Aula 10 - Qualidade e segurança dos alimentos em serviços de alimentação

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
CONTEUDISTA: ALCILÚCIA OLIVEIRA 
 
 
AULA 10 
 
QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
 
META 
Apresentar a importância de assegurar a qualidade e segurança 
dos alimentos e implementação de sistemas de qualidade nos serviços 
de alimentação. 
 
OBJETIVOS 
Ao final da aula espera-se que você seja capaz de: 
 
1. Entender o que norteia a segurança dos alimentos e os princípios 
básicos das ferramentas de qualidade: APPCC e Boas Práticas de 
Fabricação e sua implantação nos serviços de alimentação; 
2. Compreender a importância da implementação do sistema de 
APPCC e de Boas Práticas de Fabricação nos serviços de 
alimentação. 
 
 
2 
 
1- INTRODUÇÃO 
 
 Desde os tempos mais remotos, já existia certa preocupação com 
a saúde do homem em função do consumo dos alimentos. Na nossa 
sociedade moderna essa preocupação vai além do fornecimento de uma 
alimentação com boa aparência e que supra nossas necessidades 
nutricionais. Por buscarem um estilo de vida mais saudável, na 
atualidade os consumidores estão mais exigentes quanto a sua 
alimentação, de forma a assegurar a sua satisfação das funções 
fisiológicas básicas e manutenção da saúde. Também é fundamental 
assegurar que essa alimentação seja totalmente livre de agentes 
causadores de doenças ao consumidor, como agrotóxicos, 
microrganismos patogênicos e outros perigos. 
 O setor de alimentos e bebidas cresceu significativamente nos 
últimos anos, e a evolução deste setor acompanhou este crescimento na 
mesma proporção. A grande variedade de produtos e serviços a 
disposição dos consumidores fora do lar faz com que eles queiram ter 
em casa os mesmos luxos. Somado a isso, a busca da sociedade por 
serviços de alimentação e nutrição pressiona o setor de alimentos, que 
investe em pesquisas na busca por alternativas criativas e concretas que 
garantam um diferencial competitivo. 
 Quando se pensa em prestação de serviços no estabelecimento de 
alimentação ao turista, o fator qualidade é primordial no que diz respeito 
à satisfação de suas expectativas. É importante que o serviço, o 
atendimento e o ambiente inspirem segurança quanto às preparações 
alimentícias que serão servidas. Para isso, é fundamental que o 
estabelecimento tenha a preocupação de seguir critérios de qualidade, 
higiene e segurança dos alimentos, garantindo desta forma a satisfação 
do cliente e evitando qualquer dado à sua saúde. 
 Mas como conseguir um fornecimento de alimentos que sejam 
seguros ao consumidor? 
 
 
3 
 
 Para isso faz-se necessário que sejam observados critérios 
adequados, que evitem a contaminação dos alimentos durante todas as 
etapas de pré-preparo e preparo, que vai desde a aquisição, 
armazenamento e manipulação destes. Desta forma, é de grande 
importância que as pessoas responsáveis pela área de alimentos e 
bebidas tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos 
no manuseio e processamento dos alimentos, seguindo critérios de 
qualidade, dentre eles os de segurança alimentar. 
 A seguir, iremos abordar o que é preciso para garantir a produção 
de refeições ou preparações alimentícias seguras, com base nas normas 
de procedimentos no controle das condições operacionais. 
 
2- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
 
 Estamos falando de segurança na produção de alimentos, mas 
afinal o que seria um alimento seguro? 
 
Para que o alimento seja seguro, alguns aspectos são considerados: 
- o alimento deve ser nutricionalmente adequado e; 
- dever estar livre de qualquer tipo de contaminação física, biológica ou 
química. Os tipos de contaminações nos alimentos serão detalhados no 
decorrer da aula. 
 A segurança de alimentos visa assegurar que a saúde humana 
não será prejudicada ao consumir um alimento. Os riscos à saúde do 
consumidor podem ser representados por perigos presentes nos 
alimentos ou pelas condições em que o alimento será submetido para o 
seu processamento. 
 Dependendo da severidade, concentração e da predisposição do 
consumidor durante a manifestação de um perigo, o alimento 
contaminado pode transmitir doenças que ocasionarão, desde um 
desconforto até a morte de quem o consumiu. 
 
 
4 
 
 Existe diferença no conceito de Perigo e Risco no contexto de 
segurança de alimentos. O perigo pode ter sua origem desde a obtenção 
da matéria-prima até as diferentes etapas de processamento que o 
alimento foi submetido até chegar à mesa do consumidor. Desta forma, 
as medidas sanitárias e de higiene que serão adotadas em todas estas 
etapas permitirá oferecer ao consumidor um produto livre de perigos em 
níveis que possam prejudicar a sua saúde. O risco significa a 
probabilidade de ocorrência de algum tipo de dano à saúde e a 
severidade desse dano (hospitalização, morte, etc.) quando ocorre a 
exposição a um perigo específico. 
 
Figura 1 – Danos causados à saúde pelas Doenças Transmitidas pelos 
Alimentos - DTAs 
 
 As Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas pela sigla 
DTAs, são acometidas pela ingestão de alimentos contaminados. 
Vômitos, náuseas e diarréia são sintomas de DTAs. Estima-se que 
anualmente, em todo o mundo, milhões de pessoas adquiriam DTAs, 
 
 
5 
 
onde a contaminação biológica (por bactérias, vírus, parasitas) é a 
principal responsável. As DTAs podem acarretar sérios danos à saúde do 
consumidor até ocasionar a morte. 
 Na aula de conservação de alimentos observamos que muitos são 
os métodos e técnicas utilizadas para garantir a conservação dos 
alimentos, assim como a utilização de novas tecnologias. No entanto, 
devido a grande ocorrência, as doenças de origem alimentar têm sido 
consideradas como um grave problema de saúde pública. 
 Um belo prato, com alimentos cheirosos e saborosos pode 
esconder perigos que não são visíveis aos nossos olhos e oferecer riscos 
à nossa saúde. 
 
Figura 2 – Contaminação de alimentos. 
 
Fonte: ANVISA (2004). 
 A Organização Mundial de Saúde (OMS) relata que as doenças de 
origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos e 
principalmente através dos manipuladores de alimentos durante a 
elaboração de refeições e preparações culinárias. Isso aponta o 
manipulador como o principal veículo para a transmissão de doenças 
alimentares. Mas além dos manipuladores, falhas na higienização dos 
 
 
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equipamentos e utensílios também podem contribuir para a ocorrência 
de doenças de origem alimentar. 
 Visando assegurar a isenção de riscos à saúde de todos os 
clientes que se alimentam fora do ambiente domiciliar a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou o sistema de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Iremos falar melhor 
sobre ele mais a frente. 
 Em um estabelecimento ou unidade de processamento de 
alimentos, a garantia da elaboração de produtos seguros à saúde do 
consumidor se deve a um conjunto de normas de procedimentos no 
controle da qualidade das condições operacionais. Este controle envolve 
os procedimentos de higienização, que vai desde cuidados com a 
higiene pessoal até a limpeza dos equipamentos e utensílios, e 
manipulação de alimentos. 
 O controle da qualidade é caracterizado principalmente pela ação 
preventiva, ou seja, quando é verificado a não conformidade de um 
produto, esse irá ocasionar em uma perda e prejuízo para a empresa, 
uma vez que não há como haver um retrocesso a fim de corrigir o 
produto. 
 Desta forma, os atributos de qualidade desejados devem ser 
planejados por cada estabelecimento, pretendendo assim instituir um 
monitoramento dos procedimentos adequados ao padrão defino que se 
deseja seguir. Esse gerenciamento será realizado em todas as etapas da 
produção, que vai desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção 
do produto final que seráoferecido ao consumidor. 
 A ANVISA estabelece regras específicas para empresas que 
produzem e ou manipulam alimentos, e todos os gestores desse setor 
devem obrigatoriamente conhecê-las, e ainda fazer mais, o ideal é levar 
ao conhecimento de toda a sua equipe, pois todos participam de alguma 
etapa para se atingir as regras. 
 
 
 
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3. FERRAMENTAS PARA A PADRONIZAÇÃO 
 
 Nos últimos anos, o consumidor brasileiro se tornou mais exigente 
com os produtos que adquire, principalmente quando vai a um 
restaurante. Bem informado, esse consumidor não aceita mais qualquer 
tipo de produto, exigindo sempre o melhor. 
 Criado para garantir a segurança dos produtos para a saúde dos 
clientes, o sistema APPCC tem como finalidade garantir a produção de 
alimentos seguros à saúde do consumidor. 
 O sistema de APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF – Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004) e 
os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO – Resolução 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002). Através deles são identificados 
os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a compra da 
matéria-prima até o seu consumo e estabelece etapas e medidas de 
controle para a obtenção de um prato de qualidade. 
 
Início do box de curiosidade 
 Para saber mais informações, e outras legislações que envolvem 
a área de alimentos e bebidas acesse o site da ANVISA (Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária) através do endereço: 
//http://portal.anvisa.gov.br 
Fim do box de curiosidade 
 
3.1. Sistema de APPCC e Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
 O APPCC é utilizado para identificar e controlar os perigos de 
natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do 
consumidor, em pontos específicos do preparo dos alimentos. Esses 
pontos ou etapas do preparo de alimentos são os chamados Pontos 
Críticos de Controle (PCC), ou seja, são as etapas que temos que tomar 
 
 
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maior cuidado, para prevenir os perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a 
níveis seguros. 
 A garantia da qualidade passou a ser executada como 
essencialmente preventiva. Então vamos conhecer estes perigos, que 
devem ser controlados ou eliminados do ambiente de processamento de 
alimentos. 
 
Figura 3. Perigos físico, biológico e químico. 
 
Fonte: SENAI (2007). 
 
 Perigos físicos – São os materiais sólidos que podem machucar 
quem come os alimentos. Como exemplos, temos pedrinhas, pedaços de 
vidro, ossos, cabelos, espinhas, pregos, dentre outros, que podem cair 
durante o preparo. Uma forma de evitar o problema é nunca usar brincos, 
anéis, pulseiras e adornos de modo geral na cozinha, assim como usar o 
cabelo preso, sob uma touca. 
 Perigos biológicos – São os microrganismos, como as bactérias, 
os bolores, os vírus e parasitas. Esses perigos são os mais difíceis de se 
combater por não poderem ser vistos. Os alimentos contaminados por 
perigos biológicos podem causar diarréia, vômito, febre e doenças 
graves, como meningite e hepatite. Entretanto, um alimento contaminado 
por microrganismo não necessariamente está com aparência ruim ou de 
estragado. 
 Vale lembrar que os microrganismos são a principal forma de 
contaminação e estão em qualquer lugar – na terra, na água e no ar, 
podendo ser encontrados nos alimentos e até nos utensílios. 
 
 
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 A multiplicação dos microrganismos nos alimentos ocorre quando 
estes encontram condições favoráveis de nutrientes, temperatura e 
umidade. A doença ocorrerá quando essa multiplicação atingir um 
número elevado de microrganismos. Um exemplo disso é que, quando 
essas condições são as ideais, uma única bactéria em um período de 6 
horas pode se multiplicar em 130.000. 
 Os microrganismos que são prejudiciais à nossa saúde podem se 
multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC, chamada zona de perigo, 
como pode ser observado na figura 4. A temperatura favorita dos 
microrganismos para proliferarem é de 37°C, alcançada no Brasil com 
facilidade durante o verão. 
 
Figura 4. Evolução da multiplicação dos microrganismos em função da 
temperatura. 
 
Fonte: ANVISA (2004). 
 
 Os alimentos perecíveis, por possuírem umidade suficiente para a 
multiplicação dos microrganismos, devem ser conservados em tempera-
 
 
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turas especiais, como o leite, carnes, queijo. Já os alimentos não 
perecíveis, como feijão, farinhas e arroz, podem ser conservados na 
temperatura ambiente por não possuírem umidade suficiente para a 
proliferação dos microrganismos. 
 Perigos químicos – São os desinfetantes, venenos, inseticidas e 
outras substâncias químicas que podem contaminar os alimentos. Os 
perigos químicos também podem vir nos alimentos, como os agrotóxicos 
e antibióticos, por falha de produção. Uma forma de evitar a 
contaminação é deixar os produtos de limpeza longe dos alimentos na 
cozinha. 
 A figura 5 é um esquema clássico para exemplificar a interferência 
dos perigos biológicos, químicos e físicos na cadeia produtiva de 
alimentos. 
 
Figura 5 - Interferência dos perigos na cadeia alimentar 
 
Fonte: ILSI, 1997 (adaptação). 
 
 Em todas as etapas do processo do alimento (figura 5) deve-se 
estar atento quanto à prevenção e eliminação dos perigos biológicos, 
químicos e físicos na redução dos riscos de se obter perda na qualidade 
do produto ou até mesmo de gerar algum dado à saúde do consumidor 
causado por doenças transmitidas por alimentos. Entre as principais 
 
 
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etapas de processamento, a atenção deve ser redobrada no recebimento 
da matéria-prima; no transporte desta para o processamento e o 
processamento propriamente dito; no transporte e armazenamento após 
o produto ser elaborado; no transporte e comercialização do produto final 
até chegar ao consumo. 
 
Início do Verbete 
Cadeia produtiva de alimentos: no âmbito de 
processamento de alimentos, a cadeia produtiva consiste 
em um conjunto de etapas consecutivas que envolvem a 
produção do alimento, que vai deste o recebimento da 
matéria-prima até a obtenção do produto final que seguirá 
para o consumo. A figura 5 ilustra muito bem todas essas 
etapas da cadeia alimentar. 
Fim do verbete 
 
 A metodologia empregada no Programa de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) organiza, sistematiza e documenta a sua utilização, 
buscando controlar todas as principais fontes de contaminação, 
introduzindo normas e procedimentos para o projeto, manutenção e 
limpeza de equipamentos e instalações. 
 O sistema de APPCC identifica perigos específicos e medidas 
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e 
contempla para a aplicação os aspectos de garantia da qualidade e 
integridade econômica. É baseado na prevenção, eliminação ou redução 
dos perigos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Para isso é 
necessário que a empresa elabore o plano APPCC. 
 
Início do Verbete 
Plano APPCC: documento elaborado de forma clara e 
detalhada para um determinado produto, de acordo com a 
 
 
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seqüência lógica do processo produtivo, que apresenta 
todas as etapas e justificativas para sua estruturação. 
Fim do verbete 
 
O Plano APPCC é formado basicamente por três etapas: 
 Análise dos perigos e determinação dos riscos associados à 
manipulação de alimentos e bebidas, desde a obtenção da matéria-prima 
até a mesa do cliente; 
 Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC) ao longo 
de toda a cadeia produtiva e distribuição do produto (Figura 6). Define-se 
PCC como o ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de 
controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou 
reduzido a níveis aceitáveis. 
 Estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o 
sistema APPCC chamado (check list). 
Figura 6. Organograma para identificação dos Pontos Críticos de 
Controles - PCCs. 
 
 
 
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O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios 
adotados pelo CodexAlimentarius: 
 Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos (medidas 
preventivas). Esse princípio corresponde à coleta e avaliação de informações 
a respeito de perigos significativos para a segurança do alimento e das 
condições que favorecem sua presença. 
 Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle 
(PCC), ou seja, identificar os pontos caracterizados como aqueles 
realmente críticos à segurança do alimento e restritos ao mínimo 
possível. Nesta etapa não são considerados aspectos da qualidade geral 
do produto. 
 Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos. Os limites 
devem ser associados a medidas de parâmetros importantes para o 
controle dos PCCs. 
 Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de 
monitoração. O monitoramento é a medição ou observação estruturada 
de um PCC relativa a seus limites críticos. Os procedimentos utilizados 
precisam ser capazes de detector perdas de controle do PCC, além de 
fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas. 
 Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas. As ações 
corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma 
a controlar um desvio observado nos limites críticos, garantindo 
novamente a segurança do processo. 
 Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de 
verificação. A verificação utiliza métodos, procedimentos ou testes 
suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da 
monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É 
 
 
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uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma 
revisão de adequação para total segurança do processo. 
 Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros. 
Registros adequados são essenciais para o sucesso do sistema e de 
suma importância em situações de pendência, auditorias, etc. 
 
Início do Verbete 
Codex Alimentarius: do latim, significa lei ou código dos 
alimentos. O Codex Alimentarius engloba uma série de 
normas, diretrizes e outras medidas recomendadas 
relativas à segurança alimentar adotadas 
internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. 
Todas essas medidas visam proteger a saúde dos 
consumidores e assegurar práticas justas no comércio 
alimentar. 
Fim do verbete 
 
O que são as Boas Práticas de Fabricação? 
O que fazer para aplicá-las? 
 
 Para obter-se um elevado padrão de qualidade na execução, em 
serviços de alimentação, assim como na elaboração de preparações 
alimentícias, faz-se necessário a aplicação de um programa de boas 
práticas que permita a garantia de produtos e serviços com condições 
higiênico-sanitária inquestionável, de modo seguro e eficiente. 
Um dos pré-requisitos para o APPCC - as Boas Práticas são um 
conjunto de normas de higiene recomendadas para o manuseio dos 
alimentos e obedecidas pelos manipuladores. Essas práticas são 
preventivas e têm como objetivo a fabricação de um alimento seguro 
para a saúde do cliente. Elas devem ser empregadas desde a compra da 
 
 
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matéria-prima até a venda ao consumidor, passando pela 
industrialização, a distribuição e a comercialização. 
 Higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional são 
consideradas os três pilares das Boas Práticas de Fabricação. Sobre o 
aspecto de higiene, teremos a aula seguinte dedicada a esse assunto. 
 No emprego das BPF são levados em consideração: 
 A higiene pessoal da equipe; 
 A limpeza dos equipamentos e utensílios; 
 A saúde do manipulador; 
 Controle de matérias-primas e fornecedores; 
 Estrutura física da empresa e suas instalações; 
 A detecção de pragas (como baratas, ratos); 
 Regras para visitantes; 
 A qualidade da água para o fabrico dos alimentos e a 
lavagem dos materiais. 
 
Figura 7: O controle da higiene faz parte das BPF. 
 
Fonte: SENAI, 2007. 
 
 
 
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Início box informativo 
 A Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, assim como a cartilha sobre Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação elaborada pela ANVISA, encontram-se disponíveis no 
site:http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm 
Fim do box informativo 
 
 Com as BPF, é evitada a contaminação dos alimentos e alcançada 
a redução nos desperdícios, nos custos de fabricação, no número de 
reclamações, além de um ambiente de trabalho limpo e sem risco para 
quem está manipulando os produtos. 
 As Boas Práticas são normas internacionais, também podem ser 
aplicadas junto com o APPCC, embora seja necessário distinguir os 
riscos a serem controlados pela BPF e os que precisam de modificação 
no processo ou algum controle específico. Tanto no APPCC quanto na 
BPF, a etapa de treinamento é importante para mostrar, de forma clara, a 
aplicação dos conceitos e contribuir para a mudança de comportamento 
dos manipuladores. 
 
Quais as vantagens de se aplicar as BPF e o APPCC? 
 
 Garantir a segurança dos alimentos, garantindo a saúde do 
consumidor; 
 Evitar multas por atender a legislação em vigor; 
 Garantir a qualidade do alimento/bebida; 
 Reduzir custos operacionais; 
 Otimizar os fluxos de produção; 
 Reduzir as perdas de matérias-primas e produtos; 
 Trazer maior credibilidade junto ao cliente; 
 Selecionar fornecedores confiáveis; 
 
 
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 Garantir maior competitividade ao produto; 
 Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de segurança e 
qualidade de alimentos; 
 Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e da 
ocorrência de perigos nos alimentos; 
 Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício). 
 
 4. Em busca de uma certificação 
 
 Os serviços de alimentação 
que já possuem as BPF e o sistema 
APPCC implementadas buscam 
ainda mais o reconhecimento no 
mercado através do selo ISO 22000. 
 A ISO 22000 é uma norma que 
pretende especificar os requisitos a 
que as empresas inseridas na cadeia alimentar devem obedecer a fim de 
garantir a integridade e qualidade dos alimentos. Ela pode ser 
implantada individualmente ou em conjunto com outros sistemas já 
existentes. 
 Então vamos agora ver como funciona o gerenciamento da rotina 
dentro do estabelecimento de serviços de alimentação e verificar que 
exigências legais é preciso cumprir para atender as normas da Vigilância 
Sanitária. 
 
4. Gerenciamento da rotina 
 
 Mas, afinal de contas, qual é a importância do gerenciamento de 
rotina em serviços de alimentação? 
 
 
 
18 
 
 No passado, o gerenciamento de um restaurante era algo simples, 
onde o responsável precisava apenas controlar o caixa. Nele, entrava o 
dinheiro recebido dos clientes e dele saía o capital para comprar os 
ingredientes. Com o passar do tempo, os processos foram se 
sofisticando, o número de funcionários crescendo e o controle do 
negócio foi ficando mais complexo. Com a concorrência aumentando, os 
donos de restaurante começaram a sentir a necessidade de gerenciar 
melhor o seu negócio para evitar a falência. 
 O gerenciamento de rotina é importante, pois tem a finalidade de 
administrar de forma eficiente e eficaz os serviços de alimentos e 
bebidas, garantindo o sucesso do empreendimento. Uma administração 
eficiente passa por gerenciar os estoques e as compras, com a aquisição 
e perfeita estocagem dos materiais. 
 Administrar corretamente é: 
 atender os padrões de qualidade e a legislação sanitária; 
 elaborar os alimentos e as bebidas em um rígido controle do 
desperdício; 
 buscar um aprimoramento contínuo da qualidade do 
atendimento; 
 estimular o cliente e cumprir as metas do negócio. 
 
 No setor de alimentos e bebidas, as fichas técnicas (ou check list) 
são um dos documentos mais importantes de gerenciamento, por 
fazerem parte de um plano de manutenção. 
 As fichas técnicas servem para controlar os procedimentos de 
manutenção de equipamentos e instalações, além de prevenirinterrupções em possíveis processos que gerem prejuízos materiais, 
financeiros ou estratégicos. As fichas técnicas também servem para 
registro do processo de elaboração dos pratos e das matérias-primas 
utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção. Na tabela 1, 
encontra-se um modelo de ficha técnica. 
 
 
19 
 
 
 Tabela 1: Modelo de ficha técnica. 
Ficha Técnica 
Pão de calabresa com queijo branco 
 Custo de venda 33% 
Tamanho da receita 3 Custo da receita R$14,42 Preço de venda da receita R$55,80 
Tamanho da porção Custo da produção R$6,14 Preço de venda da porção R$18,50 
Ingredientes Quant.Líq. Unid. Rend.% Quant.Bruta Custo Bruto unit. Custo total 
Fermento biológico 0,05 Kg 100 0,05 R$7,99 R$0,40 
Açúcar 0,02 Kg 100 0,02 R$1,79 R$0,04 
Leite 0,40 L 100 0,40 R$1,59 R$0,64 
Ovo 3,00 Uni 100 3,00 R$0,21 R$0,63 
Sal 0,01 Kg 100 0,01 R$1,19 R$0,01 
Margarina 0,06 Kg 100 0,06 R$2,59 R$0,16 
Óleo 0,02 Kg 100 0,02 R$2,37 R$0,04 
Farinha de trigo 1,00 Kg 100 1,00 R$2,98 R$2,98 
Calabresa 0,50 Kg 100 0,50 R$9,00 R$4,50 
Tomate 0,400 Kg 90 0,44 R$2,39 R$1,06 
Cebola 0,250 Kg 90 0,28 R$1,68 R$0,47 
Queijo branco 0,500 Kg 100 0,50 R$15,00 R$7,50 
 TOTAL R$18,42 
Modo de preparo 
Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite e 100g de farinha de trigo. Deixar 
descansar por 15 minutos. Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina e o restante 
da farinha de trigo. Trabalhar a massa até o ponto em que desprende da mão; deixar 
crescer até dobrar de volume. Abrir a massa em um retângulo com 1cm de altura. 
Distribuir a calabresa moída, tomate, cebola e o queijo branco em fatias. Enrolar como 
um rocambole e pincelar com ovo. Assar por 40 minutos em 180graus em forno pré-
aquecido. 
Fonte: Educatur, 2010. 
 
 São duas as funções básicas dos check list:, gerencial e 
operacional. 
a) Gerencial: aponta os custos de matéria-prima para a preparação 
dos alimentos, como uma ficha de custo. 
 
 
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b) Operacional: identifica 
as etapas da produção do prato 
e apresenta uma fotografia do 
prato montado, como uma ficha 
técnica de preparo. A ficha 
técnica de preparo, como já foi 
mencionada na aula 8, e onde 
iremos aprofundar mais quando 
abordarmos o planejamento e 
elaboração de cardápios 
garante a padronização do produto final, mantendo sabor, aroma e cor, 
independente de quem for produzi-lo. 
 
Atividade 1 – Contempla o objetivo 1 
Ao término do estudo da aula, formule o seu próprio conceito para 
segurança de alimentos e aponte qual seria seu principal objetivo. 
 
Resposta comentada 
A segurança de alimentos pode ser conceituada como um 
indicativo de que o alimento que será consumido não causará nenhum 
tipo de dano ao consumidor. O objetivo principal da segurança de 
alimentos é a proteção e preservação da saúde do consumidor a partir 
da eliminação ou redução dos perigos que oferecem riscos, envolvendo 
todas as etapas de obtenção de um alimento. 
 
Atividade 2 – contempla os objetivos 1 e 2. 
No dia 29 de março de 2012, os principais jornais de circulação no 
Rio de Janeiro divulgava, mais um caso de intoxicação alimentar é 
notícia: 
“Um número de 138 funcionários que trabalhavam na obra do Maracanã 
passaram mal e tiveram que ser afastados. Com vômito e diarréia, os 
 
 
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servidores tiveram uma intoxicação alimentar ao ingerir a comida servida 
no almoço, levando a internação de um dos operários. Os técnicos da 
Vigilância Sanitária do município visitaram as instalações onde as 
refeições são preparadas e emitiram termo de visita sanitária com laudo 
atestando as boas condições de higiene e funcionamento. A Vigilância 
Epidemiológica também esteve no local e está investigando o que pode 
ter desencadeado o quadro clínico nos trabalhadores. Entretanto, este é 
o segundo caso de problemas nas condições higiênicas dos alimentos 
dos funcionários da obra”. 
Com base na notícia, dê o seu parecer quanto a provável causa 
que levou a intoxicação alimentar dos funcionários e quais seriam as 
medidas adequadas a serem tomadas para evitar outro problema. 
 
Resposta comentada: 
A intoxicação alimentar pode ter sido causada pela ingestão de 
alimentos ou água contaminados por um perigo biológico (vírus, 
parasitas, bactérias), ou perigo químico (como agrotóxicos, produtos 
químicos). Essa contaminação se deve às condições higênico-sanitárias 
inadequadas do local e manipulação incorreta dos alimentos. Além dos 
cuidados com a higiene do local, do manipulador e dos alimentos, é 
preciso ter muita atenção com a temperatura com que os alimentos serão 
mantidos e consumidos. Ou seja, o alimento pronto para ser servido não 
deve ficar muito tempo fora da zona de segurança em temperaturas 
acima de 5ºC e abaixo de 60ºC, assim como o armazenamento de 
alimentos perecíveis deve ser realizado a temperaturas adequadas, de 
acordo com a temperatura ideal de conservação. 
 
Resumo 
 
O plano APPCC é um importante método para se fazer um estudo 
sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurança do 
 
 
22 
 
produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle 
preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final. 
O treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na 
fabricação, principalmente, e com destaque, a alta administração, são 
uma das condições básicas para o sucesso de implantação dessa 
ferramenta. 
O plano APPCC, quando aplicado em conjunto com as BPF, 
apresenta melhor resultado, pois existe uma complementação de 
esforços para controlar os pontos que oferecem perigos de 
contaminação do produto. 
 
Informações para a próxima aula 
 
Na próxima aula iremos falar sobre os requisitos gerais das Boas 
Práticas de Fabricação dentro dos serviços de alimentação: Higiene 
ambiental, higiene pessoal e higiene operacional. 
 
Referências Bibliográficas 
 
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Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004. 
Brasília, 2004. 
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