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ÓLEOS E GORDURAS
NOVEMBRO/ 2025
1. CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA
COMPOSTOS SOLÚVEIS EM SOLVENTES ORGÂNICOS, 
INSOLÚVEIS OU POUCO SOLÚVEIS EM ÁGUA.
POLIINSATURADO
• ÓLEOS VEGETAIS GERALMENTE LÍQUIDOS A 25ºC;
• GORDURAS SE APRESENTAM NA FORMA SÓLIDA OU PASTOSA À 
25ºC;
• GORDURAS VEGETAIS SE APRESENTAM SÓLIDA À 25ºC DEVIDO A 
CONFORMAÇÃO TRANS.
2. EXTRAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
FRUTOS
SEMENTES E GRÃOS
ANIMAL
3. ÁCIDOS GRAXOS X ALIMENTOS
• PALATABILIDADE;
• LEVEZA à AERAÇÃO;
• MACIEZ;
• LUBRIFICAÇÃO;
• PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O ORGANISMO à ÁCIDOS 
GRAXOS ESSENCIAIS, COLESTEROL, VITAMINAS 
LIPOSSOLÚVEIS;
• ESQUALENO à ÓLEO DE OLIVA EXTRA VIRGEM
PRINCIPAIS FUNÇÕES: ÓLEOS E GORDURAS
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
TÉCNICA TEMPERATURA 
ADEQUADA
OBSERVAÇÕES
DOURAR 190 a 198ºC CURTO PERÍODO 
DE TEMPO
CORAR 130 a 150ºC CURTO PERÍODO 
DE TEMPO
FRITAR
SUPERFICIAL PARTE NÃO 
COBERTA DE ÓLEO 
PODE SER 
COCCIONADA 
COM USO DE 
TAMPA
PROFUNDA 
(IMERSÃO)
6 a 10mL DE ÓLEO 
PARA CADA GRAMA 
DO ALIMENTO
APLICAÇÃO 
DIETÉTICA
TIPO DE GORDURA EXEMPLOS DE 
ALIMENTOS
AGREGAR SABOR ÓLEO VEGETAL OU 
MARGARINA 
LÍQUIDA/TOUCINHO/BA
CON/ MANTEIGA, 
MARGARINA
PÃES/BOLOS/CARNES 
ASSADAS OU 
COZIDAS/CARNES, 
VEGETAIS OU CEREAIS
AUXILIAR NO 
CRESCIMENTO DA 
MASSA
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA, 
MANTEIGA, 
MARGARINA, CREME 
VEGETAL
BOLOS
CONFERIR MACIEZ ÓLEO VEGETAL, ÓLEO 
DE OLIVA, GORDURA 
VEGETAL 
HIDROGENADA, 
MANTEIGA, MARGARINA
PÃES E BOLOS
DOURAR OU SALTEAR MANTEIGA AVES E LEGUMES
FRITAR (TEMPO CURTO) MANTEIGA OU 
MARGARINA LÍQUIDA
OVOS, OMELETES
FRITAR (TEMPO 
PROLONGADO)
ÓLEO VEGETAL CARNES
FRITAR EM IMERSÃO ÓLEO VEGETAL, 
GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA
BATATAS, SALGADOS DE 
FESTA
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO DIETÉTICA TIPO DE GORDURA EXEMPLOS DE 
ALIMENTOS
LARDEAR CARNES TOUCINHO LAGARTO
PREPARAR GLACÊS GORDURA VEGETAL 
HIDROGENADA
-
PREPARAR MASSA BANHA. GORDURA 
VEGETAL 
HIDROGENADA, 
MANTEIGA, CREME 
VEGETAL
MASSA DE EMPADAS E 
TORTAS (MASSA PODRE)
PREPARAR MOLHOS, 
CREMES E EMULSÕES
MARGARINA LÍQUIDA MOLHO BECHAMEL
REFOGAR ÓLEO VEGETAL, 
MANTEIGA, MARGARINA
VEGETAIS, CARNES
REGAR ALIMENTOS ÓLEO DE OLIVA, 
MARGARINA LÍQUIDA
PIZZA, REFOGADOS, 
MACARRÃO, MILHO 
COZIDO, LEGUMES
TEMPERAR ÓLEO VEGETAL, ÓLEO 
MISTO, ÓLEO DE OLIVA, 
MAIONESE
SALADAS, MOLHOS E 
LANCHES
UNTAR ÓLEO VEGETAL OU BOLOS
CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, 
TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
• RDC NÚMERO 12 DE 2001 à ESTABELECE PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS E DETERMINA OS CRITÉRIOS 
PARA A CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS;
• COLIFORMES DE ORIGEM FECAL E TERMOTOLERANTES;
• ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA;
• SALMONELLA.
CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, 
TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
• EMBALAGENS COM ADEQUADO ABSORVEDORES DA RADIAÇÃO 
ULTRAVIOLETA (UV);
• RANCIFICAÇÃO:
ORIENTAÇÃO: 
UTILIZAR 
EMBALAGENS 
COM CAPACIDADE 
REDUZIDA, DE 
PREFERÊNCIA, 
FEITA COM LATA 
DE AÇO (FOLHAS 
DE FLANDRES)
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO 
PROCESSO DE FRITURA
CALOR ÚMIDO à CALOR SECO SEM GORDURA à CALOR SECO 
COM GORDURA
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
FRITURA à ALIMENTO SOFRE DESIDRATAÇÃO à ÁGUA PERDIDA 
CAPTA ENERGIA TÉRMICA DO ÓLEO
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO 
PROCESSO DE FRITURA – 
ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS
• TG DO ÓLEO EM CONTATO COM A ÁGUA DO 
ALIMENTO à DECOMPÕEM-SE EM ÁCIDOS 
GRAXOS LIVRES, MONO E DIGLICERÍDEOS
FORMAÇÃO DE FUMAÇA
ACROLEÍNA
SABOR AMARGO, 
VAPOR 
LACRIMATÓRIO, 
IRRITANTE PARA 
MUCOSA 
CONJUNTIVA E 
GÁSTRICA
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO 
PROCESSO DE FRITURA – 
ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE 
FRITURA – ALTERAÇÕES OXIDATIVAS E TÉRMICAS
• REAÇÃO ENTRE O OXIGÊNIO E AS DUPLAS 
LIGAÇÕES EXISTENTES NOS ÁCIDOS GRAXOS à 
HIDROPERÓXIDOS E COMPOSTOS VOLÁTEIS = 
ODORES DESAGRADÁVEIS;
• MAIOR TEMPERATURA E MAIOR TEMPO à 
POLIMERIZAÇÃO = AUMENTO DA VISCOSIDADE 
COM FORMAÇÃO DE ESPUMA, OXIDAÇÃO E 
MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO PELO ALIMENTO.
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO 
PROCESSO DE FRITURA – 
ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS
• ESQUALENO;
• COMPOSTOS FENÓLICOS;
• ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS;
• ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS;
• ÁCIDOS GRAXOS TRANS;
• ALIMENTO PERDE MAIS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS NA 
COCÇÃO ÚMIDA à FRITURA A TEMPERATURA INTERNA NÃO É 
TÃO ALTA, PERÍODOS CURTOS E DEVIDO À CROSTA FORMADA, 
HÁ MENOR PERDA DE ÁGUA INTERNA DO ALIMENTO.
FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES NO ÓLEO 
DURANTE A FRITURA OU NA ABSORÇÃO DESTE PELOS 
ALIMENTOS
• MAIS INSATURAÇÕES à MAIOR DEGRADAÇÃO;
• MAIOR UMIDADE à MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO;
• TAMANHO DO ALIMENTO FRITO à MAIOR SUPERFÍCIE DE 
ABSORÇÃO;
• TEMPERATURA MENOR (