Aula 6 - Téc Diet Básica

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Técnica Dietética
Básica
Prof. Esp. Ana Caroline 
Nutricionista CRN6: 39462 
Esp. em Nutrição Clínica Hospitalar e Ambulatorial
Pós-graduanda em Gestão do Controle de Infecções
relacionadas à assistência à saúde e da segurança do
paciente
TEMPEROS
TEMPEROS
Usados para realçar ou dar um toque diferente às preparações, os
temperos são amplamente utilizados na culinária de diferentes
culturas.
As ervas aromáticas são folhas de plantas secas ou frescas, já as
especiarias são partes aromáticas, como frutos, raízes e cascas. 
Uma planta pode fornecer tanto a erva aromática quanto a
especiaria.
E as essências ou aromatizantes são soluções alcoólicas obtidas
por meio da maceração de alguma parte da planta ou feitas
sinteticamente de modo a imitar o sabor natural. As essências
naturais mais famosas são anis, anis-estrelado, baunilha e casca
de laranja ou limão.
ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES
Anis ou erva-doce: possui flores
brancas perfumadas. Geralmente é
comprada em grãos e muito utilizada
na elaboração do bolo de fubá,
outros bolos, tapioca e biscoito de
polvilho. Além disso, após macerada
e destilada dá origem a diversos
licores.
ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES
Anis-estrelado: também recebe os nomes de
badiana, anis-da-China, anis-da-sibéria,
funcho-da-China. Como o primeiro nome diz,
a semente tem forma de estrela e sabor mais
picante, doce e forte do que o anis anterior.
Seu consumo em elevadas quantidades pode
ser tóxico. Em preparações, é muito usado
para aromatizar peixes e frutos do mar, em
receitas de pães, biscoitos, doces, geleias de
frutas, gelatina, chás, sopas, salada, bem
como na elaboração de licores.
ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES
Baunilha: o sabor e aroma
característico da baunilha vem de
cristais de vanilina que estão
presentes na superfície da vagem
após os processos de fermentação
e secagem. Seu uso é comum em
doces, cremes, pudins, bolos e
manjar.
ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES
Casca de limão ou laranja: usada em
pudins, doces, caldas, saladas, suspiros,
arroz-doce, biscoitos e mingaus.
ESPECIARIAS
Aneto (endro, dill): suas folhas verdes
têm sabor suave, porém picante. Já os
grãos têm sabor mais forte e amargo e
podem ser moídos e utilizados em tortas
de maçã, folhados e biscoitos. As folhas
são usadas em saladas, conservas,
ensopados, sopas, peixes, molhos etc. As
folhas não devem ser fervidas, pois
perdem o sabor e aroma.
ESPECIARIAS
Canela: é um pedaço da casca da árvore
que é colocada para secar. Pode ser
encontrada como canela em pau e moída,
sendo que a moída apresenta sabor mais
intenso. Pode ser utilizada em mingaus,
doces, canjica, conservas, quentão, vinho
quente, tortas, chocolate quente etc. A
canela combinada com açúcar serve como
cobertura para preparações como cucas,
pães doces, maçãs assadas, entre outras.
ESPECIARIAS
Cardamomo: possui aroma forte e é
um dos ingredientes do curry. Pode
ser usado como aromatizante de
licores, em peixes, sopas, carne de
porco, picles, doces, saladas de frutas,
fígado etc.
ESPECIARIAS
Cominho: possui forte sabor e aroma.
Também é um ingrediente do curry. Pode
ser usado em carnes, molhos, sopas,
aves, queijos, pães, licores, arroz e em
recheios.
ESPECIARIAS
Cravo-da-índia: aromático e picante, é
vendido em grãos inteiros ou moídos. É
utilizado em doces, compotas doces,
pudins, bolos, pães, quentão, vinho
quente, carnes, peixes, tortas, molhos
além de ser usado como decoração em
tender e pernil assado, por exemplo.
ESPECIARIAS
Cúrcuma: possui sabor delicado e
levemente picante. Pode ser usada para
dar cor e também em peixes, molhos,
sopas, ensopados, queijos, ovos, licores e
saladas. Também é um ingrediente do
curry.
ESPECIARIAS
Curry: possui origem indiana e pode ser
composto de até 30 ingredientes em forma
de pó. É usado em carnes, peixes, ovos,
molhos, sopas, legumes, entre outros.
ESPECIARIAS
Gengibre: com aroma intenso e sabor
doce pode ser encontrado escuro, inteiro,
moído ou branco cristalizado. É utilizado
em bebidas quentes, como quentão, em
preparações orientais, molhos, picles,
tortas, doces, bolos, pães, sopas, biscoitos
e pudins.
ESPECIARIAS
Gergelim: encontrado em grãos, inteiro,
moído e como manteiga, óleo e pasta. Suas
sementes ao natural são usadas em bolos,
pães, biscoitos, doces, tortas. Já as
sementes torradas são usadas em saladas,
queijos, ensopados, sopas. A pasta e óleos
são utilizados em preparações árabes, como
tahine e em pratos judeus.
ESPECIARIAS
Mostardas: pode ser branca ou preta, em
grãos, inteiras ou em pó. Podem ser usadas
em carnes, saladas, peixes, molhos,
queijos. A folha de mostarda também é
consumida em saladas ou como
ingredientes de outras preparações.
ESPECIARIAS
Noz-moscada: vendida inteira ou
em pó, seu uso é feito em peixes,
molho branco, purês, receitas à
base de queijo, bolos, tortas,
polvilhada em legumes, entre
outros.
ESPECIARIAS
Pimentas: há uma grande variedade de
pimentas que podemos utilizar na
culinária: pimenta-da-costa, pimenta-
dajamaica, pimenta-do-reino, pimenta-
malagueta etc. A picância pode variar
entre elas e podem ser usadas em uma
infinidade de preparações salgadas e
doces.
ERVAS AROMÁTICAS
Aipo (salsão): possui variedades
com cores e sabor diferentes. Pode
ser usado tanto cru quanto cozido
em ensopados, sopas, molhos,
saladas e carnes.
ERVAS AROMÁTICAS
Alecrim: de sabor aromático e
picante, é utilizado em carnes,
aves, sopas, batatas, chás, molhos.
ERVAS AROMÁTICAS
Bouquet Garni: consiste em uma
amarração com salsa, louro,
tomilho e cebolinha. É colocado na
preparação para conferir sabor,
principalmente em caldos, molhos e
sopas, e retirado antes do
consumo.
ERVAS AROMÁTICAS
Cebolinha: faz parte do cheiro-verde
junto com a salsa. Pode ser usada em
canapés, omeletes, sopas, molhos,
legumes, saladas e molhos.
ERVAS AROMÁTICAS
Coentro: com sabor característico,
pode ser encontrado inteiro moído ou
fresco. É usado em peixes, camarão,
refogados, sopas, saladas, carnes,
pães, entre outros.
ERVAS AROMÁTICAS
Erva-cidreira: possui sabor doce e
aroma que lembra o limão. É usada em
sopas, chás, ensopados, saladas,
sucos, sobremesas etc.
ERVAS AROMÁTICAS
Erva-doce (funcho): vendida fresca ou
seca, é utilizada em peixes, saladas,
sopas, molhos, tortas, entre outros.
ERVAS AROMÁTICAS
Hortelã: confere certa refrescância em
preparações como legumes cozidos,
saladas, molhos, carnes assadas, chás
e sucos. Também é muito usada na
produção de balas, chicletes, bombons,
pastilhas.
ERVAS AROMÁTICAS
Louro: encontrado fresco, seco ou em
pó, é utilizado em sopas, feijão,
assados, peixes, legumes, picadinhos,
entre outros.
ERVAS AROMÁTICAS
Manjericão: possui aroma forte e doce.
Na culinária prefere-se o uso do
manjericão fresco e colocado em
preparações pouco antes do consumo.
Exemplo: pizzas, molhos, saladas, ovos
mexidos, carnes, aves. É um dos
ingredientes do molho pesto.
ERVAS AROMÁTICAS
Orégano: mais parecido com o tomilho
do que com a manjerona, sofre o
processo de secagem para conservar o
sabor e aroma. É um tempero típico de
pizzas e molhos, podendo também ser
usado em carnes, ensopados, peixes,
sopas, saladas etc.
ERVAS AROMÁTICAS
Sálvia: de sabor picante e um pouco
amargo, deve ser usada com cautela e
em temperaturas não muito elevadas
para não perder suas características. É
usada em carnes, aves, peixes,
saladas, ovos, queijos e vegetais.
ERVAS AROMÁTICAS
Tomilho: vendido fresco, seco ou em
pó, é utilizado em sopas, carnes, aves,
ovos, queijos e alguns vegetais.
OBRIGADA!