Alimentos Funcionais a sua Atuação no Organismo

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CONHECENDO OS 
ALIMENTOS 
FUNCIONAIS, 
PREBIÓTICOS E 
PROBIÓTICOS 
Professor (a) : 
Me. Carla Regina Pires 
Objetivos de aprendizagem 
• Definir os alimentos funcionais. 
• Entender o que é o prebiótico. 
• Conhecer os probióticos e sua aplicabilidade na saúde. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Alimentos Funcionais 
• Prebióticos 
• Probióticos 
Introdução 
Os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais 
básicas, eles se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química. 
Podem também desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como 
câncer, diabetes, dentre outras. 
Os prebióticos, por sua vez, devem sua derivação ao conceito de probiótico e foram desenvolvidos pela primeira vez para 
influenciar a microbiota intestinal sem, no entanto, envolver questões de sobrevivência na intervenção utilizada. Eles alteram os 
componentes da flora nativa de modo seletivo, e as consequências à saúde são mais ou menos semelhantes àquelas de probióticos. 
Já os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos, que afetam 
beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal. Em sua definição atual os probióticos são 
microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. 
A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e 
efeitos imunológicos, resultando num aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas 
probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente 
prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro. 
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ALIMENTOS FUNCIONAIS 
Os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais 
básicas, eles se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química. 
Podem também, desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como 
câncer, diabetes, dentre outras. 
A utilização desses alimentos tem o intuito de reduzir o risco de doenças. Os benefícios dos alimentos funcionais são decorrentes 
de vários efeitos metabólicos e fisiológicos que contribuem para um melhor desempenho do organismo do indivíduo que os ingere. 
A relevância desse tema justifica-se devido ao aumento da média de vida da população, que vem sendo fascinada pela mídia para o 
consumo de determinados alimentos, que não somam nada em termos de qualidade nutricional. 
As questões sobre os hábitos alimentares e suas ligações com a prevenção/tratamento de doenças devem fazer parte de 
discussões de todas as pessoas e em todos os níveis, provocando nos participantes uma autorreflexão no sentido de corrigir 
possíveis erros alimentares. 
Faz-se necessário que o consumo desses alimentos seja regular, a fim de que seus benefícios sejam alcançados. A indicação fica no 
maior uso de vegetais, frutas, cereais integrais na alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se 
encontra nesses alimentos. 
Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, 
balanceada. Isso quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá 
resultados positivos se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol. 
Nos últimos anos, os consumidores viram aparecer nas gôndolas dos supermercados novos produtos alimentares, que prometem 
contribuir na busca por uma vida mais saudável. Os alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado alimentício 
neste início do século XXI. Iogurtes, fermentados, cereais prometem ajudar na cura ou na prevenção de doenças como as 
cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, problemas intestinais, entre outros. Entre os fatores que explicam o êxito dos 
alimentos funcionais, há a preocupação crescente pela saúde e pelo bem-estar, as mudanças na regulamentação dos alimentos e a 
crescente comprovação científica das relações existentes entre dieta e saúde. 
Outro termo importante na área dos alimentos funcionais é o prebiótico. Os prebióticos, conceitualizados em 1995, são 
componentes alimentares não digeríveis pelo nosso corpo, que afetam beneficamente a saúde, por estimularem seletivamente a 
proliferação ou atividade de micro-organismos que exercem efeitos benéficos para a saúde ao melhorar o equilíbrio microbiano 
intestinal. 
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Já os probióticos são bactérias lácticas, consideradas como tendo um efeito benéfico sobre a flora intestinal, como as espécies de 
Lactobacillus e de Bifidobacterium . Na Europa, a saúde do intestino já se tornou um dos principais mercados dos alimentos 
funcionais. 
Nos anos 1960, surgiram os primeiros estudos científicos que comprovaram a ligação entre alimentação e saúde, apontando para 
os impactos negativos do excesso de gordura e açúcar. Na década de 1980, produtos diet e light começaram a ser comercializados 
com sucesso. Recentemente, vem-se exigindo ainda mais dos alimentos. Além de não fazer mal à saúde, os alimentos devem ainda 
desempenhar funções terapêuticas. 
Depois de anos de discurso negativo sobre a alimentação em relação à dieta e à saúde, os ingredientes funcionais estão agora 
sendo usados como atributos positivos para criar novos mercados. A novidade é que os funcionais estão deixando de ser um nicho 
de mercado para se transformarem em uma nova tendência do mercado de alimentos, roubando espaço dos produtos tradicionais 
e com amplas possibilidades de crescimento. 
Essa gama de alimentos iniciou-se quando o médico Minora Shirota descobriu os benefícios da bactéria Lactobacillus Casei para a 
regulação do trânsito intestinal na década de 1930, quando trabalhava junto aos pobres e malnutridos. Ele fundou a Companhia 
Yakult em 1955 e começou a produzir as garrafinhas de 65 mililitros de leite fermentado que conheceramprogressivamente um 
sucesso mundial. 
Porém, a “revolução nutricional” começou mesmo na década de 1980. Em outubro de 1984, a Cia. Kellogg lançou sua campanha 
publicitária do cereal matinal All-Bran, baseada em alegações de saúde, afirmando que uma dieta rica em fibra e pobre em gordura 
reduziria o risco de desenvolver certas formas de câncer. 
No Brasil, já são vários os alimentos funcionais presentes no mercado: além dos iogurtes com probióticos que melhoram a saúde 
intestinal, podemos citar leites enriquecidos com ferro (que ajudam na prevenção e no tratamento da anemia), com vitaminas e 
ômega-3 (que ajuda no controle do colesterol), bem como ovos e margarinas enriquecidos também com ômega-3. O setor da água 
mineral não ficou fora do movimento e ingressou recentemente no mercado das bebidas funcionais, oferecendo águas que contêm 
alta concentração de vitaminas C e do complexo B, a fim de fortalecer o sistema imunológico, ou que contêm a fibra FOS 
(frutooligossacarídeo) e prometem contribuir para a prevenção dos cânceres de mama e de cólon e para a redução dos riscos de 
doenças cardiovasculares, além de regular o intestino. 
Com o avanço no conhecimento das questões fisiológicas e patológicas da nutrição, pode-se melhor caracterizar os quadros 
clínicos carenciais. Também, pode-se ter melhor compreensão sobre as exigências especiais dos diversos nutrientes e dos desvios 
metabólicos que ocorrem em várias situações clínicas. Fatores como tipo de alimentação, envolvendo quantidade e qualidade dos 
alimentos consumidos, podem influenciar direta e indiretamente o estado de saúde e a qualidade de vida do indivíduo. 
Os alimentos funcionais podem variar desde nutrientes isolados, suplementos dietéticos e dietas até alimentos “planejados” 
fabricados geneticamente, produtos herbáceos e produtos processados tais como cereais, sopas e bebidas. Desde os mais 
elementares até os mais sofisticados, fazem muito mais do que tornar os comensais mais magros ou mais gordos. Seus efeitos 
sobre o organismo é que fazem a diferença entre o desenvolvimento de uma doença crônica e uma vida vigorosa e saudável. 
Analise a sua refeição habitual e me responda: você tem ingerido na sua dieta alimentos considerados 
funcionais? 
Fonte: a autora. 
Os alimentos funcionais não curam doenças, apenas previnem o aparecimento e, caso isso aconteça, ajudam a combatê-las de 
maneira mais eficaz. Estes não devem ser utilizados como remédios. Nos últimos anos, a literatura vem relatando a redução da 
incidência das doenças infecciosas e o aumento das doenças não transmissíveis (DNT). No Brasil, quando se pensa nas doenças não 
transmissíveis (DNT), a maior preocupação da população é com a questão relativa a doenças cardiovasculares. Segundo a 
Organização Mundial da Saúde (OMS), 72% dos casos de óbito no Brasil, em 2005, tiveram como causas doenças crônico- 
degenerativas. A alimentação inadequada e o sedentarismo são as maiores causas da ocorrência dessas doenças, logo, uma dieta 
adequada, combinada com atividade física, são fatores essenciais para a construção de corpos fortes e saudáveis. 
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É importante saber que o excesso de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio ocasionam danos às células normais e, portanto, 
causam disfunção celular e doença. O estresse oxidativo promove o desenvolvimento de seis doenças crônicas, a saber: câncer, 
doença cardiovascular, catarata, degeneração macular, doenças neurodegenerativas do sistema central e diabete melittus . Com a 
preocupação em prevenção ou tratamento, os efeitos dos alimentos funcionais vêm sendo estudados nas patologias citadas, além 
das intestinais. 
Entre os componentes químicos que dão funcionalidade aos alimentos, estão: os carotenoides, os flavonoides, os ácidos graxos 
como ômega 3, os probióticos, as fibras alimentares, dentre outros. Sabe-se que os alimentos funcionais correspondem entre 5 a 
7% do mercado mundial no ramo da alimentação. Dentre as dificuldades encontradas na utilização dos alimentos funcionais, 
podem-se ressaltar as relacionadas à quantidade dos compostos bioativos presentes nos alimentos, muitas vezes estas são 
insignificantes para os efeitos pretendidos. 
Os carotenoides são um subgrupo dos fitoquímicos terpenos encontrados em alguns vegetais, dentre eles, tomates, salsa, laranjas, 
toranja rosa e espinafre. Como exemplo, o licopeno é duas vezes mais poderoso que o caroteno contra os radicais livres e é 
encontrado em preparações à base de tomates e ficou comprovada a redução em 45% de desenvolvimento de câncer de próstata 
em homens que consomem 10 ou mais porções de tomates por semana. 
Os flavonoides são pigmentos da subclasse dos fenóis, tais de cores azul, azul-avermelhado e violeta encontrados em alimentos. 
Como exemplo, o suco de uva e o vinho tinto mostraram reduzir o risco de doença cardíaca pelo efeito do antioxidante para 
proteger o colesterol LDL contra a oxidação promovida pelos radicais livres. 
As fibras alimentares atuam beneficamente no organismo, diminuindo os níveis de colesterol, controlando a glicemia, a insulina e 
melhorando as funções do intestino grosso. 
Como componente de alimento funcional, os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) são substâncias produzidas a partir da ação de 
bactérias colônicas num processo de fermentação anaeróbia de fibras ingeridas na alimentação. Os AGCC: butirato, acetato e 
propionato têm a capacidade de abaixar o pH intestinal, protegendo o cólon contra o câncer. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina normas e procedimentos para registrar os alimentos funcionais no 
Brasil. Para lançar um produto no mercado com um registro de um alimento com alegação de propriedades funcionais de saúde, 
esta deve seguir a legislação do Ministério da Saúde e apresentar um relatório técnico-científico com muitas informações que 
comprovam os seus benefícios e a garantia de segurança para seu consumo. Neste cenário em que grande parte das mortes é 
causada por maus hábitos, ou doenças não transmissíveis (DNT), torna-se fundamental a necessidade de investimento na 
qualidade da alimentação funcional, a fim de proporcionar à população um envelhecimento saudável e, consequentemente, uma 
melhor qualidade de vida, minimizando assim os problemas de saúde. 
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PREBIÓTICOS 
Para ser considerado um alimento prebiótico, é necessária a demonstração científica de que o componente, alimento ou 
ingrediente resista aos processos de digestão, absorção e adsorção do hospedeiro, seja fermentado pela microbiota que coloniza o 
trato gastrintestinal e estimule seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias dentro 
do trato gastrintestinal, alterando a microbiota colônica em favor de uma composição mais saudável. Os prebióticos disponíveis no 
mercado atualmente são classificados como dissacarídeos (lactitol, lactulose, xilitol), oligossacarídeos (inulinas, fruto- 
oligossacarídeos, galacto-oligossacarídeos, oligossacarídeos da soja, xilo-oligossacarídeos) e amido resistente. 
Os prebióticos devem sua derivação ao conceito de probiótico e foram desenvolvidos pela primeira vez para influenciar a 
microbiota intestinal sem, no entanto, envolver questões de sobrevivência na intervenção utilizada. O desenvolvimento dos 
prebióticos é bem mais recente que dos probióticos e, por essa razão, existem menos estudos sobre o assunto. 
Os prebióticos alteram os componentes da flora nativa de modo seletivo, e as consequências à saúde são mais ou menos 
semelhantes àquelas de probióticos. 
Vários estudos demonstraram a importante contribuição de substratos prebióticos à microbiota gastrintestinal humana. Relatos 
de estudos in vitro revelaram que os prebióticos são capazes de modificar a comunidade microbianado trato gastrintestinal, 
aumentado o número de bifidobactérias ou lactobacilos. Com isso, tais prebióticos podem melhorar a saúde intestinal do ser 
humano e ainda intensificar as respostas imunes inespecíficas. 
Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos 
que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas do cólon são capazes de fermentar. Os prebióticos avaliados em humanos 
constituem-se dos frutanos e dos galactanos. A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se aos 
fruto-oligossacarídeos (FOS) e à inulina. A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos 
e são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre processos fisiológicos e bioquímicos no 
organismo, resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento de diversas doenças. As principais fontes de 
inulina e oligofrutose empregadas na indústria de alimentos são a chicória ( Cichorium intybus ) e a alcachofra de Jerusalém 
( Helianthus tuberosus ). 
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Frutano é um termo genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarídeos de origem vegetal e refere-se a 
qualquer carboidrato em que uma ou mais ligações frutosil-frutose predominam dentre as ligações glicosídicas. 
Os frutanos do tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela relacionados - a oligofrutose e os 
fruto-oligossacarídeos. A inulina, a oligofrutose e os FOS são entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades 
nutricionais. 
A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si e a uma glicose terminal, 
apresentando um grau médio de polimerização de 10 ou mais. A oligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para 
denominar frutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior a 10. Seus nomes derivam de oligossacarídeos 
(carboidratos com menos de 10 subunidades de monossacarídeos) compostos predominantemente de frutose. 
O termo oligofrutose é mais frequentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por 
hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, 
sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades de frutose 
adicionais, adicionadas enzimaticamente. 
Os frutanos são os polissacarídeos não estruturais mais abundantes na natureza, após o amido. Eles estão presentes em grande 
variedade de vegetais e, também, em algumas bactérias e fungos. Bifidobactérias fermentam seletivamente os frutanos, 
preferencialmente a outras fontes de carboidratos, como o amido, a pectina ou a polidextrose. A alta especificidade dos FOS como 
substratos para bifidobactérias resulta da atividade das enzimas b-frutosidases (inulinases) associadas a células específicas, as 
quais hidrolisam monômeros de frutose da extremidade não redutora da cadeia de inulina ou de determinados açúcares. Essas 
hidrolases são produzidas por alguns bolores e leveduras e só esporadicamente por bactérias. 
O FOS compreende uma classe importante de oligossacarídeos bifidogênicos em termos de volume de produção e uso. São 
resistentes a acidez gástrica e hidrólise por enzimas digestivas humanas (sacarase, maltase, isomaltase ou lactase) e pela alfa- 
amilase de secreção pancreática. Podem ser divididos em dois grupos do ponto de vista comercial: o primeiro grupo é o preparado 
por hidrólise enzimática de inulina e consiste de unidades lineares de frutosil com ou sem uma unidade final de glicose. Esse 
produto é comercializado como Raftilose, produzido pela Orafti Ltda, da Bélgica, ou como Frutafit, produzido pela Imperial- 
Suikner Unie, da Holanda. O grau de polimerizaçao desses FOS varia entre 1 e 7 unidades de frutosil. Esse processo ocorre 
amplamente na natureza, e esses oligossacarídeos podem ser encontrados em uma grande variedade de plantas (mais de 36 mil), 
mas principalmente em alcachofras, aspargos, beterraba, chicória, banana, alho, cebola, trigo, tomate. Também podem ser 
encontrados no mel e açúcar mascavo, em tubérculos, como o yacon e em bulbos, como os de lírios vermelhos. O segundo grupo é 
preparado por reação enzimática de transfrutosilação em resíduos de sacarose e consiste tanto de cadeias lineares como de 
cadeias ramificadas de oligossacarídeos, com grau de polimerização variando entre 1 e 5 unidades de frutosil. 
Possuem características específicas na prevenção de cáries dentárias, redução nos níveis séricos de colesterol total e lipídeos, 
além de atuarem como estimulantes do crescimento de bifidobactérias no trato digestivo, praticamente não são digeridos pelo 
metabolismo humano. Vários estudos comprovam os efeitos benéficos da ingestão de FOS. Esses açúcares não convencionais 
foram classificados como assistentes da flora amigável do trato intestinal, como Lactobacillus e Bifidobacteria . Eles melhoram o 
metabolismo de Bifidobacteria e diminuem o pH do intestino grosso, destruindo bactérias putrefativas. A ingestão diária desses 
carboidratos pode resultar num aumento de bifidobactérias no trato intestinal, são conhecidos como prebióticos, desde que 
promovem o crescimento de probióticos, promovendo, estabilizando e aumentando a proliferação dessas bactérias benéficas no 
trato gastrointestinal do hospedeiro. A incorporação de FOS na dieta ou uma suplementação intensificam a viabilidade e a adesão 
dessas bactérias benéficas no trato gastrointestinal, mudando a composição de sua microbiota. Ao mesmo tempo, bactérias 
patogênicas incluindo Escherichia coli , Clostridium perfringens e outras têm sido inibidas, concomitantemente. Os FOS diminuem 
os níveis de triglicerídeo sérico e aumentam a produção de ácidos graxos voláteis. Testes de laboratório demonstraram que a 
absorção de minerais como cálcio, magnésio e fósforo aumenta quando há ingestão de FOS. Também há redução de inflamação 
decorrente da deficiência de magnésio. O equilíbrio produzido na flora gastrointestinal pelo consumo de FOS estimula outros 
benefícios no metabolismo humano, como a redução da pressão sanguínea em pessoas hipertensas, alteração do metabolismo de 
ácidos gástricos, redução da absorção de carboidratos e lipídeos, normalizando a pressão sanguínea e lipídeos séricos e melhoria 
do metabolismo de diabéticos. Ainda pode-se observar um aumento da digestão e metabolismo da lactose, aumento de reciclagem 
de compostos como o estrógeno, aumento da síntese de vitaminas (principalmente do grupo B), aumento da produção de 
compostos imunoestimulantes, que possuem atividade antitumoral, diminuição do crescimento de bactérias nocivas, diminuição 
da produção de toxinas e compostos carcinogênicos e auxílio da restauração da flora intestinal normal durante terapia com 
antibióticos. Também se atribui ao consumo de FOS a redução da potencialidade de várias patologias humanas normalmente 
associadas com o alto número de bactérias intestinais patógenas, como doenças autoimunes, câncer, acne, cirrose hepática, 
constipação, intoxicação alimentar, diarreia associada a antibióticos, problemas digestivos, alergias e intolerâncias a alimentos e 
gases. 
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Devido a essas características, os FOS podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas que levem no rótulo 
açúcar reduzido, sem adição de açúcar, calorias reduzidas, produto sem açúcar etc., em formulações para diabéticos, em produtos 
funcionais que promovam efeito nutricional adicional nas áreas de prebióticos, simbióticos, fibras dietéticas, em iogurtes, 
promovendo efeito simbiótico (alémdo próprio efeito probiótico do iogurte), em biscoitos e produtos de panificação, substituindo 
carboidratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar, produtos para diabéticos, etc., em barras de cereais, sucos e néctares 
frescos, produtos de confeitaria, molhos etc. 
O GOS, galacto-oligossacaríodeo, são sintetizados a partir da lactose por uma reação de transferências de betagalactosidase, 
resultando na formação de uma família de dissacarídeos até hexassacarídeos, nesse caso, os produtos finais dependem da origem 
da enzima. A enzima transfere a metade da galactose de um betagalactosídeo para um aceptor que contém um grupo hidroxila. 
Estudos in vitro demonstraram que o GOS estimula o crescimento de bifidobactérias em cultura mista, mas diminui o número de 
bactérias patogênicas. 
Em um estudo in vivo , foi demonstrado que os níveis fecais de bifidobactérias são estimuladas em adultos humanos saudáveis, pelo 
uso de diferentes quantidades de GOS. Um desses estudos, envolvendo 12 voluntários humanos com números anormalmente 
baixos de bifidobactérias fecais, revelou que o consumo de GOS resultava num grau significativo de bifidogênese. No entanto, 
assim que a ingestão de GOS era interrompida, o número de bifidobactérias retornava aos níveis iniciais. Em alguns casos, esse 
aumento na população de bifidobactérias foi acompanhado por uma redução de bacteróides. 
As possíveis vantagens do consumo de GOS em associação com microrganismos probióticos para a saúde humana podem ser 
sumarizadas como sendo responsáveis por maior efeito antiadesivo na parede do trato gastrintestinal, na melhora do trânsito 
intestinal, melhora do metabolismo de minerais, carboidratos e lipídios, menor residual de lactose, reduzindo risco de intolerância 
a esse carboidrato, menor residual de açúcares metabolizáveis, reduzindo cáries e teor calórico e uma alternativa para 
alimentação de pacientes críticos e com riscos de infecção. Existe um considerável relato de uso de prebióticos em associação 
sinérgica com probióticos na literatura, tanto em relação aos efeitos sobre animais quanto no que se refere à fermentação in vitro . 
Os relatos referentes aos seus usos em seres humanos ainda são escassos. Faz-se necessário, em especial, um maior número de 
investigações sobre efeitos prolongados do consumo desses produtos formulados na dieta de grupos de indivíduos específicos, 
como crianças, idosos e enfermos. 
Temos também o amido resistente, que é definido como a somatória do amido e de seus produtos de degradação que não são 
absorvidos no intestino delgado, tornando-se então possíveis de fermentação pela microbiota intestinal. A banana, quando verde, 
representa uma das maiores fontes alimentares de amido resistente. A resistência à digestão observada nos grânulos do amido da 
banana verde relaciona-se com a presença de amilose. Estudos mostram efeitos benéficos para a saúde associados ao consumo de 
banana verde, seja na forma de farinha ou de pasta, com em um estudo que o consumo de 24g de farinha de banana verde, durante 
4 semanas, resultou em perda de peso e em melhora da sensibilidade à insulina em mulheres obesas com diabetes tipo 2. 
Yacon como alimento funcional e fonte de prebiótico 
É um tubérculo originado dos Andes, oriundo de países como o Peru, Colômbia e a Bolívia. 
O Yacon tem a aparência de batata doce e o seu sabor tem sido descrito como levemente adocicado, 
lembrando o sabor da melancia, tendo a crocância de uma maçã recém-colhida. Nos mercados andinos, o 
yacon não se encontra junto com batatas e tubérculos, por ser classificado como fruto, encontra-se junto às 
frutas. Em sua composição, há predominância de FOS (40-70%). Além disso, é rico em compostos fenólicos, 
como ácido clorogênico, ácido ferúlico e ácido cafeico, nas folhas e raízes, além de flavonoides. Esses 
compostos modulam a atividade de vários sistemas enzimáticos e atuam protegendo a saúde humana de 
estresses oxidativos. 
Ao contrário da maioria de tubérculos e raízes, o yacon armazena essencialmente FOS, principal 
componente bioativo e fonte de prebiótico. A atividade prebiótica do FOS contido no yacon causa efeitos 
favoráveis à saúde como alívio da constipação, aumento na absorção de minerais, fortalecimento do sistema 
imunológico e diminuição do desenvolvimento de câncer de cólon. 
Fonte: Ferreira (2012). 
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PROBIÓTICOS 
Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos, que afetam 
beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal. Diversas outras definições de probióticos 
foram publicadas nos últimos anos, entretanto a definição atualmente aceita internacionalmente é que eles são microrganismos 
vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. 
A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e 
efeitos imunológicos, resultando num aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas 
probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente 
prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro. 
Para que os micro-organismos candidatos a serem utilizados como probióticos possam manter sua viabilidade e inferir a 
funcionalidade em sítios específicos nos intestinos, alguns critérios gerais devem ser observados, tais como: não apresentar 
variação genética; ser estável no alimento durante sua vida de prateleira; apresentar resistência ao ambiente ácido do estômago e 
a sais biliares; ter capacidade de proliferação; ter afinidade e sobrevivência no intestino; produzir metabólitos como ácidos e 
bacteriocinas; ser antagonista a patógenos; modular favoravelmente o sistema imunológico e ser reconhecido como seguro, 
pertencendo a lista de geralmente reconhecidos como seguros com possibilidade mínima de transferir resistência a antibióticos. 
O modo de ação dos probióticos não foi ainda completamente esclarecido, embora tenham sido sugeridos vários processos que 
podem atuar independentemente ou associados. Um deles é a exclusão competitiva, em que o probiótico competiria com os 
patógenos por sítios de fixação e nutrientes, impedindo sua ação transitoriamente. A exclusão competitiva explicaria a 
necessidade da administração continuada e a elevadas doses dos probióticos para manifestar seus efeitos. Os probióticos podem 
também afetar patógenos por meio da síntese de bacteriocinas, de ácidos orgânicos voláteis e de peróxido de hidrogênio, ou atuar 
sobre o metabolismo celular, reduzindo a concentração de amônia no organismo e liberando enzimas como a lactase. 
As principais bactérias empregadas nos alimentos funcionais probióticos são as bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e 
Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium , são mais frequentemente empregadas como suplementos probióticos 
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para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo 
terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e 
bifidobactérias. Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser 
extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie. Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium , 
destacam-se B. bifidum , B. breve , B. infantis , B. lactis , B. animalis , B. longum e B. thermophilum . Dentre as bactérias láticas 
pertencentes ao gênero Lactobacillus , destacam-se Lb. acidophilus , Lb. helveticus , Lb. casei - subsp. paracasei e subsp.tolerans , Lb. 
paracasei , Lb. fermentum , Lb. reuteri , Lb. johnsonii , Lb. plantarum , Lb. rhamnosus e Lb. salivarius . 
Atualmente, observa-se um aumento progressivo das afecções cutâneas, como doenças alérgicas, acne, 
entre outras. Assim, novas alternativas preventivas e de tratamento têm sido buscadas. Nesse âmbito, nota- 
se o crescimento no número de pesquisas que são destinadas a investigar se a suplementação com 
probióticos seria capaz de reduzir a incidência e a gravidade das atopias clínicas, bem como seus possíveis 
efeitos como estratégia de tratamento. O termo probiótico tem origem grega e significa “pró-vida”; assim, 
os probióticos têm sido considerados pela Organização Mundial de Saúde uma terapêutica alternativa mais 
importante que os antibióticos, uma vez que não induzem resistência. São definidos como micro- 
organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, podem conferir benefícios à 
saúde do hospedeiro. Atualmente, os probióticos são comercializados na forma de nutracêuticos, 
nutricosméticos e de alimentos funcionais. Dessa forma, este trabalho tem como objetivo elucidar o 
conceito dos probióticos, bem como apresentar estudos clínicos que comprovam a eficácia no tratamento 
de dermatites atópicas e acne. 
Fonte: Berbel et al. (2016). 
O sistema de distribuição mais comum para microrganismos vivos ocorre por meio dos produtos lácteos, como leite, iogurte e 
queijo. Avanços tecnológicos estão tornando possível a comercialização de uma nova linha de produtos, como cápsulas, 
comprimidos e sachês, com vantagens como prazo de validade mais longo facilidade de administração, requisitos simples como 
distribuição e armazenamento em temperaturas ambientes. Esses produtos são formulados com base na tecnologia de 
nebulização ou liofilização, o que preserva as bactérias por longos períodos de tempo. 
A maioria dos estudos foram realizados com bactérias ácido-lácticas, os quais demonstram que os probióticos têm efeito 
imunoestimulante em animais e no homem, apesar de ainda não estarem esclarecidos os mecanismos pelos quais isso ocorre. 
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda 
dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. Consequentemente, a alimentação de 
indivíduos com estilo de vida saudável tende a ser um ato prazeroso e que ao mesmo tempo visa à saúde e ao bem-estar. 
Um alimento funcional pode ser classificado de acordo com o alimento em si ou conforme os componentes bioativos nele 
presentes, como os probióticos. Além da seleção adequada de cepas, o método de sua preparação é de fundamental importância. 
Assim, todos os aspectos relacionados à obtenção das cepas probióticas, para sua posterior adição aos produtos alimentícios, 
devem ser estudados cuidadosamente, uma vez que as tecnologias de fermentação, de secagem e de microencapsulação das 
culturas influenciam significativamente a funcionalidade dos probióticos. 
Uma cultura starter pode ser definida como “uma preparação microbiana contendo um grande número de células de pelo menos 
um microrganismo a ser adicionado à matéria-prima para produzir um produto alimentício fermentado”. O grupo das bactérias 
láticas ocupa um papel central nessa técnica, acelerando e conduzindo o processo fermentativo. A adição direta de culturas 
selecionadas tem representado um avanço na elaboração de produtos fermentados, resultando num alto grau de controle sobre o 
processo fermentativo e de padronização do produto. 
O metabolismo de bactérias láticas e a interação entre as cepas selecionadas em leites fermentados e iogurtes são responsáveis 
pela produção de ácido lático, levando à coagulação das proteínas do leite e à produção de diversos compostos. Variáveis como a 
temperatura, o pH, a presença de oxigênio e a composição do leite contribuem para as características peculiares de um produto 
específico. De acordo com a temperatura e o tempo de fermentação, são formados diferentes produtos metabólicos. A 
temperatura de fermentação afeta, primariamente, a multiplicação bacteriana e, consequentemente, a estrutura e o sabor do 
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produto. A conversão de lactose em ácido lático é resultante da multiplicação das culturas no leite. Esta ocorre geralmente em 
velocidade muito lenta, não garantindo o pH adequado em um tempo considerado relativamente curto para a obtenção de certos 
derivados. Esse fato é observado particularmente para a obtenção de leites fermentados e queijos, produtos que necessitam de 
leite com pH adequado para que ocorra a coagulação. Durante a elaboração de leites fermentados, o efeito do pH sobre a 
coagulação é direto (ao atingir pH 4,3-4,5), enquanto na produção de queijos esse efeito é indireto, atuando em conjunto com a 
temperatura na promoção da atividade enzimática do coagulante. Alternativamente, as culturas starter convencionais podem ser 
substituídas ou associadas a culturas probióticas. 
A ação dos probióticos nas fermentações durante a elaboração de produtos lácteos pode resultar nas seguintes características: 1) 
conservação do leite, resultante da produção de ácido lático e, possivelmente, de outros compostos antimicrobianos; 2) produção 
de compostos aromáticos (como o acetaldeído em iogurte e queijo) e outros metabólitos (como os polissacarídeos extracelulares), 
os quais irão suprir o produto com as propriedades sensoriais desejadas pelo consumidor; 3) melhoria do valor nutricional do 
produto alimentício por meio, por exemplo, da liberação de aminoácidos livres ou da síntese de vitaminas; 4) fornecimento de 
propriedades terapêuticas ou profiláticas. Entretanto, é importante salientar que as três primeiras características mencionadas 
estão relacionadas também à presença das culturas starter e que as culturas probióticas podem ou não desenvolver tais 
características. 
As bactérias probióticas utilizadas na produção em escala industrial e de processamento devem ser apropriadas para cada tipo de 
produto e manter-se com boa viabilidade durante o armazenamento. Esses pré-requisitos representam desafios tecnológicos 
significantes, uma vez que muitas bactérias probióticas são sensíveis à exposição a oxigênio, calor e ácidos. Consequentemente, 
em alimentos fermentados, o pH tende a ser bastante reduzido e o desempenho desses microrganismos é baixo. Por esse motivo, 
os produtos com menor vida de prateleira, como o iogurte e leites fermentados, são os mais comumente utilizados como veículos 
de probióticos, apesar de já existirem produtos probióticos com maior vida de prateleira, como o queijo tipo Cheddar. As possíveis 
interações entre as espécies empregadas para a produção de alimentos fermentados devem ser levadas em consideração para 
selecionar a combinação capaz de oferecer o melhor resultado no processo tecnológico e garantir a viabilidade das células durante 
o armazenamento refrigerado. 
Entretanto, é importante salientar que o controle da proporção das diferentes cepas pode ser complicado e que a interação entre 
elas pode ser influenciada pelo meio. Consequentemente, a combinação de diferentes cepas probióticas e/ou starter deve ser 
testada especificamente para o produto a ser usado como veículo para aquele conjunto de cepas, bem como a proporção entre elas 
durante todas as etapas, desde a sua elaboração até o final de seu armazenamento. Muitos estudos realizados com adição de 
culturas probióticas durante a elaboração de diversos produtos lácteos, principalmente fermentados, e alguns não lácteos foram 
realizados, sem alterações importantes nas suas características. 
De modo geral, a maior preocupação é no sentido de que a adição de probióticos aos produtos alimentícios possa afetar suas 
propriedades sensoriais. De fato, a introdução bem sucedida de um produto no mercado estará diretamenterelacionada com o seu 
aroma, sabor e textura. 
O iogurte é um produto elaborado com culturas ativas de bactérias láticas que fermentam o creme e/ou o leite, metabolizando 
parte da lactose presente a ácido lático. Durante esse processo, que, normalmente, ocorre em um tempo inferior a 4-5 horas de 
incubação, em temperaturas dede 40 a 44 ºC, o leite líquido tem a sua consistência alterada, em virtude da coagulação de suas 
proteínas. Diferentemente do leite fermentado, o iogurte é produzido com a utilização de cepas de Lactobacillus delbrueckii susbp. 
bulgaricus e de Streptococcus thermophilus . Essas bactérias utilizam o leite como nicho ecológico. Além disso, existe uma relação 
simbiótica entre esses dois microrganismos, na qual cada um deles estimula a multiplicação do outro. 
Alguns produtos à base de iogurte foram reformulados para incluir, além das culturas convencionais de iogurte, culturas de L. 
acidophilus e de Bifidobacterium spp. Esses produtos passaram a ser denominados de bioiogurtes. Durante o seu processo de 
elaboração, as culturas probióticas podem ser adicionadas antes da fermentação, em conjunto com as culturas convencionais do 
iogurte, ou após a fermentação. 
Nos últimos dez anos, período em que os produtos suplementados com culturas probióticas passaram a assumir um papel de 
importância no universo científico, muita pesquisa com probióticos tem sido voltada para leites fermentados e iogurtes, sendo 
estes os produtos probióticos que predominam no comércio mundial. Entretanto, é importante salientar que diversos fatores 
podem prejudicar a multiplicação das bactérias probióticas durante a elaboração desses produtos, bem como a sobrevivência 
desses microrganismos durante o período de armazenamento. 
Existem também produtos não lácteos como produtos probióticos. O aumento do vegetarianismo levou a uma demanda por 
produtos isentos de ingredientes provenientes de leite. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, 
promovendo a saúde por meio de características nutricionais intrínsecas. Entretanto, para que um produto exerça um papel sobre 
a saúde, não basta que ele possua características nutricionais vantajosas. É preciso que ele chegue até o consumidor, o que, por sua 
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vez, depende do alimento apresentar um sabor favorável e, de maneira geral, propriedades atrativas. 
Uma maneira de se melhorar a qualidade sensorial de extrato solúvel de soja é por meio da fermentação lática, aliada à 
suplementação com sacarose, glicose e lactose. O processo tecnológico da fermentação é conhecido por aumentar o valor 
nutricional e, ao mesmo tempo, melhorar a aceitabilidade dos produtos derivados da soja. A utilização de fungos para a 
fermentação já é bastante aplicada. Entretanto, existe, ainda, a possibilidade de se usar bactérias probióticas, como culturas 
starter . Produtos derivados da soja têm se revelado veículos apropriados de culturas probióticas. O “leite de soja”, mais 
apropriadamente chamado de extrato solúvel de soja, é uma bebida bastante popular em países asiáticos, e seu consumo tem 
aumentado na América do Norte. O grão de soja é rico em proteínas de alta qualidade e, também, contém oligossacarídeos, como a 
rafinose e a estaquiose, que não são digeridos pelos humanos, podendo causar flatulência. A fermentação do extrato solúvel de 
soja com bactérias probióticas traz benefícios múltiplos, no sentido de reduzir os açúcares causadores de flatulência e conservar 
melhor o produto, contribuindo também para a saúde do consumidor. 
Já foi verificada uma redução na quantidade desses oligossacarídeos em extrato solúvel de soja fermentado por culturas mistas de 
bifidobactérias e bactérias láticas. Adicionalmente, as bactérias láticas e bifidobactérias sobreviveram melhor no produto 
liofilizado quando comparado ao produto submetido à secagem em spray-dryer . 
As informações geradas ao longo dos últimos anos indicam que vários probióticos têm, além de sua atividade como promotores de 
crescimento e reguladores da microbiota das mucosas, efeito imunomodulador, embora a forma de ação seja pouco conhecida. As 
evidências acumuladas sobre os benefícios decorrentes do uso dos probióticos justificam o aprofundamento dos estudos sobre 
seu modo de ação, a fim de otimizar sua utilização como profiláticos, promotores de crescimento e imunomoduladores. 
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ATIVIDADES 
1. Os alimentos funcionais podem variar desde nutrientes isolados, suplementos dietéticos e dietas até alimentos “planejados” 
fabricados geneticamente, produtos herbáceos e produtos processados tais como cereais, sopas e bebidas, com o objetivo de 
prevenir doenças. Leia as alternativas abaixo e coloque V para alternativa verdadeira e F para alternativa falsa: 
( )Os alimentos funcionais podem ser usados para prevenir doenças crônicas como hipertensão e diabetes. 
( )Um dos componentes químicos que dá a funcionalidade ao alimentos é o probiótico. 
( )Dentre os componentes dos flavonoides, encontramos o licopeno. 
( )Apesar das fibras terem efeito benéfico ao organismo, elas não são consideradas um alimento funcional. 
( )Suco de uva e o vinho tinto podem ser considerados alimentos funcionais. Assinale a sequência correta: 
a) V, V, V, V, V. 
b) F, V, F, V, F. 
c) F, F, F, F, V. 
d) V, V, F, F, V. 
e) V, F, V, F, V. 
2. Probióticos são suplementos alimentares à base de microrganismos vivos, que têm efeito benéfico para saúde humana. Leia as 
frases a seguir e assinale a alternativa correta: 
I) As principais bactérias empregadas nos probióticos são as bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium . 
II) Os produtos alimentícios que são mais comuns de apresentarem os probióticos são os produtos lácteos. 
III) A ação dos probióticos nas fermentações durante a elaboração de produtos lácteos pode resultar no fornecimento de 
propriedades terapêuticas ou profiláticas. 
a) Apenas a alternativa I está correta. 
b) Apenas a alternativa III está correta. 
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c) As alternativas I e III estão corretas. 
d) Todas as alternativas estão incorretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
3. Para um alimento ser considerado um prebiótico, ele deve ter componentes ou ingredientes que resistam ao processo de 
digestão e absorção, que seja fermentado pela microbiota. Vários estudos colocam que os prebióticos podem melhorar a saúde 
intestinal do ser humano e ainda intensificar as respostas imunológicas. Analise as alternativas a seguir e assinale a alternativa 
correta: 
a) Os prebióticos são carboidratos digeríveis. 
b) A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se ao FOS e à Inulina. 
c) As principais fontes de inulina são o alho e a cebola. 
d) O FOS não pode ser usado na indústria alimentícia. 
e) O amido resistente também é considerado um prebiótico encontrado na banana madura. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
Alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos fisiológicos ou metabólicos, por meio do desempenho de algum nutriente, 
na manutenção das funçõesdo organismo humano, que já possuem valores nutricionais. 
Em relação aos alimentos funcionais, vale lembrar que eles não curam doenças, apenas previnem seu aparecimento e, caso isso 
aconteça, ajudam o organismo a combatê-las de maneira mais eficaz. Estes não devem ser utilizados como remédios, mas sim 
incorporados numa dieta para que possam ser consumidos diariamente, ajudando o organismo a se fortalecer. 
Esses alimentos devem ser consumidos preferencialmente em sua forma original, inseridos dentro da alimentação, de forma que 
possam demonstrar o seu real benefício, dentro da alimentação normal. O ideal é que as pessoas consumam mais frutas, verduras, 
fibras e alimentos integrais e evitem alimentos com altas quantidades de gorduras e açúcares, os quais aumentam o risco de 
desenvolver doenças crônicas degenerativas. 
Devemos adotar, então, hábitos mais saudáveis e passar a desembalar menos e cozinhar mais. Aumentar o consumo de frutas, 
legumes, verduras, grãos integrais, peixes, aves e deixar um pouco de lado as gorduras, as frituras e a carne vermelha. 
Alguns alimentos industrializados também podem ser considerados funcionais. Como a concentração desses componentes 
funcionais é pequena, então desse tipo de produto a ingestão deve ser em maior quantidade, para que possa oferecer o benefício 
esperado. Um exemplo é o leite enriquecido com Ômega-3, pois seria bem mais vantajoso o indivíduo ingerir o leite comum e 
buscar o Ômega-3 nas suas fontes naturais. 
É possível observar o quanto é importante para a saúde humana ter uma alimentação saudável. A ingestão de alimentos funcionais 
acaba sendo apenas uma estratégia para prevenir e controlar alguns tipos de doenças. 
Fica claro que o melhor é manter uma alimentação variada e equilibrada, a qual inclui alimentos de todos os grupos, cada um com 
suas funcionalidades naturais e específicas, para que o organismo possa estar prevenido contra doenças, mas caso elas ocorram, 
nosso organismo possa reagir de maneira mais eficaz 
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Material Complementar 
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Você conhece os benefícios da nutrição funcional? Neste programa você 
entenderá alguns importantes conceitos da Nutrição Funcional. 
Acompanhe nosso programa e entenda a Teia de Inter-relações da 
Nutrição Funcional. 
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REFERÊNCIAS 
BERBEL, C. Z.; FERREIRA, K. F. R; SAMPAIO, L. R. S. G.; CARREIRA, C. M. C.; LONNI, A. A. A. Probióticos no tratamento de 
dermatite atópica e acne . Visão Acadêmica, Curitiba, v. 17, n. 2, abr./jun. 2016. 
BIDLACK, W. R.; WANG, W. Planejamento de alimentos funcionais. In: SHILS, M. E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e 
na Doença . 9. ed., p. 1959/1970, São Paulo: Manole, 2004. 
COPPOLA, M. M; TURNES, C. G. Probióticos e resposta imune Ciência Rural . Santa Maria, v. 34, n. 4, p. 1297-1303, jul./ago. 2004. 
FERREIRA, C. L. L. F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. 
HASLER, C. M. The Changing Face of Functional Foods. Journal of the American College of Nutrition , Detroit, v. 19, n. 5, p. 
499S-506S. 2000. 
KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de 
alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas , São Paulo, v. 44, n. 3, jul./set. 2008. 
LEROY, F.; DE VUYST, L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci. 
Technol ., v. 15, p. 67-78, 2004. 
MARTINS, A. R.; BURKERT, C. A. V. B. Revisão: Galacto-oligossacarídeos (GOS) e seus efeitos prebióticos e bifidogênicos. J. Food 
Technol ., v. 12, n. 3, p. 230-240, jul./set. 2009. 
PASSOS, L. M. L.; PARK, Y. K. Frutooligossacarídeos : implicações na saúde humana e utilização em alimentos Ciência Rural, Santa 
Maria v. 33, n. 2, p.385-390 2003. 
ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R. J.; TUCKER, K. L.; ZIEGLER, T. R. Nutrição Moderna de Shils na Saúde e na Doença . 11. 
ed. São Paulo: Manole, 2016. 
SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas , São Paulo, v. 42, n. 1, p. 
1-16, jan./mar, 2006. 
SANDERS, M.E. Probiotics: considerations for human health. Nutr. Rev. , New York, v. 61, n. 3, p. 91-99, 2003. 
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APROFUNDANDO 
Você já parou para pensar que, todas as vezes em que comemos algo, estamos to- mando decisão sobre a vida e a morte? No 
primeiro momento, pode parecer loucura ou exagero, mas se analisarmos friamente, os alimentos que consumimos podem 
aumentar ou reduzir o risco de diversas doenças. 
Atribui-se a Hipócrates, o pai da medicina, a frase: “Que o seu alimento seja o seu medicamento, e o seu medicamento, o seu 
alimento”. Se pensarmos que há quase 2.500 anos já existia alguém que reconhecia e divulgava a importância dos alimentos pelo 
seu valor terapêutico, além de simplesmente seu valor calórico, já naquela época o poder de observação de Hipócrates levou-o a 
concluir que a alimentação adequada reduzia o risco de doenças e promovia a saúde. 
O termo “alimento funcional” pode comprovar-se o melhor nome para a categoria dos alimentos fisiologicamente ativos. Os 
benefícios dos alimentos funcionais são decorrentes de vários efeitos metabólicos e fisiológicos que contribuem para um melhor 
desempenho do organismo do indivíduo que os ingere. 
Apesar do aumento da média de vida da população, que vem sendo fascinada pela mídia para o consumo de determinados 
alimentos, muitas vezes, apesar de sua aparência, não soma nada em termos de qualidade nutricional. 
Os alimentos funcionais, ou nutracêuticos, representam uma das tendências mais recentes para o mercado de alimentos. Tanto no 
Brasil quanto nos outros países, multiplicam-se os fóruns de discussão a respeito de novas descobertas e usos dos alimentos 
funcionais. 
A partir da descoberta dos nutrientes existentes nos alimentos, foi possível a realização de pesquisas que auxiliam a prevenir e a 
remediar algumas doenças. Muitos trabalhos vêm demonstrando que a alimentação está associada à prevenção de câncer. 
Nos últimos anos, a literatura vem relatando a redução da incidência das doenças infecciosas e o aumento das doenças crônicas 
não transmissíveis. No Brasil, quando se pensa nas doenças crônicas não transmissíveis, a maior preocupação da população é com 
a questão relativa a doenças cardiovasculares. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 72% dos casos de óbito no Brasil, 
em 2005, tiveram como causas doenças crônicas não transmissíveis. O sedentarismo e a alimentação inadequada são as maiores 
causas para o aparecimento das doenças. 
O mundo tem convividocom diferentes doenças que atualmente são causadas principalmente por excesso de trabalho, falta de 
tempo para atividades extras, vícios com cigarro e alcoolismo, má alimentação, falta da prática de atividades físicas, entre outras. 
Entre os componentes químicos que dão funcionalidade aos alimentos, estão: os carotenoides, os flavonoides, os ácidos graxos, 
como ômega 3, os probióticos, prebióticos, dentre outros, que devem estar presentes em nossa ali- mentação diária.Apesar de uma 
boa parte da população não ter conhecimento do que seja um alimento funcional, associá-los simplesmente como alimentos 
saudáveis já é um primeiro passo para auxiliar esses indivíduos a ingerir sempre uma alimentação saudável e equilibrada. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
REFERÊNCIAS 
BIDLACK, W. R.; WANG, W. Planejamento de alimentos funcionais. In: SHILS, M. E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e 
na Doença . 9. ed., p. 1959/1970, São Paulo: Manole, 2004. 
COPPOLA, M. M; TURNES, C. G. Probióticos e resposta imune Ciência Rural . Santa Maria, v. 34, n. 4, p. 1297-1303, jul./ago, 2004. 
ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R. J.; TUCKER, K. L.; ZIEGLER, T. R. Nutrição Moderna de Shils na Saúde e na Doença . 11. 
ed. São Paulo: Manole, 2016. 
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Alimentos Funcionais e sua Atuação no Organismo. 
Carla Regina Pires. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
31 p. 
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1. Alimentação. 2. Organismo. 3. EaD. I. Título. 
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COMPOSTOS 
BIOATIVOS 
Professor (a) : 
Me. Carla Regina Pires 
Objetivos de aprendizagem 
• Definir o que são compostos bioativos dos alimentos. 
• Conhecer quais são os flavonoides e sua aplicabilidade. 
• Conhecer quais são os carotenoides e sua aplicabilidade. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Introdução aos compostos bioativos 
• Quais são os flavonoides e onde encontrá-los 
• Quais são os carotenoides e onde encontrá-los 
Introdução 
Olá, caro(a) aluno(a), estudaremos a relação entre componentes funcionais dos alimentos, saúde e bem-estar, o que já está bem 
fundamentado por diversas pesquisas científicas. Em 1942, Henry Lindlahr estabeleceu as primeiras relações entre o padrão 
alimentar e a boa saúde, dando origem ao conceito de que “você é o que você come”. Procurando entender como o aumento no 
consumo de determinados alimentos levava à melhor saúde, as pesquisas tiveram como foco os polifenóis, que são componentes 
naturais das plantas sintetizadas como metabólitos secundários como um mecanismo de defesa contra um agente estressor. 
Os polifenóis podem ser classificados em quatro grandes categorias: ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos e lignanas. Dentro 
dessa classificação, os flavonoides podem ser divididos em seis subclasses: flavonóis, flavonas, isoflavonas, flavanonas, 
antocianidinas e flavanóis. Diversos estudos clínicos e epidemiológicos, além de uma revisão sistemática, indicam que populações 
que consomem dietas ricas em polifenóis são menos suscetíveis a doenças cardiovasculares e suas complicações. 
Nesse contexto, merecem destaque alguns padrões alimentares que foram associados com efeitos benéficos à saúde: a dieta 
francesa caracterizada pelo alto consumo de vinho tinto; o consumo de chá verde no extremo oriente; o uso de cúrcuma na dieta 
do sul da Ásia; a dieta do Mediterrâneo rica em azeite de oliva. 
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INTRODUÇÃO DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS 
Esses compostos, conhecidos também como compostos bioativos ou fitoquímicos, podem efetivamente atuar na redução do risco 
de desenvolvimento de doenças crônicas, bem como no seu tratamento. Esses efeitos benéficos ocorrem já que os compostos 
podem atuar de forma simultânea em diferentes alvos celulares, conferindo potencialmente benefícios fisiológicos e promoção de 
saúde, incluindo redução do risco de doenças crônicas degenerativas (câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose, inflamação e 
diabetes tipo II, entre outras), redução dos níveis plasmáticos de colesterol, neutralização de espécies reativas de oxigênio 
(moléculas instáveis e extremamente reativas capazes de transformar outras moléculas com as quais colidem. São geradas em 
grande quantidade durante o estresse oxidativo, condição em que são afetadas moléculas como proteínas, carboidratos, lipídeos e 
ácido nucleicos) e radicais livres, efeito anticarcinogênico e modulação da resposta glicêmica. 
Dentre os compostos bioativos já identificados estão os carboidratos não digeríveis (fibra solúvel e insolúvel), antioxidantes (como 
polifenois (Quadro 1), carotenoides, tocoferóis, tocotrienóis, fitoesteróis, isoflavonas, compostos organossulfurados), esteroides 
vegetais e fitoestrógenos. 
A baixa biodisponibilidade de alguns compostos bioativos, especialmente quando comparada à de macronutrientes, deve-se ao 
fato de o organismo reconhecer esses compostos como xenobióticos. O organismo não é capaz de distinguir compostos com 
potencial benéfico, tóxico ou neutro, mas somente compostos que são ou não nutrientes. Biodisponibilidade refere-se à 
concentração de um determinado composto ou de seus metabólitos na circulação, órgãos e tecidos em relação ao total ingerido. 
De maneira similar ao que ocorre com os micronutrientes, apenas uma parte dos compostos bioativos não nutrientes é 
absorvida/metabolizada. A absorção estimada dos polifenóis, por exemplo, situa-se entre 1% e 60% do total ingerido. 
Quadro 1- Polifenóis dietéticos e fontes alimentares 
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Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Depois de conhecer os compostos bioativos, qual ou quais desses da tabela você tem consumidoem sua 
alimentação diária? 
Fonte: a autora. 
Muitos fatores afetam a biodisponibilidade dos compostos bioativos, tais como: a complexidade do alimento; a forma química da 
substância de interesse; a estrutura e a quantidade de outros compostos presentes na dieta assim como a massa da mucosa e o 
tempo de trânsito intestinal; a taxa de esvaziamento gástrico; o metabolismo e o grau de conjugação e ligação com as proteínas de 
transporte no sangue e nos tecidos. A excreção de compostos bioativos pela via urinária, por exemplo, é maior em estudos que 
suplementaram a dieta com os compostos na forma isolada do que naqueles que realizaram a suplementação com o alimento, 
indicando diferenças na biodisponibilidade. 
A biodisponibilidade de compostos bioativos durante a absorção depende das reações de biotransformações das fases I e II, 
características do metabolismo de xenobióticos, que ocorrem no fígado e no intestino e resultam na conjugação e/ou produção de 
metabólitos, que normalmente apresentam menor atividade biológica, se comparada ao composto precursor. 
O conhecimento das características genéticas humanas trouxe uma nova perspectiva para redução do risco de doenças crônicas 
não transmissíveis. Considerando-se que o desenvolvimento de doenças como as cardiovasculares, diabetes e obesidade envolve 
componentes tanto genéticos quanto ambientais, grande ênfase tem sido dada, atualmente, à elucidação da interação entre genes 
e fatores ambientais. Um dos principais fatores ambientais a que o ser humano é submetido diariamente é a alimentação. O tipo e 
a qualidade dos alimentos ingeridos são de extrema importância, não apenas pelo seu valor nutricional, mas também pela 
capacidade de seus nutrientes e compostos bioativos em interagirem com o genoma. Assim, a Nutrigenômica representa uma 
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vertente de estudos no âmbito nutricional, que tem como foco estudar a interação gene-nutriente. Esta ocorre de duas formas 
complementares: nutrientes e compostos bioativos dos alimentos modulam o funcionamento do genoma e, da mesma forma, 
características do genoma influenciam a resposta à alimentação, necessidade de nutrientes e risco para doenças crônicas não 
transmissíveis. Diferentes alimentos contêm nutrientes e compostos bioativos com ação anti-inflamatória, sendo parte desse 
efeito devido à modulação da via de sinalização de fatores de transcrição envolvidos em vias pro e anti-inflamatórias. Junto a isso, 
a compreensão de como antioxidantes atuam em vias moleculares em respostas ao estresse oxidativo é extremamente importante 
para permitir o desenvolvimento de novas alternativas terapêuticas de tratamento e/ou prevenção. A base para terapias 
antioxidantes reside no reequilíbrio no ambiente redox e no restabelecimento da alteração existente em vias de sinalização 
celular. Assim, o papel do estresse oxidativo na regulação da transcrição gênica está se tornando cada vez mais importante. Isso 
não só fornece uma visão ampliada sobre o papel fisiológico do estresse oxidativo, mas também apresenta sistemas regulatórios 
que são fundamentais na manutenção do equilíbrio. 
Apesar da estimativa de disponibilidade de compostos bioativos nos alimentos, o valor encontrado para o Brasil foi semelhante às 
estimativas de consumo para outros países. Em função da extensão territorial e das diferenças culturais entre as macrorregiões 
geográficas, novas análises devem ser realizadas em cada região brasileira, para verificar particularidades de cada região. A adoção 
de práticas alimentares saudáveis e o incentivo ao maior consumo de frutas e hortaliças levaria ao aumento no aporte de polifenóis 
pela população. Dessa forma, a identificação de compostos bioativos em alimentos nacionais deve ser estimulada para melhor 
conhecer seu conteúdo na dieta brasileira e suas características regionais. Assim, poderá fornecer subsídios científicos para 
embasar programas de promoção ao consumo de frutas e hortaliças. 
Percebemos uma revolução na compreensão da influência dos alimentos e de seus componentes (nutrientes e compostos 
bioativos) sobre processos fisiológicos e patológicos. Atualmente, reconhece-se que os nutrientes e os compostos bioativos dos 
alimentos são importantes sinalizadores celulares que regulam de forma integrada processos extremamente complexos, como a 
resposta inflamatória. Sabe-se também que há diferenças importantes entre os indivíduos no que se refere à resposta 
inflamatória, e parte dessas diferenças está relacionada a fatores genéticos. Desse modo, o entendimento do papel dos nutrientes 
na modulação da resposta inflamatória e de como essa relação pode ser modificada pela constituição genética individual pode 
trazer importantes contribuições para a redução do risco e para o tratamento de doenças. 
QUAIS SÃO OS FLAVONOIDES E ONDE 
ENCONTRÁ-LOS 
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Os flavonoides são uma classe de compostos fenólicos amplamente encontrados em alimentos de origem vegetal, estando 
presentes em quantidades significantes em frutas, verduras, legumes e grãos. Nestes, estão envolvidos em funções que vão desde 
o crescimento e reprodução à proteção contra predadores, patógenos e radiação ultravioleta. Os flavonoides podem ser divididos 
em seis subclasses: flavonols, isoflavonas, flavononas, antocianidinas, e flavanols (Quadro 1). 
Quadro 1 - Subclasses dos flavonoides 
Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Flavonóis 
A quercetina é o mais abundante flavonoide do subgrupo flavonol, encontrado em muitos alimentos de origem vegetal, como 
maçã, cebola, frutas cítricas, frutas vermelhas e brócolis (Quadro 2). Sua biodisponibilidade é dependente da forma em que é 
ingerida, da matriz alimentar na qual o flavonoide em questão está inserido e das diferenças individuais da microbiota, sendo que, 
de forma geral, as formas glicosídeo resultam numa melhor absorção do que as formas agliconas. 
A quercetina tem várias aplicações clínicas, como seu efeito anti-hipertensivo e redução de reação inflamatória na artrite 
reumatoide. 
Quadro 2- Quantidade de quercetina nos alimentos 
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Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Flavanonas 
As flavanonas representam um pequeno grupo de compostos derivados dos flavonoides, que incluem a hesperidina e a narirutina, 
presentes em laranjas, e a eriocitrina, encontrada especificamente em limões. Em frutas cítricas, as flavanonas são responsáveis 
por aproximadamente 95% do conteúdo total flavonoides. A distribuição das flavanonas nos alimentos é limitada, ocorrendo 
teores elevados nas frutas cítricas e seus sucos e sendo encontradas poucas quantidades em tomates e algumas plantas 
aromáticas como a hortelã. Dessa forma, indivíduos que consomem alimentos cítricos regularmente apresentam uma exposição 
relativamente alta a essa classe de flavonoides. 
Estudos e suplementação com suco de laranja ou com flavanonas na forma isolada têm demonstrado várias propriedades de 
proteção à saúde, como antioxidantes, hipolipidêmicas, anti-hipertensivas, anti-inflamatórias, antimutagênica, atuam na inibição 
da agregação plaquetária e inibição da proliferação celular, além de ser considerada antidiabética. 
A flavanona mais abundante é a hesperidina, que pode representar até 90% do total de flavonoides presentes no suco de laranja. A 
hesperidina tem sido associada aos seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios. Já a naringenina apenas nos efeitos anti- 
inflamatórios. 
Flavanóis 
A epicatequina é o principal flavanol do cacau, representando aproximadamente 35% do conteúdo total de compostos fenólicos 
deste. Também apresenta teor considerável de proantocianidinas. O teor total de flavonoides por porção de cacau é muito 
superior encontrado em cháse, dessa forma, é considerado como um dos alimentos com mais potente atividade antioxidante 
(Quadro 3). 
As epicatequinas são mais rapidamente absorvidas e apresentam picos plasmáticos mais rápidos quando ingeridas na forma 
líquida, em comparação com o consumo do chocolate sólido, devido ao esvaziamento gástrico e processos digestivos que ocorrem 
de forma mais rápida ao ingerir líquidos do que sólidos. Outro fator que afeta de forma considerável a absorção dos flavanóis são 
os carboidratos, pois caso a matriz alimentar contenha carboidrato pode aumentar sua absorção. 
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Suas aplicações clínicas estão ligadas ao papel do cacau na saúde cerebral, por serem potentes antioxidantes e anti-inflamatórios 
que, após absorção, penetram e se acumulam em regiões cerebrais envolvidas no aprendizado e memória, melhorando a função 
cognitiva. Além disso, percebeu-se uma melhora no controle da pressão arterial, melhora na resistência à insulina e confere 
fotoproteção, reduzindo danos induzidos pela radiação ultravioleta. 
Quadro 3 - Teor de flavanóis em alimentos derivados de cacau 
Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Isoflavona 
São compostos que ocorrem naturalmente em mais de 300 tipos de plantas. As fontes alimentares de isoflavonas são da família da 
Fabacea / Leguminosae , que inclui o tremoço, brócolis, couve-flor e Ava. Apesar disso, apenas a soja e seus derivados fornecem 
quantidades fisiologicamente relevantes de isoflavonas, contendo 12 isômeros diferentes: três agliconas genisteína, daidzeína e 
gliciteína (e seus respectivos glicosídeos genistina, daidzina e glicitina) e três glucosídeos esterificados com ácido acético ou ácido 
malônico. A genisteína daidzeína e gliciteína correspondem a aproximadamente 50%, 40% e 10%, respectivamente, do conteúdo 
total de isoflavona no grão de soja. 
Após a ingestão, as isoflavonas na forma de glicosídeos esterificados (biologicamente inativos), nomeadamente genistina, daidzina 
e glicitina, sofrem hidrólise no intestino pela microbiota e/ou por enzimas entéricas, dando origem às agliconas bioativas daidzeína, 
genisteína e gliciteína, respectivamente. 
A isoflavona também apresenta aplicações clínicas. Na menopausa, o consumo melhora o sintoma de fogachos, diminuem o risco 
da perda óssea pós-menopáusica, menor incidência de doença cardiovascular. 
Menos de 25% das mulheres japonesas e 18% das chinesas apresentam ondas de calor, comparadas a 85% 
das americanas e 75% das europeias. Isso se atribui em partes a diferenças na dieta, pois as japonesas e 
chinesas consomem mais soja que as americanas e europeias. A isoflavona é um composto da soja, também 
chamado de fitoestrogênio. Sua estrutura química é semelhante ao estrogênio (hormônio feminino) e, por 
isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa. Devido à estrutura química das isoflavonas 
ser similar ao estrogênio ovariano, a isoflavona da soja pode diminuir a intensidade e a frequência das ondas 
de calor em aproximadamente 50% a 60% das mulheres na menopausa. 
Fonte: adaptado de Nahás (1999, on-line)1. 
Antocianinas 
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Grupo de flavonoides responsáveis pela coloração azul, roxa e vermelha de muitas frutas, flores e folhas, estão presentes na 
amora, mirtilo, cereja e outros alimentos (Quadro 4). Já foram identificadas mais de 700 antocianinas com estruturas diferentes na 
natureza. 
No organismo humano, as antocianinas podem ser absorvidas a partir do estômago por transportadores áticos. Todavia, o 
intestino é o principal órgão responsável pela metabolização dessas substâncias, uma vez que, ao atingir a microbiota intestinal, as 
antocianinas são intensivamente biotransformadas em seus metabólitos por enzimas presentes no intestino delgado e cólon que 
são absorvidas por difusão passiva e assim atingem a circulação sistêmica, com pico de concentração máxima em cerca de 3 horas 
e baixa biodisponibilidade, os níveis de absorção são muito baixos em comparação à dose ingerida. 
Desempenha diversas funções, além da sua função de dar cor a flores, frutos e folhas, tem potencial antioxidante. Uma de suas 
aplicações clínicas é que ela exerce ação prebiótica, reduz parâmetros inflamatórios e/ou de estresse oxidativo que estão ligados 
às doenças crônicas não transmissíveis (hipertensão, dislipidemia e diabetes mellitus tipo 2). 
Quadro 4 - Quantidade de antocianinas nos alimentos 
Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Vegetais, chás e vinhos são as principais fontes alimentares dos flavonoides e os efeitos benéficos do seu consumo sobre a saúde 
são suportados por evidências epidemiológicas. A relação entre o consumo de flavonoides e a proteção contra doenças 
cardiovasculares tem sido estudada com muita ênfase e, além disso, os flavonoides têm mostrado capacidade de ação sobre a 
eliminação de radicais livres, propriedades anti-inflamatórias, anticarcinogênese, antivirais e prevenção de doenças degenerativas 
relacionadas à idade. 
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QUAIS SÃO OS CAROTENOIDES E 
ONDE ENCONTRÁ-LOS 
Os carotenoides representam um grande grupo de pigmentos naturais lipofílicos encontrados primariamente em raízes, folhas, 
brotos, sementes, frutas e flores. Podem estar presentes em menor grau em alimentos de origem animal, como ovos e carnes 
(peixe e aves), uma vez que animais são normalmente alimentados com produtos vegetais e algas. Estima-se que mais de 600 tipos 
diferentes de carotenoides já foram identificados e caracterizados pela literatura, sendo que apenas cerca de 40 carotenoides 
estão presentes na dieta humana. Destes, aproximadamente 12 são os mais abundantes na ingestão dietética diária e podem ser 
mensurados de modo sistêmico (plasma) e tecidual em seres humanos. Os seres humanos não são capazes de sintetizar os 
carotenoides e, portanto, é necessário obtê-lo exclusivamente a partir da alimentação. Dentre os carotenoides mais presentes no 
consumo dietético, destacam-se licopeno, luteína, zeaxantina, β-caroteno e β-criptoxantina. 
Diversos mecanismos de ação biológica têm sido atribuídos e propostos aos carotenoides, sendo sua ação antioxidante 
considerada a de maior importância, além disso, se tiver interação com outros antioxidantes, potencializa o sistema de defesa do 
organismo humano. Em termos clínicos, o risco de incidência de doenças crônicas como cânceres, cardiopatias e osteoporose e 
diabetes, nas quais o estresse oxidativo é determinante, é menor frente ao consumo de alimentos fonte de carotenoides, devido a 
sua ação antioxidante. 
Para sabermos se realmente o poder antioxidante dos carotenoides vai atuar em nosso organismo, dois conceitos são importantes 
a serem descritos: a bioacessibilidade e biodisponibilidade de carotenoides. A bioacessibilidade é descrita como a fração dos 
carotenoides ingeridos que é liberada do alimento durante a digestão e, assim, torna-se acessível para a absorção intestinal. Já 
biodisponibilidade refere-se à quantidade de carotenoides ingerida que está disponível para utilização em funções fisiológicas 
normais ou para armazenamento no organismo humano. Esses conceitos têm ganhado maior atenção, uma vez que refletem as 
reais quantidades de carotenoides que estão associados aos benefícios à saúde. Vale ressaltar que diversos fatores podem afetar a 
biodisponibilidade dos carotenoides, como as características dos alimentos (bioacessibilidade), interações com outros fatores 
dietéticos e características individuais. 
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β-Caroteno 
É um carotenoide que confere as colorações laranja e vermelha a frutas e vegetais, sendo considerado o mais abundante em 
alimentos. É um constituinte dietético necessário,uma vez que humanos não são capazes de sintetizá-lo. É o principal carotenoide 
que pode ser convertido em retinol no organismo humano, o que permite que seja classificado como um carotenoide pró-vitamina 
A. 
Sabe-se que o aquecimento dos alimentos ricos em β-caroteno, além de gerar a sua maior liberação (bioacessibilidade), promove 
alterações estruturais em sua molécula, tornando-o mais biodisponível (Quadro 1). 
O β-caroteno é nutricionalmente importante, não apenas em razão de suas funções como precursor da vitamina A, apresenta 
potente atividade antioxidante removendo o oxigênio molecular singlete, um dos mais potentes radicais livres, atenuando o dano 
ao DNA. Juntando essas duas funções (pró-vitamina A e antioxidante), está relacionada com diversos efeitos na promoção de 
saúde, como o menor risco de desenvolvimento de alguns tipos de cânceres e fotoproteção. Esse efeito antioxidante ajuda a 
neutralizar radicais livres que se formam por meio de reações químicas ou agentes externos, como poluição e tabagismo. Ele 
também elimina o oxigênio livre, que é uma molécula reativa que pode ser gerada pela exposição à luz UV, induzindo a alteração 
pré-maligna das células, exercendo assim um efeito fotoprotetor. 
O aplicação clínica da fotoproteção conferida pelo β-caroteno se dá pela sua atividade de pró-vitamina A 
que afeta a percepção da cor. O β-caroteno, quando transformado em vitamina A em nosso organismo, age 
de modo ativo na recuperação da pele e é responsável por protegê-la dos raios solares e conferir o 
bronzeamento. Quando ingerida, essa substância deposita-se sobre a pele e as mucosas, conferindo-lhes 
sua cor amarelada. Isso não significa que indivíduos que ingerem β-caroteno ficarão bronzeados, porque o 
bronzeamento só ocorre quando há estímulos de melanina, mas a oxidação do β-caroteno garante um 
aspecto “dourado” à pele. 
Fonte: Chaves (2015). 
Em estudos observacionais, o alto consumo dietético de frutas, legumes e verduras ricos em β-caroteno tem sido associado com a 
redução do risco de alguns tipos de câncer, como orofaríngeo, adenoma colorretal, de bexiga e de pâncreas. Apesar disso, as 
principais evidências que suportam benefícios do β-caroteno são sobre o câncer de mama e de esôfago. 
Quadro 1. Quantidade de β-caroteno nos alimentos 
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Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Licopeno 
É encontrado na natureza como um pigmento natural lipossolúvel responsável principalmente pela coloração vermelha dos 
alimentos, como do tomate. Sua concentração depende da ingestão alimentar, apesar de esta ser pouco influenciada por variações 
diárias, uma vez que a vida média do licopeno no plasma é de 12 a 33 dias (Quadro 2). 
Quadro 2: Conteúdo de licopeno (mcg/g) nos alimentos 
Fonte: adaptado de Chaves (2015). 
Devido à forma a que se encontra ligado, torna-se menos susceptível a digestão e absorção no trato gastrointestinal. Por isso, 
recomenda-se que para seu melhor aproveitamento sejam consumidos processados. O tratamento térmico aumenta a área 
superficial disponível para a digestão. 
Devido ao seu caráter lipossolúvel, para melhorar sua absorção, recomenda-se a adição de óleo dietético nas preparações, como 
azeite de oliva extravirgem, o que aumenta as concentrações de licopeno no soro de duas a três vezes em comparação com o 
consumo de suco de tomate fresco. Outro fator que aumenta sua disponibilidade é sua sinergia com compostos antioxidantes, 
como as vitaminas C e E. 
O licopeno é um carotenoide sem atividade pró-vitamina A, porém é considerado um potente antioxidante. O interesse geral de 
estudiosos pelo licopeno está relacionado com seu papel protetor, pois, além de acelerar o processo do bronzeamento, ele protege 
a pele dos raios solares e evita a vermelhidão. Atua de forma endógena no organismo, agindo no preparo da pele ante a exposição 
solar. 
Devido a sua capacidade de reduzir o estresse oxidativo, muitos estudos têm sugerido que o licopeno pode melhorar a função 
vascular e prevenir doenças cardiovasculares em humanos. 
É considerado também um agente quimiopreventivo promissor, o que é justificado por suas propriedades antioxidantes. 
Luteína e Zeaxantina 
A zeaxantina é um dos 2 carotenoides presentes na retina. Considerando que são os maiores componentes do pigmento macular, a 
luteína e a zeaxantina possuem efeitos benéficos na prevenção e na progressão da degeneração macular induzida pelo 
envelhecimento. Essa degeneração é considerada a principal causa de cegueira em pessoas com idade acima de 65 anos. 
Agudamente, ocorre aparição de depósitos “amarelados” e alterações pigmentares no epitélio da retina. Com a sua progressão, 
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pode ocorrer a atrofia de fotorreceptores, neurovascularização coroide, hemorragia sub-retiniana e cicatrizes na retina. 
Alguns estudos sugerem que esses dois carotenoides sejam de fundamental importância para a proteção do neural da retina 
contra o dano fotoxidativo e o desenvolvimento de desordens visuais. 
Dos principais benefícios associados à luteína, além das evidências na redução do risco de desenvolvimento da degeneração 
macular induzida pelo envelhecimento, destacam-se os efeitos benéficos na proteção contra a aterosclerose, a catarata, o câncer e 
outras doenças. Estudos realizados com animais e humanos demonstram que a concentração de luteína no sangue e nos tecidos 
está estreitamente relacionada com o consumo de alimentos ricos desse carotenoide, tais como frutas e hortaliças de folhas 
verdes. 
A luteína é abundantemente encontrada em hortaliças de folhas verdes, principalmente nas de folhas escuras, como espinafre, 
couve, agrião e brócolis. Em menor quantidade, pode ser encontrada em frutas e hortaliças tais como kiwi, laranja, milho, couve- 
de-bruxelas, pimenta, entre outros. Constitui um dos carotenoides principais dos frutos tropicais camu-camu e pequi. Em um 
estudo em Minas Gerais, verificou- -se que os vegetais acelga, agrião, brócolis, couve, espinafre, mostarda e rúcula são fontes ricas 
desse carotenoide. Os teores de luteína nas frutas e hortaliças podem variar, dependendo da parte da planta analisada, estágio de 
maturação, condições climáticas, manejo pós-colheita, variedade e espécie analisada. 
Foi verificado que a luteína pode ser empregada na indústria de alimentos funcionais, para enriquecimento de produtos de frutas, 
bebidas lácteas, cereais, biscoitos, molhos e sopas. Como corante natural, pode ser utilizada para colorir alimentos como óleos 
comestíveis, margarina, maionese, mostarda, molhos de salada, iogurte, bolos, sorvete e produtos lácteos. A luteína pode ser 
empregada em alimentos na forma de microemulsões, as quais podem servir como um eficiente veículo de transporte, o que vem a 
reduzir problemas de solubilidade e viabilizar o emprego desse carotenoide em bebidas com características translúcidas. Estudos 
toxicológicos têm confirmado que a luteína é segura. O enriquecimento de alimentos pode ser realizado com êxito sem que 
ocorram mudanças nos demais ingredientes e sem nenhum impacto às propriedades sensoriais do produto final. Assim, a ingestão 
de alimentos enriquecidos com luteína extraída de flores de tagetes e de calêndula pode elevar o consumo diário de luteína a níveis 
suficientes para redução das doenças degenerativas. 
Como os seres humanos não apresentam a capacidade de sintetizar carotenoides, é necessária uma dieta balanceada com 
consumo de alimentos ricos nesses compostos. Apesar das diferentes quantidades encontradas nos alimentos, seu consumo 
contribui significativamente para auxiliar na proteção do organismo contra doenças degenerativas, uma vez que 
comprovadamente são potentes antioxidantes. 
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ATIVIDADES 
1. Os compostos bioativos dos alimentos trazem inúmeros benefícios à saúde humana. Os polifenóis podem ser classificados em 
quatro grandes categorias: ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos e lignanas. Relacione as colunas a seguir e assinale a 
alternativa correta. 
1) Lignana 
2) Acido fenólico 
3) Flavonoide 
4) Estilbeno 
( )Alho 
( )Soja 
( )Frutas vermelhas 
( )Vinho tinto 
a) 1, 2, 3, 4 
b) 4, 2, 1, 3 
c) 1, 3, 2 ,4 
d) 2, 3, 1, 4 
e) 4, 3, 2, 1 
2. Os flavonoides são uma classe em que encontramos alimentos de origem vegetal, muito presente em frutas, verduras, legumes e 
grãos. Leia as alternativas a seguir e assinale a correta. 
a) A quercetina é o mais abundante flavonoide do subgrupo flavonol, encontrada na maçã. 
b) A quercetina tem várias funções terapêuticas, como diminuir o risco de perda óssea pós-menopausa. 
c) As isoflavonas são indicadas para tratamento de artrite reumatoide. 
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d) Um dos alimentos que contêm a maior quantidade de antocianinas é a alface roxa. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
3. Os carotenoides representam um grande grupo de pigmentos naturais e podem estar presentes em menor grau em alimentos de 
origem animal como ovos e carnes, uma vez que animais são normalmente alimentados com produtos vegetais e algas. Analise as 
frases a seguir e assinale a alternativa correta. 
I) O β-caroteno confere coloração alaranjada e vermelha de frutas e vegetais, e esse composto está associado ao menor risco de 
desenvolver alguns tipos de câncer. 
II) O licopeno é considerado um agente quimiopreventivo promissor, em especial no câncer de próstata. 
III) A luteína e zeaxantina estão relacionadas a processos de degeneração macular. 
a) Apenas a alternativa I está correta. 
b) Apenas a alternativa III está correta. 
c) As alternativas I e III estão corretas. 
d) Todas as alternativas estão incorretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
Os compostos bioativos podem efetivamente atuar na redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas, bem como no 
seu tratamento. Esses efeitos benéficos ocorrem já que os compostos podem atuar de forma simultânea em diferentes alvos 
celulares, conferindo potencialmente benefícios fisiológicos e promoção de saúde, incluindo redução do risco de doenças crônicas 
degenerativas (câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose, inflamação e diabetes tipo II, entre outras), redução dos níveis 
plasmáticos de colesterol, neutralização de espécies reativas de oxigênio e radicais livres, efeito anticarcinogênico e modulação da 
resposta glicêmica. 
Os flavonoides, amplamente encontrados em alimentos de origem vegetal, estão presentes em quantidades significantes em 
frutas, verduras, legumes e grãos. Nestes, estão envolvidos em funções que vão desde o crescimento e reprodução à proteção 
contra predadores, patógenos e radiação ultravioleta. Os flavonóides podem ser divididos em seis subclasses: flavonols, 
isoflavonas, flavononas, antocianidinas, e flavanols, sendo cada classe com sua propriedade específica. 
Os carotenoides, encontrados primariamente em raízes, folhas, brotos, sementes, frutas e flores, podem estar presentes em menor 
grau em alimentos de origem animal, como ovos e carnes (peixe e aves), uma vez que animais são normalmente alimentados com 
produtos vegetais e algas. Estima-se que mais de 600 tipos diferentes de carotenoides já foram identificados e caracterizados pela 
literatura, sendo que apenas cerca de 40 carotenoides estão presentes na dieta humana. Seus mecanismos de ação biológica têm 
sido atribuídos à sua ação antioxidante considerada a de maior importância, além disso, se tiver interação com outros 
antioxidantes, potencializa o sistema de defesa do organismo humano. E para entendermos como os carotenoides vão atuar em 
nosso organismo, precisamos entender que a bioacessibilidade é descrita como a fração dos carotenoides ingeridos que é liberada 
do alimento durante a digestão e, assim, torna-se acessível para a absorção intestinal. Já biodisponibilidade refere-se à quantidade 
de carotenoides ingerida que está disponível para utilização em funções fisiológicas normais ou para armazenamento no 
organismo humano. 
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Material Complementar 
Leitura 
Compostos Bioativos dos Alimentos 
Autor: Daniela Seixas 
Editora: VP Editora 
Sinopse : aborda os compostos bioativos presentes em diversos alimentos 
funcionais que apresentam importantes funções no metabolismo. Os 
autores e coautores apresentam os dados científicos que reforçam as 
rotas bioquímicas de ação dos compostos bioativos e seus efeitos à 
saúde. 
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REFERÊNCIAS 
BASTOS, D, H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de 
processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab . 53/5 647, 2009. 
CHAVES, D. F. S. Compostos bioativos dos alimentos . São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 
COMINETTI, C.; ROGERO, M. M.; HORST. M. A. Genômica nutricional: dos fundamentos à nutrição molecular. São Paulo: Manole, 
2017. 
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 
EFRAIM, P.; ALVEZ, A. B.; JARDIM, D. C. P. Revisão: polifenóis em cacau e derivados, teores, fatores de variação e efeitos na saúde. 
Braz J Food Trechnol. , 14(3): 181-201, 2011. 
FALLER A. L. K.; FIALHO E. Disponibilidade de polifenóis no Brasil. Revista de Saúde Pública . 43(2): 211-8, 2009. 
PUJOL, A. P. Nutrição aplicada à estética . Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 
ROSS, A. C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J.; TUCKER, K. L.; ZIEGLER, T. R. Nutrição Moderna de Shils na Saúde e na Doença . 11. 
ed. São Paulo: Manole, 2016. 
SILVEIRA, J. Q. Biodisponibilidade de flavanonas e atividade antioxidante do suco de laranja fresco versus suco de laranja 
pasteurizado em humanos saudáveis . Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição). Universidade Estadual Paulista. Araraquara, 
2014. 
STRINGHETA, P. C.; NACHTIGALL, A. M.; OLIVEIRA, T. T. et al. Luteína: propriedades antioxidantes e benefícios à saúde. Alim. 
Nutr. , Araraquara v. 17, n. 2, p. 229-238, abr./jun. 2006. 
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos . 5. ed. Barueri - SP: Manole, 2016. 
REFERÊNCIAS ON-LINE 
1 Em: < http://sitemedico.com.br/a-isoflavona-da-soja-e-a-menopausa/ >. Acesso em: 28 mar. 2018. 
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APROFUNDANDO 
Sabemos que existem algumas dificuldades para a utilização dos alimentos funcionais, em especial à quantidade dos compostos 
bioativos presentes nos alimentos, muitas vezes essas são insignificantes para os efeitos pretendidos e muitas vezes precisam de 
um preparo correto para melhorar sua absorção e potencializar sua ação. 
Para você frisar bem os compostos bioativos, vamos separá-los em cores e assim ficará mais fácil de você reconhecer o alimento e 
seu benefício. 
VERMELHO: acerola, caqui, cebola vermelha, cereja, ciriguela, goiaba vermelha, maçã, melancia, morango, pera vermelha, 
pimenta, pimentão vermelho, pitanga, rabanete, romã, tomate e uva vermelha. Os carotenoides atuam como pró-vitamina A e 
antioxidante. Benéfico para o coração, memória, previnem câncer, estresse e fortalecem os olhos e a pele. O licopeno presente no 
tomate ajuda na prevenção de câncer de próstata e mama. 
AMARELO ALARANJADO: abacaxi, abóbora, ameixa amarela, batata baroa, batata inglesa, batata doce, caju, carambola, caqui, 
cenoura, damasco, gengibre, laranja, mamão, manga, maracujá, mexerica, moranga, melão, milho, nectarina, pêssego, pimentão 
amarelo e tangerina. Contêm carotenoides e bioflavonoides, ricos em vitamina C e importantes antioxidantes. Benéficos para a 
saúde do coração, visão e sistema imunológico. Contribuem para reduzir a retenção hídrica, a pressão arterial e melhorar a 
circulação em geral. 
ROXO, VIOLETA E PRETO: alcachofra, almeirão roxo, alface roxa, alho roxo, ameixa preta, amora, azeitona preta, batata roxa, 
berinjela, beterraba, cebola roxa, feijão preto, figo roxo, framboesa, jabuticaba, lichia, mirtilo, repolho roxo e uva roxa. Contêm 
antocianina, um flavonoide que ajuda na prevenção de doenças cardíacas e hepáticas, retardam o envelhecimento e preservam a 
memória. 
VERDE: abacate, abobrinha verde, acelga, agrião, almeirão, alface, azeitona verde, brócolis, cebolinha, chicória, coentro, couve, 
couve de Bruxelas, chuchu, ervilha, espinafre, jiló, kiwi, limão, mostarda, manjericão, pepino, pimentão verde, quiabo, repolho, 
rúcula, salsa, uva verde e vagem. Contêm beta- caroteno e luteína, potentes antioxidantes, folato, vitaminas C e E, ferro, potássio e 
cálcio. Promovem o crescimento e ajudam na coagulação do sangue, evitam fadiga mental, auxiliam na produção de glóbulos 
vermelhos do sangue. Ação cicatrizante e antibacteriana. 
MARROM E BEGE: cereais e sementes representam melhor esse grupo. Arroz integral, aveia, centeio, cevada, grão de bico, feijão, 
lentilha, soja, tamarindo, trigo, linhaça, gergelim, nozes, amêndoas e castanhas. Contêm fibras que regulam o funcionamento do 
intestino, controlam o colesterol e a glicemia. Também funcionam como vasodilatadores, anticoagulantes e ajudam na prevenção 
da fadiga. A isoflavona presente na soja ajuda nos sintomas da menopausa, previnem a osteoporose e o câncer de mama. 
BRANCO: aipim, alho, alho-poró, atemoia, aspargo, banana, batata baroa branca, cará, cebola, cogumelo, couve-flor, endívia, 
graviola, inhame, nabo, pêra e pinha. Contêm flavonoides que ajudam a reduzir o colesterol, diminuir a pressão arterial e combater 
os efeitos das infecções. Auxiliam na produção de energia, no funcionamento do sistema nervoso e inibem coágulos na circulação. 
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Então, coma três frutas ao dia e, nas principais refeições - almoço e jantar, inclua duas hortaliças, sendo pelo menos uma crua. Isso 
torna a sua alimentação variada, rica em nutrientes e proporciona muito mais saúde!! 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
REFERÊNCIAS 
BASTOS, D, H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de 
processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab . 53/5 647, 2009. 
CHAVES, D. F. S. Compostos bioativos dos alimentos . São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 
SILVEIRA, J. Q. Biodisponibilidade de flavanonas e atividade antioxidante do suco de laranja fresco versus suco de laranja 
pasteurizado em humanos saudáveis . Tese de doutorado. Universidade Estadual Paulista. Araraquara, 2014. 
STRINGHETA, P. C.; NACHTIGALL, A. M.; OLIVEIRA, T. T. et al. Luteína: propriedades antioxidantes e benefícios à saúde. Alim. 
Nutr. , Araraquara v. 17, n. 2, p. 229-238, abr./jun. 2006. 
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EDITORIAL 
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Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
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Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES , Carla Regina. 
Alimentos Funcionais e sua Atuação no Organismo. 
Carla Regina Pires. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
30 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Alimentação. 2. Organismo. 3. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 641.3 
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PRINCÍPIOS ATIVOS 
DOS ALIMENTOS 
Professor (a) : 
Me. Carla Regina Pires 
Objetivos de aprendizagem 
• Conhecer os efeitos benéficos à saúde da curcumina, compostos organossulfurados e brássicas. 
• Entender quais as formas ativas do resveratrol e onde é encontrado. 
• Conhecer os alimentos fontes de ácidos graxos monoinsaturados e seus benefícios. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Curcumina, compostos organossulfurados e brássicas 
• Resveratrol e seus benefícios 
• Alimentos fontes de ácidos graxos monoinsaturados 
Introdução 
A curcumina, um membro da família dos compostos curcuminoides, é um pigmento fenólico de cor amarela obtida a partir da 
cúrcuma (Curcuma longa L.), conhecido em algumas culturas como açafrão. Um típico extrato cru dos rizomas da C. Longa contém 
cerca de 70% a 76% de curcumina. Diversos estudos caracterizaram a ação anti-inflamatória da curcumina,aliada à ação 
antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral. 
A raiz pode ser consumida fresca ou na forma de extrato. Para se preparar o extrato, os rizomas do açafrão são fervidos e, em 
seguida, secos em forno quente. Após isso, são moídos e obtém-se o pó que é comumente usado como tempero culinário, para 
tingimento de fibras têxteis e corante de alimentos, ou como medicamento. 
Os compostos organossulfurados, como o alho e a cebola, são dois ingredientes muito utilizados na gastronomia mundial. 
O grupo das brássicas ou vegetais crucíferos inclui brócolis, couve manteiga, couve-de-bruxelas, repolho, couve-flor, mostarda, 
rúcula, nabo, rabanete, agrião. Elas são importante fonte de glicosinolatos, um grupo de metabólitos secundários sulfurados 
responsáveis pelo aroma e sabor desses vegetais. 
O resveratrol é uma fitoalexina, a qual é encontrada em uvas, bem como no vinho tinto. Seu efeito anti-inflamatório se deve, em 
parte, à sua capacidade de “sequestrar” espécies reativas de oxigênio em situações de estresse oxidativo celular. 
A alimentação possui um papel essencial na prevenção de diversas doenças crônicas não transmissíveis. Vários estudos avaliaram 
o efeito de diferentes tipos de ácidos graxos no perfil lipídico e risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 
Como resultado desses estudos, os ácidos graxos saturados foram correlacionados com o aumento do colesterol total e maiores 
taxas de mortalidade por doenças cardiovasculares, enquanto que populações com alto consumo de ácidos graxos 
monoinsaturados, como evidenciado na Dieta do Mediterrâneo, possuíam taxas de mortalidade inferiores. 
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CURCUMINA, COMPOSTOS 
ORGANOSSULFURADOS E BRÁSSICAS 
Curcumina 
A cúrcuma é um poderoso anti-inflamatório muito efetivo para o tratamento de doenças inflamatórias como artrites, tendinites e 
machucados em geral. A planta também é um excelente purificador do sangue efetivo também no controle do colesterol. 
O açafrão pode ser facilmente adicionado à dieta. Seja na forma de pó (depois de cozido, seco e ralado), ralado cru como se faz com 
o gengibre, ou como suplemento na forma de cápsulas, extrato ou gotas. Para aumentar a absorção de curcumina nos intestinos, é 
recomendado o consumo concomitante de pimenta do reino, gengibre ou azeite. A cúrcuma é uma excelente fonte de ferro e 
manganês. É também uma boa fonte de vitamina B6, fibras e potássio. 
As propriedades anti-inflamatórias de curcumina são conhecidas há bastante tempo na Índia e Indonésia e têm despertado a 
atenção dos pesquisadores para o estudo dos mecanismos moleculares associados à sua atividade biológica. Seguindo essa nova 
tendência mundial na utilização de células cultivadas, alguns autores relatam que a ação anti-inflamatória de curcumina se dá por 
meio da inibição da produção de citocinas, conhecidos agentes mediadores da inflamação. O efeito protetor de curcuminoides 
agindo sinergisticamente sobre células epidérmicas em cultura submetida a um estresse oxidativo poderia explicar a sua atividade 
antioxidante. As propriedades antitumorais da curcumina também estão sendo investigadas empregando-se células humanas 
cultivadas, acreditando-se que seu mecanismo de ação seja por meio da indução de apoptose, levando à morte da célula e 
desaparecimento do tumor. 
A curcumina é um potente anti-inflamatório e, ao contrário da maior parte dos medicamentos usados para 
tratar inflamações, a ingestão do açafrão não provoca úlceras ou leva ao risco de hemorragias internas. Pelo 
contrário, ela ajuda a proteger os órgãos do sistema digestivo. Age em vários estágios do processo 
inflamatório, mas sua eficácia está no fato de se tratar de uma substância bioativa, que combate a 
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inflamação em nível molecular. Estudos já mostraram que a curcumina pode ser comparada com os 
fármacos tradicionais usados como anti-inflamatórios, porém sem os efeitos colaterais que os 
medicamentos provocam. 
Fonte: Bastos (2009). 
As doenças cardíacas são atualmente a maior causa de mortes no mundo. Estudos sugerem que a curcumina pode ajudar a 
prevenir o acúmulo de placas que podem obstruir as artérias e levar a ataques cardíacos e derrames. Ela funciona porque seu 
princípio ativo pode ser capaz de impedir a oxidação do colesterol no organismo. Sabe-se que o colesterol oxidado é o que danifica 
os vasos sanguíneos e acumula-se levando a ataques cardíacos e acidentes vasculares no cérebro. Além disso, a cúrcuma é uma 
boa fonte de vitamina B6, necessária para manter os níveis de um aminoácido chamado homocisteína. 
Altos níveis de homocisteína são considerados um fator de risco significativo para danos nos vasos sanguíneos, aterosclerose e 
doenças cardíacas. Já uma ingestão elevada de vitamina B6 está associada com um risco reduzido de doenças do coração. 
Os neurônios são células capazes de se dividir, se multiplicar e formar novas ligações ao longo de toda a nossa vida. Um dos 
principais fatores desse processo é o fator neurotrófico (ou BDNF – Brain-Derived Neurotrophic Factor ), um tipo de hormônio de 
crescimento que funciona no cérebro. Muitos distúrbios cerebrais comuns têm sido associados à diminuição dos níveis desse 
hormônio. Isso inclui a depressão e a doença de Alzheimer. Curiosamente, a curcumina pode aumentar os níveis cerebrais de 
BDNF e, com isso, retardar ou até mesmo reverter a diminuição de funções cerebrais relacionadas à idade e prevenir doenças 
cerebrais. 
O câncer é uma doença caracterizada pelo crescimento descontrolado de grupos de células no organismo. Pesquisadores afirmam 
que a ingestão de cúrcuma pode interferir bloqueando o crescimento, o desenvolvimento e a propagação do câncer em nível 
molecular nas células. Acredita-se que as funções antioxidantes da curcumina agiriam protegendo as células do cólon, da próstata, 
da mama, da pele, entre outros órgãos, dos radicais livres que podem danificar o DNA celular. No caso desses órgãos, a renovação 
celular é bastante rápida, o que os torna mais sensíveis à ocorrência de câncer. Isso se explica porque há uma replicação celular 
frequente, e com isso a possibilidade de mutações no DNA também aumenta e pode resultar na formação de células cancerosas. 
A artrite é um problema comum nos países ocidentais. Existem vários tipos diferentes, mas a maioria envolve algum tipo de 
inflamação nas articulações. Dado que a curcumina é um potente anti-inflamatório e age também contra a dor, ela poderia ajudar 
no tratamento contra a artrite. Também pela sua ação antioxidante, a curcumina é capaz de neutralizar os radicais livres, 
substâncias químicas que podem viajar por meio do corpo e causar grandes danos às células saudáveis e suas membranas 
celulares. Isso é importante em doenças como a artrite, em que os radicais livres são responsáveis pela inflamação das articulações 
que geralmente causam dor e danos em sua estrutura. Por esse motivo, pessoas com doenças nas articulações encontram alívio 
quando usam o tempero regularmente. 
O ideal é que o açafrão seja adicionado ao final da preparação, como no ovo cozido, no arroz e feijão após finalizar preparo, no 
molho de tomate e em molhos para salada. 
Compostos Organossulfurados 
O alho ( Allium sativum ) e a cebola ( Allium cepa ) são dois ingredientes muito utilizados na gastronomia mundial. O alho é o principal 
representante da família Alliaceae, que compreende 450 espécies, muitas delas amplamente utilizadas na culinária, como o alho 
poro ( Allium porrum L.), cebolinha ( Allium fistulosum L.), cebola Shallot ( Allium ascalonicum Hort.), alho selvagem ( Allium ursinum L.), 
alho elefante ( Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasun ) e cebolinha chinesa ( Allium tuberosum L .). 
Efeitos potencialmente benéficos do alho ( Allium sativum ) já são conhecidos há mais de 5000 anos, quando ele era utilizado no 
tratamento de desordens gastrointestinais, infecções respiratórias, doenças de pele (como vermífugo) e no tratamento de feridas 
de soldados. Os estudos com alho iniciaram-se no século 19, e em 1958 demonstraram as primeiras propriedades antimicrobianas 
do alho. 
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O alho e os produtos derivados do alho (extrato e estrato de alho envelhecido) têm sido muito estudados devido aos seus possíveis 
efeitos benéficos na saúde cardiovascular, efeitos estes derivados do potencial hipocolesterolemiante, anti-hipertensivo, 
antidiabético, antitrombótico e como agente adjuvante na redução da hiper-homocisteinemia. Além destes efeitos, outras ações 
funcionais atribuídas ao alho são efeito antimicrobiano, antioxidante, anticarcinogênico, antimutagênico, antiasmático, ação 
imunomodulatória e efeito prebiótico. 
O alho também possui em sua composição saponinas esteroidais, compostos não sulfurados responsáveis por algumas das ações 
funcionais atribuídas a esses alimentos. A presença desses compostos no alho foi detectada por cromatografia em camada fina, e o 
seu processamento aumenta a concentração desses compostos. 
Dentre as ações funcionais atribuídas a esses compostos, exibe a ação antifúngica contra Candida albicans e atividade antitumoral. 
A ação hipocolesterolemiante do alho pode ser explicada, ao menos em parte, pelo seu conteúdo de saponinas. 
Devido a sua ação antioxidante, está envolvido em vários processos patológicos, como câncer, isquemia, doenças inflamatórias e 
aterosclerose. 
O tratamento térmico pode inativar a formação dos compostos bioativos. Por isso, para preservar os componentes 
organossulfurados, recomenda-se que o alho seja primeiramente macerado e permaneça em repouso por um tempo de 10 minutos 
antes de ser submetido a altas temperaturas. 
Desse modo, ao menos parte da ação benéfica é retida (em comparação ao alho cru), e as pequenas perdas que vierem podem ser 
compensadas com uma ingestão maior do alho na forma processada. 
Brássicas 
O grupo das brássicas, ou vegetais crucíferos, inclui brócolis, couve manteiga, couve-de-bruxelas, repolho, couve flor, mostarda, 
rúcula, nabo, rabanete, agrião. Elas são importante fonte de glicosinolatos, um grupo de metabólitos secundários sulfurados 
responsáveis pelo aroma e sabor desses vegetais. Para o melhor aproveitamento dos compostos das brássicas, seu consumo deve 
ser cru ou com menor tempo de cocção. Diferentemente de diversos compostos bioativos, a concentração de glicosinolatos nos 
vegetais crucíferos é relativamente alta. 
Os glicosinolatos são compostos hidrossolúveis. Portanto, o cozimento em água por um período entre 9 e 15 minutos resulta numa 
redução que varia ente 18 e 59% do total de glicosinolatos presentes. O processamento sem a utilização de água, como cozimento 
a vapor ou micro-ondas, pode preservar os produtos de hidrólise dos glicosinolatos de modo mais eficaz. 
Consumindo esse grupo de alimentos, percebemos vários efeitos positivos para nossa saúde, uma delas é a prevenção do câncer. 
Os estudos sugerem que o consumo de brássicas está inversamente associado ao risco de diversos tipos de câncer, especialmente 
câncer de estômago, cólon, pulmões e mama. Foi revelado em um estudo que o consumo desse grupo de alimentos pelo menos uma 
vez por semana teve efeito protetor em comparação ao consumo nulo ou inferior a uma vez por semana. Os autores ressaltaram 
que o efeito foi particularmente benéfico para câncer do trato digestório superior, colorretal, mama e rins. 
Os produtos de hidrólise dos glicosinolatos podem atuar na prevenção do câncer por meio de indução de vias de eliminação de 
metabólitos carcinogênicos antes que eles possam danificar o DNA, ou por meio de alteração de vias de sinalização, prevenindo a 
transformação de células saudáveis em carcinogênicas. 
Recomenda-se o consumo de 5 ou mais porções semanais para possuírem efeito protetor contra diversos tipos de câncer, mas não 
podemos esquecer de se atentar às técnicas de preparo. 
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RESVERATROL E SEUS BENEFÍCIOS 
O resveratrol é uma fitoalexina composta por dois anéis fenólicos unidos por uma dupla ligação. Esse composto existe em duas 
isoformas: trans -resveratrol e cis-resveratrol, sendo o trans -resveratrol a forma mais estável, a qual é encontrada em uvas, bem 
como no vinho tinto. Seu efeito anti-inflamatório se deve, em parte, à sua capacidade de “sequestrar” espécies reativas de oxigênio 
em situações de estresse oxidativo celular. 
Nas uvas, o resveratrol, é normalmente sintetizado na película, sendo o pico da sua síntese alcançado durante o ciclo de formação 
e maturação das uvas. A enzima principal na biossíntese do resveratrol é a estilbeno sintetase, que é ativada em resposta a fatores 
de stress exógenos, tais como, radiação ultravioleta, ataque de fungos patogênicos e agentes químicos. 
Aproximadamente 72 espécies de plantas distribuídas por 31 gêneros e 12 famílias foram descritas como capazes de sintetizar 
facilmente o resveratrol. Dessas plantas destacam-se, devido aos seus reconhecidos efeitos terapêuticos, o amendoim ( Arachis 
hypogacea, Fabaceae ), o eucalipto ( Eucalyptus wandoo, Myrtaaceae ), o Kon-jo-kon ( Polygonum cuspidatum ) e a uva ( Vitis vinifera e 
Vitis labrusca, Vitaceae ). 
As espécies de videiras Vitis vinifera e Vitis labrusca possuem uma elevada capacidade de sintetizar o resveratrol destacando-se as 
variedades Pinot Noir, Merlot e Cabernet Sauvignon. Assim, as uvas juntamente com todos os seus produtos industrializados 
constituem importantes fontes de resveratrol. Com o crescente desenvolvimento e adaptações das metodologias tem vindo a ser 
possível isolar e caracterizar o resveratrol em diferentes amostras, tais como produtos alimentares e amostras biológicas após 
administração de alimentos e soluções com elevado teor de resveratrol. 
O amendoim possui cerca de metade da quantidade de resveratrol encontrada no vinho tinto. O mirtilo, também conhecido como 
uva-do-monte, possui a fitoalexina, apesar de ser menos de dez por cento do contido nas uvas. Cozinhar ou aquecer esses 
alimentos irá contribuir para a degradação do nutriente, reduzindo-o até a metade dos níveis. 
O resveratrol e os seus metabolitos distribuem-se por vários órgãos, nomeadamente o fígado, o coração e os rins, sendo os rins a 
principal via de excreção. Todos os estudos em humanos foram realizados com um baixo número de indivíduos, o que poderá 
constituir um problema dada a variabilidade interindividual na metabolização de xenobióticos. No entanto, a ausência de 
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diferenças significativas nos resultados obtidos entre espécies diferentes parece reduzir o significado dos resultados obtidos em 
humanos. Apesar de vários esforços despendidos na tentativa de obter conhecimentos in vivo acerca da absorção, do metabolismo 
e da distribuição do resveratrol nos diversos tecidos, os estudos debatem-se com diversas dificuldades, tais como na detecção e 
quantificação do resveratrol devido à sua rápida absorção pelo intestino, na limitada estabilidade dos metabolitos, na ampla 
distribuição pelos órgãos após a ingestão e na rápida eliminação. Atualmente, existem fortes evidências de que o resveratrol 
acumulado nas células epiteliaisao longo do trato gastrointestinal, em conjunto com os metabolitos formados, acarreta benefícios 
para a saúde. Contudo, o impacto de componentes da dieta na biodisponibilidade do resveratrol permanece por esclarecer. 
O resveratrol pode prevenir ou diminuir a progressão de várias doenças, incluindo doenças cardiovasculares, cancerígenas e 
neurodegenerativas, bem como prevenir diversos processos de envelhecimento, aumentando a longevidade, possui ainda 
propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e antimicrobianas. 
Os efeitos cardioprotetores do resveratrol têm sido atribuídos às suas atividades biológicas, tais como atividade antioxidante, 
atividade antiproliferativa, atividade antiplaquetária atividade anti-inflamatória. Vários estudos demonstraram que a atividade 
antioxidante do resveratrol se deve essencialmente à sua capacidade em quelar e captar radicais livres. 
Em relação às propriedades anti-inflamatórias do resveratrol, diversos estudos publicados indicam que poderá melhorar a 
inflamação subjacente à aterosclerose. 
Desde os primeiros trabalhos com o resveratrol que se destaca o caráter inibitório desse composto na formação de lesões pré- 
neoplásicas, diversos estudos têm vindo a ser realizados adicionando mais evidências e reforçando o efeito anticarcinogênico 
desse composto. O resveratrol possui capacidade para suprimir a proliferação de linhagens tumorais de diversos órgãos, como 
cérebro, pulmão, estômago, fígado, pâncreas, ovário, próstata, intestino e pele, incluindo leucemias e linfomas. No que diz respeito 
aos complexos mecanismos de inibição do crescimento tumoral promovidos pelo resveratrol, destacam-se: a ativação da apoptose, 
a alteração das principais etapas da carcinogênese e a atividade antioxidante. A carcinogênese é um processo de múltiplas etapas 
que envolvem: primeiramente a mutação (Iniciação), seguida pelo desenvolvimento dessa mutação na célula, estabelecendo-se o 
fenótipo neoplásico (Diferenciação/Promoção) e, por fim, o crescimento tumoral (Progressão). Assim, a busca por agentes 
químicos capazes de interromper essas etapas, impedindo a aquisição do fenótipo anormal, tem vindo a pôr em evidência alguns 
dos inúmeros mecanismos de ação do resveratrol que atuam na prevenção e no controle das neoplasias já instaladas. 
O resveratrol, para além das atividades biológicas já descritas, tem vindo a ser objeto de estudo relativamente à sua capacidade de 
inibir o crescimento de alguns microrganismos patogênicos, tais como bactérias Gram-positivas, bactérias Gramnegativas e 
fungos. 
O composto tem sido identificado como um agente antienvelhecimento e em níveis cronicamente elevados, podendo ser utilizado 
na prevenção ou tratamento de doenças neurodegenerativas. 
Evidências também indicam que o resveratrol exerce efeitos antidepressivos. Esses efeitos podem estar relacionados com um 
aumento em certos neurotransmissores (especificamente na serotonina) em diferentes áreas do cérebro, inclusive no hipocampo. 
Além disso, sabe-se que o sistema serotoninérgico está associado a comportamentos de ansiedade. 
Evidências sugerem que o resveratrol exerce efeitos protetores em várias doenças neurodegenerativas, tais 
como: doença de Alzheimer, doença de Parkinson. O tratamento com esse composto parece ter um papel 
fundamental na neuroproteção contra a perda neuronal no hipocampo induzida por trauma e 
comprometimento cognitivo associado. Muitos estudos demonstraram os efeitos benéficos do resveratrol 
por meio de suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e de quelantes metálicos. No entanto, 
estudos recentes começaram a revelar a capacidade que o resveratrol tem para exercer efeitos por meio da 
ativação de neuroprotetores e sirtuínas. O resveratrol pode realmente interferir na cascata amiloide por 
meio de suas propriedades antinflamatórias e antioxidantes, reduzindo assim a produção de espécies 
reativas de oxigênio, bem como diminuindo a neuroinflamação. 
Fonte: Rosa (2017). 
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A suplementação dietética com resveratrol parece ser eficaz na redução do desenvolvimento de alfa e beta amiloide em modelos 
transgênicos de ratos com doença de Alzheimer. Estudo afirma que a suplementação com suco de uva melhora a memória em 
idosos com comprometimento cognitivo leve. 
ALIMENTOS FONTES DE ÁCIDOS 
GRAXOS MONOINSATURADOS 
Oleaginosas 
O grupo das oleaginosas é composto pelas nozes, amêndoas, avelã, macadâmia, noz pecã, pistache, castanha de caju e castanha do 
Brasil. O amendoim, uma leguminosa, também é incluído nesse grupo devido às suas propriedades nutricionais semelhantes. 
As oleaginosas são alimentos com alta densidade energética e alto teor lipídico, sendo que a maior proporção dessa gordura 
(aproximadamente 75%) é composta de ácidos graxos monoinsaturados, com exceção das nozes, nas quais predominam os ácidos 
graxos polinsaturados. 
São também fontes de fibras, proteína vegetal (fonte de triptofano, arginina e lisina), vitaminas (folato, riboflavina e α-tocoferol), 
compostos bioativos e diversos fitoquímicos como proantocianinas, flavonoides, estilbenos (incluindo resveratrol no amendoim e 
pistache), lignanas e taninos. 
Estudos têm demonstrado que o consumo frequente, preferencialmente diário, de oleaginosas está associado com um menor risco 
de doença arterial coronariana, hipertensão arterial, câncer, síndrome metabólica e adiposidade visceral. Além disso, estudos 
clínicos também evidenciaram uma ação protetora cardiovascular por meio de redução de marcadores inflamatórios e de estresse 
oxidativo, melhora da sensibilidade à insulina e função endotelial e melhora do controle glicêmico em pacientes com diabetes 
mellitus tipo 2. 
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A composição de antioxidantes difere dependendo da oleaginosa, as amêndoas, por exemplo, contêm flavonoides como as 
catequinas, flavonóis e flavononas nas suas formas aglicona e glicosídeo, enquanto que o amendoim e o pistache contêm 
flavonoides e também resveratrol. As nozes possuem polifenóis e tocoferóis, enquanto que na castanha de caju os principais 
antioxidantes são os alquil-fenóis. 
A castanha do Brasil possui a característica de ser muito rica em selênio, e esse mineral é cofator de diversas selenoproteínas, 
entre elas a enzima antioxidante glutationa peroxidase. 
As amêndoas estão entre as oleaginosas mais consumidas no Brasil e no mundo, sua ação cardioprotetora é decorrente do alto 
teor de ácidos graxos monoinsaturados, α-tocoferol, fibra dietética, cobre, magnésio, arginina e fitoquímicos, como esteróis e 
polifenóis. Estudos sugerem que o consumo de amêndoas pode ter efeitos benéficos na adiposidade, controle glicêmico e perfil 
lipídico, reduzindo, portanto, o risco de diabetes tipo 2. Muitos estudos demonstraram o efeito hipolipêmico dessa oleaginosa em 
pacientes com hipercolesterolemia e no controle glicêmico pós-prandial. E apesar de sua alta densidade calórica, estudos 
epidemiológicos e intervencionais demonstram que seu consumo não está associado ao ganho de peso ou aumento do índice de 
massa corporal (IMC). 
Os nutrientes presentes nas oleaginosas podem promover saúde vascular e ter ação mediadora do estresse oxidativo e 
inflamação, tendo, portanto, uma potencial ação benéfica na saúde cognitiva. Alguns estudos sugerem que o consumo de 
oleaginosas pode ter efeitos benéficos na cognição e ser uma estratégia terapêutica no tratamento de doenças 
neurodegenerativas e no tratamento de disfunção cerebral relacionada ao envelhecimento. 
Mas com esses alimentos temos que ter um pouco de cuidado, as aflotoxinas são um grupo de toxinas muito encontradas nas 
oleaginosas, apesar do amendoim ser uma leguminosa, mas conter grande quantidade de ácido graxo monoinsaturado, ele é citado 
nesse grupo e é o alimento com maior risco de contaminação,então fica um alerta à quantidade consumida desse alimento. Essa 
aflotoxina pode causar diversos efeitos adversos, como ao sistema imune e retardar o crescimento em crianças. 
Abacate 
O abacate é um alimento muito denso em nutrientes, fornece fibra dietética, alguns minerais, vitaminas lipossolúveis e 
hidrossolúveis, colina, luteína e zeaxantina, fitosteróis, gordura monoinsaturada e baixíssima quantidade de açúcar. É um dos 
poucos alimentos que contêm níveis significativos de vitamina C e vitamina E e tem presente em sua composição o antioxidante 
glutationa. 
Um estudo demonstrou que o avocado (tipo de abacate) é capaz de reverter o dano induzido por uma refeição pró-inflamatória. 
A alta biodisponibilidade da luteína e zeaxantina presentes no avocado pode auxiliar a proteger a pele contra danos induzidos 
pelos raios UV e radiação visível; podem ter efeitos benéficos em outras condições caracterizadas pelo aumento do estresse 
oxidativo e inflamação, como a osteoartrite; por serem os únicos carotenoides presentes na mácula, em que exercem efeito 
antioxidante, tem efeito protetor na degeneração macular e outras patologias oculares. 
O abacate tem grande quantidade de fibras. Por ser uma matéria vegetal que nosso organismo não é capaz de digerir, a fibra 
contribui para o combate ao excesso de peso, já que ele reduz picos de glicose no sangue e contribui para a sensação de saciedade, 
além de reduzir o risco de diversas doenças. As fibras são divididas entre fibras solúveis e fibras insolúveis. Cerca de 7 gramas de 
fibras são contidas em 100 gramas de abacate, o que corresponde a 27% da quantidade diária recomendada ao ser humano. 
Um estudo analisou a saúde de pessoas que incluem o consumo do abacate em seus hábitos alimentares. Na pesquisa, as pessoas 
que consumiram abacate demonstraram mais saúde do que pessoas que não têm o hábito de consumir a fruta. Os consumidores 
apresentaram uma ingestão de nutrientes mais elevada, além da probabilidade do desenvolvimento da síndrome metabólica ter 
caído pela metade. Tais sintomas são fatores de risco para o surgimento do diabetes e de doenças cardíacas. Além disso, o estudo 
possibilitou que os cientistas observassem que aqueles que consumiram o abacate regularmente apresentaram menores peso e 
IMC, além de menor quantidade de gordura na barriga e maior quantidade do HDL, o bom colesterol. O consumo de abacate reduz 
os níveis de colesterol total de maneira significativa, reduz o colesterol “ruim” (LDL) em até 22%, reduz os triglicerídeos no sangue 
em até 20% e aumenta o colesterol “bom” (HDL) em até 11%. 
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Além de ser saudável, o abacate é uma fruta gostosa não somente para ser consumida pura, como também em pratos diversos, tais 
como saladas, temperos e acompanhamentos. A textura cremosa de sua polpa, bem como os nutrientes e gorduras saudáveis que 
ela contém fazem do abacate um grande aliado da saúde. Se você não tem o hábito de consumir abacate, experimente mudar o seu 
pensamento. A adição do abacate aos hábitos alimentares contribui para uma dieta saudável e equilibrada. 
Azeite de Oliva 
O azeite de oliva extravirgem é o suco fresco das olivas obtido exclusivamente por meio de processos físicos e mecânicos. É 
formado predominantemente por frações de ácidos graxos mono e polinsaturados, sendo que a maior parte do ácido graxo 
monoinsaturado é composta pelo ácido oleico. 
Possui uma diversa gama de antioxidantes, dentre eles, os tocoferóis, fenóis lipofílicos e hidrofílicos e pequenas concentrações de 
carotenoides. 
Hoje no mercado temos 4 tipos de azeite: 
• Refinado: em seu processo inclui o uso de solventes e altas temperaturas para eliminar sabores ruins originados por produtos de 
oxidação durante o processo de produção. Isso permite o uso de azeitonas que não estejam em perfeito estado, além de poder ser 
misturado com outros tipos de óleos. Esse tipo de azeite é vendido como “azeite de oliva puro” e é o que suporta maior 
temperatura de aquecimento sem perder suas propriedades. Alguns azeites podem ser produzidos pela mistura do óleo refinado e 
do não refinado. 
• Não refinado: esses passam pelo processo de refino químico, e o processo de produção consiste apenas na extração e 
engarrafamento. Para manter a qualidade do produto, nesse caso, os produtores têm que usar frutos em excelentes condições e 
selecionadas, pois não são retirados possíveis produtos de contaminação e oxidação. Esse tipo não suporta o aquecimento, 
oxidando-se com maior facilidade que o refinado. Os azeites virgens e extravirgens são tipos não refinados. 
• Extravirgem: esse tipo de azeite conserva o sabor da oliva intacto, sendo feito com grande cuidado durante todo o processo 
produtivo. Se o óleo não apresenta “defeitos” de sabor e preenche alguns requisitos químicos que evidenciam sua qualidade ele 
pode ser, então, classificado como extra virgem. É o tipo que apresenta menor acidez e é considerado o mais saudável por ter a 
maior quantidade de nutrientes. 
• Virgem: esse tipo de azeite também é um óleo não refinado, porém de qualidade um pouco inferior ao extra virgem e com índice 
de acidez um pouco maior, de até 2%. 
Como já é de conhecimento de muitos, a dieta do mediterrâneo tem um alto consumo de gordura proveniente do alto consumo de 
azeite de oliva, diversos estudos observacionais associam essa dieta com menor risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 
2, síndrome metabólica, Parkinson e doença de Alzheimer. 
Pelo fato de as formas extravirgens sofrerem oxidação e, com isso, perda de nutrientes com facilidade quando aquecidas, uma 
alternativa para cozinhar com azeite de oliva é utilizar formas mais refinadas, que suportam temperaturas mais altas. Mesmo 
sendo mais refinado, o azeite de oliva ainda é uma opção mais saudável para frituras e outros pratos quentes que outros óleos 
convencionais. Ao usar no tempero de saladas ou quando adicionar o azeite frio aos pratos, sem dúvida prefira o extravirgem. Por 
ser extremamente saboroso, os benefícios do azeite se estendem também a proporcionar pratos diferenciados e muito apreciados 
por todo o mundo. 
O azeite de oliva, especialmente o extravirgem, já provou seu potencial em trazer benefícios à saúde em vários aspectos e 
surpreende a cada dia com novas descobertas. Incluí-lo na sua alimentação em quantidades moderadas e em conjunto com uma 
dieta equilibrada e adequada às suas necessidades e objetivos pode melhorar sua saúde como um todo. As quantidades 
geralmente recomendadas são em torno de 2 a 3 colheres de sopa ao dia, porém um nutricionista é o profissional mais indicado 
para estabelecer a sua recomendação particular diária. 
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Você já parou para analisar qual é o tipo de azeite que você tem usado em suas preparações culinárias? 
Fonte: a autora. 
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ATIVIDADES 
1. A curcumina, pigmento de cor amarela, conhecido como açafrão, tem várias funções para nosso organismo. Leia as alternativas a 
seguir e assinale a alternativa correta. 
I) Anti-inflamatória. 
II) Antibacteriana. 
III) Antiviral. 
IV) Antifúngica. 
V) Antitumoral. 
a) Todas corretas. 
b) Todas incorretas. 
c) Apenas a V está correta. 
d) I e V estão corretas. 
e) I, IV e V estão corretas. 
2. As brássicas, também conhecidas como vegetais crucíferos, como brócolis, couve manteiga, couve-flor, repolho, agrião, entre 
outros, são importantes fontes de uma substância chamada glicosinolatos. Sabemos que para o aproveitamento adequado de seus 
compostos, temosque realizar o método correto de cocção. Assinale a alternativa correta. 
a) Por serem lipossolúveis, devem ser cozidos imersos na água por mais de 30 minutos. 
b) O cozimento em micro-ondas e no vapor é o melhor processo para manter seus compostos ativos. 
c) O cozimento no micro-ondas por 40 minutos não tem perda dos compostos. 
d) Cozimento em água até 15 minutos resulta em perda de apenas 5% dos glicosinolatos presentes. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores 
3. O resveratrol é um composto bioativo com inúmeras propriedades para o ser humano, uma delas é seu caráter inibitório de 
lesões pré-neoplásicas. Assinale a alternativa que indica qual alimento tem melhor capacidade de sintetizá-lo. 
a) Amendoim. 
b) Eucalipto. 
c) Uva. 
d) Todas as alternativas anteriores. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
Os benefícios trazidos por esses alimentos devem-se, sobretudo, às substâncias contidas neles. Muitos desses princípios ativos são 
antioxidantes, ou seja, neutralizam a ação dos radicais livres. Existem também substâncias que melhoram os níveis de colesterol, 
favorecem a imunidade, previnem a formação de tumores e reduzem o risco de doenças. Saber mais sobre os alimentos que 
comemos é a melhor forma de aproveitar esses benefícios. Mesmo com nomes complicados, essas substâncias são tão importantes 
que merecem ser melhor conhecidas. O mais importante é observar quais são as frutas, vegetais, legumes, cereais e outros 
alimentos que fazem bem para a nossa saúde. Com as informações sobre os princípios ativos, você entenderá melhor as 
propriedades dos alimentos e poderá escolher aqueles que mais fazem bem. 
As brássicas são precursores dos neurotransmissores serotonina, responsável pela sensação de bem-estar e melatonina para 
ativar o sono. Couve, brócolis e repolho fazem parte desses alimentos. 
Já os compostos organossulfurados, como o alho e a cebola, são capazes de evitar a formação de placas de gordura no interior das 
artérias, dificultando o aparecimento de doenças cardiovasculares. Além disso, também auxiliam no controle da hipertensão e 
atuam como antioxidantes. 
O resveratrol, muito comum no vinho, além de prevenir contra doenças do coração e do fígado, é antiviral e alguns estudos já 
mostram seu efeito protetor para doença de Alzheimer. 
Temos ainda os alimentos ricos em ácidos graxos monoinsaturados, como as oleaginosas, abacate e azeite de oliva, que têm como 
principal papel a proteção contra as doenças cardiovasculares. 
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O poder do vinho. Assista a um programa especialmente para falar de 
todos os benefícios do vinho, o consumo, quantidade ingerida e 
associando à longevidade. 
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REFERÊNCIAS 
BASTOS, D, H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de 
processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab. 53/5 647, 2009. 
CHAVES, D. F. S. Compostos bioativos dos alimentos . São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 
COMINETTI, C.; ROGERO, M. M.; HORST. M. A. Genômica nutricional: dos fundamentos à nutrição molecular. São Paulo: Manole, 
2017-08-19. 
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 
FULGONI, V. L.; DREHER, M. L.; DAVENPORT, A. J. Consumption of avocados in diets of US adults: NHANES 2011-2006. Boston, 
MA: American Dietetic Association, 2010a. 
LÓPEZ-URIARTE, P.; BULLO, M.; CASAS-AGUSTENCH, P. et al. Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr. Ver. , 67:497-508, 
2009. 
PAULO, L. A. S. Determinação dos Teores de Resveratrol em Vinhos Tintos com Denominação de Origem Controlada Beira 
Interior e Avaliação das suas Propriedades Antimicrobianas . 2011. 198f. Tese (Doutorado em Biomedicina). Universidade do 
Beira Interior, Covilhã, Distritro de Castelo Branco, Portugal, 2011. 
PUJOL, A. P. Nutrição aplicada à estética . Rio de Janeir: Rubio, 2011. 
ROSA, M. O. et al. O efeito protetor do resveratrol na doença de alzheimer. Revista Brasileira Multidisciplinar ReBraM. v. 20, n. 1, 
jul. 2017. 
RUANO, J.; LOPEZ-MIRANDA, J.; DE LA TORRE, R. et al. Intake of phenol-rich virgin olive oil improves teh postprandial 
prothrombotic profile in hypercholesterolemic patientes. Am J Clin. Nutr. , 86: 341-6, 2007. 
SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, 25(3): 437-442, 
jul./set. 2005. 
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APROFUNDANDO 
Um dos grupos alimentares que vêm ganhando destaque é o grupo das oleaginosas. Entre elas temos a castanha do Brasil, a 
castanha de caju, as nozes, a avelã, as amêndoas, o pistache e o amendoim. Elas são ricas em muitos nutrientes, sendo fonte de 
proteínas, de gordura monoinsaturada, gordura polinsaturada, vitamina E, magnésio, selênio, zinco e manganês, entre outros. 
São alimentos importantes, atuantes na manutenção da saúde e estão presentes na famosa Dieta Mediterrânea. Essa dieta está 
associada ao aumento da longevidade e ao menor risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. As sementes 
oleaginosas são responsáveis por reduzir as concentrações sanguíneas de LDL e triglicerídeos e aumentar a concentração da HDL, 
reduzir a pressão arterial e os processos inflamatórios, além de colaborar para a perda de gordura abdominal. Hoje se encontram 
estudos até relacionando o consumo de oleaginosas ao controle do diabetes e da Síndrome Metabólica. 
O interesse pelos benefícios do consumo de castanha do Brasil é baseado na concentração de selênio presente na semente e nas 
evidências de que esse nutriente protege contra cânceres e doenças cardiovasculares. O selênio está presente na principal enzima 
responsável pela inativação de radicais livres, a glutationa peroxidase. Um estudo recente mostrou que a atividade da enzima 
glutationa peroxidase foi maior no grupo de indivíduos que consumiram diariamente, num período de doze semanas, duas 
unidades de castanha do Brasil em comparação ao grupo suplementado com selênio. 
Desse modo, por serem alimentos que auxiliam na inativação de radicais livres, as sementes oleaginosas são importantes para a 
estética da pele, cabelose unha e para o retardamento do processo de envelhecimento geral do organismo. A atuação de redução 
da gordura abdominal está associada à ação das oleaginosas na redução da concentração do hormônio cortisol, o que colabora 
para o controle de peso. Além disso, elas colaboram para a sensação de saciedade, melhorando o humor e a tensão pré-menstrual. 
Percebemos até uma maior perda de peso quando as oleaginosas fazem parte do planejamento alimentar de um indivíduo. Um 
estudo recente mostrou que o consumo de pistache associado a dieta hipogordurosa ocasionou redução dos fatores de risco 
cardiovasculares e modulou a ação de enzima relacionada ao metabolismo do colesterol e das gorduras monoinsaturadas, sendo 
os resultados mais expressivos no grupo que consumiu mais pistache. Apesar das evidências estudadas, ainda há muito a ser 
esclarecido com relação às propriedades funcionais das oleaginosas. 
Por exemplo, o cerrado brasileiro é rico em frutas características da região, entre elas está a oleaginosa denominada castanha do 
baru, rica em zinco (47% das necessidades para adultos) e ferro (60% das necessidades para adultos), proteínas, potássio, 
manganês, cobre e outros nutrientes. Por ser uma fonte importante de zinco, a castanha do baru colabora para a manutenção da 
saúde reprodutiva, espermiogênese e ovulação. Assim, as sementes oleaginosas merecem atenção e maiores estudos. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
REFERÊNCIAS 
BASTOS, D, H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de 
processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq. Bras. Endocrinol. Metab . 53/5 647, 2009. 
CHAVES, D. F. S. Compostos bioativos dos alimentos . São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 
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EDITORIAL 
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Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES , Carla Regina. 
Alimentos Funcionais e sua Atuação no Organismo. 
Carla Regina Pires. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
27 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Alimentação. 2. Organismo. 3. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 641.3 
CIP - NBR 12899 - AACR/2 
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar 
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PRINCÍPIOS ATIVOS 
DOS ALIMENTOS 
Professor (a) : 
Me. Carla Regina Pires 
Objetivos de aprendizagem 
• Conhecer as plantas alimentícias não convencionais. 
• Conhecer como preservar os compostos dos alimentos. 
• Colocar em prática a utilização de alimentos funcionais e seus compostos bioativos. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Plantas Alimentícias Não Convencionais - PANCs 
• Técnicas de preparo e preservação dos nutrientes 
• Receitas Funcionais 
Introdução 
O Brasil é um país mundialmente reconhecido pela riqueza e diversidade de sua fauna, flora e recursos naturais. A biodiversidade 
brasileira é reflexo de sua extensão territorial e litorânea que abrange diferentes zonas climáticas, favorecendo, por conseguinte, a 
formação de zonas biogeográfica distintas ou biomas, como a Floresta Amazônica, o Pantanal, o Cerrado, a Caatinga, os Campos 
dos Pampas e a Mata Atlântica, recifes de corais, lagoas, dunas, manguezais, estuários e pântanos. 
Devido aos aspectos geográficos supracitados, o país é contemplado com ampla gama de espécies nativas exclusivas e plantas de 
reconhecida importância econômica mundial. A amplitude de recursos naturais ainda permite um potencial para o cultivo de 
inúmeros gêneros alimentares, caracterizando o Brasil como um dos maiores produtores e exportadores de alimentos do mundo. 
Apesar de o Brasil ser detentor desse imenso patrimônio natural, o atual sistema agroalimentar praticado não abrange grande 
parte da fitodiversidade nativa, ao apoiar sua matriz na exploração e cultivo comercial de muitos gêneros exóticos domesticados 
(ou seja, introduzidos de outros países), como o café, a laranja, a soja, a cana-de-açúcar, entre outras. Esse sistema requer utilização 
intensiva de agrotóxicos, fertilizantes químicos, tecnologia transgênica e alto dispêndio de recursos naturais para manter o nível 
de produção em larga escala e atender a alta demanda interna e externa. 
Avançar 
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PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO 
CONVENCIONAIS - PANCs 
Algumas frutas nativas têm expressão regional, mas mesmo assim aquém do desejado. No que se refere às hortaliças nativas, a 
pesquisa, o cultivo, o uso e a valorização parece ser ainda menor. As frutas têm o chamariz da cor, da doçura e da suculência, já as 
hortaliças em geral são tratadas como “mato”, “coisas verdes” aguadas e sem sabores característicos. As nativas, as quais são 
tratadas aqui como hortaliças regionais ou genericamente como não convencionais, inegavelmente são “matos” enquanto não 
cultivadas e utilizadas com regularidade, mas esse enquadramento pode ser transitório. 
Algumas espécies hoje tidas como culturas agronômicas foram tratadas como inços ou “daninhas” até muito recentemente e 
outras, outrora muito utilizadas, caíram em desuso. 
Dentre as hortaliças, algumas poucas fazem parte da culinária regional. Entre estas destaca-se o jambu ( Acmella oleracea (L.) 
R.K.Jansen - Asteraceae ) componente essencial do tacacá, prato típico da culinária amazônica. Outra planta típica da Amazônia é o 
cubiu ( Solanum sessiliflorum Dun. - Solanaceae ), a qual produz frutos (classificada também como frutífera) que podem ser usados na 
tradicional caldeirada, assim como para a elaboração de sucos, sorvetes, doces e geleias. Essa espécie já está também sendo 
cultivada e comercializada em outros estados extra-amazônicos, recebendo o nome comercial de maná-cubiu ou simplesmente 
maná. Outra muito cultivada e vendida na região Norte é a chicória-de-caboclo ( Eryngium foetidum L.- Apiaceae ), um tempero 
essencial em alguns pratos, sobretudo naqueles à base de peixes, mas pode ser utilizada também como ingrediente principal em 
bolinhos (tempurá). Merece destaque o ora-pro-nobis ou carne-de-pobre ( Pereskia spp. - Cactaceae ) verdura típica da culinária 
mineira. Dentre as hortaliçasnativas, cabe destacar também as taiobas, taiás, mangarás e mangaritos ( Xanthosoma spp. - Araceae ). 
Algumas espécies desse gênero, tais como a taioba ( X. sagittifolium (L.) Schott ) além das folhas cordiformes ricas em vitamina A e 
recomendadas para quem sofre com prisão de ventre produz grande quantidade de tubérculos amiláceos saborosos consumidos 
cozidos e fritos, ensopados ou transformados em pães e bolos. Entre as Dioscoreaceae nativas, algumas podem ser consumidas 
(tubérculos) como alimento, e.g., a caratinga, Dioscorea dodecaneura Vell. , a qual é ocasionalmente cultivada em alguns quintais ou 
jardins como ornamental, devido às belas folhas. 
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A diversidade de espécies frutíferas e hortaliças nativas (além das cultivadas ou naturalizadas) do Brasil e, 
especialmente, na Amazônia é imensa. Aqui apenas foram tecidas algumas considerações gerais sobre umas 
poucas espécies ilustrativas com o intuito de chamar a atenção para a biodiversidade brasileira sem a 
mínima pretensão de listar as espécies-chave e sempre frisando a necessidade de mais pesquisas a longo 
prazo, manejos sustentáveis e cultivos das espécies nativas úteis. Estudos etnobotânicos também são 
necessários para resgatar os conhecimentos populares sobre as frutas e hortaliças silvestres, suas 
diferentes formas de uso e preparo, maneiras tradicionais de plantio e manejo, épocas de colheitas ou de 
extrativismo e os usos múltiplos dessas espécies, para assim tentar estimular que as populações tradicionais 
(indígenas, quilombolas e/ou pequenos agricultores) continuem a valorizar seus alimentos locais e 
preservar suas sementes. 
Fonte: Chaves (2015). 
Os valores alimentícios dos produtos locais também precisam ser melhor pesquisados e divulgados. Atualmente, aparentemente 
estamos vivendo uma época de busca pelos produtos saudáveis, de origens conhecidas e que contribuam para a conservação 
ambiental. Os paradigmas e tabus alimentares precisam ser repensados, mas para isso é preciso investir em pesquisas básicas e 
aplicadas e, sobretudo, em programas educativos por meio dos meios de comunicação de massa que talvez poderiam reverter os 
preconceitos e criar um orgulho nacional na utilização dos recursos naturais. Contudo, além dos manejos sustentáveis, cultivos, 
pesquisas e marketing das espécies promissoras há, naturalmente, a necessidade de preços competitivos, de controle de qualidade 
dos produtos e de produção em maior escala, criando assim as demandas e os mercados. 
Agora vamos conhecer algumas frutas e hortaliças, seu uso na alimentação e seu possível efeito para a saúde humana. 
Frutas 
Abricó 
Nome científico: Mammea americana L. 
Região mais comum: norte. 
Parte utilizada: polpa. 
Sugestão de consumo: in natura , sucos, mousses, sorvete, geleia, salada e compotas. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: possui o carotenóide β-caroteno, que tem ação antioxidante, e é essencial 
para manutenção das funções da retina e integridade da mucosa epitelial, além de participar das funções do sistema imunológico, 
crescimento e desenvolvimento ósseo. 
Araçá 
Nome científico: Psidium cattleianum Sabine. 
Região mais comum: norte, partes do nordeste, sudeste e sul. 
Parte utilizada: polpa. 
Sugestão de consumo: in natura , sucos, geleia, doce de pasta e corte. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: além de ser fonte de fibras alimentares, contém alta concentração de 
vitamina C, que pode ser até 7 vezes superior à encontrada em algumas frutas cítricas. A vitamina C auxilia na formação do 
colágeno, no processo de cicatrização e na absorção do ferro, dá suporte ao sistema imunológico e desempenha ação antioxidante. 
Baru 
Nome científico: Dipteryx alata Vogel. 
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Região mais comum: centro-oeste. 
Parte utilizada: semente, caracterizada como castanha ou amêndoa. 
Sugestão de consumo: in natura , geleia, como ingrediente de pães, bolos, farofas, sorvetes e como acompanhamento. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: as amêndoas de baru contêm excelente perfil de aminoácidos, alto teor 
mineral, principalmente cálcio, zinco, magnésio, potássio, fósforo, ferro e enxofre. É essencial para o equilíbrio de funções 
fisiológicas, como a antioxidante, hormonal, imunológica, cardiovascular e de equilíbrio ácido-básico, bem como funções 
estruturais, incluindo fluidez de membranas, formação e manutenção óssea. 
Buriti 
Nome científico: Maurita flexuosa L. f.. 
Região mais comum: norte. 
Parte utilizada: polpa. 
Sugestão de consumo: mingau, sopa, suco, geléia e doces pastosos. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: contém potássio, fibras alimentares e vitamina E, além de ser reconhecido 
como a principal fonte alimentar de carotenóide β-caroteno com alta biodisponibilidade. Esses compostos antioxidantes exercem 
ação protetora contra danos celulares e contribuem para a regeneração de tecidos, pode promover também fotoproteção contra 
raios ultravioletas. 
Camu-camu 
Nome científico: Myrciaria dúbia (Kunth) McVaugh 
Região mais comum: norte. 
Parte utilizada: fruto maduro. 
Sugestão de consumo: suco, geleia, sorvete e como ingrediente de tortas e sobremesas. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: fonte de vitamina C, além de conter alto teor de compostos fenólicos 
antioxidantes, como flavonoides, antocianinas e carotenoides. 
Ciriguela 
Nome científico: Spondias purpurea L. 
Região mais comum: norte e nordeste. 
Parte utilizada: fruto e folha. 
Sugestão de consumo: in natura , suco, geleia, sorvete, compota e salada. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: possuem em sua composição fibras alimentares, fósforo, potássio, 
compostos fenólicos e flavonoides com ação antioxidante. 
Fruta-pão 
Nome científico: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. 
Região mais comum: nordeste. 
Parte utilizada: polpa. 
Sugestão de consumo: in natura , cozida, assada, em purês e mousses. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: contém boas quantidades de vitamina A, luteína, fibras, cálcio, magnésio, 
potássio, fósforo, ferro, cobre e manganês, bem como compostos fenólicos, especialmente flavonoides, estilbenos, 
arilbenzofuranos, composição que pode atribuir ações anti-inflamatórias, antioxidante e antimicrobiana. Em alguns países, a fruta 
é utilizada tradicionalmente para o tratamento do diabetes, hipertensão arterial sistêmica, cirrose hepática, malária, febre amarela 
e dengue. 
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Guabiroba 
Nome científico: Campomanesia adamantium O. Berg. 
Região mais comum: centro-oeste. 
Parte utilizada: polpa, casca e folha. 
Sugestão de consumo: in natura , suco, geleia, doces, sorvete, infusões (casca e folha). 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: contém boas fibras, cálcio, ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo, além 
de compostos bioativos como flavonas e chalconas presentes em suas folhas. Possui elevada atividade antioxidante. 
Jambolão 
Nome científico: Syzgium cumini. 
Região mais comum: sudeste. 
Parte utilizada: fruto in natura . 
Sugestão de consumo: in natura , suco, geleia, mousses, compota e como ingrediente de tortas. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: é um fruto rico em nutrientes como manganês, zinco, ferro, potássio, cálcio, 
proteínas e vitamina C, bem como em compostos bioativos (ácido gálico, tanino, antocianinas, kaempferol e mirecetina), atribuindo 
função antioxidante. 
Mangaba 
Nome científico: Hancornia speciosa Gomes 
Região maiscomum: norte, nordeste e centro-oeste. 
Parte utilizada: polpa. 
Sugestão de consumo: in natura , suco, doces e sorvete. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: contém fibras, vitamina C, vitamina A, folato e boa quantidade de 
β-caroteno, conferindo um alto poder antioxidante. 
Pequi-do-cerrado 
Nome científico: Caryocar brasiliense Cambess. 
Região mais comum: centro-oeste. 
Parte utilizada: polpa sem espinhos. 
Sugestão de consumo: vitaminas e como ingrediente de doces, sopas, arroz e carnes. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: é um fruto rico em fibras alimentares, vitamina C, vitamina A, 
betacaroteno, compostos fenólicos, vitamina E, folato, riboflavina, tiamina e ácido oleico. Elevada capacidade antioxidante e boa 
atividade antimicrobiana. 
Hortaliças 
Beldroega 
Nome científico: Portulaca oleracea L. 
Região mais comum: sudeste. 
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Parte utilizada: ramos e folhas. 
Sugestão de consumo: na forma de salada crua, refogada ou como ingrediente de sucos e acompanhamento de carnes. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: rica em ômega 3, betacaroteno e vitamina C. Tem potencial antioxidante e 
é usada como anti-inflamatória, diurética e vermífuga. 
Bertalha 
Nome científico: Basella alba L. 
Região mais comum: norte. 
Parte utilizada: folhas. 
Sugestão de consumo: folhas e tubérculos (aéreos ou substerrâneos). Muito gostosa em massa de pão, salada, refogados e 
omeletes. Suas folhas secas e moídas são usadas como suplemento alimentar. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: é rica em ferro e fonte de vitaminas A, B e C. Tem potencial antimicrobiano. 
Fisális 
Nome científico: Physalis pubescens L. 
Região mais comum: centro-oeste. 
Parte utilizada: frutos com e sem cálice. 
Sugestão de consumo: in natura , suco, na forma de geleia ou como decoração de saladas e sobremesas. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: os frutos são ricos em vitamina A, além de conter boas quantidade de 
cálcio, magnésio, manganês, ferro, fósforo, cobre, zinco, potássio, boro, vitamina C, carotenóides, valina, isoleucina e triptofano. 
Devido a seus componentes, tem efeito antioxidante. 
Mostarde-de-folha 
Nome científico: Brassica juncea (L.) Czerm 
Região mais comum: sudeste. 
Parte utilizada: folhas e sementes. 
Sugestão de consumo: na forma de salada crua, refogada e como ingrediente de farofas e recheios de tortas. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: possui nutrientes como cálcio, fósforo, potássio, vitamina A, vitamina C, 
vitamina E, compostos fenólicos, flavonoides e glicosinolatos, considerada com importante ação antioxidante. 
Ora-pro-nobis 
Nome científico: Pereskia aculeata Mill. 
Região mais comum: sudeste. 
Parte utilizada: ramos foliares. 
Sugestão de consumo: comem-se as folhas, frutos e flores, cruas ou cozidas. As folhas podem ser usadas em saladas, refogados, 
sopas, omeletes ou tortas, além de enriquecer pães, bolos, massas. Sua mucilagem pode substituir o ovo nas preparações. Os frutos 
podem ser usados para sucos, geléias, mousse e licor. As sementes podem ser germinadas para produzir brotos. As flores jovens 
podem ser usadas em saladas, salteadas puras ou com carnes e em omelete. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: as folhas possuem cerca de 25% de proteínas (peso seco), das quais 85% 
acham-se numa forma digestível, facilmente aproveitável pelo organismo e muito indicada para dietas vegetarianas. Possui ainda 
vitaminas A, B e principalmente C, além de cálcio, fósforo e quantidade considerável de ferro, ajudando no combate a anemias. 
Taioba 
Nome científico: Xanthosoma sagittifolium taioba E. G. Gonç. 
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Região mais comum: norte e sudeste. 
Parte utilizada: folhas e rizomas. 
Sugestão de consumo: rizomas, talo e folhas. Os rizomas tuberosos podem ser consumidos cozidos ou moídos, em purês ou 
frituras. As folhas e talo também devem ser cozidos, pois crus apresentam o efeito tóxico do ácido oxálico. Pode-se usar em 
refogados, omeletes, ensopados e outros. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: rizomas ricos em energia e fontes de carotenoides. Folha rica em fibras, 
cálcio, magnésio, Vitamina B2, B6 e C. A taioba pode ser utilizada contra febre, câncer, pólipo, inflamações e tumores, dentre 
outros fins fitoterápicos. 
Serralha 
Nome científico: Sonchus oleraceus. 
Parte utilizada: folhas e rizomas. 
Sugestão de consumo: a planta toda pode ser comida (folhas, talos tenros e flores bem jovens). As folhas podem ser comidas tanto 
cruas na forma de saladas quanto cozidas e preparadas de várias formas. As flores e botões podem ser feitos à milanesa ou à dorê. 
Os caules (talos) podem ser usados para conservas tipo aspargo. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: vitaminas A, B e C, cálcio e ferro. Bastante usada como anti-inflamatório e 
diurético. 
Sorgo 
Nome científico: Sorghum bicolor (L.) Moench. 
Região mais comum: nordeste. 
Parte utilizada: grãos. 
Sugestão de consumo: na forma de farinha para compor preparações como biscoitos, pães, cuscuz e bolos. 
Características nutricionais e possíveis efeitos à saúde: contêm alto teor de fibras alimentares, além de serem considerados uma 
boa fonte de tiamina, riboflavina, piridoxina, fósforo, zinco, potássio, magnésio e cobre. O cereal também apresenta em sua 
composição compostos fenólicos, destacando-se as antocianinas, flavonas, flavanonas, proantocianidinas e procianidinas, 
elementos conhecidos por sua capacidade antioxidante. Não contém glúten, sendo alternativa para pacientes celíacos, capazes de 
reduzir o índice glicêmico. 
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TÉCNICAS DE PREPARO E 
PRESERVAÇÃO DOS NUTRIENTES 
Os alimentos funcionais têm mostrado efeitos positivos sobre a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Esse 
efeito protetor tem sido associado a sua capacidade antioxidante e anti-inflamatória dos principais ativos presentes nesses 
alimentos. 
A maioria dos estudos publicados com dados analíticos referentes aos princípios ativos desses alimentos utiliza alimentos crus. 
Contudo, esses alimentos geralmente são consumidos após serem submetidos a técnicas de pré-preparo e preparo 
(armazenamento, descongelamento e diferentes métodos de cocção), as quais levam a alterações químicas e físicas nos alimentos, 
podendo modificar o conteúdo de fitoquímicos presentes em sua composição, assim como o seu potencial antioxidante. 
O armazenamento do azeite de oliva extravirgem, quando feito em vidros ou outras embalagens transparentes quem têm 
exposição à luz, por exemplo, pode reduzir o teor de ácidos graxos polinsaturados, carotenoides, tocoferóis e clorofila, que oxidam 
em contato com a luz ambiente. Isso pode afetar também as características sensoriais, como cor, sabor e o período de vida útil do 
alimento. 
Você já parou para analisar as técnicas de preparo que você tem utilizado em sua casa? 
Fonte: a autora. 
O congelamento e descongelamento podem aumentar ou diminuir o conteúdo de nutrientes presentes nos alimentos, dependendo 
da técnica utilizada, da espécie do alimento, dos nutrientes e do fitoquímico analisado. 
A cocção do alimento em nível doméstico engloba uma variedade de processos, por exemplo: ferver, fritar, cozer no vapor, assar e 
tostar, além do uso do micro-ondas. O método de cocção também tem mostrado induzir modificações na composição química dos 
alimentos, influenciando na concentração e biodisponibilidade dos compostos bioativos. Ambos os efeitos positivos e negativos 
têm sido relatados sobre a preservação do valor nutricional dos alimentos e do seu potencial antioxidante,dependendo das 
características morfológicas e nutricionais dos tipos de espécies vegetais e animais, do método de cocção utilizado e das condições 
de cocção, como tempo e temperatura. 
O tratamento térmico pode aumentar a segurança do alimento, destruindo microrganismos e inativando fatores antinutricionais, 
além de melhorar a digestibilidade e a biodisponibilidade dos nutrientes, devido ao amolecimento da matriz alimentar. Todavia, o 
aquecimento dos alimentos pode levar a perdas nutricionais, formação de compostos indesejáveis, como acrilamida, ou moléculas 
com efeito negativo sobre as características organolépticas dos alimentos. 
A seguir, discutiremos os efeitos dos métodos de pré-preparo e preparo dos alimentos sobre a preservação de alguns compostos 
fitoquímicos, como os glicosinolatos, carotenoides e compostos fenólicos. 
Glicosinolatos 
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Os glicosinolatos são moléculas hidrossolúveis presentes em maior quantidade nos vegetais brássicos, como repolho, couve 
manteiga, couve-de-bruxelas, brócolis, couve-flor, nabo e mostarda. 
O armazenamento em temperatura ambiente e sob refrigeração mostrou uma perda e 9-26% do conteúdo de glicosinolatos 
durante 7 dias. Quando os vegetais são finamente cortados, apresentam uma diminuição de 75% após 6 horas do procedimento. 
Em relação ao processo térmico, quanto maior a quantidade de água e a temperatura, maior a redução do conteúdo de 
glicosinolato. 
Dependendo do método de cocção, ocorre maior ou menor perda. Em caso de fervura e branqueamento, reduzem 
consideravelmente o conteúdo dos glicosinolato, já o uso de micro-ondas e cocção a vapor e stir-frying reduz essa perda. 
Em muitas receitas de pratos asiáticos, você encontra o método de cocção “stir frying”, nada mais é que a simples e comum fritura, 
combinando temperatura elevada com rapidez, mas mexendo sempre, sem interrupção para assegurar uma cocção homogênea, 
selando o sabor e suco dos alimentos. Pouco óleo (2 colheres sopa) na panela, cortar a carne em fatias regulares e finas e os 
legumes que cozem rapidamente são cortados em tamanho regular, ou pequenos pedaços, os que levam mais tempo para cozer são 
cortados mais finos e em geral são branqueados antes de saltear. Os legumes devem ficar crocantes e a carne macia e suculenta. 
Temperatura do óleo de 190ºC, se a temperatura do óleo for baixa, os ingredientes não se fritam e os sucos dos alimentos 
escorrem para o óleo, perdendo o sabor. 
O processo de branqueamento pode reduzir em 30-52% os glicosinolatos na couve-flor, 64% no repolho roxo. 
O uso do microondas reduz teores de vitamina C, compostos fenólicos e glicosinolatos nos brócolis. 
Quando os vegetais são submetidos ao método de cocção a vapor, eles não tem contato direto com a água. Esse método tem 
menor impacto sobre a redução do teor de glicosinolatos do vegetal quando comparado à fervura. Algumas análises relatam não 
haver perdas significativas de glicosinolato total no repolho, brócolis e couve-flor após 20 minutos no vapor. 
O tipo de óleo também pode interferir no conteúdo de glicosinolato. O uso de óleo de oliva refinado e óleo de girassol reduziu o 
conteúdo de glicosinolato nos brócolis em 49% e 37%, respectivamente, enquanto o uso de azeite de oliva extravirgem ou soja não 
afetou significantemente o conteúdo de glicosinolatos. 
Métodos de fermentação, como do chucrute e do repolho branco, apresentaram redução de glicosinolatos. 
Carotenoides 
Os carotenoides são um grupo de pigmentos encontrados na natureza com mais de 700 diferentes espécies, como β-caroteno, 
licopeno, luteína e zeaxantina. 
A quantidade de carotenoides presente nos vegetais varia de acordo com o grau de maturação, exposição à luz, clima durante o 
desenvolvimento e uso de pesticidas e adubos no cultivo. São solúveis em óleo e estáveis em relação ao calor. 
Os carotenoides são relativamente estáveis durante o armazenamento e a manipulação da maior parte das frutas e vegetais. O 
congelamento gera poucas mudanças no seu conteúdo. No entanto, processos que envolvem calor têm maior impacto sobre o teor 
de carotenoides presente nos alimentos e sua biodisponibilidade. O branqueamento, por exemplo, pode elevar as concentrações 
dos carotenoides, se comparado aos vegetais crus. 
O processo de desidratação pode ocasionar degradação dos carotenoides, uma vez que a exposição ao ar aumenta a oxidação 
desses compostos. 
Um estudo avaliou os efeitos da fritura em imersão sobre o teor de carotenoides do tomate, do pimentão e da batata doce. Os 
vegetais foram cortados em tamanhos diferentes e cozidos por tempos diferentes. Observou-se que houve maior degradação dos 
carotenoides nos pedaços menores e nos que permaneceram por mais tempo sob imersão. Quanto ao tamanho, os pedaços 
menores apresentaram maior perda, devido ao aumento da área de contato do alimento com o óleo. 
O licopeno é o responsável pela pigmentação vermelha dos alimentos e representa o mais potente antioxidante entre os 
carotenoides. 
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O licopeno é mais biodisponível quando os tomates são consumidos cozidos, se comparados com os crus. Molho de tomate ou purê 
de tomate são melhores fontes de licopeno biodisponível que alimentos não cozidos, e a adição de gordura no tomate também o 
torna mais biodisponível. 
Percebeu-se um aumento na biodisponibilidade do licopeno, somente em temperaturas de 130ºC e 140ºC, com preservação de 
75% do licopeno, temperaturas inferiores não alteraram o conteúdo de licopeno. 
O uso da casca do tomate no preparo de molhos pode aumentar a quantidade de licopeno e sua biodisponibilidade. O molho de 
tomate com a pele do tomate apresentou 58% a mais de licopeno que o molho sem utilização da pele. 
Estudos avaliaram a adição de lipídios sobre a biodisponibilidade do licopeno, e percebeu-se que aumentou a biodisponibilidade, 
em especial com o uso do óleo de girassol seguido do azeite de oliva. 
Além do processamento térmico e adição de óleo para melhorar o aproveitamento do licopeno, percebeu-se que, quando 
associado ao β-caroteno, o licopeno apresenta maior biodisponibilidade do que quanto ingerido isoladamente. 
A presença de fibras pode reduzir a biodisponibilidade dos carotenoides, pode reduzir até 40% a biodisponibilidade do licopeno. 
Vale ressaltar que o licopeno presente na melancia, mamão ou pitanga também apresenta boa biodisponibilidade. 
Para o β-caroteno, percebeu-se que o tratamento térmico aumenta a biodisponibilidade. A biodisponibilidade da cenoura cozida 
foi três vezes maior quando comparada ao consumo da cenoura crua. Além disso, a adição de lipídios também pode aumentar a 
absorção do β-caroteno. 
A presença de fibras também pode reduzir a biodisponibilidade do β-caroteno. 
A luteína e a zeaxantina tem boa estabilidade durantes aquecimento dos alimentos e pode ter seu teor elevado após 
processamento. O branqueamento, por exemplo, mostrou aumentar a biodisponibilidade de ambos. 
A torra e a fervura com temperaturas de 100ºC promovem redução do teor de luteína e zeaxantina do milho, quando comparado 
ao milho cru. 
Adição de lipídios pode afetar a biodisponibilidade de luteína nos alimentos, melhorando seu aproveitamento pelo organismo. 
Couve, espinafre, acelga, nabo, abóbora, alface, brócolis, cenoura, tomate e ovo são alguns dos alimentos em que encontramos a 
luteína e a zeaxantina. 
Polifenóis 
Frutas, vegetais, vinho, chás, azeite de oliva extravirgem, chocolate e outros produtos derivados do cacau são os alimentos ricos 
em polifenóis. Acredita-se que o vapor seja o melhor método para a cocção dos vegetais, pois vai garantir maior preservação de 
compostos fenólicos. Já no método de ebulição nota-se uma perda desses polifenóis. O uso de micro-ondas e o método stir frying 
também apresentam impacto negativo sobreo conteúdo de polifenóis nos alimentos. 
Os cereais, em geral, apresentam aumento significativo de ácidos fenólicos. Pelo método de ebulição, por terem uma estrutura 
rígida, e a cocção pode quebrar os componentes celulares, permitindo melhor extração dos fitoquímicos. Após tratamento térmico 
de cereais, foi observado aumento de 200 – 300% no conteúdo dos compostos fenólicos. No entanto a ebulição do repolho roxo 
provocou perda de 21% dos ácidos fenólicos, conforme aumento do tempo e da quantidade de água, sendo que o método a vapor 
preservou o conteúdo dessas substâncias. 
A atividade antioxidante dos flavonoides é maior quando estes são proveniente de vegetais crus, em comparação à atividade pós- 
cocção, sendo o método de ebulição o que tem mostrado mais impacto sobre o conteúdo dos flavonoides. A cocção da cebola em 
água fervente por 30 e 60 minutos provocou redução de 48% no teor de flavonoides. 
As antocianinas possuem maior estabilidade em meio ácido e a luz acelera sua degradação, como percebemos no vinho e em suco 
de frutas. Concentrações de açúcares, como em conserva de frutas, estabilizam as antocianinas, esse efeito ocorre devido à 
diminuição da atividade de água do alimento. 
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As proantocianidinas, amêndoa, maçã, pera e outras frutas são degradadas quando expostas ao ar e sob a luz, mostrando menores 
perdas após a cocção a vapor e em alta pressão. 
As isoflavonas presentes em alimentos de origem vegetal, como a lentilha, ervilha, grão de bico e soja, têm sua preservação quando 
submetidas à cocção a vapor. 
As fontes de lignanas, frutas, grãos integrais e principalmente a semente de linhaça têm o efeito de cocção para cada tipo de cereal 
e depende do perfil de cada grão. Massas com adição de aveia, centeio e arroz apresentaram redução do teor de lignanas, 
enquanto houve aumento nas massas com adição de cevada e semolina. 
As técnicas de pré-preparo e preparo têm impacto positivo e/ou negativo sobre o teor de compostos bioativos dos alimentos, 
dependendo do tipo de método utilizado, das características dos alimentos e do fotoquímico analisado, entre outros fatores 
supracitados. O método de cocção a vapor e do stir frying parece preservar mais o teor de glicosinolatos nas brássicas, quando 
comparados a outros métodos. Já o aquecimento de alimentos como o tomate e a cenoura apresentou impacto positivo sobre a 
biodisponibilidade dos carotenoides. Além disso, a adição de outros ingredientes, como gordura e fibra, interfere na 
biodisponibilidade desses compostos, sendo que as gorduras aumentam a absorção dos carotenoides, enquanto que as fibras 
podem ter efeito negativo na absorção desses pigmentos. Ainda, um carotenoide pode interferir na absorção do outro: quando o 
licopeno e o β-caroteno são consumidos juntos, o primeiro tem sua biodisponibilidade aumentada. 
O método de cocção a vapor também tem mostrado preservar mais os teores de polifenóis dos alimentos, comparando a outros 
métodos de cocção. Os ácidos fenólicos presentes nos cereais, por exemplo, possuem maior biodisponibilidade após cocção por 
método de ebulição, visto que o aquecimento do cereal provoca amolecimento da casca do grão e quebra dos componentes 
celulares, permitindo uma melhor extração dos fitoquímicos. 
RECEITAS FUNCIONAIS 
As receitas funcionais são ideais para quem quer uma alimentação saudável, pois elas são preparadas com alimentos ricos em 
diversos nutrientes que contribuem não só com o emagrecimento, mas também com a saúde, pois combatem diversas doenças. 
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Alimentar-se de forma saudável e funcional reflete no seu bem-estar e disposição para uma excelente rotina diária. O plano 
alimentar deve se basear em alimentos que podem ser consumidos no cotidiano sem dificuldade e de forma prazerosa. Aqui vocês 
encontrarão algumas receitas, que irão ajudar a introduzir os alimentos funcionais em sua rotina alimentar. 
BIOMASSA DE BANANA VERDE 
3 bananas verdes 
Modo de preparo: corte a banana verde do cacho com a ajuda de uma faca ou tesoura, lave as bananas e leve para a panela de 
pressão com água suficiente para cobrí-las. Tampe a panela, leve à pressão e, quando atingir a pressão, abaixe o fogo e deixe ferver 
por oito minutos. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente. Abra a panela de pressão com cuidado, retire as bananas e 
abra a banana com a ajuda de uma faca. Retire a polpa, leve ainda bem quente no liquidificador e bata com o mínimo de água até 
virar uma pasta bem cremosa. Guarde na geladeira para fazer pães e bolos. 
CALDO DE LEGUMES 
3 cenouras 
1 maço de cheiro verde 
3 cebolas 
5 dentes de alho 
1 ½ xícaras de chá de talos de salsão picados 
4 folhas de louro 
Modo de preparo: descasque e pique as cebolas, cenouras e os dentes de alho. Coloque todos os ingredientes em uma panela 
grande com 1,5 litros de água filtrada. Ao ferver, abaixe o fogo e cozinhe em panela destampada por 1 hora. Tire a espuma do caldo, 
de vez em quando, com o auxilio de uma escumadeira. Ao retirar do fogo, coe o caldo, deixe esfriar e armazene na geladeira. Você 
pode fazer uma quantidade maior e congelar para usar em suas receitas posteriormente. 
MOLHO DE TOMATE CASEIRO 
8 tomates maduros 
1 maço de manjericão 
Sal a gosto 
2 cebolas 
3 dentes de alho 
Azeite 
150ml de água morna 
Modo de preparo: corte os tomates em quatro partes e retire as sementes (não precisa retirar a pele). Em uma panela refogue o 
alho e a cebola no azeite. Acrescente os tomates, o sal e coloque a água morna. Tampe a panela e deixe cozinhar. Se necessário 
acrescente mais água (bem pouco apenas para finalizar o cozimento). No final da cocção, coloque as folhas de manjericão e tampe a 
panela. Deixe cozinhar por mais 2 minutos. Imediatamente no final da cocção, bata tudo no liquidificador. Coloque nos potes de 
vidro. Deixe resfriar na geladeira e depois congele. 
BOLO DE BANANA E AVEIA 
4 bananas maduras 
3 ovos 
½ xícara de óleo 
2 xícaras de aveia 
1 xícara de açúcar mascavo 
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1 colher de sopa de canela (opcional) 
1 colher de sopa de fermento 
Modo de preparo: amasse as bananas com um garfo e acrescente os ovos e o óleo. Em seguida, coloque a aveia, açúcar e canela. 
Misture. Por último coloque o fermento. Unte uma forma e leve ao forno médio por mais ou menos 30 minutos ou até dourar. 
Rende 20 cupcakes. 
COOKIES 
1 xícara de farinha de arroz 
1 xícara de farinha de amêndoa 
1 xícara de amido de milho 
1 xícara de açúcar de coco 
1 xícara de chocolate amargo picado 
1 colher de sopa de essência de baunilha 
1 ovo 
½ xícara de óleo de coco 
1 colher de chá de fermento 
Modo de preparo: bata o ovo, o óleo, a essência e o açúcar. Junte essa mistura aos secos, misture e leve a massa para geladeira por 
10 minutos para que firme um pouco. Depois molde e coloque em uma forma com papel manteiga e asse por 15 minutos. 
DOCE DE PRESTÍGIO FUNCIONAL 
Coco ralado 
Óleo de coco 
Açúcar de coco 
Chocolate 70% cacau 
Amêndoas 
Modo de preparo: Misture o coco, o óleo e o açúcar. Modele em retângulos, coloque sob um papel manteiga e leve ao congelador 
por 5 minutos. Derreta o chocolate e regue o coco levemente congelado. Congele por mais 5 minutos e está pronto. 
TORTA DE TAPIOCA 
1 xícara de goma de tapioca 
1 xícara de aveia em flocos finos 
3 colheres de sopa de azeite 
4 claras 
2 gemas 
Sal a gosto 
Sugestão de Recheio 
1 xícara de frango desfiado 
2 xícaras de queijo meia cura ralado 
2 xícaras de tomate picado 
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1 colher de sopa de orégano 
1 colher de chá de açafrão 
Modo de preparo: misture tudo e asse por 25 minutos. 
E aí,você sabe se aveia tem glúten? Recomendamos que pessoas celíacas não comam aveia em sua dieta, 
mas, na verdade, ela não contém glúten, mas pode apresentar traços dessa proteína. No Brasil, ela é quase 
sempre armazenada, processada e transportada junto com o trigo, por isso sofre contaminação cruzada. A 
proteína contida na aveia é a avenina, que representa de 12% a 16% do total proteico do grão. Ela é similar 
ao glúten, mas não costuma causar a mesma reação inflamatória no organismo dos celíacos. Por isso, em 
outros países, em geral, seu consumo é liberado para essas pessoas. Mas, no Brasil, o alto risco de 
contaminação faz os médicos não recomendarem seu consumo a quem tem doença celíaca. Por isso, as 
embalagens de aveia em geral trazem o aviso “contém glúten”. A única maneira de se certificar de que a 
aveia não sofreu contaminação é entrar em contato com o fabricante para saber se o cereal é processado no 
mesmo maquinário que trigo, cevada ou centeio. Então, caso a pessoa seja apenas intolerante ao glúten não 
celíaco poderia estar consumindo a aveia em várias preparações. 
Fonte: Glúten ([2018],on-line)1. 
QUIBE DE QUINOA 
1 xícara de quinoa 
500grs de carne moída 
½ xícara de cheiro-verde 
½ xícara de hortelã picada 
1 cebola pequena em cubinhos 
Sal e pimenta do reino a gosto 
Azeite de oliva 
Modo de preparo: temperar a carne com cebola, cheiro-verde, hortelã, sal e pimenta. Reservar. 
Ferva 3 xícaras de água, desligue e acrescente a xícara de quinoa. Deixe a quinoa nessa água até você temperar a carne. Misture a 
quinoa cozinha na carne moída temperada. Untar uma forma com azeite e colocar a massa do quibe. Levar ao forno para assar por 
30-40 minutos. 
GRANOLA ASSADA COM FRUTAS 
2 xícaras de aveia em flocos ou quinoa em flocos 
½ xícara de mel 
½ xícara de óleo de coco 
2 colheres (sopa) de semente de abóbora sem casca 
½ xícara de castanha do Brasil laminada ou picada 
Modo de preparo: misture a aveia, o melado e o óleo de coco numa tigela e passe para a assadeira. Leve ao forno por 30 minutos 
em fogo baixo. Com 20 minutos de forno, adicione a semente de abóbora e a castanha-do-Pará, mexa bem e volte para o forno por 
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mais 10 minutos. Retire o fogo e deixe esfriar antes de servir. A granola sai do forno ainda amolecida e, quando esfria, torna-se bem 
crocante. 
BROWNIE 
2 ovos 
½ xícara de chá de xilitol 
2 colheres de sopa de cacau em pó 
½ xícara de chá de óleo de coco (óleo deve estar líquido) 
1 colher de chá de essência de baunilha 
½ xícara de chá de farinha de coco 
1 pitada de sal 
Modo de preparo: bata as claras em neve com o adoçante e reserve. Bata as gemas até ficarem cremosas. Misture o óleo de coco 
com o cacau. Depois misture a clara em neve aos poucos, mexendo sempre cuidadosamente. Junte a baunilha, uma pitada de sal e a 
farinha de coco, não bata, apenas uniformize a mistura mexendo delicadamente, asse em forno pré-aquecido, em formas de 
cupcake por 20 minutos. Eu encho as formas de cupcake pela metade. 
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ATIVIDADES 
1. A biodiversidade brasileira é reflexo de sua extensão territorial e litorânea, que abrange diferentes zonas climáticas. Devido a 
isso, o Brasil é contemplando com ampla gama de espécies nativas e plantas contendo inúmeros benefícios à saúde. As PANCs – 
Plantas Alimentícias Não Convencionas são essas plantas, que podem ser encontradas nas mais diferentes regiões. Leia as 
assertivas a seguir e assinale a sequência correta: 
I) Pequi-do-cerrado. 
II) Hortelã. 
III) Taioba. 
IV) Mostarda-de-folha. 
V) Capim limão. 
a) PANC, PANC, PANC, Planta convencional, Planta convencional. 
b) Planta convencional, Planta convencional, PANC, PANC, Planta convencional. 
c) PANC, Planta convencional, PANC, PANC, Planta convencional. 
d) PANC, Planta convencional, PANC, Planta convencional, PANC. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
2. Conhecendo as PANCs, diga se a PANC citada a seguir é uma fruta ou uma hortaliça. 
I) Baru 
II) Bertalha 
III) Ora-pro-nobis 
IV) Mangaba 
V) Jambolão 
Assinale a alternativa correta: 
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a) Fruta, hortaliça, hortaliça, fruta, fruta. 
b) Fruta, fruta, fruta, hortaliça, hortaliça. 
c) Hortaliça, fruta, fruta, hortaliça, hortaliça. 
d) Fruta, hortaliça, hortaliça, fruta, hortaliça. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores. 
3. Sabemos que as técnicas de preparo são extremamente importantes para preservação dos nutrientes dos alimentos, desde suas 
vitaminas, minerais e compostos bioativos. Leia as afirmativas e assinale a alternativa correta: 
I) O uso do microondas reduz teores de vitamina C, compostos fenólicos e glicosinolatos no brócolis. 
II) A torra e a fervura com temperaturas de 100ºC promovem redução do teor de luteína e zeaxantina do milho, quando 
comparado ao milho cru. 
III) As proantocianidinas, amêndoa, maçã, pera e outras frutas são degradadas quando expostas ao ar e sob a luz, mostrando 
menores perdas após a cocção a vapor e em alta pressão. 
a) Apenas a alternativa I está correta. 
b) Apenas a alternativa III está correta. 
c) As alternativas I e III estão corretas. 
d) Todas as alternativas estão incorretas. 
e) Todas as alternativas estão corretas. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
Em decorrência dessa homogeneidade na matriz agrícola convencional e do padrão alimentar predominantemente básico, 
globalizado e industrializado, inúmeras especiarias permanecem desconhecidas e subutilizadas por grande parte da população 
brasileira. Seu cultivo e o seu uso comum ficam muitas vezes limitados a determinadas regiões, em culturas tradicionais e 
agricultura familiar. Dentro desse contexto, destacam-se as plantas alimentícias não convencionais (PANC), espécies comestíveis 
nativas, exóticas, espontâneas, silvestres ou cultivadas que não fazem parte da cadeia produtiva e da alimentação habitual atual, 
contudo, elas representam um grande potencial econômico e de consumo, beneficiando a agricultura familiar e respeitando os 
conceitos de sustentabilidade. 
Para podermos ingerir os princípios ativos de forma integral, temos que nos preocupar com as técnicas de preparo utilizadas, como 
cortes, cocção e processamento, pois dependendo do método utilizado teremos muitas perdas do princípio ativo do alimento. 
Com isso, alimentar-se de forma saudável e funcional vai refletir em sua saúde e bem-estar, e com algumas dicas culinárias a 
alimentação se torna prazerosa. 
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Material Complementar 
Leitura 
Plantas Alimentícias Não Convencionais - PANCs 
Autor: Kelen et al 
Editora: UFRGS 
Sinopse : o Grupo Viveiros Comunitários (GVC), que reúne projetos de 
extensão e comunicação peloInstituto de Biociências da UFRGS, trabalha 
desde 1997 com a flora nativa do Rio Grande do Sul e a 
agrobiodiversidade no campo e na cidade, com enfoque nas espécies 
estratégicas para a restauração da biodiversidade. Entram aí alimentícias, 
que são esquecidas e poderiam e deveriam ser inseridas ou resgatadas 
nas culturas humanas, nos âmbitos rural e urbano. 
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REFERÊNCIAS 
CHAVES, D. F. S. Compostos bioativos dos alimentos . São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 
2010. 
CHIAVARO, E., MAZZEO, T., VISCONTI, A. et al. Nutritional quality of sous vide cooked carrots and brussel sprouts. J. Agric. Food. 
Chem. ; 60(23): 6019-2025, 2012. 
FENNEMA, O. R., SRINIVASAN, D. PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema . 4. ed. São Paulo: Artmed, 2010. 
KHATOUNIAN, C. A. A reconstrução ecológica da agricultura . Botucatu: Agroecológica, 2001. p. 345. 
KELLEN M. E. B. et al. Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): hortaliças espontâneas e nativas. Porto Alegre: UFRGS, 
2015. p. 44. 
KINUPP, V. F. Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs): uma Riqueza Negligenciada. Anais... da 61ª Reunião Anual da 
SBPC - Manaus, AM – jul./2009. 
KINUPP, V. F.; Barros, I. B. I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciência e Tecnologia 
de Alimentos , v. 28, n. 4, p. 846-857, 2008. 
KINUPP, V. F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil . São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos 
da Flora, 2014. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. 
Hortaliças Não-Convencionais (Tradicionais) . Brasília: MAPA ACS, 2010, p.52. 
REFERÊNCIAS ON-LINE 
1 Em: http://www.glutenconteminformacao.com.br/aveia-tem-gluten/ . Acesso em: 28 mar. 2018. 
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APROFUNDANDO 
Qualquer pessoa que observar com atenção algum canteiro, jardim ou horta, seja no campo ou na cidade, perceberá a riqueza de 
plantas que nascem sozinhas, nativas ou espontâneas que habitam cada cantinho de terra. Algumas delas sofrem caracterização 
pejorativa e preconceituosa, sendo classificadas de “inços” ou “plantas daninhas”, pois muitas vezes aparecem em locais onde não 
foram cultivadas. Entretanto, muitas dessas plantas são comestíveis e apresentam índices nutricionais iguais ou superiores às 
hortaliças, raízes e frutos que estamos habituadas a comer. 
O termo PANC foi criado em 2008 pelo Biólogo e Professor Valdely Ferreira Kinupp e refere-se a todas as plantas que possuem 
uma ou mais partes comestíveis, sendo elas es- pontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão incluídas em nosso 
cardápio cotidiano. 
Existem no Brasil pelo menos 3 mil espécies de plantas alimentícias com ocorrência conhecida no Brasil. Estima-se que em nosso 
país pelo menos 10% da flora nativa (4 a 5 mil espécies de plantas) sejam alimentícias. 
Culturalmente, nossa alimentação é baseada em uma pequeníssima parcela de alimentos. Mais de 50% das calorias que 
consumimos no mundo provêm de, no máximo, quatro espécies de plantas. 90% dos alimentos consumidos vêm de somente 20 
tipos de plantas. Por outro lado, temos uma oferta potencial de alimentos de pelo menos 30 mil plantas diferentes. A FAO, órgão da 
ONU, envolvido com a questão da alimentação mundial, estima que 75% das variedades convencionais de plantas alimentícias já 
foram perdidas. 
No que toca às hortaliças (verduras, legumes etc.), sabe-se que a oferta desses alimentos é também pobre. A maioria das horta- 
liças comercializadas provém de poucas empresas de sementes e também não corresponde a plantas nativas. A seleção ou 
“melhoramento” que sofreram as deixou ainda mais suscetíveis às alterações ambientais. Seu modo de cultivo, muitas vezes em 
gigante escala, desenhado para suprir enormes demandas induzidas pelo mercado, é feito por meio de monoculturas: um modelo 
simplificado e disfuncional de trato com os ecossistemas. Muitos dos chamados “alimentos”, por meio de grãos, vão ser 
transformados em ração para aves, suínos e bovinos, confinados e transformados em carnes e outros produtos industrializados. 
Nesse atual antis- sentido, as monoculturas dependem de um aporte energético muito elevado, além do uso intenso de biocidas 
(herbicidas, pes- ticidas, inseticidas), que contaminam os ecossistemas, a saúde do trabalhador e a população brasileira. A 
agricultura convencional, portanto, baseada no uso de agrotóxicos, foi desenvolvida na primeira e na segunda guerras mun- diais, 
para servir como armas químicas de guerra. 
A agricultura convencional, não respeitando os princípios necessários da vida, ou seja, a diversidade e a complexidade - no caso dos 
agrossistemas – vem semeando a disfuncionalidade, principal- mente depois da chamada “Revolução Verde”, alegando substituir 
“com vantagem” a diversidade e a complexidade dos ecossistemas agrícolas, pela artificialização extrema. 
A pedra de toque é a venda de insumos, que vai parar nos mesmos oligopólios de sementes e agroquímicos daqueles que a de- 
fendem e mandam na agricultura mundial e na nossa alimentação. Muitas dessas mesmas empresas vendem, além de sementes e 
agrotóxicos associados, as vitaminas e os remédios para tratar das nossas doenças (resultado da disfuncionalidade de nossa 
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alimentação). 
O Brasil, detentor da maior diversidade biológica até então, a partir de 2008 se tornou o país que mais consome agrotóxicos em 
todo mundo. São 5 Litros de agrotóxicos por habitante/ano. Essa é uma longa história do atual modelo hegemônico, que tem como 
o intuito o lucro a qualquer modo. Devemos buscar conhecê-la melhor para evitar que a natureza, nosso futuro e de nossos filhos 
estejam cada vez mais comprometidos. O que talvez pode- ríamos resumir sobre as monoculturas é isto: a nossa alimentação e a 
forma de produção de alimentos dependem atualmente de um círculo vicioso, que reproduz vulnerabilidade nos sistemas vivos 
(ecossistemas, comunidades, populações e nossos corpos), enriquecendo alguns poucos agentes que sofrem da “acumulação 
mórbida do capital”. 
Sem perceber, vivemos uma servidão alimentar que é controlada por oligopólios de empresas de agroquímicos e “bio”tecnologia, 
associadas a mercados financeiros, e não baseadas nas reais necessidades alimentares da população. Além disso, essa produção de 
alimentos, em larga escala, torna nossos paladares viciados cada vez mais em sal, açúcar e conservantes químicos. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
REFERÊNCIAS 
KELLEN M. E. B. et al. Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): hortaliças espontâneas e nativas. Porto Alegre: UFRGS, 
2015. p. 44. 
KINUPP, V. F. Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs): uma Riqueza Negligenciada. Anais... da 61ª Reunião Anual da 
SBPC - Manaus, AM - jul./2009. 
KINUPP, V. F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil . São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos 
da Flora, 2014. 
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Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES , Carla Regina. 
Alimentos Funcionais e sua Atuação no Organismo. 
Carla Regina Pires. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
36 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Alimentação. 2. Organismo. 3. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 641.3 
CIP - NBR 12899 - AACR/2 
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar 
Diretoria de Design Educacional 
Equipe Produção de Materiais 
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