Resumo Bromatologia - 4 prova e 5 prova

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ALIMENTOS FUNCIONAIS
Uma boa alimentação está diretamente relacionada à saúde e qualidade de vida do indivíduo. Os alimentos apresentam diversas funções, tais como: função energética, relacionada principalmente aos carboidratos e lipídeos; função plástica, relacionada às proteínas; e função reguladora, relacionada aos minerais, que atuam como cofatores enzimáticos, e vitaminas, que atuam como coenzimas. Outra função dos alimentos é a função protetora, que está relacionada aos alimentos funcionais, como ômegas, carotenoides, fitoesterois, entre outros.
Alimentos funcionais são semelhantes aos alimentos convencionais (comuns), consumidos na dieta usual, que trazem outros benefícios à saúde, além dos benefícios nutricionais comuns a todos os alimentos.
Histórico:
A ideia de que o alimento poderia trazer diversos benefícios à saúde, inclusive auxiliar na proteção do organismo contra patologias, surgiu há muitos anos atrás com Hipócrates. Em 1918, começou-se a perceber algumas relações entre gorduras e saúde, observando-se que as gorduras poderiam trazer tanto benefícios quanto malefícios à saúde. Em 1925, observou-se que os esquimós apresentavam baixo risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares com relação a outros povos, e que isso poderia estar relacionado com sua alimentação, que é à base de peixes, ricos em gorduras importantes, como os ômegas.
Em torno de 1930, com o avanço da microbiologia, descobriu-se a importância dos lactobacilos para o organismo, que atuam de forma comensal, ou através de cooperação e, até mesmo, mutualismo, sendo que, atualmente, existem alimentos com alegação funcional por possuírem lactobacilos (probióticos) em sua composição, o que aumenta o valor agregado ao produto. Em 1947, Dr. Keys publicou seu trabalho (livro Dieta Mediterrânea), que, após 15 anos de estudo, determinou a relação entre as dietas de 7 países e a prevalência de doenças cardiovasculares, no qual observou-se que a dieta dos povos do mediterrâneo, baseada em frutas, azeite (rico em gorduras insaturadas, relacionadas à diminuição do LDL e aumento do HDL no organismo), vinho tinto (rico em flavonoides), entre outros alimentos ricos em substâncias importantes, poderia trazer diversos benefícios à saúde, e que esses povos apresentavam menor risco de desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. Assim, percebeu-se que alguns alimentos, além do valor nutricional, contribuíam com outros benefícios à saúde, já que os indivíduos que consumiam esses alimentos apresentavam menos problemas relativos à saúde.
Em 1980, com o avanço da bioquímica, foi possível avaliar as evidências científicas dos componentes alimentares identificados como “quimioprotetores”, que são substâncias com ação antioxidante, que interagem com espécies reativas de oxigênio (EROS), reduzindo o estresse oxidativo devido à morte celular, inclusive reduzindo o risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer.
Em 1991, no Japão, houve a validação de alguns alimentos como medicamentos. Por isso, muitos autores consideram o ano de 1991 como a origem do termo “alimentos funcionais”. Inclusive, atualmente, compram-se, no Japão, com receita médica, os alimentos FOSHU (alimentos para uso específico na saúde), que englobam 69 produtos classificados em diferentes categorias, sendo as principais: redução/controle do colesterol; controle dos níveis de açúcar; e controle da pressão arterial. Diferentemente, no Brasil, é proibido o uso do termo “alimento funcional” para qualquer alimento com propriedade funcional, devendo-se utilizar, apenas, o termo: produto com alegação de propriedade funcional.
Em 1999, no Brasil, houve a criação das Resoluções pela ANVISA para a análise de novos alimentos e a alegação de propriedade funcional e/ou de saúde, e, em 2002, criou-se a RDC 02, que aprova a alegação para a presença de probióticos.
Alimento funcional X alimento nutracêutico:
O alimento funcional é um alimento comum, usual, um produto natural, e que reduz o risco de desenvolvimento de algumas doenças. O alimento nutracêutico que, no Brasil, são os compostos bioativos isolados, é um alimento ou componente do alimento (nutriente) isolado, na forma de cápsulas, gel e pó, por exemplo, utilizado para a prevenção e/ou tratamento de doenças (apelo médico), o que não é observado para o alimento funcional. Sendo assim, o alimento nutracêutico é um produto intermediário entre medicamento e alimento.
No Brasil, a ANVISA não permite o registro de um alimento como nutracêutico, diferentemente do que ocorre nos EUA e alguns outros países que adotam esse termo para alimentos ou nutrientes que são utilizados com finalidade profilática ou terapêutica.
Legislações:
1) Portaria 398 de 30 de abril de 1999 – Ministério da Saúde
A Portaria 398 define alimento funcional e declara que as empresas podem alegar a propriedade funcional de um alimento em seu rótulo, mas não devem empregar o termo “alimento funcional”. A alegação de propriedade funcional é diferente da alegação de propriedade de saúde. A alegação de propriedade funcional é realizada quando, a partir de trabalhos científicos desenvolvidos, verifica-se a veracidade com relação ao papel fisiológico do alimento (“participa do metabolismo do cálcio”, por exemplo), enquanto a alegação de propriedade de saúde é realizada quando se verifica a veracidade da relação entre o alimento e a saúde (“facilita o trânsito intestinal”, por exemplo). Geralmente, um alimento que apresenta alegação de propriedade funcional, também apresenta alegação de propriedade de saúde.
Se a alegação de propriedade funcional e/ou de saúde for comprovada para o alimento, a empresa tem a opção de colocá-la no rótulo e o consumo de tal não requer supervisão médica. Além disso, NUNCA se deve fazer referência à cura, tratamento ou prevenção de alguma doença pelo consumo do alimento em seu rótulo.
Alguns exemplos de informações que podem conter no rótulo do alimento com alegação de propriedade funcional e/ou de saúde são: “reduz colesterol”; “participa do metabolismo ósseo”; “regula o trânsito intestinal”; “possui ação antioxidante”. Alguns exemplos de informação que não podem conter no rótulo e, caso contenha, o produto não será aprovado, são: “previne o câncer”; “previne infarto”; “melhora a inteligência”.
2) Resolução ANVISA/MS 16/1999
Na Resolução 16/1999 fica estabelecida a necessidade da solicitação do registro do alimento por qualquer empresa alimentícia, e indica como se deve proceder para a realização do mesmo. Para o registro, não é necessário o PIQ do alimento.
3) Resolução ANVISA/MS 17/1999
A Resolução 17/1999 estabelece a necessidade de realização de uma avaliação de riscos à saúde associados ao alimento registrado. Essa avaliação é feita pelos laboratórios associados à ANVISA.
4) Resolução ANVISA/MS 18/1999
A Resolução 18/1999 está relacionada aos alimentos com alegação de propriedade funcional. Cumprindo ao estabelecido nas duas Resoluções anteriores, que são destinadas a qualquer alimento que se deseja registrar, os alimentos com alegação de propriedade funcional devem, também, cumprir ao que é estabelecido na Resolução 18/1999, que se destina à comprovação científica da propriedade funcional. Sendo aprovado, comprova-se, portanto, que, além de não trazer riscos, o alimento promove benefícios à saúde do indivíduo que o consumir.
5) Resolução ANVISA/MS 19/1999
A Resolução 19/1999 estabelece como se deve proceder ao registro da alegação da propriedade funcional e/ou de saúde do alimento, que pode ser colocado no rótulo, agregando valor ao produto.
Propriedades reconhecidas dos compostos bioativos dos alimentos:
1) Ácidos graxos das famílias ômega 3 e ômega 6
Os ácidos graxos das famílias ômega 3 e ômega 6 são ácidos orgânicos, que constituem moléculas lineares saturadas, monoinsaturadas ou poliinsaturadas (PUFAs), podendo conter de 4 a 22 átomos de carbono, com fórmula gera Cn:x, onde n representa o número de carbonos e x representa o número de insaturações.
O ômega 3 é uma molécula poliinsaturada (PUFA), cuja primeira insaturação estápresente no terceiro carbono a partir no Cω, que é o último carbono da molécula. Um exemplo é o ácido α-linolênico (ALA) (figura), que é um ácido graxo poliinsaturado com fórmula C18:3, ou seja, possui 8 átomos de carbono e 3 insaturações em sua cadeia e, por ser um ácido graxo ômega 3, a primeira insaturação aparece o terceiro carbono após o Cω.
O ômega 6 é uma molécula poliinsaturada, cuja primeira insaturação está presente no sexto carbono a partir do Cω. Um exemplo é o ácido linoleico (figura), que apresenta fórmula molecular C18:2.
O ácido α-linolênico e o ácido linoleico originam diversos compostos importantes para o organismo, e suas principais fontes são óleos vegetais e peixes (principalmente peixes de águas mais geladas, como salmão, cavala e sardinha). No organismo, esses compostos são metabolizados por elongases e desaturases, sendo que eles competem entre si para a ligação a essas enzimas. A elongase aumenta a cadeia carbônica desses compostos e a desaturase adiciona insaturações. A partir da ação dessas enzimas, o ácido α-linolênico (C18:3) se transforma em ácido eicosapentanoico (EPA) (C20:5), e o ácido linoleico (C18:2) se transforma em ácido aracdônico (AA) (C20:4), que são compostos intermediários importantes para o organismo, envolvidos, principalmente, na resposta inflamatória.
As enzimas elongase e desaturase também atuam no EPA, transformando-o em ácido docosahexapentanoico (C22:6) (DHA). A elongase transforma o AA em ácido docosatetranoico (C22:4), sendo que a desaturase não atua no AA.
O AA é um fosfolipídeo presente na membrana celular, que sofre ação da ciclooxigenase (COX) e da lipooxigenase (LOX), assim como o EPA e o DHA também sofrem ação dessas enzimas, que transformam esses compostos em PG2, TX2 e LT4 (AA), PG3, TX3 e LT5 (EPA e DHA). PG2, TX2 e LT4, em excesso, promovem uma resposta inflamatória severa. Inclusive, o TX2 aumenta a agregação plaquetária, o que pode resultar em formação de trombos e, consequentemente, em problemas cardiovasculares. PG3, TX3 e LT5 são um pouco mais brandos na resposta inflamatória, e atuam aumentando a fluidez da membrana, e diminuindo a agregação plaquetária (TX3). Ao aumentar a fluidez da membrana, melhora a microcirculação, uma vez que as hemácias se tornam mais flexíveis devido aos compostos de ômega 3 (EPA e DHA). Há também produção de mediadores inflamatórios com resposta branda à inflamação, diminuindo, naturalmente, a resposta inflamatória, diminuindo a formação de trombos, sendo uma das respostas para o fato de os esquimós apresentarem menor propensão ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Porém, esses compostos não devem ser consumidos em excesso, pois, quando excesso, podem, inclusive, provocar hemorragias, devido à produção de TX3 em excesso.
Recomenda-se o consumo de 30% do valor calórico total em lipídeos, sendo 10% de lipídeos saturados, 10% de insaturados e 10% de poliinsaturados (onde estão incluídos os ômegas 3 e 6). A proporção recomendada de ômega 6 com relação à ômega 3 é de 5:1 (ω6:ω3), uma vez que o metabolismo dessas substâncias são diferentes, sendo que o ômega 6 é mais metabolizado que o ômega 3. Dessa forma, essa proporção deve ser feita com o objetivo de manter um equilíbrio.
2) Carotenoides
Carotenoides são pigmentos coloridos, presentes na planta armazenados em plastídeos, como cloroplastos, xantoplastos e amiloplastos, sendo o amarelo a principal cor associada a essas substâncias. Ao atacar essas substâncias com H2SO4 concentrado, a coloração passa de amarelo para vermelho, sendo esse um dos mecanismos utilizados para a identificação dessas substâncias.
Existem mais de 400 tipos de carotenoides, divididos em 2 famílias: carotenos e xantofilas. Os carotenos são constituídos basicamente de C e H, enquanto as xantofilas apresentam O em sua molécula, além de C e H. Quimicamente, são compostos lipossolúveis, poliinsaturados e tetraterpenoides (4 núcleos de terpenos – 8 isoprenos). As insaturações presentes fazem com que a molécula apresente instabilidade frente ao O2, sendo oxidados facilmente. Alguns exemplos são: β-caroteno, luteína, zeaxantina e licopeno.
O β-caroteno é o mais conhecido entre os carotenoides, transformado, no organismo, totalmente em vitamina A. As principais fontes são: cenoura, mamão, abóbora, entre outros vegetais, que apresentam pigmento alaranjado, capaz de se fixar na hipoderme.
A luteína é uma xantofila importante para visão, pois protege a mácula, de modo que a deficiência de luteína leva a degeneração da mácula. A principal fonte de luteína é a gema do ovo.
A zeaxantina também é uma xantofila presente na gema do ovo e no milho. Também apresenta função protetora da mácula, além de funcionar como um bom agente antioxidante.
O licopeno é uma xantofila encontrada em tomate, melancia, goiaba e grape fuit, e funciona como um poderoso agente antioxidante, capaz de reagir com espécies reativas de oxigênio (EROS), como OH-, RO2-, RO- e H2O2-, que, mesmo sendo importantes em pequenas quantidades para a defesa do organismo contra bactérias patogênicas, quando em excesso promovem um estresse oxidativo, podendo provocar instabilidade a outras moléculas, reagir com o DNA, levando a mutações, o que pode levar à ocorrência de câncer, e reagir com outros componentes celulares, causando inflamação e aterosclerose. Dessa forma, a reação dos EROS com agentes antioxidantes leva a um equilíbrio, reduzindo a ocorrência de danos oxidativos. O tomate apresenta 85% de licopenos, principalmente o tomate cereja, sendo que essa quantidade varia de acordo com o desenvolvimento do fruto, sendo que o fruto maduro apresenta uma maior quantidade de licopeno. A forma encontrada no tomate cru é a trans, ao aquecer, na presença de lipídeos, esses compostos são transformados para a forma cis, que é mais bem absorvida no organismo. É um composto importante para indivíduos do sexo masculino, já que atua na prevenção ao câncer de próstata.
3) Fitoesterois
Os fitoesterois são compostos presentes em óleos vegetais, semelhantes ao colesterol (não encontrado em plantas, apenas em animais). O colesterol pode ser produzido diretamente pelo organismo animal (endógeno), ou pode ser obtido de fontes exógenas, através da alimentação.
Devido à semelhança estrutural com o colesterol, os fitoesterois são capazes de competir com o colesterol pela absorção no organismo, logo, a ingestão desses compostos é benéfica, pois diminuem a absorção de colesterol devido a esse mecanismo e, consequentemente, diminuem a hipercolesterolemia.
Além dos fitoesterois, têm-se os fitoestanois, que apresentam estrutura idêntica ao colesterol, exceto pela insaturação no segundo anel da estrutura. Estudos recentes mostram que a combinação de fitoestanois com estatinas levam a uma redução significativa da absorção de colesterol e, consequentemente, da hipercolesterolemia, logo, seria uma combinação benéfica para indivíduos hipercolesterolêmicos que fazem uso desses fármacos.
4) Poliois
Poliois são compostos carboidratos que apresentam múltiplas OH em sua estrutura. Alguns exemplos são: sorbitol, manitol e xilitol, que são obtidos a partir da redução da glicose, frutose e xilose, respectivamente. Esses compostos são utilizados, muitas vezes, como adoçantes, com baixo valor calórico e não são cariogênicos, já que não são metabolizados por bactérias.
5) Soja
A soja é um alimento muito consumido pelos asiáticos, trazendo diversos benefícios. Observou-se que esses povos apresentam menores chances de desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas, e, consequentemente, maior expectativa de vida, devido aos seus hábitos alimentares. A soja é um alimento rico em proteínas que atuam melhorando a função de receptores LDL. Além disso, a soja é rica em isoflavonas, que são flavonoides que auxiliam na regulação das atividades celulares.
Fibras:
Fibras são carboidratos, em sua maioria, com exceção da lignina, presentes em todos os vegetais (citoesqueleto vegetal) e, portanto, consumidos através da dieta. São compostos não metabolizados pelo organismo (passam incólumespelo TGI), devido ao tipo de ligação presente entre os açúcares que os constituem, que não é reconhecida pelas enzimas do organismo animal, mas podem ser fermentados por algumas bactérias intestinais. Logo, são substâncias indisponíveis como fonte de energia, pois não são passíveis de sofrer hidrólise pelas enzimas do intestino humano.
Normalmente, o que difere nas fibras em termos de estrutura é essencialmente: a quantidade de monossacarídeos; o tipo de monossacarídeos na cadeia polimérica; a sequência dos monossacarídeos na cadeia; a existência ou não de cadeias secundárias; e o tipo de ligação, alfa ou beta, entre os monossacarídeos.
As fibras não devem ser ingeridas em excesso, sendo a recomendação diária de 30 g, uma vez que podem levar a perdas de alguns minerais importantes, como cálcio, ferro e zinco, pela formação de quelatos com tais, podendo, inclusive, levar à anemia ferropriva. Além disso, o excesso de fibra pode causar desconforto abdominal, devido ao excesso de produção de gases pela fermentação dos mesmos pelas bactérias da microbiota intestinal. Recomenda-se, ainda, que as fibras sejam ingeridas juntamente com água, uma vez que as fibras absorvem a água, aumentando o volume do bolo fecal e, consequentemente, estimulando os movimentos peristálticos.
As fibras podem ser divididas, de acordo com sua estrutura e função nas plantas, em: celulose, que é o principal componente fibrilar da parede celular dos vegetais; polissacarídeos não celulósicos, como hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens, os quais formam a matriz da parede celular; e lignina, que é uma substância fixada à parede celular, promovendo rigidez e impermeabilidade à água. Quanto à solubilidade, as fibras podem ser solúveis ou insolúveis.
As fibras solúveis tendem a formar géis quando em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago. Diminuem a absorção de ácidos biliares, possuindo atividades hipocolesterolêmicas, diminuindo os níveis de triglicerídeos e colesterol, além de reduzir a insulinemia, já que a fibra retarda a absorção de carboidratos. Ao diminuir a quantidade de insulina no sangue, diminui a síntese da HMGCoa redutase, que é uma enzima envolvida na síntese do colesterol. Dessa forma, a fibra solúvel atua diminuindo a absorção do colesterol exógeno e a produção de colesterol endógeno. Os principais exemplos são: pectinas, usadas como espessante, emulsificante e conservante em alimentos; e hemicelulose. Os seus principais efeitos metabólicos são: retarda o esvaziamento gástrico, o que permite uma absorção mais lenta dos nutrientes; modula a mobilidade gastrointestinal; altera o metabolismo intestinal; reduz a diarreia, já que aumenta a absorção de água; promove o desenvolvimento da mucosa intestinal (íleo e cólon); diminui o pH do cólon; melhora a proteção contra a infecção (função de barreira, imunidade); e diminui os níveis de colesterol total.
As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas através de todo o TGI, e tem maior necessidade de mastigação. Incrementam o bolo fecal e, consequentemente, aumentam o estímulo da motilidade intestinal, já que absorvem água e, portanto, “incham”, aumentando o volume do bolo fecal, pressionando a parede intestinal, e, consequentemente, estimulando o SNA, que controla a musculatura lisa intestinal, ou seja, estimulando o peristaltismo e, por isso, esse movimento é beneficiado em função das fibras. Esse mecanismo pode, inclusive, diminuir a possibilidade de ocorrência de câncer de intestino, já que o tempo de contato de toxinas com a parede intestinal será menor. Exemplos de fibras insolúveis são: lignina e celulose. Os seus principais efeitos metabólicos são: retenção de água; aumento do peso e da maciez das fezes; aumento da frequência da evacuação e diminuição do tempo de trânsito no cólon; redução da constipação; são pouco fermentáveis; e aumento da proteção contra infecção bacteriana.
Algumas fibras podem ser metabolizadas por microorganismos da microbiota intestinal, como bifidobactérias, lactobacilos e enterococos, produzindo compostos que podem ser interessantes para o organismo, tais como: ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), que são removidos do lúmen intestinal por difusão iônica e facilitam a absorção de cálcio, sódio e potássio, além de serem capazes de sofrer absorção pelo sistema porta-hepático e contribuírem para a redução da síntese de colesterol endógeno, sendo os mais importantes aqueles obtidos por fermentação das hemiceluloses e pectinas, que são os ácidos acético, butírico e propiônico; gases, como hidrogênio, metano e dióxido de carbono, que são excretados por via retal (flatulência – processo de produção ou armazenamento de gases na via digestiva); e energia, que é utilizada para o crescimento e manutenção das bactérias.
Os mecanismos de ação das fibras para auxiliar na redução de peso corpóreo são: contribuição na redução da densidade calórica da dieta em razão da alta capacidade das fibras solúveis em reter água; estímulo da secreção salivar e do suco gástrico, favorecendo a sensação de saciedade em razão da maior necessidade de mastigação das fibras; redução da velocidade do esvaziamento gástrico, diminuindo a fome e prolongando a sensação de saciedade; e diminuição da absorção de ácidos graxos e de sais biliares no intestino delgado.
Os mecanismos de ação das fibras para auxiliar na redução de colesterol são: podem atuar como agentes sequestradores de ácidos biliares, reduzindo a absorção de colesterol; provavelmente reduzem as taxas de aumento da insulina pela redução da velocidade de absorção de carboidratos e retardando, assim, a síntese de colesterol, uma vez que a insulina aumenta a atividade de HMGCoA redutase, que é uma enzima responsável pela síntese de colesterol; e contribuem para a produção de AGCC (ácidos graxos de cadeia curta), que são absorvidos pela circulação portal e inibem a síntese de colesterol.
Legislação:
A alegação de propriedade funcional pode ser utilizada para as fibras solúveis e insolúveis desde que a porção diária do produto pronto para consumo atenda pelo menos ao atributo “fonte” de fibras alimentares. Para um alimento sólido ser considerado fonte de fibras alimentares, tal deve conter no mínimo 3 g de fibras em 100 g do alimento. Para alimentos líquidos, a quantidade deve ser de 1,5 g em 100 mL. Um alimento é considerado com alto teor de fibras alimentares quando apresenta, no mínimo, 6 g de fibras em 100 g do alimento sólido, ou 3 g de fibras em 100 mL do alimento líquido.
A quantidade de fibra alimentar de um alimento é uma informação obrigatória em seu rótulo, apresentada em gramas (g), e deve vir acompanhada da seguinte orientação: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”, para que haja um bom funcionamento da fibra no organismo. O valor diário de fibra alimentar recomendado é de 25 g.
Betaglucana:
A betaglucana é um exemplo de fibra solúvel, formada por polímeros de glicose. Ao contrário da celulose, que apresenta estrutura linear, a betaglucana apresenta estrutura ramificada e menor tamanho, o que influencia a sua solubilidade, favorecendo a formação de soluções viscosas. As ligações presentes entre as moléculas de glicose não são capazes de serem reconhecidas pelas enzimas digestivas e, portanto, a molécula de betaglucana não é capaz de ser metabolizada, por isso funciona como uma fibra.
A alegação de propriedade funcional só está aprovada para a betaglucana presente na aveia, e deve constar no rótulo da seguinte forma: “A betaglucana (fibra alimentar solúvel) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”, uma vez que a alegação presente no rótulo não deve conter informações referentes a tratamento, prevenção ou cura.
Aproximadamente 3 g de betaglucana, que equivalem a 60 g de farinha de aveia ou 40 g de farelo de aveia, promovem a redução de cerca de 5% do colesterol.
Dextrina resistente:
A dextrina resistente, também chamada amidoresistente, é outro exemplo de fibra alimentar com alegação de propriedade funcional. É uma fibra insolúvel, que corresponde a um tipo de amido que não é digerido pelo organismo, em função da sua estrutura química.
Os alimentos que apresentam essa substância e a alegação da propriedade funcional no rótulo, devem conter a seguinte informação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
Existem 3 classes de amido resistente: amido fisicamente inacessível (RS1); grãos de amido nativo (RS2); e amido cristalizado (RS3). As leguminosas constituem uma das principais fontes de RS1, por conterem uma espessa parede celular que torna o amido inacessível às enzimas. Certos tipos de amido, como o existente na batata crua e na banana verde, são muito resistentes à hidrólise enzimática, sendo exemplos de fontes de RS2, sendo que a banana verde é a principal fonte de RS2 na dieta humana, sendo que a quantidade de RS2 depende do seu grau de maturação. O RS3 é um produto do processamento do amido, obtido a partir da retrogradação (recristalinização) do amido gelatinizado.
Psyllinum:
O psyllinum é um exemplo de fibra alimentar solúvel extraída da planta Plantago ovata, com alegação de propriedade funcional comprovada. Os alimentos derivados da planta da qual o psillinum é extraído, que apresentam esse composto e possuírem a alegação de propriedade funcional no rótulo, devem conter a seguinte informação: “O Psillinum auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
O psyllium é uma fibra mucilaginosa, viscosa e hidrofílica, presente na casca da semente do Psyllium (Plantago ovata), com alta concentração de hemicelulose. O Psyllium consiste da combinação de polissacarídeos arabinoxilano altamente substituídos. Estes polissacarídeos são formados por cadeias lineares de unidades de xilose aos quais estão ligadas unidades monoméricas de arabinose ou xilose.
Quitosana:
A quitosana é um exemplo de fibra alimentar carboidrato presente no exoesqueleto de crustáceos e aracnídeos, constituída por unidades N-acetil-glicosamina e glicosamina, que são carboidratos nitrogenados. A quitina também funciona como fibra, e é composta por esses mesmos resíduos.
A quitosana pode ser obtida a partir da quitina por meio da desacetilação com álcalis, podendo também estar naturalmente presente em alguns fungos, como aqueles pertecentes aos gêneros Mucor e Zygomicetes.
Nos alimentos que apresentam quitosana e possuírem a alegação de propriedade funcional no rótulo, devem contem a seguinte informação: “A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Além disso, no rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito: "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto".
Deve ser apresentado o laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o teor de fibras e cinzas, para que o alimento em questão seja validado.
Goma guar:
A goma guar é extraída de raízes de chicória, especialmente, que apresenta alegação de propriedade funcional, que deve estar presente no rótulo do alimento da seguinte forma: “Auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”, sendo que essa alegação só está aprovada para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal.
É uma fibra alimentar solúvel, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis tetragonolobus. A goma guar é um polissacarídeo que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso e, por isso, é utilizada pela indústria alimentícia como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante. A goma guar parcialmente hidrolisada (GGPH) tem sua viscosidade bastante reduzida, fazendo, assim, com que essa fibra seja facilmente adicionada a alimentos e aceita pelos consumidores.
Prebióticos:
O termo probiótico se refere às bactérias benéficas ao organismo, enquanto o termo prebiótico se refere aos compostos alimentícios que servem como substrato seletivo de grupos específicos de probióticos, permitindo que as bactérias benéficas colonizem o intestino, impedindo o crescimento de bactérias patogênicas, por competição com tais. Esses compostos atingem o intestino de forma intacta, não sofrendo digestão do TGI superior pela acidez do estômago e enzimas digestivas. Logo, são nutrientes que afetam beneficamente o organismo, estimulando seletivamente o crescimento de um número limitado de bactérias probióticas do trato intestinal.
O prebiótico deve possuir algumas características para ser considerado um bom prebiótico, tais como: ser um ingrediente alimentar não digestível e seletivo; não ser hidrolisado e nem absorvido no intestino delgado; ser fermentado pela microbiota intestinal, funcionando como fonte de carbono para bactérias bífidas (bactérias comuns do intestino) presentes no intestino grosso. Dessa forma, os prebióticos são considerados fatores bifidogênicos, ou seja, favorecem a gênese de bactérias bífidas.
Oligossacarídeos:
O que torna alguns oligossacarídeos prebióticos são as “ligações químicas diferenciadas” entre as unidades de açúcares, que não são reconhecidas pelas enzimas digestivas e, portanto, não são hidrolisadas pela acidez do estômago e enzimas digestivas do TGI superior, somente por grupos específicos e limitados de microorganismos do cólon, sendo benéficos à saúde.
A maioria dos açúcares simples e oligossacarídeos ingeridos e digeridos pelos humanos são absorvidos no intestino delgado, entretanto alguns como a lactulose, rafinose, inulina e frutooligossacarídeos (FOS) atingem o cólon intactos, e são exemplos de oligassacarídeos prebióticos.
1) Inulina e frutooligossacarídeos (FOS)
A alegação de inulina e FOS em um alimento deve ser feita da seguinte forma: “Os frutooligossacarídeos (FOS) e a Inulina contribuem para o equilíbrio da flora (microbiota) intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
A inulina é um prebiótico cuja principal fonte é a raiz da chicória. É um açúcar que, quando despolimerizado por hidrólise a partir da enzima inulase, é chamado frutooligossacarídeo, que não é digerido no TGI. Dessa forma, os FOS são obtidos pela hidrólise da inulina, além de poderem ser obtidos a partir da sacarose, pela ação da enzima frutosiltransferase, que é uma enzima fúngica obtida do Aspergilus ninger que adiciona resíduos de frutose à molécula.
Os FOS são carboidratos de cadeia curta, resistentes à ação das enzimas hidrolíticas, bifidogênicos, ou seja, servem como substrato para bifidobactérias e, por isso, são prebióticos.
2) Polidextrose e lactulose
Polidextrose e lactulose são prebióticos com alegação de propriedade funcional comprovada e, que, se presente no rótulo do alimento, deve conter a seguinte informação: “A polidextrose e a lactulose auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
A polidextrose é formada por polímeros de glicose, que se condensam em função da temperatura e pressão com uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico como catalisadores, formando cadeias com ligações do tipo 1-6 predominantemente. É composto de baixo valor calórico, apresentando 1 kcal/g, o que leva à redução de calorias na formulação. Não é digerido e nem absorvido no intestino delgado, mas é parcialmente fermentado no intestino grosso. Sua maior parte é excretada nas fezes. É tolerada uma média de 90 g por dia, sem efeitos laxativos. É extremamente estável, e substitui o açúcar, xarope de glicose e gordura. Não possui coloração (incolor), e não apresenta sabor residual, o que é importantepara produtos alimentícios, principalmente. É altamente estável dentro de uma faixa ampla de pH, temperatura, condições de processamento e estocagem. É considerada como prebiótico, pois estimula o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias e a fermentação continua ao longo do cólon. Bifidobactérias promovem a redução do pH fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta, destacando-se o butirato, que pode reduzir riscos de câncer. Funcionam, portanto, como uma fibra prebiótica.
Probióticos:
Probióticos são microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Cepas só podem ser denominadas probióticas se for demonstrado clinicamente que exercem benefícios fisiológicos. Testes in vitro, embora úteis para estabelecer mecanismos de ação, não podem ser considerados para prever a funcionalidade no organismo humano, sendo insuficientes para substanciar os termos probiótico e prebiótico.
Logo após o nascimento, o TGI dos seres humanos, até então estéril, é colonizado pela população microbiana materna e ambiental, onde a maioria da microbiota intestinal saudável advém da mãe. Além disso, o ecossistema intestinal depende da alimentação, da constituição genética (que permite uma melhor ou pior adaptação das bactérias) e do meio ambiente (uso de antibióticos, por exemplo). Alguns estudos mostram que a composição bacteriana intestinal pode prevenir a ocorrência de obesidade.
Alguns fatores extrínsecos e intrínsecos afetam a microbiota intestinal. Dentre os fatores extrínsecos, destacam-se: carga microbiana do meio ambiente, hábitos alimentares e tipos de alimentos. Dentre os fatores intrínsecos, destacam-se: carga genética e fisiologia.
Os probióticos devem ser microorganismos não patogênicos, de origem humana, e devem vencer a barreira seletiva física, microbiológica e imunológica no TGI, para que consigam exercer sua ação no organismo, sem ser eliminados, apresentando aderência a células epiteliais. Além disso, devem resistir ao pH ácido do estômago, à ação da bile e do suco pancreático, e colonizar, de forma quantitativamente relevante, o intestino grosso. Não devem conjugar com sais biliares, e devem sobreviver no ecossistema intestinal, produzir componentes antimicrobianos, apresentar permanência prolongada e estável e imunoestimulação.
Segundo a ANVISA, a alegação de propriedade funcional de um alimento que apresenta probióticos em sua composição, deve conter a seguinte informação: “O (indicar a espécie do microorganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Os probióticos devem ser ingeridos diariamente para que seu efeito seja efetivo, devendo ser introduzidos gradualmente na dieta até atingir os níveis recomendados em um período de 2 a 3 semanas. O consumo aconselhado para adultos é de 5 bilhões UFC/dia/g ou mL de produto, ou seja, 5x109 UFC/dia/g ou mL, durante pelo menos 5 dias, para que o probiótico exerça algum benefício. Embora a dose preconizada seja esta, os efeitos terapêuticos apresentam doses variáveis de 106 a 109 UFC. Em termos práticos, a quantidade recomendada corresponde a ingestão diária de dois a três iogurtes (total 200-300 mL) com culturas probióticas, mas deve-se levar em consideração que a concentração de probióticos nos produtos apresenta muita variação, e também varia em função das condições de armazenamento.
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