Aula 2 - Téc Diet Básica

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cortar, picar, fatiar, tirar aparas (talos, cascas, sementes,
etc.) 
Preparo = cozinhar os alimentos 
Distribuição = servir os alimentos
NORMA DE OURO NO CONTROLE DAS DTAS 
Mantenha separados os alimentos crus dos
cozidos
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO
Retirar terra dos vegetais, legumes e frutas – sacudindo levemente os alimentos ou
passando pano seco; 
Lavar em água corrente os alimentos um a um – inclusive os folhosos;
As folhas das verduras devem ser lavadas do centro para as pontas; 
Colocar de molho em água com vinagre por 30 minutos (1 colher de sopa para 1
litro)
Retire com uma escumadeira as sujeiras que sobrenadarem e, despreze a água;
Use facas e tábuas específicas para o preparo dos vegetais, legumes e frutas; 
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO
Os temperos verdes devem ser higienizados do mesmo modo;
Os vegetais, legumes e frutas que forem usados para decorar uma preparação
devem ser higienizados.
As carnes devem ser manipuladas separadas das verduras, legumes e frutas; 
Deve ser usado facas e tábuas exclusivas para as carnes.
PREPARO
Cozinhe os alimentos em temperatura maior que 65ºC;
70ºC – por 5 segundos; 
Não prepare os alimentos com muita antecedência – lembre-se que eles só podem
ficar 2 horas em temperatura ambiente; 
Não corte alimentos cozidos com facas e tábuas usadas em alimentos crus; 
Caso tenha só uma tábua, higienize antes de usar
Não corte alimentos cozidos dentro de panelas ou assadeiras de alumínio – pode
ocorrer contaminação por alumínio;
Não use colheres de alumínio para mexer alimentos quando estão sendo cozidos; 
PREPARO
Ao provar a comida, use colher diferente da que está usando para mexer o
alimento; 
Não resfrie os alimentos sobre a pia, balcão, ventilador ou janelas.
Ao reaquecer os alimentos, o faça até os alimentos alcançarem temperatura maior
que 65ºC;
Mantenha os alimentos protegidos de insetos, poeiras e animais domésticos.
SERVIR OS ALIMENTOS
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura acima de 65ºC;
Sirva preferencialmente o alimento assim que ele estiver pronto; 
Se for necessário, refrigere o alimento e depois reaqueça; 
Saladas, sobremesas e acompanhamentos frios devem ser mantidos em
temperatura de até 10ºC.
ESTUDOS DE CASOS
CASO 1
Uma nutricionista de uma UAN recebeu 5 kg de cenoura para o preparo de uma
sopa para 50 idosos. Após lavagem, descascamento e corte, o peso líquido obtido
foi de 4,2 kg.
a) Calcule o IPC da cenoura.
b) Explique o que o resultado representa em relação ao desperdício e ao custo.
c) Como a escolha da técnica de preparo poderia minimizar essa perda?
CASO 2
Em um restaurante, foram comprados 2 kg de peito de frango cru. Após a cocção no
vapor, o peso final foi de 1,6 kg.
a) Calcule o IC do frango.
b) Esse resultado representa perda ou ganho de peso?
c) Relacione como esse indicador influencia no planejamento de cardápios e fichas
técnicas.
CASO 3
Uma cozinheira utilizou 300 g de feijão carioca cru para uma receita. Após 12 horas
de demolho, o feijão pesava 620 g.
a) Calcule o IR.
b) Explique como a reidratação impacta no tempo de cocção.
c) Quais são os benefícios nutricionais e operacionais do processo de demolho?
CASO 4
Uma paciente idosa hospitalizada apresenta dificuldade de mastigação e baixa
aceitação alimentar. A equipe de nutrição precisa decidir como preparar a cenoura.
a) Qual método de cocção você recomendaria? Justifique considerando aspectos
nutritivos, digestivos e sensoriais.
b) Quais seriam os riscos do ponto de vista higiênico e operacional caso fosse
escolhido o método da fritura?
c) Explique como a técnica dietética pode favorecer a aceitação alimentar dessa
paciente.
CASO 1 - COMENTADO
Dados: PB = 5.000 g; PL = 4.200 g
Fórmula (IPC): IPC = PB / PL
a) Cálculo
 IPC = 5.000 / 4.200 = 1,19 (aprox.) → há perda (IPC > 1).
b) Interpretação
 IPC>1 indica perdas inevitáveis do pré-preparo (lavagem, descasque, cortes), devendo ser
considerado no planejamento para evitar subestimação de compras, desperdício e elevação de
custos.
c) Como minimizar a perda
Operacional/Econômico: padronizar cortes, lâminas afiadas, treinar equipe, planejar
cardápio conforme recursos/equipamentos e safra; usar partes em caldos (aproveitamento
integral).
Nutritivo: escolher técnica que preserve nutrientes (ex.: vapor) quando aplicável.
Higiênico: seguir boas práticas no pré-preparo para evitar contaminação.
CASO 2 - COMENTADO
Dados: Peso cru = 2,0 kg; Peso pós-cocção (vapor) = 1,6 kg
Fórmula (IC): IC = Peso final / Peso inicial
a) Cálculo
 IC = 1,6 / 2,0 = 0,80
b) Interpretação
ICcortar, picar, fatiar, tirar aparas (talos, cascas, sementes,
etc.) 
Preparo = cozinhar os alimentos 
Distribuição = servir os alimentos
NORMA DE OURO NO CONTROLE DAS DTAS 
Mantenha separados os alimentos crus dos
cozidos
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO
Retirar terra dos vegetais, legumes e frutas – sacudindo levemente os alimentos ou
passando pano seco; 
Lavar em água corrente os alimentos um a um – inclusive os folhosos;
As folhas das verduras devem ser lavadas do centro para as pontas; 
Colocar de molho em água com vinagre por 30 minutos (1 colher de sopa para 1
litro)
Retire com uma escumadeira as sujeiras que sobrenadarem e, despreze a água;
Use facas e tábuas específicas para o preparo dos vegetais, legumes e frutas; 
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO
Os temperos verdes devem ser higienizados do mesmo modo;
Os vegetais, legumes e frutas que forem usados para decorar uma preparação
devem ser higienizados.
As carnes devem ser manipuladas separadas das verduras, legumes e frutas; 
Deve ser usado facas e tábuas exclusivas para as carnes.
PREPARO
Cozinhe os alimentos em temperatura maior que 65ºC;
70ºC – por 5 segundos; 
Não prepare os alimentos com muita antecedência – lembre-se que eles só podem
ficar 2 horas em temperatura ambiente; 
Não corte alimentos cozidos com facas e tábuas usadas em alimentos crus; 
Caso tenha só uma tábua, higienize antes de usar
Não corte alimentos cozidos dentro de panelas ou assadeiras de alumínio – pode
ocorrer contaminação por alumínio;
Não use colheres de alumínio para mexer alimentos quando estão sendo cozidos; 
PREPARO
Ao provar a comida, use colher diferente da que está usando para mexer o
alimento; 
Não resfrie os alimentos sobre a pia, balcão, ventilador ou janelas.
Ao reaquecer os alimentos, o faça até os alimentos alcançarem temperatura maior
que 65ºC;
Mantenha os alimentos protegidos de insetos, poeiras e animais domésticos.
SERVIR OS ALIMENTOS
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura acima de 65ºC;
Sirva preferencialmente o alimento assim que ele estiver pronto; 
Se for necessário, refrigere o alimento e depois reaqueça; 
Saladas, sobremesas e acompanhamentos frios devem ser mantidos em
temperatura de até 10ºC.
ESTUDOS DE CASOS
CASO 1
Uma nutricionista de uma UAN recebeu 5 kg de cenoura para o preparo de uma
sopa para 50 idosos. Após lavagem, descascamento e corte, o peso líquido obtido
foi de 4,2 kg.
a) Calcule o IPC da cenoura.
b) Explique o que o resultado representa em relação ao desperdício e ao custo.
c) Como a escolha da técnica de preparo poderia minimizar essa perda?
CASO 2
Em um restaurante, foram comprados 2 kg de peito de frango cru. Após a cocção no
vapor, o peso final foi de 1,6 kg.
a) Calcule o IC do frango.
b) Esse resultado representa perda ou ganho de peso?
c) Relacione como esse indicador influencia no planejamento de cardápios e fichas
técnicas.
CASO 3
Uma cozinheira utilizou 300 g de feijão carioca cru para uma receita. Após 12 horas
de demolho, o feijão pesava 620 g.
a) Calcule o IR.
b) Explique como a reidratação impacta no tempo de cocção.
c) Quais são os benefícios nutricionais e operacionais do processo de demolho?
CASO 4
Uma paciente idosa hospitalizada apresenta dificuldade de mastigação e baixa
aceitação alimentar. A equipe de nutrição precisa decidir como preparar a cenoura.
a) Qual método de cocção você recomendaria? Justifique considerando aspectos
nutritivos, digestivos e sensoriais.
b) Quais seriam os riscos do ponto de vista higiênico e operacional caso fosse
escolhido o método da fritura?
c) Explique como a técnica dietética pode favorecer a aceitação alimentar dessa
paciente.
CASO 1 - COMENTADO
Dados: PB = 5.000 g; PL = 4.200 g
Fórmula (IPC): IPC = PB / PL
a) Cálculo
 IPC = 5.000 / 4.200 = 1,19 (aprox.) → há perda (IPC > 1).
b) Interpretação
 IPC>1 indica perdas inevitáveis do pré-preparo (lavagem, descasque, cortes), devendo ser
considerado no planejamento para evitar subestimação de compras, desperdício e elevação de
custos.
c) Como minimizar a perda
Operacional/Econômico: padronizar cortes, lâminas afiadas, treinar equipe, planejar
cardápio conforme recursos/equipamentos e safra; usar partes em caldos (aproveitamento
integral).
Nutritivo: escolher técnica que preserve nutrientes (ex.: vapor) quando aplicável.
Higiênico: seguir boas práticas no pré-preparo para evitar contaminação.
CASO 2 - COMENTADO
Dados: Peso cru = 2,0 kg; Peso pós-cocção (vapor) = 1,6 kg
Fórmula (IC): IC = Peso final / Peso inicial
a) Cálculo
 IC = 1,6 / 2,0 = 0,80
b) Interpretação
IC < 1 → perda na cocção (perda de água e/ou gordura).
c) Impacto no planejamento
Fichas técnicas e per capitas: usar o IC para converter pesos crus em cozidos e vice-versa,
garantindo rendimento adequado por porção.
Operacional/Econômico: prever compras e produção com base no IC para evitar falta/sobra
e controlar custos.
Cocção por calor úmido (vapor): método indicado no material, com objetivos como melhorar
digestibilidade, segurança e atributos sensoriais, conforme metas da técnica dietética.
CASO 3 - COMENTADO
Dados: Peso seco = 300 g; pós-demolho = 620 g
Fórmula (IR): IR = Peso após reidratação / Peso antes
a) Cálculo
 IR = 620 / 300 = 2,07 (aprox.)
b) Efeito no tempo de cocção
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção → economia de gás/tempo e
melhor planejamento de produção.
c) Benefícios do demolho
Operacional/Econômico: reduz tempo de cocção e consumo de energia; melhora
previsibilidade de rendimento (IR).
Digestivo/Nutritivo: pode contribuir para melhorar digestibilidade e biodisponibilidade,
alinhado ao objetivo digestivo da disciplina.
Higiênico: processo controlado, com adequada manipulação e armazenamento, integra as
boas práticas.
CASO 4 - COMENTADO
Situação: escolher entre frita, vapor ou assada para cenoura.
a) Recomendação
Cozida no vapor (e oferecer em textura macia/purê se necessário).
Justificativas:
Digestivo: oferecer alimentos cozidos, bem macios ou liquidificados facilita mastigação e
digestão em idosos/doentes.
Nutritivo: vapor tende a reduzir perdas de vitaminas hidrossolúveis em comparação a
outras técnicas com água excessiva.
Sensorial: textura mais macia e cor/sabor preservados podem aumentar a aceitação em
ambiente hospitalar.
CASO 4 - COMENTADO
b) Riscos da fritura (higiênico/operacional e adequação)
Operacional: demanda controle fino de temperatura/óleo e maior manejo de equipamentos;
pode elevar custo e complexidade no serviço.
Sensorial/Nutricional: forma crosta externa e promove troca de água por óleo (fases da
fritura); não é a melhor opção para quem tem dificuldade de mastigação.
Higiênico: manipulação de óleo quente exige procedimentos seguros conforme objetivos
higiênicos da técnica dietética.
CASO 4 - COMENTADO
c) Como a técnica dietética favorece a aceitação
 Ajuste de textura (purê/cremoso), temperaturas adequadas, apresentação (cor/odor/sabor),
e escolha de cocção que preserve nutrientes e realce sensorial — tudo alinhado aos
objetivos sensorial, digestivo e nutritivo; além de planejar equipamentos e equipe (objetivo
operacional) para execução consistente.
OBRIGADA!