LIVRO HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO - 
SISTEMAS DE SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
PROFESSORES
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
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EXPEDIENTE
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
Núcleo de Educação a Distância. PINTO, Laura Adriane de Mo-
raes; TAVARES, Fernanda de Oliveira.
 SistemasHigiene e Legislação - de Segurança Alimentar 
Laura Adriane de Moraes Pinto; Fernanda de Oliveira Tavares
Maringá - PR.: UniCesumar, 2023
176 p.
“Graduação - EaD”. 
1. Higiene 2. Legislação 3. Alimentação. EaD. I. Título. 
FICHA CATALOGRÁFICA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
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de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head de Tecnologia e 
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Reitor Wilson de Matos Silva Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho Pró-Reitor de Administração Wilson de 
Matos Silva Filho Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino 
de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
BOAS-VINDAS
Neste mundo globalizado e dinâmico, nós tra-
balhamos com princípios éticos e profissiona-
lismo, não somente para oferecer educação de 
qualidade, como, acima de tudo, gerar a con-
versão integral das pessoas ao conhecimento. 
Baseamo-nos em 4 pilares: intelectual, profis-
sional, emocional e espiritual.
Assim, iniciamos a Unicesumar em 1990, com 
dois cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, 
temos mais de 100 mil estudantes espalhados 
em todo o Brasil, nos quatro campi presenciais 
(Maringá, Londrina, Curitiba e Ponta Grossa) e 
em mais de 500 polos de educação a distância 
espalhados por todos os estados do Brasil e, 
também, no exterior, com dezenas de cursos 
de graduação e pós-graduação. Por ano, pro-
duzimos e revisamos 500 livros e distribuímos 
mais de 500 mil exemplares. Somos reconhe-
cidos pelo MEC como uma instituição de exce-
lência, com IGC 4 por sete anos consecutivos 
e estamos entre os 10 maiores grupos educa-
cionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as neces-
sidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter, pelo menos, 
três virtudes: inovação, coragem e compromis-
so com a qualidade. Por isso, desenvolvemos, 
para os cursos de Engenharia, metodologias ati-
vas, as quais visam reunir o melhor do ensino 
presencial e a distância.
Reitor 
Wilson de Matos Silva
Tudo isso para honrarmos a nossa mis-
são, que é promover a educação de qua-
lidade nas diferentes áreas do conheci-
mento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
P R O F I S S I O N A LT R A J E T Ó R I A
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Pós- doutoranda pelo Programa de Ciência Animal da Universidade Federal do Pa-
raná, Setor Palotina (2019-2020). Doutora em Ciência de Alimentos pelo Programa 
de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá 
(2016-2019). Mestre em Ciência de Alimentos pelo Programa de Pós-graduação em 
Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (2014-2016). Engenheira 
de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2009-2013). 
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Me. Fernanda de Oliveira Tavares
Doutoranda em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá 
(2016). Mestre em Engenharia Química (2014-2016), pela Universidade Estadual 
de Maringá. Especialista em Segurança do Trabalho (2013-2015). Graduada em 
Engenheira de Alimentos (2009-2013) e Engenharia Química (2015-2018) pela 
Universidade estadual de Maringá. Atualmente, desenvolve estudos com ênfase 
em métodos alternativos para a remediação de água e solos contaminados por 
metais pesados.
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A P R E S E N TA Ç Ã O D A D I S C I P L I N A
HIGIENE E LEGISLAÇÃO - 
SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Ao cursar esta disciplina, você se familiarizará com os principais conceitos relativos à higiene e à legis-
lação de alimentos, voltados para os sistemas de segurança alimentar; terá conhecimentos básicos 
sobre a importância da segurança alimentar e todos os processos e condutas relativos à produção 
de alimentos seguros, que constituirão a base conceitual de que você precisará para seu curso de 
graduação. Você estudará, desse modo, a Higiene e Legislação- Sistemas de Segurança Alimentar, 
sob diferentes perspectivas, apresentadas ao longo das cinco unidades. 
Na Unidade 1, você conhecerá os conceitos básicos de Higiene e Legislação - sistemas de segurança 
alimentar na manipulação de alimentos. Você aprenderá a diferença entre segurança alimentar e 
alimentos seguros, sua importância e o impacto na cadeia de produção de alimentos.
Na Unidade 2, você será apresentado à segurança de alimentos, em que conceitos fundamentais 
poderão ser compreendidos. Adicionalmente, a produção de alimentos seguros terá grande en-
foque e as medidas de controles fundamentais, que contribuem para garantia da segurança de 
alimentos, serão apresentadas.
Na Unidade 3, você poderá conhecer a Gestão da Qualidade e as ferramentas que auxiliam na ob-
tenção da qualidade e segurança dos alimentos, amplamente utilizadas na indústria. Dessa forma, 
você poderá compreender importantes conceitos em relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
e Boas Práticas Higiênicas (BPH); aos Programas de autocontroles (PAC´s), Procedimento Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO); além de conhecimentos relacionados ao Procedimento Operacional 
Padrão (POP). Adicionalmente, você poderá compreender a importância e como devem ser feitos os 
controles dos registros documentais referentes a tais atividades. 
Na Unidade 4, você continuará a aprender outros conceitos relacionados às Ferramentas de Geren-
ciamento de Segurança Alimentar. Para tanto, será abordada a Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), os padrões ISO (9000; 14000 e 22000) e as normativas FSSC 22000 e a BRC. 
Por fim, na Unidade 5, você conhecerá os aspectos relevantes à segurança na produção de ali-
mentos, as principais considerações sobre o controle sanitário dos alimentos, sua importância e 
relevância no processo de produção de alimentos seguros. Além disso, conhecerá quem são os 
órgãos regulamentadores dos alimentos e a importância dos rótulos.
Esperamos que este material possa trazer a você, caro(a) aluno(a), conhecimentos significativos 
sobre higiene e legislação de alimentos bem como sua importância para a sociedade.
Tenham um excelente estudo!
ÍCONES
Sabe aquela palavra ou aquele termo que você não conhece? Esteele-
mento ajudará você a conceituá-la(o) melhor da maneira mais simples.
conceituando
No fim da unidade, o tema em estudo aparecerá de forma resumida 
para ajudar você a fixar e a memorizar melhor os conceitos aprendidos. 
quadro-resumo
Neste elemento, você fará uma pausa para conhecer um pouco 
mais sobre o assunto em estudo e aprenderá novos conceitos. 
explorando ideias
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e 
transformar. Aproveite este momento! 
pensando juntos
Enquanto estuda, você encontrará conteúdos relevantes 
online e aprenderá de maneira interativa usando a tecno-
logia a seu favor. 
conecte-se
Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo Unicesumar 
Experience para ter acesso aos conteúdos online. O download do aplicativo 
está disponível nas plataformas: Google Play App Store
CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
UNIDADE 01 UNIDADE 02
UNIDADE 03
UNIDADE 05
UNIDADE 04
FECHAMENTO
INTRODUÇÃO 
À HIGIENE
DE ALIMENTOS
8
INDICADORES DE 
SEGURANÇA 
E QUALIDADE
DOS ALIMENTOS
34
64
SEGURANÇAS DOS 
ALIMENTOS:
CONTROLES 
FUNDAMENTAIS
90
GERENCIAMENTO E
FERRAMENTAS DA
QUALIDADE
PARA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS SEGUROS
124
SEGURANÇA NA
PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS
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CONCLUSÃO GERAL
1
INTRODUÇÃO 
À HIGIENE
de alimentos
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • O que são alimentos seguros • 
Produção de alimentos seguros no contexto de segurança alimentar • Perigos em alimentos • Análise 
de risco na produção de alimentos • Cuidado na manipulação dos alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Reconhecer o que são alimentos seguros e como eles são produzidos • Apresentar os conceitos de 
segurança alimentar e segurança de alimentos • Caracterizar o que são e quais os tipos de perigos 
em alimentos • Contextualizar como se dá a avaliação dos riscos na produção de alimentos seguros, 
englobando desde a cadeia até a distribuição dos produtos • Reconhecer os principais cuidados para 
a manipulação segura dos alimentos. 
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno! Seja bem-vindo(a) à primeira unidade de estudos da 
disciplina de Higiene e Legislação: sistemas de segurança alimentar. Nesta, 
aprenderemos como acontece a dinâmica da produção de alimentos seguros.
Atualmente, estamos rodeados por uma série de informações sobre a im-
portância da alimentação e suas consequências na saúde, mas, ainda, assim, 
existem muitas dúvidas a respeito da segurança dos alimentos que consumi-
mos, como: será que os alimentos processados são nutritivos? São realmente 
seguros e livres de contaminação? Os aditivos usados nos alimentos não 
fazem mal à saúde? O que fazer para ter uma alimentação saudável e segura?
A cada nova notícia sobre alimentação, uma série de dúvidas surge. Por 
isso, é com grande prazer que compartilho com você alguns conhecimentos 
sobre como promover a produção de alimentos seguros. Desse modo, ini-
cialmente, apresentaremos a você os conceitos de alimentos seguros e como 
eles são produzidos. Você terá uma visão panorâmica da importância de 
alimentos seguros, no contexto de segurança alimentar, e aprenderá a dife-
renciar alimento seguro de segurança alimentar. Você, também, aprenderá a 
identificar o que são, como ocorrem e como evitar os perigos em alimentos. 
Observará, também, os conceitos e a importância do gerenciamento de riscos 
na cadeia de alimentos, pontuando seus aspectos relevantes.
Ao final desta unidade, você conhecerá os cuidados básicos para a ma-
nipulação dos alimentos, esses conceitos são fundamentais para quando 
você estudar as ferramentas da qualidade. Espero que você esteja prepara-
do(a) para iniciarmos este estudo de tamanha importância. Bons estudos!
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O QUE SÃO
ALIMENTOS
seguros
Prezado(a) aluno(a), iniciamos nossos estudos em higiene e legislação, com o 
foco em segurança alimentar. Nesta unidade, você aprenderá um pouco sobre 
como se dá a produção de alimentos seguros, no contexto da segurança alimentar; 
quais são os perigos associados aos alimentos; quais os riscos a que se expõem os 
alimentos, durante sua produção. Nesta unidade, você, também, prenderá alguns 
dos principais cuidados que devem ser tomados durante a produção de alimentos. 
Preparado(a) para começar? Então, vamos lá!
Importância da produção de alimentos seguros
O alimento, além de uma necessidade fisiológica, é, também, uma fonte de expe-
riência afetiva e de prazer, por isso, seus consumidores tornam-se, cada vez mais, 
exigentes em relação à sua expectativa, ao adquirir um produto (ORMENESE et 
al., 2009). Desse modo, em função das crescentes exigências por parte dos consu-
midores, a preocupação com a segurança dos alimentos tem sido cada vez maior. 
A segurança do produto tornou-se um requisito comercial, já que oferecer 
alimentos seguros é um fator determinante para as empresas que desejam per-
manecer e prosperar no mercado (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Trabalhar 
para garantir a qualidade do alimento oferecido, buscando evitar para que não 
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Alimento Seguro é aquele que não causa nenhuma espécie de dano à saúde e/ou à inte-
gridade do consumidor.
(Christianne de Vasconcelos Affonso Jaqueline Girnos Sonati)
pensando juntos
ocorram contaminações, durante o processamento, é uma preocupação diária 
do segmento alimentício (ROUGEMONT, 2007). 
Ano a ano, em todo o mundo, o número de casos e a gravidade de doenças 
transmitidas por alimentos cresce significativamente, contribuindo para o aumen-
to considerável do interesse em relação à segurança alimentar (PRATTI et al., 
2015). Dessa forma, hoje, garantir a segurança dos alimentos é uma preocupação 
crescente dos fabricantes para proteção dos consumidores (COELHO, [2019]).
Mas, de fato, o que seriam alimentos seguros? Esta é uma pergunta frequente 
e provoca diferentes interpretações. Os consumidores podem entender e consi-
derar que alimento seguro seja o alimento com risco igual a zero. Os produtores 
de alimentos, por sua vez, consideram alimento seguro como alimento com risco 
aceitável, uma vez que o risco zero é impraticável (FORSYTHE, 2002).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária define que um alimento seguro 
é aquele que não contém substâncias ou agentes nocivos em quantidades que 
possam vir a causar males ou danos à saúde do consumidor (ANVISA, [2019]). 
Então, de forma geral, podemos dizer que alimentos seguros são os produtos pro-
duzidos, conservados, armazenados, transportados, em condições que garantam 
o controle de perigos e agentes que possam causar riscos ou danos à saúde do 
consumidor (MONTINI, 2017, on-line)1.
De acordo com a FAO (1998), para que a produção de alimentos seguros 
ocorra, é necessária uma abordagem preventiva e sistemática, direcionada aos 
possíveis perigos que possam ocorrer durante o processo produtivo, como con-
trole na fonte, controle do desenvolvimento e do processamento dos produtos. 
Necessita-se também, de boas práticas sanitárias, durante toda a produção, desde 
a recepção da matéria prima até a expedição do alimento, e sistemas de garantia 
da qualidade ao invés, somente, de inspeção e testes no produto final (FAO, 1998).
Produzir um alimento seguro é um dos pré-requisitos essenciais em qualquer 
empresa do setor alimentício. A falta de segurança, muitas vezes, acarreta uma 
série de danos materiais e prejuízos financeiros, além de danos e injúrias incal-
culáveis à saúde do consumidor (ROQUE; CASTRO, [2019]). 
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A produção de alimentos seguros contribui, diretamente, para a minimização da 
ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs), uma vez que a proli-
feração de microrganismos são, em sua maioria, decorrentes de falhas durante os 
processos produtivos, como refrigeração inadequada, preparo do alimento com am-
plo intervalo antes do consumo (maior que doze horas),insuficiente processamento 
térmico, manipuladoresem não conformidade de saúde, higienização incorreta, 
contaminação cruzada, entre outros (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
Assim, podemos dizer que a produção de alimentos seguros é responsabili-
dade de todos os envolvidos (Figura 1), direta ou indiretamente, no processo de 
produção, percorrendo desde os produtores da matéria-prima, passando pelos 
operadores, que têm contato direto com a manipulação, pelo corpo executivo da 
indústria, transportadores, até chegar ao consumidor final (FORSYTHE, 2002). 
Figura 1 - Cadeia produtiva de alimentos / Fonte: adaptado de Dubugras; Pérez-Gutiérrez (2008).
Benefícios dos alimentos seguros
Os alimentos seguros trazem, também, uma série de benefícios e ganhos, tanto 
para as indústrias como para os consumidores, os quais podemos citar:
 ■ Garantia de comprar um alimento dentro do padrão e inócuo.
 ■ Credibilidade dos consumidores.
 ■ Aumento da confiança dos clientes e consumidores.
 ■ Diferencial de mercado.
A seguir, veremos aspectos relevantes para a produção de alimentos com segurança.
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Caro(a) aluno(a), na aula anterior, você aprendeu os conceitos sobre alimentos seguros 
e sua importância, tanto para saúde como para a economia. Agora, nesta aula, entende-
remos a importância de se garantir a segurança dos alimentos nas cadeias produtivas.
Segurança alimentar versus segurança de alimentos
Nas últimas décadas, a necessidade de redução de desperdícios; atenção às novas 
legislações e normativas bem como a busca pela satisfação dos consumidores 
levaram as empresas do segmento alimentício a se preocuparem com a qualidade 
dos produtos que chegam à mesa do consumidor (EMBRAPA, [2020], on-line)2.
É fato, a melhoria e manutenção das condições higiênico-sanitárias, durante o 
processamento de alimentos, constituem-se como um requisito essencial para o su-
cesso da atividade (MONTINI, 2017). Conhecer a higiene industrial é fundamental, 
uma vez que a indústria de alimentos visa a processos e ambientes seguros e livres 
de contaminações, por toda a unidade fabril, na busca de promover a excelência da 
qualidade do produto final ofertado ao consumidor (COELHO, [2019]). 
Oferecer segurança alimentar e segurança de alimentos é fundamental. Apa-
rentemente, os dois termos parecem se referir a mesma coisa, não é mesmo? 
Entretanto, mesmo sendo muito parecidos e até intimamente relacionados, esses 
vocábulos representam conceitos distintos. Nesse sentido, é importante conhe-
cermos a definição correta de cada um desses termos (Figura 2).
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PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
SEGUROS
no contexto de
segurança alimentar
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Figura 2 - Diferenças entre Segurança alimentar e Segurança de alimentos / Fonte: adaptado 
de Food Safety System (2019, on-line)3.
O conceito “segurança alimentar” (Food security) nasceu na Europa, decorrente 
da devastação causada pela Primeira Guerra Mundial, diante da incapacidade de 
os países produzirem seus alimentos, frente ao fenômeno da fome, agravado pela 
guerra. Mais tarde, na Segunda Guerra Mundial, com vários países destruídos 
e sem condições de cultivo dos próprios alimentos, as questões relativas à segu-
rança alimentar tornaram-se críticas, e, ao final do conflito, em 1945, criou-se 
a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura – FAO. A 
partir deste momento, a segurança alimentar passou a ser trabalhada como uma 
estratégia global que leva em conta três aspectos principais: quantidade, qualidade 
e regularidade no acesso aos alimentos, a fim de assegurar o direito fundamental 
da alimentação (EMBRAPA, [2020], on-line)2.
A Lei brasileira de Segurança Alimentar e Nutricional diz que: 
 “ a segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essen-
ciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis (EMBRAPA, [2020], on-line)2. 
SEGURANÇA ALIMENTAR:SEGURANÇA DE ALIMENTOS:
Conceito
Objetivo
Tem como intenção, de não
causar danos à saúde do
consumidor, garantindo a
inocuidade do alimento.
Evitar danos à saúde
do consumidor.
Garantir o direito ao acesso a
alimentos de qualidade, em
quantidade su�ciente de modo
permanente à todas as pessoas.
Erradicar a fome e a desnutrição.
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Nesse sentido, podemos dizer que a segurança alimentar se refere a um conjun-
to de ações intersetoriais (empresas privadas, sociedade e governo), que visam 
garantir o acesso de todas as pessoas aos alimentos, em quantidade suficiente e 
de qualidade, além disso, objetiva estabelecer práticas alimentares que permitam 
promover a saúde, de forma, economicamente, viável e, socialmente, sustentável, 
respeitando a diversidade cultural (BELIK, 2003). 
Inicialmente, a fome e a capacidade de produção de alimentos foram as mo-
tivações iniciais. A modificação dos hábitos de vida, porém, nas últimas déca-
das, permitiu a integração de novas pautas, como as doenças associadas à má 
alimentação e à obesidade (PLATAFORMA DE BOAS PRÁTICAS PARA O 
DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL, [2020], on-line)4. 
Como vimos, a segurança alimentar é um conceito bastante abrangente, não se 
limita aos envolvidos na cadeia alimentícia, mas alcança toda a sociedade impac-
tada por ela. A segurança alimentar também, enfatiza a importância dos aspectos 
alimentar e nutricional; valoriza os hábitos alimentares adequados; considera o 
acesso e a disponibilidade em termos de suficiência, continuidade e preços está-
veis e compatíveis com o poder aquisitivo da população; leva, também, em conta 
o aspecto da sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema alimentar, 
ressaltando a importância da segurança alimentar e nutricional como uma prerro-
gativa básica para a condição de cidadania (MENEZES, [2020], on-line)5. 
A Segurança de alimentos (Food safety), por sua vez, refere-se ao conjunto 
de condições e práticas necessárias durante a produção, o processamento, es-
tocagem, distribuição de alimentos para preservar a sua qualidade e prevenir a 
contaminação e a veiculação de doenças (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). 
Ela é, portanto, consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, 
desde o campo até a mesa do consumidor, visando à garantia da qualidade dos 
alimentos que chegam ao consumidor. Isso significa uma garantia de que os ali-
mentos produzidos são saudáveis, sem a presença de contaminantes químicos, 
físicos e biológicos e não causam danos à saúde ou integridade do consumidor.
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Caro(a) aluno(a), agora que você compreendeu a importância da segurança alimen-
tar e dos alimentos para a cadeia produtiva e para os consumidores e seus aspectos 
relevantes, abordaremos os perigos que estão expostos os alimentos. Vamos começar? 
Tipos de perigos em alimentos 
A análise do risco, durante a produção de alimentos, tornou-se “mais importante 
do que nunca” devido aos novos padrões de consumo e expansão dos mercados 
que cada dia mais visam alimentos inócuos e de qualidade (DUBUGRAS; PÉRE-
Z-GUTIÉRREZ, 2008). A principal forma de fornecer alimentos seguros é evitar a 
presença de perigos. Nesse sentido, o conceito de perigos é de extrema importân-
cia para garantia de um alimento seguro (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2019).
Mas o que são perigos na produção de alimentos? O Codex Alimentarius 
define perigo como sendo um agente (biológico, químico ou físico) ou algu-
ma propriedade inerente ao próprio alimento, com potencial de causar efeito 
prejudicial à saúde do consumidor. Os perigos são, também, conhecidos como 
contaminantes (ROUGEMONT, 2007). 
A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimen-
tos (ICMSF, 1978), por sua vez, classifica como uma contaminação inaceitável, 
crescimento ou sobrevivência de bactérias que presente no alimento, que possam 
afetar a segurançae a qualidade do alimento, ou, ainda, a produção de substâncias, 
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PERIGOS EM
ALIMENTOS
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como toxinas, enzimas ou metabólitos bacterianos que possam causar danos à 
saúde do consumidor (NEOPROSPECTA, 2017, on-line)6. 
Podemos notar que a definição apresentada pela ICMSF diferente da Códex, pois, 
aquela considera, também, a decomposição bacteriana como um perigo. Outro con-
ceito importante relacionado à segurança alimentar diz respeito ao risco. Este é defi-
nido como a probabilidade da ocorrência de um perigo em um processo de produção, 
fragilizando a segurança do alimento (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Os perigos podem entrar em qualquer etapa da produção do alimento e, 
provavelmente, resultará em deterioração ou dano à saúde do consumidor. Além 
disso, os perigos podem ser classificados de acordo com a severidade do dano 
causado à saúde, ou seja, severidade alta, moderada ou baixa (ORMENESE et 
al., 2008). A Tabela 1, contém um resumo dos perigos associados aos alimentos.
Tabela 1 - Perigos associados aos alimentos 
Fonte: adaptado de Food Ingredients Brasil (2019, on-line).
Perigos biológicos
Entre os três tipos de perigos, o perigo biológico é o que representa maior risco 
à segurança dos alimentos, ele se divide em macrobiológicos e microbiológicos. 
Os macrobiológicos são caracterizados pela presença de moscas ou outros inse-
tos, que colocam em risco a inocuidade do produto. Os perigos microbiológicos 
se caracterizam, principalmente, pela presença de bactérias patogénicas e seus 
metabólitos, pelos vírus e os parasitas (QUALI, [2020], on-line)7. 
Estes microrganismos ocorrem, naturalmente, no ambiente, onde os alimentos 
são produzidos. Muitos deles podem ser controlados por práticas adequadas de 
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Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos para a saúde humana
Na atualidade, em todo o mundo a exposição humana à micotoxinas, por meio do consu-
mo de alimento contaminado, é questão de saúde pública. A contaminação dos alimentos 
pode ocorrer em diversos momentos, no campo, antes e após a colheita, e durante o 
transporte e armazenamento do produto. Dessa forma, programas de monitoramento 
dos níveis de contaminação de alimentos por micotoxinas são essenciais para estabelecer 
prioridades, em ações de vigilância sanitária.
Fonte: adaptado de Caldas; Silva e Oliveira (2002).
explorando Ideias
manipulação e armazenamento (higiene, controle de temperatura e tempo). Como 
perigos biológicos, podemos citar, ainda, as bactérias, os fungos, os vírus, as toxinas 
microbianas e os parasitas patogênicos, dentre outros (QUALI, [2020], on-line)7.
Souza (2020), descreve que os principais fatores de risco, relativos aos perigos 
microbiológicos, comumente, descritos:
 ■ Cuidados de higiene pessoal deficientes.
 ■ Cuidados de higiene na manipulação não suficientes.
 ■ Binômio tempo/ temperatura inadequados.
 ■ Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas.
 ■ Higienização inadequada de equipamentos, instalações e utensílios.
 ■ Controle de pragas inadequado.
Perigos químicos
Os perigos de origem química referem-se aos contaminantes de origem química, 
seus resíduos ou produtos de degradação apresentam-se em níveis inaceitáveis 
nos alimentos. Como perigos químicos podemos citar: os agroquímicos, antibió-
ticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, tintas, material de 
limpeza e outros produtos de origem química. Quanto aos fatores de risco dessas 
substâncias, Souza ([2020]) destaca: 
 ■ Práticas que favoreçam a contaminação cruzada, por exemplo, armazena-
mento de produtos de limpeza e alimentícios no mesmo local.
 ■ Procedimentos de limpeza inadequados.
 ■ Descumprimento dos protocolos de limpeza e a desinfecção propostos 
no plano de higienização.
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 ■ Instalações mal projetadas que favoreçam a permanência de resíduos 
químicos.
 ■ Resíduos de compostos químicos, como pesticidas, medicamentos vete-
rinários, aditivos, contaminantes ambientais etc.
 ■ Migração de substâncias químicas das embalagens e da armazenagem 
inadequada.
O perigo químico pode estar presente no alimento, deve, porém, apresentar-se 
em níveis que não provoquem males à saúde do consumidor e nem lhe causem 
danos (MENEZES, 2019).
Perigos físicos
Os perigos físicos podem ter uma série de origens, mas, normalmente, resul-
tam de uma contaminação acidental em produtos alimentícios por falhas ou má 
manipulação, por exemplo, durante falhas na conservação dos alimentos, falhas 
na higiene dos manipuladores, falta de manutenção dos equipamentos e outros 
materiais que entram em contato com o alimento, durante o processo produtivo, 
também pela inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e de contro-
le de pragas (QUALI, [2020], online)7. São classificados como perigos físicos a 
presença de fragmentos, como os resquícios de vidro, metal e madeira ou objetos 
que possam causar algum dano à integridade física. 
Assim, relativo aos perigos físicos, Souza (2019) relata que os principais fa-
tores de risco são:
 ■ Precariedade em infraestrutura, equipamentos e utensílios.
 ■ Mau estado de limpeza e conservação de equipamentos, utensílios e ins-
talações.
 ■ Presença de objetos estranhos à atividade nas instalações.
Apesar de, na maioria das vezes, os perigos físicos serem responsáveis por causarem, 
apenas, injúria ao consumidor, certos perigos físicos, quando ingeridos inadvertida-
mente, podem ter sério impacto na saúde dos consumidores (ORMENESE et al., 2009).
Caso sejam identificados perigos no processo é importante que uma análise de 
causas seja feita para se determinar a origem, se a contaminação é proveniente da ma-
téria-prima ou se resulta de práticas incorretas, durante o processamento. Esta identi-
ficação é fundamental para que uma nova contaminação não ocorra (BELIK, 2003).
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Prezado(a) aluno(a), nossos estudos, até aqui, mostraram-nos a importância da 
higiene na produção de alimentos seguros, uma vez que o cuidado na manipu-
lação é essencial para garantir e manter os alimentos longe dos perigos e, assim, 
evitar que o alimento se torna um potencial risco ao consumidor. Infelizmente, 
garantir um alimento seguro nem sempre é fácil, requer uma série de cuidados 
e atenção, refletindo isso, vamos, agora, entender um pouco como se gerencia o 
risco na produção de alimentos. 
Entendendo a análise de risco
De acordo com a abordagem atual da segurança de alimentos, o controle de 
qualidade e a inocuidade devem ser realizados em toda cadeia, desde a matéria 
prima até o consumidor final (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008). Tra-
dicionalmente, a segurança dos alimentos é avaliada por mio de testes realizados 
em amostras coletadas, aleatoriamente, durante o processo de produção, uma vez 
que a avaliação de 100% do lote é inviável, tanto em termos econômicos como 
devido aos aspectos destrutivos das análises, inviabilizando uma certeza absoluta. 
Entretanto, baseado nos resultados obtidos neste corpo amostral, são tomadas as 
decisões de aceite ou rejeição dos lotes produzidos (ROQUE; CASTRO, [2019]).
Para auxiliar na tomada de decisão e mitigar perdas, uma série de metodologias 
foram desenvolvidas, com destaque para a Análise de Risco, que sugere buscar in-
4 
ANÁLISE DE RISCO
NA PRODUÇÃO
de alimentos
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formações, quanto aos perigos existentes no processamento, transferindo-os para 
um sistema de apoio a tomada de decisão da empresa. Isso para que as medidas 
cabíveis sejam tomadas a fim de evitar os efeitos dos perigos nos alimentos. 
Essa análise é subdividida em avaliação, gerenciamento e comunicação de 
riscos, fazendo com que as decisões de aceitação ou rejeição dos lotes não se 
restrinjam, apenas, a testes laboratoriais, mas uma potente ferramenta que visa 
garantir a segurança alimentar (ROQUE; CASTRO, [2019]), veja a Figura 3.
Figura 3 - Esquema geral do processo de análise de risco
Fonte: adaptado de DUBUGRAS;PÉREZ-GUTIÉRREZ (2008).
O gerenciamento do risco é um processo estruturado, interativo e contínuo, com-
posto de três componentes: a avaliação do risco, o gerenciamento do risco e a 
comunicação do risco (Figura 4). 
Figura 4 - Estrutura do gerenciamento do risco
Fonte: adaptado de Dubugras; Pérez-Gutiérrez (2008). 
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A análise de risco é uma ferramenta de extrema importância na produção de alimentos 
seguros, já que ela identifica um potencial problema, avalia a probabilidade de sua ocor-
rência, seu impacto e sugere medidas para solucioná-lo. 
(Maria Thereza Bonilha Dubugras e Enrique Pérez-Gutiérrez)
pensando juntos
A avaliação dos perigos é algo de extrema importância. Para cada perigo identifi-
cado, ele deve ser avaliado de acordo com sua severidade, que é a magnitude de um 
perigo, ou seja, o grau de efeitos adversos que esse perigo pode causar, classificado 
em alto (dano elevado à vida), médio (dano grave ou crônico) ou baixo (dano mo-
derado ou leve). Deve-se considerar, também, o seu risco, isto é, a probabilidade de 
ocorrência de um perigo, este pode ser alto (muito frequente), médio (frequente) 
ou baixo (pouco frequente) (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).
Assim, a análise de risco possibilita o estabelecimento de diretrizes para o ge-
renciamento da produção de alimentos com segurança. Por meio de sua apli-
cação, são identificados os pontos que deverão ser controlados, permitindo o 
gerenciamento eficiente dos riscos (DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008). 
O conhecimento e reconhecimento dos perigos, além de auxiliar na identificação, 
prioriza a importância e a nocividade de cada perigo e contribui para manuten-
ção da qualidade do produto, garantindo que ele esteja adequado para o consumo.
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Caro(a) aluno(a), ao longo dessa unidade, falamos sobre a importância de se pro-
duzir alimentos seguros e inócuos, uma vez que os perigos alimentícios podem 
se tornar potenciais veículos de danos à saúde do consumidor. Vimos que o ge-
renciamento dos riscos se mostra uma ferramenta de controle e monitoramento 
dos alimentos e, portanto, de grande auxílio para a manutenção da segurança. 
Observamos, também, que as práticas de higiene são fundamentais, por isso, elas 
serão, nesta aula, nosso foco. 
Qual a importância da manipulação de alimentos?
O cuidado na manipulação dos alimentos é essencial para a manutenção da 
qualidade do alimento e a segurança da saúde do consumidor, uma vez que a 
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), nos últimos anos, 
aumentaram de modo significativo. Uma das principais causas para a sua alta 
incidência é o consumo de alimentos contaminados, consumidos em estabeleci-
mentos de alimentação (SILVA et al., 2015). As DTAs são responsáveis por causar 
uma série de sintomas, os mais comuns são: náuseas, vômitos, diarreia e febre, e, 
dependendo de sua gravidade, pode levar a óbito. Dessa forma, as Boas Práticas 
de Manipulação dos Alimentos, em estabelecimentos produtores de alimentos, 
são fundamentais para diminuir a contaminação dos alimentos, a fim de garantir 
a saúde dos consumidores (AFFONSO; SONATI, [2019]).
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CUIDADOS NA
MANIPULAÇÃO
dos alimentos
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As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e os Procedimentos Operacionais Pa-
drão (POPs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos para garantir a qualidade dos produtos alimentícios (Fi-
gura 5). Essas práticas consolidam-se como a base para a implementação de sis-
temas de gerenciamento da qualidade, como análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC). Estes métodos promovem a segurança, durante o processa-
mento, por meio do monitoramento dos riscos na produção, desde a obtenção da 
matéria-prima, processamento, distribuição até o consumo do produto acabado. 
O tipo de controle e as ferramentas aplicadas dependerão de uma série de 
fatores, como o tipo de alimento, tamanho da empresa, tipo do processo, entre 
outros (SILVEIRA; GRANADA; MONKS, 2016). Posteriormente, veremos mais, 
criteriosamente, como ocorre o gerenciamento dessas ferramentas. 
Figura 5 - Pirâmide da segurança de alimentos
Fonte: adaptado de Universidade de Nebraska ([2020], on-line)8.
Agora que sabemos da importância das práticas de higiene, veremos, a seguir, alguns 
conceitos básicos de higiene que devem ser seguidos ao se manipular alimentos. 
A proliferação de microrganismos é decorrente de falhas no processo de pro-
dução, como refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo 
antes do consumo (maior que doze horas), utilização de produtos sem origem 
certificada, entre outros (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Desse modo, a 
higienização adequada dos alimentos, dos manipuladores de alimentos, das ins-
talações e utensílios utilizados para manipular os alimentos é importante para se 
evitar as contaminações. Além disso, alguns cuidados são, também, importantes 
para reduzir o desperdício e perda nutricional, durante o processamento.
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Das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, cerca 
de 60% têm como responsáveis a má higiene dos manipuladores.
(Giselle Onuki) 
pensando juntos
É importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a produção até 
ao consumidor, sejam mantidas seguras, com produtos de boa qualidade e apropriados 
para consumo.
(Food and Agriculture Organization of the United Nations)
pensando juntos
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser rea-
lizada em área protegida e limpa e evitar a entrada de produtos de má qualidade, 
visando à redução de problemas no produto acabado. Deve-se, também, verificar 
as condições de higiene do veículo de transporte, o estado da embalagem, prazos 
de validade, temperatura do transporte, e qualquer material danificado ou con-
taminado deve ser rejeitado (BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
As instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados com fre-
quência, para que os alimentos sejam preparados em condições adequadas de 
higiene. Mesmo que a matéria prima seja recebida em ótimas condições de qua-
lidade, a falta de higiene das instalações ou falta de higiene pessoal pode acarre-
tar a contaminação dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. 
A água utilizada na produção dos alimentos e na higienização das instalações 
deve apresentar características de água potável, adequada para consumo humano 
(BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
Os estabelecimentos devem implementar um plano de controle de pragas, com 
produtos autorizados e que sejam capazes de prevenir o aparecimento nas ins-
talações. Os resíduos devem ser, devidamente, acondicionados e removidos das 
áreas de preparação dos alimentos (BAPTISTA; ANTUNES, 2005).
https://consultoradealimentos.com.br/author/giselle-onuki/
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A capacitação dos manipuladores faz toda a diferença para a higiene e manipulação 
de alimentos
A conscientização do manipulador contribui para um alimento mais seguro, do ponto de 
vista microbiológico. Promover a educação do manipulador, fazendo-o conhecer como os 
microrganismos, potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar, atuam no 
hospedeiro humano e o que deve ser feito para impedir e ter alimentos seguros, do ponto 
de vista microbiológico, é fundamental. Isso contribui para a manipulação adequada dos 
alimentos e maximizar a segurança no manuseio de alimentos.
Fonte: adaptado de Onuki (2018, on-line)9.
explorando Ideias
O manipulador dentro do processo de produção de alimentos é uma variável 
importante, pois, se ele não estiver em condições de saúde, pode ser veículo de 
contaminação dos alimentos, prejudicar a qualidade sanitária dos produtos e 
transmitir doenças aos consumidores. Assim, o controle da saúde dos manipu-
ladores é de extrema importância e deve ser realizado de acordo com a legisla-
ção específica. Quando apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidadesque 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser 
afastados da atividade. Assim, tanto a higiene pessoal como sua conduta, duran-
te a manipulação dos alimentos, devem ser, frequentemente, supervisionados 
(ONUKI, 2018, on-line)9.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao fim da primeira unidade e você já possui uma bagagem consi-
derável de conhecimentos a respeito da importância da higiene na segurança 
alimentar. Vamos, então, retomar e estabelecer conexões entre tudo o que foi 
estudado nesta unidade.
Ao longo da unidade, concentramo-nos nos conceitos básicos de higiene, 
durante a manipulação de alimentos. Inicialmente, aprendemos o que são os ali-
mentos seguros, sua importância no contexto da produção de alimentos e como 
a higiene impacta na cadeia de produção de alimentos. Em interface, conhecemos 
a origem do termo segurança alimentar, a sua distinção em relação a segurança 
de alimentos e outras abordagens acerca do tema. 
Em seguida, apresentamos aspectos relevantes para a produção de alimentos, 
conhecemos o que são perigos, sua importância na produção de alimentos e 
como gerir a análise e o gerenciamento do risco. Estudamos, também, como de-
vem ser manipulados os alimentos, garantindo a higiene, segurança e inocuidade 
dos alimentos que chegam ao consumidor. 
A proposta desta unidade consistiu, portanto, em servir de embasamento para 
estudos posteriores. Nas unidades, a seguir, estudaremos, aprofundadamente, os 
aspectos relevantes para a higiene e segurança dos alimentos. Espero você lá!
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na prática
1. Segundo as boas práticas de fabricação, o que é alimento seguro?
a) É aquele que não contém nenhum agente ou substância nociva que possa causar 
agravos à saúde ou dano ao consumidor.
b) É aquele que está estéril, livre da presença de qualquer microrganismo.
c) É aquele que está livre de qualquer perigo de origem microbiológica.
d) É aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que 
possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
e) É aquele de se encontra livre de qualquer contaminação física, química e estéril 
microbiologicamente.
2. Sobre os perigos em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I - Os perigos podem ser macrobiológicos, caracterizados pela presença de micror-
ganismos patogênicos no alimento, ou microbiológicos, a presença de partes 
de insetos no alimento. 
II - Perigo é definido como a probabilidade da ocorrência de um risco em um pro-
cesso de produção, fragilizando a segurança do alimento. 
III - Os perigos podem entrar em qualquer etapa da produção do alimento, que 
provavelmente resultará em deterioração ou danos à saúde do consumidor. 
IV - Os perigos podem, também, ser classificados de acordo com a severidade do 
dano causado à saúde, isto é, severidade alta, moderada ou baixa.
V - Entre os três tipos de perigos, o perigo químico é o que representa maior risco 
à segurança dos alimentos. 
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas, I e II estão corretas.
b) Apenas, II e III estão corretas.
c) Apenas, I está correta.
d) Apenas, I, II e IV estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.
29
na prática
3. Sobre higiene na produção de alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde e à integridade do 
consumidor.
( ) Condições higiênico-sanitárias satisfatórias, durante o processamento de ali-
mentos, constituem-se como um requisito essencial para o sucesso da atividade.
( ) O binômio tempo/ temperatura inadequado é fator de risco, relativo aos perigos 
físicos.
Assinale a sequência correta:
a) V, V e F.
b) F, F e V.
c) V, F e V.
d) F, F e F.
e) V, V e V.
4. Sobre os cuidados na manipulação dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Contribui para manutenção da qualidade do alimento e para manutenção da 
segurança da saúde do consumidor, uma vez que as Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs) podem ocorrer pela sua negligência.
( ) O manipulador, dentro do processo de produção de alimentos, não é uma va-
riável importante, já que ele não interfere, diretamente, na qualidade sanitária 
do produto final.
( ) As Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, em estabelecimentos produto-
res de alimentos, são fundamentais para diminuir a contaminação dos alimentos.
Assinale a sequência correta:
a) F, F e F.
b) F, V e V.
c) V, F e V.
d) V, V e V
e) F, F e V.
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na prática
5. A respeito da segurança alimentar, analise as afirmativas a seguir e, depois, assinale 
a resposta correta.
a) O conceito “segurança alimentar” (Food safety) nasceu na Europa, durante a Pri-
meira Guerra Mundial.
b) Tem a intenção de não causar danos à saúde do consumidor.
c) Visa garantir que os processos de produção de alimentos sejam seguros.
d) É um conjunto de ações governamentais que visam garantir a realização do di-
reito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
e) Conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso 
aos alimentos, para assegurar o direito fundamental da alimentação.
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aprimore-se
DIA MUNDIAL DE LAVAR AS MÃOS
Para a prevenção de doenças transmissíveis, água e sabão nunca são demais!
O processo de lavagem das mãos é tão importante, que existe até uma data dedicada a 
isso: o Dia Mundial de Lavar as Mãos, lembrado sempre no dia 15 de outubro. A data é 
usada por governos e organizações sanitárias para conscientizar a população da impor-
tância da lavagem das mãos e fazer com que essa prática faça parte do cotidiano de todos.
A música composta por Arnaldo Antunes, que foi sucesso nos anos 80 no programa 
infantil Castelo Ra-Tim-Bum “A doença vai embora junto com a sujeira. Verme, bacté-
ria, mando embora embaixo da torneira”, faz um alerta importante para as crianças e 
adultos sobre importância da higienização das mãos.
Além disso, lavar as mãos ajuda na prevenção de doenças como herpes, gripe e 
outras viroses, água e sabão nunca são demais. Sendo o ato de lavar as mãos reconhe-
cido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um dos principais instrumentos 
contra epidemias.
Segundo o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef), cerca de 41% das mor-
tes de recém-nascidos podem ser evitadas pelo simples ato de higienizar as mãos. 
Para higienizar as mãos, o ideal é água e sabão, porque a água sozinha, neste caso, 
não é o suficiente para eliminar vírus e bactérias. A recomendação é de sempre lavar 
as mãos: antes e após o preparo de alimentos; antes de comer e após tratar qualquer 
machucado, principalmente em crianças; antes e depois de entrar em contato com 
pessoas doentes e Sempre depois de usar o banheiro.
E você, sabe lavar as mãos? Veja um passo a passo:
• Usar sabão ou detergente;
• Esfregar as palmas das mãos;
• Esfregar todos os dedos e os espaços entre os dedos;
• Esfregar as pontas dos dedos e as unhas;
• Retirar o sabão com água e enxugar bem.
Fonte Ministério da Saúde (2018, on-line)10.
32
eu recomendo!
Nação Fast Food - Uma Rede de Corrupção
Ano: 2006
Sinopse: Nação Fast Food conta a história de um executivo de 
uma grande cadeia de restaurantes de fast food, que investiga 
a razão pela qual havia elevados índices de coliformes fecais na 
carne usada nos hambúrgueres fornecidos à sua empresa. Para 
saber o que está havendo, infiltra-se no abatedouro.
filme
O vídeo OMS: Cinco chaves para uma alimentação mais segura é uma mensagem 
global da Organização Mundial da Saúde, com a finalidade de informar todas as 
pessoas, ao redor do mundo, o que elas deveriam saber para prevenir doenças 
causadas por alimentos e melhorar sua saúde, incentivando boas práticas de ma-
nipulação de alimentos nos lares.
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
conecte-se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anotações
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INDICADORES DE 
SEGURANÇA
E QUALIDADE
dos alimentos
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes PintoMe. Fernanda de Oliveira Tavares
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • A segurança alimentar e os ali-
mentos seguros • Produção de alimentos • Conceitos e aspectos de importância, previstos na legisla-
ção para o processamento de alimentos • Água: elemento essencial no processamento de alimentos 
• Higiene industrial e segurança alimentar.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Retomar, brevemente, os conceitos referentes à segurança alimentar e aos alimentos seguros • Co-
nhecer os principais aspectos referentes à garantia de um alimento seguro • Conhecer os pontos de 
relevância dos conceitos e os aspectos de importância, previstos na legislação, para produção e mani-
pulação de alimentos • Compreender a importância da qualidade da água na produção de alimentos 
seguros • Conhecer os tipos de higienização mais aplicados dentro da produção de alimentos.
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), na unidade anterior, você pôde adquirir importantes 
conhecimentos em relação à produção de alimentos seguros, uma vez que 
os alimentos apresentam uma estreita relação com a saúde do consumidor.
Nesta unidade, num primeiro momento, você poderá retomar parte 
do conteúdo, anteriormente, estudado em relação aos alimentos seguros e 
a presença dos principais contaminantes, de modo a perceber que a qua-
lidade e a segurança dos alimentos estão, intimamente, ligadas à higiene, 
nos processos, durante a cadeia de produção do alimento, na manipulação, 
no transporte e no armazenamento.
Neste momento do curso, você será capaz de compreender que um dos 
maiores perigos a que os alimentos estão expostos incide no ataque micro-
biano. Assim, as condições higiênico-sanitárias dos alimentos podem ser 
determinadas a partir da utilização de indicadores da qualidade e de segu-
rança, sendo possível inferir informações importantes a respeito do alimento. 
Aqui, você poderá suscitar os conhecimentos adquiridos na disciplina de 
Microbiologia e Toxicologia de alimentos, os indicadores de qualidade e de 
segurança dos alimentos e os critérios microbiológicos para avaliação da 
qualidade dos alimentos. Esses conceitos lhe permitirá o correto julgamento 
de um produto no que tange à presença de determinados microrganismos.
Nesta unidade, por fim, observaremos os controles fundamentais que 
contribuem para garantia da segurança de alimentos. Aproveite para re-
lacionar os conhecimentos, aqui, apresentados com tudo o que você já 
estudou. Bons estudos!
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A SEGURANÇA
ALIMENTAR
e os alimentos seguros
Prezado(a) aluno(a), na unidade anterior você pôde aprender um pouco sobre a 
produção de alimentos seguros, no contexto da segurança alimentar, bem como 
os perigos associados aos alimentos. Nesta unidade, abordaremos brevemente 
o contexto da segurança alimentar e dos alimentos seguros, além das principais 
causas de contaminação de alimentos, a fim de que, posteriormente, possamos 
avançar em nosso conhecimento e adquirir importantes informações sobre os 
indicadores de qualidade e de segurança dos alimentos. Será objetivo, ainda, desta 
unidade, apresentar algumas das principais doenças veiculadas pelos alimentos 
e o estabelecimento de critérios microbiológicos, associados à aceitabilidade dos 
mesmos. Preparado(a) para começar? Então, vamos lá!
A Segurança Alimentar
Atualmente, a indústria alimentícia busca o êxito no desenvolvimento de seus 
produtos, de maneira a propiciar a satisfação do consumidor, da empresa e dos 
órgãos fiscalizadores. Quanto ao consumidor, este busca a qualidade dos alimen-
tos e exige que eles sejam seguros para consumo. Desse modo, a qualidade é uma 
característica peculiar de cada cliente, pois cada pessoa aprecia e valoriza um 
determinado atributo. A segurança do alimento, no entanto, está associada ao não 
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oferecimento de risco a saúde e a ausência de falsificações, adulterações e defeitos 
do produto. As empresas alimentícias, por sua vez, desejam a obtenção da máxima 
rentabilidade de seus processos industriais e cumprimento dos requisitos legais, 
de forma a satisfazer a sociedade como um todo. Por fim, os órgãos fiscalizadores 
possuem a função de exigir das empresas o fornecimento de produtos seguros, 
de acordo com códigos e leis pré-estabelecidas (SOUSA, 2006).
De maneira geral, os alimentos apresentam uma estreita relação com a saúde 
do consumidor, por isso, deve receber grande atenção. Nesse sentido, a qualidade 
e a higiene, nos processos, durante a produção do alimento, manipulação, trans-
porte e armazenamento, exige rigorosos cuidados a fim de se garantir que não 
ocorra qualquer tipo de contaminação que possa ser prejudicial à saúde (FOOD 
INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Neste contexto, entende-se que a Segurança Alimentar atua como um conjun-
to de normas que se estende desde a produção do alimento até seu transporte e ar-
mazenamento, tendo como principal objetivo a padronização das características 
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, às quais o alimento é adequado ao 
consumo, atendendo, assim, não só aos anseios dos consumidores como também 
as necessidades comerciais e sanitárias (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). 
Alimentos Seguros
De acordo com a Food Ingredients Brasil (2012), a produção de alimentos com 
risco igual a zero é impraticável, devido à elevada quantidade de produtos ali-
mentícios a serem produzidos e a complexidade de sua distribuição. Os alimentos, 
porém, deverão ser produzidos dentro de uma faixa de risco aceitável, em que as 
ocorrências das doenças transmitidas por eles sejam reduzidas ou nulas.
A produção de alimentos seguros é uma tarefa árdua, pois, além da popu-
lação de consumidores ser bastante diversificada e apresentar vários graus de 
sensibilidades, é requerido, ainda, a ampla utilização de procedimentos básicos, 
associados ao controle do desenvolvimento e do processo dos produtos, práticas 
de higiene durante todas as etapas de produção, distribuição, estocagem e venda 
Você já parou para pensar que a ingestão de alimentos de aspectos, visivelmente, normais 
podem consistir em um risco à saúde? Pense nisso! 
pensando juntos
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do alimento. Estas atividades exigem cuidados especiais, envolvendo não só o 
ambiente de trabalho mas também com os alimentos propriamente ditos, como 
os manipuladores de alimentos, as instalações sanitárias, entre outros (ALVES; 
UENO, 2010; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Assim, pode-se definir como alimento seguro aquele cuja sua composição 
não cause perigo à saúde, ou seja, livre de qualquer contaminante ou possuir 
concentração abaixo do limite de risco (SOUSA, 2006). Ainda, de acordo com 
o autor, um alimento pode apresentar riscos em função de sua manipulação 
inadequada, utilização de matérias primas contaminadas, desenvolvimento de 
microrganismos, utilização de aditivos químicos, adição acidental de produtos 
químicos, degradação de nutrientes, entre outros fatores.
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Nesta aula, você será apresentado(a) aos aspectos relevantes para a produção 
de alimentos seguros e terá uma visão panorâmica da importância do controle, 
durante todo o processo produtivo. Vamos começar?
O que se deve monitorar durante a produção de 
alimentos?
O aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, quando se 
refere à qualidade, para a indústria de alimentos, pois qualquer problema pode 
comprometer a saúde do consumidor. Conhecer os conceitos fundamentais para 
a qualidade e o cumprimento da legislação sanitária vigente é fundamental para 
um controle de qualidade eficaz. Ter conhecimento aprofundado sobre o proces-
so e cada uma de suas etapas e como devem ser realizadas e monitoradas é a peça 
chave para oferecer ao consumidor alimentos seguros (STOLARSKI et al., 2015).
 Qualquer alimento pode ser contaminado durante a sua produção, preparação, 
armazenamento, exposição e venda. No caso da contaminação por microrganismos, 
esta pode ocasionar alteraçõesque podem degradar a qualidade dos produtos e, 
posteriormente, seu tempo de prateleira. No caso dos microrganismos patogénicos, 
eles podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de 
alimentos, transmitindo doenças, mais conhecidas como DTAs (doenças transmi-
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A PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
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Você sabia que a falta de cuidados com a segurança no processamento de alimentos, pre-
judica a qualidade do produto final, além de colocar em risco a saúde dos consumidores? 
Percebeu, agora, a importância do monitoramento na produção de alimentos? Pense nisso!
pensando juntos
tidas por alimentos). Além disso, os alimentos podem, ainda, ser contaminados por 
agentes físicos, como fios de cabelos, partes de insetos etc.. e por agentes químicos, 
como resquícios de produtos de limpeza (STOLARSKI et al. 2015).
Deste modo, é necessário assegurar a higiene durante todo o processo pro-
dutivo, por meio da implementação de programas de Boas Práticas de Higiene 
e Segurança de Alimentos, sendo este um pré-requisito essencial para a imple-
mentação de um sistema de segurança alimentar. Os programas de gestão de 
segurança de alimentos foram desenvolvidos para auxiliar na tarefa de diminuir 
a frequência ou, até mesmo, eliminar as contaminações alimentares e suas fontes. 
Desses, merece destaque as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e Análise de Peri-
gos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que serão vistos, aprofundadamente, 
mais adiante em nosso material.
Para que um processo seja eficiente e inócuo, ele necessita seguir uma série 
de procedimentos. Como processos que precisam de atenção, podemos destacar 
o controle das atividades e boas práticas, durante os processos de produção, pro-
cessamento e manipulação dos produtos. Outro ponto importante é o controle 
preventivo das ações, com verificações periódicas em alguns pontos para moni-
toramento de diversas áreas, como:
 ■ Controle da água para consumo, ou seja, qualidade da água.
 ■ Controle de pragas.
 ■ Controle da saúde dos manipuladores.
 ■ Controle de matérias primas e fornecedores.
 ■ Regras para visitantes.
 ■ Estrutura física do prédio, da edificação e das instalações.
 ■ Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
 ■ Controle das operações. Os procedimentos de controle devem ser simples 
e tem por objetivo a segurança do produto final.
O controle, durante todo o processo produtivo, é de fundamental importância 
para a garantia da qualidade e da segurança do produto final.
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CONCEITOS E ASPECTOS
DE IMPORTÂNCIA
PREVISTOS NA 
LEGISLAÇÃO
para o processamento
de alimentos
O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste 
no processo, propiciando uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajus-
tar o processo antes que se exceda o limite crítico.
Fonte: STOLARSKI et al. (2015).
explorando Ideias
Caro(a) aluno(a), na aula anterior, você conheceu os conceitos fundamentais 
para a qualidade e o cumprimento da legislação sanitária vigente, que devem ser 
monitorados durante o processamento de alimentos. Nesta aula, veremos que a 
RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, esta resolução foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), com o objetivo de aprimorar as ações de controle sanitário 
na área de alimentos e proteção à saúde da população. 
Você conferirá, neste momento, os conceitos e aspectos de importância, previstos 
na legislação para o processamento de alimentos, aprender um pouco mais sobre 
alguns pontos do processo e entender sua relevância no cotidiano das indústrias 
e manipuladores de alimentos.
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A localização de um estabelecimento, onde ocorra o processamento de alimen-
tos, deve-se localizar em uma área que não apresente riscos às condições gerais 
de higiene e sanidade, como contaminação ou infestação por pragas urbanas. As 
instalações destinadas, tanto ao armazenamento de matérias primas como para 
processamento de alimentos e estoque de produtos acabados, devem sempre ser 
mantidas limpas e organizadas. Além disso, devem ser dispostos de maneira que 
propiciem a sua fácil manutenção e limpeza. Os pátios, também, devem ser manti-
dos limpos, sem presença de entulhos e totalmente pavimentados (BRASIL, 2004).
Tudo que estiver envolvido no processamento de alimentos deve estar e ser 
mantido dentro de condições higiênico-sanitárias, adequadas para sua utilização. 
A área de processamento deve ser clara, preferencialmente, branca, as paredes e 
os tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e construídos de forma que não 
ocorram acúmulos de poeira e contaminação e não possuir aberturas, para evitar 
a entrada de insetos e roedores, pássaros e demais pragas. A área de preparação 
do alimento deve ser higienizada, imediatamente, após o término do trabalho e 
quantas vezes forem necessárias para manutenção do ambiente (BRASIL, 2004).
Toda e qualquer substância deve estar regularizada pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes 
devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos de caráter 
odorizante e ou desodorante não devem ser usadas dentro das áreas destinadas 
ao armazenamento e preparo dos alimentos. Além disso, precauções devem ser 
tomadas para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, 
pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis dos produtos utiliza-
dos nos processos de higienização. Os produtos saneantes utilizados devem ser 
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. A higienização, 
desse modo, deve ser realizada de maneira que garanta a minimização do risco de 
contaminação e feita por operadores capacitados para tal função. Se não forem 
realizadas, rotineiramente, devem ser registradas (BRASIL, 2004).
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Você sabia que a publicação da RDC 216 de 2004 foi um marco na legislação de alimentos? 
Esta resolução foi responsável por estabelecer padrões de ordem nacional para padronização 
dos processos, tanto de fiscalização como de produção, envolvendo produtos alimentícios. 
pensando juntos
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas, tendo seu conteúdo 
descartado segundo disposto em legislação específica (BRASIL, 2004). Os uten-
sílios, por sua vez, devem ser mantidos separados em relação à sua utilização, 
assim, por exemplo, os utensílios que forem destinados a higienização de insta-
lações devem ser mantidos separados dos utensílios usados na cozinha, os quais 
entram em contato direto com os alimentos. Além disso, esses objetos devem 
ser apropriados e estar em bom estado de conservação para a atividade; estarem 
sempre higienizados e em acondicionados em local adequado (BRASIL, 2004). 
Cabe, ainda, destacar, segundo a Lei, que os funcionários devem utilizar unifor-
mes apropriados e diferenciados de acordo com sua função (BRASIL, 2004).
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ÁGUA: ELEMENTO ESSENCIAL
NO PROCESSAMENTO 
de alimentos
Prezado(a) aluno(a), após a compreensão da importância do monitoramento e 
dos conceitos e aspectos de importância, previstos na legislação, faz-se necessário 
abordar um dos aspectos de maior relevância para o segmento alimentício: a 
água. Vamos começar? 
Importância da água
Todos os setores da sociedade necessitam de água, ela é um recurso de grande impor-
tância. Não se pode pensar em segurança alimentar dissociada da segurança hídrica, 
uma vez que, para produzir um alimento, uma quantidade significativa de água deve 
ser mobilizada (RODRIGUES, 2019, on-line)11. Na Tabela 1, encontram-se ilustrados 
alguns exemplos de produtos e a quantidade de água necessária para sua produção.
PRODUTO CONSUMO MÉDIO
 
Alface
A média global do consumo hídrico da alface é 240 litros 
por quilo. O número pode variar de acordo com o país de 
produção e o tipo de plantio.
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PRODUTO CONSUMOMÉDIO
 
Arroz
O arroz com casca, na forma como é colhido, gera um consu-
mo hídrico de 1670 litros por quilo. O número é ainda maior 
para o grão, já descascado: 2500 litros de água por quilo.
 
Banana
Para produzir uma banana (200g), são gastos 160 litros de 
água. A média global é de 790 litros por quilo.
 
Batata
A produção de 1 quilo de batata exige o gasto de cerca de 
290 litros de água. As batatas chips demandam ainda mais: 
1040 litros por quilo.
 
Carne bovina 
A média global de consumo para a carne bovina é a maior 
entre os animais de corte, sendo 15400 litros por quilo. A 
maior parte relaciona-se à alimentação do animal, e a quan-
tidade varia de acordo com o seu modo de criação e raça.
 
Carne suína
A média global de consumo para a produção de carne de 
porco é 5990 litros por quilo.
 
Cerveja 
(de cevada)
O consumo hídrico da cevada é 1420 litros por quilo. Consi-
derando a quantidade de cevada maltada, utilizada na pro-
dução de cerveja, são gastos 298 litros de água para cada 
litro da bebida alcoólica, sem contar os outros ingredientes.
 
Chocolate
O consumo do chocolate é relacionado, principalmente, 
ao cacau e leva em conta a quantidade média de pasta e 
manteiga desse fruto, além do açúcar adicionado. Assim, a 
produção de 1 quilo de chocolate demanda cerca de 17 mil 
litros de água.
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PRODUTO CONSUMO MÉDIO
 
Frango
Cada quilo de carne de frango consome 4330 litros de 
água, uma quantidade alta, mas menor do que o gasto ge-
rado pela carne de porco, boi, ovelha ou cabra.
 
Laranja
Na produção de uma laranja (150g), são utilizados 80 litros 
de água. São 560 litros por quilo. 
Tabela 1 - Consumo médio de água na produção de alimento
Fonte: adaptado de Hoekstra ([2019]).
A água é componente essencial na indústria de alimentos, ela está presente em 
diversas operações, podendo ser usada como veículo para aquecimento, resfria-
mento, limpeza e sanitização de equipamentos, como um ingrediente ou veículo 
para incorporar ingredientes aos alimentos (LEITE et al., 2003). Desse modo, 
ter uma água de boa qualidade é essencial e, por isso, toda água envolvida nos 
processos de produção de alimentos deve ser potável. Considera-se água potável 
aquela que atende aos padrões físico-químicos e microbiológicos (DIDIER, 2017, 
on-line)12. A seguir serão descritos alguns pontos relevantes para qualidade da 
água no processamento de alimentos, segundo a RDC 216 de 2004.
 ■ A água utilizada na indústria de alimentos deve ser potável, estar atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras 
exigências previstas em legislação específica.
 ■ O gelo para deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em con-
dição higiênico-sanitária para evitar qualquer tipo de contaminação.
 ■ O vapor deve ser produzido a partir de água potável, quando utilizado em 
contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato 
com alimentos.
 ■ O reservatório de água deve ser constituído por materiais que não com-
prometam a qualidade da água, ser livre de rachaduras, vazamentos, in-
filtrações, descascamentos, dentre outros defeitos, e mantido segundo 
as condições de higiene e conservação. O reservatório de água deve ser 
higienizado, periodicamente, em um intervalo máximo de seis meses, e 
esta ação mantida nos registros da operação.
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A utilização da água da chuva para fins de uso não potável apresenta-se como uma fer-
ramenta mitigadora dos problemas ocasionados pela escassez e má utilização destes re-
cursos, proporcionando o aumento da oferta de água e garantindo sua economia da água 
potável disponível. 
Fonte: Botari e Prado (2018).
explorando Ideias
Você sabia que a água é um recurso de grande importância para todos os setores da so-
ciedade? Você já parou para pensar que o uso da água deve ser coordenado e planejado 
de maneira para que haja a melhor gestão possível dos recursos hídricos, garantindo, 
assim, que esteja sempre disponível e apto para utilização. Pense nisso! 
pensando juntos
Consequências da água imprópria para consumo
A água imprópria na produção de alimentos pode causar série de consequências, 
desde alterações no produto final, como perda das características nutricionais, 
modificações dos padrões sensoriais até a ocorrência de intoxicações e infecções 
alimentares (STOLARSKI et al., 2015). Por isso, o controle de qualidade da água 
deve ser monitorado, garantindo a redução de efeitos indesejáveis nas instalações.
Minerais como o cálcio e o magnésio influenciam na dureza da água, provocando 
danos em equipamentos e utensílios, como corrosão e incrustações de partículas 
sedimentares, que possibilitam riscos de contaminação. Conforme o Manual de 
Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), isso expõe a saúde do consumidor 
e afeta a ação dos detergentes na limpeza, aumentando o custo da produção.
Outro aspecto importante da qualidade da água, de acordo com o Manual 
de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), são as doenças, uma vez que 
muitas delas podem ser provenientes de alimentos, geralmente, provocadas por 
bactérias, parasitas, agentes químicos, bolores, vírus e substâncias tóxicas, pre-
sentes na água não tratada.
Desse modo, o controle da qualidade da água deve ser estabelecido na indústria de 
alimentos, acatando aos critérios da regulamentação vigente, para assegurar a quali-
dade e inocuidade dos produtos que chegam ao consumidor (CRUZ, 2016, on-line)13.
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HIGIENE INSUTRIAL E
SEGURANÇA 
alimentar
Caro(a) aluno(a), agora que você compreendeu a importância do monitoramen-
to, os aspectos relevantes nos processos abordados pela legislação e a importância 
da água para a os processamentos de alimentos, discutiremos como deve ser 
realizada a higiene nos processos. Vamos começar? 
Aplicação da higiene e segurança de alimentos na 
indústria
Dentro da cadeia de processamento de alimentos, a manutenção das condições 
higiênico-sanitárias é requisito essencial para o sucesso da atividade, uma vez que 
a higiene correta visa a criar um ambiente seguro e livre de contaminações, em 
toda a unidade fabril, auxiliando, de forma direta, na excelência da qualidade do 
produto final ofertado ao consumidor (STOLARSKI, et al. 2015).
Conhecer o procedimento técnico correto para o processo de higienização 
possibilita diminuir, a níveis seguros, a carga microbiana; aumentar a produção de 
produtos seguros dentro das condições higiênico-sanitárias e melhorar a qualida-
de nutricional e sensorial (FOOD INGREDIENTS BRASIL, [2020], on-line)14. O 
conhecimento da legislação, portanto, é um pré-requisito na implementação do 
protocolo de limpeza, uma vez que existem requisitos específicos que devem ser 
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atendidos, contribuindo para um trabalho mais seguro (por atender as normas 
de segurança alimentar e, tecnicamente, diminuir os riscos de contaminação), 
tanto para os consumidores quando colaboradores, planejado (para ter con-
fiança nas decisões a serem encaminhadas, a partir de informações obtidas pela 
legislação), econômico (ter ações bem dirigidas e instalações adequadas, equi-
pamentos com funcionamento dentro de padrões exigidos e outras medidas que 
evitem investimentos com despesas duplas) e jurídico (atender, de forma mais 
direta, às fiscalizações dos órgãos de controle) (SILVA et al. 2010).
Conceitos básicos de higienização
O conhecimento dos conceitos de higienização é fundamental para o enten-
dimento de suas etapas. Estas descrevemos a seguir, de acordo com Manual de 
Higienização na Indústria Alimentar ([2019]):
Limpeza: é a remoção de substâncias orgânicas e/ ou minerais, indesejáveis ao 
alimento. Ela pode ser: terra, poeira, gordura ou outras sujidades percebidas a olho nu.
Desinfecção: é o processo em que, por meio de agentes químicos e/ou físicos, 
ocorre a eliminação dos microrganismos de potencial patogênico.
Sanitização: é processo que permite a diminuição do número de microrganismospresentes nas superfícies, por meio da utilização de agentes químicos e/ou físicos.
Higienização: conjunto de ações, isto é, limpeza, sanitização e/ou desinfecção 
em um único processo.
Uma higienização correta deve proporcionar a eliminação, tanto quanto possível, 
dos microrganismos presentes nas superfícies e atmosfera dos equipamentos, 
utensílios e ambiente. Desse modo, as etapas da operação de higienização podem 
esquematizar-se conforme descrito na Tabela 2.
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ETAPA AÇÃO
Enxaguamento
Aplicação de água para remoção das sujidades 
maiores. 
Limpeza Remoção de sujidades pela aplicação de detergente.
Enxaguamento Remoção do detergente com água corrente.
Desinfecção (L+D)
Destruição de bactérias pela aplicação de desinfe-
tante ou calor.
Enxaguamento (L+D) Remoção com água corrente do desinfetante.
Secagem Remoção do excesso de água. 
Tabela 2 - Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza + Desinfecção (L+D) / Fonte: adaptada do Manual 
de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]).
Fatores que devem ser avaliados para se determinar o tipo de higienização: 
• Tipo de superfície a ser limpa.
• Tipo de sujidade a ser removida.
• Escolha do produto adequado à superfície e à sujidade.
• Determinar a dosagem do produto.
• Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo de 
limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo.
• Determinar a frequência da limpeza/higienização (STOLARSKI et al., 2015).
Ao se determinar o método de limpeza correto, além da manutenção higiêni-
co-sanitária, no processo, garante-se a preservação das instalações, utensílios, 
equipamentos e a preservação do meio ambiente, uma vez que os materiais serão 
utilizados sem excessos e terão sua destinação correta (STOLARSKI et al. 2015).
Métodos de Higienização
Veremos, brevemente, a seguir, alguns dos métodos de limpeza mais usados para 
desinfecção no processamento de alimentos.
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Limpeza manual: é a limpeza mais usual, em que os operadores fazem a 
limpeza, manualmente, usando água e detergente com o auxílio de equipamentos 
e complementos básicos, como escovas, raspadores, mangueiras. Esse tipo de lim-
peza, pouco sofisticada, necessita de muita mão-de-obra e requer muita atenção, 
pois pode levar a resultados variáveis, segundo o Manual De Higienização Na 
Indústria Alimentar ([2019]).
Imersão: a imersão pode feita com ou sem agitação, geralmente, é utilizada 
para a lavagem de equipamentos desmontáveis, formas, caixas e outros utensílios. 
Este método de limpeza, de acordo com o Manual de Higienização na Indústria 
Alimentar ([2019]), utiliza, geralmente, água quente e/ou detergente.
Alta pressão: estes equipamentos podem ser portáteis ou fixos, dependendo do 
volume e necessidade da operação. As unidades portáteis, geralmente, são menores; 
possuem compartimento para mistura dos componentes e capacidade de bombea-
mento de 40 a 75 L/min, pressão de 41.5 Kg/cm2. As unidades fixas trabalham com 
bombeamento de 55 a 475 L/min, contudo, se ele se der por meio de pistão ou de 
uma turbina, a capacidade aumenta para 300 L/min e 475 L/min, respectivamente.
Espuma e gel: este método trabalha por meio da pulverização da espuma ou 
gel nas superfícies das instalações e posterior retirada com auxílio de jatos de água.
Limpeza de equipamentos e circuitos fechados: conhecido como sistema de 
limpeza CIP, referenciado pelas iniciais da designação inglesa “Cleaning In Place”, 
consiste numa instalação específica para higienização em circuito fechado. Nesses 
sistemas, a higienização se faz de uma maneira automática (circuitos fixos) ou manual 
(circuitos móveis), diretamente, nas tubulações. Segundo o Manual de Higienização 
na Indústria Alimentar ([2019], p.24), “estes tipos de sistemas apresentam um custo 
de instalação muito elevado e só se justificam para empresas de grandes dimensões”.
Produtos utilizados para higienização 
Conforme abordado, anteriormente, a higienização envolve etapas de limpeza e sa-
nitização de superfícies, ambientes, equipamentos e utensílios. No processo de lim-
peza, resíduos orgânicos e minerais aderidos à superfície são removidos, enquanto 
que, no processo de sanitização, ocorre a redução/eliminação de microrganismos 
patogênicos e deteriorantes, a níveis considerados aceitáveis (ANDRADE, 2008).
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Para promoção da limpeza, as soluções podem ser aplicadas de diversas for-
mas: manualmente, por imersão, em espumas, em gel, entre outras formas. Os 
principais grupos de detergentes são representados pelos agentes ácidos, substân-
cias alcalinas, fosfatos, agentes complexantes e tensoativos (ANDRADE, 2008). 
No entanto, segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]) 
e Silva et al. (2010), a fim de se complementar o processo de higienização, no 
que tange à redução e/ ou eliminação da carga microbiana, a sanitização se faz 
necessária. Para tanto, diversos produtos químicos podem ser utilizados.
De acordo com Andrade (2008), o processo de sanitização é capaz de im-
pedir o metabolismo celular, ocasionar lesões irreversíveis às células, ocasionar 
alteração da pressão osmótica, além de outros efeitos. Para o êxito dos agentes 
sanitizantes, fatores, como características das superfícies, temperatura, tempo, 
pH, concentração do agente e outros, devem ser levados em consideração. Além 
disso, segundo Silva et al. (2010), um bom agente sanitizante deverá apresentar 
algumas características básicas, conforme apresentamos a seguir:
 ■ Capacidade de reduzir e eliminar microrganismos.
 ■ Não ser corrosivo ao material.
 ■ Não ter efeito residual ao alimento.
 ■ Ser lavável e atóxico.
 ■ Ser fácil de dosar.
 ■ Ser hidrossolúvel.
 ■ Não ser irritante a pele.
De acordo com o sanitizante escolhido, torna-se possível reduzir, eficientemente, 
o número de microrganismos (bactéria, fungo, vírus) para níveis aceitáveis. Os 
principais agentes sanitizantes utilizados abordamos a seguir. 
Cloro e compostos de cloro
Dentre os principais compostos de cloro utilizados para promover a sanitização no 
âmbito da indústria de alimentos, destaca-se o hipoclorito (de cálcio e/ou de sódio). 
Esta substância, de forma geral, apresenta ação eficaz para redução/eliminação de 
bactérias, esporos, vírus e fungos. Além disso, segundo o Manual de Higienização na 
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Indústria Alimentar ([2019]) e Silva et al. (2010), pode ser utilizada em superfícies 
de contato com alimentos, apresentam baixo custo e, quando usada em concentra-
ções adequadas, não conferem sabores residuais ao alimento.
Para promoção da sanitização, recomenda-se o uso de concentrações de cloro 
livre entre 50 e 200mg.L-1, durante um tempo de exposição que pode variar entre 
3 a 20 minutos de exposição ao agente sanitizante, conforme nos esclarece segun-
do o Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]), Vanetti (2000) e 
Oliveira et al. (2003).
Alguns pontos relevantes a serem considerados são que determinados com-
postos clorados se mostram ineficientes, na presença de alguns compostos orgâ-
nicos, e apresentam redução da eficiência de sua ação, quando expostos à elevadas 
temperaturas. De acordo com o Manual de Higienização na Indústria Alimentar 
([2019]) e Silva et al. (2010), adicionalmente, soluções demasiadamente concen-
tradas podem ocasionar efeito corrosivo em alguns materiais.
Compostos de iodo
Os iodóforos podem apresentar ação bactericida, viricida e fungicida, porém sua 
ação é pouco eficaz para esporos bacterianos e para os vírus. Tais compostos são 
mais eficazes sob condições ácidas (pH inferior a 4), por isso, podem ser utilizados 
em combinação com outros agentes de limpeza, necessitando de pouco tempo de 
contato com as superfícies para promover a eliminação de um amplo espectro de 
microrganismos. Isso nos certifica o Manual de Higienização na Indústria Alimen-
tar ([2019]), Silva et al. (2010), Andrade (2008) e Santana (2016, on-line)15. 
As soluções sanitizantes, desse modo, de acordocom os autores, devem conter 
concentrações entre 25-50 mg. L-1 de iodo ativo; não é aconselhável, porém, seu 
uso em áreas de manipulação de alimentos, uma vez que esses podem propiciar 
sabores e odores indesejáveis aos alimentos. Nesse sentido, em relação aos incon-
venientes encontrados, ao escolher o uso de compostos iodóforos para promoção 
da sanitização, destacam-se a inativação em presença de resíduos alimentares 
e sujidades, efeito corrosivo, desenvolvimento de manchas em alguns tipos de 
materiais e a importância de seu enxaguamento diante disso. 
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A qualidade da água é um fator determinante para uma higienização efetiva, ela deve 
estar dentro dos padrões de potabilidade. Além disso, deve também atender aos padrões 
de dureza, que se referem a presença de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e de magné-
sio, sulfatos e bicarbonatos). Uma água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais 
inorgânicos, reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes, além de contribuir 
para a formação de incrustações nos equipamentos. 
Fonte: Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]).
explorando Ideias
Compostos de amônio quaternário
Esses compostos apresentam ação eficiente a bactérias gram positivas e aos fun-
gos, apresentam, porém, baixa eficiência contra vírus e bactérias gram negativas, 
além de ser ineficiente para os esporos, de acordo com o Manual de Higienização 
na Indústria Alimentar ([2019]). Dessa forma, as soluções preparadas a partir 
destes compostos deverão ter concentração entre 200 a 1200 mg.L-1 e aplicados 
em meio neutro ou alcalino. 
Em adição ao que já foi exposto, os compostos de amônio quaternário são 
considerados atóxicos e apresentam baixa atividade corrosiva, por isso, podem ser 
utilizados para sanitização de superfícies pelo método de imersão, aspersão e/ou 
manual. Eles, no entanto, tendem a permanecer nas superfícies, sendo necessário 
o seu enxague no final do processo de sanitização (SILVA et al., 2010).
Ácido peracético
O ácido peracético é bastante eficaz como agente bactericida, esporicida, fungi-
cida e viricida (ANDRADE, 2008). Ele pode ser utilizado na sanitização de sis-
tema CIP, imersão e aspersão. Quando diluído, pode ser aplicado em superfícies 
compostas de materiais, por exemplo, aço, inox, plásticos, borrachas e metais sem 
trazer prejuízos. No entanto, se for aplicado concentrado, poderá acarretar efeito 
corrosivo ao aço e em metais (SILVA et al., 2010). Além disso, estudo promovido 
por Srebernich (2007) apontou ser ideal a utilização dessa substância a 80 ppm 
por 5 minutos para que ocorra êxito, no processo de sanitização. 
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Você sabia que a contaminação cruzada também na limpeza das instalações? A sequên-
cia de limpeza e desinfecção deve ser realizada das áreas menos contaminadas para as 
áreas mais contaminadas, garantindo assim, uma produção segura livre de contaminação 
cruzada. Pense nisso! 
Fonte: Manual de Higienização na Indústria Alimentar ([2019]).
pensando juntos
Avaliação da Eficácia da Higienização 
Para se garantir que a higienização seja efetiva, a avaliação da eficácia da higie-
nização deve ser mensurada, avaliando-se o estado final das superfícies, relati-
vamente a um ou mais dos seguintes critérios, de acordo com Manual de Higie-
nização na Indústria Alimentar ([2019]): 
1. Superfície livre de resíduos: estará livre quando toda a sujidade e resí-
duos presentes tiverem sido removidos. 
2. Superfície livre de químicos: é considerada livre de químicos, somente, 
quando todo e qualquer resíduo de produtos de limpeza e/ou desinfecção 
tiver sido, completamente, removido por enxaguamento.
3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico: tem-se uma super-
fície aceitável do ponto de vista microbiológico quando a superfície apresentar 
o número de microrganismos reduzido ao nível aceitável pela legislação.
Além disso, é importante salientar que, independentemente do método utilizado, 
a higienização tem como finalidade confirmar se o sistema de limpeza utilizado 
permite atingir resultados microbiológicos aceitáveis e garantir que ele seja efe-
tivo para o processo.
Desenho Sanitário dos Equipamentos
Caro(a) aluno(a), ao longo desta unidade, falamos sobre a necessidade de se mo-
nitorar as atividades durante o processamento, a importância do cumprimento 
da legislação bem como a importância da água e da higienização para o pro-
cessamento. Vimos, também, que as práticas de higiene são fundamentais para 
a qualidade e segurança, por isso, para finalizar, neste momento, conheceremos 
como melhorá-las com a utilização do desenho sanitário. 
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Uma das premissas básicas das indústrias do segmento alimentício é garantir 
a segurança de seus produtos. Como ponto fundamental para o cumprimento das 
exigências higiênico-sanitárias, as condições de trabalho devem ser adequadas, 
buscando sempre manter as plantas, os processos e equipamentos projetados de 
forma higiênica. Isso contribui para a manutenção e minimização dos riscos de 
contaminação, durante o processo produtivo, e, consequentemente, a preservação 
da saúde do consumidor (ALLES; DUTRA, 2011).
O design higiênico visa a eliminar ou minimizar os riscos de contaminação, 
infecção, doenças ou danos à saúde e/ou integridade do consumidor. Seu prin-
cipal objetivo é identificar equipamentos e parte estrutural das instalações sus-
ceptíveis ao acúmulo residual, buscando prevenir a contaminação dos produtos, 
originada durante o processamento e/ou envase (FROTA, 2013, on-line)16.
O design inadequado pode dificultar a limpeza do equipamento e permitir 
que resíduos sejam retidos em fendas, ranhuras e áreas mortas, contaminando 
as bateladas seguintes. Além disso, esses resíduos contribuem para a proliferação 
de microrganismos, entrada e abrigo de pragas, incrustações e desenvolvimento 
de biofilmes (FOOD SAFETY BRAZIL, 2019, on-line)17.
Design higiênico
É considerado design higiênico de um equipamento quando este incorpora, com 
caráter preventivo, características que reduzem ou eliminam o risco de se tornar 
uma fonte de contaminação, seja direta, seja indireta, para os alimentos (EURO-
PEAN HYGIENIC ENGINEERING & DESIGN GROUP, 2002).
Uma pequena rachadura pode parecer inofensiva, mas o que parece pouco 
visível para nós é como um Grand Canyon para microrganismos. Assim, juntas, 
soldas fracas, interfaces metal-metal e plástico-metal são locais perfeitos para a 
proliferação de microrganismos e o desenvolvimento de biofilme, fazendo com 
que essa área se torne um nicho de crescimento, desenvolva e crie um ponto de 
contaminação (FOOD SAFETY BRAZIL, 2019, on-line)17.
Nós vimos que os equipamentos destinados ao processamento de alimen-
tos devem possuir desenho sanitário para evitar propiciar contaminações. Mas 
como devemos fazer isso? Em conjunto com práticas higiênicas de segurança 
de alimentos, o design higiênico é um dos fatores fundamentais na obtenção de 
alimentos seguros, este leva em consideração fatores como:
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Você sabia que os equipamentos designados à fabricação de alimentos têm um design 
específico? Os equipamentos devem incorporar características que diminuam ou elimi-
nem o risco deste se constituir uma fonte de contaminação. Percebeu como o desenho 
sanitário é importante ?! Pense nisso! 
(Food Safety Brazil)
pensando juntos
 ■ Localização e projeto da estrutural das instalações.
 ■ Escolha dos materiais destinados à construção e ao acabamento de su-
perfícies.
 ■ Separação das áreas de trabalho para controle de perigos.
 ■ Determinação do fluxo de materiais e produtos durante os processos.
 ■ Monitoramento do fluxo de pessoas.
 ■ Design das instalações e equipamentos utilizados nos processos.
 ■ Projetos de serviços para equipamentos e utilidades (água, ar, vapor, ele-
tricidade etc.).
 ■ As superfícies devem ser higienizáveis.
Para maquinário e/ou equipamento desmontável, o design deve garantir quepartes 
desmontáveis sejam removíveis com facilidade e que as áreas relevantes sejam acessí-
veis para higienização e inspeção. Quando o equipamento for passível de limpeza CIP, 
este deve permitir fácil acesso à inspeção, após a higienização (ALLES; DUTRA, 2011). 
As principais normas de segurança de alimentos descrevem atenção aos equipa-
mentos e materiais que entram em contato com matéria-prima; produtos em proces-
so e produto acabado, visto que esses podem se tornar potenciais fontes de perigos. A 
norma ISO 22000, por exemplo, estabelece não apenas a necessidade de descrever os 
equipamentos mas também a descrição do que estes são constituídos, para se fazer a 
condução da análise de perigos (FOOD SAFETY BRAZIL, 2019, on-line)17.
Ter as instalações, equipamentos, ferramentas e utensílios com desenho sanitário 
são de extrema importância para que esses não transfiram corpos estranhos, 
substâncias químicas ou microrganismos aos produtos. Além disso, pode ajudar 
as empresas a economizar, uma vez que, minimizando as ocorrências da não 
conformidade, os reprocessos, recalls e outras despesas associadas à perda e ao 
desperdício de alimentos são, também, minimizados (FROTA, 2013, on-line)16.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), chegamos ao fim da segunda unidade, nela, você conheceu 
alguns dos controles fundamentais para a garantia da segurança de alimentos. 
Sua jornada teve início nas instalações físicas, equipamentos e utensílios, em que 
abordamos a importância do monitoramento dos processos de produção de ali-
mento e os requisitos a serem atendidos para o funcionamento de um ambiente 
de produção e processamento de alimentos adequado. 
Nesta unidade, também, pudemos compreender a necessidade e a impor-
tância da água para a indústria do segmento alimentício, além de conhecer os 
aspectos relevantes para sua qualidade no processo de produção de alimentos. 
Em seguida, aprendemos como diferenciar as etapas envolvidas na higienização 
e a importância de se seguir as etapas corretamente, uma vez que esse ponto é 
de fundamental relevância para a efetividade e eficiência do processo. Vimos 
quais os tipos e produtos comumente aplicados nas indústrias alimentícias para 
a higienização das instalações e utensílios. 
Por fim, para encerrarmos a unidade, discutimos o desenho sanitário e en-
tendemos a sua importância e necessidade de aplicação no contexto fabril. Vimos 
que o desenho sanitário é um fator de extrema importância para manutenção da 
qualidade e segurança dos alimentos produzidos pela indústria. 
Em síntese, essa unidade teve por objetivo apresentar a segurança de alimen-
tos, envolvendo os conceitos fundamentais, e os aspectos que a compõem. O 
conhecimento da estrutura, do funcionamento e a importância desses compo-
nentes servirão como base para o desenvolvimento dos conteúdos nas próximas 
unidades. Desse modo, na unidade seguinte, conheceremos como são feitos o 
gerenciamento e as ferramentas da qualidade para produção de alimentos segu-
ros, nas indústrias de alimentos e serviços de alimentação, bem como a qual sua 
importância para o segmento alimentício. 
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na prática
1. Quanto às etapas de higienização, assinale a alternativa correta. O processo de 
higienização deve obrigatoriamente conter as etapas de:
a) Desinfecção + Limpeza.
b) Sanitização + Desinfecção.
c) Enxaguamento + Secagem.
d) Secagem + Desinfecção.
e) Sanitização + Secagem.
2. Analise as afirmações sobre higiene na indústria.
I - Os programas de monitoramento dispensam as verificações periódicas e os 
controles dos pontos críticos, durante o processamento.
II - O design higiênico visa a eliminar ou a minimizar os riscos de contaminação, 
infecção, doenças ou danos à saúde e/ou integridade do consumidor.
III - O vapor deve ser produzido a partir de água potável, quando utilizado em con-
tato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com ali-
mentos.
IV - A água com dureza excessiva reduz a eficácia de alguns detergentes e desin-
fetantes. 
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas, I e II estão corretas.
b) Apenas, II e III estão corretas.
c) Apenas, I está correta.
d) Apenas, II, III e IV estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.
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na prática
3. Analise as afirmações e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Os programas de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC) servem para auxiliar no monitoramento das 
contaminações alimentares e suas fonte.
( ) A área de processamento deve ser clara, preferencialmente, branca; as paredes 
e os tetos devem possuir relevos e rugosidades, serem laváveis e impermeáveis. 
( ) Ao se determinar o método de limpeza correto, além da manutenção higiêni-
co-sanitária, no processo, garante-se, também, a preservação das instalações, 
utensílios e equipamentos.
Assinale a alternativa correta:
a) V, V e V.
b) F, V e F.
c) V, V e F.
d) F, V e V.
e) V, F e V.
4. Sobre a segurança de alimentos: controles fundamentais, assinale verdadeiro (V) 
ou falso (F): 
( ) O design higiênico de um equipamento visa reduzir ou eliminar características 
que possam causar risco de contaminação, seja direta, seja indiretamente, dos 
alimentos.
( ) Uma superfície aceitável, do ponto de vista microbiológico, é quando se 
apresenta estéril.
( ) Os funcionários devem utilizar uniformes apropriados, padronizados de manei-
ra única, independente da função.
Assinale a sequência correta:
a) V, V e F.
b) V, F e F.
c) V, F e V.
d) F, F e F.
e) V, V e V.
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na prática
5. A respeito do monitoramento no processamento de alimentos, assinale a resposta 
correta.
a) O alimento pode ser contaminado, somente, no processo de produção e pre-
paração.
b) Ter conhecimento superficial sobre o processo é suficiente para se fazer um 
controle eficiente.
c) A contaminação por microrganismos patogênicos é capaz de provocar altera-
ções (superficiais ou profunda) nos produtos, diminuindo a sua qualidade e o 
seu tempo de conservação, porém não causam nenhum dano ao consumidor.
d) Os programas de gestão de segurança de alimentos foram desenvolvidos para 
auxiliar os processos e gerenciamento das contaminações alimentares e suas 
fontes.
e) Quando se tem programas de gestão não é necessário nenhum monitoramento 
periódico.
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aprimore-se
O QUE É ATOMIZAÇÃO E PARA QUE SERVE?
Quando o assunto é controle de pragas, em algum momento você já deve ter ouvido 
a palavra atomização, mas o que é e para que serve?
Significado de atomização: fragmentação de um corpo em unidades diminutas. 
A atomização é a aplicação de um produto químico para controle de insetos em 
geral, rasteiros ou voadores através da transformação de uma calda inseticida em 
micropartículas, ou seja, microscópicas gotas. O processo de atomização ocorre 
através de um equipamento que produz uma corrente de ar de alta velocidade. O 
inseticida é introduzido dentro do recipiente, a pressão negativa formada por essa 
alta corrente de ar arrasta a calda inseticida para um bico de cisalhamento respon-
sável por formar gotas de aproximadamente 50 a 100 µm. Essas gotas são dispara-
das no ar em forma de uma névoa fina. Sua ação é instantânea, pois as partículas 
se agregam nas superfícies de forma homogênea atingindo todo o ambiente alvo. 
O grande diferencial é que os atomizadores possuem um longo alcance chegan-
do até a 12 metros de distância, são amplamente utilizados na agricultura e podem 
ser utilizados internamente e externamente na empresa. A atomização é recomen-
dada para áreas com grandes alturas, como prédios, depósitos, galpões, pois é uma 
técnica similar à pulverização líquida, mas com um grande poder de alcance por 
meio de um “jato líquido”. Qualquer inseto que tenha contato com a área após apli-
cação passará a sofrer o efeito do inseticida e será eliminado. 
Existem diversos tipos de atomizadores (mecânicos, hidráulicos) e o objetivo é o 
mesmo: fracionara calda inseticida em gotas que ficarão suspensas no ambiente.
Fonte: Pontes (2019, on-line)18. 
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eu recomendo!
Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos (Volume 4)
Autor: Arnaldo Yoshiteru Kuaye 
Editora: Atheneu
Sinopse: o livro Limpeza e Sanitização na Indústria de alimentos 
apresenta aos leitores um conjunto de ações para a manutenção 
da qualidade e a segurança dos alimentos. A obra ilustra as cres-
centes exigências das agências reguladoras de controle de ali-
mentos e das atuais demandas de produtores, industrializadores e consumidores. 
livro
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SEGURANÇAS DOS 
ALIMENTOS:
controles fundamentais
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Gerenciamento e ferramentas para 
produção de alimentos • Boas Práticas de Fabricação (BPF) • Procedimentos Operacionais • Entender 
como se deve proceder em relação aos registros documentais.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Entender o que é a Gestão da Qualidade e para que servem as ferramentas da qualidade • Conhecer o 
que são e a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) • Conhecer e entender o que são e para 
que servem os procedimentos operacionais padronizados, adotados pelas indústrias e processadores 
de alimentos • Registros documentais..
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno(a), iniciamos, neste momento, a terceira unidade. Aqui, 
conheceremos como se dá a gestão da qualidade, as boas práticas de fa-
bricação (BPF), os procedimentos operacionais padronizados de higiene 
e a importâncias dos registros documentais. Você aprendeu na unidade 
anterior sobre a segurança de alimentos, conceitos estes fundamentais, que 
servirão como base para o desenvolvimento dos conteúdos desta unidade. 
Então, vamos conhecer os temas que vamos estudar em nossa unidade?!
Nossa unidade, iniciaremos com os aspectos mais relevantes do geren-
ciamento da qualidade, conhecendo o que é e quais as suas ferramentas 
habitualmente utilizadas no controle da qualidade dos alimentos. Segui-
remos nossos estudos e discutiremos a importância das boas práticas de 
fabricação no âmbito dos alimentos, conhecendo suas diretrizes e como se 
dá sua implementação no segmento de alimentos. Depois, conheceremos 
o que são e para que servem os procedimentos de operacionais padro-
nizados, adotados pelas indústrias e processadores de alimentos, vendo 
a importância de sua participação na produção de alimentos. A unidade 
se encerra com a discussão da importância e de como devem ser feitos os 
registros documentais bem como a sua relevância para todo o processo 
produtivo de alimentos.
Nessa unidade, portanto, discutiremos os conceitos fundamentais que 
serão usados em outras unidades mais a adiante, aproveite, também, para 
relacionar os conhecimentos aqui apresentados com tudo o que você já 
estudou até aqui. 
Bons estudos!
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GERENCIAMENTO E
FERRAMENTAS
para a produção
de alimentos
Caro(a) aluno(a), você já parou para pensar o que é o gerenciamento e as ferra-
mentas da qualidade para a produção de alimentos? Pensou sobre a sua impor-
tância? Caso, ainda, não tenha parado para pensar sobre isso, você, a partir de 
agora, poderá ampliar o seu conhecimento diante deste contexto. Está prepara-
do(a)? Então, vamos lá!
Gestão da Qualidade e para que servem as 
ferramentas da qualidade
Frente ao elevado desenvolvimento tecnológico e à crescente necessidade de 
segurança em alimentos, intensificou-se a preocupação no que se refere à quali-
dade dos alimentos. Diante deste contexto, a implantação de sistemas de gestão 
da qualidade e a certificação, no Brasil, ocorreram em função das exigências do 
mercado externo (PERETTI; ARAÚJO, 2010). Segundo Berthier (2007), empre-
sas que se preocupam com a qualidade e segurança de seus produtos, prospectam 
para si uma reação em cadeia, obtendo, portanto, o aumento da competitividade, 
diminuição de retrabalho, desperdícios e, consequentemente, redução de custos. 
O conceito de qualidade é extremamente amplo, porém, além de atender a satis-
fação do consumidor em relação aos atributos de sabor, aparência, preço, entre outros, 
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a ingestão do alimento deverá consistir em um ato seguro (BERTHIER, 2007). O 
quesito segurança, por sua vez, incide na proteção e preservação da saúde humana, 
frente aos possíveis riscos e perigos acarretados pela ingestão de alimentos. Estes 
não devem causar dano ao consumidor, quando preparado e consumido, de acordo 
com o seu uso intencional. Dessa forma, a segurança do alimento contará com o 
gerenciamento dos riscos e perigos (BERTHIER, 2007; PERETTI; ARAÚJO, 2010).
Apesar das indústrias e dos órgãos reguladores almejarem a produção e os 
sistemas de processamento que garantam a segurança dos alimentos, a isenção de 
riscos é impraticável (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). Assim, a gestão de 
riscos consistirá em determinar “como” e “em até que nível” a exposição ao risco 
deverá ser gerenciada, pois o conhecimento sobre o risco e seus efeitos à saúde 
é essencial para a segurança da saúde pública, enquanto que a gestão de perigos 
envolverá “o quê” necessita ser gerenciado para garantir a saúde do consumidor 
(PERETTI; ARAÚJO, 2010). Dessa forma, as ações que visam o alcance da segu-
rança alimentar, necessitam ser aplicadas à toda a cadeia de produção do alimen-
to, até o consumidor, requerendo-se, para tanto, a integração das ferramentas da 
qualidade, de modo a facilitar a comunicação dos distribuidores de alimentos e 
autoridades reguladoras (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008).
Diante deste contexto, em 1963, o Codex Alimentarius, um fórum interna-
cional de normalização de alimentos estabelecido pela Food and Agriculture 
Organization (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS), estabele-
ceu diretrizes, visando aos aspectos higiênicos-sanitários dos alimentos, com 
a finalidade de proteger a saúde pública e assegurar as práticas equitativas no 
comércio (BERTHIER, 2007). Segundo Forsythe (2002), a segurança microbio-
lógica dos alimentos poderá ser assegurada pelo controle dos fornecedores, pelo 
desenvolvimento adequado do produto, controle de processo e pela aplicação 
das ferramentas de qualidade, em geral. Sendo assim, pode-se dizer que os fato-
res de segurança alimentar necessitam ser aplicados à toda a cadeia alimentícia, 
havendo uma grande necessidade da integração das ferramentas de qualidade.
As ferramentas de gestão da qualidade são criadas e implantadas, visando, prin-
cipalmente, à produção de alimentos seguros. Desse modo, atender às expectativas 
e anseios dos consumidores, contempla as exigências de comercialização, propor-
ciona a diminuição de custos, redução de perdas, otimização da produção, entre 
outros benefícios (BERTHIER, 2007; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008).
Segundo o Ofício Circular n.º 07 DILEI/CGI/DIPOA/2009 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e abastecimento, passou-se a sugerir um conjunto unificado 
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de observações para auditorias de produtos de origem animal, fazendo com que os 
programas relativos a qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Pro-
cedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) que já eram cobrados, passassem, agora, a fazer parte 
de Programas de Autocontrole (PACs). Com a mudança, todos os nove pontos abor-
dados no Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO), tornaram-se 
elementos de inspeção e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
juntamente a alguns novos itens a serem controlados (CRUZ, 2019, on-line)19. 
Assim, podemos definir PACs como um conjunto de boas práticas, utilizadas 
nas diversas áreas funcionais da empresa para obter, de forma eficaz e duradoura, 
a qualidade pretendida para um produto. Dessa forma, podemos dizer que os 
PACs são ferramentas de gerenciamento, voltadas para a qualidade de todo o 
processo e,portanto, devem contemplar todos os segmentos. Atualmente, são 
uma exigência na inspeção de produtos de origem animal, sendo ferramenta 
fundamental para o auxílio das atividades de inspeção (AMARAL, 2010).
Manual dos Programas de Autocontrole 
(Manual dos PACs)
Em 2017, a nova norma Interna DIPOA/SDA n.º 01 foi publicada, modifican-
do a maneira de utilização dos PACs descrita no Ofício Circular n.º 07/2009, 
mencionado anteriormente. Os elementos de inspeção foram mantidos, porém 
reorganizados e passaram a ser chamados de elementos de controle. Além disso, 
a nova norma aprovou a adoção de manuais de procedimentos e modelos de 
formulários a serem utilizados pelos estabelecimentos de produtos de origem 
animal, registrados (SIF) ou relacionados junto ao DIPOA/DAS. Agora, passam 
a estabelecer as frequências e as amostragens mínimas que devem ser utilizadas 
para os processos de inspeção e fiscalização, in loco ou documental, dos auto-
controles implantados nos estabelecimentos (CRUZ, 2019, on-line)19.
O manual do programa de autocontrole foi estruturado, com o intuito de 
atribuir à empresa a responsabilidade de controlar todo o processo, por meio 
da descrição, implantação, monitoramento e verificação de todo o programa de 
autocontrole (CRUZ, 2019, on-line)19. Ele é um documento que deve ser ela-
borado pelos responsáveis técnicos e prescrever os programas usados para o 
controle da qualidade e segurança dos produtos, que devem incluir medidas 
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de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional 
(PPHO) e os Procedimentos Operacional Padrão (POP), o sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outras ferramentas de 
gerenciamento (SANTA CATARINA, 2019).
Figura 1 - Programa de autocontrole / Fonte: Tavares ([2020]).
Dentre as principais ferramentas disponíveis, utilizadas para produção e serviços 
de alimentos, destacam-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimen-
tos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e os Procedimentos Operacional 
Padrão (POP), o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), Gerenciamento da Qualidade (série da ISO 9000), Gerenciamento 
da Qualidade Total (TQM), entre outras (FORSYTHE, 2002; FOOD INGRE-
DIENTS BRASIL, 2008; PERETTI; ARAÚJO, 2010). Berthier (2007) afirma que 
as BPF e o sistema APPCC são ferramentas, amplamente, recomendadas por 
órgãos fiscalizadores, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVI-
SA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e muito 
utilizadas em toda a cadeia produtiva de alimentos (BERTHIER, 2007).
Desse modo, o manual dos Programas de autocontrole - PACs devem abordar, 
levando conta sua aplicabilidade no contexto da empresa, os seguintes tópicos:
• Manutenção das instalações e equipamentos industriais.
• Vestiários e sanitários.
• Iluminação.
• Ventilação.
• Água de abastecimento.
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• Águas residuais.
• Controle integrado de pragas.
• Limpeza e Sanitização.
• Higiene, hábitos higiênicos, treinamentos e saúde dos operários.
• Procedimentos Sanitários das Operações.
• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem.
• Controle de temperaturas.
• Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo.
• Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con-
trole (APPCC).
• Controles Laboratoriais e Análises.
• Controle de Formulação de produtos fabricados.
Certificação dos produtos exportados (CRUZ, 2019, on-line)19. No documen-
to, devem contar, também, as informações relativas à Identificação completa da 
empresa, classificação do estabelecimento e nome do responsável legal e do res-
ponsável técnico. Cada um dos programas de autocontrole - PACs deve apresen-
tar também: a descrição e os objetivos dos procedimentos, monitoramento das 
ações, ações preventivas e corretivas a serem tomadas, incluindo a destinação 
de produtos, quando for o caso, ações de verificação documental, referências, 
quando aplicável e o quadro com controle de revisões/versões com data (SANTA 
CATARINA, 2019). Os PACs, devem estar de acordo com os estabelecimentos e 
se adequar aos mercados a serem atingidos.
Mais recentemente, em fevereiro de 2019, no seminário Boas Práticas de Fa-
bricação e Autocontrole, promovido pelo MAPA e organizado pela Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA) que ocorreu em Brasília, discutiu-se medidas para for-
talecimento do uso de ferramentas para melhoria do autocontrole e as práticas de 
fabricação. Como resultado, a Portaria 24, assinada pela SDA em 21 de fevereiro de 
2019, foi publicada com o objetivo de discutir a respeito das atividades necessárias 
para revisão e modernização dos procedimentos, formalizando, assim, o início das 
atividades do Comitê Técnico Permanente de Autocontrole (CRUZ, 2019, on-line)19.
É fato que a legislação nacional está em constante modificação em relação às 
normas específicas do setor de alimentos e no que se refere aos programas de qua-
lidade e à segurança alimentar. Diante deste contexto, as seções posteriores deste 
capítulo abordarão os pontos mais relevantes das Boas práticas de fabricação, dos 
procedimentos operacionais padrão e como efetuar os registros documentais que 
estão atualmente vigentes. Vamos começar? 
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Conforme discutimos, anteriormente, a qualidade higiênico-sanitária dos ali-
mentos é um fator de segurança alimentar, já que alimentos contaminados podem 
veicular doenças como consequência do preparo, manipulação e acondiciona-
mento inadequado de tais alimentos (COSTA et al., 2012). Dessa forma, todos 
os estabelecimentos ligados ao ramo alimentício deverão obedecer às exigências 
e padrões previstos na legislação vigente, baseando-se, principalmente, em Boas 
Práticas de Fabricação e de Higiene (DEVIDES; MAFEI; CATANOZI, 2014). 
Mas, afinal, você já parou para pensar o que são as Boas Práticas de Fabricação e 
de Higiene? Que tal entendermos juntos estes conceitos? Então, vamos lá? 
Importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
na cadeia produtiva de alimentos 
De acordo com Forsythe (2002), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abordam 
um conjunto de princípios, procedimentos e meios fundamentais que propiciam 
a produção de alimentos com qualidade, enquanto que as Boas Práticas de Higie-
ne (BPH) descrevem medidas básicas de higiene, que deverão ser adotadas pelos 
estabelecimentos. Ainda, segundo o autor, de maneira geral, as BPF e de BPH 
abordam instalações que favoreçam a higiene; a utilização higiênica e apropria-
da de máquinas; procedimentos adequados de limpeza e desinfecção; práticas 
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BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)
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Você sabia que, no Brasil, existem diversos registros de doenças e, até mesmo, óbitos 
relacionados à ingestão de alimentos? Percebeu, agora, a importância dos alimentos se-
guros? Pense nisso!
pensando juntos
higiênicas e de segurança alimentar, que envolvem a matéria-prima e cada etapa 
do processo, higiene do pessoal, entre outros fatores.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
A qualidade e a segurança dos alimentos poderão ser atingidas, por meio da 
implantação de programas, que visem essas práticas, dentre as quais destaca-se 
o Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). As Boas práticas de Fabrica-
ção consistem em um conjunto de medidas a serem adotadas pelas indústrias 
alimentícias com o intuito de garantir a qualidade sanitária, a integridade e a 
conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Para tanto, segundo 
Machado (2012), conta com um conjunto de princípios e regras ao se manipular 
alimentos que se estende desde as matérias-primas até o produto final obtido. 
Ainda, de acordo com a autora, as BPF fundamentam-se nas práticas de exclusão, 
redução e/ ou inibição de qualquer tipo de perigo ao alimento.
No Brasil, as BPF são regidas por normativas e legislações, tanto no âmbito federal 
como estadual e municipal. Em 1993, publicou-sea Portaria n. 1428, de 26 de 
novembro de 1993, do Ministério da Saúde. Ela estabeleceu as diretrizes para a 
adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise dos Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). Em 1997, as BPF tornaram-se obrigatórias para 
a produção industrial de alimentos, a partir da publicação da Portaria n. 326, 
de 30 de junho de 1997, do Ministério da Saúde, e da Portaria n. 368, de 4 de 
setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que 
regulamenta as condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fabricação 
para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.
Posteriormente, outros decretos, resoluções e normativas foram publicadas, a fim de 
estabelecer os procedimentos de BPF. À exemplo disso, têm-se as seguintes resoluções:
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1. Resolução n. 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigi-
lância Sanitária (ANVISA): Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Pro-
cedimentos Operacionais Padronizados, aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das 
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industria-
lizadores de Alimentos.
2. Resolução n. 10, de 22 de maio de 2003, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA): Instituiu o Programa Genérico de 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a ser utilizado 
nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime 
de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas 
de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle).
3. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA): Dispõe sobre Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução, no entanto, 
passou por alterações e, agora, vigora a Resolução da diretoria colegiada, 
Resolução n. 52, de 29 de setembro de 2014. 
Principais elementos considerados nas Boas 
Práticas de Fabricação (BPF)
Conceitua-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF) como medidas necessárias, 
asseguradas pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade e integri-
dade do produto, seguindo padrões sanitários, conforme regulamentos técnicos 
(BRASIL, 2014). De acordo com Machado (2012), as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) podem ser divididas em seis elementos, conforme apresentamos a seguir.
O primeiro elemento refere-se à fábrica (ambiente interno) e às imediações 
(ambiente externo). O ambiente interno, deverá ser administrado de modo a preve-
nir contaminações do produto alimentício, enquanto que o meio ambiente externo 
deverá ser mantido livre de pragas, além dos resíduos serem apropriadamente iso-
lados e removidos do local. Por fim, é necessário ainda que o local de produção e 
ou serviço, seja projetado de maneira a facilitar e propiciar as condições sanitárias 
ideais de processamento, embalagem e acondicionamento (MACHADO, 2012).
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Resolucao%20RDC%20216_15%20setembro%202004.pdf
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/Resolucao%20RDC%20216_15%20setembro%202004.pdf
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O segundo elemento refere-se ao pessoal, sendo este elemento considerado 
o mais importante, uma vez que as BPF são de responsabilidade de todos os 
colaboradores, por isso, devem engajar-se para o êxito das BPF, uma vez que o 
planejamento, a implantação, o controle e a manutenção efetiva dependem destes 
profissionais. Para tanto, a empresa deverá fornecer um treinamento prévio aos 
seus colaboradores, abordando a manipulação de alimentos, programas de saúde 
e higiene pessoal, entre outros temas, capazes de contribuir para que se alcance 
a qualidade do alimento. Além disso, tais treinamentos deverão ser realizados 
periodicamente (MACHADO, 2012).
O terceiro elemento refere-se à limpeza e à sanitização de instalações, equi-
pamentos e utensílios, de forma a mantê-los apropriados para uso. Assim, pro-
cedimentos de limpeza e sanitização (estabelecimento do produto químico a ser 
utilizado, qual a concentração e em qual frequência serão realizados) deverão 
ser elaborados de forma padronizada, além de serem documentados e fielmente 
obedecidos (MACHADO, 2012).
O quarto elemento refere-se aos equipamentos, instalações e utensílios. Estes 
deverão ser adequados à planta de processamento, além de serem de fácil pro-
cesso de higienização. Diante desse contexto, as instalações deverão ser dotadas 
de paredes e pisos de cores claras e de fácil drenagem de água; os equipamen-
tos deverão ser instalados de forma a evitar contaminações cruzadas e receber 
manutenção e calibração de maneira preventiva, visando a minimizar riscos à 
segurança do alimento (MACHADO, 2012).
O quinto elemento refere-se aos processos e controles, que incluem os dispo-
sitivos manuais e automáticos para controle de atributos e parâmetros, além de 
procedimentos utilizados para controle destes dispositivos (MACHADO, 2012). 
Por fim, o sexto elemento, refere-se ao elemento de armazenamento e distribui-
ção dos produtos alimentícios. O armazenamento deverá ser realizado em local 
apropriado, de forma a proteger a sua integridade e qualidade, enquanto que a 
distribuição deverá estar livre de ameaças de pragas e poluição ambiental (MA-
CHADO, 2012). De acordo com AKUTSU et al. (2005), a aplicação destas normas 
engloba tudo o que é relacionado aos processos de produção do alimento, desde 
utensílios e materiais utilizados até a distribuição do produto final. 
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Manual de Boas Práticas de Fabricação
O manual é um documento de grande importância para empresas do ramo de 
alimentação. Nele, devem conter os processos e atividades reais realizadas na 
empresa, as informações sobre a parte estrutural e sanitária do local, como são 
realizados procedimentos de higienização de matéria-prima, equipamentos, e do 
estabelecimento, abastecimento de água, controle de pragas e vetores, higiene e 
saúde dos manipuladores. Todos estes requisitos visam a estabelecer a segurança 
e qualidade do produto, além de promover a segurança alimentar do consumidor 
e estar de acordo com os padrões da legislação vigente, a Resolução n. 216, de 15 
de setembro de 2004 (PERETTI; ARAÚJO, 2010).
A Resolução n. 216, também, estabelece, de forma obrigatória, a criação de 
Procedimentos Operacionais Padronizados, documentos que organizam de for-
ma descritiva etapas que devem ser seguidas em operações de manipulação de 
alimentos. Outra especificação da normativa refere-se aos registros, estes devem 
estar de acordo com o conceito do Manual e POPS (MACHADO, 2012).
Com relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados, é necessária a 
implementação de, pelo menos, um material referente a cada item, a saber: um 
sobre processos de higienização das instalações, equipamentos e móveis, um so-
bre higienização do reservatório de água, um sobre controle de vetores e pragas 
urbanas e outro sobre a higienização e saúde do manipulador (BRASIL, 2004), 
que veremos com mais detalhes a seguir.
O Manual de boas práticas de fabricação é um material único e seus princí-
pios devem seguir a realidade de cada local em que é elaborado. Dessa forma, ele 
é uma ferramenta individual, que segue sua estrutura de acordo com o funciona-
mento e os procedimentos executados pela empresa. Outro ponto relevante é que 
o manual esteja ao alcance da equipe e que ela esteja apta a aplicar os conceitos 
oferecidos por esse instrumento (VERGARA, 2016).
A elaboração do Manual é de competência de um responsável técnico, capacitado, 
que possua habilitação para trabalhar no setor de produção de alimentos (SILVA et 
al. 2015). Normalmente, esta prática é realizada por especialistas na área de controle 
de qualidade de alimentos, ou seja, os responsáveis técnicos pelo manual (CHAVES 
et al., 2006). Sendo assim, o passo inicial para a implantação do Programa de Boas 
Práticas de Fabricaçãoe a construção do seu manual é avaliar as atuais condições 
da empresa e, a partir deste ponto, definir as decisões a serem tomadas, tanto nos as-
pectos físico-estruturais como processos e comportamentais (CHAVES et al. 2006).
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Agora que você adquiriu conhecimentos sobre as BPF, podemos abordar e com-
preender os procedimentos operacionais, em espacial, os Procedimentos de 
Higiene Operacional (PPHO) e o Procedimento Operacional Padrão (POP), 
adotados pela indústria alimentícia. Vamos começar? 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
De acordo com a Resolução n. 10, de 22 de maio de 2003, do Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) constitue-se como uma extensão do Regulamento Técnico 
sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela 
Portaria n. 368/97. O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene 
e consiste em procedimentos descritos, implantados e monitorizados, que defi-
nem o estabelecimento de ações rotineiras na indústria, visam à eliminação e/ 
ou redução de contaminação (direta ou cruzada) e à não adulteração do produto, 
preservando, dessa maneira, sua qualidade e integridade, por meio da higiene. 
Dessa forma, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, 
ações corretivas e aplicação constante de check-lists (BRASIL, 2003). 
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PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
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POP x PAC 
Procedimento Operacional Padrão ou mais conhecido como POP se refere à descrição 
de procedimentos por meio de instruções, técnicas e operações, visando à proteção do 
produto final e da segurança dos manipuladores. O Programa de Autocontrole ou PAC, 
por sua vez, refere-se a programas descritos, utilizados como instrumento para o geren-
ciamento de todo o processo, visando à qualidade. 
Fonte: adaptado de Santa Catarina (2019).
explorando Ideias
O plano PPHO é estruturado, a partir de 9 pontos básicos, a saber: segurança da 
água, higiene das superfícies de contato com o produto, prevenção da contaminação 
cruzada, higiene pessoal dos colaboradores, proteção contra contaminação do produ-
to, identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e de agentes tóxicos, 
saúde dos colaboradores, controle integrado de pragas e registros (BRASIL, 2003).
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Na Resolução n. 275, de 21 de outubro de 2002, é apresentado um regulamento para 
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), aplicados aos estabelecimen-
tos produtores/industrializadores de alimentos. Ainda, de acordo com essa Reso-
lução, os POPs são procedimentos escritos, objetivamente, e de forma sequencial, 
afim de estabelecer ações rotineiras e específicas para a produção, armazenamento 
e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). Dessa forma, recomenda-se o desenvol-
vimento, a implementação e a manutenção de cada POP para os seguintes casos 
vinculados a produção de alimentos: higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipula-
dores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção das matérias-primas, ingre-
dientes e embalagens, programa de rastreabilidade e recolhimento de alimentos.
Os POPs deverão ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, 
operacional e legal. Além disso, a frequência das operações, o nome ou o cargo/
função do responsável pela execução deverão estar especificados em cada POP 
(BRASIL, 2002). Agora que você foi capaz de compreender o que são os POPs 
e para que estes servem de fato, poderemos conhecê-los mais detalhadamente. 
Preparados(as)? Então, vamos começar! 
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Abrangência dos principais POPs 
A seguir, breve detalhamento dos principais POPs, relacionados à manipulação 
e produção de alimentos. 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 1
Controle da potabilidade da água:2
Higiene e saúde dos manipuladores: 3
nesse POP, são estabelecidos procedimentos em relação aos hábitos higiênicos e ao uso 
de uniformes, exames laboratoriais, uso do equipamento de proteção individual (EPI), 
como luvas, máscaras, óculos, aventais, entre outros (ARAÚJO et al., 2018).
Manejo dos resíduos: 4
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Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 5
nesse caso, o POP de manutenção e calibração de equipamentos deverão descrever os 
procedimentos referentes à manutenção e calibração de cada um dos equipamentos e instru-
mentos envolvidos no processo produtivo, destacando- se, ainda, a frequência em que esse 
procedimento deverá ser realizado e o responsável em executar esta tarefa (BRASIL, 2007). 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 6
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 7
Programa de rastreabilidade e recolhimento de alimentos: 8
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Agora que você compreendeu as BPF, os procedimentos operacionais e a impor-
tância da gestão dos registros documentais para a produção de alimentos seguros, 
podemos iniciar a compreensão de outras ferramentas, que visam à produção de 
alimentos seguros. Vamos começar? Espero que esteja preparado(a)!
Importância dos registros documentais
Considerando as exigências de mercado e das legislações, todas as Indústrias pro-
dutoras de alimentos, como sugere o Programa de Autocontrole (PAC), devem 
estabelecer rotinas de fiscalização interna, como parte do controle de qualidade, 
bem como a fiscalização in loco pelos órgãos de inspeção, como a Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária por meio de auditorias (PEREIRA et al., 2015). Os órgãos 
fiscalizadores auditam as empresas, por meio de documentos contemplados nas 
normativas mencionadas, usados como ferramentas de avaliação, a fim de observar 
se os procedimentos estão ou não de acordo com o previsto (PEREIRA et al., 2015).
As auditorias utilizam duas ferramentas básicas: (I) Análise documental, esta 
faz a avaliação e o monitoramento dos documentos, quanto ao preenchimento/
registro, e (II) Análise in loco, que averigua a veracidade das informações des-
critas nos documentos. Tanto o monitoramento documental quanto a análise in 
loco devem contemplar as informações:
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REGISTROS
DOCUMENTAIS
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 ■ Objeto monitorado ou verificado.
 ■ Como foi realizado o seu monitoramento/verificação. 
 ■ Quem realizou o monitoramento/ verificação.
 ■ Periodicidade dos monitoramentos/ verificações (AMARAL, 2010).
Segundo a legislação brasileira, todos os elementos descritos no programa de 
controle devem ser verificados in loco, pelo menos uma vez por ano, pelo Servi-
ço Oficial. O registro das não conformidades nos formulários documentais não 
isenta a empresa de adoção de outras ações fiscais ou administrativas, quando 
couberem (AMARAL, 2010). Os registros documentais são o meio pelo qual as 
empresas comprovam a implantação de um sistema de gestão, servem como con-
firmação de que as ações planejadas acontecem de fato, garantindo que o sistema 
de gestão não seja, apenas, descrição de procedimentos, mas esteja, efetivamente, 
atuante (PAULA, [2020], on-line)20.
Desse modo, esses registros precisam ser alocados, sempre, em local protegi-
do, com uma identificação clara para facilitar sua busca, quando assim precisar, 
mesmo que de forma digital; eles devem, sempre, estar bem identificados e sepa-
rados para facilitar seu acesso em caso de ocorrer em uma auditoria, fiscalização, 
reclamação de cliente ou, até mesmo, diante de uma não conformidade interna 
(PAULA, [2020], on-line)20.
Já conhecemos a importância dos registros, mas como devemos fazer o re-
gistro de um documento? O primeiro passo de nosso registro é definir qual será 
a periodicidade dos documentos e onde deverão ser guardados, protegidos e 
identificados,de forma que, caso necessitem ser consultados, estejam de fácil 
acesso. Além disso, definir códigos e monitorar as revisões dos formulários é 
fundamental para manter a organização dos registros. Não podemos nos esque-
cer que todo formulário não é, apenas, um registro, mas é, acima de tudo, um 
documento (PAULA, [2020], on-line)20. 
Vale destacar que todos os envolvidos no processo devem estar cientes e trei-
nados para o correto preenchimento do documento, uma vez que, geralmente, 
esse tipo de registro é preenchido, manualmente, pelos colaboradores (PAULA, 
[2020], on-line)20. A seguir, temos um exemplo de tabela utilizada para registro, 
que serve como guia para proceder o armazenamento e recolhimento dos regis-
tros (PAULA, [2020], on-line)20. 
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Tabela 1 - Modelo de documento de verificação para armazenamento e recolhimento dos 
registros / Fonte: adaptado de Paula ([2020], on-line)20.
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 ■ Nas colunas de identificação de registro devem ser inseridas as identifi-
cações referentes ao documento que serviu de registro.
 ■ O campo local de armazenamento deverá indicar onde o registro fica 
guardado. Aqui, é interessante ser o mais específico possível, se o arma-
zenamento ocorrer no sistema, é importante mencionar se o armazena-
mento ocorre em um servidor, nuvem ou qualquer outra forma.
 ■ A proteção é o tipo de estratégia usada para proteger os registros, pode 
ser na forma de senhas, armários com chave etc.
 ■ A recuperação é como os registros devem ser ordenados, se por datas ou 
de alguma forma que facilite a sua busca depois. 
 ■ O tempo de retenção, por sua vez, diz respeito ao período pelo qual os 
registros ficarão armazenados. O período de armazenamento dependerá 
do tipo de registro, mas de maneira geral, é comum que estes sejam arma-
zenados durante o mesmo tempo de validade dos produtos da empresa. 
 ■ O descarte em armazenamento é o descarte inicial, em que os registros 
ainda ficam passíveis de resgate, caso necessite.
 ■ E, por fim, o descarte final é o processo pelo qual os documentos são, 
completamente, eliminados dos registros, não sendo mais possível seu 
resgate. Assim, a definição desse tempo é muito importante.
A partir destas definições, é possível o gerenciamento dos registros documentais, 
contudo é necessário, sempre, fazer a conferência do andamento dos registros, evitan-
do, assim, o armazenamento desnecessário de arquivos (PAULA, [2020], on-line)20.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), chegamos ao fim da terceira unidade, nela, conhecemos a se-
gurança dos alimentos e os conceitos fundamentais para garantia da segurança 
de alimentos. Inicialmente, observamos o que é a Gestão da Qualidade, a sua 
relevância para a produção de alimentos seguros e as ferramentas da qualidade.
Na sequência, entendemos como se faz o gerenciamento e qual a sua im-
portância no âmbito das legislações. Ficamos a par de algumas das legislações 
vigentes para alimentos e aprendemos como essas se inserem no contexto legal. 
Conhecemos o que são os programas de autocontrole e, mais adiante, vimos 
com mais detalhes seus componentes. Fomos, também, apresentados ao que são 
e a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para a produção e mani-
pulação de alimentos. Além disso, conhecemos e entendemos o que são e para 
que servem os Procedimentos de operacionais padronizados, adotados pelas 
indústrias e processadores de alimentos
Por fim, terminamos nossa unidade, aprendendo como devem ser feitos os 
registros documentais e qual sua importância na produção de alimentos seguros, 
como se fazer um registro e quais etapas merecem atenção prioritária durante o 
processo. Na unidade seguinte, continuaremos nossa descoberta e descobriremos 
como é feito o gerenciamento e quais as ferramentas da qualidade usadas pelo 
segmento alimentício.
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na prática
1. Sobre as boas práticas de fabricação, assinale verdadeiro (V) ou falso (F): 
( ) As normas abordadas pelo Manual de Boas práticas de fabricação englobam 
apenas a produção dos alimentos, excluindo armazenamento e distribuição do 
produto final.
( ) As Boas práticas de Fabricação possuem o intuito, apenas, de garantir que os 
alimentos estejam em conformidade com os regulamentos técnicos.
( ) A elaboração do Manual é de competência de um responsável técnico e capaci-
tado, que possua habilitação para trabalhar no setor de produção de alimentos.
Assinale a sequência correta:
a) V, V e F.
b) V, F e F.
c) F, F e V.
d) F, V e F.
e) V, V e V.
2. O procedimento Operacional Padrão (POP) consiste em um procedimento escrito 
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de de-
terminadas operações. Dentre os diversos procedimentos escritos, vinculados à 
produção de alimentos, cite ao menos cinco.
3. No que consiste as Boas Práticas de Fabricação?
4. Qual a diferença entre o Procedimento Operacional Padrão (POP) e o Programa de 
Autocontrole (PAC)?
5. Cite quais são os pontos que o manual dos Programas de autocontrole - PACs deve 
abranger prioritariamente. 
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aprimore-se
SALA LIMPA: IMPORTÂNCIA DA LIMPEZA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
A operação “Carne Fraca” comandada pela Polícia Federal, abriu um amplo debate 
sobre a segurança alimentar no Brasil. Embora os cuidados com a higiene, a con-
servação e a manipulação dos alimentos não seja algo novo, a venda de carne adul-
terada por frigoríficos fez com a população fique mais atenta aos rótulos e a proce-
dência dos alimentos.
Mas o que é a segurança alimentar?
Para que os alimentos cheguem ao mercado e possam ser consumidos de forma sau-
dável, é preciso afastar uma série de riscos, que podem ter origem biológica, química 
ou física. Fungos, bactérias, vírus, pedaços de metal, plástico ou cacos de vidro, pre-
sença de componentes como metais pesados, agrotóxicos, antibióticos e hormônios 
podem colocar em risco a saúde humana. Por esse motivo, a segurança alimentar 
estabelece uma série de normas específicas, voltadas à produção, transporte e arma-
zenamento de alimentos visando mantê-los adequados ao consumo. De certa forma, 
a maior parte dessas regras é internacionalizada para que atenda não somente às 
condições sanitárias, mais também as comerciais que envolvem a alimentação.
Normas
Para garantir a implementação da segurança alimentar no mundo, uma série de 
normas são aplicadas pela indústria. Algumas das principais são:
• HACCP: O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que 
vem da sigla original em inglês HACCP (Harzad Analisys and Critical Control Points), 
teve sua origem na década de 1950 na Grã Bretanha. Trata-se de uma das principais 
normas de segurança alimentar que dispõe sobre todas as etapas do processo de 
produção industrial.
87
aprimore-se
• BRC para a segurança de alimentos: A Norma Global BRC para Segurança de 
Alimentos – publicada originalmente em 1998 - está, agora, em sua sétima versão. A 
norma é voltada aos fabricantes de alimentos e contém requisitos para um sistemade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle de acordo com o Codex Alimen-
tarius, um sistema de gestão de qualidade e controle documentado de normas, pro-
dutos, processos e pessoas do ambiente fabril.
• FSMA- Food Safety Modernization Act: O Food Safety Modernization Act - FSMA 
(Lei de Modernização da Segurança de Alimentos, em tradução livre) do FDA é uma lei 
assinada pelo ex-presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 
2011, que também vem sendo utilizada com referência pela indústria mundial.
Segurança alimentar: uma questão dinâmica na indústria
Mesmo que a indústria e os órgãos reguladores trabalhem para que a produção e o 
processamento garantam alimentos saudáveis e seguros, a inexistência de riscos é 
praticamente uma utopia. Por isso, é preciso encarar a implementação da seguran-
ça alimentar como um processo dinâmico, que envolve não apenas toda a cadeia de 
produção, como, também, fornecedores, agricultores e até consumidores.
A crescente preocupação com a segurança alimentar vem gerando novas meto-
dologias de fiscalização, visando sempre à prevenção. Por isso, é preciso estar aten-
to e implementando constantes mudanças para atender as normas de regulação e 
promover uma relação de confiança com o consumidor.
E aí, depois que conhecer um pouco mais das medidas de segurança alimentar, 
quais você considera imprescindível para a indústria? 
Fonte: Fispal Tecdigital (2019, on-line)21.
88
eu recomendo!
Manual de Segurança Alimentar: Boas Práticas para os 
Serviços de Alimentação
Autor: Clever Jucene
Editora: Rúbio
Sinopse: o Manual de Segurança Alimentar: Boas Práticas para 
os Serviços de Alimentação traz uma série de conteúdos com o 
objetivo de atualizar e harmonizar o leitor com as exigências da 
legislação atual, ampliando seu contato com as exigências da legislação.
livro
Manual de BPF, POP e Registros em estabelecimentos 
alimentícios 
Autor: Clever Jucene
Editora: Rúbio
Sinopse: : o livro “Manual de BPF, POP e Registros em estabele-
cimentos alimentícios” apresenta a legislação sanitária, aplicável 
aos estabelecimentos alimentícios vigente. Apresenta, também, 
quais as exigências a serem cumpridas para que seja garantida a produção e o 
fornecimento de alimentos de maneira segura, tanto pelas indústrias alimentícias 
quanto pelos serviços de alimentação, englobando diversos aspectos do processo 
de manipulação e preparo de alimentos.
livro
Secretaria de Estado da Educação do Paraná e a Superintendência de Desenvolvi-
mento Educacional: POP 5 - Coleta de amostras de alimentos. 
O vídeo da Secretaria de Estado da Educação do Paraná e a Superintendência de De-
senvolvimento Educacional, por meio da Coordenação de Alimentação e Nutrição Es-
colar, trazem informações de como deve ser realizada a coleta de amostras, seguindo 
as recomendações do procedimento padrão operacional descrito na legislação.
https://www.youtube.com/watch?v=6uEWmBJLd5U
conecte-se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anotações
4
GERENCIAMENTO E
FERRAMENTAS DA
QUALIDADE
para produção de
alimentos seguros
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Análise dos Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) • Sistemas de Gerenciamento: Série ISO • Normativas para Certificação 
de Sistemas de Segurança de Alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Conhecer o sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Entender os princí-
pios envolvidos nesse sistema e sua importância na produção de alimentos • Conhecer as normativas 
da série ISO (9000, 14000 e 22000) e os requisitos mínimos a serem adotados para obtenção da certifi-
cação. Entender a importância de tais normativas para a produção de alimentos seguros e satisfação de 
clientes • Conhecer as normativas FSSC 220000 e a BRC para a certificação da segurança de alimentos. 
Entender os requisitos mínimos a serem adotados para obtenção da certificação. Compreender os 
benefícios trazidos diante da certificação.
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), na Unidade 1, abordamos os conhecimentos relacio-
nados à produção de alimentos seguros. Foi possível obter uma visão pa-
norâmica da importância de se produzir esses alimentos, no contexto da 
segurança alimentar; como evitar os perigos em alimentos e quais são os 
cuidados básicos envolvidos na sua manipulação. 
Na Unidade 2, abordamos conceitos importantes sobre o controle dos 
perigos ao se manipular alimentos; conhecemos os principais fatores a 
serem controlados para garantia de um alimento seguro, por exemplo, a 
importância da qualidade da água na produção de alimentos. Pudemos, 
também, conhecer os principais tipos de higienização aplicados na produ-
ção de alimentos e compreender, ainda, a importância do desenho sanitário 
dentro das instalações.
Na Unidade 3, adquirimos conhecimentos importantes sobre a Gestão 
da Qualidade e as ferramentas da qualidade; abordamos conceitos relevan-
tes em relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas Higiêni-
cas (BPH), Programas de autocontroles (PAC´s), Procedimento Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO) e Procedimento Operacional Padrão (POP). 
Nesta Unidade, abordaremos conceitos de extrema importância, atre-
lados às Ferramentas de Gerenciamento de Segurança Alimentar. Assim, 
você será capaz de compreender de forma mais aprofundada a Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecer os Sistemas de 
Qualidade em serviços de alimentação, as séries de padrões ISO (9000; 
14000 e 22000), as normativas FSSC 22000 e BRC. Estas visam à certifi-
cação de sistemas de segurança de alimentos. Preparado para iniciarmos 
nosso estudo? Vamos lá? Bons estudos! 
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ANÁLISE DOS PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS
de controle (APPCC)
A qualidade higiênico-sanitária é um fator de extrema importância para a segu-
rança alimentar, pois os alimentos contaminados podem ser veículos de doenças. 
Por esse motivo, há a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de con-
trole sanitário (AKUTSU et al., 2005). Para tanto, o Ministério da Saúde, dentro 
de suas competências, elaborou algumas portarias, consideradas como programas 
de garantia da qualidade, que tem por objetivo o estabelecimento de orientações 
e critérios para o monitoramento de cada etapa de produção do alimento. Nesse 
sentido, diversas ferramentas de gestão da qualidade podem ser amplamente utili-
zadas, destacando-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que vimos na unidade 
anterior e o Sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
que abordaremos, detalhadamente, nessa aula (OLIVEIRA; COSTA, 2017).
A utilização do sistema APPCC requer o uso simultâneo de ferramentas. Diante 
disso, as BPF são consideradas medidas referenciais à produção de normas regu-
lamentadoras para a segurança dos alimentos e pré-requisito fundamental para a 
implantação do sistema de APPCC (AKUTSU et al., 2005). O sistema APPCC, por 
sua vez, adotado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
fundamenta-se em sete princípios básicos, que serão vistos mais adiante, conforme 
o modelo elaborado pelo Codex Alimentarius (2001). Segundo Oliveira e Costa 
(2017) esses princípios deverão ser, integralmente, respeitados, porém é aceitável 
uma flexibilização desta ferramenta em função de particularidades de cada empresa. 
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As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), geralmente, relacionam-se à ingestão de 
água ou alimentos contaminados. Os principais sintomas associados as DTA’s são náu-
seas, vômitos e/ou diarreia.
No Brasil, no ano de 2018, houve a notificação de 503 casos de surtos de DTA, com envol-
vimento de 6.803 pessoas doentes. Deste número de pessoas, 731 foram hospitalizados 
e 9 óbitos foram registrados. Dentre os agentes etiológicos identificados como responsá-
veispelos surtos confirmados laboratorialmente (80 surtos), destaca-se a Escherichia coli, 
representando um percentual de 27,5% dos surtos. Dos alimentos suspeitos identifica-
dos, a água foi a principal responsável.
Fonte: Brasil (2018).
explorando Ideias
Afinal, o que é o sistema APPCC e para o que ele serve? Estes questionamentos 
serão abordados ao longo dessa aula, de forma detalhada. Espero que você, ca-
ro(a) aluno(a), esteja preparado para iniciarmos mais esta abordagem. Vamos lá? 
Definição da Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC) 
Para melhor entendermos o APPCC, devemos relembrar o que são os perigos e 
a quais perigos os alimentos estão expostos. De acordo com Forsythe (2002) e 
Quintino e Rodolpho (2018), o perigo pode ser definido como qualquer agente 
biológico, químico ou físico presente nos alimentos, capaz de torná-lo impróprio 
ao consumo humano, pois pode ocasionar perda da qualidade e integridade do 
alimento, além dos efeitos adversos à saúde. Ainda, segundo os autores, um exem-
plo de perigo biológico são os microrganismos, em geral, principalmente, aqueles 
considerados como patogênicos. Os químicos, por sua vez, poderiam ser citados 
os compostos e substâncias químicas, como venenos e metais, entre outros, eles 
podem ser encontrados na linha de produção ou no ambiente. Por fim, como 
perigo físico, poderíamos citar a presença de materiais estranhos ao produto, por 
exemplo, fio de cabelo, pedaços de papelão, entre outros. Agora que relembramos 
os perigos aos quais os alimentos encontram-se expostos, poderemos iniciar um 
estudo mais aprofundado sobre o APPCC, então, vamos lá! 
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método 
sistemático, embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de pre-
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venção, que tem por finalidade garantir a inocuidade, desde aos processos de 
produção até o consumo dos alimentos. Este método permite uma avaliação 
sistemática que visa à identificação dos perigos e avalia a sua probabilidade de 
ocorrência, garantindo, assim, a segurança do alimento. Trata-se de um método 
iterativo, focado na prevenção de ocorrências e não, apenas, em testes de produto 
final. Porém, para o sucesso de sua implantação, requer-se comprometimento e 
envolvimento, tanto da alta gerência como da força de trabalho de todos os co-
laboradores (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001; FORSYTHE, 2002).
De acordo com Telles (2018), o APPCC baseia-se em um campo da engenha-
ria, conhecido por análise de falhas. Ao tomar como base observações prévias de 
uma dada etapa do processo, ele determina os possíveis problemas, suas prováveis 
causas e efeitos e, posteriormente, é possível estabelecer medidas de controle pre-
ventiva. Ainda, segundo a autora, o APPCC é uma ferramenta de gerenciamento 
contínua da segurança do alimento, capaz de oferecer, de forma lógica e eficiente, 
o controle de perigos. Os princípios do APPCC, por sua vez, são aplicáveis a toda 
e qualquer atividade relacionada à produção alimentícia, no entanto um plano 
APPCC deverá ser elaborado, especificamente, para cada produto desenvolvido.
O Codex Alimentarius, por sua vez, estabeleceu diretrizes para implantação 
do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essas diretrizes 
sãos referências para o atendimento das exigências internacionais de inocuidade 
de alimentos, trata-se de doze etapas associadas à implantação e aplicação do 
sistema APPCC. Destas, cinco são ditas preliminares e as sete etapas restantes, 
comumente conhecidas como princípios para a implantação do APPCC. Agora, 
você poderá conhecer cada uma delas com maiores detalhes. Vamos começar? 
Etapas preliminares do APPCC 
De acordo com o Codex, as cinco etapas preliminares necessárias para a implan-
tação do sistema APPCC são:
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Criação de uma equipe multidisciplinar: 1
é desejável o conhecimento técnico sobre o produto e o processo de produção do 
alimento. Isso pode ser alcançado por meio de uma equipe multidisciplinar. Em locais em 
que esses conhecimentos não estão disponíveis, busca-se por meio de aconselhamento 
de um pro�ssional habilitado (FORSYTHE, 2002). Além disso, o líder da equipe deverá 
passar por treinamentos (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Descrição do produto: 2
deverá ser realizada uma descrição completa do produto que envolve desde a sua com-
posição química e física até a sua validade, tipo de embalagem e condições de armazena-
mento, entre outros fatores de suma importância para manter a inocuidade do alimento 
(FORSYTHE, 2002; TELLES, 2018). 
Descrição e identi�cação do uso pretendido: 3
de acordo com Forsythe (2002), o uso pretendido está atrelado ao uso esperado a que 
venha ter o produto em questão. A descrição do uso remete às informações, por exemplo, 
se o produto necessita passar por cocção ou se deve ser consumido gelado (TELLES, 
2018), enquanto que a identi�cação refere-se o observação do público-alvo a qual o 
produto se destinará, ou seja, público de maneira geral ou um grupo particular e segmen-
tado (adultos, crianças, bebês, enfermos, entre outros) (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Elaboração de um �uxograma: 4
um �uxograma descritivo envolve todas as etapas do processo produtivo do alimente. 
Ele deverá ser construído sem negligenciar nenhuma etapa, que possa vir a ameaçar a 
segurança do alimento, e fornecer um esboço do processo produtivo, realçando a local-
ização dos potenciais perigos (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Con�rmação do �uxograma no local de processamento do alimento: 5
após a construção do �uxograma operacional, torna-se necessário a inspeção no local, para 
avaliar a concordância das operações descritas com o que de fato foi representado, por meio 
do �uxograma. Nesta etapa, é possível assegurar que o processo tenha sido identi�cado 
corretamente, caso contrário, ajustes serão necessários e realizados (FIGUEIREDO; COSTA 
NETO, 2001; TELLES, 2018).
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Os sete princípios envolvidos na implantação do 
sistema APPCC
Após a realização das cinco etapas preliminares, conforme abordado anterior-
mente, inicia-se a implementação do plano APPCC, com base nos sete princípios 
estabelecidos pelo Codex Alimentarius. Que tal conhecermos estes princípios de 
forma detalhada? Então, vamos começar? 
1. Análise de perigos: os potenciais perigos deverão ser listados, analisa-
dos e controlados, levando-se em consideração cada etapa do proces-
so, descrita no fluxograma, desde as matérias-primas até o momento do 
consumo, além de considerar a probabilidade de ocorrência e severidade 
que possam causar à saúde. É válido salientar, ainda, que o perigo é re-
sultante de falhas ou variações significativas no processo, enquanto que 
a severidade é considerada uma consequência dessas falhas ou variações. 
A identificação dos perigos conta com a experiência de membros da equi-
pe, informações científicas e legislações vigentes, sendo os perigos, devi-
damente, documentados e registrados (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 
2001; QUINTINO; RODOLPHO, 2018). De acordo com Telles (2018), 
deverá ser realizada uma análise de forma correta, pois a existência de 
erros, no ato da identificação dos perigos, poderá resultar em falhas no 
sistema de segurança dos alimentos. Assim, de acordo com Figueiredo e 
Costa Neto (2001) e Forsythe (2002), a análise do risco deverá levar em 
consideração os seguintes fatores:
 ■ A probabilidade de ocorrência do perigo, trata-se de é um risco, por 
isso, deve ser analisado quanto ao grau de importância para a saúde, no 
caso, determinando sua severidade e os efeitos adversos à saúde.
 ■ Avaliação qualitativa e quantitativa da presença do perigo, pois o 
conhecimento do perigo, isto é, sua origem, biológica, física e química, 
é essencial para o estabelecimento de medidas que visem a preveni-los. 
Desse modo, eles podem ser eliminados ou reduzidos a limites aceitáveis. 
Em casos de perigos biológicos, a capacidade de multiplicação e sobrevi-vência dos microrganismos deverá ser analisada.
 ■ Produção ou permanência dos perigos nos alimentos, neste caso, as 
medidas de controle deverão ser listadas. 
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2. Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC): a etapa de identi-
ficação dos Pontos Críticos de Controle abrange qualquer etapa presente 
no fluxograma de produção, em que é possível aplicar medidas preventi-
vas de controle aos perigos presentes. Além disso, para que seja conside-
rado como um PCC, é essencial que se possa evitar, eliminar ou reduzir 
um perigo em níveis aceitáveis (TELLES, 2018).
De acordo com Forsythe (2002), um PCC necessita ser quantificável, de forma 
que os limites e o monitoramento sejam mensurados e possam ser aplicados 
aos princípios seguintes, três e quatro. Os PCCs podem, ainda, ser subdivididos 
em duas categorias. Na categoria denominada de PCC1, encontram-se os PCCs 
primários, capazes de eliminar os perigos, enquanto que os PCC2 apresentam 
capacidade de apenas reduzir tais perigos.
É válido salientar que um PCC não deverá ser confundido com um Ponto de 
Controle (PC). De acordo com a NBR ISO 22000:2006 da Associação Brasileira 
de Normas Técnicas (ABNT, 2006), os pontos de controle (PC) são pontos con-
trolados, ao longo do processo, ou equipamento e visam à prevenção de desvios, 
enquanto o PCC refere-se a uma etapa essencial de controle que deverá ser apli-
cada para prevenção, eliminação ou redução dos perigos em um limite aceitável, 
garantindo, assim, a segurança dos alimentos.
Um processo poderá conter ou não PCCs, sendo de suma importância que, 
para cada perigo identificado, exista uma etapa de controle no processo. Nesse 
caso, é muito comum a utilização de árvores decisórias para a determinação de 
PCC (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001; TELLES, 2018). A Portaria n. 46 do 
MAPA, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), descreve os principais ques-
tionamentos a serem utilizados na aplicação da árvore decisória para a identifi-
cação dos PCCs, conforme segue: 
 ■ Existem medidas preventivas para o controle dos PCCs identificados?
 ■ A aplicação dessa etapa foi desenvolvida, especialmente, visando à eli-
minação ou redução da ocorrência de um perigo em um nível aceitável?
 ■ O perigo identificado poderia ocorrer em níveis indesejáveis?
 ■ Existe uma etapa subsequente que poderá eliminar ou reduzir o perigo 
em níveis aceitáveis?
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3. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC: os limites críticos 
estão associados à aceitação ou rejeição de um produto, separando, assim, 
os produtos seguros dos inseguros, pois, caso um limite crítico seja exce-
dido, os produtos afetados são considerados potencialmente inseguros 
(ABNT, 2006). Para ponto crítico, deverá ser estabelecido um limite crítico 
para as medidas de controle dos PCCs, baseados em legislações, literatura 
científica, uso pretendido pelo consumidor, normas internas da empresa 
e outros dados relevantes. Além disso, tais limites críticos de controle 
deverão ser de fácil e rápida mensuração e permitir uma clara avaliação 
do controle do PCC (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001; QUINTINO; 
RODOLPHO (2018); TELLES, 2002).
4. Estabelecer o monitoramento do PCC: o monitoramento dos pontos 
críticos de controle é estabelecido, visando a demonstrar que o ponto 
crítico está sob controle (ABNT, 2006). De acordo com Forsythe (2002), o 
monitoramento consiste em medir ou observar, de forma esquematizada, 
um PCC em relação aos seus limites críticos estabelecidos. Desse modo, 
os procedimentos de monitoramento deverão ser estabelecidos e ser ca-
pazes de detectar perdas de controle do PCC, fornecendo informações em 
tempo hábil para correção da medida de controle. Além disso, Quintino 
e Rodolpho (2018), em seu trabalho, ressaltam a importância de, em tais 
procedimentos, estabelecer, de forma clara e objetiva, o que deverá ser 
monitorado; a sequência em que o monitoramento deverá ser realizado; 
o plano de amostragem a ser utilizado e os limites críticos estabelecidos 
bem como o responsável apto para a aplicação de técnicas e métodos 
estabelecidos (QUINTINO; RODOLPHO, 2018).
Os métodos de controle deverão ser suficientemente rápidos para serem consi-
derados efetivos. Assim, o sistema de monitoramento deverá permitir, sempre 
que possível, que ajustes sejam feitos antes que os limites críticos sejam excedi-
dos. Diante deste contexto, medidas físicas e químicas são preferíveis aos testes 
microbiológicos por serem rápidas e por refletirem a condição microbiológica 
do produto (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). Dentre as principais formas 
de monitoramento, destacam-se a observação contínua e a utilização de ins-
trumentos específicos de medidas, avaliação sensorial e análises laboratoriais 
(QUINTINO; RODOLPHO, 2018). 
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5. Estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios: de acordo 
com Quintino e Rodolpho (2018), a ação corretiva visa a eliminar uma 
situação indesejável ou a causa de uma não conformidade detectada, as-
sim, quando for constatado um desvio nos limites críticos estabelecidos, 
essas deverão ser aplicadas imediatamente.
As ações corretivas deverão ser estabelecidas para cada um dos PCCs identificados 
no APPCC, ou seja, o que será feito com o produto considerado fora de controle e o 
porquê os PCCs estavam fora de controle. Poderão ser estabelecidos uma ou mais, 
se preciso, ações corretivas para a eliminação do perigo em um PCC. Dentre tais 
medidas, incluem-se uma nova calibração de equipamentos, reprocesso e rejeito 
de matéria-prima. Essas ações devem assegurar a identificação da causa da não 
conformidade, retomada do controle do PCC e a prevenção de uma provável re-
corrência da (BRASIL, 1998; FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001; TELLES, 2018).
6. Estabelecimento de um procedimento de verificação: a verificação 
propicia a avaliação da efetividade das ações corretivas e do funciona-
mento do APPCC como um todo (QUINTINO; RODOLPHO, 2018). 
Para tanto, métodos, procedimentos e testes de verificação poderão ser 
utilizados (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001; TELLES, 2018).
Os procedimentos de verificação auxiliarão na confirmação do controle dos PCCs, 
relacionados à segurança de alimentos. É possível realizar o julgamento se os PCCs 
estão ou não dentro dos níveis aceitáveis, em relação aos limites críticos estabelecidos, 
e refletir sobre as medidas de controle, observando a eficaz do monitoramento, das 
ações corretivas e dos registros. Nessa etapa, normas, revisão de limites críticos, aferição 
da calibração de equipamentos e instrumentos e análises, em geral, são observadas, 
visando averiguar se os princípios do sistema APPCC são cumpridos corretamente. Ao 
término da etapa de verificação, os resultados obtidos são registrados e comunicados à 
equipe de segurança de alimentos, a fim de serem analisados. Caso os dados coletados, 
na etapa de verificação, não estejam em conformidade com o planejado, será necessária 
a adoção de ações, visando o alcance da conformidade (BRASIL, 1998; 2006).
Forsythe (2002) ressalta, ainda, que a verificação deverá ser conduzida, roti-
neiramente, ou diante das seguintes situações: preocupação emergente sobre a 
segurança do produto; quando os alimentos forem veículos diretos de doenças 
alimentares; para confirmação de funcionamento do APPCC diante de modifi-
cações e, por fim, para avaliar se o sistema APPCC requer alguma modificação.
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7. Estabelecimento de procedimentos de arquivamento de documentos e ma-
nutenção de registros: todos os procedimentos do sistema APPCC deverão 
ser documentados, inclusive os registros das atividades de monitoramento 
dos PCCs e as ações corretivas promovidas devido aos desvios. Esses acar-
retam modificações no sistema APPCC, por isso, o correto preenchimento 
dos registros é de grande importância para o funcionamento do sistema 
APPCC, e, portanto, devem ser mantidos para acompanhamento e revisões 
subsequentes (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001;BARRETO, J. et al., 
2013). Quintino e Rodolpho (2018) ressalta, ainda, que tais registros, reali-
zados por meio de formulários, gráficos ou tabelas, deverão ser mantidos 
em arquivamento por no mínimo dois anos, após o vencimento do produto.
Exemplo da aplicação do APPCC em uma 
indústria de biscoitos
A seguir, apresenta-se um estudo de caso proposto no trabalho de Figueiredo 
e Costa Neto (2001) acerca da implantação do método APPCC para que você, 
caro(a) aluno(a), possa melhor compreender este assunto. Vamos lá? 
Uma determinada fábrica de biscoitos contou com uma equipe de trabalho, 
composta por quatro pessoas para implementação do sistema APPCC e das BPF. 
Uma das pessoas pertencia ao setor de fabricação e possuía conhecimento práti-
co de todas as etapas de fabricação, relacionadas aos biscoitos. Duas das pessoas 
que formavam a equipe eram do setor de embalagens, conheciam muito bem os 
problemas específicos da área de empacotamento e possuíam conhecimentos de 
informática. Por fim, o quarto integrante da equipe de trabalho era o líder de pro-
jeto, que apesar de não conhecer, especificamente, o processo de fabricação dos bis-
coitos, possuía embasamento teórico, noções associadas à implantação do sistema 
APPCC e exercia a função integradora e empreendedora. Anteriormente ao início 
dos trabalhos, o líder de projeto ministrou um treinamento para que seu grupo 
pudesse conhecer o método APPCC e os conceitos das BPF e, posteriormente, o 
grupo de trabalho, dotado do apoio do setor de recursos humanos, promoveu o 
treinamento ao restante dos colaboradores da empresa, ao mesmo tempo em que se 
iniciava o desenvolvimento dos trabalhos (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
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De acordo com Figueiredo e Costa Neto (2001), dentre as atividades de traba-
lho, realizadas inicialmente, destacam-se as visitas do grupo ao local do processo 
de fabricação, a fim de conhecer as etapas de produção; observações detalhadas 
destes locais com o intuito de identificar os possíveis perigos de contaminação, 
contando com a participação dos colaboradores destes setores; análise dos pe-
rigos incidentes na fabricação, de modo a identificar quais destes perigos po-
deriam ser eliminados ou minimizados pelo uso das BPF e elaboração de um 
procedimento detalhado de BPF, que poderia atuar nos pontos críticos, conforme 
apresentado no Quadro 1.
Nº da BPF
Localização 
do PCC
Perigo (que se 
pretende elimi-
nar ou reduzir)
Descrição do BPF
01
Equipamento 
de mistura 
da massa
Fio de cabelo
Usar touca na cabeça, co-
brindo todo o cabelo, e blusa 
de manga comprida. 
02
Equipamento 
de mistura 
da massa
Papel/ papelão
Ao abrir o saco de matéria-
-prima, observar para não 
rasgar o saco e cair pedaço 
de papel/papelão na massa.
03
Lona 
transportadora 
de massa crua
Fio de algodão
Observar se a lona descostu-
ra ou solta fios na lateral, em 
seguida, fazer o reparo.
04 .. ... ...
05 ... ... ...
Quadro 1 - Boas Práticas e os Pontos Críticos de Controle / Fonte: Figueiredo e Costa Neto (2001).
Posteriormente a elaboração das BPF, deverá ser aplicada a árvore decisória (Fi-
gura 1). Esta objetiva avaliar se o risco de contaminação persiste ou não, após a 
aplicação das BPFs, em que três possíveis situações poderão ser obtidas como 
respostas: não eram PCC, eram PCC ou necessitavam de modificação.
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Figura 1 - Árvore decisória para identificação dos PCCs
Fonte: adaptado de Figueiredo e Costa Neto (2001).
Os laboratórios técnicos e de gestão da qualidade auxiliaram o grupo de traba-
lho, conferindo-lhes informações conceituais referentes aos pontos levantados e 
sugestões de alguns perigos que deveriam ser analisados. Por fim, após identificar 
corretamente todos os PCCs, eles deverão ser listados em uma tabela, contendo 
as informações necessárias para o seu controle, conforme disposto no Quadro 2:
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Quadro 2 - Informações importantes a respeito dos PPCs / Fonte: Figueiredo e Costa Neto (2001).
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Devido ao biscoito apresentar baixa atividade de água, ele não oferece boas 
condições para o desenvolvimento de microrganismos, então, percebeu-se que 
aproximadamente 90% dos pontos críticos de controle indicados se correlacio-
naram à presença de corpos estranhos, estando entre as modificações sugeridas, 
a instalação de peneiras detectores de metais, ímãs e filtros. Assim, o controle dos 
PCC garantirá a eliminação ou a diminuição da presença de contaminação física 
e das BPF (FIGUEIREDO; COSTA NETO; 2001).
Para o sucesso da implantação do sistema APPCC é fundamental que os colabora-
dores realizem o controle sistematizado das etapas de fabricação indicadas como PPCs 
e, visando sensibilizar os colaboradores da fábrica, sugere-se a utilização de relatos de 
consumidores que tiveram algum tipo de problema com a segurança do produto e de 
exemplos, fazendo a correlação entre a casa do trabalhador e o ambiente de trabalho, 
em treinamentos. Além disso, é necessário que aqueles que trabalham nas funções de 
gerência sirvam de exemplo para todos, pois as atitudes e os comportamentos dessas 
pessoas são bastante observados (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Ao término da implementação do sistema de APPCC, um grande volume 
de documentação é gerado e, portanto, rotineiramente, revisado (a cada 2 meses 
no início). Tal fato se deve a alguns pontos que, monitorados, podem apresentar 
necessidade de ajustes nos seus limites de controle. Posteriormente, tal atualiza-
ção da documentação poderá ser realizada uma vez por ano. Por fim, devido à 
implementação do sistema APPCC e das BPFs na empresa de biscoitos, após dois 
anos de sua implantação, já havia apresentado um decréscimo de 25% nas queixas 
dos consumidores por corpos estranhos (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
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Importância e vantagens da implantação do 
sistema APPCC
O termo “alimento seguro” remete grande importância para a saúde pública e para 
o comércio internacional. Conforme mencionado anteriormente, a implantação 
do APPCC, na indústria de alimentos, ocasionará um comportamento preventivo 
frente aos perigos, capaz de garantir um produto livre de contaminantes a partir 
do controle de pontos críticos e adoção de medidascorretivas e preventivas para 
eliminação dos perigos existentes (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
De acordo com TELLES (2018), a implantação do APPCC, de forma adequa-
da, propicia o maior controle da indústria, reduzindo a necessidade de inspeções 
e testes no produto final, além de facilitar o cumprimento de exigências legais. 
Dentre outras vantagens atreladas à implantação do APPCC, destacam-se a maior 
garantia da segurança dos alimentos; diminuição dos custos associados à repro-
cesso e perdas; promoção do aumento da credibilidade da empresa, pois uma 
empresa certificada poderá melhorar sua imagem, tanto no mercado nacional 
como no internacional, propiciar o aumento da confiabilidade dos consumidores 
e garantir sua sobrevivência no mercado; promoção do aumento da competitivi-
dade do produto no mercado, devido a sua qualidade (FIGUEIREDO; COSTA 
NETO, 2001; VERGARA, 2015; DURELLO, 2016). 
Em vista de tudo que foi apresentado nessa aula, você percebeu como a pro-
dução de alimentos requer cuidados? Percebeu a importância de tais ferramentas 
para a garantia da qualidade dos alimentos? Agora, você será capaz de conhecer 
uma outra ferramenta de grande importância. Está preparado(a)? Então, vamos lá! 
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SISTEMAS DE
GERENCIAMENTO:
série ISO
Prezado(a) aluno(a), ao longo dessa Unidade, você pôde adquirir importantes co-
nhecimentos sobre a APPCC e relembrar conceitos importantes vistos anterior-
mente. Nessa seção, falaremos sobre a série ISO, que se constitui em ferramentas, 
extremamente, úteis para a produção de alimentos seguros. Preparados(as) para 
avançarmos em nossos conhecimentos? Então, vamos lá!
Gerenciamento da Qualidade: Série Iso 9000
No ano de 1987, a International Organization for Standardization (ISO), uma 
organização não governamental, publicou os padrões da série ISO 9000, que 
era compreendida por cinco normas (de ISO 9000 a ISO 9004), originalmente, 
idealizadas para a indústria, em que sua implementação envolve todos os níveis 
hierárquicos de uma organização empresarial. A ISO 9001 refere-se ao sistema 
de qualidade, sendo o padrão mais abrangente e completo, que acaba por incluir 
as ISO 9002 e a ISO 9003 (FORSYTHE, 2002; MACHADO, 2012).
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A sigla “ISO” faz referência a uma palavra grega que significa “igualdade” e 
tem como propósito promover normas e padrões mundiais de maneira a facili-
tar o comércio internacional. A ISO conta com 160 países membros, no Brasil, 
é representada pela ABNT (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). Segundo a 
Food Ingredients Brasil (2008), atualmente, a ISO 9000 é uma série composta de 
quatro normas internacionais que visam àGestão da Qualidade e Garantia da 
Qualidade, conforme apresentado a seguir. 
Na NBR ISO 9000:2015 (ABNT, 2015) aborda-se o Sistema de Gestão da 
Qualidade (Fundamentos e Vocabulário). Esse documento contém todos os ter-
mos e definições utilizados na ABNT NBR ISO 9001, constituindo-se como um 
documento complementar para ajudar o desenvolvimento de um sistema de 
gestão da qualidade eficaz. Na ABNT NBR ISO 9001, discute-se, também, o Sis-
tema de Gestão da Qualidade (Requisitos), que explica os requisitos essenciais 
para obtenção da certificação. Já a ABNT NBR ISO 9004 aborda a Gestão para 
o Sucesso Sustentado de uma Organização (uma abordagem de Gestão da Qua-
lidade) e fornece diretrizes para implantar o Sistema de Gestão da Qualidade, 
incluindo orientações para alcançar o sucesso contínuo com o seu sistema de 
gestão da qualidade, contribuindo para a satisfação dos clientes da organização e 
outras partes interessadas. Por fim, a ABNT NBR ISO 19011 dá orientações para 
a realização de auditorias internas e externas da norma ABNT NBR ISO 9001 
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008; ABNT, 2015).
A família ISO 9000 baseia-se, fortemente, em documentos e registros da 
qualidade, devendo essas documentações estarem disponíveis de forma fácil e 
rápida. É válido, ainda, ressaltar que a certificação ISSO não define que o pro-
duto de tal organização seja de melhor qualidade, mas garante que o produto ou 
serviço seja desenvolvido de forma padronizada. Assim, a gestão da qualidade 
só será plena se for estabelecido um ciclo exímio de medições, análises e ações 
de melhoria (MACHADO, 2012).
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ISO 90001
Agora que você compreendeu o que são as normas da série ISO 9000, uma aten-
ção especial poderá ser dada a ISO 9001, pois o entendimento, em relação aos 
seus princípios e sua estruturação, é de suma importância. 
A NBR ISO 9001 (ABNT, 2015) baseia-se nos sete princípios de gestão da 
qualidade. O primeiro princípio consiste no foco ao cliente, atendê-lo e man-
ter a confiança dos clientes é fundamental para a gestão da qualidade. O 
segundo princípio consiste na liderança, este quesito é de suma importância 
para que se alcance um direcionamento ou missão unificada, de forma que 
todos na empresa entendam o objetivo. O terceiro princípio diz respeito ao 
engajamento das pessoas, uma equipe competente, dedicada e qualificada 
poderá gerar valor aos clientes mais facilmente. O quarto princípio consiste 
em uma abordagem de processo, pois assegurar que as pessoas estejam fami-
liarizadas com os processos da empresa pode propiciar o melhoramento de 
sua eficiência. O quinto e o sexto princípio incidem na melhoria e nas deci-
sões pautadas em evidências, respectivamente. Por fim, o último princípio da 
Gestão da qualidade consiste na Gestão de relacionamento, pois identificar 
as importantes partes interessadas, como os fornecedores, e estabelecer um 
plano para administrá-los levarão ao sucesso contínuo da empresa.
A NBR ISO 9001 (ABNT, 2015) é estruturada por diversas seções, as quais abor-
dam-se uma série de requisitos, por exemplo, uma breve introdução e escopo da 
norma, contexto da organização, liderança, planejamento, apoio, operação, avalia-
ção de desempenho e melhoria. Dentre os diversos benefícios trazidos pelo Sistema 
de Gestão da Qualidade segundo NBR ISO 9001:2015 (ABNT, 2015), destacam-se: 
avaliação do enquadramento de sua empresa em um contexto geral, isso permitirá 
uma definição dos objetivos da empresa, de forma clara, e a identificação de novas 
oportunidades de negócios; colocação dos clientes em primeiro lugar, podendo 
resultar em expansão de mercado; execução do trabalho de maneira eficiente, le-
vando ao aumento da produtividade e da eficiência; atendimento aos requisitos 
legais e regulamentares; auxílio na identificação de riscos associados à sua empresa. 
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Importância da série ISO 9000 para o sistema 
APPCC 
O sucesso das indústrias e os serviços de alimentos que buscam por alimentos se-
guros se complementam por meio da utilização da série ISO 9000 e do sistema 
APPCC. Desse modo, a ISO 9000 serve de suporte para a implementação do sistema 
APPCC. O sistema APPCC é utilizado para identificar os pontos críticos de controle, 
visando à garantia de um alimento seguro, enquanto que a ISO 9000 é utilizada para 
controlar e monitorar aspectos críticos para a qualidade e para sua implantação. A 
empresa, por sua vez, deverá definir quais atividades afetam a qualidade do pro-
duto, definindo, portanto, os procedimentos, instruções e técnicas que devem ser 
utilizadas para o controle dessas atividades (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Ainda de acordo com Figueiredo e Costa Neto (2001), o excesso de docu-
mentação é um dos grandes problemas associados aos sistemas APPCC e ISO 
9000, os autores, porém, destacam que a inclusão do APPCC, como apoio ao sis-
tema de qualidade da norma ISO 9000, é uma boa alternativa para as indústrias 
alimentícias, uma vez que o sistema APPCC poderá ser incorporado ao sistema 
ISO 9000 e certificado como parte dele.
Importância da ISO 9000 para o Gerenciamento da 
Qualidade Total 
A Gestão da Qualidade Total (Total Quality Management-TQM) é composta por 
estágios, como o planejamento, a organização, o controle e a liderança e consiste 
em uma estratégia administrativaque visa a criação da consciência da qualidade, 
ao longo de toda a organização, além de estender-se a seus parceiros de negócio 
de maneira geral. O TQM tem sido definido como uma atividade de melhoria 
contínua, na qual todos reconhecem sua responsabilidade pela produção de ali-
mentos seguros e qualidade, incluindo a satisfação do consumidor.
O TQM e os sistemas de qualidade apresentam filosofia, cultura e outras 
disciplinas necessárias para o alcance dos objetivos gerenciais, relacionados à 
qualidade, sendo a série ISO 9000 amplamente utilizada como um ponto de 
partida inicial para o projeto de programas TQM e para o gerenciamento do 
sistema APPCC (FORSYTHE, 2002; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008).
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Gerenciamento Ambiental (Iso 14000) como 
promotor da satisfação do cliente
A elaboração da ISO 14000 se deu de maneira semelhante a ISO 9000, em que a certi-
ficação de uma empresa em relação ao Sistema de Gerenciamento Ambiental (SGA) 
é baseado na ISO 14001. Para tanto, é necessário que a empresa atenda às exigências 
quanto à sua política ambiental, dotando de procedimentos que permitam identi-
ficar, conhecer, administrar e controlar os resíduos oriundos de seu processamento, 
atendendo às exigências legais (MACHADO, 2012). Uma forma esquematizada de 
um modelo de sistema de gestão ambiental é apresentada por meio da Figura 2.
Figura 2 - Modelo de Gestão Ambiental para atendimento da normativa ISO 14001
Fonte: adaptado de ABNT (2004).
Adicionalmente, de acordo com a NBR ISO 14001 (ABNT, 2004), esta normativa po-
derá ser aplicada a qualquer organização que deseje estabelecer, implementar e manter 
um sistema da gestão ambiental; assegurar de sua conformidade com política ambien-
tal estabelecida pela organização; realizar autoavaliação ou autodeclaração; buscar 
confirmação de sua autodeclaração e obtenção de registro/certificação, por meio de 
uma organização externa. Dentre os benefícios de utilizar a ISO 14001, destacam-se: a 
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redução do custo de gestão de resíduos, economia no consumo de energia e materiais, 
melhoria da imagem da empresa frente aos órgãos reguladores, clientes e público. 
Gerenciamento da Segurança de alimentos 
(ISO 22000)
Prevenir, eliminar e controlar os riscos alimentares, desde a produção do alimento 
até o seu consumo, são funções básicas da gestão da segurança dos alimentos, e como 
tais riscos podem ser introduzidos a qualquer momento ao longo dos processos, es-
forços combinados entre as empresas constituintes da cadeia de suprimentos, no que 
tange ao controle de tais riscos, deverão ser realizados (FERREIRA, 2018, on-line)22.
Assim, devido a necessidade de padronização de normas que visassem a ga-
rantia da qualidade e segurança dos alimentos, frente à população mundial, a 
International Organization for Standardization (ISO) resolveu elaborar uma 
normativa que fosse aceita mundialmente, que além de garantir a segurança dos 
alimentos, evitaria barreiras comerciais, criou-se, então, a ISO 22000 que esta-
belece os Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos-Requisitos para 
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos (MACHADO, 2012).
A ISO 22000 (ABNT, 2019) é, portanto, uma norma internacional auditável, 
elaborada pela ISO e submetida para avaliação dos países membros por meio de 
um comitê específico (sendo representado no Brasil pela Associação Nacional de 
Normas Técnicas - ABNT). Essa norma pode ser aplicada a produtores diretos de 
alimentos ou a produtores que participam, indiretamente, da produção. Além disso, 
tal normativa pode ser aplicada à todas as organizações que almejam a implemen-
tação de sistemas que visem produtos seguros, independentemente de seu porte. 
Da série ISO 22000, duas normas são utilizadas para a obtenção da certi-
ficação das indústrias de alimentos, as quais não são reconhecidas pela Global 
Food Safety Initiative (GFSI) como um modelo de certificação do Sistema de 
Gestão de Segurança dos Alimentos, mas são utilizadas por modelos aprovados. 
A primeira delas trata-se da Norma ABNT NBR ISO 22000:2019 (ABNT, 2019), 
que estabelece os requisitos para implementação do sistema de gestão da segu-
rança dos alimentos, e a segunda faz referência a uma especificação técnica (TS), 
a ABNT ISO/TS 22002-1:2012 (ABNT, 2012), que estabelece os programas de 
pré-requisitos (PPR) para auxiliar o controle dos perigos associados à segurança 
de alimentos para processamento industrial de alimentos. 
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A ABNT NBR ISO 22000: 2019 (ABNT, 2019) especifica requisitos que per-
mitem à organização planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema 
de gestão da segurança de alimentos; avaliar os requisitos do cliente e mostrar 
conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares; assegurar que a 
organização está em conformidade com sua política; obter certificação ou registro 
de seu sistema de gestão da segurança de alimentos por organização externa. A 
ABNT ISO/TS 22002-1:2012 (ABNT, 2012), por sua vez, contém os princípios 
para os programas de pré-requisitos (PPR) no que se refere à construção e layout 
das instalações, disposição das instalações, espaço de trabalho e equipamentos, 
descarte de resíduos, medidas de prevenção contra a contaminação cruzada, hi-
giene pessoal e das instalações, reprocessamento e armazenamento, entre outros 
diversos princípios a serem apontados. 
O maior benefício da norma ISO 22000 incide no oferecimento de uma es-
trutura única para as empresas, em qualquer parte do mundo, para a implantação 
do sistema APPCC, integrando os princípios do sistema APPCC e as etapas de 
aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. A análise de 
perigos é a palavra chave para um sistema de gestão da segurança de alimentos 
eficaz, em que durante a análise de perigos, a organização deverá determinar a 
estratégia a ser usada para assegurar o controle destes. Além disso, os funcionários 
necessitarão receber treinamentos sobre as boas práticas de fabricação, pois são 
pré-requisitos para a implantação do APPCC; necessário, também, a implantação 
das boas práticas de fabricação, do APPCC e a criação de um Sistema de Ges-
tão da Qualidade e Segurança do Alimento, para atendimento a esta normativa 
(ABNT, 2006; MACHADO, 2012).
Requisitos para a Implantação da ISO 220000
De acordo com a NBR ISSO 22000:2019 (ABNT, 2019), algumas etapas são re-
queridas para o sucesso da implantação da ISO 22000. A seguir, essas encontram-
-se resumidamente apresentadas:
1. Definição da equipe de segurança de alimentos.
2. Estabelecimento dos Programas de Pré-Requisito (PPRs), por exemplo, 
programas para a higienização das mãos, atividades de limpeza a serem 
executadas, controle de pragas, dentre outros programas.
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3. Estabelecimento de instruções de trabalho e de comunicação, visando ao 
efetivo monitoramento e verificação dos PPRs.
4. Estabelecimento das especificações para todas a matérias-primas e pro-
dutos finais.
5. Verificação da linha de produção pela equipe estabelecida, indicando 
assim os riscos (químicos, físicos, biológicos) potenciais à segurança de 
alimentos encontrados, em que todos os riscos deverão ser listados e ava-
liados. É válido, ainda, destacar que todos os riscos listados deverão ser 
documentados, para que, assim, possam ser implementadas as medidas 
de controle cabíveis.
6. Definição da metodologia de avaliação dos perigos e estabelecimento 
do nível para sua aceitabilidade, além do estabelecimento de medida de 
controle para manutenção do risco abaixo do limite aceitável. Torna-se 
necessário, ainda, salientar que a Alta Direção deverá validar a medida de 
controle antes mesmo da equipe aplicá-la, uma vez que toda e quaisquer 
decisões operacionais devem estar alinhadas às estratégias da organização.
7. O controle de medidas poderá ser realizado por meio do PPRs e de um 
Plano de APPCC. Após a implementação das medidas de controle, a equi-
pedeverá manter os registros e verificá-los regularmente. Além disso, a 
organização deverá revisar, atualizar e melhorar o seu sistema de gestão 
de segurança de alimentos sempre que necessário.
8. Após a implementação do sistema de segurança dos Alimentos na orga-
nização, torna-se necessária a avaliação, para observar se ele funcionar 
adequadamente. Para tanto, auditorias internas se fazem necessárias para 
que ocorra a validação da implantação e o funcionamento do SGSA. Des-
se modo, a organização se beneficiará com a implantação do sistema e, 
consequentemente, com a produção de produtos seguros e de qualidade.
Caro(a) aluno(a), após o amplo conhecimento sobre o Sistema de Segurança de 
Alimentos disposto na ISO 22000, você poderá aprender um pouco mais sobre 
normativas criadas para a certificação do sistema de segurança de alimentos, reco-
nhecidos pelo GFSI. Então, prepare-se para começarmos a próxima aula, vamos lá?
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A certificação de uma empresa pode estar relacionada ao atendimento de espe-
cificações legais ou à ação voluntária da empresa em obter a certificação, visando, 
dessa forma, a alcançar maior visibilidade no cenário mundial e, consequentemente, 
a confiança por parte de seus clientes. Para tanto, torna-se de suma importância 
que a empresa leve alguns pontos em consideração ao escolher a norma adequada 
que irá seguir para estabelecimento de seu Sistema de Gestão de Segurança dos 
Alimentos (NEVES et al., 2014). Ainda, de acordo com Neves et al. (2014), dentre 
as questões relevantes, na decisão em avançar com o processo de certificação do 
Sistema de Gestão, destacam-se: definição dos produtos fabricados pela empresa, o 
público alvo de tais produtos, situação atual do Sistema de Gestão de Segurança dos 
Alimentos instalado na empresa, alcance de extensão atual da empresa e definição 
dos mercados a serem atingidos (principalmente, no que diz respeito à exportação), 
certificações almejadas pelos clientes em relação a empresa e observar quais certi-
ficações são atendidas pelas empresas concorrentes do mesmo ramo.
Assim, torna-se de extrema importância o conhecimento de algumas opções 
de certificações disponíveis, a fim de que seja possível avaliar o custo benefício 
entre as opções existentes, em que, dentre as quais, existe grande destaque ao 
cumprimento da série ISO (havendo grande destaque a ISO 22000 no que tange 
aos Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos), para que se alcance a cer-
tificação da empresa, havendo destaque à FSSC 22000 e a BRC, conforme será 
abordado com maiores detalhes a seguir. 
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NORMATIVAS PARA
CERTIFICAÇÃO DE
sistemas de segurança
de alimentos
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BRC Global Standard for Food Safety
O BRC Food Standard for Food Safety é uma norma global, criada em 1998 por 
uma associação comercial, denominada por British Retail Consortium (BRC), a fim 
de estabelecer altos padrões para empresas do setor alimentar, visando a garantir a 
segurança, tanto de produtos quanto de embalagens. Atualmente, essa norma encon-
tra-se em sua oitava edição (BRC, 2018). Ela é uma referência para a garantia da Se-
gurança dos Alimentos e os princípios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, além 
de abordar os requisitos específicos associados ao sistema de gestão da qualidade 
(SGQ), em que uma série de padrões globais são estabelecidos (NEVES et al., 2014).
O BRC Food Standard é um esquema reconhecido pela Global Food Safety 
Initiative (GFSI), usado a nível mundial com certificações em mais de 100 países. 
É válido ressaltar, ainda, que o GFSI não cria padrões, mas endossa as organi-
zações padrões, conhecidas como Organizações do Programa de Certificação 
(proprietários do esquema). O fato de uma empresa possuir a certificação BRC 
retrata uma ação voluntária da mesma e seu empenho em mostrar a seus clien-
tes o cumprimento dos requisitos de segurança, na produção de alimentos. Essa 
certificação terá durabilidade de até um ano e, posteriormente, deverá passar por 
novas auditorias para que seja recertificada (NEVES et al., 2014; SPINK, 2019).
Resumidamente, pode-se dizer que o BRC Food Standard (BRC, 2018) tem 
por finalidade: (1) fortalecer a empresa frente às exigências e mudanças do mer-
cado internacional, contando, para tanto, com o comprometimento da gestão; (2) 
assegurar que os programas de segurança de alimentos e o sistema de gestão da 
qualidade sejam, eficientemente, mantidos dentro da organização, realizando-se 
para tanto auditorias; (3) promover maior transparência a todas dentro da cadeia 
de suprimentos; (4) garantir a redução ou, até mesmo, a extinção dos índices de 
recall, principalmente, no que tange as embalagens e rotulagens; (5) desenvolver 
sistemas integrados para processos, embalagens e alimentos, que visem à redução 
do risco de fraude; (6) propiciar o maior alcance da rastreabilidade para toda a 
cadeia de suprimentos envolvida.
Dentre os principais benefícios trazidos pela implantação e certificação da nor-
mativa BRC:2018 (BRC, 2018), pode-se destacar o reconhecimento internacional 
da empresa, tornando-a mais competitiva e possibilitando sua operação em di-
versos países; melhoria de processos e serviços e, consequentemente, a redução de 
custos; evidenciar o compromisso da empresa e o envolvimento dos colaboradores 
e permitir a integração com outras normas (como a ISO 9001 e APPCC). 
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Requisitos para implantação da norma BRC
O planejamento organizacional traz consigo a vantagem de promover um maior 
preparo das empresas frente a certificação. Para tanto, o estabelecimento de al-
guns pontos e seu cumprimento se faz necessário para a implantação da norma 
BRC, dentre os quais, destacam-se (BRC; 2018):
1. Comprometimento da administração para efetiva implantação da BRC, 
garantindo o fornecimento de recursos adequados para atendimento de 
melhorias e a comunicação eficaz dentro da empresa. 
2. Promoção de treinamentos e a supervisão dos colaboradores.
3. Plano de segurança alimentar desenvolvido, implementado e documen-
tado, baseando-se normalmente no sistema APPCC.
4. Estabelecimento das exigências relacionadas ao Sistema de gestão de se-
gurança e qualidade do produto, incluindo-se, ainda, os requisitos para o 
controle de documentos, auditorias internas, gestão de produtos que não 
estão em conformidade e recalls.
5. Padronização de operações, em que a empresa deve assegurar a entrega 
de produtos e serviços de forma segura. Além disso, o BRC traz consigo 
condições específicas para a estrutura física da instituição (design e layout, 
por exemplo).
6. Controle de processos e produtos, em que, para tanto, faz-se necessário 
o estabelecimento de uma metodologia bem estruturada que permita o 
conhecimento e o controle de todo o processo e do produto, permitindo, 
assim, uma melhor organização das atividades a serem executadas pela 
empresa, propiciando não só o cumprimento dos aspectos legais como 
também o atendimento das expectativas dos clientes.
7. Implementação de medidas corretivas às não conformidades identificadas 
durante a auditoria, atentando-se às prováveis causas de ocorrência para 
que seja possível elaborar um plano de ação eficaz. Segundo Spink (2019), 
a frequência em que ocorre às auditorias interna deverá ser estabelecida, 
levando-se em consideração a atividade e o desempenho da auditoria ante-
rior. Além disso, o escopo da auditoria interna deverá incluir, no mínimo, o 
HACCP ou plano de segurança alimentar e as atividades para implementar 
os programas de pré-requisito, os planos de defesa e prevenção de fraudes 
alimentares e os procedimentos para atingir o padrão estabelecido.
https://blog.ifope.com.br/appcc-nas-industrias-de-produtos-de-origem-animal/
https://blog.ifope.com.br/appcc-nas-industrias-de-produtos-de-origem-animal/
https://blog.ifope.com.br/recolhimento-e-recall/
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Norma Food Safety System Certification 22000 
(FSSC 22000)
O FSSC 22000, reconhecido pelo Global Food SafetyInitiative (GFSI), é um es-
quema dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos, passível de certificação 
internacional. A fundação Food Safety System Certification foi o órgão responsável 
pelo seu desenvolvimento no ano de 2004 (NEVES et al., 2014). No momento de 
seu surgimento, o FSSC 22000 reunia os conceitos estabelecidos na ISO 22000 e 
nos PAS 220, acrescidos de requisitos complementares, aceitos pelo GFSI para a 
certificação FSSC, em indústrias de alimentos. A FSSC 22000 foi atualizada e, hoje, 
encontra-se na sua versão 5. Atualmente, a certificação FSSC 22000 baseia-se, além 
dos requisitos complementares, nas normas ISO 22000 e ISO/TS 220002-1 (NEVES 
et al., 2014; FSSC 2000, 2019; FOOD SAFETY, 2019, on-line)23. 
Requisitos para a implantação da FSSC 22000
Para obtenção da certificação FSSC 22000, torna-se necessário identificar e im-
plementar a ISO 22000 bem como as especificações técnicas de PPR aplicável ao 
segmento da organização (ISO TS 22002, Processamento industrial de alimentos, 
ISO TS 22002-2, Catering, ISO TS 22002-3, Agricultura, ISO TS 22002-4, Fabri-
cantes de embalagens de alimentos) (FROTA, 2015, on-line)24. Posteriormente, 
os requisitos adicionais que componentes do esquema FSSC 22000 deverão ser 
implementados. Dentre os principais requisitos adicionais a serem implantados 
a fim de obter-se a certificação FSSC 2200, destacam-se:
1. Especificação de Serviços que podem apresentar um impacto na seguran-
ça de alimentos, por isso, deverão ter seus requisitos claramente descritos, 
documentos e gerenciados em conformidade com os requisitos da espe-
cificação técnica de referência para PPR.
2. A empresa deverá possuir um procedimento documentado e implemen-
tado, referenciando a defesa de alimentos (food defense), a fim de identi-
ficar e avaliar as potenciais ameaças, o desenvolvimento e a implementa-
ção de um plano, que contenham medidas de mitigação de ameaças aos 
processos e produtos, no âmbito SGSA da organização.
3. A empresa deverá possuir, ainda, um procedimento documentado que faz 
referência a mitigação de fraudes alimentares (food fraud), visando, assim, 
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Caro(a) aluno(a), você sabe a diferença entre a ISO 22000 e a FSSC 22000? A ISO 22000:2005 
estabelece os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos. Para tanto, 
quatro elementos chaves são considerados, a saber: os Programas de Pré Requisitos, o sis-
tema APPCC, a comunicação e o Sistema de Gestão. Esta norma, não foi reconhecida pelo 
GSFI, dentre outras razões, pelo fato de possuir os requisitos genéricos e por não pormeno-
rizar os programas de pré-requisitos a serem implementados na organização.
Assim, a implementação de um esquema de qualidade e segurança de alimentos, reco-
nhecido pelo GFSI, passou a ser de fundamental importância para que os requisitos dos 
clientes fossem atendidos, originando-se dessa forma a certificação FSSC 22000, no ano 
de 2009. A FSSC 220000 é composta pela ISO 22000 adicionada de especificações técnicas 
que detalham os programas de pré-requisitos a serem implementados, juntamente com 
alguns requisitos adicionais.
Fonte: adaptado de Frota (2014, on-line)25.
explorando Ideias
à identificação e avaliação das potenciais ameaças de vulnerabilidades, o 
desenvolvimento e implementação de um plano que contenha medidas 
de mitigação de tais vulnerabilidades.
4. A empresa deverá conter um plano de gestão de alergênicos documenta-
do, incluindo a avaliação de risco e as medidas de controle, que possam 
reduzir ou eliminar o seu risco. 
5. Possuir procedimento documentado que vise a evitar a contaminação a 
partir do ambiente de fabricação.
6. Considera qualquer requisito legal aplicável (controle de substâncias proi-
bidas, por exemplo).
7. Assegurar que o produto possa ser transportado e entregue sob condições que 
minimizem o potencial para a contaminação, entre outros diversos requisitos. 
8. Por fim, o próximo passo requerido consiste em solicitar uma auditoria ao 
organismo certificador. Tais auditorias, anunciadas (mas não agendadas), 
deverão ser conduzidas em conformidade com os requisitos do GFSI. O 
certificado FSSC 22000 poderá ter uma validade de até três anos (NEVES 
et al., 2014; FROTA, 2015, on-line)24.
Prezado(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma unidade. Espero que tenha 
gostado do conteúdo abordado e que esteja preparado(a) para darmos conti-
nuidade a outros assuntos de extrema importância, referentes à segurança dos 
alimentos. Vamos lá? 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), na Unidade 1, você adquiriu conhecimentos relacionados à pro-
dução de alimentos seguros. Na Unidade 3, aprendemos os conceitos importantes, 
relacionados ao controle dos perigos ao se manipular alimentos, os principais tipos 
de higienização aplicados à produção de alimentos e a importância do desenho 
sanitário dentro das instalações. Na Unidade 3, abordamos conhecimentos im-
portantes sobre a gestão e as ferramentas da qualidade, como as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), Boas Práticas Higiênicas (BPH), Programas de autocontroles 
(PAC´s), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Procedimento 
Operacional Padrão (POP). E, nesta unidade, foi possível compreender o gerencia-
mento e as ferramentas da qualidade para a produção de alimentos seguros bem 
como as principais certificações adotadas internacionalmente. 
Para tanto, vimos que a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC) é um método sistemático e tem por finalidade garantir a inocuidade 
da produção e o consumo de alimentos. Tal método é centrado na prevenção 
de ocorrências de perigos e, para seu sucesso, requer-se o comprometimento e 
envolvimento de todas as forças de trabalho. 
Estudamos, ainda, a série ISO 9000, atualmente, composta de quatro normas 
internacionais que visam a “Gestão da Qualidade e a Garantia da Qualidade. Es-
tudado, também, brevemente, a ISO 14000, que está atrelada à Gestão Ambiental, 
e a ISO 22000 que faz referência ao Sistema de gestão de segurança dos alimentos. 
Além disso, foi possível compreender as normativas FSSC 22000 e BRC que visam 
à certificação de sistemas de segurança de alimentos. 
Por fim, ao término dessa unidade, compreendemos que um bom sistema de 
gerenciamento de qualidade e segurança dos alimentos permitirá a produção de 
alimentos mais seguros e a satisfação dos clientes.
120
na prática
1. “De acordo com o Codex Alimentatius, a implementação do APPCC requer a reali-
zação de 5 etapas ditas preliminares e, após a realização dessas etapas, inicia-se a 
implementação do plano APPCC, com base nos sete princípios estabelecidos pelo 
Codex”. Com base no excerto, assinale a alternativa que apresenta uma das etapas 
que antecedem a implantação do plano APPCC.
a) Análise de Perigo.
b) Criação de uma equipe multidisciplinar.
c) Estabelecimento de Registro.
d) Monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
e) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
2. Quais os principais benefícios apresentados pela certificação FSSC 22000 e pela BRC?
3. Quais as principais diferenças existentes entre a ISO 22000 e a FSSC 22000?
4. Qual o objetivo de uma empresa, quando decide implantar o sistema APPCC?
5. A implementação do sistema APPCC requer que doze etapas sejam executadas, das 
quais cinco são preliminares e sete estão vinculadas à implantação do plano APPCC, 
propriamente dito. Liste as 12 etapas envolvidas no processo de implantação do 
APPCC.
121
aprimore-se
COMPARAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS ENTRE RESTAURANTES COMERCIAIS 
DA REGIÃO CENTRAL E REGIÃO SUL DA CIDADE DE SÃO PAULO (SP).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; na Euro-
pa, duas em cada seis; e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que 
ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos 
que produzem alimentos para consumo imediato no país (ARAÚJO, 2002). O Comitê 
da Organização Mundial daSaúde e a Organização das Nações Unidas para Alimen-
tação e Agricultura (WHO/FAO) admitem que doenças oriundas de alimentos conta-
minados seja, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâ-
neo. Os principais problemas são consequências do reaquecimento e refrigeração 
inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando 
o tempo de espera (WEINGOLD; GUZEWICH; FUDALA, 1994).
Foram notificados à Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, 
entre 1999 e 2009, 6.672 surtos causados por alimentos contaminados, com o aco-
metimento de 128.954 pessoas e registro de 82 óbitos, sendo que as regiões Sul e 
Sudeste foram as que mais notificaram, uma vez que a notificação está diretamente 
relacionada ao conhecimento da população para comunicar o evento, à sensibilida-
de dos profissionais de saúde e, principalmente, à implantação dessa vigilância nos 
municípios (BRASIL, 2009).
Segundo Braite de Oliveira (2013), de 2008 a 2010, foram notificados 1.831 surtos 
de DTA no estado de São Paulo, variando de 374 em 2008 a 863 em 2010, com um 
total de 33.534 casos, nove óbitos e letalidade de 0,02%. 
A necessidade de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de 
alimentos levou o Ministério da Saúde (MS) e a Agência Nacional de Vigilância Sa-
nitária (ANVISA) (BRASIL, 1993, 1997, 2002, 2004) a elaborarem portarias que esta-
belecem orientações necessárias para inspeção sanitária, por meio da verificação 
do sistema APPCC da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos 
122
aprimore-se
que devem ser levados em conta para a aplicação das BP. As Boas Práticas (BPs) são 
normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e 
qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, 
utensílios e materiais em contato com alimentos (ANVISA, 2005), visando à promo-
ção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento (TOMICH et al., 2005).
Seus princípios são pré-requisitos para implantação do sistema de análise de pe-
rigos e pontos críticos de controle (APPCC), no qual ocorre o controle de cada etapa 
do processamento. Atua visando à redução de riscos de ocorrência de microrganis-
mos através do controle dos procedimentos em pontos críticos específicos durante 
a produção de alimentos (CASTRO; SCHIMIDT; LEITÃO, 2002). Melhorias nos méto-
dos de processamento dos alimentos, como a adoção e aplicação de programas de 
BPs, e a educação dos responsáveis pelo fornecimento de alimentos, com certeza 
reduziria a incidência das doenças transmitidas por alimentos. É essencial que se 
conheçam as causas das doenças, agentes bacterianos, locais onde os incidentes 
ocorrem e os fatores que contribuem para os incidentes. Muitas práticas inadequa-
das que ocorrem durante o processamento permitem as contaminações, a sobrevi-
vência e a multiplicação de microrganismos patogênicos. Um estudo desses fatores 
fornece dados que podem ser utilizados na educação das pessoas envolvidas na 
produção de alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1999; FORSYTHE, 2000). 
De acordo com o Codex Alimentarius (2001), é direito do consumidor adquirir 
alimentos seguros ao consumo. A garantia da qualidade e da segurança na alimen-
tação é direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as 
organizações públicas e as empresas do setor de alimentos têm buscado assegurar 
a qualidade de seus produtos e serviços.
Fonte: Spinelli et al. (2014, p. 119- 129).
123
eu recomendo!
Boas Práticas de Fabricação (BPF) para restaurantes, 
lanchonetes e outros serviços de alimentação.
Autor: José B. p. Chaves, Flávia C. C. Assis, Nágia B. M. Pinto, Pris-
cila S. Sabaini
Editora: UFV
Sinopse: a obra abordada as diretrizes para elaboração e imple-
mentação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes, 
lanchonetes e outros serviços de alimentação, ofertados ao público, visando, as-
sim, assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e servido. 
Os autores apresenta, também, neste livr,o a maneira adequada e segura para 
a manipulação, preparo, acondicionamento, transporte, distribuição e exposição 
dos alimentos para o consumo humano.
livro
Por meio do primeiro link você poderá obter conhecimentos sobre as BPH, PPHO 
e APCC, além de exemplos práticos sobre sua aplicação. Esperamos que este ma-
terial possa contribuir para os seus estudos. Em relação ao segundo link, você 
poderá aprender um pouco mais sobre a BRC, como o padrão BRC FOOD SAFETY 
SYSTEM está organizado, sua importância e os benefícios trazidos por ele.
https://www.crq4.org.br/sms/files/file/BPF2009_crqiv.pdf 
https://www.belge.com/pt/belgelendirme/spesifik/brc-food-gida-guvenlik-sistemi/
conecte-se
5
SEGURANÇA NA
PRODUÇÃO
de alimentos
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Controle sanitário de alimentos 
• Codex Alimentarius • Agências de segurança alimentar • Importância da rotulagem e a produção de 
produtos artesanais.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
• Entender a importância do controle sanitário de alimentos • Conhecer a importância do Programa 
Codex Alimentarius para o segmento de produção de alimentos • Conhecer os órgãos e os programas 
regulamentadores das normativa para alimentos • Conhecer a importância e o impacto dos rótulos 
em produtos alimentícios, como é sua legislação e as generalidades que envolvem a produção de 
produtos artesanais.
PROFESSORES 
Dra. Laura Adriane de Moraes Pinto
Me. Fernanda de Oliveira Tavares
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno(a), iniciamos, aqui, a quinta unidade, nossa abordagem 
será mais técnica do que nas unidades anteriores. O foco, agora, será conhe-
cer as referências sanitárias para a regulamentação de alimentos. Até agora, 
você observou as etapas relevantes do processo de produção de alimentos 
seguros, além de conceitos importantes sobre o controle dos perigos, ao 
se manipular alimentos, e a importância da utilização das Ferramentas 
de Gerenciamento de Segurança Alimentar. A partir de agora, todos esses 
conhecimentos serão necessários para que você compreenda como é feita a 
regulamentação para a distribuição de alimentos e como elas contribuíram 
para o avanço global da produção de alimentos.
Iniciaremos esta unidade com o entendimento dos aspectos do contro-
le sanitário de alimentos, enfatizando a importância da conscientização e 
das responsabilidades dos envolvidos no processo de produção de alimen-
tos. Na sequência, conheceremos o programa Codex alimentarius. Este dita 
os padrões, diretrizes e códigos de práticas internacionais de alimentos, 
que irão contribuir para a segurança, qualidade e justiça do comércio in-
ternacional de alimentos. Depois, identificaremos as agências de segurança 
alimentar, vendo a importância de sua participação no mercado global 
de alimentos. A unidade se encerrará com a importância da rotulagem 
de alimentos, sua atuação e principais generalidades sobre a produção de 
produtos artesanais. Portanto, neste momento, seu olhar precisa ser mais 
técnico e voltado para o futuro.
Bons estudos!
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CONTROLE
SANITÁRIO
de alimentos
Prezado(a) aluno(a), nesta unidade discutiremos a segurança na produção de ali-
mentos, voltada para os aspectos relevantes das regulamentações. Abordaremos, 
brevemente, a importância do controle sanitário, com foco na segurança alimentar. 
Conheceremos o Programa Codex Alimentarius, as principais agências reguladoras 
para alimentos no mundo e no Brasil, a fim de que, posteriormente, possamos avan-
çar em nosso conhecimento e adquirir importantes informações sobre a rotulagem 
de alimentos. Será, ainda, objetivo desta unidade, apresentar algumas das principais 
tendências de alimentação. Preparado(a) para começar? Então, vamos lá!
Conscientização e responsabilidades no controle 
sanitário
O controle sanitário é definido como qualquer procedimento que tenha por fi-
nalidade melhorar ahigiene do processo de produção alimentício e atribuir a ele 
segurança (CAMARGO, 2008). Segundo a Anvisa (2005), os alimentos devem 
atender a procedimentos de higiene com o objetivo evitar a ocorrência de doen-
ças, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Desse modo, eles 
devem ser obedecidos em todas as etapas, desde a obtenção da matéria prima até 
a venda para o consumidor. Sendo assim, o conhecimento da responsabilidade 
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CODEX
ALIMENTARIUS
dos envolvidos dentro das atividades relacionadas aos processos é determinante 
para o seu sucesso e primordial para a garantia de um produto seguro. O conhe-
cimento insuficiente de qualquer um pode apresentar uma ameaça potencial à 
segurança dos alimentos e a sua inadequação para o consumo. 
 Como vimos, anteriormente, uma série de avaliações periódicas e acompa-
nhamento dos processos devem ser monitorados para garantir a eficácia. Além 
disso, programas de capacitação e de instrução, também devem ser adotados, 
visando a melhorar os processos. Entretanto a comercialização de alimentos ne-
cessita estabelecer padrões comuns a todos. Esses são estabelecidos mediantes as 
legislações e normativas previstas pelos órgãos responsáveis. Quem, porém, são 
esses órgãos que regulamentam as leis para alimentos? A seguir conheceremos 
quem faz as leis e normas que seguimos para manutenção da qualidade dos ali-
mentos e a proteção da saúde do consumidor.
Caro(a) aluno(a), todos os dias, você se alimenta, não é mesmo? Você já parou para 
pensar que os alimentos que chegam a você precisam estar nos padrões de quali-
dade e segurança alimentar e em conformidade com as legislações? Quem, porém, 
faz a regulamentação da distribuição de alimentos no mundo inteiro? Já parou para 
pensar sobre a sua importância? Caso, ainda, não pensou sobre esses pontos, você, 
agora, conhecerá como esse processo acontece. Está preparado(a)? Então, vamos lá!
Sabemos que o comércio de alimentos existe há milhares de anos, ao longo do 
século, o que antes era vendido e consumido, localmente, passou a se expandir para 
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Você sabia que, ao adotar as diretrizes do Codex Alimentarius, os governos protegem a 
segurança alimentar de seus consumidores? Você já pensou na importância que o Codex 
tem na segurança alimentar de uma população?! Pense nisso!
pensando juntos
uma infinidade de novos lugares, fazendo com que a quantidade de alimentos comer-
cializados, internacionalmente, crescesse exponencialmente (MARTINELLI, 2003).
Com o aumento do trânsito de alimentos, houve a necessidade de se esta-
belecer normas e ações fiscalizadoras para garantir a segurança alimentar dos 
consumidores. Diante dessa necessidade, a Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO), em conjunto com a Organização Mundial da 
Saúde (OMS), criou, em 1963, o Codex Alimentarius, visando a estabelecer nor-
mas, diretrizes e códigos de práticas internacionais de alimentos que contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça do comércio internacional de alimentos, 
incluindo diretrizes e guias sobre boas práticas nos processos alimentícios e cri-
térios para avaliação de segurança e eficácia desses.
Assim, podemos dizer que o Codex Alimentarius é uma coleção de padrões 
alimentares, adotados internacionalmente, e textos relacionados, apresentados 
de maneira uniforme que visam a proteger a saúde dos consumidores e garantir 
práticas justas no comércio de alimentos. A publicação do Codex Alimentarius 
tem como objetivo orientar e promover a elaboração e o estabelecimento de de-
finições e requisitos para alimentos, a fim de auxiliar na harmonização e facilitar 
o comércio internacional (FAO, 2019, on-line)26. 
Os principais objetivos dos Codex são:
• Proteger a saúde dos consumidores.
• Garantir práticas leais de comércio entre os países.
O Codex Alimentarius é ponto de referência para todos envolvidos na cadeia de 
produção de alimentos, a saber: produtores, processadores e consumidores, segui-
do, também, pelas agências de segurança alimentar nacionais e pelo comércio de 
alimentos de todo o mundo (CODEX ALIMENTARIUS, 2001). Atualmente, 187 
países membros e a União Europeia participam do Codex Alimentarius, além de 
238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações não 
governamentais e 16 organizações das Nações Unidas).
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Embora as diretrizes adotadas pelo Codex não sejam vinculantes no contexto 
das legislações alimentares nacionais e que sua aplicação seja voluntária pelos 
membros, em geral, elas são utilizadas como base de referência para as legislações 
dos países. Os membros da Organização Mundial do Comércio (OMC) deram-
-se por meio da Resolução 39/248, de 1985, das Nações Unidas. Essa Resolução 
incentiva as legislações nacionais adequar-se as normas internacionais. Assim, 
sempre que possível, os governos, ao formular suas políticas públicas e planos 
nacionais relacionados a alimentos e alimentação, devem adotar as normas e dire-
trizes do Codex Alimentarius. Além disso, essas normas descritas pelo Codex são, 
muitas vezes, usadas a fim de auxiliar a harmonização e facilitar o comércio inter-
nacional, contribuindo para resolução e dissolução de controvérsias, garantindo 
que todos tenham acesso ao alimento de forma justa (FAO, 2019, on-line)26.
Divisões do Codex Alimentarius
A direção do Codex Alimentarius é estruturada por três órgãos: 
 ■ Comissão do Codex Alimentarius, órgão máximo do Programa, com-
posto de todos os países participantes, em que se aprova as normas Codex.
 ■ Secretaria FAO/OMS, que fornece o apoio operacional à Comissão e 
seus órgãos auxiliares para a elaboração das normas que serão usadas.
 ■ Comitê Executivo, que implementa as decisões da Comissão e atua em 
seu nome nos períodos entre suas reuniões.
Esses órgãos, também, dividem-se entre os comitês, sendo horizontais (assunto 
gerais), de produtos e coordenadores regionais, e as forças tarefas intergoverna-
mentais. Além disso, conta com comitês permanentes ou consultas ad hoc de 
órgãos subsidiários de especialistas, organizados pela FAO e pela OMS (FAO, 
2019, on-line)26. A estrutura do Codex Alimentarius e os comitês ativos, em 
2019, encontram-se listados no Quadro 1.
Comissão do Codex Alimentarius
CAC Comissão do Codex Alimentarius
Comitê Executivo
CCEXEC Comitê Executivo da Comissão do Codex Alimentarius
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Comissão do Codex Alimentarius
Comitês de assuntos gerais
CCCF Comitê do Codex de Contaminantes em Alimentos
CCFA Comitê do Codex de Aditivos Alimentares Ativo
CCFH Comitê do Codex de Higiene Alimentar
CCFICS
Comitê do Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certifi-
cação de Importação e Exportação de Alimentos
CCFL Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos
CCGP Comissão de Princípios Gerais do Codex
CCMAS
Comitê de Métodos de Análise e Amostragem do 
Codex
CCNFSDU
Comitê de Nutrição e Alimentos do Codex para usos 
dietéticos especiais
CCPR Comitê do Codex sobre Resíduos de Pesticidas
CCRVDF
Comitê do Codex sobre Resíduos de Medicamentos 
Veterinários em Alimentos
Comitês de commodities
CCCPL
Comitê do Codex de Cereais, Leguminosas e Legumi-
nosas
CCFFV Comitê do Codex de frutas e legumes frescos
CCFO Comitê do Codex sobre gorduras e óleos
CCPFV Comitê do Codex de frutas e legumes processados
CCSCH Comissão do Codex de Especiarias e Ervas Culinárias
Forças-tarefa intergovernamentais ad hoc
TFAMR
Força-tarefa intergovernamental ad hoc do Codex 
sobre resistência antimicrobiana
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Comissão do Codex Alimentarius
Comitês Coordenadores da FAO / OMS
CCAFRICA Comitê de Coordenação FAO / OMS para a África Ativo
CCASIA Comitê de Coordenação da FAO / OMS para a Ásia
CCEURO Comitê de Coordenação da FAO / OMS para a Europa
CCLAC
Comitê de Coordenação da FAO / OMS para a América 
Latina e o Caribe
CCNASWP
Comitê de Coordenação da FAO / OMS para América 
do Norte e Sudoeste do Pacífico
CCNE
ComitêCoordenador da FAO / OMS para o Oriente 
Médio 
Quadro 1 - Estrutura do Codex Alimentarius / Fonte: FAO (2019, on-line)26.
Dentre os diversos órgãos constituintes do Codex, os órgãos subsidiários de es-
pecialistas FAO/OMS merecem destaque dentro da estrutura. Esses grupos de 
assessoramento da Comissão do Codex Alimentarius são formados por uma série 
de profissionais interdisciplinares de notória relevância, entre as áreas de conhe-
cimento afetas, que se embasam em princípios, devidamente, estabelecidos em 
Análise de Risco. Eles são responsáveis pela avaliação das demandadas emitidas 
pelos comitês do Codex, exercendo papel essencial nas decisões de gerencia-
mento de riscos, as quais servem de base para as normas aplicadas pelo Codex 
(ANVISA, 2016). Como exemplo, podemos citar os três órgãos permanentes:
 ■ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): faz a 
avaliação de risco da utilização de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas 
de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos. 
 ■ Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR): faz a ava-
liação de risco do uso de pesticidas e estabelece os limites máximos de 
resíduo em alimentos.
 ■ Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assess-
ment (JEMRA): avalia o risco de microrganismos patogênicos relevantes 
em alimentos. 
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O Codex se baseia em conhecimentos científicos para criação de suas normas. Para tanto, 
utiliza-se as avaliações dos organismos de especialistas da FAO, e da OMS são consultados 
sobre os novos temas que surgirem. Os alimentos derivados da biotecnologia são um 
exemplo. A comercialização e a liberação desses demandaram uma série de consultas de 
especialistas de várias áreas para assessorar e contribuir com estabelecimento da norma. 
Fonte: Martinelli (2003).
explorando Ideias
Importância do Codex Alimentarius
Com a expansão em todo mundo do comércio de alimentos, cresceram, também, 
as oportunidades potenciais para expansão da produtividade e da economia dos 
países. Junto ao aumento do comércio entre nações, em decorrência do maior 
trânsito de produtos aumentou, tem-se a probabilidade de doenças a serem pas-
sadas e disseminadas entre os países. Dessa forma, as normas e os regulamentos, 
desenvolvidos pelo Codex, traz segurança e proteção à saúde dos consumidores. 
O Codex, também, apresenta oportunidades para intercâmbio de informações 
entre os países membros, contribuindo para o desenvolvimento e intercâmbio 
de novas tecnologias (MARTINELLI, 2003).
O aumento das exigências dos consumidores por alimentos nutricionalmente 
melhores, seguros e que represente menos impactos ao meio ambiente tem emi-
tido reflexos diretos no cenário internacional de normalização de alimentos. A 
Organização Mundial do Comércio destaca o crescente interesse e a participação 
dos países nas reuniões do Codex, fortalecendo, assim, o papel do Codex, no 
âmbito mundial.
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Caro(a) aluno(a), você já pensou quem são e o que fazem os órgãos fiscalizadores 
de alimentos? Quais são os agentes fiscalizadores, no Brasil, e qual é o papel de 
cada um deles? Nesta aula, vamos conhecer um pouco de quem são e como atuam 
os órgãos fiscalizadores de alimentos. Vamos lá?
A segurança alimentar está intimamente ligada ao direito e à proteção da saúde 
de todo indivíduo. Em razão disso, é de competência dos governos estabelecer nor-
mas de regulação sanitária que dizem respeito à produção, conservação, manejo e 
distribuição de alimentos. Dessa forma, por meio de normativas, resoluções e leis, as 
agências reguladoras estabelecem normas e diretrizes para o cumprimento efetivo 
do dever constitucional e impor limites e padrões, a fim de que os consumidores 
tenham acesso a alimentos com qualidade (SZRAJER, [2020], on-line)27.
Normas de regulação sanitária nos âmbitos inter-
nacionais e nacionais
Quais, porém, são os órgãos fiscalizadores de alimentos e o que eles representam? Ao 
se pensar em normas de segurança alimentar no âmbito internacional, temos como 
destaque a OMS (Organização Mundial da Saúde) e na FAO (Organização para Ali-
mentação e Agricultura). Essas duas agências são importantes órgãos de fiscalização 
e regulamentação de alimentos. As duas organizações criaram uma comissão para 
3 
AGÊNCIAS DE
SEGURANÇA
alimentar
https://alanszr.jusbrasil.com.br/
https://alanszr.jusbrasil.com.br/
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134
o estudo de padrões mínimos de segurança alimentar. As regras mundiais, usadas 
para determinar como devem ser a produção e conservação de alimentos a serem 
comercializados, são criadas por comissões que atuam nas organizações. Posterior-
mente, os estados criam e definem as suas próprias diretrizes, como podemos citar 
o Codex Alimentarius, visto na aula anterior (SZRAJER, [2020], on-line)27.
Outro órgão de relevância para o setor alimentício é o Food and Drug Adminis-
tration (FDA), uma agência federal do departamento de Saúde e Serviços Humanos 
dos Estados Unidos. Essa agência reguladora possui um amplo escopo de atribuições, 
suas responsabilidades, no âmbito dos alimentos, têm por objetivo proteger a saúde 
pública, assegurando que os alimentos (com exceção das carne bovina, aves e ovos) 
sejam seguros, saudáveis, sanitários e, devidamente, rotulados (LEITE, 2018, on-line)28.
No Brasil, o processo de fiscalização de alimentos é realizado por uma série de 
setores e profissionais, permeando desde a análises feitas por equipes de controle 
de qualidade da própria indústria até a vigilância feita pelos órgãos públicos. 
Destacam-se o Ministério da Agricultura (MAPA), Vigilância Sanitária e Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A seguir, falaremos mais detalha-
damente sobre o papel de cada um desses órgãos governamentais, acompanhe.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o responsável 
pela gestão de políticas de estímulo ao agro-
negócio e fomento à agropecuária do país. 
Ele busca garantir a segurança higiênico-sa-
nitária da produção, tanto nacional como a 
destinada à exportação. Assim, a fiscalização 
das indústrias, exclusivamente, de produtos 
de origem animal, como carnes, pescados, 
leite e derivados, ovos, mel, abatedouros 
(com a inspeção de cada animal morto, an-
tes do início da produção), bebidas em geral, 
vegetais e derivados, cabe ao MAPA. 
A chamada Vigilância Sanitária é a união dos poderes, em nível estadual e mu-
nicipal, que se destinam a cuidar da saúde da população, buscando evitar que 
seja afetada negativamente. Ela é responsável por gerenciar a integridade dos 
serviços e produtos, buscando prevenir e combater o risco sanitário. Atua na 
fiscalização, em geral, desde as matérias primas para alimentos (todos os tipos), 
alimentos processados, além de todos elementos que possam estar envolvidos, 
https://alanszr.jusbrasil.com.br/
http://www.rgnutri.com.br/2018/04/06/anvisa-anuncia-que-pretende-restringir-ou-ate-banir-a-utilizacao-de-gordura-trans/
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de forma direta ou indireta, na produção de alimentos. Vale ressaltar que cabe à 
Vigilância Sanitária o controle de todos os produtos presente no mercado. Desse 
modo, mesmo que um alimento seja de origem animal (como manteiga ou leite 
que é de competência do MAPA), quando ele estiver alocado no mercado, sua 
fiscalização cabe a Vigilância Sanitária (RG NUTRI, [2020], on-line)29.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem como objetivo principal 
garantir a segurança e a qualidade de alimentos. Ela é o órgão responsável por estabe-
lecer normas e padrões de qualidade e identidade dos alimentos, atuando também na 
coordenação, supervisão e controle das atividades de registro, inspeção, fiscalização 
e controle de riscos das atividades envolvidas no setor alimentício, nacionais ou im-
portados. Pelo controle da Anvisa passam, também, os aditivos alimentares, resíduos 
de agrotóxicos, medicamentos veterinários e limites de contaminantes orgânicos.
Temos,também, a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), 
um órgão da estrutura da polícia civil, que assegura o direito do consumidor, in-
vestigando e reprimindo infrações penais, entre elas, podemos citar, publicidade 
enganosa, venda de produtos impróprios para consumo, como alimentos fora do 
prazo de validade e fraudes contra os consumidores (DIONÍSIO, 2016, on-line)30. 
O PROCON, por sua vez, é órgão do Poder Executivo municipal ou estadual, des-
tinado à proteção e defesa dos direitos e interesses dos consumidores. Atuando no 
âmbito nacional, ele faz o acompanhamento e a fiscalização das relações de consu-
mo, ocorridas entre fornecedores e consumidores (DIONÍSIO, 2016, on-line)30. As 
normas, resoluções e leis sanitárias, portanto, têm grande força normativa e delimita 
regras a serem seguidas, contribuindo para alimentos com mais qualidade e, acima 
de tudo, com segurança garantida para os consumidores.
Fiscalização de alimentos
Os órgãos de fiscalização têm como função primordial garantir a segurança ali-
mentar da população, evidenciando irregularidades que possam comprometer a 
saúde do consumidor final. As fiscalizações podem ocorrer pelos seguintes motivos:
• Visitas de fiscalização de rotina.
• Por denúncia em relação à empresa.
• Ação em conjunto dos órgãos fiscalizadores, quanto a um ponto deter-
minado.
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Você sabia que as informações contidas no rótulo e na sua disposição são de extrema im-
portância?! As informações devem estar em locais específicos, com tamanho e tipologia 
de letras determinados pelo Inmetro, assim, o consumidor pode analisar o produto de 
maneira clara para tomar sua decisão de compra.
Fonte: Anvisa (2005).
explorando Ideias
Prezado(a) aluno(a), nesta aula, falamos sobre a importância da segurança para a 
produção de alimentos seguros. Além disso, entenderemos a importância do Codex 
Alimentarius e conheceremos as principais autoridades que regulam os alimentos. 
Para finalizar nossa jornada pela higiene e legislação de alimentos, observaremos 
a importância da informação em relação à rotulagem de alimentos e quais são os 
pontos relevantes na produção de alimentos artesanais, foco dessa aula.
O rótulo é o elemento responsável por auxiliar a comunicação entre o produto 
e os consumidores, deve auxiliar a compreensão e a decisão de compra, aumen-
tando a eficiência do mercado e o bem-estar do consumidor (MACHADO et al., 
2006). Ele se define como a descrição destinada a informar todos aqueles que o 
utilizam acerca das propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem é um 
direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor, por isso, as informa-
ções fornecidas devem ser claras, com especificações de quantidade, composição 
e qualidade corretas bem como os riscos que o alimento possa apresentar a de-
terminadas populações (CAVADA et al., 2012).
4 
IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM
DOS ALIMENTOS E A
produção de produtos naturais
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No Brasil, quem estabelece as normas para a rotulagem dos alimentos é a Anvisa. 
As regras estabelecem que alguma informações são itens obrigatórios, como lista 
de ingredientes, prazo de validade, informações nutricionais e medida casei-
ra como fatias, xícaras, colheres etc. A declaração da presença de determinados 
ingredientes, como conservantes, lactose, glúten e diversos outros, usados na 
composição de alimentos são, especialmente, importantes, uma vez que podem 
ser um risco para pessoas com algum tipo de alergia ou intolerância aos ingre-
dientes (ANVISA, 2019). As regras para rotulagem não se restringem apenas ao 
conteúdo nutricional, elas incluem, também, como a informação é veiculado ao 
consumidor. Palavras e informações falsas ou que induzam ao erro são proibidas. 
Segundo a RDC n. 259/02 da Anvisa, todo e qualquer alimento pronto que seja 
embalado na ausência do consumidor, deve apresentar em seu rótulo uma lista de 
informações mandatórias, entre elas, sua origem e identificação do fabricante bem 
como sua denominação de venda, lote, validade, conteúdo líquido, lista de ingre-
dientes e instruções de preparo (quando aplicável) ou uso. Além dessa, há uma série 
de outras normas e regulamentos que assegurem informações aos consumidores, 
como a RDC n. 360/03 que estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional; 
Lei n. 10.674/03 que determina a declaração da presença de glúten; a RDC n. 136/17 
que faz alusão à declaração da presença de lactose e a RDC n. 26/15 que determina 
a informação da presença de alergênicos (ANDRADE, 2019, on-line)31.
Segundo o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos (BRASIL, 2005), 
alguns produtos estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória, a saber: 
• As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano. 
• As bebidas alcoólicas.
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
• As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela 
e outros.
• Os vinagres.
• O sal (cloreto de sódio). 
• Café, erva mate, chá e outras ervas, sem adição de outros ingredientes. 
• Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabeleci-
mentos comerciais, prontos para o consumo, como sanduíches emba-
lados, sobremesas ou saladas de frutas e outras semelhantes. 
• Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados 
como pré-medidos. 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/506590/5489607/Informa%C3%A7%C3%A3o+nutricional+obrigat%C3%B3ria/4244c518-f40a-4552-a104-5280516ce7c2?t=1557326272808
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• Alimentos fatiados, como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre 
outros. 
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
Em casos especiais, quando a embalagem é muito pequena (com superfície visível 
menor que 100 cm²), ela é dispensada, exceto se forem produtos light ou diet.
Principais pontos a se prestar atenção na rotulagem
O rótulo precisa transmitir ao consumidor as informações fidedignas do produto, 
dessa forma, algumas informações são fundamentais, como: 
• Lista de ingredientes presente no produto
Os ingredientes devem ser apresentados em ordem decrescente em relação à quan-
tidade presente no produto, ou seja, os itens presentes em maior quantidade devem 
aparecer primeiro. Dessa lista, estão dispensados os alimentos de ingrediente único, 
como açúcar, café, farinha de mandioca, leite, vinagre, entre outros (BRASIL, 2005).
• Lote de fabricação e prazo de validade
Produtos que apresentam prazo de validade inferior a três meses devem trazer 
o dia, o mês e o ano de validade, já para os demais produtos, apenas, o mês e o 
ano (BRASIL, 2005).
• Informação sobre a presença de alergênicos
A inserção de informações sobre a presença de componentes alergênicos é obri-
gatória, no rótulo dos alimentos (BRASIL, 2005). A obrigatoriedade, antes somen-
te para a presença ou não de glúten como forma de controle da doença celíaca, 
passou para outros componentes, uma vez que cerca de 90% das alergias são 
causadas por outros componentes, tais como:
 ■ Peixes.
 ■ Crustáceos (frutos do mar).
 ■ Soja.
 ■ Trigo.
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 ■ Amendoim.
 ■ Ovo.
 ■ Leite.
 ■ Oleaginosas (amêndoas, castanhas, nozes) (GOULART, 2018, on-line)32.
A informação da presença de alergênicos é fundamental para garantir uma boa co-
municação com a população, uma vez que a caso algum indivíduo que possua alergia 
entre em contato com o componente a ele alergênico pode apresentar desde vermelhi-
dão no local até choque anafilático, em casos mais graves (GOULART, 2018, on-line)32.
• Denominação do produto segundo a Anvisa
Os produtos devem apresentar, em seu rótulo, a designação de venda (que nada 
mais é que a informação que representa como o produto é definido), de acordo com 
estudo técnico da legislação brasileira (BRASIL, 2005). Um exemplo: uma emba-
lagem de azeite de Oliva deve, assim, conter essa denominação. Para este produto, 
porém, existem diversas variações (virgem, extra virgem etc.), o termo deve ser 
descritocom sua descrição principal e complemento: Azeite de Oliva Extra Virgem.
• Informar o conteúdo líquido (peso ou volume)
Deve estar expresso em massa (gramas ou quilos) ou em volume (ml, litros). 
No caso de produtos em conservas, é necessário, também, informar a massa do 
conteúdo drenado (BRASIL, 2005). 
• Informação nutricional obrigatória para o produto 
A presença da tabela nutricional é obrigatória, na maioria dos casos, mesmo para 
os que não tenham essa obrigatoriedade (BRASIL, 2005).
• Informações nutricionais complementares
Estas são as informações relacionadas aos atributos específicos presentes no alimento, 
como exemplo, podemos citar os alimentos com teor reduzido de açúcares, de gordura 
ou determinado nutriente, alimentos diet e light etc. (BRASIL, 2005). A seguir, encon-
tra-se ilustrado um exemplo da disposição das informações obrigatórias do rótulo:
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Figura 1 - Identificação obrigatória dos rótulos / Fonte: Pereira (2016).
Informação nutricional obrigatória
 Popularmente chamada de tabela nutricional, ela deve apresentar informações 
sobre todos os nutrientes presente nos alimentos e seus respectivos valores ener-
géticos. Deve, obrigatoriamente, apresentar os seguintes itens:
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 ■ Valor Energético Em Kcal E Kj.
 ■ Carboidratos.
 ■ Proteínas.
 ■ Gorduras Totais.
 ■ Gorduras Saturadas.
 ■ Gorduras Trans.
 ■ Fibra Alimentar.
 ■ Sódio (MACHADO, 2015).
Todos os itens apresentados devem estar discriminados em quantidade por por-
ção e %VD, sendo porção apresentada em grama ou mililitro e sua respectiva 
medida caseira (copo, colher de sopa, fatias, unidades etc.). Caso apresente outros 
minerais e vitaminas com pelo menos 5% do VD (valor diário), estes poderão 
ser apresentados na tabela nutricional. A seguir, veremos alguns exemplos de 
apresentação da informação nutricional nos rótulos.
Figura 2 - Modelo de Tabela nutricional Horizontal / Fonte: Anvisa (2005).
https://www.promtec.com.br/como-calcular-e-montar-a-tabela-nutricional-de-um-produto/
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Figura 3 - Modelo de Tabela nutricional vertical / Fonte: Anvisa (2005).
Modelo Linear
Segundo a Anvisa, no modelo linear, as informações são todas colocadas em 
forma de texto:
Informação Nutricional: Porção ___ g ou m (medida caseira); Valor energéti-
co___ Kcal =___kJ (___%VD); Carboidratos ___g (___%VD); Proteínas ___g (___%VD); 
Gorduras totais ___g (___%VD); Gorduras saturadas___g (___%VD); Gorduras 
trans___g (VD não estabelecido); Fibra alimentar ___g (___%VD); Sódio ___mg 
(___%VD). *% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas.
Quadro 2 - Modelo linear / Fonte: Brasil (2005).
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Modelo Simplificado
A tabela nutricional, na forma de modelo simplificado, pode ser usada quando 
um produto apresentar um ou mais nutrientes em quantidades não significativas, 
podendo também ser substituído pela frase “Não contém quantidade(s) signi-
ficativa(s) de___ (nome(s) do(s) nutrientes(s))”. A seguir temos um exemplo de 
rotulagem simplificada (BRASIL, 2005).
Figura 4 - Modelo Simplificado / Fonte: Goulart (2018, on-line)32.
Produção de Produtos Artesanais
Você sabia que o salame, a geleia e o queijo que você compra na barraquinha da 
feira do seu bairro e os industrializados que você adquire nos supermercados são 
alimentos sujeitos às normas sanitárias? Como vimos até aqui, no Brasil, existe 
uma série de legislações para a regulamentação da produção e comercialização de 
alimentos, e para os produtos artesanais, não seria diferente. Independentemente 
da escala de produção e o tipo de processo utilizado para fabricação, artesanal 
ou industrial, existem regras para legalizar a produção e comercialização de ali-
mentos (ANDRADE, 2019, on-line)31.
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A RDC n. 275/02 dispõe sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) demanda-
dos aos estabelecimentos que produzem/ processam alimentos. A RDC n. 216/04 visa garan-
tir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado, por meio do estabelecimento 
de procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, que incluam manipulação 
e preparo, distribuição, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, 
por exemplo, lanchonetes, padarias, restaurantes, entre outros estabelecimentos.
Fonte: Andrade (2020).
explorando Ideias
Segundo o Dicionário Brasileiro da Língua portuguesa, Artesanal é definido 
como: feito de forma rústica ou por processos tradicionais, individuais e manuais, 
em oposição à produção industrial. Dessa forma, podemos dizer que alimento arte-
sanal é aquele produzido por meio de “técnicas caseiras”, utilizando-se de baixa tec-
nificação dos utensílios e estrutura para sua produção (ANDRADE, 2019, on-line)31.
Normas para a fabricação de alimentos sempre existiram, como o Decreto-Lei 
n. 986/69, que, em seu Artigo 46, prevê aos estabelecimentos ou qualquer tipo de 
instalação em que se processa, embala, transporta e comercializa alimentos deve 
possuir licença de funcionamento, emitida pela autoridade sanitária competen-
te (municipal, estadual ou federal). Além disso, qualquer estabelecimento que 
produz alimentos deve estar regularizado junto ao órgão sanitário competente 
e obedecer às normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como a Portaria n. 
326/97, que estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabri-
cação para alimentos produzidos/fabricados, destinados a consumo humano.
Atualmente, no Brasil, o sistema de inspeção de produtos de origem animal e ve-
getal vigente é o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), 
idealizado para ser organizado de forma unificada, em que a União (por meio do 
Mapa) coordena o sistema, sendo a Central e Superior. Os estados e Distrito Federal 
atuam como instância Intermediária e os municípios, como instância Local, por 
meio de adesão voluntária. O objetivo deste novo sistema é garantir a saúde dos 
animais e a sanidade dos vegetais à idoneidade dos serviços e insumos, buscando 
assegurar a identidade, qualidade e segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos 
produtos finais, destinados ao consumo. A Figura 5 ilustra a organização do SUASA:
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Figura 5 - Esquema organizacional do SUASA / Fonte: adaptado de Abujamra (2019, on-line)33.
Em nosso estudo, vamos nos ater apenas às duas primeiras subdivisões, pois 
refere-se aos órgãos atuantes na fiscalização dos produtos artesanais de origem 
vegetal e animal. Então, conheceremos um pouco de suas atribuições. O Sistema 
Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) tem como 
objetivo harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção dos produtos 
de origem animal, visando a trazer os seguintes benefícios:
 ■ Harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção no território 
nacional.
 ■ Ampliar a comercialização de produtos de origem animal.
 ■ Garantir a inocuidade dos produtos de origem animal comercializados.
 ■ Contribuir com a saúde pública e a segurança alimentar.
 ■ Promover o desenvolvimento e a inclusão social, em todas as regiões do 
Brasil (ABUJAMRA, 2019, on-line)33.
Mesmo o SISBI- POA sendo o órgão, em âmbito nacional, não se trata de um 
serviço de inspeção, ele é um sistema, semelhante ao SUS, com a diferença que 
no SUS é de adesão obrigatória dos municípios e, em tese, é de adesão voluntária. 
Assim, quem inspeciona os produtos de origem animal são: 
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 ■ Serviço de Inspeção Federal (SIF): é competente pela realização da ins-
peção e fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal, seja 
de comércio interestadual, seja internacional (ADAPAR, 2019, on-line)34.
 Figura 6 - Selo de Inspeção Federal / Fonte: Adapar (2019, on-line)34.
 ■ Serviço de inspeção Estadual: no caso do Estado do Paraná, SIP/POA é 
o responsável pela fiscalizaçãoe inspeção dos estabelecimentos que reali-
zam o comércio intermunicipal (ADAPAR, 2019, on-line)34.
 Figura 7 - Selo SIP/POA / Fonte: Adapar (2019, on-line)34.
 ■ Serviço de Inspeção Municipal (SIM): responsável pela fiscalização e 
inspeção dos estabelecimentos que realizam o comércio, exclusivamente, 
dentro do município (ADAPAR, 2019, on-line)34.
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA) é 
equivalente aos Serviços de Inspeções estaduais e municipais. Os produtos com 
este selo podem ser comercializados, somente, dentro do país (ADAPAR, 2020)
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Figura 8 - Selo SISBI /Fonte: Adapar (2019, on-line)34.
Já a SISBI-POV, ainda, depende de regulamentação. De acordo com o Decreto 
n. 5.741/2006, o MAPA é quem definirá a regulamentação de forma individual 
ou coletiva, a agricultores familiares e equivalentes ou a produtores rurais sobre 
instalações destinadas à produção de bebidas.
A Equivalência dos Serviços
Os Estados, Distrito Federal e Municípios podem aderir e integrar os Sistemas 
Brasileiros de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vegetal. Ao se falar de 
produtos artesanais, não podemos nos esquecer também do Sistema Unificado de 
Atenção à Agroindústria Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte (SUSAF). Como 
o SISBI, ele é um programa de aderência voluntária, desenvolvido para aumentar 
as parcerias da sociedade com órgãos de Estado, visando à preservação e promo-
ção da segurança alimentar, permitindo, assim, que os produtos inspecionados 
possam ser comercializados em todo o estado. 
A unificação dos serviços de inspeção, portanto, deve-se adequar à padro-
nização de seus processos e procedimentos de inspeção e fiscalização, visando:
 ■ À adequação das inspeções e fiscalizações, em todas as fases das cadeias 
produtivas, melhorando sua eficácia.
 ■ À inexistência de quaisquer conflitos de interesse dos agentes de fiscalização.
 ■ À Infraestrutura e equipamentos adequados para a realização de testes e 
controles oficiais com segurança e efetividade.
 ■ À previsão dos poderes legais para efetuar as inspeções e fiscalizações.
 ■ À realização de ações de educação sanitária e de combate à clandestinidade.
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A Instrução Normativa n. 36/2011 dispõe os procedimentos necessários para a 
adesão ao SISBI-POA e os requisitos necessários para a obtenção da equivalência 
dos serviços em âmbito estadual, do DF e municipais, a saber:
 ■ Possuir infraestrutura administrativa.
 ■ Zelar pela inocuidade e qualidade dos Produtos de origem animal.
 ■ Prevenção e combate à Fraude Econômica e à clandestinidade.
 ■ Controle Ambiental.
O Selo Arte
Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento, o Selo Arte, 
inicialmente, será aplicado a produtos lácteos, especialmente, queijos. Novas eta-
pas, porém, deverão, aos poucos, abranger novos produtos de origem animal, 
tais como: produtos cárneos (embutidos, defumados, linguiças), pescados e seus 
produtos derivados (defumados, anchovados) e produtos oriundos de abelhas 
(mel, geleia real, própolis e cera) (MAPA, 2020).
A Lei do Selo Arte, aprovada em 2018, modifica a legislação de 1950, dispon-
do de normativas para a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem 
animal. Assim, o Decreto n. 9.918/19 regulamenta o Art. 10-A, da Lei n. 1.283/50, 
incluído pela Lei n. 13.680/18, dispõe: 
Fonte: Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (2019).
Com a mudança, a comercialização interestadual de produtos alimentícios ar-
tesanais, produzidos por métodos tradicionais ou regionais com características 
próprias, passa a ser permitida. Anteriormente, a comercialização de tais produtos 
limitava-se apenas ao município ou estado em que o alimento foi produzido e 
inspecionado. Com a nova regulamentação do Selo Arte, os produtos poderão 
ser vendidos em todo território brasileiro (ANVISA, 2020). Mas, agora, com o 
selo, de quem é responsabilidade para fiscalizar esses produtos? 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/Lei/L13680.htm
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A inspeção e a fiscalização sanitária dos produtos artesanais serão feitas pe-
los estados em consórcios de municípios e o Distrito Federal. Essas entidades 
serão responsáveis tanto pela concessão do Selo Arte e atualização do Cadastro 
Nacional de Produtos Artesanais como pela fiscalização dos produtos, estabele-
cimentos de produção e cumprimentos das normas e regulamentos sanitários 
dos produtos alimentícios de origem animal, produzidos de forma artesanal. Os 
comércios varejista e atacadista, por sua vez, serão fiscalizados pelos órgãos de 
saúde pública dos estados e do Distrito Federal (ANVISA, 2020). 
O quadro a seguir ilustra as competências de cada um dos órgãos fiscaliza-
dores do Selo Arte:
Ministério
da Agricultura, 
Pecuária e 
Abastecimento
(MAPA)
• Estabelecer, em normas técnicas complementares, as 
boas práticas agropecuária e de fabricação para produtos 
artesanais.
• Realizar procedimentos de verificação da conformidade da 
concessão do selo ARTE.
• Fomentar a educação sanitária e a qualificação técnica em 
boas práticas agropecuárias, na produção artesanal e na fa-
bricação de produtos artesanais.
• Criar e fazer a gestão de Cadastro Nacional de Produtos 
Artesanais.
• Auditar os produtos alimentícios de origem animal produ-
zidos de forma artesanal que tiverem o selo ARTE.
• Elaborar guias orientadores de boas práticas agropecuá-
rias na produção artesanal e na fabricação de produtos ar-
tesanais.
Órgãos de 
Agricultura 
dos Estados 
e do Distrito 
Federal
• Conceder o selo ARTE.
• Fiscalizar os produtos artesanais que tenham obtido o selo 
ARTE.
• Elaborar normativos que caracterizem e garantam a ino-
cuidades do alimento artesanal.
• Fornecer e atualizar as informações do Cadastro Nacional 
de Produtos Artesanais.
Produtor
Artesanal
• Garantir a identidade, a qualidade e a segurança do produ-
to alimentício artesanal.
 
Quadro 3 - Órgãos fiscalizadores e suas competências no Selo Arte / Fonte: Confederação da 
Agricultura e Pecuária do Brasil (2019).
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Até agora aprendemos o que é o Selo Arte, quais são os órgãos fiscalizadores e suas 
competências, mas quais são os principais requisitos para um produto alimentício 
de origem animal, produzido de forma artesanal, receber esse selo? Segundo o 
Decreto n. 9.918/19, para ser concedido o Selo Arte aos produtos alimentícios de 
origem animal produzidos de forma artesanal, estes não devem atender apenas a 
forma rústica de preparo mas também a outros conceitos, tais como: 
 ■ Especificidade regional, em que poderá haver a delimitação geográfica 
da área de produção.
 ■ As matérias-primas utilizadas na produção dos produtos artesanais de 
origem animal devem ser beneficiadas na propriedade, onde a unidade de 
processamento estiver localizada ou devem possuir origem determinada.
 ■ Todos os processos, mesmo que artesanais, devem atendem às boas prá-
ticas agropecuárias e de fabricação na produção artesanal.
 ■ Todas as técnicas e utensílios adotados, durante o processamento, que in-
fluenciam ou determinam a qualidade e a natureza do produto final devem 
ser, predominantemente, manuais, independentemente da fase do processo 
produtivo, e feito, prioritariamente, a partir de receita tradicional.
 ■ O produto final deve ser genuíno, mantendo as características tradicionais 
do produto; podem ser culturais ou regionais e permitir a variabilidade 
sensorial entre os lotes de produtos (ANVISA, 2020).
Veja, na figura a seguir, a ilustração da logo-
marca do Selo Arte, utilizada nos produtos de 
origem animal, produzidos artesanalmente. 
A regulamentação o Selo Arte permitiu 
a desburocratização da produção e a venda 
de alimentos de origem animal, produzi-
dos artesanalmente, além da legalização da 
comercialização interestadual de produtos 
alimentícios produzidos de forma artesanal. 
Queijos artesanais e embutidos de origem 
animal amplamente conhecidos, como a 
Carnede Sol de Montanha e o queijo da Serra da Canastra, passaram a ser co-
mercializados em todo o território nacional (ANVISA, 2020). Acima de tudo, o 
selo é garantia de segurança para o consumidor, uma vez que além de respeitar 
Figura 9 - Selo ARTE
Fonte: Didier (2019, on-line)35.
https://alimentusconsultoria.com.br/author/dafnedidier/
https://alimentusconsultoria.com.br/author/dafnedidier/
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as características e métodos tradicionais de produção, assegura a qualidade e os 
padrões de boas práticas de fabricação dos produtos e padrões sanitários. Além 
disso, ele traz uma série de benefícios aos produtores, conforme a Confederação 
da Agricultura e Pecuária do Brasil (2019):
 ■ Reconhecimento e permissão de comercialização em todo o território 
nacional.
 ■ Garantia da inocuidade (não ser prejudicial) dos produtos comercializa-
dos, garantindo que estes sejam produzidos dentro das normas sanitárias.
 ■ Impulsionamento da produção e comercialização dos produtos de ma-
nufatura artesanal.
 ■ Valorização dos produtos e da agricultura familiar.
Alimento Artesanal, como e quem pode fabricar?
Como vimos, existe uma série de legislações em diferentes âmbitos, contudo al-
gumas generalidades são adotadas pela maioria delas. Que alimentos podem ser 
artesanais? Existe uma infinidade de alimentos que podem ser preparados de ma-
neira artesanal, dentre eles, podemos citar diversas categorias de produtos, como: 
queijos, pães, bolos, geleias, embutidos, defumados, fermentados, doces em massa, 
biscoitos e bolachas, alimentos congelados, balas, bombons e similares, cafés, ce-
reais e derivados, chás, erva mate, composto de erva mate, preparações e produtos 
para tempero a base de sal, frutas e vegetais dessecados, frutas em conserva, gela-
dos comestíveis, pastas e patês, produtos de coco, salgadinhos, entre muitos outros 
(LATORRE, [2020]). 
Quem pode produzir esses alimentos artesanais? Podemos dizer que o produtor 
de alimento artesanal, tanto de origem animal como de origem vegetal, pode ser 
uma pessoa física, um produtor rural ou pessoa jurídica com faturamento bru-
to anual definido para microempresa, com licença de funcionamento, concedida 
pelo órgão de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual (LATORRE, [2020]). Vale 
lembrar que, mesmo que sejam alimentos artesanais, vimos que eles precisam, as-
sim como os industrializados, estar de acordo com as normas higiênico-sanitárias. 
Mesmo que ele seja comercializado diretamente ao consumidor, necessita de local 
apropriado para sua manipulação e deve possuir a Licença de Funcionamento, 
emitida pelo órgão de Vigilância Sanitária competente (LATORRE, [2020]).
U
N
ID
A
D
E 
5
152
ndependentemente do porte da indústria, a rotulagem de alimentos adequada é uma 
obrigação da empresa. Além disso, um bom rótulo é determinante para chamar a atenção 
do consumidor no ponto de venda e, consequentemente, estimular as vendas do produto.
Fonte: Fispa tecdigital (2018, on-line)36.
explorando Ideias
Os alimentos artesanais também necessitam de rótulos, com todas as informações 
descritas anteriormente. Junto ao rótulo, os produtos devem apresentar Selo de 
identidade, como é o caso do Selo Arte, (LATORRE, [2020]).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), nas unidades anteriores, você adquiriu conhecimentos essen-
ciais sobre os alimentos seguros e o seu modo de produção; compreendeu a im-
portância dos indicadores de qualidade e a segurança dos alimentos, os critérios 
microbiológicos e as doenças de origem alimentar; aprendeu, também, alguns 
controles fundamentais para a garantia da segurança de alimentos, o gerencia-
mento e as ferramentas da qualidade para produção de alimentos seguros.
Por fim, na Unidade 5, você conheceu os aspectos relevantes da segurança na 
produção de alimentos; observou as principais considerações sobre o controle 
sanitário dos alimentos, sua importância e relevância no processo de produção de 
alimentos seguros. Na sequência, você conheceu o Codex Alimentarius; aprendeu 
como se dá sua estrutura e as divisões, como são determinados seus padrões, 
diretrizes e códigos de práticas internacionais de alimentos, que contribuirão 
para a segurança, qualidade e justiça do comércio internacional de alimentos e 
sua importância para o cenário de produção de alimentos. Mais adiante, você viu 
quem são as agências de segurança alimentar, quais os órgãos que regulamentam 
a produção e comercialização de alimentos no mundo e, também, no país, e re-
conheceu a importância da participação delas no mercado global de alimentos. 
Para finalizar nossa jornada pela higiene e legislação de alimentos, a unidade 
se encerra com a importância da rotulagem de alimentos, sua atuação e principais 
generalidades, em que conhecemos a importância da informação em relação à 
rotulagem de alimentos. Todos os temas abordados, nesta unidade, foram de 
extrema relevância para a produção de alimentos, porém, sutilmente, aborda-
dos, aqui. Desse modo, caso você deseje aprofundar seus conhecimentos, estão 
disponíveis algumas sugestões de materiais complementares.
153
na prática
1. Baseado no que vimos nessa unidade, discorra sobre a finalidade dos rótulos.
2. Analise as afirmações a seguir a respeito das agências de segurança:
I - O FDA tem como objetivo proteger a saúde pública, assegurando que os ali-
mentos (com exceção das carne bovina, aves e ovos) sejam seguros, saudáveis, 
sanitários e, devidamente, rotulados.
II - OMS (Organização Mundial da Saúde) e na FAO (Organização para Alimentação 
e Agricultura) buscam, por meio de comissões, criar regras mundiais para a 
produção e conservação de alimentos a serem comercializados em estabeleci-
mentos comerciais, a fim de que os estados sigam as legislações impostas por 
ele, sem nenhuma autonomia.
III - No Brasil, o processo de fiscalização de alimentos se dá, apenas, por pelos ór-
gãos públicos, com destaque para o Ministério da Agricultura (MAPA), Vigilância 
Sanitária e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas, I e II estão corretas.
b) Apenas, II e III estão corretas.
c) Apenas, I está correta.
d) Apenas, I e III estão corretas.
e) Todas as alternativas estão corretas.
3. A respeito da segurança na produção de alimentos, assinale a resposta correta.
a) A aplicação das diretrizes adotadas pelo Codex é obrigatória aos países mem-
bros.
b) A Vigilância Sanitária atua no controle de todos os produtos presentes no mer-
cado, mas, se o produto for de origem animal (como manteiga ou leite que é de 
competência do MAPA), ele é dispensado da fiscalização da Vigilância Sanitária.
c) A inserção de informações sobre a presença de componentes alergênicos é obri-
gatória no rótulo dos alimentos, apenas, para indicação da presença de glúten. 
d) O rótulo é o elemento responsável por auxiliar a comunicação, entre o produto 
e os consumidores, a compreensão e a decisão de compra, aumentando a efi-
ciência do mercado e o bem-estar do consumidor.
http://www.rgnutri.com.br/2018/04/06/anvisa-anuncia-que-pretende-restringir-ou-ate-banir-a-utilizacao-de-gordura-trans/
154
na prática
4. Considere as afirmativas a seguir:
( ) O controle sanitário tem a finalidade de melhorar a higiene do processo de 
produção alimentício e atribuir a ele segurança.
( ) Os produtos fracionados e alimentos fatiados necessitam de rotulagem. 
( ) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) faz a avaliação de 
risco da utilização de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência 
natural. 
5. Quais são os principais objetivos do Codex Alimentarius?
6. A respeito da produção de alimentos artesanais, assinale a resposta correta:
a) O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária- SUASA é um sistema 
de adesão obrigatório por todos os estados do Brasil.
b) O Selo Arte é a certificação para os produtos de origem vegetal.
c) O órgão responsável pela concessão do Selo Arte é o MAPA. 
d) Serviço de InspeçãoFederal (SIF) é quem faz a fiscalização de estabelecimentos 
de produtos de origem animal, os quais realizam o comércio no âmbito interes-
tadual ou internacional
e) O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA) é 
equivalente aos Serviços de Inspeções internacionais. 
155
aprimore-se
TENDÊNCIAS DA ALIMENTAÇÃO 
De acordo com o Brasil Food Trends 2020 (2010), projeto nacional que pesquisou o 
futuro do mercado alimentício nacional, “tendência” pode ser definida como a pro-
pensão dos indivíduos em modificar hábitos já estabelecidos. A ação é resultado dos 
amplos e complexos movimentos econômicos, sociais, culturais e políticos que se 
traduzem em constante influência na vida das pessoas. Jumar Pedreira, o primeiro 
painelista do evento, refere-se a “megatendências” como sendo grandes mudanças 
sociais, econômicas, políticas e/ ou tecnológicas, que se formam lentamente e, uma 
vez estabelecidas, exercem influência por longo tempo. É interessante observar-
-se que, independentemente do termo, ambos apresentam ideias muito próximas 
quanto às expectativas dos consumidores do Brasil e do mundo em relação à sua 
alimentação. O Brasil Food Trends 2020 chegou a suas conclusões após a análise de 
relatórios estratégicos produzidos por institutos de referência internacional e con-
seguiu agrupar as tendências para o ramo de alimentação em cinco categorias: Sen-
sorialidade e Prazer; Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade; Con-
fiabilidade e Qualidade e Sustentabilidade e Ética. Coincidência ou comprovação de 
que estas tendências já se estabeleceram sem mesmo as pessoas se darem conta, 
percebe-se que os cinco agrupamentos, com pequenas alterações, compõem os cin-
co eixos temáticos do SSA4. As tendências de “sensorialidade e prazer” levam a uma 
valorização das artes culinárias e experiências gastronômicas, criando o interesse 
pela harmonização de alimentos e bebidas, por novas texturas e sabores, com uma 
disseminação de receitas regionais e valorização da cultura na alimentação. Uma 
mensagem neste sentido foi apresentada pela chef baiana Tereza Paim, que, em 
seu restaurante na Praia do Forte, desenvolve uma culinária regional, explorando 
os sabores e saberes da raiz da cozinha brasileira com influências de outras culturas 
do mundo. Ela ainda dedica parte de seu tempo ao desenvolvimento de insumos 
regionais, ajudando os produtores a melhorar seus produtos na origem, que são 
extremamente valorizados em suas receitas. Numa tentativa de junção desta ten-
dência com a de “conveniência e praticidade”, motivada, principalmente, pelo ritmo 
de vida nos centros urbanos e pelas mudanças verificadas na estrutura tradicional 
156
aprimore-se
das famílias, que estimulam a demanda por produtos que permitem a economia 
de tempo e esforços dos consumidores, foi criada a empresa “Organic Baby”. Seu 
conceito busca o desenvolvimento de alimentos infantis, prontos para o consumo, 
preparados a partir de produtos frescos, totalmente livres de agrotóxicos seguin-
do técnicas de preparo inovadoras e com alto destaque para a higiene, propondo 
cardápios baseados nas fases de crescimento e com composições inusitadas, tais 
como moranga com couve e gema de ovo, para bebês de nove meses, ou risoto de 
quinua, com espinafre, frango e cenoura, para maiores de 12 meses. A tendência de 
“saudabilidade e bem-estar”, originada por fatores, tais como o envelhecimento das 
populações e as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às doen-
ças, acaba por influenciar a busca de um estilo de vida mais saudável, que é aborda-
da mais aprofundadamente no eixo sobre “Alimentos funcionais ou inovadores”. A 
tendência “sustentabilidade e ética” tem provocado o surgimento de consumidores 
preocupados com o meio ambiente, também interessados na possibilidade de con-
tribuir para causas sociais ou auxiliar pequenas comunidades agrícolas, por meio da 
compra de produtos alimentícios. A última tendência, “confiabilidade e qualidade”, 
refere-se a consumidores mais conscientes e informados, que demandam produtos 
seguros e de qualidade atestada, valorizando a garantia de origem e os selos de 
qualidade, obtidos a partir de boas práticas de fabricação e controle de riscos.
Fonte: Nitzke, J. A. (2012, p.3-4).
157
eu recomendo!
Vigilância Sanitária: Tópicos Sobre Legislação e Análise de 
Alimentos
Autor: Ligia Bicudo de Almeida-Muradian e Marilene de Vuono 
Camargo
Editora: Guanabara Koogan
Sinopse: nesta obra, as autoras abordam como se deu a evolução 
da legislação brasileira e sua contextualização no panorama inter-
nacional, além de discorrer sobre os vários aspectos do registro de alimentos in-
dustrializado e o controle de qualidade, conduzido sob os pontos de vista da meto-
dologia envolvida na análise de cada um dos tipos clássicos de alimentos, no Brasil. 
livro
Alimentos e bebidas: Rotulagem de alimentos
Autor: Alan Tavella
Editora: Senai
Sinopse: este livro visa a contribuir para o entendimento sobre as 
informações existentes nos rótulos, além de apresentar aos pro-
fissionais de saúde e empreendedores as legislações vigentes, re-
lacionadas à rotulagem de alimentos. São abordados os principais 
conceitos do seu âmbito e legislações, os tipos de rótulos e embalagens, informa-
ções obrigatórias e algumas exigências específicas para determinados produtos, 
rotulagem nutricional e de alimentos para fins especiais, critérios para descrição de 
nutrientes essenciais, suplementos e demais tipos de alimentos.
livro
158
eu recomendo!
Fed Up
Ano: 2014
Sinopse: Fed Up é um documentário que nos coloca para repen-
sar sobre o consumo exagerado do açúcar. O filme investiga e 
revela as mentiras escondidas por trás dos rótulos de “light” e 
os "açúcares escondidos", presentes nos alimentos processados. 
Além disso, o filme apresenta a importância da atuação dos go-
vernos em relação às legislações do segmento alimentício.
filme
159
eu recomendo!
159
conclusão geral
conclusão geral
Prezado(a) aluno(a), nosso conteúdo se encerra por aqui. Os principais tópicos so-
bre Higiene e Legislação - Sistemas de Segurança Alimentar e pontos de relevância 
para esta área do conhecimento foram apresentados, ao longo das cinco unidades 
contidas neste livro.
Na Unidade 1, apresentou-se um breve conceito sobre os alimentos seguros e 
como se dá a produção desses alimentos no contexto de segurança alimentar. Des-
se modo, você, caro (a) aluno (a), pôde compreender os perigos e a importância do 
cuidado na manipulação dos alimentos. 
Na Unidade 2, você aprendeu importantes conceitos relacionados à segurança 
alimentar e à produção de alimentos seguros e foi capaz de entender as medidas de 
controles fundamentais que contribuem para garantia da segurança de alimentos. 
Isso inclui, dentre outras medidas, o conhecimento sobre os tipos de higienização 
aplicados na indústria e a importância do desenho sanitário dentro das instalações.
Na Unidade 3, você conheceu, de forma mais aprofundada, as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e Boas Práticas Higiênicas (BPH), os Programas de autocontroles 
(PAC´s), os Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimento 
Operacional Padrão (POP). Nessa unidade, você, ainda, compreendeu um pouco 
mais sobre o controle dos registros documentais referentes a tais atividades. 
Na Unidade 4, aprendeu a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), os padrões ISO (9000; 14000 e 22000), as normativas FSSC 22000 e a BRC, 
observando, assim, a importância de se produzir alimentos com qualidade e segu-
rança, além de propiciar a satisfação de clientes.
Por fim, encerramos nossos estudos na Unidade 5, discutindo as principais con-
siderações sobre o controle sanitário dos alimentos, sua importância e relevância no 
processo de produção de alimentos seguros. Por fim, você conheceu os principais 
órgãos regulamentadores para alimentos e a importância dosrótulos dos alimentos.
Esperamos que você tenha construído uma base sólida e consistente sobre Hi-
giene e Legislação - Sistemas de segurança alimentar e que, por meio do conteúdo 
visto até aqui, você tenha desenvolvido conhecimentos significativos sobre a produ-
ção de alimentos seguros e sua importância para a sociedade e o meio ambiente.
Grande abraço!
referências
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ABNT. NBR ISO 22000: sistemas de gestão da segurança de alimentos – requisitos para qual-
quer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2019. 
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. Acesso em: 11 maio 2020.
https://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/alimen_saudavel_cap3.pdf
https://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/alimen_saudavel_cap3.pdf
https://drive.google.com/file/d/0B9hEIzi3Z1DvcjBDNTk4QU5GZkE/view
https://drive.google.com/file/d/0B9hEIzi3Z1DvcjBDNTk4QU5GZkE/view
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal-nNM6MLrs.pdf/f69da615-cd56-44f0-850e-cd816221110d
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http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3
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como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC 
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de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabe-
lecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas 
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Quali-
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RIA DE SERVIÇOS PÚBLICOS ESSENCIAIS DE ENERGIA ELÉTRICA, ÁGUA E ESGOTO, SERVIÇOS 
POSTAIS MONOPOLIZADOS PELA ECT (EMPRESA BRASILEIRA DE CORREIOS E TELÉGRAFOS) E 
AJUSTES FIRMADOS COMA IMPRENSA NACIONAL, DESDE QUE NO PROCESSO DA CONTRATAÇÃO 
ESTEJAM EXPLICITADOS OS MOTIVOS QUE JUSTIFICAM A ADOÇÃO DO PRAZO INDETERMINADO 
E COMPROVADAS, A CADA EXERCÍCIO FINANCEIRO, A ESTIMATIVA DE CONSUMO E A EXISTÊNCIA 
DE PREVISÃO DE RECURSOS ORÇAMENTÁRIOS. DISPONÍVEL EM: HTTP://WWW.IN.GOV.BR/MA-
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https://blog.ifope.com.br/suasa-tudo-que-voce-precisa-saber/
http://www.adapar.pr.gov.br/2019/02/497/Voce-sabe-a-diferenca-entre-os-servicos-de-inspecao.html
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https://alimentusconsultoria.com.br/manual-do-selo-arte/
https://digital.fispaltecnologia.com.br/legisla-o/rotulagem-de-alimentos-entenda-import-ncia
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gabarito
172
UNIDADE 1
1. D.
2. B.
3. A.
4. C.
5. E.
UNIDADE 2
1. A.
2. D.
3. E.
4. B.
5. D.
UNIDADE 3
1. C.
2. Higienização das instalações, equipa-
mentos, móveis e utensílios; controle da 
potabilidade da água; higiene e saúde 
dos manipuladores; manejo dos resí-
duos; manutenção preventiva e calibra-
ção de equipamentos; controle integra-
do de vetores e pragas urbanas; seleção 
das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens, programa de recolhimen-
to de alimentos.
3. Conjunto de normas e procedimentos 
aplicados à indústria de alimentos, vi-
sando a garantir a produção de alimen-
tos com qualidade e segurança.
4. Procedimento Operacional Padrão 
(POP) são instruções detalhadas sobre 
técnicas e operações realizadas rotinei-
ramente com intuito de garantir aos 
produtos alimentícios a inocuidade e a 
segurança dos manipuladores. Os Pro-
gramas de Autocontrole (PAC), por sua 
vez, são programas descritos pelo esta-
belecimento com o objetivo de esclare-
cer a forma de garantir o cumprimen-
to das BPFs, além de outros controles 
necessários para cada tipo de estabe-
lecimento. Os PACs são instrumentos 
utilizados para o gerenciamento dos 
processos de produção, visando à qua-
lidade. 
5. O Manual de Pacs deve abranger os se-
guintes pontos:
1. Manutenção das instalações e equi-
pamentos industriais.
2. Vestiários e sanitários.
3. Iluminação.
4. Ventilação.
5. Água de abastecimento.
6. Águas residuais.
7. Controle integrado de pragas.
8. Limpeza e Sanitização.
9. Higiene, hábitos higiênicos, treina-
mentos e saúde dos operários.
10. Procedimentos Sanitários das Ope-
rações.
11. Controle da matéria-prima, ingre-
dientes e material de embalagem.
gabarito
173
12. Controle de temperaturas.
13. Calibração e aferição de instrumen-
tos de controle de processo.
14. Avaliação do Programa de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Con-
trole (APPCC).
15. Controles Laboratoriais e Análises.
16. Controle de Formulação de produ-
tos fabricados.
17. Certificação dos produtos exporta-
dos.
UNIDADE 4
1. B
2. Dentre os principais benefícios apre-
sentados pela certificação da normati-
va BRC:2018 (BRC, 2018) e FSSC 22000 
(FSSC, 2019), pode-se destacar o reco-
nhecimento internacional da empresa, 
torna-a mais competitiva e possibilita 
sua operação em diversos países; me-
lhora os processos e serviços e, conse-
quentemente, a redução de custos; evi-
dencia o compromisso da empresae o 
envolvimento dos colaboradores e per-
mite a integração com outras normas 
(como a ISO 9001 e APPCC). 
3. A ISO 22000:2018 estabelece os requi-
sitos para o sistema de gestão da segu-
rança de alimentos, considerando para 
tanto quatro elementos chaves, a saber: 
os Programas de Pré Requisitos, o sis-
tema APPCC, a comunicação e o Siste-
ma de Gestão. Essa norma, porém, não 
foi reconhecida pelo GSFI, por possuir 
requisitos muito genéricos e por não 
pormenorizar os programas de pré-re-
quisitos. A FSSC 22000, por sua vez, é 
uma normativa que preza o sistema de 
qualidade e segurança de alimentos re-
conhecido pelo GFSI, para tanto, é com-
posta pela ISO 22000 adicionada de 
especificações técnicas que detalham 
os programas de pré-requisitos a serem 
implementados e alguns requisitos adi-
cionais.
4. O sistema de APPCC tem como objeti-
vo identificar, monitorar e controlar os 
perigos relacionados com a contami-
nação. É um sistema de controle que 
aborda a segurança do alimento por 
meio de análise e controle dos riscos 
físicos, químicos e biológicos, desde a 
produção da matéria-prima, suprimen-
to e manuseio até a fabricação, distri-
buição e consumo do produto acabado.
5. As 12 etapas envolvidas na implantação 
do APPCC são: Formação da Equipe, 
Descrição do Produto, Identificação da 
Intenção de Uso, Construção do Fluxo-
grama de Processo e Confirmação in 
loco do Fluxograma, Listagem de to-
dos os potenciais perigos Condução 
da Análise de Perigos, considerando-se 
Medidas de Controle, Determinação 
dos PCC’s, Estabelecimento de Limites 
Críticos para cada PCC, Estabelecimen-
to de Sistema de Monitoramento para 
cada PCC, Estabelecimento de Ações 
Corretivas, Estabelecimento de Proce-
dimentos de Verificação e Estabeleci-
mento de Documentação e Manuten-
ção de Registros.
gabarito
174
UNIDADE 5
1. O rótulo é o elemento responsável por 
auxiliar a comunicação, entre o produto 
e os consumidores, a compreensão e a 
decisão de compra, aumentando a efi-
ciência do mercado e o bem-estar do 
consumido
2. C.
3. D.
4. C.
5. Os principais objetivos do Codex Ali-
mentarius são proteger a saúde dos 
consumidores e garantir práticas leais 
de comércio entre os países.
6. D.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anotações
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
anotações
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	INTRODUÇÃO 
	À HIGIENE
	de alimentos
	INDICADORES DE 
	segurança
e qualidade
	dos alimentos
	SEGURANÇAS DOS 
	alimentos:
	controles fundamentais
	GERENCIAMENTO E
	FERRAMENTAS da
	QUALIDADE
	para produção de
	alimentos seguros
	segurança na
	produção
	de alimentos
	conclusão geral
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