262758418-Tecnicas-de-Selecao-Pre-Preparo-Coccao-e-Medicdas-Caseiras

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TÉCNICAS DE SELEÇÃO, 
PRÉ PREPARO, COCÇÃO 
DOS ALIMENTOS E 
MEDIDAS CASEIRAS 
Profa Ana Elizabeth Alves da Silva 
GRUPOS DE ALIMENTOS 
• Hortaliças 
• Frutas 
• Leguminosas 
• Cereais 
• Tubérculos e raízes 
• Carnes 
• Frango 
• Pescados 
• Suínos 
• Leite e derivados 
• Ovos 
 
ALIMENTOS SAUDÁVEIS 
TÉCNICAS DE SELEÇÃO DE 
ALIMENTOS 
 
A seleção dos alimentos se dá por intermédio de 
vários fatores. A aparência, cheiro e textura são 
critérios básicos para escolher uma boa 
mercadoria, mas para isso temos que conhecer as 
características do alimento que adquirimos. 
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE 
Para seleção recomenda-se realizar as seguintes 
etapas: 
 
• Observe a procedência e qualidade dos alimentos; 
 
• Para vegetais, buscar alimentos sem sinais de 
queimaduras por frio, ataque de pragas bactérias ou 
fungos, rachaduras, machucados e murchamento, 
firmeza, suculência, cor, aroma, integridade e 
uniformidade; 
 
 
 
• Carnes com cores vermelho pronunciado, avaliar cortes 
congelados, salgados e desidratados; 
 
• Aves com cortes rosados, odor característico, músculos 
resistentes, sem umidade, resistência à pressão dos 
dedos; 
 
• Escolher ovo com cascas íntegras, sem manchas; 
 
• Pescados com olhos brilhantes, escamas bem aderidas, 
sem lesões, ventre alinhados, guelras vermelhas; 
 
• Não se deve consumir leite e derivados crus, 
embalagens, variações de temperatura, cuidado com o 
prazo de validade; 
 
OBJETIVOS DAS AULAS 
PRÁTICAS 
REALIZAR A 
PADRONIZAÇÃO 
DE MEDIDAS 
CASEIRAS 
SISTEMATIZAR OS 
PROCDIMENTOS E 
TÉCNICAS NA 
APRESENTAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
DEGUSTAR COM 
PROPÓSITO 
AVALIATIVO 
CONHECER E 
UTIIZAR 
ADEQUADAMENTE 
OS ALIMENTOS IN 
NATURA 
CONHECER E 
UTIIZAR 
ADEQUADAMENTE 
OS UTENSÍLIOS 
PRATICAR BOAS 
PRÁTICAS NO 
PROCESSO DE 
HIGIENIZAZÃO E 
MANIPULAQÇÃO DE 
ALIMENTOS 
PRATICAR O 
PLANEJAMENO, 
EXECUSÃO E 
AVALIAÇÃO DA 
FICHA TÉCNICA DE 
UMA PREPARAÇÃO 
CALCULAR O VALOR 
NUTRICIONAL DAS 
PORÇÕES 
Colher para 
retirar da 
embalagem e 
facas ou 
espátulas para 
nivelar 
Aveia, farinhas, 
açúcar: não 
pressionar e 
desmanchar 
grumos 
Tabletes, grãos, 
fatias, pedaços, 
pó 
 
TÉCNICAS IMPORTANTES NO LABORATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA: MENSURAÇÃO DOS 
INGREDIENTES SECOS 
TÉCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
Nivelar com uma faca ou espátula 
Retirar com uma colher 
Utilizar funil 
para transferir 
os líquidos, 
quando 
necessário 
Utilizar 
medidores 
graduação 
de 
ou 
Leitura correta: 
superfície plana 
provetas 
 
TÉCNICAS IMPORTANTES NO LABORATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA: MENSURAÇÃO DOS 
INGREDIENTES LÍQUIDOS 
TÉCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
COPO COM MEDIDOR 
DE GRADUAÇÃO 
LEITURA DA MEDIÇÃO 
EM SUPERFÍCIE 
PLANA 
FONTE: MOREIRA, 2002 
Colher para 
retirar da 
embalagem e 
faca para nivelar 
(pastosos); 
Óleo: medição 
como líquido 
Manteiga, 
margarina, 
banha, doce de 
leite 
Pesagem em 
temperatura 
ambiente 
 
TÉCNICAS IMPORTANTES NO LABORATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA: MENSURAÇÃO DOS 
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS 
TÉCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
FONTE: MOREIRA, 2002 
 Zerar a balança; 
 Pesar o prato que vai utilizar na pesagem do ingrediente; 
 Tarar a balança; 
 Colocar o ingrediente no prato até atingir o peso desejado; 
 Fazer a leitura; 
TÉCNICA MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS (seco 
e/ou gorduroso): RESUMO 
 Posicionar o copo medidor na superfície plana; 
 Colocar o ingrediente líquido no copo medidor; 
 Fazer a leitura em superfície plana; 
TÉCNICA MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS 
(líquido): RESUMO 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
UTILIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS 
TÉCNICAS PREPARO 
TÉCNICAS DE PRÉ PREPARO 
 
Etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de 
serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, 
divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou 
submetidos à cocção. Permitindo o aproveitamento dos 
alimentos que não poderiam ser consumidos em seu 
estado natural (Ornellas, 2007) 
 
SUBDIVISÃO 
• Pesagem 
• Limpeza 
• Divisão simples 
• Divisão com separação das partes 
• União 
• Pesagem dos alimentos - Necessita de instrumentos para a 
obtenção de medidas exatas, tais como balanças, provetas e 
béqueres... 
 
• Limpeza e higienização dos alimentos 
Lavagem - operação mais utilizada para alimentos vegetais. 
 
Retirada de peles, tecidos conectivos: etapa importante para 
produtos cárneos. 
 
• Divisão simples 
 
- Cortar ou picar 
- Moer ou triturar 
 
 
 
 
Balança digital 
Como encontrar 
o peso dos 
alimentos 
pesados no 
recipiente? 
Utilização das 
balanças digitais: 
importância da 
tara 
Utilização de 
recipientes para 
pesagem 
 
TÉCNICAS IMPORTANTES NO LABORATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA: MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
TÉCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
• Separação de sólidos 
 
- Descascar 
- Peneirar 
- Tamisar 
 
 
 
• Separação de dois líquidos 
 
- Decantar 
- Centrifugar 
- Destilar 
 
 
 
• Separação de sólidos de 
líquidos 
 
- Espremer 
- Filtrar ou coar 
- Sedimentar 
- Centrifuga 
 
• Etapas da união 
- Misturar 
- Bater 
- Amassar ou sovar 
 
DIVISÃO SIMPLES 
CORTAR 
MOER 
PICAR 
SEPARAÇÃO DE COMPONENTES SÓLIDOS 
DESCASCAR 
PENEIRAR 
MÉTODOS DE UNIÃO DOS ALIMENTOS 
MISTURAR 
AMASSAR 
TÉCNICAS DE COCÇÃO EM 
ALIMENTOS 
 
 
A cocção pode ser definida como o aumento 
de temperatura dos alimentos com duração 
suficiente para ocasionar alterações 
irreversíveis (COENDERS, 1996). 
 
TIPOS DE CALOR 
• Condução 
- A transferência física de calor decorrente do contato molécula 
para molécula; 
- A transmissão é lenta e direta intermoleculares adjacentes; 
- O corpo mais quente cede calor ao menos quente; 
 
• Conversão 
- O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio 
liquido; 
- As moléculas se dispensam formando correntes de convecção; 
- A porção menos densa se desloca para a superfície; 
 
 
 
• Radiação 
- O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que 
vibra em alta frequência e se deslocam com rapidez 
através do espaço; 
- O ar, meio intermediário, não participa do processo; 
- A transmissão do calor no interior do alimento ocorre pro 
condução; 
TÉCNICAS DE COCÇÃO EM 
ALIMENTOS 
 
As técnicas de cocção em alimentos podem ser 
classificação segundo o meio de transferência de calor em: 
• Cocção em meio não aquoso – calor seco 
• Cocção em meio gorduroso 
• Cocção em meio aquoso – calor úmido 
• Cocção mista – calor misto 
• Cocção especial 
 
COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – 
CALOR SECO 
 
 
Sob esta denominação se reúnem diversos 
tipos de cocção que também podem ser 
denominadas de calor seco, porque o 
alimento é aquecido através de sua parte 
superficial, posto em contato com uma 
atmosfera de ar quente. 
Fogo direto – grelha ou placa metálica 
 
• Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre 
grelha que recebe calor por radiação, a uma distância 
adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas 
de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. 
 
 
 
• Assar em placa metálica – cocção em temperatura elevada 
(1100°C), onde o calor se transfere por condução a partir do 
calor recebido de um foco calorífico de carvão em brasa, 
eletricidade ou gás. 
 
Fonte calorífica indireta – forno convencional (ar quente) 
 
• Assar ao forno –cocção em um recinto fechado onde o calor 
se transfere em parte por radiação e em parte por correntes de 
convecção. Nos fornos modernos 
 é possível controlar estas correntes de ar. 
 Tipos especiais: no espeto giratório ou 
 em papillote (o alimento recebe cocção 
 envolto em papel manteiga ou alumínio). 
 
• Gratinar – acabamento que se dá ao alimento pronto para 
fornecer-lhe sabor e coloração superficial. Geralmente é 
utilizado um molho branco e/ou queijo. 
 
 
 
Fonte calorífica indireta – forno convencional (ar quente) 
 
• Banho Maria – cocção do alimento sem contato com líquido, ainda 
que colocado em um recipiente introduzido em outro que contém 
água quente, o qual atua como 
 regulador da temperatura do ar. 
 Deste modo, o alimento é aquecido 
 de maneira suave e uniforme. 
 O alimento nunca se aquece 
 acima de 100°C. 
 
• Cocção em forno – É recomendável que um forno possua portas 
transparentes que permitam acompanhar o processo de cocção. O 
forno precisa de um aquecimento 
 prévio e a energia calorífica 
 (tempo e temperatura) deve 
 ser bem controlada. 
 
• Forno combinado: calor misto, direto e indireto. 
 
 
 
Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em 
um único equipamento. 
Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na 
parte da frente do forno. Todos eles têm as três funções básicas: ar 
seco, vapor e combinado. 
COCÇÃO EM MEIO GORDUROSO 
 
Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com 
temperaturas elevadas que proporcionam aos 
alimentos uma textura e sabor característico, 
melhorando na maioria das vezes suas qualidades 
organolépticas. 
Salteado – cocção total ou parcial de um alimento em pequena 
quantidade de gordura quente. É um método de cocção rápida e pode 
ser aplicado a alimentos crus ou submetidos à cocção prévia. Esta 
operação pode ser aplicada a vegetais picados, ovos, 
pescados e carnes tenras. Em geral, podemos 
afirmar que podemos saltear adequadamente 
somente os produtos que ficarão macios neste 
rápido processo de cocção. 
 
Fritura – cocção total de um alimento por imersão em gordura quente 
obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos 
diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras. 
Tipos de Fritura: 
 
• Fritura superficial – ocorre em frigideiras 
 e recipientes de pouca profundidade 
 sendo que o alimento submerge 
 parcialmente na gordura quente; 
• Fritura de imersão – o alimento é 
 totalmente imerso em óleo quente. 
 
COCÇÃO EM MEIO AQUOSO – 
CALOR ÚMIDO 
Estas técnicas utilizam um fluído aquoso como 
meio de transferência de calor para o tratamento 
térmico do alimento. Para isto, o alimento entra 
em contato com água, caldo, xarope ou também 
vapor de água. A diversidade do meio aquoso 
escolhido refletirá nas consequências práticas do 
mecanismo de transferência de energia e massa. 
• Escaldado ou branqueamento – cocção incompleta de um 
alimento que recebe os efeitos térmicos da água fervendo 
durante um curto período de tempo. Pode ser denominado 
 aferventado quando este tempo de 
 cocção é um pouco maior. Processo 
 muito utilizado para o congelamento 
 de vegetais visando inativar os sistemas 
 enzimáticos. 
 
• Cozido ou fervido – processo que implica na cocção do 
alimento por imersão em água ou em caldo que pode iniciar 
em diferentes graus de temperatura: fria, quente, 
 fervendo. É importante minimizar 
 a evaporação para manter o volume 
 de líquido durante a cocção. 
 
• Escalfar – cocção de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu 
ponto de ebulição. São cocções lentas em meio líquido sem ebulição. 
O meio líquido pode ser a água, caldos, leite, xarope, etc. Na França 
esta técnica é denominada pocher. 
 A temperatura precisa ser bem controlada 
 para não cozer os alimentos em excesso. 
 Muito usada para cocção de ovos 
 vegetais tenros. 
 
• Cocção a vapor – pode ser realizada a pressão normal ou a pressão 
elevada. Seus objetivos incluem: facilitar a digestão, proporcionar 
textura mais agradável e minimizar as perdas de nutrientes. Entre 
suas vantagens podemos citar: melhor retenção de nutrientes, 
 redução do risco de cocção excessiva, 
 maior rapidez de preparo, no caso 
 do vapor a alta pressão, não altera 
 o valor calórico do alimento, sendo 
 muito recomendado na alimentação 
 saudável. 
 
COCÇÃO MISTA 
 
Ocorre quando o calor que se transmite ao 
alimento provém tanto da água como da 
gordura, os quais podem ser adicionados ou 
provenientes do próprio alimento ou 
guarnição que o acompanha. 
• Estofado ou guisado ou de panela – cocção com gordura e água 
ou caldo, sempre em fogo lento. Pode ou não ser refogado antes. 
 Alimento e líquido são 
 servidos juntos. 
 
 
• Refogado – o alimento é passado, em fogo fraco, em pequena 
quantidade de óleo com a 
 intervenção da água do próprio 
 alimento. 
 
• Assado misto – quando o alimento é submetido a cocção prévia e 
depois ao forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver 
uma cocção prévia no próprio forno, sendo o alimento envolto em 
papel e posteriormente assado 
 de modo tradicional (ar quente). 
COCÇÃO ESPECIAL 
 
 
São métodos de cocção mais recentes e não 
envolvem as formas tradicionais de obtenção de 
calor. Podemos considerar a cocção a vácuo e a 
cocção em microondas. 
 
 
• Cocção a vácuo – operação em que as matérias primas 
(algumas com ligeira cocção prévia) são condimentadas e 
colocadas em bolsas especiais (hermética e termoresistente) 
para serem embaladas a vácuo. Depois são pasteurizadas em 
autoclaves. Após a cocção ocorre um rápido resfriamento 
 e armazenamento. Conforme o produto 
 e o processo utilizado, o alimento pode 
 ser conservado por 6-21 dias sob 
 refrigeração (abaixo de 3°C). 
 
• Cocção em microondas – operação em que os alimentos se 
aquecem pela ação de ondas eletromagnéticas de alta 
frequência em virtude do comportamento dielétrico de alguns 
de seus compostos, principalmente a água. Microondas são 
um tipo de radiação eletromagnética, com comprimento de 
onda entre o infravermelho e as ondas de rádio. 
 Não geral calor: o aquecimento do 
 alimento se dá pela vibração das 
 moléculas de água nele presentes. 
Atividade de fixação 
Como selecionar um alimento, segundo seu grupo? 
 
Como estão subdivididas as etapas de pré preparo? 
Conceitue cada uma delas. 
 
Como estão divididas as formas de cocção? Conceitue 
cada uma delas. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
ARAUJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos “Per Capita”. 3ed, Natal: UFRN, Ed. 
Universitária, 2007. 
ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia 
dos Alimentos, v.2, Brasilia: Editora SENAC, DF, 2009, Cap. 4 
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011, p. 2 - 22 
MOREIRA, M.A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. 2ed, Goiânia: Editora 
AB, 2002. 
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007, p.36-40; p. 41 - 56 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed, São Paulo: Manole, 2006, Cap. 2, 
Cap. 4 
SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 5ed, São 
Paulo: Livraria Varela, 2002, Cap. 6, p. 49. 
OBRIGADA!!!