Ebook da Unidade - Elementos Químicos Fundamentais na Dieta

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Elementos químicos 
fundamentais na 
dieta
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Sumário
Carboidratos e proteínas 
 Introdução à Nutrição
 Nutrientes
 Carboidratos
 Proteínas 
 Estrutura das proteínas 
 Estrutura primária da proteína 
 Estrutura secundária da proteína 
 Estrutura terciária da proteína 
 Estrutura quaternária da proteína 
 Constituição das proteínas 
 Tipos de aminoácidos 
 Aminoácidos adquiridos por meio da alimentação 
 Aminoácidos produzidos pelo próprio organismo 
Lipídios e água 
 Constituição dos lipídios 
 Outras funções dos lipídios 
 Principais funções dos lipídios 
 Água 
 Origem da água 
 Molécula de água nas células 
CLIQUE NO CAPÍTULO PARA SER REDIRECIONADO
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Sumário
 Propriedades da água 
 Principais funções da água no organismo 
 Estrutura química da água 
Vitaminas, minerais e fibras 
 Introdução às vitaminas 
 Vitaminas hidrossolúveis 
 Vitaminas lipossolúveis 
 Minerais 
 Fibras
 Estruturas das fibras 
Dietas 
 Tipos de dieta 
 Dieta mediterrânea 
 Vegetarianismo 
 Dieta alcalina
 Dieta sem glúten e sem lactose 
 Dieta detox 
 Dieta Dukan 
 Sopas ricas em fibras 
Referências 
CLIQUE NO CAPÍTULO PARA SER REDIRECIONADO
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Objetivos Definição
Explicando Melhor Você Sabia?
Acesse Resumindo
Nota Importante
Saiba Mais Reflita
Atividades Testando
Para o início do 
desenvolvimento de uma 
nova competência;
Se houver necessidade 
de se apresentar um novo 
conceito;
Algo precisa ser melhor 
explicado ou detalhado;
Curiosidades indagações 
lúdicas sobre o tema em 
estudo, se forma necessárias;
Se for preciso acessar um 
ou mais sites para fazer 
download, assistir vídeos, ler 
textos, ouvir podcast;
Quando for preciso se fazer 
um resumo acumulativo 
das últimas abordagens;
Quando forem necessárias 
observações ou 
complementações para o 
seu conhecimento;
As observações escritas 
tiveram que ser priorizadas 
para você;
Textos, referências 
bibliográficas e links para 
aprofundamento do seu 
conhecimento;
Se houver a necessidade 
de chamar a atenção 
sobre algo a ser refletido ou 
discutido sobre;
Quando alguma atividade 
de autoaprendizagem for 
aplicada;
Quando o desenvolvimento de 
uma competência for concluído 
e questões forem explicadas. 
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@faculdadelibano_
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Carboidratos 
e proteínas
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Capitulo 1
Carboidratos e proteínas
Introdução à Nutrição
A Nutrição é a ciência que estuda todos os nutrientes e os processos fisiológicos que 
estão envolvidos no funcionamento do organismo, tendo como principal objetivo a 
promoção da saúde por meio da alimentação.
Já a Nutrição Esportiva estuda a relação de todos os nutrientes com o esforço físico, as 
formas que podem ser realizadas para a melhora do desempenho, a recuperação e o 
aumento da expectativa de vida (HIRSCHBRUCH, 2014).
Nutrientes
É necessário ter em mente que o corpo humano é um sistema bioquímico muito 
complexo. Seu bom funcionamento depende de um diversificado conjunto de nutrientes 
que é obtido por meio das substâncias que ingerimos. Deste modo, quando o indivíduo 
possui uma boa nutrição, ele manterá um metabolismo saudável, tendo um bom 
funcionamento e mantendo todos os órgãos e tecidos do corpo saudáveis.
A ingestão de nutrientes, ainda, faz com que o indivíduo tenha uma boa resistência a 
doenças e infecções. Os nutrientes são constituídos por qualquer elemento químico 
considerado como fundamental para o metabolismo de um organismo vivo, podendo 
ser divididos em macronutrientes e micronutrientes.
Objetivos
Ao término deste capítulo, você será capaz de entender sobre a 
constituição dos carboidratos e das proteínas bem como a utilização 
desses dois macronutrientes pelo organismo. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
Os macronutrientes são os responsáveis por todos os elementos que o corpo necessita 
em maior quantidade, são eles:
• Carboidratos – atuam como fontes de energia para diversas funções do corpo. Caso 
seja consumido de forma excessiva será gerada gordura corporal.
• Proteínas – são macromoléculas fundamentais para que sejam formados e reparados 
todos os tecidos do corpo.
• Lipídios – têm como atuação a formação dos tecidos dos sistema nervoso, do cérebro, 
das membranas celulares e neurotransmissores, ainda, são fontes de energia.
• Água – é recomendável que sejam ingeridos cerca de dois a três litros de água de 
boa qualidade por dia, isto porque, aproximadamente, 55% da massa total do corpo 
humano é constituída por água, sendo distribuída em dois compartimentos principais: 
líquido intracelular e extracelular.
Enquanto os micronutrientes são moléculas bem pequenas que são constituídas por 
vitaminas e sais minerais.
Além desses grupos de macromoléculas e micromoléculas, existem ainda duas 
substâncias fundamentais para manter o equilíbrio do organismo que são as fibras e a 
água (HIRSCHBRUCH, 2014).
Vamos então estudar de forma mais detalhada cada um desses macronutrientes.
Carboidratos
FIGURA 1
Carboidratos
 FONTE
Freepik
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
Os carboidratos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles têm 
como principal função a produção de energia por meio da quebra das ligações entre 
os átomos.
A classificação dos carboidratos se dá de acordo com o tamanho das moléculas, sendo 
divididos em:
• Monossacarídeos.
• Dissacarídeos.
• Oligossacarídeos.
• Polissacarídeos.
A menor unidade é o monosacarídeo que é constituído pela glicose, pela frutose e pela 
galactose. Na alimentação, a frutose é encontrada tanto nas frutas como também no 
mel, já a galactose e a glicose estão associadas a outros monossacarídeos que vão 
constituir os dissacarídeos (duas unidades de carboidratos associadas).
A lactose do leite é o dissacarídeo decorrente da união da galactose com a glicose, 
enquanto a sacarose ou o conhecido açúcar de mesa é o dissacarídeo que vai constituir 
uma molécula de frutose e uma de glicose (HIRSCHBRUCH, 2014).
Os polissacarídeos correspondem a associações de vários monossacarídeos, por isso, 
são denominados de carboidratos complexos. Na alimentação, é encontrado no amido 
presente na batata, na mandioca e nos grãos.
Os oligossacarídeos correspondem às formas intermediárias de carboidratos, 
constituídos por moléculas de monossacarídeos que estão presentes na maioria dos 
produtos industrializados para os atletas, por exemplo, a maltodextrina.
Os oligossacarídeos, como a maltodextrina, os monossacarídeos, a glicose e a frutose, 
são os carboidratos que são geralmente utilizados nos suplementos e nas bebidas 
esportivas, devido à maior velocidade da digestão e da absorção do organismo 
(HIRSCHBRUCH, 2014).
É necessário que se limite a quantidade de carboidratos na alimentação a uma 
quantidade que possibilita o organismo queimar tanto a glicose que provém do 
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
metabolismo dos carboidratos quanto a gordura ingerida, evitando que haja excesso 
de ambos para que não sejam depositados no organismo como gordura corporal.
Proteínas
A massa corporal humana é formada por 12% de proteínas, sendo aproximadamente 
65% constituindo o tecido muscular, já o restante está localizado nos tecidos moles, 
ossos, dentes, sangue e em outro fluidos orgânicos (DAU, 2015).
Deste modo, as proteínas correspondem às substâncias que possuem a maior 
abundância no nosso corpo, depois da água. São essenciais para que a saúde seja 
mantida e para que sejam desenvolvidos todos os componentes do corpo.
As proteínas são consideradas macromoléculas biológicas com extrema versatilidade 
que formam a matéria-prima principal para a construçãode todos os tecidos do corpo.
As proteínas desempenham papeis muito importantes no corpo humano, participando 
de vários processos fundamentais para o seu funcionamento, por exemplo:
• Atuar como catalizadores para o controle dos processos relacionados com o 
crescimento, a digestão, a absorção, o transporte, a reprodução e as atividades 
metabólicas.
FIGURA 2
Proteínas
FONTE
Freepik
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
• Manutenção da pressão osmótica do sangue.
• Participação da formação de anticorpos que possuem a função de defesa.
• Atuar como elementos estruturais da pele, ossos emúsculos.
• Atuar no transporte de substâncias como lipídios, oxigênio, ferro, entre outros.
• Atuar como neurotransmissores em tipos específicos de neurônios ou regiões do 
cérebro; o glutamato é um exemplo de transmissores do sistema nervoso central.
• Ser os elementos estruturais dos hormônios; a tiroxina e a triiodotironina são hormônios 
que são derivados da tirosina e atuam na estimulação do metabolismo dos tecidos
Estrutura das proteínas
As proteínas possuem quatro formas estruturais que são: primária, secundária, terciária 
e quaternária.
Estrutura primária da proteína
As proteínas apresentam várias funções no corpo humano, e o primeiro estágio de 
organização de uma proteína é a sequência dos aminoácidos conhecida como a 
estrutura primária da proteína.
Para formar a proteína, é necessária a presença de ligações peptídicas, que são 
formadas em sequência, e a aquisição dos novos resíduos sempre vai ocorrer no C 
terminal do último aminoácido.
O comprimento da cadeia e a sua sequência de aminoácidos vão determinar as 
propriedades físico, químicas, estruturais, biológicas e funcionais. 
O tamanho da cadeia vai determinar o peso molecular da proteína, podendo existir a 
variação de milhares a milhões (DAU, 2015).
Estrutura secundária da proteína
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
A atração entre o grupo amino (positivo) e o grupo carboxila (negativo) vão formar a 
estrutura secundária que é estabilizada por meio das ligações de hidrogênio em forma 
helicoidal ou foliar.
A forma helicoidal é formada por ligações de hidrogênio intramolecular, em que a 
estrutura está enrolada em hélice.
A hélice é uma estrutura que é constituída por uma menor energia livre, a formação 
depende da natureza e da sequência dos aminoácidos ou dos radicais envolvidos na 
síntese proteica.
A estrutura foliar é decorrente das ligações do hidrogênio intermolecular que é quase 
perpendicular ao eixo principal da cadeia peptídica.
Estrutura terciária da proteína
A estrutura terciária é representada por um enovelamento da cadeia polipeptídica 
apresentando segmentos da estrutura secundária, seu objetivo é minimizar a energia 
livre da molécula. Esse enovelamento possibilita esconder os resíduos hidrofóbicos, 
diminuindo o contato com a água.
 
Estrutura quaternária da proteína
A estrutura quaternária está relacionada com um rearranjo espacial de duas ou mais 
cadeias polipeptídicas que possuem a estrutura terciária, seu objetivo é diminuir a 
exposição dos resíduos hidrofóbicos ao meio aquoso. As ligações que estabilizam a 
estrutura quaternária são as pontes de hidrogênio, ligações hidrofóbicas e eletrostáticas 
(DAU, 2015).
Constituição das proteínas
As proteínas são constituídas por vários aminoácidos, formados por moléculas pequenas 
que possuem na composição:
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
• Carbono (C).
• Hidrogênio (H).
• Oxigênio (O2).
• Nitrogênio (N).
Essas moléculas são caracterizadas pela presença de dois grupamentos especiais de 
átomos, a amina (NH2), o ácido carboxílico ou carboxila (COOH) e também um radical 
que determina um dos vinte tipos de aminoácidos (DAU, 2015).
Tipos de aminoácidos
O corpo humano requer que sejam produzidos vinte aminoácidos, combinados 
quimicamente em padrões específicos, para que possam produzir as moléculas de 
proteína, influenciando e definindo cada célula do corpo. No entanto, desses vinte 
aminoácidos, nove são essenciais, isto é, não podem ser produzidos pelo organismo, 
devendo ser obtidos por meio de fontes alimentares. 
Os demais são chamados de não essenciais, podendo ser produzidos pelo próprio corpo 
por meio de outros compostos bioquímicos, isso ocorre apenas se estiverem disponíveis 
as matérias-primas necessárias. No entanto, nem todos os seres vivos produzem os 
vinte tipos de aminoácidos necessários para a construção das proteínas.
Aminoácidos adquiridos por meio da alimentação
Os aminoácidos adquiridos por meio da alimentação são: arginina, fenilalanina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, treonina, triptofano e valina.
Aminoácidos produzidos pelo próprio organismo
Os aminoácidos produzidos pelo próprio organismo são: alanina, asparagina, cisteina, 
glicina, glautamina, hitidina, prolina, tiroxina, ácido aspártico e ácido glutâmico.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Carboidratos e proteínas Capitulo 1
Durante os períodos de destreinamento, é fácil de ser observada a atuação das proteínas, 
uma vez que os atletas acabam perdendo a massa muscular, porém não vão perder o 
peso corporal.
Em função da falta de exercício físico, as proteínas musculares acabam não sendo tão 
necessárias para o movimento. Assim, os aminoácidos são diminuídos e são deslocados 
para outras funções orgânicas.
As proteínas são agrupadas em função da presença dos aminoácidos essenciais que 
na sua composição podem ser divididos em alto teor biológico (carnes, aves, peixes e 
ovos), enquanto os de baixo valor biológico são de origem vegetal.
Para o fornecimento dos aminoácidos essenciais em quantidades adequadas, é 
necessário que exista a combinação com outros alimentos, com o objetivo de melhorar 
a qualidade biológica, por exemplo, arroz e feijão.
Destacamos que o corpo humano não é capaz de armazenar proteínas de alimentos 
em sua forma original, deste modo, é necessário que elas sejam ingeridas diariamente.
Resumindo
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema 
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Estudamos 
sobre os carboidratos e as proteínas, mas, antes de tudo, compreendemos 
o que são os nutrientes e, de forma específica, aprendemos sobre quais 
são os macronutrientes. Vimos então que os carboidratos são moléculas 
constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Os carboidratos têm 
como principal função a produção de energia por meio da quebra das 
ligações entre os átomos. Já as proteínas correspondem às substâncias 
que possuem a maior abundância no nosso corpo, depois da água, 
e são essenciais para que a saúde seja mantida e para que sejam 
desenvolvidos todos os componentes do corpo.
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@faculdadelibano_
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Lipídios e água
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Capitulo 2
Lipídios e água
Constituição dos lipídios
Objetivos
Ao término deste capítulo, você será capaz de entender sobre os lipídios 
que são macronutrientes cruciais e posteriormente acerca da água, 
elemento fundamental para a manutenção da vida. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
FIGURA 3
Lipídios
FONTE
Freepik
Os lipídios são também chamados de óleos ou gorduras, são nutrientes responsáveis 
por fornecer energia para os processos metabólicos, produzem hormônios essenciais, 
transmitem impulsos nervosos, mantêm as membranas celulares e os vasos sanguíneos 
e produzem hormônios essenciais. Eles atuam de forma crucial para saúde do corpo 
humano e para o cérebro.
 
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
Os lipídios são biomoléculas constituídas por:
• Carbono (C);
• Hidrogênio (H);
• Oxigênio (O).
São representados por óleos, gorduras e ceras, e sua principal característica é a 
insolubilidade em água, mas não sãosolúveis em solventes orgânicos, como: éter, 
clorofórmio e benzeno (HIRSCHBRUCH, 2014).
Os lipídios são primordiais na constituição das membranas celulares, formando a 
dupla camada lipídica, o que favorece o isolamento do meio intracelular para o meio 
extracelular, e são considerados a segunda maior reserva de energia do organismo, 
podendo ser adquiridos por meio de duas fontes: alimentação e reserva orgânica 
(tecido adiposo).
Outras funções dos lipídios
Os lipídios ainda têm outras funções, como servir de isolante térmico para os mamíferos 
e formar vários hormônios. Os lipídios são classificados como: simples, compostos e 
derivados.
Os lipídios, quando absorvidos, são submetidos a um processo de digestão, no qual são 
“quebrados” em moléculas menores ainda para facilitar a absorção e posteriormente 
as moléculas vão penetrar a corrente sanguínea, atuando na síntese de hormônios, 
termorregulação, entre outras atividades (HIRSCHBRUCH, 2014).
As lipoproteínas são as facilitadoras para o meio de transporte de lipídios na corrente 
sanguínea.
O colesterol é um lipídio derivado, formado por lipídios simples e compostos. Além disso, é a 
base de todos os hormônios esteroides sintetizados pelo organismo em todos os órgãos. 
Em excesso no sangue, é muito prejudicial, aumentando o risco do desenvolvimento de 
doenças cardiovasculares. Existem dois tipos de colesterol:
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
• Ruim – a lipoproteína de baixa densidade (LDL), em função da possibilidade de 
depositar-se nas artérias, ocasionando a obstrução.
• Bom – a lipoproteína de alta densidade (HDL) que atua impedindo que exista o 
excesso de colesterol acumulado nas artérias.
Os lipídios ou gorduras são moléculas constituídas por meio da união de uma unidade de 
glicerol com três unidades de ácidos graxos, e cada um destes ácidos pode apresentar 
diferentes comprimentos de molécula, apresentando mais ligações entre os átomos 
para serem quebrados, fornecendo mais energia, podendo ser divididos em ácidos 
graxos de: cadeia muito longa, cadeia longa, cadeia média e cadeia curta.
Existem ácidos graxos que são fundamentais para o organismo devido às funções vitais 
não energéticas, não serem processados pelo corpo mediante os elementos que foram 
ingeridos, entre eles estão o ômega 3 e o ômega 6. O tipo de ligação entre os átomos vai 
produzir as diferentes ações no organismo, possibilitando a classificação dos alimentos 
em gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas. Essa é considerada como 
a característica que mais precisa ser controlada na ingestão de gorduras, visto que 
o consumo alto de gorduras saturadas está relacionado com o desenvolvimento de 
doença cardiovascular.
 
Principais funções dos lipídios
As principais funções dos lipídios estão relacionadas com o fornecimento de energia, 
formação dos hormônios e o transporte de vitaminas, que transitam pelo corpo quando 
estão ligadas a estes nutrientes.
Nos alimentos, são encontrados os lipídios saturados nas gorduras de origem animal ou 
vegetal, como a manteiga, a banha, a gordura e a carne. Também são visível ou invisível 
entre as fibras musculares, em que estão localizados, como: o bacon, o coco, o óleo de 
coco e o óleo de palma.
Os ácidos graxos chamados de essenciais podem ser adquiridos por meio da alimentação, 
com a ingestão de peixes de águas frias como o salmão, a truta e pescadinha, além do 
azeita de oliva e linhaça (HIRSCHBRUCH, 2014).
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
A nutrição tem interesses em três tipos de lipídios, sendo
• Triglicerídeos – são quebrados durante a digestão dos alimentos e, em seguida, 
são reformados pelo fígado em triglicerídeos, que circulam no sangue através das 
lipoproteínas, sendo utilizados na produção de energia, na síntese das prostaglandinas 
e em qualquer outra função, assim como podem ser armazenados para que o corpo 
utilize posterioemente.
• Fosfolipídeos – são uma classe de gordura que na sua mólecula possuem moneral 
fósforo. Ele é um elemento essencial em todas as células do corpo e tem como 
atuação proteger as células do sistema nervoso. Além disso, tem como finalidade ser 
uma fonte primária de colina.
• Esteróides – pertencem a essa classe o colesterol, a vitamina D, a testosterona e os 
ácidos biliares.
Sem os lipídios o nosso corpo não sobrevive. Os lipídios são essenciais para a saúde.
Água
FIGURA 4
Alimentos ricos em ácido graxo
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
Além de todas as substâncias que já foram abordadas até agora, a água é considerada 
como um dos elementos fundamentais, visto que um corpo quando está bem hidratado 
consegue realizar todas as suas funções com maior facilidade, uma vez que a água é 
o solvente (meio) pelo qual vão ser realizadas as reações químicas que possibilitam a 
sobrevivência.
Para o esporte, uma boa hidratação vai possibilitar maior desempenho como também 
a manutenção da saúde durante os exercícios mais intensos ou nos ambientes quentes.
Origem da água
A origem da água é de aproximadamente três bilhões de anos, todas as células vivas 
eram dependentes da água para poderem sobreviver. 
Por volta de 500 milhões de anos atrás, a vida foi estendida dos oceanos para os 
continentes, esta mudança foi fundamental para possibilitar a vida terrestre, e foram 
necessárias muitas mudanças especiais para garantir que fosse possível viver em um 
ambiente onde a água não era tão abundante (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Molécula de água nas células
FIGURA 5
Água
FONTE
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
A água é a substância que está presente em praticamente todas as reações bioquímicas, 
é considerada a substância mais abundante no ser humano, representando por volta 
de 60 a 90% de toda a sua constituição, este percentual acaba sofrendo variações em 
função da idade de cada indivíduo.
No caso de recém-nascidos, este percentual pode ser de até 75%, enquanto no de 
pessoas idosas, pode ser menor que 50%; em alguns tecidos, a quantidade de água é 
muito maior do que em outros, por exemplo, no cérebro infantil chega a representar 90%, 
enquanto no tecido adiposo 10%.
As exceções são as células nas quais a água é expelida, como as sementes e os esporos, 
que podem ficar não ativos por um período grande de tempo até serem revividos por 
meio da reintrodução da água (DAU, 2015).
Propriedades da água
As propriedades físicas da água permitem que ela opere como um solvente para as 
substâncias iônicas e também para as outras moléculas polares.
As propriedades químicas da água permitem que ela forme ligações fracas com outros 
compostos, inclusive com outras moléculas de água.
FIGURA 6
Moléculas de água
FONTE
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
Existe uma relação das funções das macromoléculas, células inteiras e dos organismos 
com as propriedades químicas da água, todas essas interações são consideradas como 
uma importante fonte para a estabilidade estrutural tanto nas macromoléculas quanto 
nas grandes estruturas celulares (GALANTE; ARAÚJO, 2018).
Principais funções da água no organismo
As principais funções da água no organismo são:
• Solvente de cristais e dispersão de coloides.
• Reagente nas transformações metabólicas (hidrólise e hidratação).
• Importante quanto à função das proteínas e aos processos metabólicos.
• Transporte e excreção de substâncias.
• Regulação térmica do organismo.
• Manutenção da pressão osmótica e do pH tecidual.
Estrutura química da água
A molécula de água é um solvente universal, uma vez que as várias substâncias podem 
interagir-se a ela, como os compostos iônicos, moléculas com caráter polar e os 
principais eletrólitos do organismo .
Os compostos polares são dissolvidos na água em função da atração eletrostática 
entre as cargas opostas, em que a parte negativa da molécula deágua (O) vai atrair os 
íons positivos, e a extremidade positiva (H) vai atrair a parte negativa da outra molécula. 
Além disso, a molécula de água é altamente polar, podendo atrair outras quatro moléculas 
de água, e estas ligações são mantidas por meio de pontes de hidrogênio, esta ligação 
possui uma velocidade de quebra de forma variável em função da temperatura. Cada 
molécula de água é reorientada em média a cada 10 a 12 segundos.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
FIGURA 7
Valores energéticos dos macronutrientes, fibras e água
FONTE
Wendling (2018, p. 30).
Além de todas as suas funções, como a de tornar o sangue mais fluido, a água também 
atua transportando os nutrientes até os tecidos. 
Apenas com o contato com a água que as vitaminas C e B são absorvidas pelo corpo. 
Assim, sem ela, não é possível ocorrer a sintetização desses nutrientes, podendo gerar 
prejuízos decorrentes da sua falta.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Lipídios e água Capitulo 2
Resumindo
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema 
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você deve 
ter aprendido sobre os lipídios e a água. Inicialmente, compreendemos 
que lipídios são a mesma coisa que gorduras e que são constituídos 
por carbono, hidrogênio e oxigênio. Entre as funções dos lipídios, vimos 
que eles atuam na constituição das membranas celulares, formando a 
dupla camada lipídica, o que favorece o isolamento do meio intracelular 
para o meio extracelular, são considerados a segunda maior reserva 
de energia do organismo e podem ser adquiridos por meio de duas 
fontes: alimentação e reserva orgânica (tecido adiposo). Em seguida, 
aprendemos sobre a água, considerada como um dos elementos 
fundamentais, visto que um corpo quando está bem hidratado consegue 
realizar todas as suas funções com maior facilidade.
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@faculdadelibano_
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Vitaminas, 
minerais e 
fibras
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Capitulo 3
Vitaminas, minerais e fibras
Introdução às vitaminas
As vitaminas são substâncias que possuem várias ações específicas e atuam 
principalmente como auxiliares quanto à ação das enzimas corporais, denominadas 
de cofatores enzimáticos, ou em relação à ação neutralizadora dos radicais livres de 
oxigênio, classificadas como antioxidantes.
Objetivos
Ao término deste capítulo, você será capaz de entender sobre as 
vitaminas, os minerais e as fibras, compreendendo os elementos que 
formam cada uma dessas substâncias e as sua importância para o 
corpo humano. E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Vamos lá. Avante!
FIGURA 7
Vitaminas
FONTE
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
As vitaminas preparam as células do corpo para que elas funcionem no seu melhor nível 
de eficiência genética, fazendo com que seja minimizada a possibilidade de ocorrer 
doenças degenerativas e, também, pode retardar o processo de envelhecimento.
Outra função muito importante das vitaminas é auxiliar no metabolismo dos nutrientes 
quanto aos processos de produção da energia para uma ação regulatória, sendo 
divididos conforme a sua solubilidade em: hidrossolúveis (dissolvem na água); e 
lipossolúveis (dissolvem em lipídios).
As vitaminas lipossolúveis são: A, D, E e K, enquanto as hidrossolúveis são as vitaminas A 
e C, além das vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e B12) entre outras.
Vitaminas hidrossolúveis
As vitaminas hidrossolúveis não podem ser estocadas no corpo humano, devendo ser 
consumidas em doses moderadas, e as mais importantes para o exercício físico são as 
vitaminas do complexo B, vitamina B12 e vitamina C.
A vitamina C é solúvel em água, e, entre todos os nutrientes, ela é a que mais apresenta 
variedade de aplicações para tratar e prevenir doenças, além de uma melhor ação 
antioxidante e de fortalecimento do sistema imunológico, sendo essencial para que a 
saúde seja mantida.
Uma das principais funções da vitamina C é a de realizar a manutenção do colágeno, 
necessário para que se forme e estruture os tecidos conectivos na pele, ligamentos, 
vasos sanguíneos, tendões, ossos e cartilagens.
Por fim, a vitamina B12 corresponde a única vitamina que possui em sua molécula um 
elemento mineral, como o cobalto, conferindo a ela a tonalidade vermelho-escuro. Ela 
é fundamental para a saúde do sistema nervoso e para que as células vermelhas do 
sangue se desenvolvam.
Quando maior for a idade do indivíduo, maior será a necessidade de vitamina C, em 
virtude da sua importância no processo de regeneração do colágeno nos tecidos.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
As vitaminas do complexo B englobam as vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, biotina e o ácido 
fólico, atuando, primordialmente, como coenzimas necessárias para que se realizem 
dezenas de milhares de processos bioquímicos.
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis vão ser armazenadas nos tecidos adiposos, não existindo 
limite de tempo quanto a sua utilização, existindo um maior risco com relação à 
superdosagem quando o consumo for moderado; sendo exemplos as vitaminas A, D, 
E e K; as principais fontes alimentares quanto a estas substâncias são as frutas e as 
hortaliças frescas (hidrossolúveis) e os peixes e os óleos vegetais (lipossolúveis).
A vitamina A é solúvel em gordura, podendo ser encontrada de duas formas diferentes 
na natureza, a primeira forma é a vitamina A pré-formada e a outra é a provitamina. 
Podemos encontrar a vitamina 
A pré-formatada nos tecidos dos animais, também em carnes, manteiga, leite, ovos e 
queijos. A provitamina tem como principal fonte o betacaroteno, encontrado nas frutas 
e nos vegetais que possuem coloração alaranjada e nos folhosos.
A importância maior da vitamina A é a sua atuação no crescimento e reparo dos tecidos 
do corpo, de forma especial nos das células epiteliais. 
Além disso, ela é responsável por suavizar a pele, e, no que tange a sua função no interior 
dos indivíduos, ela protege as membranas das mucosas do nariz, garganta, olhos, boca, 
rins e útero.
Importante
Considera-se a vitamina A como um dos nutrientes que têm mais 
importância para proteção contra câncer da cavidade oral.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
A vitamina D também é solúvel em gordura e é essencial para saúde dos ossos. A 
obtenção dessa vitamina se dá por meio da alimentação, é encontrada em plantas e 
animais, como óleo de peixe, ovo e manteiga. A sua principal função é a de promover a 
mineralização dos ossos.
No que diz respeito à vitamina E, também solúvel em gordura, é formada por um grupo 
de compostos denominados tocoferóis. 
Ela é uma substância antioxidante, necessária a todos que possuem vida e que 
consomem oxigênio e é neutralizadora de radicais livres. A vitamina E atua em todos 
os tecidos adiposos, protegendo de modo particular membranas celulares, artérias, 
cérebro e sistema imunológico.
Por fim, com relação à vitamina K, também solúvel em gordura, ela é um elemento 
essencial para coagulação do sangue, para formar ossos, regular os níveis sanguíneos 
de cálcio e atua na prevenção do câncer. 
A única fonte alimentar que possui uma quantidade significativa de vitamina K são os 
vegetais folhosos verdes, de modo particular espinafre, salsa, repolho e brócolis.
 
Minerais
Os minerais participam de várias reações do metabolismo, dividindo com as vitaminas 
a função de regulação, porém algumas, como o selênio e o zinco, também vão executar 
a função de antioxidante.
Conceitua-se os minerais como componentes nutricionais que não são sintetizados 
pelo organismo, deste modo, devem ser obtidos por meio da alimentação. Eles são 
encontrados nos vegetais e nos organismos dos animais dissolvidos na forma iônica, 
associados a moléculas e na forma de cristais.30
Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
Os minerais mais importantes tanto para saúde como para o esporte são:
• O cálcio que vai atuar na constituição óssea e na contração muscular, sendo essencial 
para a vida humana, liberando os neurotransmissores do cérebro e auxiliando no 
sistema nervoso. O cálcio ainda mantém os ossos e os dentes fortes, auxilia para que 
o ferro seja metabolizado e é essencial para o bom funcionamento do coração. O 
cálcio é o mineral mais abundante do corpo humano. Uma dieta alimentar normal 
possui cerca de 500mg a 600mg de cálcio por dia. No entanto, é necessário lembrar 
que no período de crescimento, gravidez e amamentação as necessidades de cálcio 
aumentando, chegando até 1.500mg por dia. O cálcio é encontrado tanto no leite, 
como em queijos e iogurtes, como também nos vegetais verdes escuros, por exemplo, 
o brócolis e o espinafre, uma vez que a quantidade do mineral é bem menor do que 
quando comparado com os laticínios.
• O ferro vai atuar no transporte de oxigênio. Ele é um mineral essencial para que 
seja produzida hemoglobina e determinadas enzimas e aumenta as defesas do 
organismo. Além disso, é utilizado pelo corpo para fornecer oxigênio às células. Deve 
ser consumido em maior quantidade pelas mulheres, já que elas perdem o dobro de 
ferro que os homens. O ferro é um dos elementos da hemoglobina e ocupa o centro do 
núcleo pirrolidínico. Quando uma pessoa possui uma carência de ferro, isso pode ter 
sido ocasionado em decorrência das perdas excessivas (decorrentes de hemorroidas, 
hemorragias e hipermenorreias), má absorção ou uma dieta insuficiente, quando 
uma pessoa consome muita farinha, gordura, açúcar refinado, ou seja, produtos que 
FIGURA 8
Minerais
FONTE
Freepik
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
são pobres em ferro. O ferro é obtido por meio do consumo de carnes vermelhas, 
especialmente o fígado, e também de feijões e lentilhas (HIRSCHBRUCH, 2014). A 
diferença entre o ferro de origem animal, que é convertido em uma forma ativa para 
o organismo (ferro heme), e o de origem vegetal, é que este necessita ser ativado 
(ferro não heme) por meio do consumo combinado com as fontes de vitamina C por 
exemplo feijão com laranja.
Fibras
Estruturas das fibras
Chama-se de fibras as partes comestíveis dos carboidratos e plantas que são resistentes 
à digestão e à absorção pelo intestino delgado. As pessoas que consomem fibras 
possuem um intestino mais saudável. As fibras são estruturas que operam de acordo 
com a solubilidade da água, separando as funções entre fibras insolúveis e fibras solúveis.
As do primeiro grupo, fibras insolúveis, por não serem digeridas ou absorvidas pela 
corrente sanguínea formam o bolo fecal e promovem movimentos intestinais saudáveis, 
sendo consideradas como as principais reguladoras do trânsito intestinal, contribuindo 
para moderar a velocidade de absorção dos nutrientes como os carboidratos simples. 
Entre as fibras insolúveis encontramos acelulose, a lignina e as hemiceluloses. 
FIGURA 9
Fibras
FONTE
Freepik
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• são pobres em ferro. O ferro é obtido por meio do consumo de carnes vermelhas, 
especialmente o fígado, e também de feijões e lentilhas (HIRSCHBRUCH, 2014). A 
diferença entre o ferro de origem animal, que é convertido em uma forma ativa para 
o organismo (ferro heme), e o de origem vegetal, é que este necessita ser ativado 
(ferro não heme) por meio do consumo combinado com as fontes de vitamina C por 
exemplo feijão com laranja.
Fibras
• são pobres em ferro. O ferro é obtido por meio do consumo de carnes vermelhas, 
especialmente o fígado, e também de feijões e lentilhas (HIRSCHBRUCH, 2014). A 
diferença entre o ferro de origem animal, que é convertido em uma forma ativa para 
o organismo (ferro heme), e o de origem vegetal, é que este necessita ser ativado 
(ferro não heme) por meio do consumo combinado com as fontes de vitamina C por 
exemplo feijão com laranja.
Fibras
Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
Quando falamos em alimentos, trata-se de raízes, farelo de trigo, hortaliças e cereais 
integrais. Essas fibras não produzem géis, pois não são solúveis em água, assim, elas 
contribuem para o aumento do bolo fecal, retardo da absorção de glicose, redução do 
tempo de trânsito intestinal e retardo da hidrólise do amido.
Já as fibras solúveis vão atuar como controladoras do apetite durante o trânsito pelo 
trato gastrointestinal e posteriormente ao serem absorvidas vão agir na circulação 
sanguínea contribuindo para a redução do acúmulo de colesterol e de lipídios nos vasos 
sanguíneos. 
Essas fibras são dissolvidas em água resultando em géis viscosos. Além disso, não 
são digeridas pelo intestino delgado, e a microflora do intestino grosso facilmente as 
fermenta.
Nos alimentos, são encontradas fibras solúveis em frutas e hortaliças e insolúveis em 
grãos integrais e partes estruturais das hortaliças.
Vejamos alguns benefícios do consumo de fibras:
• Elevação do período de trânsito intestinal.
• Relação direta com a redução do esvaziamento gástrico.
• Retardamento da absorção da glicose.
• Controle da glicemia.
• Diminuição da glicemia pós-prandial.
• Melhoramento do trânsito intestinal.
• Redução do colesterol sanguíneo.
O consumo das fibras para os atletas deve estar de acordo com as recomendações 
válidas para a população em geral, uma vez que não existe uma função conhecida 
específica dos nutrientes que atuam diretamente na performance esportiva.
É indicado que o consumo seja evitado nas refeições pré-treino, como também durante o 
exercício e na recuperação imediata, já que a capacidade de prolongar o esvaziamento 
gástrico pode dificultar o fornecimento dos nutrientes nessas situações.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Vitaminas, minerais e fibras Capitulo 3
Resumindo
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o 
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você 
aprendeu sobre as vitaminas, os minerais e as fibras. Vimos que as 
vitaminas preparam as células do corpo para que elas funcionem no seu 
melhor nível de eficiência genética, fazendo com que seja minimizada a 
possibilidade de ocorrer doenças degenerativas. As vitaminas podem 
ser hidrossolúveis e lipossolúveis. Em seguida, estudamos sobre os 
minerais que são os componentes nutricionais que não são sintetizados 
pelo organismo, deste modo, eles devem ser obtidos por meio da 
alimentação. Existem dois minerais importantes para saúde: o cálcio e 
o ferro. Por fim, aprendemos que as fibras são as partes comestíveis dos 
carboidratos e das plantas que são resistentes à digestão e à absorção 
pelo intestino delgado. Vimos que há fibras insolúveis e solúveis.
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@faculdadelibano_
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Dietas
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Capitulo 4
Dietas
A prescrição da dieta baseada em uma pirâmide é bastante indicada em programas 
de reeducação nutricional em que o número de porções de cada grupo alimentar já 
é definido. Para isso, a pessoa é orientada quanto à realização de substituições dentro 
do próprio grupo com alimentos equivalentes, por meio da prescrição dietética e do 
conceito de pirâmide alimentar.
Objetivos
Ao término deste capítulo, você será capaz de entender sobre alguns 
tipos de dietas que podem ser utilizadas geralmente para os indivíduos 
que estão habituados à prática de atividade física regular, relacionada à 
reeducação nutricional ou à prática de perda de peso. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
FIGURA 10
Pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira
FONTE
Wendling (2018, p. 39).
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
Tipos de dieta
A proposta da pirâmide é que os alimentos devem ser consumidos com base nela, isto é, 
os grãos e os amidos devem serconsumidos em maior quantidade do que os alimentos 
que estão no topo da pirâmide como óleos, gorduras, açúcares e doces.
O Ministério da Saúde atualmente não apoia mais esse modelo de pirâmide para a 
orientação alimentar, procurando dar maior ênfase quanto aos aspectos sociais dos 
alimentos e atingir uma dieta mais saudável para toda a população, po exemplo, 
tanto a parte social quanto a cultural da alimentação podem ser observadas na dieta 
mediterrânea.
Dieta mediterrânea
A dieta mediterrânea foi proposta no ano de 2010 pela Fundação Dieta Mediterrânea. 
Foi publicada posteriormente pela Associação Portuguesa de Nutricionistas, e nesse 
mesmo ano a dieta foi classificada como patrimônio cultural imaterial da humanidade 
pela Organização das Nações Unidas para a Ciência, Educação e Cultura (UNESCO), 
especialmente por representar as práticas tradicionais e os conhecimentos que foram 
passados de geração em geração ao longo do tempo.
As principais características dessa dieta são:
• Cozinha simples na qual o preparo vai proteger a preservação de todos os nutrientes.
• Grande quantidade de alimentos frescos e naturais.
• Alimentos fluidos como sopas, cozidos, ensopados e caldos.
• Consumo elevado de alimentos vegetais e baixo consumo de alimentos animais.
• Consumo de pães integrais e cereais pouco refinados.
• Utilização dos alimento produzidos localmente, frescos e da época.
• Utilização do azeite de oliva como a principal fonte de gordura da dieta.
• Consumo moderado de laticínios.
• Utilização das ervas aromáticas para temperar no lugar do sal.
• Consumo frequente de pescado e baixo de carne vermelha.
• Consumo de vinho nas principais refeições.
• Utilização da água como a principal bebida ao longo de todo o dia.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
• Realizaçãodasrefeiçõessempreàmesa, proporcionando o convívio familiar.
A combinação de todos esses elementos concede aos adeptos dessa dieta todos os 
nutrientes que são necessários para que seja realizada a manutenção das funções 
vitais e preserva as funções orgânicas importantes, como as dos sistemas reprodutor e 
circulatório.
Em função de pequena frequência das doenças cardiovasculares nos indivíduos que 
utilizam essa dieta, ela ganhou muito espaço no Brasil em comparação com as outras 
dietas ocidentais, atingindo uma alta repercussão em todo o país, e muitos princípios 
acabaram trazendo uma grande influência para a reformulação do documento “Guia 
alimentar para a população brasileira” pelo Ministério da Saúde (WENDLING, 2018).
Uma das grandes atitudes da população brasileira quanto à dieta mediterrânea está 
relacionada com o grande consumo de carne vermelha, apesar de o Brasil ter um litoral 
muito extenso, com rios também de grande porte, a produção de gados ainda é muito 
grande para o corte, considerada uma atividade econômica diferente do que existe na 
Europa, onde não existe grande disponibilidade de carne para o consumo.
Portanto, a transição para o estilo mediterrâneo requer um esforço para alterar o modo 
de preparo dos alimentos, já que faz parte das origens culturais brasileiras a culinária 
ser bastante repleta de gorduras saturadas, por exemplo o uso de dendê, gordura e 
pedaços de porco na feijoada, além do pão com banha, torresmo e manteiga de garrafa 
(HIRSCHBRUCH, 2014).
Vegetarianismo
Outro tipo de dieta alimentar é o vegetarianismo, no qual existe a restrição do consumo 
de produtos de origem animal, como carnes, aves, peixes, ovos ou leite até mesmo de 
produtos que vão causar um sofrimento animal para a sua produção (produtos testados 
em animais).
Você pode ser vegetariano e possuir uma alimentação equilibrada, porém, deve fazer as 
substituições necessárias e adaptar-se a uma suplementação adequada, como toda 
dieta que vai restringir algum grupo alimentar (dieta restritiva), quanto mais alimentos 
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
foram isentos do cardápio, terá um maior risco quanto ao desenvolvimento de carências 
alimentares, por exemplo, as anemias devido à deficiência de ferro ou da vitamina B12.
Um ponto importante que precisa ser levantado é que a dieta vegetariana pode ser 
classificada em cinco tipos:
1. Ovolactovegetariano – são os indivíduos que utilizam na dieta leite, ovos e laticínios.
2. Ovovegetariano – são as dietas que não utilizam laticínios, mas há o consumo de 
ovos.
3. Lactovegetariano – dietas que utilizam leite e laticínios, mas não ovos.
4. Vegetariano – são os indivíduos adeptos às dietas sem nenhum derivado animal na 
sua alimentação.
5. Vegano – são as dietas ainda mais restritas que o vegetariano, recusando o uso de 
componentes animais não alimentícios, como lã, vestimentas de seda e qualquer 
produto que para ser aprovado realizou testes nos animais.
Dieta alcalina
A dieta alcalina é baseada na melhora quanto à relação do potássio e sódio com o 
objetivo de aumentar a capacidade e o tamponamento da acidose metabólica. Devendo 
promover a escolha dos alimentos com pH alcalino, impedindo os considerados ácidos 
ou fazendo combinações de alimentos que vão neutralizar o potencial ácido da refeição.
O grande problema é que não existe uma tabela definitiva que aborde estes alimentos 
e os seus respectivos graus de pH nem estudos que possam justificar a presença na 
composição do plano alimentar com base nestas características alcalinas.
Considera-se que realizam uma ação neutralizadora tanto quanto o mecanismo de 
tamponamento natural que existe no corpo (ação do bicarbonato); essa dieta recebeu 
o nome de Gracie, em homenagem ao seu criador, o lutador Carlos Gracie, e foi seguida 
pelos lutadores de jiu-jítsu na década de 1990 (WENDLING, 2018).
Dieta sem glúten e sem lactose
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
A dieta sem glútem e sem lactose está fundamentada na diminuição da inflamação 
intestinal que estas substâncias vão provocar nos alérgicos. A doença celíaca ocorre 
apenas em pessoas que têm certos genes e comem alimentos que contêm glúten. Os 
intolerantes à lactose não conseguem processar os açucares em seus intestinos, devido 
à redução ou à falta da enzima lactase.
As pessoas geralmente aderem às dietas sem glúten e sem lactose visando ao 
emagrecimento. Geralmente, essas pessoas não excluem totalmente esses componentes 
do seu cardapio, retirando apenas os carboidratos simples e os açúcares, substituindo 
esses itens por alimentos saudáveis. São exemplos de alimentos que contêm glúten: 
pão, bolacha, cerveja, pizza, queijos, salsicha, cereais, temperos industrializados, entre 
outros.
Dieta detox
FIGURA 11
Dieta detox
FONTE
Pixabay
Nesta dieta, os alimentos que fazem parte dela possuem ingredientes que vão realizar a 
limpeza do organismo ou a sua desintoxicação em função de eliminarem as toxinas que 
são originadas da digestão, proporcionando a diminuição dos radicais livres de oxigênio. 
Sua utilização exige uma grande restrição alimentar, e essa dieta pode levar à desnutrição 
em função da perda de massa magra, distúrbios de eletrólitos e desidratação.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
Ainda não se tem uma grande comprovação científica quanto ao efeito desintoxicante. 
Para seguir essa dieta, devem ser utilizados chás, sucos, coquetéis e alimentos in natura 
ou processados minimamente, de preferência as frutas e as hortaliças.
Pode-se combinar, por exemplo, uma dieta detox após um episódio de grandes exageros 
com a alimentação, principalmente nos períodos de descanso do treino, com dias de 
uma refeição mais balanceada. 
Deve-se tomar cuidado com dietas restritivas porque elas podem causar desequilíbrio 
nutricional e trazer riscos para a saúde (WENDLING, 2018).
 
Dieta Dukan
A dieta Dukan é composta de quatro etapas, as duas primeiras são para emagrecimento 
e as duas últimas para que o peso desejado seja estabilizado. É necessário que em 
todas essas fases a dieta seja aliada à prática de exercícios físicos,tendo em vista que 
possibilita o aumento do gasto energético e elimina as reservas de gordura do corpo do 
indivíduo.
O responsável pela criação dessa dieta foi o médico Pierre Dukan que cuidou de traçar 
todos os elementos sobre ela em seu livro “Não consigo emagrecer”. Antes de explicarmos 
sobre essa dieta, cabe destacar que ela não foca a mudança dos hábitos alimentares, 
por essa razão, é bastante comum que o peso que foi perdido seja recuperado em 
pouco tempo, assim, é necessário que se inicie uma dieta menos restrita para que se 
alcance o peso ideal ou para a manutenção do peso.
Em primeiro lugar, vai existir uma fase de ataque, sendo constituída por sete dias em que o 
indivíduo vai se alimentar somente com proteína magra e farelo de aveia. Posteriormente, 
existe a fase de cruzeiro até o peso desejado, com proteína magra, verduras e legumes; 
já a fase de consolidação é quando existe a diminuição dos carboidratos; e por último 
a chamada fase de estabilização em que existem hábitos alimentares normais, porém 
em um dia da semana pode ser prescrito apenas a proteína magra e farelo de aveia 
(HIRSCHBRUCH, 2014).
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
Este tipo de planejamento não vai provocar uma reeducação alimentar, e restringir 
os carboidratos por muito tempo para quem faz exercícios físicos gera um risco de 
sobrecarga renal em função da grande ingestão de proteína.
 
Sopas ricas em fibras
A alimentação na qual existe o predomínio de shakes e sopas ricas em fibras ganhou 
bastante adeptos que praticam exercícios e querem perder peso. Estas dietas propõem 
a substituição de uma ou mais refeições diárias por um copo de vitamina de leite ou de 
água batida com um pó rico em fibras (shake).
A diminuição do peso é alcançada em função da redução calórica, que é resultante 
da menor quantidade de alimento (refeição substituída por líquido), e da sensação de 
saciedade provocada pelas fibras que inibem a fome.
O grande ponto negativo dessas dietas é que elas não vão promover uma reeducação 
nutricional, assim, não é fácil controlar o peso corporal após o emagrecimento 
(HIRSCHBRUCH, 2014).
A grande quantidade de fibras quando é maior do que as necessidades diárias pode 
causar uma redução da absorção das vitaminas e dos minerais, contribuindo para o 
desequilíbrio nutricional.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta Dietas Capitulo 4
Resumindo
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema 
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter 
aprendido sobre os tipos de dietas e que a prescrição da dieta é baseada 
em uma pirâmide bastante indicada em programas de reeducação 
nutricional nos quais o número de porções de cada grupo alimentar 
já é definido. Para isso, a pessoa é orientada quanto à realização de 
substituições dentro do próprio grupo com alimentos equivalentes, 
por meio da prescrição dietética e do conceito de pirâmide alimentar. 
Estudamos sobre: dieta mediterrânea que influencia na forma de 
preparar os alimentos; o vegetarianismo, que é composto de diferentes 
grupos, como ovolactovegetariano, ovovegetariano, lactovegetariano, 
vegetariano e vegano; dieta alcalina, baseada na melhora quanto à 
relação do potássio e sódio com o objetivo de aumentar a capacidade 
e o tamponamento da acidose metabólica; dieta sem glúten e 
sem lactose; dieta detox na qual os alimentos que fazem parte dela 
possuem ingredientes que vão realizar a limpeza do organismo ou a sua 
desintoxicação em função, eliminando as toxinas que são originadas na 
digestão e proporcionando a diminuição dos radicais livres de oxigênio; 
dieta Dukan que se inicia com uma fase de ataque, constituída de sete 
dias nos quais o indivíduo vai se alimentar somente com proteína magra 
e farelo de aveia; e o consumo de sopas ricas em fibras em que existe 
o predomínio de shakes, essa dieta ganhou bastantes adeptos que 
praticam exercícios e querem perder peso.
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Elementos Químicos Fundamentais na Dieta
Referências
DAU, A. P. A. Bioquímica humana. São Paulo: Pearson, 2015.
GALANTE, F.; ARAÚJO, M. V. F. Princípios da bioquímica para universitários, técnicos e 
profissionais da área de saúde. São Paulo: Rideel, 2018.
GUYTON, A. C.; HALL, J. E. Tratado de fisiologia médica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2017.
HIRSCHBRUCH, M. D. Nutrição esportiva: uma visão prática. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
KANAAN, S. Bioquímica clínica. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2014.
WENDLING, N. M. S. Introdução à nutrição esportiva. Curitiba: Intersaberes, 2018.
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	Carboidratos e proteínas
	Introdução à Nutrição
	Nutrientes
	Carboidratos
	Proteínas
	Estrutura das proteínas
	Estrutura primária da proteína
	Estrutura secundária da proteína
	Estrutura terciária da proteína
	Estrutura quaternária da proteína
	Constituição das proteínas
	Tipos de aminoácidos
	Aminoácidos adquiridos por meio da alimentação
	Aminoácidos produzidos pelo próprio organismo
	Lipídios e água
	Constituição dos lipídios
	Outras funções dos lipídios
	Principais funções dos lipídios
	Água
	Origem da água
	Molécula de água nas células
	Propriedades da água
	Principais funções da água no organismo
	Estrutura química da água
	Vitaminas, minerais e fibras
	Introdução às vitaminas
	Vitaminas hidrossolúveis
	Vitaminas lipossolúveis
	Minerais
	Estruturas das fibras
	Dietas
	Tipos de dieta
	Dieta mediterrânea
	Vegetarianismo
	Dieta alcalina
	Dieta sem glúten e sem lactose
	Dieta detox
	Dieta Dukan
	Sopas ricas em fibras
	Referências