Aula 6-CEREAIS

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Profa Susana Ortiz Costa
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São alimentos largamente utilizados na alimentação humana
desde milênios por sua facilidade de cultivo, conservação, alto
valor calórico e baixo preço.
São sementes ou 
grãos comestíveis 
de gramíneas de 
cultivo.
• Principais cereais
• Arroz
• Trigo
• Milho
• Aveia
• Centeio
• Cevada 
• Triticale (trigo + 
centeio)
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▪ Grãos:
▪ alimentos concentrados;
▪ fácil conservação (desde preservados da umidade);
▪ Variedade ( diferentes terrenos): garantem grande quantidade de
nutrientes por superfície semeada.
▪ Composição: 1º Hidratos de carbono e proteínas e;
2º Vitaminas, minerais e fibras (menor grau).
3º Lipídeos: pequenas quantidades
(consumidos inteiro).
▪ Em geral, carecem de lisina e triptofano (facilmente
suplementados por pequenas quantidades de carnes, ovo e leite).
▪ Igualmente, carecem de cálcio, ferro e vitaminas em especial.
▪ São alimentos de baixo preço.
▪ Sabor suave e fácil digestão e absorção
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ESTRUTURA DO GRÃO DE CEREAL
• CAMADA ENVOLTÓRIA (FARELO OU CASCA) → de fácil
remoção - 8 a 17% do grão → ricas em vitaminas, minerais e
fibras, quase carente de amido
• ENDOSPERMA ou AMÊNDOA FARINHOSA → muito rico em
amido e proteínas que formam o glúten = 63 a 87%
• GÉRMEN localiza-se na extremidade → muito rico em vitamina E
e do complexo B.
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS PARTES DO 
GRÃO DE TRIGO (%)
Cinzas Proteína bruta Lipídeo Fibra bruta Celulose Amido
Pericarpo 3,4 6,9 0,8 23,9 27,0 -
Células aleurônicas 10,9 31,7 9,1 6,6 5,3 -
Gérmen 5,8 34,0 27,6 2,4 - -
Endosperma 0,6 12,6 1,6 0,3 0,3 80,4
Fonte: Belitz, H.D. & Grosch, W. Química de Los Alimentos, 2ª Ed. Editorial Acríbia, S.A. Zaragoza, 
Espanha, 1997.
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FRAÇÕES DOS DISTINTOS CEREAIS 
(valores médios em % do peso)
Farelo
(CASCA)
Gérmen Endosperma
Trigo 15,0 2,0 83,0
Milho 7,2 11,0 81,8
Aveia 8,0 2,0 70,0
Arroz 8,0 2,0 70,0
Milho ceroso 7,9 9,8 82,3
Fonte: Belitz, H.D. & Grosch, W. Química de Los Alimentos, 2ª Ed. Editorial Acríbia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1997.
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▪ Os princípios nutritivos nos cereais não se distribuem
de forma homogênea.
▪ A industrialização e a manufatura tornam as diferenças
mais evidentes.
▪ Pericarpo:
2º setor em proteínas, lipídeos, tiamina, riboflavina
(apenas superado pelo germe).
1º em fibras, minerais e niacina.
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CEREAIS → AMIDO
✓ O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos
vegetais como forma de armazenar temporariamente os
produtos da fotossíntese;
✓ Como reserva permanente de alimento para a planta, o
amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios
medulares e no córtex de caules e raízes de plantas;
✓ Constitui de 50% a 65% do peso das sementes de cereais
secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos.
✓Se apresenta na forma de amilose (cadeia linear) e
amilopectina (cadeia ramificada).
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✓ Amido = glicídio que se apresenta em forma granulada de cor
branca e sem sabor. Não se dissolve em água, mas se dispersa.
O amido é hidrofílico → absorve água inchando-se
CEREAIS → AMIDO
✓ O amido ocorre em grânulos (ou grãos)
que têm estrias típicas. Estas, aliadas ao
tamanho e à forma dos grânulos, são mais ou
menos específicas de cada espécie de
planta, e podem servir de meio de
identificação microscópica da origem
botânica do amido.
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Composição dos cereais
Carboidratos
AMILOSE AMILOPECTINA
Solubilidade variável 
em água
Insolúvel
Mais viscosa Menos viscosa
Facilita formação de gel Não forma gel
Retrograda Estável
Cadeia linear Cadeia ramificada
*Gelatinização, retrogradação...
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GLICÍDEOS
 A degradação de amido é paulatina.
AMIDO

DEXTRINAS

ERITRODEXTRINAS

ACRODEXTRINAS

MALTOSE

GLICOSE
 A glicose é um açúcar redutor.
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▪ Enzimas: alfa-amilases e beta-amilases.
▪ Encontrada nos grãos, principalmente zona do germe
(elemento de reserva energética e 1º precisa ser digerido).
▪ No processo de digestão, as enzimas estão presentes na saliva
e pâncreas (liberadas no intestino delgado).
▪ Ataque enzimático mais fácil quando o amido foi previamente
cozido.
▪ Cada grânulo absorve 20 x o seu peso em água – enzimas
facilmente transportadas até o interior das uniões glicosídicas.
Alfa-amilases amilopectina → oligossacarídeos (4 maltoses) +
maltose livre + glicose.
▪ Beta-amilase  hidrólise das cadeias laterais da amilopectina
(permanecem grandes núcleos de dextrinas).
▪ No intestino ação das maltases hidrólise em maltoses.
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▪ Também ocorre sob altas temperaturas e pressões de
várias atmosferas, em meio ácido (HCL). Ex.: Xaropes de
glicose.
▪ Xaropes de glicose → pode-se frear a hidrólise em
etapas intermediárias. Contém além de glicose, diversas
dextrinas e maltose. Principal matéria-prima é o amido de
milho.
▪ Classificação: - Xaropes de baixa conversão: 33 a 38% do
conteúdo total sendo glicose. Maior quantidade de amido.
Maior poder de reter água e poder ligante. Utilização:
caramelo e confeito mole (menor sabor doce).
- Xaropes de média conversão: 38 a 45% do conteúdo total
sendo glicose.
- Xaropes de alta conversão: mais de 50% do conteúdo
total sendo glicose.
▪ Féculas: amidos (quando de cereais) → provêm da
separação da porção amilácea do milho ou sorgo.
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▪ Apesar de em pequenas quantidades são importantes
na utilização de farinhas em processo de fermentação
e como indicadores bromatológicos do grau de
extração (indica o teor percentual em que se
aproveitou o grão).
▪ Região próxima ao germe: existem mono, di e
trissacarídeos (Glicose, maltose e sacarose, rafinose –
quantidades variam em 1 a 2%), aumentados quando o
grão é exposto à altas % de umidade ou colheita em
tempos de chuva.
▪ Esses podem resultar em produtos de panificação com
alta capacidade fermentativa e produção de CO2.
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▪ Grande variedade entre os cereais.
▪Maior variedade se são utilizadas farinhas refinadas.
▪ Farelo – celulose (função intestinal).
lignina (colesterol).
▪O conteúdo das fibras nos cereais é ~2% com
exceção da aveia que contém 5x mais.
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▪ Os cereais têm em torno de 10% de proteínas em sua
composição.
▪ Existem diferentes tipos de proteínas nos cereais, porém as
que predominam são: PROLAMINAS E GLUTELINAS.
▪ Os dois tipos têm valor biológico limitado quando comparado
aos alimentos de origem animal como albuminas e globulinas.
▪ O valor biológico limitado é devido a presença de
aminoácidos limitantes.
▪ O valor biológico da proteína é a proporção de N absorvido e
retido pelo organismo para reparação e manutenção dos
tecidos.
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▪ As proteína dos cereais e dos vegetais são de baixo valor
biológico (exceto soja).
▪ Carne, leite, ovos e pescados possuem proteínas de alto valor
biológico.
▪ Proteínas de alto valor biológico  contém todos os
aminoácidos essenciais em quantidade satisfatória.
▪ Aminoácidos essenciais: Lisina (Lys), Triptofano (Trp),
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile), Fenilalanina (Phe), Metionina
(Met), Valina (Val), Treonina (Tre), Histidina (Hys) e arginina
(Arg)→ somente na infância.
▪ Tirosina (Tyr) é produzida a partir da Fenilalanina
e a cisteína (Cys) a partir da metionina  são
considerados aminoácidos semi-essenciais.
▪ Não temos reservatórios de proteínas.
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▪ Aminoácidos não-essenciais: ácido aspártico (Asp), ácido
glutâmico (Glu), asparagina (Asn), glutamina (Gln), alanina
(Ala), glicina (Gly), prolina (Pro) , serina (Ser).
▪ Aminoácido limitante: aminoácidos essenciais presentes em
quantidade menor que as necessidades do organismo.
Exemplo:
➢Trigo  aa limitante = lisina
➢Leguminosas aa limitante = aas sulforados (metionina +
cistina).
➢Treonina e Triptofano  2º aa limitante nos cereais.
▪ Para aumentar o valor biológico das proteínas do trigo e
leguminosas: misturas em s proporções de farinhas dos dois
tipos de grãos ou consumidos juntos.
Ex.: Arroz + Feijão = complementação (MET e LYS)
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Cereais Proteínas
Trigo Gliadina e glutenina
Arroz Glutelina
Milho Zeína
Cevada Hordeína e glutenina
Aveia Globulina e avenina
Centeio Secalina
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▪ É importante considerar as duas proteínas predominantes do trigo:
glutenina e gliadina
▪ A glutenina é uma glutelina e a gliadina uma prolamina.
▪ O glúten é formado pela união destas duas proteínas pela a adição de
água e força de cisalhamento e tensão da farinha.
▪ O glúten é um complexo protéico que pode ser encontrado no trigo,
no centeio, na cevada, na aveia (controverso).
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FORMAÇÃO DO GLÚTEN
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▪ Principais propriedades: Elasticidade e resistência a extensão.
▪ A presença de glúten é fundamental para o crescimento da massa,
pois apresenta uma rede protéica na qual as moléculas de CO2 são
mantidas.
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• Gliadina é a fração tóxica (doença celíaca)
• Difere com o tipo de cereal: secalina(centeio) hordeína (cevada)
e avenina (aveia)
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▪ Enteropatia do glúten  1os sintomas a partir do 7º mês de
vida.
▪ Doença autoimune do intestinos, afeta as vilosidades
comprometendo a absorção de nutrientes e o estado
nutricional.
▪ As pessoas apresentam antígenos a alguns dos peptídeos da
fração de gliadina do glúten.
▪ Quem apresenta esta doença precisa excluir o glúten da
alimentação durante toda a vida.
▪ O glúten é uma proteína que está presente nos seguintes
alimentos: trigo, aveia, centeio, cevada e malte.
▪ Se o dano for recorrente pode levar ao quadro de câncer.
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▪ Gorduras → Presentes: 1º no germen e 2º pericarpo
(principalmente camada hialina).
▪ Endosperma → menor conteúdo de lipídeos ou isento. Ex.:
Féculas (farinhas de baixo grau de extração rica em amido).
➢Féculas  quando o amido é extraído de tubérculo (debaixo da
terra). Ex.: Fécula de batata, de mandioca, de cará.
➢Quando o amido é retirado do grânulo ou alimento dado em cima
da terra recebe a nomenclatura de amido. Ex.: Amido de milho.
▪ Com exceção dos cereais integrais e a aveia → não são
considerados fontes importantes de gordura.
▪ A gordura presente é suscetível a rancificação e devido ao alto
grau de insaturação dos glicerídeos.
▪ No grão inteiro, principalmente no gérmen, as gorduras são
protegidas deste processo pelos tocoferóis.
▪ Germe de trigo e aveia → ricos em tocoferóis. 28
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▪ Mais rico nos farelos e em seguida no gérmen.
▪ Destacam-se fósforo e potássio. Pequenas quantidades de
Cálcio e Ferro (baixo aproveitamento comparado às carnes).
▪ Escassa quantidade de sódio.
▪ A natureza dos solo cultivado também influencia podendo
conter diversos tipos: S, Mg, Cl, Si (abundante no farelo), Zn,
Mn, Cu.
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▪ Grãos integrais → vitaminas do complexo B (parte do farelo e
do germe).
▪ Alimentação à base de arroz polido → prevalência de
Beribéri (doença por carência de vit.B1).
▪ Alimentação baseada em milho→ prevalência de Pelagra
(doença por carência de niacina).
▪ Causa: provavelmente por presença de antivitamina, ou
baixa quantidade de triptofano (precursor da niacina), ou por
excesso de treonina (aa intervém no metabolismo de Trp).
▪ Vitaminas lipossolúveis: tocoferóis unidos às frações
lipídicas. Caroteno somente no milho amarelo.
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▪ Fitato ou ác. fítico (classe dos taninos) → presente no reino
vegetal e não somente nos cereais (farelo).
▪ O ác. fítico é um ácido hexafosfórico repleto de cargas
negativas capaz de ligar aos minerais com cargas positivas
(Ca+2, Fe+2, Cu+2, Zn+2, Co+2, N+2) e formar quelatos → impede
absorção → eliminados nas fezes.
Cu+2 > Zn+2 > Co+2 > Mn+2 > Fe+2 e Fe+3 > Ca+2
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▪ Fe+2 oxidado em Fe+3 (ganha e-) .
▪ Ácido fítico se liga ao Fe+2 → não forma (RLs) → < Risco de
câncer e DCV
Fe+2 →  Radicais Livres (RLs) →  danos celulares
> Risco de câncer
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▪ Taninos: Compostos fenólicos que compreendem uma
classe de substâncias.
▪ Menor capacidade de formar quelatos com minerais do
que os fitatos.
▪ Principal efeito é a capacidade de se complexar as ptns
dos alimentos → dificulta ação das enzimas →  digestão.
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TRIGO
✓ Se classifica em dois tipos principais: DURO e MOLE
✓ TRIGO MOLE: pouco glúten → ideal para preparo de 
massas, biscoitos e bolos.
✓ TRIGO DURO: muito glúten → ideal para preparo de 
pães → Mais elástica e mais resistente ao estiramento.
De grande 
importância na 
panificação devido a 
presença de GLÚTEN.
CLASSIFICAÇÃO DO TRIGO DE 
ACORDO COM O TEOR DE PROTEINAS
TRIGO % PROTEÍINAS INDICAÇÃO DE 
USO
DURUM 13,5-15% Massas
DURO 12,0-13,0% Pães
MOLE 7,5-10,0% Biscoitos e 
bolos
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FARINHA INTEGRAL → 100% do grão;
FARINHA SEMI-INTEGRAL → 80 a 90% do grão (remoção de farelo e 
gérmen);
FARINHA BRANCA → 73% do grão (grão mole) → destinados a 
produtos leves, macios e para crescimento.
TRIGO
✓ O farelo antigamente era destinado à alimentação de animais. 
Atualmente, com a valorização da alimentação rica em fibras, está 
sendo utilizado como ingrediente de pães, biscoitos, bolos e etc.
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Cereais - Arroz
Arroz
• Grãos provenientes da espécies Oryza sativa (IN 
nº06/2009).
• Um dos alimentos base da alimentação do brasileiro.
• Uso culinário diversificado: farinhas para bolos, mingau e 
doces, bebidas (aguardente e saquê)
• Principais tipos de arroz: polido, parboilizado, instantâneo, 
integral, selvagem, arbóreo, etc.
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Arroz polido (“branco”)
• Grãos curtos e redondos tendem a empapar quando 
coccionados, por isso normalmente são usados para arroz 
doce e culinária oriental 
Arroz parboilizado (“arroz amarelo”)
• Grãos médios e alongados não empapa tanto, usado em 
receitas salgadas
• Submetido a cozimento sob pressão no beneficiamento
• Nutrientes presentes no farelo migram para o centro do grão
• grãos cozidos ficam menos viscosos, mais soltos e 
resistentes à desintegração.
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Processamento do Arroz
Arroz Polido
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Parbolilização
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ARROZ
Branco Parboilizado Integral
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Profa Susana Ortiz CostaMILHO
✓ O fubá tem menos glúten → não é indicado para 
preparo de pães fermentado, utiliza-se misturas de 
farinhas.
✓ A maisena contém apenas o endosperma;
✓ Resultados melhores para o espessamento que farinha de trigo;
✓ Alimentação infantil
Os grãos destinados ao preparo de pipoca apresentam características
modificadas quanto à umidade (13 a 15%) e endosperma (duro e
córneo). Quando submetido ao calor seco com gordura quente, a água
interna transforma-se em vapor ocasionando o rompimento da celulose
→ EXPLOSÃO DO GRÃO.
Industrialmente é utilizado calor seco juntamente com a trituração e
esmagamento do grão para a fabricação de cereais pré-cozidos →
CORNFLAKES, FARINHA DEXTRINIZADA
Zea mays
Variedades de milho são usados em diferentes 
preparações (ex.: pipoca e canjica)
Pode ser consumido cozido na espiga, em conserva, 
em preparações doces e salgadas (pamonha, creme 
de milho, tortas)
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CEVADA
✓ Usada há mais tempo que o trigo
✓ Matéria prima da cerveja, uísque, vodca, missô, 
etc.
✓ Pode ser usada como mingau
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▪ Farinha é resultante da
trituração do grão com a
casca (coloração escura e
alto teor nutritivo).
▪ Possui baixo teor de glúten,
por isso deve-se misturar um
pouco de farinha de trigo
para preparar o pão de
centeio 51
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✓ O gênero Avena compreende várias espécies silvestres,
daninhas e cultivadas, distribuídasem seis continentes.
✓ 95% da produção destinada à alimentação de animais.
✓ Possui > concentração de lipídeos de todos os cereais.
Ótima fonte de fibras, possui Ca, Fe, Vitaminas do
complexo B.
✓ Forma glúten (em menor quantidade)
✓ Os carboidratos totais variam entre 60,4%
e 71,3%.
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