Aula 5 Cereais-PDF

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Cereais
FLAVIA NOUJEIMI
✓A palavra Cereal origina-se de Ceres → deusa Romana da colheita e da
agricultura
✓Os produtos mais utilizados na alimentação são: trigo, o centeio, o sorgo,
a cevada, o arroz, a aveia e o milho.
✓O trigo e o arroz destacam-se por representarem mais de 50% da
produção mundial.
✓Cereais são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, cujas
sementes dão em espigas.
Cereais
Estrutura3
✓ Nas camadas externas → maior
concentração de vitaminas e minerais
✓ Germe (extremidade) → Vitamina E e do
complexo B
✓ Endosperma (mais internamente) →
células cheias de grãos de amido, entre
estes grãos, encontram-se as proteínas.
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Valor Nutricional5
✓ 70% de carboidratos e
10% de proteínas.
✓ Possuem proteínas
simples e carboidratos
complexos,
principalmente, o
amido.
✓ Os grãos integrais são
mais ricos em fibras,
vitaminas e minerais
que os grãos
beneficiados.
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✓ Cereais integrais mantêm a
película que envolve o grão,
também conhecida como
entrecasca (aleurona)
✓ O beneficiamento inclui a
retirada da casca e da
aleurona, formadas
principalmente de fibras
alimentares.
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✓ A qualidade proteica de um cereal resulta da sua composição em 
aminoácidos. Os cereais não apresentam todos os aminoácido 
essenciais. A lisina é um aminoácido limitante mais comum entre os 
cereais.
CEREAIS
LISINA
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A deficiência de aminoácidos pode ser compensada 
pela mistura de alimentos: arroz e feijão (3:1)
Lisina (limitante do arroz)
Metionina (limitante do feijão)
Arroz
+
Feijão
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Proteínas
• Globulinas e albuminas → 15%
• Gliadina e glutenina → 85% (formação de glúten)
Carboidratos
• O amido é a reserva glicídica do vegetal (cereal) → 70% do peso total
do grão
• Amido → cor branca, insolúvel em água e sem sabor.
→ Polímeros formados por moléculas de glicose unidas por
ligações glicosídicas.
→ Vários tipos de polímeros:
– amilose (ligações α – 1,4 de cadeia linear)
– amilopectina (ligações α – 1,4 e ligações α – 1,6 de cadeia ramificada)
Fibras
Celulose, hemicelulose, lignina, gomas
Vitaminas e Minerais
Gérmen e farelo dos cereais. Com o processamento, como 
grande parte destes nutrientes estão no gérmen e no farelo, 
pode haver redução de mais de 80%
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 No Brasil, desde 2002, a legislação determina a adição de 
ferro (4,2mg/100g) e ácido fólico (150mcg/100g) às farinhas de 
trigo e milho → estratégia para reduzir os altos índices de 
anemia e defeitos no fechamento do tubo neural.
Substância pulverulenta, farinácea, extraída de:
➢ FÉCULA
Parte subterrânea (Tubérculo: 
mandioca, cará, batata, 
araruta, etc.) 
➢ AMIDO
Parte aérea (Cereal: arroz,
milho, trigo, sorgo, etc.)
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Produtos derivados de cereais ( RDC n°263 Regulamento técnico para produtos 
de cereais, amidos, farinhas e farelos)
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Funcionalidade dos Cereais
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PROTEÍNAS
São frações proteicas (aminoácidos)
que quando hidratadas e sob energia
mecânica formam uma rede
tridimensional, viscoelástica, insolúvel
em água, aderente, extremamente
importante na qualidade de produtos
de panificação e das massa →
Glúten.
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O TRIGO é o único cereal que tem as
frações de gliadina e glutenina em
proporções adequadas para a formação
do glúten, apesar da aveia, cevada e
centeio possuírem também tais proteínas
(aminoácidos).
O glúten tem capacidade de absorver até
200% do seu peso inicial em água.
O glúten retêm bolhas de gás produzidas
por agentes de crescimento. Com o calor
se desnatura formando uma crosta →
crocância.
Funcionalidade dos Cereais
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CARBOIDRATOS
A proporção de amilose e amilopectina, componentes do amido, varia 
entre as espécies de cereais. Assim o amido comporta-se diferentemente, 
na presença de água, nos vários tipos de preparações.
Amilose Amilopectina
Solubilidade variável em água Insolúvel
Mais viscosa Menos viscosa
Cadeias retas e lineares Cadeias ramificadas
Forma helicoidal Forma não helicoidal
Facilita a formação de géis Não forma géis
Retrograda Estável
Funcionalidade dos Cereais
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CARBOIDRATOS
A proporção de amilose e amilopectina, componentes do amido, varia 
entre as espécies de cereais. Assim o amido comporta-se diferentemente, 
na presença de água, nos vários tipos de preparações.
Funcionalidade dos Cereais18
Gelatinização → amido é aquecido, atingindo uma temperatura crítica, o grão
começa a intumescer, até alcançar 3 x seu volume inicial e perder sua
característica birrefringênica. Como consequência do intumescimento, ocorre
aumento da solubilidade, viscosidade em pasta → espessante.
Retrogradação → fenômeno que ocorre durante o resfriamento e o
armazenamento das pastas de amido. A retrogradação processo de recristalização
das moléculas de amilose (o grão readquire zonas cristalinas semelhantes aquelas
perdidas na gelatinização); e é acompanhada de exudação de água do gel →
sinerese.
Ex: lasanha congelada e pães e bolos envelhecidos.
Dextrinização → ocorre em função do aquecimento por meio de calor seco,
tornando o amido mais solúvel, dificulta a formação de géis e melhora sua
digestibilidade (farinha de mandioca e base roux).
Trigo19
Dividido em 3 grandes classes:
1 – durum → tem elevado teor de proteína (15%) e é próprio para produção de massas e
pastas alimentícias
2- duro → tem cor mais escura e 13% de proteínas, principalmente as formadoras de
glúten, por isso sua farinha tem excelente aplicabilidade na panificação.
3 – mole → 10% de proteínas e qualidade tecnológica apropriada para a produção de
biscoitos ou pães tipo árabe.
Germe de trigo
Farelo de trigo
Flocos de trigo
Farinha de trigo integral
Farinha de trigo
Sêmola ou semolina → moagem incompleta de cereais, possuindo a parte nobre do trigo
Semente inteira do trigo
Trigo para quibe (triguilho)
Trigo germinado
20 1. Aletria (Portugal ) Cabelo de anjo (Brasil) → massa fina e seca, sopa e doces com ovos.
2. Bucatini → massa de fio longos e finos furados no meio
3. Calzone → massa de pizza recheada e dobrada em forma de pastel
4. Canelone → massa quadrada recheada com ricota ou presunto e queijo e enrolada na 
forma de cilindro, levada ao forno com molho
5. Capeletti → massa recheada
6. Chukamen → massa para yakisoba
7. Conchiglie → forma de concha e recheada
8. Espaguete → varetas longas (25 a 30cm)
9. Farfalle → forma de borboleta ou gravatinha
10.Fettuccine → tiras longas e largas e chatas
11.Fusilli → enrolada em espiral
12.Lasanha → fina, retangular e larga
13.Massinha → alfabeto, estrelinha, etc..
14.Nhoque→ pequenos cilindros
15.Penne → cilíndrica e oca
16.Rigatoni → tubos curtos, largos e canelados
17.Ravióli→ forma de pequeno pastel
18.Soba → macarrão japonês feito com trigo sarraceno
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22 Culinária das massas
O tempo de cozimentos pode ser classificado em 3 etapas: 
tempo mínimo → ocorre a gelatinização do amido
Tempo ótimo → necessário para atingir sua textura ideal (al dente)
Tempo máximo→ desintegração da matriz proteíca
Recomenda-se que a massa seja cozida em
água fervente por alguns minutos, porque a água
em ebulição acelera a gelatinização do amido.
A adição de azeite ou óleo na água de cocção
pode ser feita para evitar que se unam.
Para evitar a adição de óleo é necessário que a
massa seja mexida por alguns minutos em
cocção.
Arroz
Arroz polido → arroz branco obtido pelo polimento do arroz
integral por máquinas que provocam atrito entre os grãos,
ocorrendo a retirada da casca, da aleurona e do germe,
sobrando apenas o endosperma (amido), assim a maior
parte das enzimas e gordura é retirada do grão permitindo o
seu maior tempo de prateleira.
Arroz integral → retirada apenas da casca bruta, composto
por germe, farelo e endosperma.
Arroz parboilizado → grãos são submetidos ao calor úmido
antes do beneficiamento. A casca é mantida e retirada
posteriormente, preservando a película e o germe. Com a
elevação da pressão e da temperatura, ocorre a
gelatinização parcial do amido e a passagem de nutrientes
daregião externa para o interior do grão.
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Culinária do Arroz
1- basmati
2 - polido
3 - integral
4 - italiano
5 – japonês – tempo 
de remolho
6 - jasmine
7- parboilizado
8 - selvagem
9 - arbóreo
Tipo japonês → 18 a 20% de amilose
Arbóreo → 19 a 21% de amilose
Basmati → 25-25% de amilose
Jasmim → 22 a 25% de amilose
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Refoga-se – gordura impede a absorção rápida de água e a adesão superficial entre os 
grãos, bem como a quebra da estrutura devido a exposição ao calor
Acrescenta-se água – processo de gelatinização
Pipoca – aquecimento do grão em gordura quente, provoca formação interna de vapor, 
explodindo o grão com a ruptura da envoltura de celulose – Extrusão natural
Índice de absorção -1,5 a 2,5
Arroz integral – 3,5 vezes
Para o arroz branco deve-se utilizar água 
quente, reduzindo o tempo de cozimento 
e mantendo o grão mais íntegro
Culinária do Arroz
Milho
 Existem mais de 600 derivados de milho, dos 500 são 
utilizados na culinária humana: farinha de milho (grânulos 
diferentes como o fubá), flocos de milho, canjiquinha, xarope 
→ cuscuz, polenta, pamonha, canjica, curau, pipoca e outras.
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O milho roxo (Zea mays L.) é uma variedade
diferenciada de milho que cresce
naturalmente no Peru e tem sido
tradicionalmente usado para o preparo de
sobremesas e sucos, devido à intensa
coloração presente no sabugo e no pericarpo
dos grãos.
Chicha morada. Milho roxo cozido com 
especiarias e açúcar para fazer uma 
bebida refrescante.
Obrigada!!!
flavia.noujeimi@estacio.br