inspeção de pescado

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PESCADO
Denominação genérica de peixes, crustáceos, moluscos (bivalves, cefalópodes), anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
TECNOLOGIAS DE ABATE
· Hipotermia e imersão em gelo/água (1:1 ou 2:1) que é a mais comum, mas esse tipo de abate me garante uma sangria? Não porque geralmente no caminhão coloca se essas caixas e o peixe e colocado nessas caixas com gelo e é insensibilizado, quando ele chega no abatedouro, muitas vezes ele já está abatido. Existe sangria em peixe, usa-se a brânquias. 
· Asfixia em ar: causa estresse. Tirar da água e colocar no ar 
· Concussão cerebral: Em alguns abatedouros tem um tipo um martelinho para bater na cabeça do animal, mas não é comum. Em aula fizemos batendo o peixe na quina e depois foi feita a contusão.
· Gelo (barco pequeno) 
· CO2 na água: salmão e truta (Europa) melhor método de abate
· Salmoura supersaturada (70%): enguia. Retira oxigênio da água.
INDICADORES SENSORIAIS
· Rigor mortis resolvido. Indica carne de peixe velha ou nova? Velha. Pois não existe glicogênio para produzir ácido láctico pela respiração anaeróbia depois, e não há sangria, se não sangria o oxigênio fica ali fornecendo, sangue fornece oxigênio para respiração aeróbia, Ph NÃO CAI, então não ocorre a maturação, para a actina e miosina serem quebradas e necessário que o Ph Caia devido ao ácido láctico produzido, como não há essa produção as enzimas não são ativadas e não quebra actina e miosina. O peixe e vendido duro.
· Olhos fundos e opacos
· Escamas soltas 
· Carne mole e com odor 
· Guelras escuras, com muco e odor 
· Ânus úmido, aberto e inchado 
· Superfície escura e com odor
INDICADORES FÍSICOS 
· pH (6,6) é mais alto, se deteriora o ph diminui ou aumenta? Aumenta. A carne em deteriorização produz muita amônia que tem caráter básico, então o Ph aumenta.
· Tensão das fibras musculares 
· Resistência elétrica – a resistência do peixe diminui quando ele está em deteriorização, quando ele fica velho a quantidade de íons aumenta e a resistência dele diminui, a acorrente elétrica passa mais fácil.
· Dureza do músculo- está ligada ao rigor mortis não resolvido
· Viscosidade do suco extraído da carne 
· Índice de refração dos líquidos oculares 
· Parasitos, hemorragias, cristais de “struvita” demonstram já deteriorização.
INDICADORES QUÍMICOS 
· Bases voláteis (amônia) Trimetilamina/Dimetilamina no peixe isso aparece muito porque o peixe tem muito óxido de trimetilamina, ele e quebrado em apenas trimetilamina, e é dosado para ver se o peixe se encontra em deteriorização. Faz mal a saúde e deixa cheiro ruim.
· Valor de K: decomposição dos nucleotídeos – quanto maior esse valor pior é a qualidade da carne 
· Aminoácidos livres: histidina Histamina, cadaverina, putrescina, melanina, hipoxantina Sulfeto de hidrogênio – significa que a proteína da carne está sendo quebrada que é sinal de deteriorização
· Rancidez oxidativa: I. de peróx., TBA, reação de Kreis
O que gera ranço? Quebra da gordura insaturada gera substâncias que dão cheiro de ranço ao produto.
· Bases Voláteis 
· Trimetilamina (CH2 )3NO → Triaminoxidase → (CH3 )3N
O óxido de trimelamina é quebrado por enzims como por exemplo a triaminaoxidase gerando apenas dimetilamina ou trimetilamina.
Por que não se faz essa análise em carne bovina e suína? Porque não tem o óxido de trimetiamina. 
· Amônia (NH2 )2CO → Urease → NH3 
A amônia vem pela quebra das proteínas, e pode vir também pela quebra da ureia. Se eu to falando que amônia vem da ureia, e eu doso a amônia no peixe, o peixe produz ureia para excretar nitrogênio? O peixe excreta é amônia. Então porque eu estou mostrando que amônia pode vir da ureia, sendo que o peixe excreta amônia e não ureia? Nem todos os peixes excretam amônia, alguns excretam ureia, como por exemplo os peixes cartilaginosos. Nesse caso os peixes que excretam ureia, a ureia pode se transformar em amônia, e agente doando a amônia tem noção da degradação da carne.
· Aminas 
· Histamina 
· Histidina → Proteases → Histamina Bactérias
Posso dosar histidina sozinha se ela estiver ali, mas se ela tiver sido fermentada pelos microrganismos na putrefação, ela libera histamina, e histamina tem coloração vermelha.
· Melanina 
· Fenilalamina → Tirosinase → Melanina
OVO
Corpo unicelular formado no ovário ou oviduto, obtido da postura de galinhas e usado na alimentação humana. Os ovos de outras aves são designados pela espécie da qual se procedam.
Categoria “A”: 
I. casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; 
II. câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; 
III. gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central; 
IV. clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e 
V. cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Categoria “B”: 
I. serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”; 
II. apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou
III. serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
DEFINIÇÕES – Portaria n.1, 1990 (MAPA) 
· OVO FRESCO: ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo 
· OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio industrial 
· CONSERVA DE OVOS: produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou outro processo
· OVO INTEGRAL: ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara.
PROCESSAMENTO - CIPOA 005/1991 (MAPA) 
1. Resfriado – Ovo integral sob refrigeração 
2. Congelado – Ovo integral abaixo de –18ºC 
3. Pasteurizado Resfriado – Ovo integral pasteurizado e refrigerado 
4. Pasteurizado Congelado – Ovo integral pasteurizado e mantido abaixo de –18ºC 
5. Desidratado – Ovo integral desidratado e pasteurizado
REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA P/ PASTEURIZAÇÃO
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO
· Perda de água e aumento do pH: Gema: 6,0 → 6,5 (37˚C / 18 dias) Clara: 6,6 → 7,6-9,2 (3˚C / 3 dias) 
· Ruptura da camada densa da clara
· ↓ densidade 
· Achatamento
· ↑ câmara de ar – Palidez
ALTERAÇÕES EM OVOS FRESCOS
· Formato: distúrbios no istmo ou útero
· Manchas: sangue, embrião 
· Gemas duplas (estresse)
· Corpos estranhos 
· Casca mole, fina ou ausente (dieta deficiente) 
· Cor da gema 
· Sabor ao armazenamento (cebola, madeira, sabão…)
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO 
· Gema e Albúmen: manchas, embrião, sangue 
· Mumificação - Rompimento da casca - Odores e cores anormais - Fungos – Podridões
MEL
Produto alimentício produzido por abelhas melíferas a partir do néctar de flores ou secreções de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos favos da colmeia.
Mel abelha busca o néctar, melato abelha busca secreções de plantas.
CLASSIFICAÇÃO ORIGEM: 
FLORAL: monofloral ou polifloral Ex: eucalipto, flor de laranja, cipó-uva, marmeleiro, assa-peixe, silvestre) 
MELATO: secreções de plantas excreções de insetos
CLASSIFICAÇÃO OBTENÇÃO DO MEL 
Escorrido, Prensado, Centrifugado 
APRESENTAÇÃO MEL 
Filtrado, Mel em Favos, Mel com Pedaços de Favo, Mel Cristalizado, Mel Cremoso
CONTROLE DE QUALIDADE
· Densidade: ≥ 1,099 (25°C) 
· Acidez: ≤ 5mL de NaOH 0,1N (≤ 50mEq/Kg) 
· Hidroximetilfurfural: 65% (floral) e > 60% (melato)
· Corantes e Açúcar comercial: negativo 
· Minerais (cinzas):mais heterogênios? Significa que o mel está fraldado por açúcar comercial
3-Duarnte a análise acidez verifiquei o mel estava ácido quais as causas? Por fungo, fumegação
4-Densidade indica o que abaixo de 1,099? Indica água
5- Uma pessoa disse que o mel stava cristalizando e por isso era fraldado, justifique se é verdade? Todo mel cristaliza, a afirmação está errada.Mas algumas fraldes podem facilitar a cristalização, como água.
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