Tecnologia de cereais e leguminosas

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Profa: Viviane Lansky 
TECNOLOGIA DE GRÃOS – 
CEREAIS E LEGUMINOSAS 
Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos 
 
CEREAIS 
• Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família das 
gramíneas que pode ser utilizado como alimento. 
 
• Gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores 
muito pequenas e frutos secos chamados grãos ou 
“cariopses”, compreendendo cerca de 8000 espécies. 
 
• Estas cariopses podem ser nuas, apresentando somente o 
gérmen, o endosperma e a membrana da semente (Ex: trigo, 
milho e centeio) ou apresentar a cariopse revestida, com a 
mesma estrutura revestida de uma casca (Ex: arroz, aveia, 
cevada e sorgo). 
 ARROZ AVEIA CEVADA SORGO ARROZ AVEIA CEVADA SORGO 
 TRIGO MILHO CENTEIO TRIGO MILHO CENTEIO 
• Existem outros cereais menos utilizados na alimentação 
como o painço, o triticale, a espelta, e os pseudocereais, 
como o amaranto, o trigo sarraceno e a quinoa. 
 TRIGO SARRACENO QUINOA AMARANTO TRIGO SARRACENO QUINOA AMARANTO 
Grande quantidade de carboidratos – principal fonte de energia na 
alimentação humana 
Proteínas apresentam baixa qualidade biológica, devido à deficiência de 
aminoácidos essenciais, como a lisina e a metionina. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA ESTRUTURA DO GRÃO 
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BENEFICIAMENTO 
•Objetivo: obter um produto com características mais 
agradáveis para o consumo e com maior tempo de 
conservação. 
 
•O principal uso dos cereais é para a fabricação de 
farinha destinada a produtos de panificação e as 
fibras e farelos, para fabricação de ração animal. 
 
BENEFICIAMENTO 
Durante o processamento, muitos dos nutrientes separam-se, 
concentram-se ou até mesmo perdem-se: 
 
1. Partes são separadas ou removidas como gérmen de trigo e óleo 
de milho. 
 
2. Como os nutrientes não estão distribuídos uniformemente 
dentro do grão, alguns componentes são concentrados durante a 
separação, como na produção de amido de milho, que é o 
principal constituinte do endosperma. 
 
3. Podem ocorrer mudanças de nutrientes como a migração das 
vitaminas presentes nas camadas mais externas para o interior do 
grão durante a parboilização do arroz. 
ARMAZENAMENTO 
•Perdas nos grãos (50%): umidade, insetos, 
microrganismos (fungos), roedores ou pássaros. 
 
•Quando protegidos, podem ser armazenados por 
anos em silos ou ensacados. 
TRIGO 
TRIGO 
•O trigo (Triticum aestivum, Triticum durum, Triticale sp) é 
o segundo cereal mais produzido no mundo. 
 
•Há uma enorme variedade nas características do grão 
encontrado, devido às condições climáticas e de solo 
diferirem grandemente, o que leva, então, a uma 
classificação quanto: 
 Ao período do ano em que crescem (trigo de inverno ou trigo de 
primavera) e 
 Ao conteúdo de glúten, que é a principal proteína encontrada no 
trigo (trigo forte ou duro, trigo mole ou fraco). 
 
Estrutura do grão: 
 
• Tamanho e cor variáveis, 
formato oval, com as 
extremidades arredondadas. 
 
•Ao longo do lado ventral nota-se 
uma reentrância, conhecida 
como “crease” (dificulta e 
particulariza o processo de 
moagem do trigo, uma simples 
abrasão para a retirada da casca 
não é possível). 
 
 
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Pericarpo 
Semente 
Endosperma 
Germe 
Epiderme 
Hipoderme 
Células finas 
Células intermediárias 
Células cruzadas 
Células tubulares 
Testa (cor) 
Camada hialina 
Aleurona 
Botanicamente, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de 
moagem, faz a parte do farelo. 
Botanicamente, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de 
moagem, faz a parte do farelo. 
•Composição química: 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
• FARINHAS: produto pulverulento de cor branca a 
amarelada, proveniente da moagem de grãos de trigo 
limpos e sadios. 
 
• É o produto de trigo de uso mais generalizado – cereais 
matinais, bolos, pães, bolachas, salgados etc. 
 
•Qualidade tecnológica da farinha: ligada a capacidade de 
formar massa – presença de ptns formadoras do glúten – 
gliadina e gutenina. 
 
 
 
PROTEÍNAS 
SOLÚVEL 
ALBUMINA 
GLOBULINA 
GLIADINA 
GLUTENINA 
INSOLÚVEL GLÚTEN 
Glúten: complexo proteico 
formado quando combina-se 
farinha + água + força mecânica 
 
Gliadina: extensibilidade 
Glutenina: elasticidade 
Classificação do trigo 
Teor de 
proteína(%) 
Aplicação 
Triticum durum 13 a 15 Massas 
Triticum vulgares 
(forte ou duro) 
12 a 13 Pães 
Triticum compactum 
(mole ou fraco) 
7,5 a 10 
Biscoitos, bolos, 
pães tipo árabe 
Qualidade tecnológica da farinha: ligada a capacidade de 
formar massa – presença de ptns formadoras do glúten – 
gliadina e gutenina. 
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As farinhas com alto teor de glúten e de boa qualidade são hidratadas 
uniformemente durante a mistura e produzem massas mais fortes e elásticas. 
 
Essas massas alimentícias apresentam um volume adequado após a cocção, 
não deixam muito resíduo na água usada nesta operação e permanecem 
firmes quando deixadas em água quente. 
 
As farinhas com baixo teor de glúten e de qualidade inferior produzem 
massas alimentícias deficientes em algumas destas características. 
baixo teor de glúten alto teor de glúten 
Extração do endosperma amiláceo do grão de trigo através de 
fragmentações e peneiramentos 
Extração do endosperma amiláceo do grão de trigo através de 
fragmentações e peneiramentos 
Obtenção da 
farinha 
Grão submetido a 
umidificação (U entre 15 e 
16%) seguido de repouso 
Facilita a separação entre 
a casca e o endosperma; 
Torna o farelo (fibra) mais 
elástico e resistente do 
que o endosperma, 
reduzindo a fragmentação 
na moagem 
TÊMPERA 
Obtenção da 
farinha 
MOAGEM 
Série progressiva de desintegrações 
para retirada do endosperma, depois 
segue o sistema de redução do 
endosperma até farinha. 
 
De cada operação, são coletadas 
várias frações de farinha cada vez 
mais pobres em gérmen e farelo, daí 
obtém-se o graus de extração 
A moagem é feita em moinhos de cilindros, entre os quais os grãos 
são dilacerados e separada a farinha do farelo. Esta separação e a 
classificação da farinha são obtidas por repetidas peneirações. 
Graus de extração da farinha 
Moagem do trigo: remoção do germe e do farelo - cerca de 17% do 
grão. Espera-se um rendimento de ~83% (farinha = endosperma do 
grão). 
Camada de aleurona: tem proteínas de baixo valor tecnológico e 
deve ser retirada do restante do endosperma no processo de 
moagem. Para a remoção total da aleurona torna-se necessário 
retirar também uma parte do endosperma. Essa fração 
corresponde a 11% do grão. 
Farinha de trigo padrão: é aquela que apresenta 72% de 
extração, ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente 
do endosperma, é aproveitado como farinha. 
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Taxa de 
extração (%) 
Proteína Lipídeo Carboidrato Fibra bruta Cinzas 
100 12,2 2,4 64,1 2,0 1,56 
85 12,1 1,6 69,8 0,4 0,76 
80 11,7 1,4 70,2 0,2 0,6 
70/72 11,3 1,1 72,0 0,1 0,41 
40 10,0 0,8 74,5 traços 0,34 
Composição centesimal de farinhas com diferentes 
taxas de extração. 
 
 
↑ grau de extração – aumentam os valores de lip, ptns, vit e min. 
Extrações acima de 85% correspondem a farinha integral 
(contém praticamente a mesma composição do grão original). 
Tratamentos: 
 
• Branqueamento: para panificação, o mais usado é o 
peróxido de benzoíla, em forma de pó seco, branqueia a 
farinha em 2 dias. 
 
•Maturação: durante armazenamento aerado, a farinha 
oxida lentamente, melhorando sua qualidade para 
panificação (trabalho mecânico, fermentação e volume). 
Acelera-se com oxidantes (azodicarbonamida, ácido 
ascórbico). 
 
 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
Tratamentos: 
 
•Ação diastásica:adição de α-amilase, atua sobre grânulos 
de amido danificados pela moagem (reduz absorção de 
água e melhora extensibilidade da massa). 
 
• Enriquecimento: vitaminas ou minerais 
 
•Autofermentação: adição de fermentos químicos. 
 
 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
Perdas nutritivas: 
•Ptn: semelhante na farinha refinada e na integral 
 
•Lip, min e vit: grandes perdas com beneficiamento do 
trigo – concentram-se nas camadas externas dos 
grãos (camadas de aleuroma). 
 
•Ácido fítico: farinhas integrais têm maior [ ] – 
quelante de minerais. 
 
 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
•Farelo de trigo: fração do grão que se separa no 
processo de extração da farinha – contém grandes 
[ ] de fibras, vit (B e E) e minerais. 
 
 
 
• Ingrediente de bolos, biscoitos, pães 
integrais. 
• Adicionados a alimentos assados ou 
bebidas. 
• Cereais matinais, barras de cereais, 
pães, biscoitos, bolos. 
• Rações para animais. 
Derivados do trigo e formas de consumo 
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• Confere crocância. 
• Usada em panificação. 
• A presença da casca enfraquece a 
formação do glúten. 
Derivados do trigo e formas de consumo 
• Farinhas extraídas da parte 
intermediária entre casca e gérmen 
e possuem grande qnte de glúten – 
ideais para pães e massas. 
• Engrossar caldos ou pudins. 
• Quibes assados e crus, tabule. 
• Grão integral do trigo que passa por 
processamento mínimo: pré-
cozimento, seguido de secagem e 
moagem. 
• Deve ser previamente hidratado. 
Derivados do trigo e formas de consumo 
ARROZ 
ARROZ 
•Cultivado praticamente em todo o mundo, constitui 
alimento básico. 
 
•Pertence a família Poaceae, gênero Oryza. 
 
•Dentre as principais variedades cultivadas: Oryza 
sativa (arroz comum). 
 
 
•Casca 
•Endosperma 
•Embrião/Gérmen 
 
 
Estrutura do grão: 
 
 
• De acordo com o grau de beneficiamento: 
 
1. Arroz com casca 
2. Arroz polido (sem o farelo e o germe) 
3. Arroz parboilizado (processamento hidrotérmico) 
4. Arroz integral (sem a casca) 
5. Arroz instantâneo (cocção úmida e rápida e secagem) 
 
 
 
 
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Obtenção do Arroz polido 
 
 
Recebimento 
Pré-limpeza 
Secagem 
Descascamento 
Brunição 
Separação 
Armazenamento 
•Recebimento a granel → descarregamento → silos 
→ pré-limpeza → peneiragem para separar as 
impurezas (palha, pedaços da planta do arroz, 
partículas metálicas, pedaços de madeira, etc.) 
 
• Importante verificar umidade, que deve estar entre 
12 e 13%, e a quantidade de grãos quebrados, que 
deprecia o valor do produto. 
 
•Caso o produto não tenha sido seco na lavoura, 
deverá passar por um secador antes de ser 
armazenado. 
 
Recebimento Pré-limpeza Secagem 
• Inicia com a separação da casca do resto do grão 
 
•Depois de descascado, o arroz passa para uma 
câmara de aspiração, onde remove-se a palha, o 
farelo grosso e o pó produzidos durante o 
descasque. 
Descascamento Descascamento 
• Pelagem: retirada do restante da camada de farelo, 
tornando os grãos mais brancos e levemente opacos. 
 
•Os grãos de arroz passam por uma série de cilindros onde 
são pressionados por anéis de borracha contra um 
cilindro de pedra provocando a separação do germe e 
das camadas exteriores de farelo por abrasão (brunidor). 
 
•Dos brunidores, os grãos são enviados para o polidor, um 
equipamento destinado a promover o acabamento do 
grão de arroz, aspecto vítreo sem riscos e pó. 
Brunição Brunição 
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•Polido e livre do farelo, é necessária a realização de 
uma separação/limpeza mais refinada, que pode ser 
realizada em peneira de classificação que separa o 
arroz bom da quirera fina e os grãos descascados 
daqueles que não descascaram. 
Separação 
•Umidade > 10% facilita ação de lipases presentes no 
grão que hidrolisam TG rapidamente e favorece 
crescimento de fungos. 
 
•O gérmen é rico em lipídeos e isso provoca oxidação 
dos grãos com o armazenamento, principalmente o 
arroz integral, reduzindo sua qualidade. 
Armazenamento 
Obtenção do Arroz integral 
 
 
Recebimento 
Secagem 
Descascamento 
Brunição 
Separação 
Armazenamento 
•Principal diferença - etapa de brunição, no arroz 
integral é mais branda, servindo apenas para retirar 
algumas camadas mais externas, sem separar o 
germe nem o farelo, o que explica seu maior valor 
nutritivo, sua menor vida de prateleira e seu sabor e 
textura diferenciados. 
Arroz polido x 
integral 
Arroz polido x 
integral 
•Arroz polido – menor e mais claro que o integral, 
preparo mais rápido e textura mais macia, maior vida 
útil. 
 
•O polimento promove perda de parte da proteína 
(limitante - lisina), quase toda a fibra, maior parte 
dos lipídeos, minerais, vitaminas, maior parte do 
ácido fítico e outros antinutrientes. 
 
 
Obtenção do Arroz parboilizado 
 
 
Recebimento 
Secagem primária 
Encharcamento 
Gelatinização 
Secagem secundária 
Descascamento 
Brunição 
Separação 
Armazenamento 
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•Finalidade de preparar o grão para a gelatinização. A 
água penetra nos grânulos de amido presentes no 
endosperma com o objetivo é obter certo grau de 
intumescimento, através da absorção de água. 
 
•Neste processo, as vitaminas e sais minerais 
hidrossolúveis que se encontram na película e germe, 
penetram no grão à medida que este absorve a água. 
Encharcamento 
•Conduz a "soldagem" dos grãos de arroz que 
estariam propícios a quebra durante a operação de 
beneficiamento – diminui quantidade de grãos 
quebrados. 
 
•Permite fixação dos nutrientes transferidos no 
encharcamento. O calor elimina microrganismos e 
inativa enzimas. 
 
•O processo é realizado em autoclaves (121°C). 
Gelatinização 
Arroz polido x parboilizado 
Arroz pré-cozido 
Produzido para obter um grão de preparação rápida 
devido a gelatinização do amido. Faz-se: 
 
• Cocção até 60% de umidade, seguida de desidratação até 
8%, o que gera estrutura porosa; 
•Aquecimento rápido do arroz seco, provocando fraturas 
internas; 
• Pré-cocção, congelamento, descongelamento e 
desidratação. 
 
Grãos opacos, maiores, pré-gelatinizados e mais 
planos. 
 
 
 
MILHO 
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MILHO 
•Nativo das Américas. 
 
•Pertence a família Poaceae, gênero Zea. 
 
•A espécie comum é a Zea mays. 
 
•Apresenta maior grão de cereal. 
 
 
MILHO 
•Estrutura do grão 
 
 
A partir da moagem do milho obtém-se: 
 
• Farinha (fubá, flocos, canjiquinha, xerém) 
• Gérmen 
• Óleo 
• Amido 
• Glucose ou xarope 
 
Milho para farinhas: baixo teor proteico e maior teor de amido 
Milho amarelado duro: menor teor de amilose, usado para 
fabricação de salgadinho chips, tortillas e tacos. 
• Moagem seca: É o procedimento de moagem do milho no qual não 
se utiliza água. O grão seco limpo passa por uma série de moinhos e 
peneiras, gerando os diversos produtos com base no seu tamanho. 
• Moagem úmida: utiliza água para auxiliar na separação das partes 
do grão (película, gérmen, proteína e amido). É um processo 
bastante distinto e mais complicado que a moagem a seco, gerando 
derivados diferentes. É mais vantajosa economicamente. 
AVEIA 
• A aveia (Avena sp.) é um cereal da família das gramíneas. 
 
• Seu cultivo ocorreu, se comparado ao trigo, recentemente 
(1000 a.C.). 
 
• A planta se adapta melhor em climas frios e úmidos. 
 
• Maiores produtores mundiais: Rússia, Canadá, Estados 
Unidos, Austrália e Finlândia. No Brasil, os principais Estados 
produtores são Santa Catarina e Paraná. 
 
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• Fonte de fibras solúveis: absorve e 
mantém moléculas de água no 
interior – produto mais macio, 
viscoso e úmido. 
 
•Maior teor de lipídios dentre os 
cereais (AG oléico, linoleico e 
palmítico): maior tendência a 
rancidez – menor vida útil. 
 
• A aveia apresenta formato 
cilíndrico e com extremidade 
pontiaguda na porção do gérmen. 
 
• A característica mais marcante é a 
presença de uma casca dura e 
fibrosa, que não é comestível, 
requerendo o seu descascamento. 
 
• Estacasca apresenta baixo preço e 
é um subproduto do processo de 
moagem da aveia. 
Processamento da aveia 
 
 
Limpeza 
Classificação 
Descascamento 
Cozimento a vapor 
Tostagem 
Flocagem 
Moagem 
2 a 3 min – inativação de enzimas (lipases – ranço) 
Reduz umidade para 6% e confere sabor amendoado 
Flocos grandes (ou inteiros), médios e finos 
Farinha e farelo 
PRODUTO APLICAÇÃO 
Flocos grandes (inteiros) 
Granola, cereais em barra, 
panificação, bebidas a base de leite 
Flocos médios e finos Mingaus e sopas 
Farinha 
Panificação, confeitaria, pastelaria, 
doces e mingaus 
Farelo 
Principal fonte de fibra solúvel 
Mingaus, pães, bolos e bolachas 
Produtos derivados da aveia: 
Porção 
30g 
VET (Kcal) HC (g) PTN (g) Fibras (g) 
Flocos 102 17,0 4,3 
3,0 sendo 1,2 
betaglucanas 
Flocos 
finos 
102 17,0 4,8 
3,0 sendo 1,2 
betaglucanas 
Farinha 108 17,4 4,9 
2,1 sendo 0,0 
betaglucanas 
Farelo 102 12,6 5,4 
4,5 sendo 2,4 
betaglucanas 
Produtos derivados da aveia: OUTROS CEREAIS 
CEVADA (Hordeum sativum e Hordeum vulgare) 
• Principal aplicação é a obtenção do malte, 
utilizado na produção de bebidas alcoólicas 
(cerveja e uísque), mas também composição de 
farinhas ou flocos para panificação, na 
produção de remédios e na formulação de 
produtos dietéticos e análogos do café 
 
CENTEIO (Secale cereale) 
• Segundo cereal de importância quanto a 
fabricação de pão. Utilizado na ração animal. 
 
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PRODUTOS DERIVADOS 
"Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos” 
RDC 263 DE 22/09/2005 
 MASSAS ALIMENTÍCIAS PÃES BISCOITOS OU BOLACHAS MASSAS ALIMENTÍCIAS PÃES BISCOITOS OU BOLACHAS 
 CEREAIS PROCESSADOS FARINHAS AMIDOS FARELOS CEREAIS PROCESSADOS FARINHAS AMIDOS FARELOS 
MASSAS 
Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou derivados de 
trigo durum e/ou derivados de outros cereais, 
leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do 
processo de empasto e amassamento mecânico, sem 
fermentação 
 
 
"Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos” 
RDC 263 DE 22/09/2005 
Podem ser secas, frescas, pré-cozidas, 
instantâneas ou prontas para o consumo, em 
diferentes formatos e recheios 
Podem ser secas, frescas, pré-cozidas, 
instantâneas ou prontas para o consumo, em 
diferentes formatos e recheios 
MASSAS 
• Espaguete 
• Parafuso ou fusilli 
• Penne 
• Cabelo de anjo 
• Talharim 
• Lasanha 
• Fettuccine 
• Rigatone 
• Canelone 
• Farfale 
• Linguine 
GRÃOS 
•Leguminosas: grãos que dão em vagem. 
LEGUMINOSAS 
• Plantas superiores, pertencentes a família Leguminosae. 
 
•Únicas no reino vegetal ricas em ptns e pobres em amido. 
 
•Os frutos são chamados legumes ou vagens. O fruto seco 
pode ou não se abrir quando maduro. No interior, 
encontram-se as sementes. 
 
• Importantes na alimentação humana: feijão, soja, 
amendoim, grão-de-bico, ervilha, lentilha. 
 
 
LEGUMINOSAS 
As sementes maduras 
apresentam duas partes: 
 
•Tegumento (3%, recobre o 
embrião) 
•Embrião (cotilédones, eixo 
embrionário, hilo) 
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LEGUMINOSAS 
Composição química: 
 
- Em função das diferenças na composição lipídicas as 
leguminosas podem ser classificadas em oleaginosas e não 
oleaginosas: 
 
 
 
Oleaginosas: amendoim e soja 
 
Não oleaginosas: feijão, grão-de-bico, fava, ervilha, lentilha 
 
FEIJÃO 
•Usado na alimentação como grãos 
armazenados secos e posteriormente 
cozidos ou ainda como grãos úmidos, 
maduros ou verdes, ou em vagens. 
 
•Pode ser utilizado na forma germinada, 
como o broto de feijão. 
 
•O feijão é uma das principais fontes 
proteicas na alimentação do brasileiro. 
 
FEIJÃO 
• Existem variações observadas nas preferências dos consumidores quanto 
aos diferentes tipos de feijões: 
• O feijão preto é mais popular na região Sul, RJ, sudeste de MG e sul do ES; 
• Feijões do tipo corda e mulatinho são aceitos em praticamente todo o 
Brasil; mulatinho é mais popular na região Nordeste; 
• O feijão roxo ou vermelho (azuki) são mais populares em MG, GO e SP. 
• As agroindústrias do feijão, em sua maioria, realizam 
somente as operações de limpeza e empacotamento do 
produto. 
• O feijão não gera subprodutos que possam vir a agregar 
valor na cadeia agroindustrial. 
• Nos EUA, 60% dos feijões são enlatados - baixa popularidade 
no Brasil. 
 
FEIJÃO 
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FEIJÃO 
Limpeza e classificação Limpeza e classificação 
Embalagem Embalagem 
Process. Térmico Process. Térmico 
Adição de caldo Adição de caldo 
Hidratação Hidratação 
Branqueamento Branqueamento 
Resfriamento e estocagem Resfriamento e estocagem 
Peneiras e ar; 
inspeção visual 
eletrônica Amaciamento dos 
grãos; T° ambiente; 
10h; adição de Ca* 
Água a 70-90°; 2 
min. 
Latas de alumínio; 
Tetra Pak® 
52% de feijão e 
48% de caldo; 82-
93°C; 
Autoclave; 110-135°C; 
esterilização 
Água a 30-40°C; 
armaz. em T° 
ambiente 
FEIJÃO 
Onde: (a) limpeza e seleção; (b) e (c) acomodação do produto na embalagem; (d) 
túnel de exaustão de oxigênio; (e) adição do caldo e formação do headspace; (f) 
fechamento; (g) cozimento e esterilização em autoclave. 
Adaptado de Schoeninger et al. (2017) 
FEIJÃO FEIJÃO 
AMENDOIM 
• Formas de consumo: 
 
•Grãos torrados ou cozidos; 
•Obtenção de óleo e farelo; 
• Pasta de amendoim. 
 
AMENDOIM 
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•Óleo de amendoim: 
 
• 2 métodos de extração: prensagem 
mecânica ou uso de solvente; 
 
• Prensagem mecânica: prensas 
contínuas retiram o óleo da 
semente, separando-o da torta; 
 
•Uso de solvente: utiliza, em geral, o 
hexano para extração do óleo nos 
grãos triturados. 
• Pasta de amendoim: 
• Obtida a partir de amendoins torrados e moídos; 
• Possui uma alta concentração proteica; 
• Pasta x manteiga: 
• Pasta pode conter adição de açúcar ou sal; 
• Manteiga tem adição de óleo vegetal como estabilizante. 
AMENDOIM 
Descascamento Descascamento 
Resfriamento Resfriamento 
Embalagem Embalagem 
Moagem Moagem 
Torra Torra 
“Branqueamento” “Branqueamento” 
Remoção da 
casca, seguido da 
“quebra” e 
inspeção 
eletrônica. Grãos são dispostos 
em lotes uniformes e 
torrados a 160°C por 
40-60 min.; 
Neste ponto, 
pode haver 
adição de sal e 
estabilizador -> 
mantém a textura 
homogênea 
Feito por ar; ajuda 
a reter o óleo e a 
umidade; T = 30°C 
Selagem à vácuo -> 
impedir oxidação 
Ar quente a 138°C 
por 20 min.; remoção 
das peles; inspeção 
para remoção de 
grãos queimados 
AMENDOIM AMENDOIM 
SOJA 
SOJA 
• Glycine max. 
 
• É a leguminosa que apresenta o maior teor de ptn e um 
dos maiores teores de lipídeos. 
 
•No Brasil, é pouco consumida na forma de grão. 
Uma pequena parcela da produção é destinada para 
consumo direto e a obtenção de: 
• Produtos tradicionais (leite, tofu, shoyu, missô etc.) ou 
• Produtos de nova geração (sorvete, iogurte, 
hambúrgueres e outros análogos). 
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Extrato hidrossolúvel 
• Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos 
de soja, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, 
podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. 
 
• Pode ser líquido ou em pó, consumido na forma de bebida ou como 
constituinte de produtos. 
 
• Possui sabor e adstringência característica da soja – limita o 
consumo. 
 
• A aparência e o valor nutritivo são semelhantes ao leite de vaca, 
possuindo 30% do seu teor de cálcio. 
Seleção 
Descascamento 
Maceração 
Extração 
Centrifugação 
Adição de aditivos 
Tratamento térmico 
Embalagem 
Remove sabor adstringente da casca 
Água a quente inativa lipoxigenases 
Por desintegração (moagem/trituração) e 
água quente para extrair as proteínas 
Separa a massa insolúvel 
Substitui a utilização do leite, adicionado 
por conter proteínas de alta qualidade, 
fibras, vitaminas, minerais 
Alternativapara leite convencional 
sobretudo para pessoas intolerantes a 
lactose 
Substitui o leite, oferecendo produto 
viável a intolerantes a lactose ou com 
dietas especiais. 
Alternativa para intolerantes a lactose 
além de fonte de vitaminas do complexo 
B, ferro, fósforo e magnésio. 
Flocos desengordurados 
• Obtidos a partir dos grãos de soja, normalmente como sub-produto 
da extração de óleos. 
 
• São compostos por fibras dietéticas (solúveis e insolúveis) e ricos em 
isoflavonas (genisteína e daidzeína), saponinas (antioxidantes) e 
oligossacarídeos. Possuem vitaminas do complexo B, proteínas, 
cálcio, fósforo e magnésio. 
 
• O material desengordurado é a base para as três principais 
categorias de produtos de proteína de soja: farinhas, proteínas 
concentradas e proteínas isoladas de soja. 
 
 
Seleção e limpeza 
Quebra 
Descascamento 
Laminação e trituração 
Cozimento 
Extração 
Secagem 
Embalagem 
Rompimento dos tecidos facilita a 
extração do óleo 
Facilita a saída do óleo, reduz viscosidade e 
tensão superficial, aglomera as gotículas de 
óleo e facilita extração 
Uso de solventes 
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Aumenta a qualidade nutricional 
Ingrediente de apelo funcional Ingrediente de apelo funcional 
Floco proteico de goiaba. Snack saudável 
Proteína vegetal texturizada 
• Obtida industrialmente através da extrusão termoplástica da farinha 
desengordurada de soja. 
 
• Extrusão – combinação de calor, umidade e trabalho mecânico que 
modifica matérias amiláceas e proteicas, dando-lhes novas formas, 
estruturas e características funcionais e nutricionais. 
 
• Fonte de proteínas com propriedades emulsificantes e capacidade de 
reter água. 
 
• Uso: patês, linguiças, mortadelas, salames, hambúrguer etc. 
 
• Ptn > 50%, lip máx 2%, fibra máx 4%, umidade máx 8% 
A estrutura proteica quaternária das proteínas se abrem devido à umidade e altas 
temperaturas, obtendo-se uma massa úmida e viscosa. 
As moléculas polimerizam-se estabelecendo-se enlaces intermoleculares que se 
reorientam, dando lugar à clássica textura fibrosa das proteínas vegetais 
texturizadas. 
A estrutura proteica quaternária das proteínas se abrem devido à umidade e altas 
temperaturas, obtendo-se uma massa úmida e viscosa. 
As moléculas polimerizam-se estabelecendo-se enlaces intermoleculares que se 
reorientam, dando lugar à clássica textura fibrosa das proteínas vegetais 
texturizadas. 
Ingrediente de apelo funcional Fonte de proteína 
Emulsificante para os outros ingredientes, 
aumenta retenção de água, melhorando a 
viscosidade do produto final 
Concentrado proteico de soja 
• Obtido a partir do farinha desengordurada por extração com álcool 
etílico ou por lavagem com água, preferencialmente quente, 
acidificada (pH 4,5). 
 
• Tem alto poder emulsificante e é bom absorvedor de gorduras, possui 
alta solubilidade e dispersibilidade. 
 
• Mantém a maior parte das fibras da soja original e deve conter pelo 
menos 65% de proteína em base seca. 
 
• Eles são frequentemente usados como ingrediente funcional ou 
nutricional em uma grande variedade de produtos alimentares. 
A matéria fibrosa retém as ptn e outros 
componentes não solubilizados 
Neutralização com NaOH 
Ou spray dryer 
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Atua como agente de liga e retenção de 
água 
Substituto de leite 
Isolado proteico de soja 
• O produto mais sofisticado produzido a partir do farelo, constituído por 
85 a 90% de proteína de soja. 
 
• Obtido dos flocos desengordurados de soja após a separação da 
proteína de soja das frações solúveis e insolúveis de carboidratos da 
soja. 
 
Extração em meio alcalino 
O filtrado contém as ptn solubilizadas, é 
acidificado até o pI para precipitação 
Ou spray dryer 
Ingrediente de apelo funcional Aumenta a capacidade de formar gel e 
em consequência melhora a consistência 
dos preparados e molhos 
Dá textura mais cremosa ao produto Complementação/suplementação de 
proteínas 
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Propriedades 
funcionais