Vamos analisar cada uma das afirmações: I. "Os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora. é considerado o teste de rancidez mais comum e de “padrão excelência”." - Verdadeiro, os peróxidos são de fato os primeiros produtos da oxidação lipídica e o teste de peróxido é um método comum para avaliar a rancidez. II. "O Valor de Peróxido é definido como a quantidade de peróxido de oxigênio por quilograma de óleo ou gordura, onde a quantidade de peróxido é relatada em miliequivalentes ou meq." - Verdadeiro, essa definição está correta. III. "No teste de TBA, a oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2-tiobarbitúrico, porém o resultado só é confiável quando realizado nos primeiros estágios de oxidação, pois em estágios mais avançados haverá muitas modificações nos compostos formados." - Verdadeiro, o teste de TBA é mais confiável nos estágios iniciais da oxidação. IV. "Os hidroperóxidos são produtos primários da autoxidação de gorduras insaturadas." - Verdadeiro, os hidroperóxidos são, de fato, produtos primários da autoxidação. V. "A quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular é indicada pelo índice de saponificação. O índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis." - Verdadeiro, o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos. VI. "A rancidez, ou popularmente conhecido como “gosto de ranço” ou “sabor rançoso” são causadas apenas pela oxidação de monogliceróis de cadeia ramificada, que perde ácidos graxos que se ligam ao oxigênio formando compostos com sabor de ranço." - Falso, a rancidez pode ser causada pela oxidação de diferentes tipos de lipídios, não apenas por monogliceróis de cadeia ramificada. Agora, considerando que as afirmações I, II, III, IV e V são verdadeiras, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: I, II, III, IV, V.