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Gastronomia

A disciplina de Gastronomia é o estudo da culinária e da arte de cozinhar. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre técnicas culinárias, ingredientes, preparo de pratos e apresentação de alimentos. A disciplina é importante para profissionais da área de gastronomia, que precisam conhecer as diferentes cozinhas do mundo, as tendências gastronômicas e as técnicas mais modernas de preparo de alimentos. O conhecimento em Gastronomia é fundamental para chefs de cozinha, cozinheiros, confeiteiros e outros profissionais da área, que devem criar pratos saborosos e atraentes para seus clientes.

Exam

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Ava 1, 2 e FINAL - Controle Higienico Sanitário - UNIASSELVI

RESTRICTED

Humanas

Graduate

Uniasselvi

Nutrição Estudante

Outros

Other

O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas...

O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do individuo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019).
Sobre os alimentos in natura, em especial fruta
VERDADEIRA As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
VERDADEIRA No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
FALSO O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
FALSO Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.

General Studies

Aprendendo com Desafios: Compartilhando desafios para auxiliar no aprendizado e aprimoramento de habilidades em diversas áreas do conhecimento. Vamos juntos superar esses desafios e aprender mais sobre os assuntos que nos interessam!

Aprendendo com Desafios

O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC ...

O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019).
Diante do exposto
VERDADEIRO No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade.
FALSO Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
VERDADEIRO No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
VERDADEIRO Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico sanitário.

Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que ...

Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição".
Sobre a estrutura física
VERDADEIRO Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
FALSO Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
VERDADEIRO As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
FALSO O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.

Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as...

Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019).
Diante do exposto
VERDADEIRO O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
VERDADEIRO No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
VERDADEIRO O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de qualidade.
FALSO O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.

Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir.
Correta: sentenças 3 e 4.
1- POP de Manutenção prev...

Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir.
Correta: sentenças 3 e 4.
1- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
2 - POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
3  POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
4 POP de Higiene e saúde dos manipuladores.

As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e...

As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento.
Correta: As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.

A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade d...

A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO  A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
VERDADEIRO Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
VERDADEIRO Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Praticas.
FALSO Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.

As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas med...

As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTAs, temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas.
Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
1  Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por Taenia solium. Giardia lamblia e Entamoeba histolytica.
2  Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia lamblia e a Entamoeba histolvtica.
3  A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: teníase, amebiase e cisticercose.
4 A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar uma doença chamada cisticercose.

Criada pela Lei n° 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem s...

Criada pela Lei n° 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir:
1  Banco de sangue.
2  Cemitério.
3 Presídio.
4 Piscina de clube.
5 Posto de venda de agrotóxicos.

Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa ...

Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma Doença Transmitida por Alimento.
Sobre as DTA, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO As DTA são comumente ocasionadas por perigos químicos e físicos.
VERDADEIRO Ovo cru ou não cozido suficientemente é considerado como um dos principais alimentos causador de DTA.
VERDADEIRO staphylococcus aureus e uma bactéria presente geralmente em alimentos que foram manipulados por uma pessoa que não higienizou corretamente as mãos.
FALSO Uma das medidas a serem adotadas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança alimentar é o uso de luvas de borracha.

Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias.
Com ...

Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
VERDADEIRO O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
FALSO A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
VERDADEIRO Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.

Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas;...

Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos.
Com base nas Boas Práticas de Fabricação, CORRETA a Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.

Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação.
Diante do exposto classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
FALSO No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
VERDADEIRO É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
VERDADEIRO ao descrever as áreas da VAN, no Manual de Boas Praticas, deve-se citar cada uma especificando os m e o fluxo de produção.

Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abd...

Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia.
Com base no provável contaminante do alimento, CORRETA: Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.

A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Té...

A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências.
Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
1 A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
2  A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
3  Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
4 Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.

Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições a...

Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação.
Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
1- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
2 - É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte.
3- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
4 - O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos).

A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados.
Com base no exposto, classifique V para as ...

A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
VERDADEIRO O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius.
VERDADEIRO No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70° por pelo menos 2 minutos.
FALSO Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.

Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: VERDADEIRO a certificação ABNT NBR15635:2008 exige a implementaç...

Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: VERDADEIRO a certificação ABNT NBR15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE). VERDADEIRO Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser coerente com o já descrito no POP já implantado. FALSO Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes das abordadas no Manual de Boas Práticas. FALSO Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível observar os processos de monitorização e as ações corretivas.

Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
VERDADEIRO Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes p...

Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
VERDADEIRO Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato.
VERDADEIRO Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h.
FALSO Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos.
VERDADEIRO Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão.

Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir.
CORRETAS 1 e 4
1-Os serviços d...

Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir.
CORRETAS 1 e 4
1-Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
2 o órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
3 As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
4 O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.

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