Princípios de inspeção de produtos de origem animal

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Art. 414 RIISPOA e IN 11/2000:
entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir
do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas,
que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia
Art. 413:
produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou
extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de
alterar sua composição original
Mel Apis → Apis melliferas
Mel de abelhas sem ferrão ou nativas → meloponídeos
Inspeção de mel e derivados
Legislações
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal -
RIISPOA
Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020
revisão do RIISPOA
Portaria n° 06, de 25 de julho de 1985
Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Mel, Cera e Derivados
MERCOSUL/GMC/RES n°15, de 03 de agosto de 1994
Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Mel
Instrução Normativa n°11, de 20 de outubro de 2000
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel
Instrução Normativa n°3, de 19 de janeiro de 2001
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abelha, Geléia
Real LIofilizada, Polén Apícola, Própolis e Extrato de Própolis
Instrução Normativa n°21, de 20 de junho de 2013
Requisitos Zoosanitários dos Estados Partes para a Importação de Abelhas Rainhas e
Produtos Apícolas
Definição
atualmente são produzidos 64.188.949 kg de mel (2023), o que gera uma receita de
908.084 mil reais (2023), sendo o estado do Rio Grande do Sul (2023) o maior produtor
MG, SP, PR e PI também colaboram significativamente com a produção nacional
distribuição regional da produção de mel em Minas Gerais:
Produção brasileira de mel
MATÉRIA PRIMA:
néctar:
produção natural de plantas
água, glicose, frutose e sacarose
N, sais, vitaminas (baixas quantidades)
melato - honeydew:
excreção de insetos/ secreção adocicada
superfície de folhas de árvores
sacarose
N, ácidos (maiores quantidades)
ELABORAÇÃO DO MEL - NÉCTAR:
principal constituinte do mel:
é uma solução aquosa e adocicada,
produzida nos nectários e composta de
vários açúcares
sua concentração pode variar de 8 a 80%
compostos nitrogenados, sais minerais,
vitaminas (baixas quantidades), ácidos
orgânicos, pigmentos, substâncias aromáticas
3 tipos de néctar:
+ sacarose, - glicose e frutose
Bocaíuva é o maior produtor do estado de MG
Composição do mel
teores semelhantes de sacarose, glicose e frutose
+ glicose e frutose, - sacarose
ELABORAÇÃO DO MEL - HONEYDEW (MELATO):
substância secretada por insetos de ordem Rhynchota, Família Aphinidae e Lachinidae
teores de nitrogênio maiores do que o néctar
enzimas derivadas de glândulas salivares e do intestino de insetos sugadores
ácidos orgânicos, especialmente o cítrico
presença de alguns carboidratos sintetizados durante a passagem através do inseto, pela
ação de enzimas do intestino e glândulas salivares
CARBOIDRATOS:
principais: frutose e glicose
possui ainda: dissacarídeos
expressos como maltose e
polissacarídeos
muitos carboidratos não estão
presentes no néctar, são
formados pela ação de enzimas 
__ adicionadas pelas abelhas, durante a elaboração do mel
hidroximetilfurfural - HMF
COMPOSTOS AROMÁTICOS:
álcool, cetonas, aldeídos, ácidos e ésteres
responsáveis pelo ‘’flavour’’ do mel
valor nutritivo do mel: do ponto de vista nutricional, o mel é fonte de carboidratos (é uma
solução supersaturada de açúcares), sendo assim, não pode ser considerado uma fonte de
vitaminas e minerais, nem de proteínas
MINERAIS:
variam de 0,02-1,0%
a cor do mel está relacionada à quantidade de sais minerais
méis mais escuros são mais ricos em minerais do que os mais claros
o principal mineral é o potássio (K)
AMINOÁCIDOS:
insignificantes do ponto de vista nutricional
estão presentes em traços
VITAMINAS:
presentes em quantidades ínfimas no mel
tem sua origem atribuída à fonte floral e ao conteúdo de pólen
insignificantes do ponto de vista nutricional 
ABELHAS:
abelhas operárias ‘’campeiras’’:
recolhem o néctar ou honeydew
papos (pró-ventrículo)
glândulas hipofaringeanas e salivares
adição de 3 enzimas
armazena o néctar no saco de mel (70ug)
abelhas operárias ‘’caseiras’’:
recolhem e expõem a carga de néctar
aproximadamente 20 min
amadurecimento do mel
40 a 55% de umidade
depositam em favos e promovem uma constante corrente de ar dentro da colmeia
com o bater das asas
amadurecimento final do mel (17-20% de umidade)
fechamento dos favos com cera
ENZIMAS:
invertase:
transforma ¾ da sacarose inicial do néctar nos açúcares invertidos glicose e frutose
sua ação é contínua até que o ‘’amadurecimento’’ total do mel ocorra
sacarose → glicose + frutose
glicose oxidase:
reage com a glicose formando ácido glucônico e peróxido de hidrogênio (a adulteração normalmente é feita com glicose comercial, solução ou xarope de
sacarose, melado e solução de sacarose invertida
as adulterações aumentam os teores de HMF (hidroximetilfurfural):
resultante da quebra de hexoses em presença de ácido
o HMF pode estar aumentado quando há superaquecimento do mel, estocagem
prolongada ou por fraude por adição de açúcar comercial ou açúcar técnico invertido
limite máximo:
40mg/kg (Portaria 6, 1985
60mg/kg (IN 11, 2000)
tem efeitos citotóxico, mutagênico e carcinogênico → Autoridade Européia para a
Segurança dos Alimentos - EFSA
Detecção de adulterações
Há diversos testes que podem ser realizados para fazer a análise do mel:
prova de Fiehe*
prova de Winkler
prova de Lund*
umidade
atividade diastásica*
acidez
PROVA DE FIEHE:
5g de mel num béquer
10mL de éter etílico
colocar líquido sobre um cadinho
deixar o líquido evaporar
adicionar 2mL de solução clorídrica de resorcina
PROVA DE LUND:
vai detectar a presença de albuminóides → substâncias presentes naturalmente no
produto
erlenmeyer de rolha esmerilhada de 50 ou 100mL
2g de mel
20mL de água destilada
transferir para tubo cônico graduado (50mL)
5mL de ácido tânico 5%
completar o volume para 40mL
tampar e homogeinizar
ler em 24hrs
UMIDADE:
refratômetro de Abbé (20°C):
adicionar 3-4 gotas de mel entre os prismas
utilizar a Tabela de Chataway para interpretação dos resultados 
valor máximo permitido → 20%
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DIASTÁSICA:
objetivo: verificar atividade da enzima diastase
técnica:
10g do mel
20mL de água destilada
10mL em 2 tubos
1mL de solução de amido em cada tubo
1 tubo em banho maria (42-45°C) por 1 hora e outro em temperatura ambiente por 1
hora
1mL de solução de iodo
CENÁRIO BRASILEIRO:
são realizadas fraudes grosseiras que são facilmente detectáveis por provas de Fiehe e
Lund
o High Fructose Corn Syrup é mais difícil de ser detectado e requer metodologias
sofisticadas como a espectometria de massa que detectará isótopos estáveis de
________
Análises físico-químicas
carbono → determinam a ‘’origem’’ do mel
C3 → eucalipto, cevada, flores silvestres → maior [ ] de carbono 12
C4 → gramíneas, sorgo, milho, cana → maior [ ] de carbono 13
o xarope de borde também pode ser utilizado para realização de fraude e consegue
passar sem ser detectado, no entanto, é inviável, uma vez que é muito caro
o mel pode conter bolores, leveduras e esporos de Clostridium botulinum
não deve ser ofertado para crianças de→ ambiente limpo!
sistema manual ou mecânico
deve impedir o contato da casca com o conteúdo
desvio adequado dos rejeitos!
resfriamento imediato → 5°C em 2 horas
proibida a quebra de ovos:
trincados sujos
com manchas sanguíneas grandes ou numerosas na clara e na gema
com disco embrionário desenvolvido
trincados armazenados acima de 5°C por mais de 3 dias
trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados)
com sujidades na casca
alterações da gema e da clara
mumificação (ovo seco)
podridão (vermelho, negra ou branca)
presença de fungos os parasitas
MISTURA - SEPARAÇÃO:
mistura de ovos:
mistura homogênea dos componentes do ovo
não conservação das proporções encontradas no in natura
ovo integral pasteurizado:
mistura homogênea dos componentes do ovo
manutenção das proporções encontradas no ovo in natura
ambos os produtos devem ser pasteurizados
PASTEURIZAÇÃO:
medida de controle microbicida
tratamento térmico → binômio tempo e temperatura
redução a nível aceitável de segurança
refrigeração imediata
NOMENCLATURA E EMBALAGEM:
a reinspeção das embalagens permite:
10% dos ovos pertença à categoria
imediatamente inferior
peso total no máximo 2% abaixo da
média
ovos da categoria acima
CONSERVA:
cozimento prévio - 85°C 10 min
descasquemanual ou automático
adição de salmoura ácida
aditivos previstos em legislação específica 
ênfase em recipiente hermeticamente fechado
conserva em temperatura ambiente com pH não superior a 4,5
DESIDRATAÇÃO:
pulverização em ar quente
umidade final deve estar
indicado na caixa
ARMAZENAGEM E EXPEDIÇÃO:
resfriamento a 5°C em até 72 horas pós coleta - derivados
congelamento a -12°C
manutenção da temperatura até o destino final em veículos apropriados
Fluxograma de abate de aves
Legislações
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal -
RIISPOA
Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020
revisão do RIISPOA
Portaria n° 365, de 16 de julho de 2021
Regulamento técnico de manejo pré-abate e abate humanitário e os métodos de
insensibilização autorizados pelo MAPA
Portaria 210, 1998
aprovou o Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de
carne de aves
Portaria n°74, de 7 de maio de 2019
alterou a portaria 210
IN 20, 2016
Controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais
de frangos e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus
de corte e reprodução
Produção mundial e brasileira
BRASIL:
atualmente o Brasil produz cerca de 14,5 milhões de toneladas de carne de frango,
movimentando cerca de 106 bilhões de reais
o estado do Paraná é responsável pela maior parcela de abate de frango (39,39%), sendo
seguido por SC, RS, GO, SP e MG
exportações:
cerca de 35% da produção brasileira é destinada ao mercado externo
31,79% das exportações são para a Ásia (China)
30,59% das exportações são para o Oriente Médio (Emirados Árabes Unidos)
MERCADO MUNDIAL:
EUA é o maior produtor de carne de frango do mundo
Brasil é o 3° maior produtor, porém, o maior exportador de carne de frango, sendo o
estado do PR responsável por 42,10% delas, seguido por SC, RS, SP, GO e MG
Indústria
existem alguns aspectos que devem ser seguidos:
ausência de contra-fluxo
respeito a arquitetura oficial
respeito as medidas oficiais 
respeito as velocidades pré-estabelecidas
respeito as normas gerais
FASE INICIAL
localização:
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m
(um metro), afastado dos limites da via pública, preferentemente a 5 m (cinco
metros), com entradas laterais que permitam a movimentação e circulação
independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores
de produtos, quando possível com entradas independentes. Deverá dispor de áreas
suficientes para as instalações previstas nas presentes normas e ter pavimentadas as
áreas de circulação e, as demais áreas não construídas, devidamente urbanizadas.
inspeção do terreno
fonte de água
aprovação
ABATE HUMANITÁRIO:
inicialmente proposto pela Dra. Mary Grandin
a Portaria n° 365 de 16 de julho de 2021 aprovou o regulamento técnico de manejo pré-
abate e abate humanitário e os métodos de insensibilização autorizados pelo MAPA
mas o que é insensibilização?
 processo ou procedimento aplicado intencionalmente ao animal para promover
_
Fluxograma de abate de aves
APANHE:
normalmente ocorre durante o período noturno
jejum alimentar antes do apanhe
jejum hídrico no início do apanhe → períodos longos
do jejum podem causar perda de água corpórea e
diminuir o peso da carcaça
realizado pelas pernas, asas, pescoço e dorso
necessário realizar treinamento dos funcionários
para que ele saibam o local de apanhe
uma ave por vez, com as duas mãos, as asas presas junto ao corpo
cerca de 20 a 25% das carcaças são condenadas → estresse
o apanhe pode ser realizado mecanicamente também
TRANSPORTE:
caminhão adequado
10 a 12 animais máximo por caixa 
5 a 7 caixas sobrepostas → 380-430
RECEPÇÃO/ESPERA:
local sombreado com ventilação
nebulizador
iluminação adequada
necessária para a reestruturação dos parâmetros de cortisol que podem afetar a
qualidade da carne
DESEMBARQUE:
retirada das caixas com cuidado
abertura somente na hora da pendura
PENDURA:
em área coberta, com iluminação adequada (luz azul), protegido de ventos
momento que receberá a insensibilização
a insensibilização pode ser realizada com:
gás (CO2) → aumento da concentração do gás, o animal apaga
eletronarcose → + utilizado
60V para frango
10-80V para galinhas
> 120V para peru
após a insensibilização avaliar os reflexos imediatamente, observando presença de
pescoço arqueado, pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo e ausência de
reflexo palpebral → bem estar animal/abate humanitário
SANGRIA:
tempo entre a insensibilização e degola deve ser de 12 segundos
realização da sangria de forma manual ou automática → repasse manual (verificação
durante o processo se não passou nenhum)
pode se usar uma LUZ AZUL
para acalmar os animais
um estado de inconsciência e insensibilidade, podendo ou não provocar morte
instantânea
evisceração, área de miúdos,
resfriadores, embalagem e
marinados compreendem
ÁREAS LIMPAS
tempo de sangria mínimo de 3 minutos
deve ser realizado em área fechada com entrada em separado da pendura
funcionário devem usar branco → área limpa
luz azul tênue
ESCALDAGEM:
função:
pré-lavagem
abertura dos poros para a retirada das penas
temperatura da água da escalda → 52-54°C (58-62°C)
redução de microrganismos? → ponto de controle
DEPENAGEM:
durante a remoção das penas pode ocorre retenção das penas na
pele
correção com remoção manual com auxílio de facas ou
ferramentas próprias
SALA DE EVISCERAÇÃO:
bloqueio sanitário
exposição da cloaca
abertura do abdômen
evisceração (exposição das vísceras)
inspeção sanitária:
apresenta 3 linhas de inspeção:
linha A → inspeção interna
linha B → inspeção de vísceras
linha C → inspeção externa
DIF → departamento de inspeção final
retirada das vísceras
coração → fígado
calha de miúdos
extração dos pulmões (por sugação)
extração da moela (esôfago e papo)
toalete (traqueia)
lavagem final (externa e internamente)
SEÇÃO DE PRÉ-RESFRIAMENTO (PRÉ CHILLER) E RESFRIAMENTO (CHILLER):
Portaria 210/1998:
a renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim,
durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das
carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por carcaça
no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último estágio
a temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças
do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), não deve ser superior a 16ºC e
4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-seo tempo máximo de
permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos
a temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser
igual ou inferior a 7ºC. Tolera-se a temperatura de 10ºC, para as carcaças destinadas
ao congelamento imediato
se sair a 7°C → refrigeração
carcaças suspensas na nória pela asa ou pescoço, sobre calha coletora de água
tempo média de gotejamento → 2,5 a 4 min
final do gotejamento: máximo de 8% de absorção de água para frango resfriado
SALA DE EMBALAGEM:
seção de miúdos → chiller de miúdos
sala de cortes → cortes gerais
seção de CMS (carne mecanicamente separada):
retorno da nória
temperatura, espessura, teor de gordura, teor de proteína e Ca
fraude → cabeça, patas/pés
seção de injetados e marinados
seção do frigorífico:
câmara de resfriados: 4°C
câmara de congelados: -25°C
túnel de congelamento: -35°C
armazenamento:
embalagem primária e secundária
relação com BPF
EXPEDIÇÃO + SILO DE GELO
GRAXARIA:
setor de não comestíveis
problema → descarte?
+ sangria
se sair a 10°C → imediatamente
congelamento
segundo transpasse:
após a saída do chiller as carcaças são
suspensas na nória de gotejamento
GOTEJAMENTO:
controla a quantidade de água absorvida
pela carcaça no pré-resfriamento
Fluxograma de abate de bovinos
Legislações
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal -
RIISPOA
Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020
revisão do RIISPOA
Portaria n° 365, de 16 de julho de 2021
Regulamento técnico de manejo pré-abate e abate humanitário e os métodos de
insensibilização autorizados pelo MAPA
Circular n°463/DCI/DIPOA/2004
materiais de risco especificado - MRE
Inspeção de bovinos → padronização de técnicas instalações e equipamentos
Abate humanitário
Portaria n°365, 2021 → estabelece os métodos humanitários de manejo pré-abate e
abate de açougue e de pescado e os requisitos para seu atendimento, a fim de evitar dor
e sofrimento desnecessários
em bovinos, o bem estar animal se inicia logo no embarque (manejo dos animais)
condições de estresse durante embarque, transporte, recepção (manejo dos animais na
insdústria), insensibilização e sangria do animal podem afetar a qualidade da carne
DFD → Dark, Firm and Dry
escura, firme e seca
reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate → estresse
pouca produção de ácido lático no rigor mortis, pois já gastou as reservas de
glicogênio → pH alto
Fluxograma de abate de bovinos
MANEJO NA PROPRIEDADE:
treinamento da equipe:
entender o comportamento animal
campo de visão do animal → área de conforto
proibir agressões 
separar animais por lotes → evita agressividade
instalações adequadas:
conforto 
piso e estrutura íntegra
TRANSPORTE:
treinamento e conscientização do motorista 
curvas devem ser feitas com calma
densidade adequada → 400Kg/m2
caminhão de transporte de madeira ou aço* → devem estar em bom estado → vistoria
piso emborrachado é o melhor
embarque:
inclinação de 15° da rampa
desembarque:
ângulo da rampa em 15°
piso adequado
água a vontade (ad libitum) nos currais de descanso
evitar piso emborrachado, usar piso mais firme, pois podem escorregar
verificação de GTA, vacinas e rastreabilidade
CURRAIS E ANEXOS:
áreas fechadas para evitar vento
evitar mosquitos → plantam citronela ao redor
se a espera >24hrs:
repetir alimentação em 12hrs → animais estavam em jejum alimentar
evitar PSE e DFD
mesma ração da propriedade
rampa de 25°
iluminação adequada
pavimentação adequada 
cimento com ondulações para evitar que o animal escorregue
declive de 2% → auxilia a lavagem
água a 3atm 
cordão sanitário
telhado cobrindo 50% do curral
em dias quentes nebulizador ou aspersor
plataforma elevada
onde os agentes de inspeção de ante-mortem ficam
bebedouro
curral de observação
ENCAMINHAMENTO AO ABATE:
caminho do animal em zigue zague com curvas suaves
corredores secos e iluminados para não se assustar com reflexo e com o escuro
BANHO DE ASPERSÃO:
RIISPOA → Art. 113. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar
por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de
sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie
feito antes do abate
para limpar o animal → diminuir a contaminação
não tem nada a ver com a sangria
realizado em um local alto
AVALIAÇÃO DO ESTRESSE:
o estresse tem 5 principais causas:
condições precárias dos animais quando chegam ao estabelecimento
equipamentos e métodos impróprios
falta de manutenção dos equipamentos
transtornos que impedem movimentos natural dos animais
falta de treinamento dos funcionários
muita vocalização (>3%) e quedas ou deslizamentos (>3%) indicam problema de bem
estar
o bastão de choque só deve ser usado em casos extremos 
CONTENÇÃO:
de maneira individual de modo que imobilize o corpo do animal, sem provocar
esmagamento ou pressão excessiva, poupando o animal de qualquer dor ou agitação
pode ser automática → no fim do processo sofre insensibilização
INSENSIBILIZAÇÃO:
proibidos:
arma de fogo, choupamento (corte da medula) e marreta
permitidos:
percursivo de dardo penetrativo → bastão entra e volta no cérebro
pistola pneumática de penetração
pistola pneumática de penetração por cartucho de explosão
percursivo de dardo não penetrativo
pistola pneumática de concussão
eletronarcose
CO2, argônio, nitrogênio
Kosher (judaísmo) e Halal (muçulmanos)
localização correta do disparo:
depende da espécie
em búfalos as vezes não funciona pois tem crânio mais espesso
bovinos se faz um X entre cornos e olhos
SANGRIA:
animal é içado em um trilho (nória)
não podem cair mais de dois animais na área de
praia de vômito, pois pode haver contaminação
começa na barbela para ter acesso à base do coração, onde é feito o corte nos grandes
vasos e dura 3 min, no mínimo
esterilização das facas por 1 min e lavar o sangue da sangria
há uma canaleta que separa a cabeça do local onde deixa-se o sangue ‘’limpo’’ →
utilizado em outras indústrias
ÁREA DE ESFOLA:
usar facas (manual):
faca amarela: riscar o couro → + contaminada
faca branca: esfola a carcaçã
faca azul: material de risco específico relacionada a EEB
inicia-se pela pata → animal de ponta cabeça
faca amarela risca o couro
mão que segura o couro não pode entrar em contato com a área esfolada
faca que esfola não pode encostar no externo do corno
riscagem da virilha:
fazer acima da linha alba
para não contaminar posteriormente com pelo da parte não esfolada ao içar
novamente a carcaça pela outra pata → 2° transpasse
cabeça:
utiliza-se a linha da sangria na barbela
retirada do pênis*:
traciona e corte na curvatura caudal para não haver contaminação com urina
vergalho pode ser comido ou utilizado na produção de petiscos pets
esfola da cauda:
ÁREA SUJA:
área de matança, dessosa e de
miúdos nos quais se deve fazer
limpeza das botas e equipamento
há muita utilização de água na
indústria de abate → tem que ter
tto de água
deve ser coberto pelo couro até sua esfola 
oclusão do reto:
circunda a região do ânus, empacota e libera o ânus para sair com as vísceras
se for usada a esfola mecânica, deve ser feita com serra para não contaminar, segurando
com uma mão a pele
ÁREA DO MATAMBRE (ROLETE):
nos últimos 20 cm do matambre (corrente) para a carcaça não entrar em contanto com o
couro
couro fica grudado apenas na coluna e depois de retirado cai no shoute
INÍCIO DA ÁREA LIMPA:
abertura do peito
serragem do esterno
desarticulação da cabeça
deslocamento do esôfago e traquéia:
ocluir o esôfago com um nó de barbante
retirada da cabeça
de forma inclinada
lavagem da cabeça
inspeção da cabeça
evisceração:
bloco pulmão
fígado
intestinos e baço
inspeção de vísceras
serragem da coluna vertebral → retirada da medula
mercado consumidor ou incineração (EEB)
toalete
retira-se porções e restos de gordura, pequenas lesões
inspeção de carcaça → realizada pelo DIF
PREPARO DE CARCAÇAS:
carimbagem das hemi-carcaças
4 quartos → com tinta comestível
revisão das hemi-carcaças:
é um pontocrítico de controle
última etapa para retirada de lesões, pelos e garantia com selos (SIF)
tipificação de carcaças:
apto para exportação para países sem exigência
Cota Hilton (UE):
2cm de gordura (confinamento do animal no fim da produção para aumentar
gordura)
carnes extremamente selecionadas
Estados Unidos:
sem osso
Chile (World Quality System - WQS)
pesagem das hemi-carcaças
lavagem das hemi-carcaças:
feita de cima para baixo com água clorada
distribuição nas câmaras frias:
câmara de sequestro → inspeção MAPA
câmara fria
RESFRIAMENTO:
onde ocorrerá a transformação do músculo em carne
24 horas
de cabra tem glóbulos de gordura pequenos, o que o torna mais facilmente
digerido → pode ser congelado, pois é homogêneo
Inspeção de leite
Introdução
DEFINIÇÕES:
RIISPOA → produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
secreção láctea, praticamente livre de colostro, obtida pela ordenha completa de uma ou
mais vacas sadias, que contém não menos que 8,25% de sólidos não gordurosos e não
menos que 3,25% de gordura
LEITE:
é de vaca!!!
outros tipos de leite: cabras, ovelhas, búfalas
Importância
definição de procedimentos:
produção
armazenamento
transporte
beneficiamento
qualidade
variações normais
adulterações 
Síntese do leite
1 litro de leite possui 1032g. 902g (87,4%) é água, 49g (4,7%) de açúcares, 39g (3,8%) de
gordura, 33g (3,2%) de compostos nitrogenados e 9g (0,9%) de sais.
ÁGUA:
principal componente
está relacionado à concentração do leite, pois é responsável pela dissolução da porção
sólida
associa-se à lactose e sais
associação às proteínas
gordura
em fase descontínua:
soluções coloidais
estáveis:
albuminas e globulinas
hidrofílicos
instáveis:
fosfato de cálcio + caseinato de cálcio
micelas com exterior negativo → repulsão (estabilidade), fatores externos
(aglutinação)
emulsão:
gordura:
gotículas + membrana lipoprotéica
carga negativa (repulsão)
fases distintas no leite
lactose, Ca++, K+, Cl- → soluções verdadeiras
albuminas, globulinas, (PO4)2Ca3 e caseinato de
Ca → soluções coloidais (suspensão)
gordura e microrganismos → emulsão
alteração reversível: repouso
alteração irreversível: alteração das
cargas
Composição do leite
LACTOGÊNESE:
inicia animais jovens 
E2 e P4 → desenvolvimento mamário
na gestação o tecido deve se especializar:
1° estágio:
insulina, cortisol e progesterona realizam o desenvolvimento/ diferenciação
celular
gordura - tecido glandular
2° estágio:
redução da progesterona
prolactina (hipófise) e glicocorticoides
biossíntese de leite
COLOSTRO:
primeiro leite a ser produzido
imunidade → imunoglobulinas → imunidade passiva
nutrição: vitamina A, lipídeos, proteínas, lactose reduzida
GALACTOPOIESE:
manutenção de células produtoras de leite → devido aos glicocorticoides
síntese de leite → prolactina 
reduz se não houver ordenha
ejeção do leite
ocitocina (mamada/ordenha) x adrenalina (estresse)
microrganismos:
alterações
modificações → acidificação e proteólise
por possuírem diferentes densidades é possível separar a água da gordura (baixa
densidade) de microrganismos (esporos - alta densidade) por métodos simples
GORDURA:
grande variação de concentração
auxilia no sabor, textura e palatabilidade
componentes:
triglicerídeos de ácidos graxos (98-99%)
fosfolipídeos
esteróis
carotenóides
vitaminas lipossolúveis
ácidos graxos livres 
ruminantes:
carboidratos consumidos são fermentados no rúmen e transformados em ácidos
graxos voláteis → absorvidos pela CS → chegam no úbere
vaca: leite amarelado → caroteno se liga às micelas de gordura
ovelha e cabra: leite branco
propriedades plásticas:
moldagem → produção de manteiga
sabor
densidade:
depende da composição, quantidade, temperatura e estado físico
a degradação da gordura é chamada de rancificação
acúmulo de ácidos graxos livres provenientes da ação de lipases nos triglicerídeos
fatores interferentes:
área superficial, substrato, permeabilidade, agitação, pH, temperatura, inibidores,
luz, concentração de enzimas
ativação de lipases:
agitação e homogeneização
temperatura: 15°C
inibição de lipases:
temperaturas específicas: 80°C por 20s
luz e radiações ionizantes
inibição química: NaCl
AÇÚCAR:
lactose é o principal açúcar
tem 1/5 de poder adoçante (sacarose)
dissacarídeo → galactose + glicose
desenvolvimento microbiano:
microbiota ácido lática → produzem ácido lático
aumentam a absorção de Ca e P
colonização do trato intestinal por patógenos 
degradação da lactose:
lactase
PROTEÍNA:
devido a presença da lactose e de
sais no leite, há a diminuição do
ponto de congelamento → isso
pode ser usado para indicar
adulteração, uma vez que leites
com PC + próximo de 0°C indicam
adição de água
caseína → responsável pela coloração branca do leite
80% das proteínas do leite
caseínas alfa → maioria no leite de vaca
caseínas beta → maioria no leite de cabra e ovelha
albuminas:
lactoalbumina e lactoglobulina
cromatografia: gordura
eletroforese: caseínas
ELISA: caseínas
PCR: células somáticas
Detecção de adulterações
dieta → tem influência direta
idade → redução
gordura, lactose e caseína
Fatores que alteram a composição do leite
Microbiologia do leite
Contaminação do leite
PRODUÇÃO DO LEITE:
o leite produzido no úbere, em condições normais, é estéril
se o animal está doente, esses microrganismos podem contaminar o leite
pele e pelos dos tetos e úbere também podem carrear microrganismos e,
eventualmente, pode contaminar o leite
durante o manejo da ordenha, o leite também pode ser contaminado, assim como com
os utensílios e equipamentos utilizados
é importante lembrar que o leite é rico em nutrientes e líquido, o que é propício para a
multiplicação dos patógenos
Tipos de microrganismos
DIVISÃO DIDÁTICA EM DIFERENTES GRUPOS:
indicadores de higiene, patogênicos e benéficos (interesse da indústria)
todos possuem significados distintos, assim como efeitos e consequências que impactam
na qualidade do leite e derivados e na saúde pública
Microrganismos indicadores de higiene
AERÓBIOS MESÓFILOS:
divididos em: termodúricos, psicotróficos, coliformes e patógenos
contagem padrão em placas (CPP) → CBT
maior parte dos microrganismos presentes no leite
são aeróbicos e preferem temperaturas médias
parâmetro inicial da qualidade
origem diversificada
detecção:
meio de cultura nada específico (ágar)
contagem por UFC/mL
 100.000 UFC/mL → deficiências sérias
meta nacional dos laticínos: 1.000.000 UFC/mL
coliformes:
bacilos G-
fermentadores de lactose
produtores de gás
parte significativa são psicotróficos
subdivisão atual:
coliformes a 35°C
coliformes a 45°C
quantificação em meios de cultura seletivos:
enumeração direta
técnica dos tubos múltiplos → número mais provável
> 100 UFC ou NMP/mL
condiçõesinsatisfatórias
mastites - valores mais altos
10-30% são psicotróficos: Aerobacter spp.
Enterobacter e Escherichiai:
condições desfavoráveis de ordenha → HIGIENE
possibilidade de contaminação fecal → PATÓGENOS
qualidade da água utilizada
contaminação ambiental
formação de biofilme em equipamentos
adesão de microrganismos em ranhuras
deposição de matéria orgânica (leite)
apesar de haver divisão
didática, essas classificações se
confundem, pois os patógenos
são altamente versáteis
Microrganismos patogênicos
ORIGEM:
enfermidades: mastite
ambiente:
produção → ordenha
armazenamento → resfriadores
indústria → equipamentos e utensílios
ENFERMIDADES NOS CONSUMIDORES:
zoonoses:
úbere → contaminação do leite → consumo humano
leite tem que passar por pasteurização
enfermidades nos animais:
enfermidades mais relacionadas ao controle obrigatório pelo MAPA
tuberculose - Mycobacterium tuberculosis
bacilo
ausência de motilidade e esporos
Ziehl-Neelsen
consumo de leite cru e derivados
forma pulmonar:
crônica
forma extra-pulmonar:
peritonite: dor abdominal, febre e ascite
pericardite, meningite
miliar
brucelose - Brucella abortus
cocobacilos G-
ausência de motilidade, formação de esporos, flagelos e pili 
doença profissional
ingestão de alimentos contaminados produzidos com leite cru
período de incubação: 8-20 dias
sintomas:
aguda: dor de cabeça, dores muscular/articular
crônica: persistência de 6 meses
PNCETB - Programa Nacional de Controle e Erradicação de Tuberculose e Brucelose
controle sistemático de todo rebanho bovino
médicos veterinários credenciados
toxinfecções alimentares:
problema mundial
no Brasil há uma carência de dados epidemiológicos
o consumo de leite cru no Brasil é um problema
mastites:
frequentes em rebanho leiteiro
menor rendimento na produção
práticas inadequadas de manejo
Streptococcus agalactiae e Escherechia coli
Staphylococcus aureus → maior importância
produção de enterotoxinas (A, B, C, D e E → cepa-dependente) - 10 UFC/mL6
estabilidade térmica → presente após ttos térmicos
patógenos ambientais:
locais de produção, armazenamento, transporte
contaminações externas:
manipulação inadequada
fontes de água contaminadas
toxinfecções alimentares:
Staphylococcus aureus
doença causada por enterotoxina
incubação de 30min a 8hrs
sintomas de náusea, vômito, dores abdominais, diarréia e sudorese
podem variar de acordo com a susceptibilidade, concentração da
enterotoxina e quantidade de alimento ingerido
está presente em homem e animais
manipulação pelos ordenhadores de mastite estafilocócica e alimentos
em geral
concentração das enterotoxinas:
0,015 a 0.375 ug/kg
várias ações:
emética:
intestino → nervos vago e simpático → centro do vômito →
ação neurotóxica
diarreica: secreção de Na e Cl
enterite: irritação e inflamação
para sua eliminação, aquecer imediatamente após a coleta → o controle
se faz por Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris
Listeria monocytogenes
presentes no ambiente de ordenha e indústria
formação de biofilmes:
contaminação após processamento
Ready-to-eat → queijos
fase entérica: grippe e diarréia
septicemia: meningites, sintomas de fadiga
cerca de 30% de mortalidade em imunossuprimidos, 70% de mortalidade
quando atinge o SNC e em gestantes causa aborto e partos prematuros
controle nos pontos de contaminação: 
equipamentos
prevenção de poeira, animais e insetos
Salmonella spp. 
distribuição mundial
principal agente de toxinfecções:
aves e produtos derivados
leite e derivados → produção
ação no trato gastrointestinal:
salmoneloses e enterocolites
diarreia, febre, dores e vômito
possibilidade de septicemia
invadem a mucosa, se multiplicam na lâmina própria, produzem
toxinas (endotoxinas - lise celular, enterotoxina, citotoxina - inibição de
síntese protéica)
Escherichia coli 
presente no TGI dos animais
mastites
toxinfecções alimentares 
ações distintas
classe do agente:
enteropatogênica clássica - EPEC:
recém-nascidos e lactentes
período de incubação de 17 a 72hrs (duração de 6h-3 dias)
sintomas: diarreias com dores abdominais
adesão e destruição de microvilosidade
Brasil: 30% dos casos de diarreia infantil
enteroinvasiva - EIEC:
crianças maiores e adultos
período de incubação de 8-24hrs
sintomas de diarréia, cólicas, febre e mal-estar
invadem e se multiplicam nos enterócitos
enterotoxigênica - ETEC:
diarreia do viajante
período de incubação de 8-44hrs
sintomas de diarreia aquosa
se aderem a mucosa e produzem toxina
enterohemorrágica - EHEC:
O157:H7
período de 3 a 9 dias
sintomas de dores abdominais, diarreia aguda ou com sangue
produção de citotoxinas → ação nos vasos sanguíneos das
vilosidades
presença em gado: carne bovina
Campylobacter spp.
presente no TGI dos animais → não há relatos no Brasil
contaminação por fezes:
leite cru
enterocolite → diarreia, febre e dores
se aderem a mucosa, penetram e multiplicam
Microrganismos benéficos
parcela significativa da microbiota
colonizam o TGI dos consumidores
exceto de recém-nascidos
produzem metabólitos
antibacterianos naturais → bacteriocinas → probióticos
produzidas por bactérias láticas que irão ‘’proteger’’ aquele alimento da
deteriorização
são de interesse industrial, pois podem ser usados em derivados do leite para
aumentar vida de prateleira do produto e como bioprotetores