (opcional) 
 
• Misturar a polpa de maracujá, a água e o açúcar. 
• Ferver em fogo baixo até concentrar e encorpar. 
 
 
 
 
Bolo Branco 
1. 06 ovos inteiros (300g) 
2. 01 xícara de açúcar (160g) 
3. 125g de farinha de trigo 
4. 35g de amido de milho 
5. 45g de nozes trituradas 
6. ¼ de Xícara de leite (50g) 
7. 1 colher de café de essência de nozes 
8. 01 colher de chá de fermento químico (10g) 
 
Bolo de Chocolate 
1. 06 ovos inteiros (300g) 
2. 01 xícara de açúcar (160g) 
3. 125g de farinha de trigo 
4. 35g de amido de milho 
5. 45g de chocolate em pó 50% cacau 
peneirado 
6. ¼ de Xícara de leite (50g) 
7. 01 colher de chá de fermento químico (10g) 
 
• Bater os ovos com o açúcar em batedeira com o batedor globo até obter um creme firme. 
• Acrescentar a farinha de trigo e amido de milho peneirados e misturar. 
• Acrescentar as nozes triturada ou chocolate em pó peneirado e o fermento químico e 
misturar. 
• Forrar os fundos de uma assadeira com papel manteiga ou untar com margarina e 
pulverizar farinha de trigo (apenas no fundo). 
• Levar ao forno à 180°C durante 30 min ou até dourar e cozinhar no centro. 
 
Baba de Moça (Creme de Ovos – Gemas) 
1. 08 gemas 
2. 400mL de leite de coco 
3. 400g de açúcar refinado 
4. 350g de água 
 
• Leve o açúcar com a água sem misturar e deixe ferver até formar um ponto de fio claro. 
• Misture as gemas com o leite de coco em um bowl com o auxílio de uma fouet (batedor de 
arame). 
• Faça a temperagem das gemas com a calda de açúcar quente e esfrie para não talhar. 
• Volte a panela em banho-maria ou fogo baixo misturando sempre até espessar o creme 
(assim que ferver retire do fogo e deixe esfriar). 
 
Pasta de Ameixa e/ou Damasco 
1. 400g de ameixas ou damasco secos sem caroço 
2. 350g de água 
3. 90g de açúcar refinado ou cristal 
 
• Em uma panela de pressão coloque as frutas, cubra com a água e acrescente o açúcar sem 
mexer. 
• Tampe a pressão e deixe cozinhar durante 12 minutos a partir do momento que pegar 
pressão. 
44. Bolo Confeitado Martha-Rocha 
 88 
• Desligue, escorra e processe as frutas com parte do caldo em um processador ou 
liquidificador até obter uma pasta. 
• Utilize gelado em recheios de bolos. 
• Para diminuir a doçura do bolo, estes recheios poderão ser feitos sem adição de açúcar. 
 
Pasta de Abacaxi 
1. 1 abacaxi inteiro descascado cortado em cubos pequenos sem o talo 
2. 350g de água 
3. 90g de açúcar refinado ou cristal 
• Em uma panela coloque as frutas, cubra com a água e acrescente o açúcar sem mexer 
• Tampe e deixe cozinhar até que a fruta fique translúcida e macia 
• Desligue, deixe esfriar em uma peneira até que escorra todo o caldo (esprema a polpa para 
retirar o excesso de caldo) 
• Processe a fruta sem o caldo em um processador ou liquidificador. 
• Utilize gelado em recheios de bolos. 
• Lave a casca do abacaxi antes de descascá-lo e utilize-a para fazer a calda para umedecer a 
massa de bolo. 
• Em uma panela coloque as cascas e o talo, 5 cravos e 2 cascas de canela e deixe cozinhar 
por uns 10 minutos, não utilize açúcar. 
• Misture a calda com o restante do escorrimento da polpa do abacaxi para umedecer as 
massas. 
 
Suspiros (Merengues – Pavlova) 
1. 120g de Claras 
2. 345g de açúcar glaçúcar 
 
• Pesar e misturar os ingredientes. 
• Bater em batedeira em velocidade baixa e vá aumentando a velocidade à medida que 
necessário. 
• Modele com o auxílio de uma manga de confeitar e bico perlê em formato de disco do 
tamanho da circunferência do bolo. 
• Asse a 80°C em forno turbo com turbina ou a 120°C em forno doméstico até secar o centro 
por aproximadamente 1h20. 
 
Chantilly de Chocolate para Recheio 
1. 800g de Chantilly 
2. 04 colheres de chocolate em pó (100g) 
3. 01 xícara de açúcar refinado (160g) ou 150g de leite condensado 
 
• Pesar e bater em batedeira com o batedor globo até ponto de pico firme. 
 
Chantilly Branco para Cobertura 
1. 450g de Chantilly 
2. 01 xícara de açúcar refinado (160g) 
 
• Pesar e bater em batedeira com o batedor globo até ponto de pico firme. 
 
Pralinée de Nozes para Recheio e Cobertura (Decoração) 
1. 240g de açúcar cristal 
2. 120g de nozes trituradas 
 
• Derreter o açúcar em uma panela até ponto de caramelo claro (cuidado para não queimar). 
• Acrescentar as nozes trituradas, misture e transfira para uma assadeira untada com 
margarina. 
• Deixar esfriar e triturar (quebrar no momento de usar). 
 89 
 
Fios de Ovos (Cobertura e Decoração) 
1. 25 gemas peneiradas e escorridas em peneira, descarte a pele 
2. Para a calda de cozimento utilize 1Kg de açúcar cristal ou refinado, 1L de água, 10 cravos e 
2 lascas de canela 
3. Para a calda de resfriamento utilize 1L de água gelada, zestes de 1 laranja madura ou 
essência de laranja e 50mL de licor fino de flor de laranjeira 
 
• Em uma panela ferva a água com o açúcar e especiarias sem misturar em fogo alto. 
• Espere formar uma espuma, caso não se forme, misture uma gema com 1 colher de água e 
pulverize na fervura para provocar a espuma que será a cama de cozimento das gemas. 
• Com um passa-fio ou bico perle fino e manga, espalhe as gemas peneiradas sobre a cama 
de espuma da fervura em movimentos circulares de até 12 fios aproximadamente. 
• Utilize um garfo para retirar os fios cozidos e transfira-os para uma peneira para escorrer. 
• Ao final do processo, passe os fios em calda de resfriamento para retirar o excesso de 
açúcar e deixe escorrer novamente sob refrigeração por pelo menos 1h para que fiquem secos e 
soltos. 
 
Montagem e Decoração Final 
• Intercale camadas de massa de chocolate e massa de nozes sendo 2 camadas de cada. 
• Umedeçaas massas distribuindo a calda com um pincel de silicone (ou utilize outra calda 
de especiarias com licor). 
• Na ordem: massa preta, pasta de ameixa, massa branca, baba de moça ou pasta de abacaxi 
ou damasco, disco de suspiro, pralinée de nozes, chantilly de chocolate, massa preta, pasta de 
ameixa, baba de moça, massa branca, cobertura, decoração. 
• Cubra e alise o bolo com o chantilly branco, decore a lateral com a pralinée de nozes ou 
simplesmente uma farinha de nozes secas processadas e suspiros quebrados, finalize com um 
acabamento do topo e da base com bicos de chantilly, bastante fios de ovos, nozes inteiras ou 
ameixas cozidas inteiras e/ou pastas dos recheios e/ou ainda a baba de moça ao centro. 
 
 
 
 
Massa 
1. 6 ovos 
2. 160g de açúcar refinado 
3. Essência de baunilha 
4. 100g de farinha de trigo 
5. 60g de maisena 
6. Pitada de sal 
7. 05g de fermento químico 
8. 2 xícaras de café forte (aprox.400mL) ou água e café solúvel para umedecer a massa 
temperado com 2 colheres de açúcar depois de pronto 
 
• Separe as claras das gemas. 
• Bata as gemas com o açúcar até obter o clareamento. 
• Adicione a baunilha e misture novamente. 
• Peneire a farinha e o amido de milho e adicione-os à preparação. 
• Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione delicadamente à preparação 
anterior. 
• Em uma assadeira forrada com papel manteiga, despeje a mistura e leve ao forno pré-
aquecido a 180ºC durante 30 a 35 min. Retire do forno e reserve e deixe esfriar. 
• Corte o bolo em 2 discos da mesma espessura. 
45. Bolo Tiramissù 
 90 
• Mergulhe o disco no café morno ou regue com uma calda de café solúvel. 
 
Recheio e Decoração 
1. 3 ovos 
2. 75g de açúcar de confeiteiro 
3. 300g de creme mascarpone 
4. 300g de creme de leite fresco 
5. 50g de cacau 
6. Suspiros ou macarons de nozes para decorar 
 
• Em uma batedeira, coloque os ovos e o açúcar e bata bem até dissolver o açúcar. 
• Bata o mascarpone e delicadamente adicione-o para suavizar a preparação de ovos e 
açúcar. 
• Bata o creme de leite fresco e incorpore à preparação anterior, pouco a pouco e misture 
até formar um creme homogêneo. 
• Corte a massa de bolo com um disco / aro, unte o aro com manteiga e pulverize açúcar 
refinado e monte camadas de massa e creme do recheio. 
• Coloque no fundo da forma uma camada ou disco de bolo, regue com a calda e despeje a 
metade do creme de recheio, intercale a outra camada de bolo, regue com a calda de café e 
despeje o restante do creme e finalize com a última camada do bolo, regue com a calda e deixe 
refrigerar por 2h aproximadamente. 
 
 
 
 
Massa 
Ingredientes: 
1. 300g de farinha de trigo peneirada 
2. 70g de chocolate em pó 50% cacau 
3. 70g de açúcar mascavo 
4. 5g de bicarbonato de sódio 
5. 5g de fermento químico 
6. 5g de cravo em pó 
7. 5g de canela em pó 
8. 200g de leite 
9. 100g de mel 
10. 50g de margarina ponto pomada (temperatura ambiente) 
11. 2 ovos inteiros 
 
• Misture os ingredientes secos em um bowl, exceto o fermento e bicarbonato. 
• Adicione pastosos e líquidos e misture bem. 
• Acrescente o fermento e bicarbonato e misture bem. 
• Unte forminhas de pão de mel e pulverize cacau. 
• Pingue com uma manga e bico perlê redondo liso sentido caracol apenas no fundo da 
forma, abaixo da metade da forma de massa. 
• Asse a 180ºC por 15 minutos aproximadamente. 
• Retire das assadeiras ainda quente, espere esfriar e corte ao meio para rechear. 
• Use recheio de doce de leite puro cremoso pingando com uma manga e bico de confeitar. 
• Cobertura: Derreta 1Kg de chocolate ao leite e 1Kg de chocolate meio amargo puro Garoto 
ou Nestlé em banho-maria ou micro-ondas, faça a temperagem, banhe o bolo já casado com o 
recheio e deixe secar em uma forma com papel manteiga. 
• Com as mãos protegidas com luvas, recorte o excesso dos fundos cortando com uma 
tesoura ou faca delicadamente. 
46. Pão de Mel 
 91 
• Embale com papel chumbo ou celofane. 
• Rende 35 a 40 unidades. 
 
 
 
 
Massa 
Ingredientes: 
1. 200g de amido de milho peneirada 
2. 50g de chocolate em pó 100% cacau 
3. 120g de açúcar refinado 
4. 10g de fermento químico 
5. 150g de manteiga ou margarina sem sal ponto pomada (temperatura ambiente) 
6. 2 gemas de ovos 
 
• Misture todos os ingredientes, exceto o amido de milho, em uma batedeira com batedor 
gancho. 
• Adicione o amido de milho aos poucos e misture bem até obter uma massa homogênea. 
• Abra a massa sobre um plástico, com o auxílio de um rolo, na espessura aproximada de 
2cm. 
• Pulverize amido de milho no plástico e sobre a massa para não grudar. 
• Corte os alfajores com um cortador do tamanho desejado e acomode-os em assadeira 
untada com óleo ou pulverizada com amido. 
• Asse a 180ºC por 10 minutos aproximadamente. 
• Retire as assadeiras do forno, espere esfriar e recheie. 
• Use recheio de doce de leite cremoso puro ou outro recheio a gosto, pingando com uma 
manga e bico de confeitar. 
• Cobertura: Derreta 1Kg de chocolate ao leite puro e 1Kg de chocolate meio amargo puro 
Garoto ou Nestlé em banho-maria ou micro-ondas, faça a temperagem, banhe o bolo já casado com 
o recheio e deixe secar em uma forma com papel manteiga. 
• Com as mãos protegidas com luvas, recorte o excesso dos fundos cortando com uma 
tesoura ou faca delicadamente. 
• Peneire açúcar impalpável opcionalmente e embale com papel chumbo, filme plástico ou 
papel celofane. 
• Rende 35 a 40 unidades a depender do tamanho modelado. 
 
 
 
 
Massa 
1. 150g de chocolate amargo derretido em banho-maria ou micro-ondas (sugestão Cobertura 
Premium sabor Chocolate Amargo Black da Mavalério) 
2. 150g de margarina ponto pomada (temperatura ambiente) 
3. 200g de ovos 
4. 320g de açúcar refinado 
5. 140g de farinha de trigo peneirada 
6. 2g de sal (1 pitada) 
7. 20g de cacau em pó alcalino mavalério (100% cacau) 
8. Nozes e/cerejas ao marroquino 
 
47. Alfajor Argentino 
48. Brownie 
 92 
• Derreta o chocolate com a margarina em banho-maria ou micro-ondas e reserve. 
• Bata os ovos com o açúcar na batedeira até montar. 
• Retire da batedeira e misture ao creme derretido da preparação anterior. 
• Misture a farinha de trigo, o sal e o cacau. 
• Coloque em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga e asse por 40 minutos 
aproximadamente em forno pré-aquecido a 180ºC. 
• Reserve até esfriar. 
• Cubra com cobertura ganache e decore com nozes e/ou cerejas. 
 
 
 
 
 
Massa 
1. 500g de creme sabor chocolate black Mavalério derretido ou 250g de chocolate puro com 
250g de creme de leite de caixinha 
2. 300g de açúcar refinado 
3. 200g de margarina 
4. 10 ovos inteiros 
5. 9 gemas 
6. 240g de farinha de trigo peneiradas 
 
• Derreta o chocolate com o açúcar e a margarina em banho-maria ou micro-ondas e 
reserve. 
• Acrescente os ovos e as gemas e misture bem. Misture a farinha de trigo. 
• Coloque em forminhas próprias de petit gateau, untadas e enfarinhadas ou encacauzadas 
com cacau em pó alcalinizado e asse por 07 minutos aproximadamente em forno pré-aquecido a 
180ºC. 
• Desenforme e sirva ainda quente acompanhada de sorvete de baunilha. 
• Rende 20 unidades. 
 
 
 
 
Calda ou Cobertura I 
1. 300g água 
2. 600g de açúcar refinado 
3. 395g de leite condensado 
4. 5 folhas de gelatina sem sabor 
5. 750g de chocolate branco puro derretido 
 
• Aquece a água, o açúcar e o leite condensado e retire do fogo. 
• Hidrate a gelatina e junte ao creme ainda quente e misture suavemente até dissolver tudo 
(ou use um mixer). 
• Coloque o chocolate picado e misture até derreter o chocolate por completo. 
• Separe partes iguais para colorir e deixe atingir a temperatura ambiente (28ºC a 36ºC). 
• Alise o bolo de sua preferência e deixe gelar bastante. 
• Aplique a cobertura no bolo gelado e leve para geladeira. 
 
 
49. Petit Gateau 
50. Cobertura Espelhada 
 93 
Calda ou Cobertura II 
1. 75g de água 
2. 11g de gelatina 
3. 150g de açúcar 
4. 150g de glucose 
5. 150g de chocolate branco 
6. 100gde leite condensado 
7. Corante vermelho natal 
 
• Derreta o chocolate e reserve. 
• Dissolva a gelatina nos 75g de água, adicione o açúcar, leite condensado, glucose e 
amorne. 
• Adicione o chocolate derretido e misture suavemente com uma espátula de silicone para 
não criar bolhas (ou misture com um mixer). 
• Adicione o corante vermelho para colorir e deixe atingir a temperatura ambiente 28ºC a 
36ºC (misture suavemente). 
• Alise o bolo de sua preferência e deixe gelar bastante. 
• Aplique a cobertura no bolo gelado, deixe escorrer o excesso e leve para geladeira. 
 
 
 
 
Massa 
1. 3 ovos inteiros 
2. 90g de açúcar refinado 
3. 75g de farinha de trigo peneirada 
4. 20g de amido de milho 
 
• Bata os ovos com o açúcar até obter ponto cremoso. 
• Acrescente a farinha de trigo e amido de milho peneirados e misture bem. 
• Assar em aro de 18cm de diâmetro forrado com papel manteiga a 180ºC por 15-20 
minutos ou até dourar. 
• Esfriar e cortar em 2 camadas simétricas. 
 
Creme Mousseline 
1. 450g de leite 
2. 60g de gemas 
3. 1 fava de baunilha 
4. 125g de açúcar refinado 
5. 60g de amido de milho 
6. 190g de manteiga ponto pomada 
 
• Ferva o leite com a fava de baunilha e desligue. 
• Bata as gemas com o açúcar com o auxílio de um fouet. 
• Acrescente o amido de milho e bata bem. 
• Adicione o leite fervido quente gradativamente, misturando bem. 
• Faça a temperagem, volte ao fogo misturando bem até encorpar. 
• Retire do fogo e acrescente 90g de manteiga de leite, misture bem até derreter e dissolver 
tudo, cubra com um insulfilme e leve para geladeira até refrigerar. 
• Adicione os outros 100g de manteiga ponto pomada e bata bem até obter um creme leve e 
fofo (mousseline). 
• Ou bata toda a manteiga ao final até formar um creme fofo e misture ao creme mousseline 
gelado e batido gradativamente em 3 partes à manteiga batida e continue batendo bem. 
51. Bolo Fraisier 
 94 
• Ou ainda substitua toda a manteiga por 500g de queijo mascarpone ou cream cheese 
gelado batido com mais 50g de açúcar refinado. 
 
Calda para Umedecer 
1. 50g de açúcar 
2. 50mL de água 
3. 3 colheres de licor de flor de laranjeira 
 
• Ferva o açúcar com a água até dissolver. 
• Desligue deixe esfriar e acrescente o licor. 
• Utilize para umedecer a massa com o auxílio de um pincel de silicone. 
 
Cobertura Geléia de Morangos 
1. 150g de geleia de morangos 
 
• Pré-aqueça por 15 segundos a geleia no micro-ondas. 
• Passe-a em uma peneira e espalhe-a sobre a torta e leve ao freezer por 1h. 
• Retire o aro e o acetato, decore com rodelas de morangos e pingos de creme mousseline. 
 
Cobertura Gelatina de Morangos 
1. 250g água quente 
2. 12g de gelatina de morangos 
3. 12g de gelatina sem sabor 
4. 80g de água gelada 
 
• Aqueça a água e dissolva as gelatinas de morango e sem sabor na água e misture bem. 
• Adicione a água gelada, misture bem e deixe descansar até temperatura ambiente. 
• Transfira a gelatina sobre a torta ainda com o acetato e leve para geladeira por 8h. 
• Retire o aro e o acetato, decore com rodelas de morangos e pingos de creme mousseline e 
folhas frescas de hortelãs. 
 
Montagem 
• Em um aro um pouco maior que o aro da massa e forrado com uma folha de acetato, 
centralize a primeira camada da massa e umedeça-a com a calda. 
• Corte morangos ao meio e retire as folhas e deixe-os todos do mesmo tamanho de altura. 
• Disponha os morangos na lateral do aro em pé com o miolo voltado para o aro. 
• Com o restante dos morangos, corte-os em pedaços e reserve. 
• Distribua o creme mousseline com o auxílio de uma manga de confeitar a começar entre os 
morangos e sobre a massa (utilize 1/3 do creme), espalhe uma camada de morangos picados no 
meio do creme, adicione mais 1/3 de creme e espalhe bem com o auxílio da parte concova de uma 
colher. 
• Tampe com a outra parte da massa, umedeça-a e cubra com o ultimo 1/3 do creme, alise-o 
e leve para gelar por 3h-9h. 
 
 
 
 
Massa básica pão de ló: 
Ingredientes: 
1. 04 ovos 
2. 02 copos de açúcar refinado 
3. 02 copos de farinha de trigo peneirada 
4. 01 copo (americano) de água quente 
52. Bolo Confeitado Ninho com Chocolate Laka 
 95 
5. 01 colher (sopa rasa) de pó Royal (fermento químico) 
6. 01 pitada de sal (01 colher rasa das de café) 
 
Modo de Preparo: 
• Separe as claras da gemas. 
• Bata na batedeira as gemas com água, até espumar bastante. 
• Ponha o açúcar aos poucos sem parar de bater. 
• Reserve em outra vasilha. 
• Bata as claras em neve e acrescente o fermento químico ao final e bata na velocidade leve 
só para misturar ou 
• Coloque a farinha peneirada com o pó Royal aos poucos, batendo na batedeira. 
• Asse em forma de fundo removível, untando e enfarinhando apenas o fundo. 
• Depois de esfriar corte a massa em três partes iguais, com a faca de cortar pão. 
• Dica: colocar meia xícara de açúcar a menos. 
 
Creme para Recheio e Cobertura 
Ingredientes: 
1. 04 gemas 
2. 400g de creme de leite (2 caixas) 
3. 400g de manteiga de leite sem sal (02 tabletes) 
4. 400g de leite em pó Ninho (01 lata) 
5. 03 colheres (das de sopa) de glaçúcar ou açúcar refinado 
 
Preparo: 
• Bata na batedeira primeiramente a manteiga de leite. 
• Acrescente as gemas e continue batendo. 
• Adicione aos poucos o açúcar refinado, até espumar bastante e virar um creme. 
• Adicione o Leite em pó aos poucos e continue batendo. 
• Coloque o creme de leite por último, ainda batendo. 
• Reserve em outra vasilha na geladeira. 
 
Calda para Molhar a Massa 
Ingredientes: 
1. 200mL de leite de côco 
2. 1/3 de lata de leite condensado 
 
Modo de Preparo: 
• Misture tudo ou bata no liquidificador. 
• Coloque em uma garrafinha com furo e use para regar a massa da torta. 
 
Montagem 
• Divida a massa em camadas e separe. 
• Monte a camada, regue com o leite de côco, espalhe bem o creme do recheio, salpique o 
chocolate Laka ralado e repita até terminar. 
• Cubra com o creme do recheio e decore com o chocolate Laka. 
• Se desejar, decore com cerejas. 
 
 
CREME DE LEITE NINHO 
Ingredientes: 
1. 500mL de chantilly liquido gelado 
2. 200g de leite em pó Ninho 
3. 200g de leite condensado gelado 
4. 200mL de leite de coco gelado 
5. 300g de creme de leite sem o soro gelado (opcional) 
 
 96 
Modo de Fazer: 
• Pese e adicione todos os ingredientes juntos na batedeira planetária Arno doméstica; 
• Bata bem até montar e obter um creme firme; 
• Cubra o bolo confeitado ou utilize para recheio. 
 
 
 
Massa de Biscoitos 
1. Biscoito maisena triturado 200g 
2. Manteiga ou margarina ponto pomada 90g (3 colheres) 
• Bater os biscoitos no liquidificador ou processador até formar uma farinha. 
• Transferir para outro recipiente e adicionar o ovo e a manteiga e misturar com as mãos até 
formar uma massa homogênea. 
• Forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo falso (22cm de diâmetro x 6cm de 
altura) deixando a massa com uma espessura de aproximadamente 3mm. 
• Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 10 min. Retire do forno e reserve. 
 
 
Recheio de Cream Cheese (versão receita 1 e/ou 2): 
1. 400g de cream cheese 
2. 50g de açúcar refinado 
3. 150g de creme de leite fresco 
4. Essência de baunilha 
5. 20g de farinha de trigo 
6. 100g de ovos inteiros (2 unidades) 
 
1. 400g de cream cheese 
2. 395g de leite condensado 
3. 300g de creme de leite de lata sem o soro 
4. Essência de baunilha 
5. 20g de farinha de trigo 
6. 100g de ovos inteiros (2 unidades) 
 
• Em uma batedeira, coloque o cream cheese e o açúcar e bata bem até dissolver o açúcar. 
• Em seguida adicione o creme de leite fresco, a essência de baunilha, a farinha de trigo e os 
ovos e bata até obter um creme liso (Versão receita 1). 
• Versão receita 2: Bata tudo no liquidificador e transfira para a forma com a massa pré-
assada. 
• Transfira o creme para a massa pré-assada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 
minutos. 
• Retire do forno e sirva depois de fria. 
• Prepare uma geleia de morangos, goiabaou maracujá para a cobertura. 
• Separe e deixe esfriar. 
 
Cobertura: 
Geléia de morangos 
1. 500g de morangos frescos e higienizados sem folhas 
2. 350g de açúcar cristal 
3. 400g de água 
4. 20g de maisena 
• Bater no liquidificador metade dos morangos com metade da água e corte pedaços da 
outra metade. 
• Derreter o açúcar ponto calda de pudim e acrescentar a outra metade da água aos poucos 
para não ferver. 
• Espere ferver e derreter todo o açúcar e acrescente o morango batido com água e os 
outros pedaços de morangos. 
• Deixe cozinhar bem em fogo baixo. 
• Acrescente a maisena dissolvida em um pouco de água e misture bem até encorpar. 
• Se preferir, substitua os morangos pela polpa de 3 maracujás grandes com as sementes, 
sem bater. 
53. Cheese Cake 
 97 
• Espere esfriar, desenforme a torta da forma e cubra com a cobertura geleia de brilho. 
 
 
 
 
Creme I: 
1. 6 gemas peneiradas 
2. 395g de leite condensado 
3. 395g de leite integral 
4. 40g de amido de milho dissolvido em 100g de leite frio 
 
 
• Bata os ovos com o leite condensado até obter ponto cremoso. 
• Faça a temperagem com o leite quente. 
• Dissolva o amido de milho em 100g de leite e misture à preparação. 
• Volte à fervura e faça a redução mexendo sempre. Deixe esfriar. 
 
Creme II: 
1. 6 claras em neve 
2. 200g de creme de leite gelado 
3. 160g de açúcar refinado 
 
 
• Bata as claras com o açúcar até obter ponto de merengue firme. 
• Acrescente o creme de leite e misture bem (sem perder a aeração). 
• Bata o creme I já gelado e misture o creme II. 
 
Calda de Chocolate: 
1. 200g de água 
2. 70g de Nescau 
3. 70g de chocolate em pó 50% de cacau 
4. 160g de açúcar refinado 
 
• Misture os ingredientes. 
• Leve à fervura e faça a redução mexendo sempre. Deixe esfriar. 
• Utilize para untar a forma com furo falso espalhando por toda a assadeira como uma calda 
de pudim. 
• Acrescente a mistura de creme I e creme II formada e deixe congelar por pelo menos 6h. 
• Desenforme inteiro e sirva fatias em taças. 
 
 
 
 
Massa Café 
1. 6 claras em neve 
2. 90g de açúcar refinado 
3. 6 gemas 
4. 1 pitada de sal 
5. 2 colheres de sopa de extrato de café 
6. 6 colheres de sopa de farinha de trigo peneiradas 
7. 1 colher de chá de fermento químico 
8. 60g de óleo de girassol 
 
Massa Canela 
1. 6 claras em neve 
2. 90g de açúcar refinado 
3. 6 gemas 
4. 1 pitada de sal 
5. 1 colher de sopa de extrato de baunilha 
54. Torta Sorvete 
55. Bolo Café com Canela 
 98 
6. 1 colher de chá de canela em pó 
7. 6 colheres de sopa de farinha de trigo peneiradas 
8. 1 colher de chá de fermento químico 
9. 60g de óleo de girassol 
99 
 
 
• Bata as claras em neve em ponto firme. 
• Acrescente o açúcar em 3 partes e continue batendo até obter um creme fofo. 
• Adicione as gemas, uma a uma, e bata bem. 
• Acrescente a farinha e o fermento e misture bem. 
• Junto o óleo e misture. 
• Assar em forma de 21cm de diâmetro untada e “encacauzada” a 180ºC por 40 minutos. 
 
Massa Chocolate com Café 
1. 330g de açúcar refinado 
2. 230g de farinha de trigo peneirada 
3. 55g de cacau em pó 100% 
4. 15g de bicarbonato de sódio 
5. 7g de fermento químico 
6. 5g de sal 
7. 20g de extrato de baunilha 
8. 170g de coalhada 
9. 100g de óleo de girassol 
10. 150g de café extra forte sem açúcar 
11. 100g de ovos de granja in natura 
 
• Misture todos os ingredientes e por último o fermento e bicarbonato. 
• Assar em forma de 21cm de diâmetro untada e “encacauzada” a 180ºC por 40 minutos. 
 
Calda 
1. ½ xícara de leite 
2. ½ xícara de água 
3. ¼ de colher de chá de extrato de café 
4. ¼ de xícara de açúcar refinado 
 
• Ferva tudo junto, transfira para um pote e deixe esfriar. 
• Pode ser guardada em recipiente sob refrigeração para posterior utilização. 
 
Creme Pâtissière de Café 
1. 750g de leite 
2. 95g de açúcar refinado (metade de 190g) 
3. 2 colheres de sopa de extrato de café 
4. 9 gemas 
5. 95g de açúcar refinado (outra metade) 
6. 60g de amido de milho 
• Ferva os 3 primeiros ingredientes e retire a panela do fogo. 
• Em um bowl misture bem as gemas, a outra parte do açúcar e amido com um pouco de leite 
quente e faça a temperagem (misturando e esfriando). 
• Após a temperagem, volte a preparação para a panela com o leite e leve ao fogo até incorporar. 
• Desligue e acrescente 240g de chocolate 80% de cacau (amargo) picado e misture até derreter. 
 
 
 
Massa 
1. 6 claras em neve 
2. 90g de açúcar refinado 
3. 6 gemas 
4. 1 pitada de sal 
5. 1 colher de sopa de extrato de baunilha 
6. 1 colher de sopa de extrato de café 
56. Bolo Café com Chocolate (Naked) 
100 
 
7. 4 colheres de sopa de farinha de trigo peneiradas 
8. 4 colheres de sopa de cacau m pó 100% 
9. 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
10. 60g de óleo de girassol 
 
 
• Bata as claras em neve em ponto firme. 
• Acrescente o açúcar em 3 partes e continue batendo até formar um creme fofo. 
• Adicione as gemas, uma a uma, e bata bem. 
• Adicione os extratos de baunilha e café e o sal. 
• Acrescente a farinha, cacau e o bicarbonato e misture bem. 
• Junto o óleo e misture. 
• Assar em forma de 21cm de diâmetro untada e encacauzada a 180ºC por 40 minutos. 
 
Extrato de Café 
1. 1 xícara de café solúvel 
2. ½ xícara de água fervente 
3. 1 colher de rum ou cognac 
 
• Misture o café com a água quente transfira para um pote e deixe esfriar. 
• Acrescente o rum ou cognac e misture. 
• Pode ser guardada em recipiente sob refrigeração para posterior utilização. 
 
Cobertura Butter Cream 
1. 400g de manteiga ponto pomada batida 
2. 4 claras em neve ponto firme 
3. 3 colheres de cacau 100% 
4. 3 colheres de extrato de café 
5. ½ colher de chá de canela em pó (ou deixar o creme branco com 1 colher de extrato de 
baunilha) 
 
• Bata a manteiga até formar um creme fofo e reserve. 
• Bata as claras e acrescente ao creme de manteiga batido. 
• Divida em 3 partes e saborize conforme item 3, 4, 5 cada parte. 
 
Recheio de Café com Chocolate 
1. 200g de manteiga ponto pomada batida 
2. 375g de açúcar impalpável (ou de confeiteiro) 
3. 50g de cacau em pó 100% 
4. 5g de sal 
5. 8g de essência ou extrato de baunilha 
6. 120g de creme de leite em lata sem o soro 
7. 5g de café em pó solúvel 
 
• Bata a manteiga até formar um creme fofo. 
• Acrescente o açúcar impalpável e bata. 
• Adicione o cacau, o café e a essência e bata. 
 
Cobertura Chocolate 
1. 200g de chocolate meio amargo derretido 
2. 250g de creme de leite 
3. 1 colher de glucose ou mel 
4. 2 colheres de manteiga de leite pura 
5. 3 colheres de Whisky 
 
• Bata a manteiga até formar um creme fofo e reserve. 
• Bata as claras e acrescente ao creme de manteiga batido. 
• Divida em 3 partes e saborize conforme item 3, 4, 5 cada parte. 
101 
 
 
Decoração 
1. Chantilly ou creme de leite fresco batido em formato de leite derramando no topo 
2. Canela polvilhada para finalizar 
 
 
 
Massa 
1. 1L de leite integral 
2. 1L de leite de coco 
3. 395g de leite condensado 
4. 1 xícara de amido de milho (120g) 
5. ½ xícara de farinha de trigo (63g) 
6. 4 colheres de açúcar cristal 
7. 1 colher de manteiga ou margarina (30g) 
 
• Ferver o leite. 
• Em um recipiente separado adicionar o leite de condensado, o leite de coco e misturar bem. 
• Acrescentar nessa preparação primeiramente a farinha de trigo e depois o amido de milho e 
misturar bem sem levar ao fogo. 
• Acrescentar e dissolver o açúcar ainda na mesma preparação e passar em peneira para 
dissolver bem. 
• Transferir para o leite fervido, misturar bem e voltar ao fogo mexendo sem parar até formar 
consistência. 
• Quando levantar fervura, adicionar uma colher de manteiga, misturar bem até dissolver e 
desligar. 
• Distribuir o creme em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com açúcar ou coco fino. 
• Levar para refrigerar por aproximadamente 6h. 
• Desenformar e servir com calda de ameixa. 
 
Calda de Ameixa 
• Colocar em uma panela 700g de água com 320g de açúcar paraferver (provar o doce). 
• Acrescente 300g de ameixas pretas secas sem caroço e deixe cozinhar mexendo de vez em 
quando (deixe a panela semi-tampada). 
• Acrescente um bom licor ou vinho do porto ou vinho licoroso ao final, deixe ferver até tomar 
consistência. Utilize fria. 
 
Massa Pão de Ló com Emulsificante (Tipo Industrial) 
1. 440g de ovos inteiros 
2. 160g de açúcar refinado União 
3. 240g de farinha de trigo peneirada 
4. 45g de emulsificante para sorvetes 
5. 12g de fermento químico 
6. 15mL de essência de baunilha 
7. 80g de chocolate 50% de cacau (opcional – caso faça pão de ló de chocolate 
8. 100g de água (opcional – somente caso acrescente o chocolate) 
 
• Bater tudo junto na batedeira até dobrar o volume e obter um creme firme e fofo (5 a 8 min). 
• Adicione por último o fermento e misture bem. 
• Assar em T=180ºC por 25 a 35min. 
 
 
 
 
 
 
57. Manjar de Coco com Ameixa 
102 
 
 
 
 
 
Ingredientes da Massa: 
1. 250g de açúcar refinado 
2. 110g de creme de leite 
3. 220g de ovos (4 unidades inteiras) 
4. 200g de farinha de trigo peneirada 
5. 05g de fermento químico 
6. 70g de manteiga sem sal ponto pomada 
7. 25g de cacau 100% 
8. Corante em gel vermelho Red Velvet Grand Chef* (vermelho natal) 
9. 3g de sal 
10. Doce de leite, brigadeiro preto ou branco – Q/B 
 
 
• Bater tudo na batedeira com o batedor raquete, exceto o fermento. 
• Acomodar forminhas de papel para cupcakes em assadeiras de alumínio para não pesar e abrir. 
• Preencher até metade das forminhas e rechear com doce de leite com o auxílio de uma manga de 
confeitar. 
• Assar a 180ºC por 20 minutos ou até cozinhar. 
• Cobrir com auxílio de uma manga e bicos de confeitar com chantilly colorido e decorar com 
confeitos. 
 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % Preto Branco 
01 Leite condensado 100 400g 400g 
02 Creme de Leite 50 200g 200g 
03 Chocolate em pó 50% 19 75g - 
04 Achocolatado Nescau 30 120g - 
05 Chocolate Branco - 100g 
06 Margarina 5 20g 20g 
07 Chocolate granulado Q/B Cobertura ao leite Cobertura branco 
Modo de preparo 
1. Pese e misture bem todos os ingredientes. 
2. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. 
3. Modele e decore. 
OBS: O ponto desejado dependerá do tempo que ficar no fogo. 
Ex.: Se quiser para cobertura deixa menos tempo no fogo, para recheio deixar até desprender do fundo da 
panela. Deixar na geladeira até esfriar modelar em formato de bolas envolver no chocolate granulado e 
colocar nas forminhas decorativas. 
 
59. Brigadeiro 
58. CupCake Red Velvet 
103 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % Beijinho Olho de Sogra 
01 Leite condensado 100 400g 400g 
02 Creme de Leite 50 200g 200g 
03 Coco ralado (massa) 25 100g 100g 
04 Margarina 5 20g 20g 
05 Coco ralado Q/B Cobertura Cobertura 
06 Ameixa sem caroço Q/B - Decoração 
Modo de preparo 
1. Pese e misture bem todos os ingredientes. 
2. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar do fundo da panela. 
3. Modele, passe na cobertura e decore. 
OBS: O ponto desejado dependerá do tempo que ficar no fogo. 
Ex.: Se quiser para cobertura deixa menos tempo no fogo, para recheio deixar até desprender do fundo da 
panela. Deixar na geladeira até esfriar modelar em formato de bolas e envolver no coco ralado e colocar nas 
forminhas decorativas. 
 
 
Ingredientes: 
ITEM MATERIA PRIMA % QUANTIDADE 
01 Leite condensado 100 400g 
02 Creme de Leite 50 200g 
03 Amendoim torrado sem casca 25 160g 
04 Margarina 5 20g 
05 Açúcar refinado Q/B Cobertura 
06 Castanha de caju inteira Q/B Decoração 
Modo de preparo 
4. Pese e misture bem todos os ingredientes. 
5. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. 
6. Modele, passe no açúcar e decore com castanha de caju. 
 
 
60. Beijinho / Olho de Sogra 
61. Cajuzinho 
104 
 
 
Se você for trabalhar com a pasta americana pela primeira, utilize 30% a mais de peso da 
mesma por medida de segurança. Os valores abaixo são referentes à pasta americana aberta com 
espessura de aproximadamente 0.5cm. As quantidades para cobrir o bolo podem variar de acordo com 
a espessura da pasta utilizada. 
 
BOLOS REDONDOS (8cm de altura) BOLOS QUADRADOS (8cm de altura) 
Média de Diâmetro Peso da 
Pasta 
Média de Base/Topo Peso da Pasta 
10cm 270g 10cm 380g 
15cm 380g 15cm 550g 
20cm 550g 20cm 740g 
25cm 740g 25cm 1110g 
30cm 1110g 30cm 1500g 
35cm 1500g 35cm 1860g 
40cm 1860g 40cm 2230g 
 
Essas tabelas também nos fornecem a dimensão para outros formatos de bolos, por exemplo, 
se formos cobrir um bolo no formato de coração, basta encaixar no tamanho de um bolo redondo e 
assim teremos a noção da quantidade de pasta americana a ser utilizada. 
 
 
 
 
Pasta 
Ingredientes Quantidade (g) 
Água 60 
Gelatina em pó sem sabor 12 
Xarope glucose de milho (90mL) 100 
Essência de limão (01 colher ou tampa) 3mL 
Açúcar de confeiteiro peneirado 1000 (*) 
(*) Verificar o ponto final, talvez seja necessário mais ou menos. 
 
Modo de Preparo 
 
Polvilhe a gelatina na água e dissolva-a em banho-maria ou no micro ondas (Hidrate gradativamente a 
gelatina em pó - técnica “chuvinha” - na água natural e leve ao microondas durante 20 a 30 segundos ou em 
banho-maria até dissolver por completo. Misture bem a gelatina após dissolvida e deixe amornar). 
Em outra vasilha, pré aqueça a glucose líquida por 15 segundos no microondas e misture bem. 
Adicione o xarope de glucose de milho à gelatina preparada e misture bem. 
Transfira para a batedeira planetária e bata lentamente no início e vá adicionando o açúcar de confeiteiro 
aos poucos e aumentando a velocidade à medida que a massa se torne consistente. 
63. Pasta Americana Maleável Simplificada 
62. Introdução ao Trabalho de Pasta Americana 
105 
 
Quando estiver pesado demais para a batedeira, retire e continue acrescentando o açúcar de confeiteiro até 
dar o ponto final amassando com as mãos. 
Abra a pasta em uma mesa lisa com o auxílio de um rolo polvilhando a mesa, o rolo e as mãos com um pouco 
de maisena. Utilize pouca maisena para não ressecar ou trincar a pasta. Tome cuidado para não deixar 
maisena sobre a massa também. 
Dicas: Esta receita pode ser substituída pela pasta americana tradicional industrializada. Caso utilize uma 
pasta americana pronta, adicione um pouco de fondant e misture bem para torna-la mais maleável. 
Se desejar utilizar corantes à pasta americana, usar os do tipo gel e não leve-o ao microondas. Cortar 
decorações com a pasta utilizando cortadores/modeladores, conforme orientações do docente. 
 
 
Módulo Salgados e Canapés 
1 – MASSA DE QUIBE 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Trigo para quibe 1,000 Kg 
Água fervente 1,500 Kg 
Carne moída 2x (patinho) 1,000 Kg 
Folhas de hortelã verde sem talo (maço) 0,150 Kg 
Caldo de carne 0,090 Kg 
Cebola à brunoise 0,300 Kg 
Alho amassado 0,010 Kg 
Pimenta bode Q/B - 
Pimenta de cheiro Q/B - 
Pimenta síria* Q/B - 
Sal Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Ferver a água e escaldar a massa para quibe e deixar descansar até amornar. 
3- Acrescentar a carne moída e os demais temperos e misturar bem. 
4- Passar na máquina 2x. 
5- Rechear com recheio de carne moída refogada pronto e modelar como quibe tradicional. 
6- Conservar sob refrigeração de 8°C em recipiente tampado por até 03 dias. 
7- Fritar em frigideira profissional à 140°C durante 03 min ou até dourar. 
* É um tempero composto por pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, canela, cravo, noz moscada moídos 
juntos. Usado no preparo de quibes, esfirras, carnes, frango, peixes, pickles e alguns doces. Benefícios: 
melhora a digestão, estimulando as secreções do estômago e ainda possui efeito anti-flatulências. 
 
106 
 
 
2 – CARNE MOÍDA PARA QUIBE 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade UnidadePreço Unitário Preço Parcial 
Carne moída 2x (peixinho) 1,000 Kg 
Margarina 80% de lipídeos 0,100 Kg 
Óleo de soja 0,055 Kg 
Sal 0,020 Kg 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Alho amassado 0,010 Kg 
Pimenta de cheiro / bode (70g/10g) 0,080 Kg 
Pimenta do reino ou síria 0,005 Kg 
Cheiro verde 0,060 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Amassar alho e pimentas. Cortar cebolas, cheiro verde. 
3- Colocar o óleo e margarina e refogar o alho e cebolas. Acrescentar a carne moída e refogar pingando 
água e mexendo para não grudar. 
4- Deixar secar e ficar solta, desligar o fogo e acrescentar pimenta síria e cheiro verde. 
5- Reservar em vasilhames de plástico com tampa e manter sob refrigeração de 8°C durante 3 dias. 
 
 
 
3 – CALDA DE EMPANAMENTO PARA SALGADOS FRITOS 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Leite Integral 0,500 Kg 
Água 0,500 Kg 
Óleo 0,010 Kg 
Sal ou caldo de galinha 0,010 Kg 
Ovo 0,050 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Em um recipiente limpo misturar bem todos os ingredientes com um garfo. 
3- Empanar os salgados modelados e resfriar se for fritar imediatamente ou congelar para posterior fritura. 
 
 
5 – CROQUETE DE CARNE SECA COM MANDIOCA 
107 
 
Rendimento em Porções: 32 bolinhos Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Massa: 
Mandioca cozida 0,330 Kg 
Carne seca dessalgada e cozida 0,330 Kg 
Azeite de oliva 0,085 Kg 
Cebola à brunoise 0,060 Kg 
Dentes de alho amassado 0,010 Kg 
Molho de tomate 0,060 Kg 
Sal e pimenta vermelha Q/B - 
Salsa à brunoise Q/B - 
Cebolinha à brunoise Q/B - 
Farinha de trigo 0,070 Kg 
Cobertura (Opcional): 
Ovos para empanar 0,100 Kg 
Farinha de trigo para empanar Q/B - 
Farinha de rosca para empanar Q/B - 
Óleo para fritar Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Cozinhar a mandioca na panela de pressão por aprox. 20min após a pressão. Escorrer a água, passar num 
espremedor e reservar. 
3- Cozinhar a carne seca na panela de pressão por aprox. 20min, trocar a água e cozinhar por mais 15min, 
sem pressão. 
4- Desfiar a carne seca, retirando toda a gordura. 
5- Refogar o alho e a cebola no azeite, acrescentar a carne seca, misturar bem e acrescentar o molho de 
tomate. 
6- Adicionar a mandioca, o cheiro verde e misturar bem. 
7- Acrescentar a farinha aos poucos, mexendo firme até obter uma massa homogênea e desgrudar do fundo 
da panela. Deixar esfriar. 
8- Modele os bolinhos em formato de croquete ou bolinhas. 
9- Empanar passando os bolinhos primeiro em farinha de trigo, depois nos ovos batidos e por último na 
farinha de rosca (cobertura). 
10- Fritar por imersão em óleo quente a 180°C até que eles fiquem dourados e crocantes. Servir 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 – BOLINHO DE ARROZ COM MANDIOCA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Mandioca cozida e amassada* 1,400 Kg 
108 
 
Arroz cozido e amassado 1,400 Kg 
Ovo inteiro 0,050 Kg 
Queijo ralado meia cura** 0,350 Kg 
Cheiro verde à brunoise Q/B - 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Pimenta de cheio 0,015 Kg 
Pimenta bode 0,005 Kg 
Sal Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar no processador ou no moedor a mandioca e o arroz para processar juntos. 
3- Acrescentar o queijo e processar rapidamente. 
4- Transferir o processado para um recipiente e adicionar o ovo e os temperos a gosto e amassar bem. 
5- Modelar em formatos de bolinhas ou croquetes. O empanamento é opcional. 
6- Padronizar quantidades de porções para rechear o produto. 
* Opcionalmente, substituir a mandioca por farinha de trigo e acrescentar fermento químico (1 colher de 
sopa). 
** substituir o queijo minas por prato ou parmesão ralado na hora. 
 
7 – MASSA DE SALGADO FRITO 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Água do cozimento do frango 0,900 Kg 
Leite integral 0,100 Kg 
Caldo de galinha em pó 0,020 Kg 
Açafrão em pó 0,005 Kg 
Farinha de trigo especial 0,500 Kg 
Óleo de soja 0,035 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar em uma panela grande a água, o leite, o açafrão, o caldo de galinha, o óleo e deixar ferver. 
3- Adicionar a farinha previamente peneirada e misturar firmemente até soltar dos fundos da panela e 
cozinhar a massa. 
4- Transferir a massa para um recipiente limpo, cobri-la com pano úmido e deixar esfriar. 
5- Sovar bem a massa, modelar e rechear os salgados. 
6- Empanar e acomodar em recipientes com tampas até fritar. 
7- Congelar ou resfriar os salgados. 
 
 
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8 – RECHEIO DE MILHO PARA RISOLES 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Espigas de milho verde 0,500 Kg 
Manteiga de leite ou margarina 80% 0,100 Kg 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Açúcar 0,010 Kg 
Açafrão da terra em pó 0,010 Kg 
Tomate concassé 0,080 Kg 
Salsa e/ou coentro à brunoise Q/B - 
Cebolinha à brunoise Q/B - 
Sal e pimenta do reino Q/B - 
Pimenta de cheiro Q/B - 
Pimenta bode Q/B - 
Caldo de galinha/legumes em pó 0,010 - 
Requeijão cremoso 0,150 Kg 
Amido de milho* 0,010 Kg 
Água* 0,200 L 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar em uma panela a manteiga e refogar a cebola, alho. 
3- Adicionar o milho, o sal, o açúcar, o tomate, o açafrão e o caldo de frango/legumes. Misturar e tampar, 
deixar em fogo baixo misturando sempre até cozinhar. Adicionar água aos poucos para não queimar. 
4- Misturar o amido e a água e colocar no milho. Cozinhar até engrossar. 
5- Adicionar o cheiro verde, as pimentas e requeijão. Temperar com sal a gosto. 
6- Deixar esfriar e armazenar sob refrigeração de 8°C por até 03 dias em recipiente limpo e com tampa. 
 * Substituir o preparado de maisena por creme de milho batido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
110 
 
 
9 – RECHEIO DE FRANGO PARA COXINHA (SUGESTÃO) 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Frango cozido e desfiado 1,100 Kg 
Batatas à brunoise 0,200 Kg 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Alho amassado 0,010 Kg 
Óleo de soja 0,200 L 
Pimenta de cheiro e bode 0,010 Kg 
Pimenta do reino, colorau, açafrão Q/B - 
Tomate maduros à brunoise 0,400 Kg 
Azeitonas sem caroço fatiadas 0,100 Kg 
Ervilhas em conserva 0,150 Kg 
Milho verde em conserva 0,150 Kg 
Água Q/B - 
Amido de milho ou farinha de trigo 0,150 Kg 
Sal, caldo de galinha Q/B - 
Cheiro verde Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Cozinhar o peito de frango em água e temperos na pressão por 40 minutos. 
3- Amassar o alho com as pimentas e sal. Processar em mini cubos os tomates. 
4- Descascar, cortar as batatas em mini cubos e cozinhá-las. 
5- Refogar em óleo a cebola e alho juntos no óleo. 
6- Acrescentar o frango, o colorau, açafrão e pimenta do reino e refogar. 
7- Acrescentar os tomates, batatas, ervilhas, milho verde e cheiro verde. 
8- Enxugar o molho com farinha de trigo ou encorpá-lo com preparado de amido de milho. 
9- Esfriar e armazenar em recipiente com tampa sob refrigeração de 8°C por até 5 dias. 
10- Tamanhos das coxinhas: Grande – 100g, pequena – 40g, mini de festa – 20g. 
 
 
 
111 
 
 
10 - RECHEIO DE QUEIJO PARA BOLINHA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Queijo muçarela ralado em palha 0,200 Kg 
Queijo minas ralado em palha 0,200 Kg 
Queijo cheddar ralado em palha 0,200 Kg 
Requeijão cremoso 0,100 Kg 
Orégano desidratado* ou Q/B - 
Manjericão desidratado* 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise enplace. 
2- Em um recipiente limpo misturar bem todos os ingredientes com um garfo. 
3- Padronizar quantidades de porções para rechear o produto: Dividir 8g, fazer bolinhas e congelar o 
recheio para facilitar a modelagem (ou tampar e reservar sob refrigeração até sua utilização). 
4- Modelar os salgados: fazer bolinhas com a massa, afundar o dedo indicador para fazer um buraco na 
massa. 
5- Rechear: colocar as bolinhas de queijo congeladas, fechar apertando bem as bordas dos salgados 
prontos e bolear. 
6- Empanar: passar em clara de ovos ou calda de empanamento e depois em farinha de rosca e levar para 
congelar por 10 min. 
7- Fritar imediatamente ou resfriar ou congelar para fritar depois. 
* Usar opcionalmente um dos ingredientes. 
 
 
112 
 
 
11 – MOLHO BRANCO 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial (4 colheres) 0,080 Kg 
Margarina 80% lipídeos (4 colheres) 0,150 Kg 
Leite UHT 1,000 Kg 
Noz moscada ralada Q/B - 
Cebola/alho à brunoise* 0,060 Kg 
Sal 0,005 Kg 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar a margarina na panela e levar ao fogo para derreter. 
3- Acrescentar a cebola e alho e dourar. * 
4- Acrescentar a farinha de trigo e doure, mexendo rapidamente para não empedrar. 
5- Despejar o leite aos poucos e misturar bem. 
6- Mexer até engrossar e deixar ferver mais alguns minutos para cozinhar por completo; 
7- Temperar a gosto com sal e noz moscada. Pode-se adicionar 200mL de creme de leite após desligar. 
* Estes itens são opcionais. Pode-se substituir a farinha de trigo por amido de milho (100g/L) 
 
12 – MOLHO SUGO 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Óleo vegetal 0,080 Kg 
Tomates concassés 0,500 Kg 
Água 1,000 Kg 
Alho amassado 0,050 Kg 
Cebolas à brunoise 0,200 Kg 
Extrato de tomate puro 0,350 Kg 
Sal 0,012 Kg 
Corante coloral em pó 0,006 Kg 
Pimenta do reino 0,003 Kg 
Pimenta de cheio e bode* 0,003 Kg 
Cheiro verde* 0,050 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar o óleo na panela e levar ao fogo para esquentar. 
3- Acrescentar a cebola, o alho e colorau para dourar, mexendo rapidamente para não queimar. 
4- Adicionar o extrato de tomate e refogar bem para cozinhar. 
5- Acrescentar o tomate picado e a água, deixar refogar e misture bem. 
6- Temperar a gosto com sal, pimenta do reino, pimentas frescas e cheiro verde. 
7- Pode-se adicionar 50g de açúcar cristal ou ferver bem para quebrar a acidez. 
* Estes itens são opcionais. 
 
 
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13 – TORTA SALGADA DE LIQUIDIFICADOR 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 0,500 Kg 
Leite UHT 0,800 Kg 
6 Ovos inteiros 0,300 Kg 
Queijo meia cura ralado 0,100 Kg 
Sal 0,010 Kg 
Açúcar 0,020 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,100 Kg 
Fermento químico em pó 0,030 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Bater as claras em neve e reservar. 
3- Bater as gemas, margarina e açúcar. 
4- Acrescentar alternadamente o leite e a farinha de trigo peneirada e misturar suavemente com um 
fouet. 
5- Acrescentar as claras em neve e o fermento químico e misturar suavemente. 
6- Untar e enfarinhar uma assadeira retangular com manteiga e farinha. Distribuir a metade da massa em 
assadeira e espalhar. Acrescentar o recheio e espalhar. Cobrir com o restante da massa e espalhar bem. 
7- Decorar com rodelas de tomates, salpicar queijo ralado e orégano. 
8- Assar em forno pré-aquecido a 170°C durante aproximadamente 40 minutos ou até gratinar. 
9- Alguns chefs saborizam a massa, incluindo cebola, tomate ou temperos frescos na massa e batem no 
liquidificador junto com leite e substituem a margarina por óleo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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14 – BOLO SALGADO COM CHANTILI DE BATATAS 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Pão de forma sem casca 2,000 Kg 
Peito de frango para tortas 0,300 Kg 
Alho amassado 0,020 Kg 
Azeite de oliva 0,150 Kg 
Creme de leite UHT p/molho de frango 0,500 Kg 
Creme de leite fresco (gelado – chantilly) 0,300 L 
Batatas cozidas e espremidas (geladas) 2,000 Kg 
Batatas palhas 0,200 Kg 
Tomates cereja 0,150 Kg 
Salsa em folhas Q/B - 
Cebolinha e coentro Q/B - 
Azeitonas fatiadas Q/B - 
Orégano desidratado Q/B - 
Molho de pimenta Q/B - 
Uvas passas pretas Q/B - 
Sal Q/B - 
Cenoura ralada em palha Q/B - 
Milho verde enlatado 0,900 Kg 
Ervilhas enlatadas 0,300 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Cozinhar e desfiar o peito de frango. 
3- Bater o milho com água no liquidificador. 
4- Refogar no azeite o alho, a pimenta, e o frango. 
5- Acrescentar o milho batido, misturar e concentrar no frango. 
6- Acrescentar o creme de leite UHT, azeitonas e cheiro verde. Desligar e utilizar gelado. Acrescentar uvas 
passar no recheio ainda morno. 
7- Cortar as bordas dos pães de formas para sanduíche e padronizar os tamanhos/formatos. 
8- Acomodar o aro/cortador de forma de inox sobre uma bandeja e fazer a montagem: 1 camada de pão 
de forma, 1 camada de recheio de frango pronto e repetir o procedimento com 2 camadas de recheio e 
3 de pão. 
9- Cobrir o pão com chantilly de batatas e alisar. Com uma manga e bico de confeitar, decorar a torta com 
o chantilly. 
10- Retirar o aro e decorar os espaços de decoração com batata palha, cenouras raladas e em rodelas, 
milho verde, ervilhas, uvas passas, tomate cereja e salsa. 
11- Servir gelada acompanhada com uma bebida. 
 
 
 
 
 
 
115 
 
 
15 – RECHEIO DE FRANGO PARA TORTAS 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Frango cozido e desfiado 1,000 Kg 
Tomates maduros à brunoise 0,200 Kg 
Extrato de tomate 0,150 Kg 
Óleo vegetal 0,080 Kg 
Açúcar 0,030 Kg 
Alho amassado 0,010 Kg 
Batatas à brunoise 0,300 Kg 
Azeitonas sem caroço fatiadas 0,80 Kg 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Milho verde enlatado ao vapor 0,200 Kg 
Ervilha enlatada ou congelada* 0,100 Kg 
Pimenta bode e de cheiro Q/B - 
Pimenta do reino, colorau e açafrão Q/B - 
Orégano e temperos desidratados Q/B - 
Cheiro verde à brunoise Q/B - 
Caldo de galinha, sal Q/B - 
Molho branco preparado Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Cortar a cebola, tomates, cheiro verde. Amassar o alho com as pimentas. Cortar e pré-cozinhar as 
batatas. 
3- Limpar e cozinhar o frango em água com temperos na panela de pressão por 40 minutos. Desfiar e 
reservar. 
4- Caramelizar o açúcar em óleo e refogar a cebola e alho em óleo. 
5- Acrescentar o frango e dourar. Acrescentar o extrato de tomate e os tomates. 
6- Acrescentar as batatas, ervilhas, milho, molho branco ou creme de leite, cheiro verde. Desligar e 
misturar bem. 
 * Substituir a ervilha por outros legumes a gosto. 
 
 
 
 
 
 
116 
 
 
16 – RECHEIO DE ATUM PARA TORTAS 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Atum ou sardinha enlatado 0,500 Kg 
Tomates maduros à brunoise 0,300 Kg 
Extrato de tomate 0,150 Kg 
Açúcar 0,030 Kg 
Azeite de oliva 0,080 Kg 
Alho amassado 0,010 Kg 
Batatas à brunoise 0,300 Kg 
Azeitonas sem caroço fatiadas 0,080 Kg 
Cebola à brunoise 0,100 Kg 
Milho verde enlatado ao vapor 0,200 Kg 
Ervilha enlatada ou congelada* 0,200 Kg 
Pimenta bode e de cheiro Q/B - 
Pimenta do reino, colorau e açafrão Q/B - 
Orégano e temperos desidratados Q/B - 
Cheiro verde à brunoise Q/B - 
Caldo de galinha, sal Q/B - 
Molho branco preparado Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise em place. 
2- Cortar a cebola, tomates, cheiro verde.Amassar o alho com as pimentas. Cortar e pré-cozinhar as 
batatas. 
3- Refogar a cebola e alho no azeite. 
4- Acrescentar o extrato de tomate, a açúcar e os tomates e refogar bem. 
5- Acrescentar as sardinhas, ervilhas, milho, batatas, molho branco ou creme de leite, cheiro verde. 
Desligar e misturar bem. 
 * Substituir os ingredientes por outros legumes a gosto. 
 
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17 – RECHEIO PARA DIPLOMATAS 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Queijo prato fatiado 0,200 Kg 
Presunto fatiado 0,200 Kg 
Bacon fatiado 0,120 Kg 
Uvas passas brancas 0,100 Kg 
Vinho tinto doce 0,200 L 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Colocar as uvas passas de molho no vinho tinto doce ou em outra bebida doce durante 30 minutos. 
Escorra e reserve para o recheio. 
3- Doure as fatias de bacon em uma frigideira. Reserve para o recheio. 
4- Abrir a metade da massa em superfície enfarinhada e forrar uma assadeira untada com manteiga. 
5- Montar o recheio sobre a massa: 1 camada de presunto, 1 camada de queijo prato, 1 camada de bacon 
e por último as uvas passas escorridas. 
6- Abrir o restante da massa e cobrir a torta. Pincelar com gemas e deixar crescer por mais 30 minutos. 
Levar para assar até dourar. 
 
18 – MASSA PARA DIPLOMATA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 0,500 Kg 
Fermento biológico fresco 0,030 Kg 
Ovos inteiros batidos 0,150 Kg 
Açúcar 0,010 Kg 
Manteiga 80% lipídeos 0,015 Kg 
Sal 0,010 Kg 
Leite UHT 0,35 a 0,5 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Dissolver o fermento no leite e acrescentar os demais ingredientes. 
3- Sovar bem, caso necessário acrescente mais leite ao ponto de massa fermentada. 
4- Bolear e deixar a massa descansar coberta com plástico até dobrar de volume (1ha 2h). 
5- Abrir a metade da massa em superfície enfarinhada com o auxílio de um rolo de massa. Forrar uma 
assadeira untada com manteiga e acomodar a massa aberta. 
6- Montar o recheio sobre a massa: 1 camada de presunto, 1 camada de queijo prato, 1 camada de bacon 
e por último as uvas passas escorridas. 
7- Abrir o restante da massa e cobrir a torta. Pincelar com gemas e deixar crescer por mais 30 minutos. 
Levar para assar até dourar. 
 
 
 
 
118 
 
19 – MASSA FROLA PARA EMPADÃO 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 0,600 Kg 
Gordura vegetal hidrogenada 0,150 Kg 
Manteiga de leite gelada ou margarina 80% 
lipídeos 0,200 Kg 
Ovos inteiros 0,100 Kg 
Água gelada 0,050 Kg 
Sal 0,015 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Misturar a farinha com a manteiga picada em cubinhos até obter uma farofa. 
3- Acrescentar os ovos e misturar bem. 
4- Aos poucos acrescentar água gelada até obter uma bola uniforme. Tempere com pitadas de sal. 
5- Cobrir com insulfilme ou papel alumínio e reserve durante 1h. 
6- Abrir a massa na assadeira com fundo removível (fundo e lateral). Rechear. 
7- Abrir a massa em plástico e cobrir a torta. Decorar com a massa e pincelar com gemas de ovos. 
8- Assar até dourar. 
 
20 – MASSA FROLA PARA EMPADÃO II 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 0,375 Kg 
Margarina 80% 0,300 Kg 
03 Gemas 0,075 Kg 
Água gelada caso precise 0,020 Kg 
Sal 0,005 Kg 
Fermento químico 0,012 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Misturar a farinha com a margarina até obter uma farofa. 
3- Acrescentar as gemas de ovos e misturar bem. 
4- Se precisar, acrescentar água gelada até obter uma bola uniforme. Tempere com pitadas de sal. 
5- Cobrir com insulfilme ou papel alumínio durante a utilização. 
6- Abrir a massa na assadeira com fundo removível (fundo e lateral). Rechear. 
7- Abrir a massa em plástico e cobrir a torta. Decorar com a massa e pincelar com gemas de ovos. 
8- Assar até dourar. 
 
 
 
 
 
 
119 
 
21 – MASSA DE QUICHE I 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial* 1,000 Kg 
Ovos inteiros 0,100 Kg 
Margarina 80% de lipídeos 0,500 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Em uma vasilha colocar a farinha de trigo, a margarina e os ovos e amassar bem. Descansar por 20 
minutos coberta com plástico. 
3- Abrir a massa em assadeiras próprias com fundo removível, cobrindo o fundo e as laterais. 
4- Colocar o recheio e levar em forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficar gratinado 
(dourado). 
* Valor aproximado 
22 - MASSA DE QUICHE II 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial* 0,200 Kg 
Ovo inteiro 0,050 Kg 
Manteiga de leite sem sal 0,120 Kg 
Água 0,030 Kg 
Sal 0,005 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Em uma vasilha colocar a farinha de trigo, a manteiga e os ovos e amassar bem. Descansar por 20 
coberta com pano úmido. 
3- Abrir a massa em assadeiras próprias com fundo removível, cobrindo o fundo e as laterais. 
4- Colocar o recheio e levar em forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficar gratinado 
(dourado). 
* Valor aproximado 
 
 
120 
 
 
23 – RECHEIO DE PALMITO PARA QUICHE 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Palmito em conserva drenado 0,600 Kg 
Leite UHT 1,000 Kg 
Pimenta de cheiro 0,035 Kg 
Pimenta bode 0,008 Kg 
Cebola à brunoise 0,130 Kg 
Alho amassado 0,015 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,120 Kg 
Amido de milho 0,020 Kg 
Sal, pimenta do reino e noz moscada Q/B - 
Cheiro verde picado Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1. Mise en place. 
2. Picar o palmito à émincé e a cebola à brunoise e reservar. 
3. Amassar as pimentas, alho e o caldo de galinha. 
4. Dourar a cebola em margarina e adicionar a pimenta batida. 
5. Dissolver o amido em 200mL de leite e reservar. 
6. Acrescentar o leite e aguardar fervura. 
7. Adicionar o amido dissolvido e misturar bem até engrossar. 
8. Adicionar o palmito picado, deixar ferver durante 03 min e desligar. 
9. Deixar esfriar e armazenar sob refrigeração de 8°C por até 03 dias em recipiente limpo e com tampa. 
 
 
121 
 
 
24 – RECHEIO DE ALHO PORÓ PARA QUICHE 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Alho poró limpo e à rondele 0,080 Kg 
Queijo muçarela à allumette 0,500 Kg 
Creme de leite UHT 0,400 Kg 
Ovos inteiros 0,200 Kg 
Cheiro verde picado Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1. Mise en place. 
2. Lavar e picar a parte branca do alho poró em lâminas finas. 
3. Ralar a muçarela em ralo fino tipo palha (allumette). 
4. Misturar bem todos os ingredientes. 
5. Acrescentar os ovos aos poucos e misturar bem. 
6. Armazenar em recipiente limpo e com tampa sob refrigeração de 8°C por até 02 dias. 
7. Utilizar em recheios de salgados. 
 
25 – RECHEIO DE CALABRESA PARA QUICHE 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Calabresa à fermière 0,250 Kg 
Queijo muçarela à allumette 0,500 Kg 
Creme de leite UHT 0,200 Kg 
Ovos inteiros 0,100 Kg 
Cheiro verde picado Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1. Mise en place. 
2. Ralar a muçarela em ralo fino tipo palha (allumette). 
3. Processar a linguiça calabresa em 4 de comprimento e em lâminas finas (fermière). 
4. Misturar bem todos os ingredientes. 
5. Acrescentar os ovos aos poucos e misturar bem. 
6. Armazenar em recipiente limpo e com tampa sob refrigeração de 8°C por até02 dias. 
7. Utilizar em recheios de salgados. 
 
 
26 – MASSA PARA ESFIRRA 
122 
 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 1,000 Kg 
Açúcar refinado 0,100 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,080 Kg 
Ovos inteiros 0,060 Kg 
Água 0,200 Kg 
Leite UHT 0,200 Kg 
Fermento biológico fresco 0,010 Kg 
Óleo de soja 0,075 Kg 
Sal 0,003 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Bater em velocidade lenta em masseira GPaniz AE25L durante 08 min. 
3- Transferir a massa para um vasilhame higienizado e cobrir com plástico. 
4- Deixar descansar durante 05min. 
5- Pesar e dividir a massa em peças de 54g para as grandes e 16g para as minis. 
6- Bolear as unidades de polvilhar com farinha de trigo. 
7- Abrir a massa com um rolo ou cilindro manual de mesa, modelar e rechear a massa com 55g de recheio 
para as grandes e 12g para as minis. 
8- Borrifar água para facilitar a colagem nas bordas. 
9- Fechar as esfirras em formato trouxinhas triangulares ou quadriculares. 
10- Congelar os salgados ou deixá-los fermentar durante 20 minutos a 37°C para assar. 
11- Pincelar ou borrifar gemas. 
12- Assar em forno de lastro sem vapor a 270°C durante 12 minutos para as grandes e/ou 6 minutos para as 
minis aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
123 
 
 
27 – RECHEIO DE FRANGO PARA ESFIRRA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Cebolinha à brunoise 0,030 Kg 
Salsa à brunoise 0,030 Kg 
Queijo muçarela à brunoise* 0,100 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,030 Kg 
Tomates maduros à brunoise 0,500 Unid 
Frango cozido desfiado 0,650 Kg 
Caldo de galinha Q/B - 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Processar o tomate em mini cubos. Preparar os demais temperos. 
3- Misturar manualmente com o auxílio de uma colher todos os ingredientes. 
4- Armazenar em recipiente com tampa sob refrigeração de 8°C por até 5 dias. 
5- Utilizar aproximadamente 64g de massa e 65g de recheio para as grandes. 
 
28 – RECHEIO DE CARNE PARA ESFIRRA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Carne moída (peixinho) 1,000 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,100 Kg 
Sal e caldo de carne em pó Q/B - 
Tomates maduros à brunoise 0,415 Kg 
Cebola à brunoise 0,090 Kg 
Alho amassado 0,005 Kg 
Óleo de soja 0,050 Kg 
Pimenta bode e de cheiro Q/B - 
Cheiro verde à brunoise 0,030 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. Moer a carne 2x. 
2- Picar os tomates e utilizar somente a polpa, sem água (deixar escorrer na peneira). 
3- Refogar a cebola e alho no óleo. Acrescentar a carne até deixá-la solta e levemente dourada. 
Acrescentar os tomates e deixar até esfriar. 
4- Misturar todos os ingredientes em um vasilhame higienizado com o auxílio de uma colher. 
5- Acrescentar cheiro verde opcionalmente. 
6- Reservar em vasilhames de plástico com tampa e manter sobre refrigeração. 
 
 
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29 – MASSA SEMI FOLHADA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 1,000 Kg 
Açúcar refinado 0,010 Kg 
Sal 0,010 Kg 
Água gelada 0,600 Kg 
Margarina para folhados ou croissants 0,600 Kg 
Peito de peru fatiado (RECHEIO) 0,500 Kg 
Muçarela fatiada (RECHEIO) 0,500 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Intercalar as fatias de peito de peru e muçarela e reservar. 
3- Peneirar todos os ingredientes secos. Acrescentar água e misturar bem. 
4- Misturar bem até completa formação de glúten. 
5- Cilindrar, abrir e dobrar a massa em 3 partes e cobrí-la com plástico. Deixar descansar por 40 minutos 
em geladeira. 
6- Abrir a margarina ainda gelada em 2 plásticos e manter sobre refrigeração. 
7- Inserir a margarina na massa e abrir com 3 dobras. 
8- Rechear e modelar, conforme demonstração do docente. 
9- Pincelar e fornear a 170°C durante 20 minutos aproximadamente. 
 
 
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30 – PÃO PIZZA 
Rendimento em Porções: Tempo Aprox. de Preparo: 
Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Parcial 
Farinha de trigo especial 2,000 Kg 
Leite UHT ou água (135g de leite em pó) 1,200 Kg 
Fermento biológico seco 0,040 Kg 
Açúcar refinado 0,080 Kg 
Sal 0,030 Kg 
Margarina 80% lipídeos 0,100 Kg 
Ovos inteiros 0,240 Kg 
Gemas de ovos 0,100 Kg 
Presunto ralado em palha 1,500 Kg 
Muçarela ralada em palha 1,000 Kg 
Tomate concassé 0,500 Kg 
Orégano 0,005 Kg 
 
CUSTO FINAL 
Preparo: 
1- Mise en place. 
2- Misturar o presunto, muçarela e orégano e reservar. 
3- Peneirar todos os ingredientes secos. Acrescentar margarina e ovos e misturar bem. 
4- Dar ponto com leite e misturar bem até completa formação de glúten. 
5- Dividir porções de 50g de massa, bolear, cobrir com plástico e deixar descansar por 40 minutos. 
6- Abrir a massa com cilindro ou rolo, rechear, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. 
7- Pincelar e fornear a 170°C durante 20 minutos aproximadamente. 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
 
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Paulo/SP: Livraria Varela Ltda.; 1996; 182 p. 
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setembro de 2004 – Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Brasília / DF: 3ª. Ed.; 44 p. 
- Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC N° 52 de 29 de 
setembro de 2014 – 2 artigos com Alterações e Adequações da RDC 216/04; Brasília / DF: 3ª. Ed. 
- BREWESTER, Caroline; ALBERT, Rosane (Tradução); Memórias Gastronômicas – Livro de Receitas 
Deliciosas para Você Preparar e Colecionar; São Paulo/SP: Livraria PubliFolha, 2009. 
- CALVAIN, Stanley P. e YOUNG, Linda S.; Tecnologia da Panificação; 2ª Edição; Ed. Manole; São Paulo / SP; 
2009; 440p. 
- FARROW, Joana; Escola de Chefs – Técnica Passo a Passo para a Culinária sem Segredos; Ed. Manole; 
2009. 
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03; SP: Ed. Manole; 2003; 217 p. 
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Microbiológica de Alimentos; São Paulo/SP: Livraria Varela Ltda; 1997; 326p. 
- GISSLEN, Wayne; Panificação e Confeitaria Profissionais; 5ª Ed.; Ed. Manole; 2012; 800p. 
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- PEREIRA, Luciane, PINHEIRO, Andréa Nunes e SILVA, Gláucia Carvalho; Manipulação Segura de Alimentos – 
SENAC / CE; 2009. 
- RODRIGUES, Marques José; Como Gerenciar a Produção a Produção de Sua Panificadora; Edição SEBRAE; 
Cuiabá / MT; 1998, Série Panificação; Volume 02; 102p. 
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MT; 1998, Série Panificação; Volume 01; 102p. 
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DF; 3ª ed. rev. e ampl. / 2010; 384 p. 
- SEBESS, Paulo; FREIRE, Renato (tradução); Técnicas de Cozinha Profissional; Ed. SENAC / RJ / SP / DF; 1ª Ed. 
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- SENRA, Rosaly (Seleção e Organizadora); Quitandas de Minas, Receitas de Família e História; Gutenberg: 
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Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade,2001. 
- SUAS, Michel; Pâtisserie: Abordagem Profissional; Ed. Cengage Learning; 2012; 712p.