Gestão e Controle de Qualidade dos Alimentos

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Gestão e Controle de Qualidade dos Alimentos
 
1. 
A gestão da qualidade surgiu em meados da década de 1950, quando o mundo sentiu a necessidade da melhora de seus elementos em todos os âmbitos. Com o passar dos anos, as produções em massa vieram, e as indústrias cresceram e perceberam o nível de exigência dos consumidores aumentar. Por isso, houve uma reorientação das organizações com fundamento na resolução dos problemas e na busca da perfeição. Com relação à gestão da qualidade, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
A qualidade de um produto ou um serviço pode ser mensurada quando ela atende às necessidades da empresa.
A qualidade só pode ser mensurada quando atender às necessidades dos clientes, e não da empresa.
Resposta incorreta.
B. 
A garantia da qualidade é uma função dos órgãos fiscalizadores, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.
A garantia da qualidade é uma função da empresa que tem como finalidade confirmar que todas as atividades da qualidade estão sendo conduzidas da forma requerida. A Anvisa tem por função a fiscalização dos produtos e do cumprimento das leis, das normas e dos decretos.
Você acertou!
C. 
A gestão da qualidade é um instrumento que auxilia as empresas na adequação de seus processos desde o planejamento até a operação e a análise dos resultados.
A gestão da qualidade é uma forma de adequar os processos da empresa às normas de qualidade, envolvendo o planejamento, as ações e as análises.
Resposta incorreta.
D. 
A gestão da qualidade é uma forma de controle desenvolvida exclusivamente para os gerentes de uma empresa, organização e/ou instituição.
A gestão da qualidade é uma forma de gestão que começa com o comprometimento da alta direção da organização, atinge e requer a participação de todos os componentes desta, utiliza o conhecimento e o aprimoramento contínuo dos processos de trabalho, incentiva e aplica o trabalho em equipe, de forma a atender cada vez melhor e até exceder, aos anseios, exigências e expectativas dos clientes, observando sempre as ações da concorrência e do mercado.
Resposta incorreta.
E. 
A gestão da qualidade é um sistema focado principalmente no produto ou no serviço.
O foco principal dos sistemas de gestão da qualidade é o cliente, isto é, a satisfação, as necessidades e as expectativas dele.
2. 
O gerenciamento de processos vem se tornando uma atividade cada vez mais complexa, à medida que as necessidades das organizações vêm se tornando cada vez mais críticas, exigindo maior conhecimento por parte dos gestores de projetos e maior controle aplicável aos resultados alcançados em cada uma das etapas de um processo, gerando a necessidade de conhecimentos específicos em novas tecnologias de controle e em novas metodologias para o acompanhamento dos resultados alcançados em cada uma das etapas de um processo, novas habilidades para a tomada de decisões baseadas em apontamentos de resultados alcançados, bem como técnicas para a melhoria contínua de processos com o aprendizado dos obstáculos e dos erros conhecidos, encontrados durante todo o processo de gestão de um processo. A respeito da gestão da qualidade e dos processos, é correto afirmar:
Resposta incorreta.
A. 
A gestão da qualidade e dos processos é uma metodologia administrativa desenvolvida para grandes empresas que apresentam alta produtividade.
A gestão da qualidade e dos processos pode ser implantada em qualquer empresa de qualquer área e tamanho.
Resposta incorreta.
B. 
A implantação dos programas de gestão da qualidade e dos processos deve ser conduzida com o objetivo principal do programa, que é reduzir os custos de produção.
O foco da implantação da gestão da qualidade e dos processos é o controle dos processos e a total satisfação dos clientes.
Resposta incorreta.
C. 
A gestão da qualidade e a gestão de processos são disciplinas concorrentes que devem ser trabalhadas separadamente, a fim de alcançarem bons resultados.
Mais do que concorrentes, a gestão da qualidade e a gestão de processos são disciplinas complementares que, se bem conduzidas, podem levar a organização a alcançar elevados patamares de produtividade e eficácia.
Resposta incorreta.
D. 
A gestão da qualidade e a gestão de processos apresentam objetivos e maneiras diferentes de execução das tarefas com metodologias diferenciadas.
As duas disciplinas têm sido gerenciadas como uma atividade única, pois ambas têm o mesmo objetivo. O que muda são somente as características do trabalho: escopo do processo, metodologias, ferramentas de análise e mapeamento, tecnologia utilizada, etc.
Você acertou!
E. 
Embora com objetivos semelhantes, os programas de qualidade e processos ainda são conduzidos separadamente nas empresas, estando a qualidade total sob responsabilidade normalmente da área da qualidade ou de recursos humanos, e a gestão por processos sob a responsabilidade da manufatura ou mesmo da área de tecnologia da informação.
Ambas têm os mesmos objetivos, porém, são trabalhadas por setores diferentes.
3. 
As ferramentas da qualidade são métodos utilizados com o objetivo de verificar, avaliar e apresentar soluções para os problemas que afetam o desempenho dos processos de trabalho. A respeito do ciclo PDCA, assinale a alternativa correta:
Você não acertou!
A. 
É um instrumento que consiste em analisar os processos com vistas a realizá-los de maneira otimizada, envolvendo as etapas de planejamento, execução, controle e avaliação.
O ciclo PDCA é um instrumento de gerenciamento de processos.
Resposta correta.
B. 
É um instrumento de gerenciamento de projetos, que contempla planejamento (plan), implementar (do), verificar (check) e agir (act).
O ciclo PDCA abrange o planejamento das atividades, o execução das tarefas no plano, a verificação que se trata do monitoramento medição e por ultimo a ação onde apontamos as soluções para os problemas encontrados
Resposta incorreta.
C. 
É uma metodologia de avaliação de desempenho individual, vinculada a um projeto de constante desenvolvimento e aprimoramento.
É uma ferramenta de gestão de processos, e não de pessoas.
Resposta incorreta.
D. 
É um método de gestão corporativa com dinâmicas de capacitação e aprendizagem.
O ciclo PDCA foi desenvolvido para gestão de processos, não envolvendo capacitação e aprendizagem.
Resposta incorreta.
E. 
É um programa de excelência exclusiva em gestão pública introduzido no âmbito da reforma voltada à implantação do modelo gerencial.
É um programa que pode ser adotado em qualquer gestão, pública ou privada.
4. 
O diagrama de causa e efeito, também chamado de diagrama de espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa, foi desenvolvido em 1943 pelo Dr. Karou Ishikawa, um engenheiro químico da Tokyo University. A respeito desse diagrama, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
O diagrama foi desenvolvido com o objetivo de representar a relação entre um “efeito” e suas possíveis “causas”. Essa técnica é utilizada para descobrir, organizar e resumir conhecimento de um grupo a respeito das possíveis causas que contribuem para um determinado efeito.
Trata-se de um método focado em definir a causa de um determinado efeito, que abrange a visão de várias pessoas sobre um determinado problema.
Resposta incorreta.
B. 
O diagrama é um método focado em um único ponto de vista e, por isso, é considerado muito objetivo e fácil de ser aplicado.
Um dos méritos dessa ferramenta é sua capacidade de trabalhar com diversos pontos de vistas, compartilhando o conhecimento comum sobre o problema e incentivando que os membros da equipe visualizem o sintoma e as possíveis causas de um problema como parte de todo um sistema (induz ao pensamento sistêmico).
Resposta incorreta.
C. 
Os 6Ms são: método, medida, monitoramento, marketing, mão de obra e meio ambiente.
Os 6Ms são considerados as causas principais de qualquer problema e referem-se aos métodos, às máquinas, aos materiais, à mão de obra, ao meio ambiente e à medida.
Resposta incorreta.
D. 
O diagrama de espinha de peixe apresenta uma conexão visual entre um problemae as formas de alcançar a solução desse determinado problema.
Uma das grandes vantagens do diagrama está no fato de este fornecer uma conexão visual entre o efeito observado (disposto no lado direito do diagrama) e todos os possíveis fatores que contribuem para ele (dispostos à esquerda).
Resposta incorreta.
E. 
Cada diagrama deve ser desenvolvido apresentando uma única causa para um determinado efeito.
O diagrama deve ser desenvolvido apresentando diversas causas responsáveis por um determinado efeito.
5. 
O 5W2H é um documento de forma organizada que identifica as ações e as responsabilidades de quem as executará, por meio de um questionamento, capaz de orientar as diversas ações que deverão ser implementadas. Ele deve ser estruturado para permitir uma rápida identificação dos elementos necessários à implantação do projeto. Sobre a ferramenta 5W2H, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O método 5W2H foi desenvolvido para avaliar o crescimento individual dos funcionários. O método está baseado em perguntas claras e objetivas que devem ser respondidas de forma individual.
O método é uma ferramenta de gestão de processos, e as tabelas das respostas devem ser construídas em grupos.
Você acertou!
B. 
A ferramenta 5W2H permite uma rápida identificação de elementos, ações, recursos e responsabilidades para a execução de um projeto por meio de respostas a uma série de perguntas. Assim, de forma ágil e objetiva, um projeto pode ser planejado para ser posto em prática rapidamente.
Trata-se de um método rápido e objetivo para a execução de projetos e/ou tarefas.
Resposta incorreta.
C. 
As respostas das perguntas devem ser apresentadas em um gráfico em forma de uma espinha de peixe.
As respostas das perguntas devem ser apresentadas em forma de tabela.
Resposta incorreta.
D. 
Esta ferramenta de gerenciamento de qualidade deve focar exclusivamente as atividades executadas pela alta direção da empresa, garantindo, assim, o direcionamento adequado da visão e da missão da instituição.
A ferramenta deve ser utilizada por todas as pessoas envolvidas em um determinado projeto e/ou ação. Deve-se formar uma equipe com diretores, gerentes, funcionários, etc.
Resposta incorreta.
E. 
O nome da ferramenta 5W2H está baseado nas iniciais dos nomes das pessoas que a criaram.
O nome da ferramenta está baseado nas iniciais das perguntas em inglês: what, why, were, when, who, how e how much.
1. 
Nos últimos anos, tem-se observado um crescimento no padrão de exigências por parte do mercado consumidor na busca por alimentos seguros e de qualidade. Tais exigências aumentam todos os níveis de responsabilidade do produtor em geral, especialmente do produtor de leite e dos demais componentes desta cadeia de produção. A respeito da qualidade e da segurança do leite, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A qualidade e a segurança do leite e de seus derivados está concentrada na indústria, pois, embora a ordenha, o transporte e o armazenamento na fazenda sejam etapas de grande contaminação, durante a industrialização o leite será aquecido e, por isso, essas etapas anteriores não influenciam na qualidade final do produto.
A qualidade do leite começa na fazenda. As etapas de ordenha, armazenamento e transporte exercem grande influência sobre a qualidade final do leite e de seus derivados.
Resposta incorreta.
B. 
As Boas Práticas são medidas de segurança que devem ser aplicadas após a chegada do leite na indústria, a fim de garantir a qualidade e a segurança do produto.
As Boas Práticas devem começar no produtor rural, desde a criação dos animais, passando pela ordenha, pelo armazenamento e pelo transporte do leite até a indústria.
Resposta correta.
C. 
A adoção de boas práticas na produção leiteira auxiliará na comercialização do leite e derivados com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do consumidor e as Boas Práticas na fazenda.
A implantação de Boas Práticas auxilia na produção de alimentos de qualidade e com segurança para o consumidor.
Você não acertou!
D. 
O sistema APPCC é considerado pré-requisito para a implantação das Boas Práticas Agrícolas na fazenda do produtor rural, pois abrange todas as etapas, desde a criação do animal até a industrialização do leite.
As Boas Práticas são consideradas pré-requisitos do sistema APPCC e devem ser implantadas em todo o processo produtivo, desde a criação do animal até a industrialização do leite.
Resposta incorreta.
E. 
Todos os cuidados adotados durante a produção de leite estão direcionados à prevenção exclusiva da contaminação microbiológica, pois esses contaminantes representam o maior perigo para a saúde do consumidor.
Por contaminante se entende qualquer agente ou substância de natureza biológica, física ou química adicionada ao alimento, que pode comprometer a sua segurança ou qualidade. Portanto, as contaminações física e química do leite também devem ser evitadas com muita atenção, pois representam sérios perigos ao consumidor.
2. 
Algumas análises são essenciais para determinar a qualidade do leite. A respeito dessas análises de qualidade e segurança do leite, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento de micro-organismos. Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 10 ºC, já a indústria pode recebê-lo com até 15 ºC.
A temperatura é um fator fundamental para o controle da contaminação microbiológica do leite. Na propriedade, o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7 ºC e a indústria pode recebê-lo com até 10 ºC.
Você acertou!
B. 
O teste de acidez é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria, pois o desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de micro-organismos.
O nível de acidez do leite é um parâmetro importante para indicar a contaminação microbiológica do produto.
Resposta incorreta.
C. 
A crioscopia é a técnica utilizada para indicar a presença de antibióticos no leite por meio da análise de kits rápidos.
O objetivo da crioscopia é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede então os sólidos solúveis do leite.
Resposta incorreta.
D. 
O leite apresenta pH de 3 a 3,5, sendo que um pH ácido indica fraude por neutralizantes.
O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9, sendo que um pH alcalino indica fraude por neutralizantes.
Resposta incorreta.
E. 
A densidade é um fator essencial para determinar a possível contaminação por fungos em leite, pois estes interferem na densidade total do produto.
A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
3. 
Segurança alimentar certamente é a característica mais valorizada pelo consumidor, mais do que bem-estar animal, manejo adequado ou responsabilidade ambiental e social. O produtor rural precisa enxergar sua real responsabilidade para com este tema, de forma com que ele possa contribuir da “porteira para dentro” para oferecer uma carne segura, de qualidade e que não transmita doenças ao homem, podendo ser consumida sem risco algum para o seu bom estado de saúde. A respeito da qualidade e da segurança da carne, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
É fundamental que a segurança alimentar passe a ser cada vez mais um compromisso do produtor, pois, com isso, o consumidor passa a ter a garantia de que está consumindo algo produzido com qualidade, segurança e responsabilidade.
A segurança da carne vai desde a criação do animalaté o produto oferecido ao consumidor. Portanto, os cuidados higiênico-sanitários devem ser adotados em toda a cadeia produtiva.
Resposta incorreta.
B. 
Pesquisas afirmam que o consumidor não paga a mais pela segurança e pela qualidade de um produto. Portanto, esses são fatores secundários quando comparados, por exemplo, com as características sensoriais dos alimentos.
Pesquisas recentes feitas pelo Conselho Federal de Medicina Veterinária, por exemplo, comprovam que existe uma tendência do consumidor em pagar mais para ter a segurança do produto que está comprando. Portanto, a segurança do produto é uma característica fundamental para a escolha do consumidor.
Resposta incorreta.
C. 
As carnes brasileiras não representam importância econômica para o país em termos de exportação.
Nos últimos anos, a cadeia de carnes se tornou o segundo maior produto de exportação do agronegócio brasileiro, só perdendo para a soja. Também, o Brasil alcançou a liderança como o maior exportador de carne de frango e de bovinos e é o quarto no ranking ao que se refere à carne de suínos.
Resposta incorreta.
D. 
A expressão qualidade da carne refere-se à qualidade do produto final, embalado e disponível ao consumidor, e por isso envolve as etapas finais do processo produtivo.
A expressão qualidade da carne pressupõe um conceito muito amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agroindustrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de produtos cárneos processados.
Resposta incorreta.
E. 
A qualidade da carne pode ser atribuída principalmente às características sensoriais e nutricionais do alimento.
A qualidade da carne está associada às características sensoriais, sanitárias, tecnológicas, nutricionais, de ausência de resíduos químicos, éticas e de preservação ambiental.
4. 
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Assinale a alternativa que apresenta dois atributos utilizados para avaliar a qualidade da carne.
Você acertou!
A. 
Grau de oxidação e pH.
O pH é um atributo fundamental, pois pode indicar a contaminação microbiológica. Já o grau de oxidação indica a decomposição dos lipídios.
Resposta incorreta.
B. 
Odor e densidade.
A densidade não é uma técnica utilizada para avaliar a qualidade das carnes.
Resposta incorreta.
C. 
Ponto crioscópico e presença de micotoxinas.
O ponto crioscópico não é uma técnica utilizada para carnes. A presença de micotoxinas é raramente detectada em carnes.
Resposta incorreta.
D. 
Temperatura e alizarol.
O teste de alizarol é utilizado para determinar a acidez do leite.
Resposta incorreta.
E. 
Teor de fibras e pH.
A carne não contem fibras. Por isso, este teste não é utilizado para indicar a qualidade desse produto.
5. 
O setor produtivo de ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz parte de uma dieta saudável e nutritiva. As tecnologias disponíveis nos permitem complementar as qualidades do ovo com a segurança alimentar necessária para garantir a saúde dos consumidores. Sobre a qualidade e a segurança de ovos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
a) O ovo é um alimento completo, delineado pela natureza para aportar uma vida, no caso, dar proteção, nutrição e assegurar o desenvolvimento do embrião em diferentes espécies animais, incluindo as aves domésticas. Assim, esse alimento apresenta barreiras naturais aos contaminantes e não representa grande preocupação em termos de contaminação e segurança alimentar.
Devido ao seu elevado teor de proteínas e nutrientes, os ovos são alimentos muito suscetíveis à contaminação, especialmente microbiológica.
Resposta incorreta.
B. 
b) O Brasil é um grande exportador de ovos e sua produção está voltada principalmente ao mercado externo por grandes produtores rurais.
A produção de ovos no Brasil está voltada principalmente ao mercado nacional e por produtores de pequeno e médio porte.
Resposta incorreta.
C. 
c) O ovo é considerado um alimento não perecível, especialmente em razão de seu baixo teor de água.
O ovo é um alimento muito perecível, especialmente em razão do alto teor de água e nutrientes.
Você acertou!
D. 
d) Os ovos, no momento da oviposição, são seguros, sob o ponto de vista sanitário. No entanto, podem ser contaminados posteriormente, durante seu processamento, ao longo de seu beneficiamento, por micro-organismos que venham a comprometer a qualidade e o tempo de prateleira do ovo e a saúde do consumidor.
No momento da ovoposição os ovos são considerados alimentos seguros, sendo o maior risco de contaminação atribuído às etapas de beneficiamento.
Resposta incorreta.
E. 
e) A contaminação da casca do ovo não interfere na qualidade do produto, pois não tem contato direto com o alimento.
Ovos de baixa qualidade apresentam elevados índices de contaminação na casca e, após a quebra, fornecem grande quantidade de colônias.
1. 
A qualidade dos alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade dos alimentos processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo e embalagem. Sobre o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
O controle de qualidade é um processo de regulação por meio do qual se procura medir o desempenho real obtido na produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e tomar ações corretivas visando restabelecer o processo produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis definidos pelas especificações do projeto e ao mínimo custo.
O controle de qualidade está ligado aos padrões estabelecidos em relação às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e também aos custos do processo.
Resposta incorreta.
B. 
O controle de qualidade é um sistema único e direcionado especificamente para a etapa de produção, a fim de que os produtos sejam oferecidos ao consumidor com a qualidade almejada pela empresa
O controle de qualidade está ligado aos padrões estabelecidos em relação às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e também aos custos do processo.
Resposta incorreta.
C. 
As matérias-primas não estão relacionadas ao controle de qualidade, pois após o processamento, o alimento sofre alterações físico-químicas, nutricionais e sensoriais e estas não estão relacionadas à qualidade da matéria-prima utilizada, e sim, das condições de processamento
O controle de qualidade deve ser aplicado em todas as etapas do processo, incluindo, segundo Paranthaman (1990), o recebimento de matérias-primas, o processo de transformação em si e os produtos acabados destinados ao consumidor
Resposta incorreta.
D. 
O controle de qualidade está relacionado, exclusivamente, a dados científicos obtidos por meio de análises físico-quimicas, microbiológicas e microscópicas
Os métodos de controle da qualidade dos produtos alimentares podem ser divididos em duas categorias. Um baseado no julgamento humano, onde as características sensoriais são verificadas, e outro com base em testes científicos.
Resposta incorreta.
E. 
O controle de qualidade é uma medida eficiente, porém complexa e que requer investimentos, por isso utilizada apenas pelas grandes empresas
O controle da qualidade não deve ser algo opcional ou extra na indústria alimentar, nem deve ser algo exclusivo das grandes empresas. Deverá ser uma parte fundamental na proteção dos clientes e consumidores contra possíveis problemas e enganos e, na garantia do cumprimento de normas legais.
2. 
O fator mais importante do controle de qualidade dos alimentos, a partir da sua fabricação ou cultivo, está em apresentar suporte à produção para alcançar um produto final que proporcione o nível de contaminação mínimo possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do consumidor. Sobre a importância do controle dequalidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A qualidade de um produto alimentício está relacionada exclusivamente às características sensoriais deste alimento, que são percebidas pelo consumidor
A qualidade é percebida pelo consumidor por meio de características visuais, de sabor, odor e até composição nutricional, enquanto que para a indústria, diz respeito tanto às características nutricionais, como o peso adequado, bem como, sua segurança quanto a contaminantes físicos, químicos e biológicos
Resposta incorreta.
B. 
A expressão "alimento seguro", refere-se ao acesso aos alimentos com qualidade e quantidade suficientes, com promoção da saúde sanitária e nutricional, respeito da diversidade cultural e sustentabilidade
A expressão "alimento seguro", refere-se à prevenção de riscos físicos, biológicos e químicos
Resposta incorreta.
C. 
No âmbito legislativo, para a garantia de alimento seguro, foi criada a Codex Alimentarius, que é um fórum nacional desenvolvido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e voltado às normas de segurança microbiológica de alimentos.
Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos, estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), com a finalidade de proteger a saúde do consumidor e equiparar práticas de comércio regional e internacional de alimentos, abrangendo normas sobre aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, contaminantes, rotulagem, classificação, amostragem e análise de riscos
Resposta incorreta.
D. 
O controle de qualidade de alimentos no Brasil é uma responsabilidade exclusiva da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
O controle de qualidade de alimentos no Brasil é uma responsabilidade de vários órgãos de administração pública, entre eles: Sistema Único de Saúde (SUS), a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministerio da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Você acertou!
E. 
O controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
O controle de qualidade contribui para a redução de custos, desperdícios e aumento do lucro das empresas.
3. 
A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
O SIF é um sistema de controle de produtos de origem animal que garante a qualidade e a segurança dos produtos comercializados.
Resposta incorreta.
B. 
O processo de pasteurização do leite elimina todos os microrganimos patogênicos e deteriorantes, tornando o produto seguro para o consumo e com alta vida de prateleira, inclusive em temperatura ambiente.
O processo de pasteurização elimina apenas os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, fazendo com que o produto tenha uma vida de prateleira curta e sob refrigeração.
Resposta incorreta.
C. 
A presença de Salmonella é muito característica em alimentos processados como leite pasteurizado, pois ela é uma bactéria que apresenta alta resistência térmica.
A Salmonella é uma bactéria muito sensível ao calor e à presença desse microrganismo em alimentos processados é consequência de recontaminação e/ou contaminação cruzada.
Resposta incorreta.
D. 
Os fungos toxigênicos são frequentemente encontrados em carnes, por isso medidas preventivas devem ser tomadas a fim de evitar o desenvolvimento destes microrganismos, tais como controle de temperatura e condições higiênicas durante o processamento.
Os fungos são microrganismos que crescem em alimentos com atividade de água menor que o das carnes e em velocidade mais lenta que as bactérias. Como as carnes são meios favoráveis ao crescimento de bactérias, a presença de fungos nesse tipo de alimento é praticamente insignificante em termos de contaminação.
Resposta incorreta.
E. 
Os ovos são alimentos susceptíveis ao crescimento de microrganismos, especialmente de bactérias patogênicas, devido à sua composição nutricional, pH ácido e baixa atividade de água.
Os ovos são susceptíveis ao crescimento de bactérias por apresentarem pH neutro e alta atividade de água.
4. 
A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura. A respeito das análises para o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
As análises de alimentos constituem a parte essencial do controle de qualidade e envolvem diversas etapas da cadeia produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o empacotamento e a distribuição. Para isso, são empregadas diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância sanitária vigente.
Diversas técnicas e análises podem ser utilizadas para o controle de qualidade em toda a cadeia produtiva de alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
As análises microbiológicas constituem em uma das etapas mais importantes do controle de qualidade. Nelas, os alimentos são submetidos a testes que visam detectar a presença de microrganismos patogênicos ou decompositores, como bactérias e fungos. Estas análises apresentam métodos padronizados que devem ser aplicados da mesma forma, independente do tipo e das características dos alimentos.
Existem diversos métodos de análises microbiológicas que devem ser aplicados de acordo com as características de cada alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A análise sensorial é um método utilizado para determinar a qualidade nutricional dos alimentos. Normalmente, é realizada por uma equipe e o resultado deve ser expresso de forma específica.
A análise sensorial é utilizada para avaliar as características organolépticas dos alimentos, tais como sabor, aroma, textura, aparência, etc.
Resposta incorreta.
D. 
Por meio das análises microscópicas é possível avaliar e quantificar a presença de microrganismos patogênicos em amostras de alimentos e, consequentemente, os riscos que esses produtos podem apresentar aos consumidores.
As análises microscópicas são utilizadas para avaliar a presença de materiais estranhos em alimentos, tais como pelo de animais, vidro, madeira, etc.
Resposta incorreta.
E. 
A análise de umidade é considerada uma análise microbiológica e por meio dela é possível estimar a possível presença de microrganismos em alimentos.
Análise de umidade é uma avaliação físico-quimica capaz de estimar a presença de microrganismos em alimentos.
5. 
A análise sensorial é realizada por uma equipe designada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode avaliar a seleção da matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Sobre a análise sensorial no controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
Resposta correta.
A. 
A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre as pessoas e, pode ser influenciada por características do indivíduo como idade, sexo, educação e renda.
A percepção sensorial é uma avaliação individual e característica de cada indivíduo.
Resposta incorreta.
B. 
Os fatores psicológicos,sociológicos e fisiológicos dos provadores, não exercem influência na avaliação sensorial de alimento, pois esta depende exclusivamente da percepção realizada por meio dos cinco sentidos.
A avaliação sensorial sofre grande influência dos fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos dos provadores.
Você não acertou!
C. 
As amostras apresentadas em uma análise sensorial devem ser identificadas com números em sequência lógica e crescente para que o julgador possa melhor identificá-las.
As amostras devem ser apresentadas em forma de códigos aleatórios de três dígitos a fim de não influenciar na percepção sensorial do avaliador.
Resposta incorreta.
D. 
As amostras de uma avaliação sensorial devem ser preparadas na frente do julgador para que ele possa saber do que se trata.
As amostras devem ser preparadas longe dos avaliadores e no momento da análise, o provador não deve saber do que cada amostra se refere.
Resposta incorreta.
E. 
Produtos de limpeza perfumados devem ser utilizados nas cabines sensoriais, para garantir o bem-estar dos provadores.
As cabines devem ser limpas e higienizadas com produtos neutros, a fim de que não influenciem no resultado final da análise.
1. 
Qual é a definição de surto causado pela ingestão de alimentos contaminados?
Resposta incorreta.
A. 
Quando uma pessoa adoece em razão ds ingestão de alimentos contaminados em domicílio.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
B. 
Quando 10 ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após ingerirem alimentos contaminados.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Você acertou!
C. 
Quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes depois de ingerirem alimentos e/ou água contaminados da mesma origem.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
D. 
Quando uma pessoa tem um surto psicótico após a ingestão de algum alimento contaminante.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
E. 
Quando um grupo de pessoas apresenta sintomas diferentes depois de ingerirem alimentos contaminados.
Os fatores responsáveis pelos surtos são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
2. 
Qual portaria obriga a elaboração de manual de boas práticas (MBP) e procedimentos operacionais padronizados (POP) em UANs?
Você acertou!
A. 
Portaria nº 1.428, de 1993.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
Resposta incorreta.
B. 
Portaria nº 1.438, de 1993.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
Resposta incorreta.
C. 
Portaria nº 13, de 1995.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
Resposta incorreta.
D. 
Portaria nº 1.567, de 1997.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
Resposta incorreta.
E. 
Portaria nº 1.097, de 1999.
O Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº 1.428. de 1993, obriga a elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos (MBP). Deve ser individual e específico para cada unidade de alimentação e nutrição (UAN) e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É importante que os procedimentos sejam seguidos juntamente com os procedimentos operacionais padronizados (POPs), que são pré-requisitos para a implantação do sistema de APPCC.
3. 
Dentre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), assinale a alternativa que apresenta um POP obrigatório.
Resposta incorreta.
A. 
Análise de perigos.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
Resposta incorreta.
B. 
Controle de estoque.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
Resposta incorreta.
C. 
Transporte de gêneros alimentícios.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatóriode água; e higiene e saúde dos manipuladores.
Você acertou!
D. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
Resposta incorreta.
E. 
Reaproveitamento das sobras.
Quatro POPs são obrigatórios: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
4. 
Um fator que contribui para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos está relacionado:
Resposta incorreta.
A. 
ao consumo excessivo de alimentos.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Você acertou!
B. 
às práticas incorretas de manipulação e processamento.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
C. 
ao tempero excessivo dos alimentos.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
D. 
ao controle inadequado da contagem de estoque.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
Resposta incorreta.
E. 
à má administração do estabelecimento.
Alguns fatores responsáveis por surtos de DTAs são relacionados à não higiene adequada de equipamentos e utensílios; às práticas incorretas de manipulação e processamento, sendo que o manipulador é responsável por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hábitos higiênicos inadequados no processo produtivo de refeições; às matérias-primas contaminadas; e principalmente à inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura.
5. 
Manter o alimento na temperatura adequada até a sua distribuição representa uma etapa importante no sentido de minimizar os riscos de contaminação. Sabendo disso, assinale a alternativa que contém as temperaturas adequadas até o momento da distribuição.
Resposta incorreta.
A. 
Alimentos quentes: 50 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 15 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
Alimentos quentes: 55 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 10 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos.
Você acertou!
C. 
Alimentos quentes: 65 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 10 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos.
Resposta incorreta.
D. 
Alimentos quentes: 75 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 20 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
Alimentos quentes: 85 °C ou mais; alimentos frios: abaixo de 10 °C.
O momento de manter o alimento, ou preparação, para ser distribuído requer o controle rígido de temperatura, isto é, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65 °C ou mais, até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 °C até o momento da distribuição. Essas temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos.