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<p>Cereais e derivados</p><p>Camila Moresco</p><p>Tecnologia de alimentos II</p><p>Entende-se por cereais as sementes ou grãos</p><p>comestíveis das gramíneas de cultivo, como:</p><p>Arroz Cevada</p><p>Centeio</p><p>Aveia</p><p>Milho Trigo</p><p>Definição</p><p>• "REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE</p><p>CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS", D.O.U.</p><p>23/09/2005.</p><p>• Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a</p><p>partir de partes comestíveis de cereais, podendo</p><p>ser submetidos a processos de maceração,</p><p>moagem, extração, tratamento térmico e ou</p><p>outros processos tecnológicos considerados</p><p>seguros para produção de alimentos.</p><p>Processamento</p><p>•Cada tipo de cereal requer um tratamento</p><p>específico.</p><p>•Existe princípios de caráter geral que podem</p><p>ser aplicados.</p><p>•Os cereais passam por distintas etapas, que vai</p><p>desde a colheita até o consumo.</p><p>Processamento</p><p>1.COLHEITA</p><p>• Quando produto é colhido inteiro, primeiro se</p><p>separa o grão do resto da suas partes.</p><p>• Debulhamento: é a extração dos grãos.</p><p>• Peneiramento: processo de separação dos</p><p>grãos da palha.</p><p>• HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU</p><p>ATRAVES DO USO DE APARELHOS MECANICOS</p><p>QUE FAZEM OS DOIS PROCESSOS CITADOS</p><p>ANTERIORMENTE.</p><p>Colheitadeiras mecânicas</p><p>Processamento</p><p>2.SECAGEM</p><p>• O objetivo é reduzir o nível de umidade, para</p><p>garantir sua conservação ao impedir tanto sua</p><p>germinação como crescimento de μO.</p><p>Processamento</p><p>2.SECAGEM</p><p>• Condições ambientais influem nessa</p><p>umidade, outro fator importante é na</p><p>armazenagem em condições de elevada</p><p>umidade absoluta (climas tropicais).</p><p>Processamento</p><p>2.SECAGEM</p><p>• Dado que a água situa-se tanto no interior</p><p>como na superfície dos grãos, durante a</p><p>secagem ocorre duas etapas diferentes:</p><p>–Evaporação da água superficial, até atingir o</p><p>equilíbrio com o ambiente.</p><p>–Transporte por difusão da água desde o</p><p>interior do grão até a superfície, para repor a</p><p>evaporada.</p><p>Processamento</p><p>2. SECAGEM</p><p>• Tradicionalmente era realizado ao sol em</p><p>áreas especialmente acondicionadas, a</p><p>vantagem é para o meio ambiente, mas</p><p>apresenta desvantagens:</p><p>– Climatologia.</p><p>– Não permite controlar o secado.</p><p>– Segurança contra roubo.</p><p>Processamento</p><p>2.SECAGEM</p><p>Secado mecânico: dois diferentes tipos de</p><p>secagem: Secagem de fluxo descontínuo:</p><p>secagem de 0,5 toneladas pra cima</p><p>Processamento</p><p>2. SECAGEM</p><p>• Secagem de fluxo continuo: Podem funcionar de</p><p>duas formas, com mistura e sem mistura.</p><p>• O arroz tende a quebrar com facilidade devido a</p><p>tensões geradas pelo secado.</p><p>• Para isso o secado do arroz consiste em varias</p><p>etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas.</p><p>• O superaquecimento pode provocar reação de</p><p>escurecimento (Maillard) e no caso do trigo,</p><p>danificar o glutén.</p><p>Esquema de secagem de grãos</p><p>Processamento</p><p>3.ARMAZENAMENTO</p><p>• Pode ser realizado tanto em pequena/media</p><p>escala (granja ou nas instalações de</p><p>processamento) como em grande escala (nos</p><p>grandes centros de distribuição e</p><p>comercialização).</p><p>• A armazenagem do grão total pode ser em</p><p>grandes depósitos verticais ou horizontais (menos</p><p>usados).</p><p>• Os depósitos verticais também conhecidos como</p><p>SILOS.</p><p>Processamento</p><p>3.ARMAZENAMENTO</p><p>• Na atualidade os silos verticais são de aço e</p><p>tem capacidade de até 15000 toneladas, eles</p><p>possuem: aberturas para o enchimento e</p><p>vaziado, aberturas para inspeção e limpeza e</p><p>adicionalmente podem contar com ventilação</p><p>ou calefação.</p><p>• Temos dois tipos de silos: o convencional e o</p><p>tipo “tolva”(hopper silos)</p><p>Tipos de silos</p><p>Processamento</p><p>4.TRANSPORTE</p><p>• Este transporte realiza-se em contêineres que</p><p>podem ser transportados em caminhões (10-</p><p>50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou</p><p>marítimo).</p><p>Lavoura Silos (granja) Depósitos locais</p><p>Indústria</p><p>transformadoras</p><p>Processamento</p><p>4.TRANSPORTE</p><p>• Nas instalações, o transporte do grão é</p><p>realizado a traves de dispositivos mecânicos e</p><p>de transporte pneumático. Os dispositivos</p><p>mecânicos mais comuns são:</p><p>- Esteiras transportadoras</p><p>- Elevadores de recipientes</p><p>- Transportadores de arrasto e helicoidais</p><p>Esteiras transportadoras</p><p>Elevadores de transporte</p><p>Transportadores helicoidais</p><p>Transportadores por arrasto</p><p>Processamento</p><p>4.TRANSPORTE</p><p>• Transporte pneumático: muito utilizado no</p><p>transporte de farinhas. Alias esta indicado</p><p>quando se pretende manter limpo o material</p><p>a transportar, por isso precisa o uso de</p><p>equipamentos de separação gás-sólido e para</p><p>alguns produtos que podem ocasionar a</p><p>formação de nuvens de pó explosivo.</p><p>Transporte pneumático: fases densa e</p><p>diluída</p><p>Base principal da alimentação</p><p>• Civilizações da Babilônia, Egito, Grécia e Roma</p><p>consumiam dietas à base de trigo, cevada e milheto;</p><p>• Índia, China, Japão e Oriente utilizavam o arroz;</p><p>• Incas, Maias e Astecas utilizavam o milho;</p><p>• África utilizavam o sorgo e o milho.</p><p>(Salinas, 2002)</p><p>Importância nutricional</p><p>• 50 % das necessidades de energia;</p><p>• 75 % - alimentação do gado e aves;</p><p>• Matéria-prima de outros produtos, bebidas</p><p>alcoólicas;</p><p>• Fácil conservação (umidade) e industrialização;</p><p>• Nutrientes: carboidratos, proteínas, vitaminas,</p><p>minerais, fibra e lipídeos;</p><p>• Sabor e aroma suave;</p><p>• Fácil digestão e absorção.</p><p>Estrutura do grão dos cereais</p><p>Partes Nutrientes</p><p>Casca e películas envolventes</p><p>(pericarpo)</p><p>Celulose, minerais e vitaminas</p><p>Endosperma Amido, proteínas de baixo valor biológico</p><p>Germe Fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico,</p><p>vitaminas lipossolúveis.</p><p>AMIDO E FÉCULA</p><p>• Polissacarídeo reserva energética vegetais;</p><p>• Mistura de dois polissacarídeos  amilose e amilopectina</p><p>nos grânulos de amido;</p><p>• Proporção amilose/amilopectina  influência a viscosidade</p><p>e capacidade de formação de géis;</p><p>• Amido porção extraída da parte aérea das plantas;</p><p>• Fécula fração amilácea retirada de tubérculos;</p><p>• Matéria-prima para obtenção de muitos produtos;</p><p>• Após extração dos vegetais  amidos naturais  larga</p><p>aplicação  uso industrial  amidos modificados (causadas</p><p>por fermentação, gelatinização e alteração estrutural) ;</p><p>Aparência microscópicas dos grânulos de</p><p>amido das principais fontes</p><p>Arroz Cevada</p><p>Centeio</p><p>Aveia</p><p>Milho Trigo</p><p>Alimentos fontes</p><p>Mandioca Batata</p><p>Propriedades físico-químicas</p><p>• Amido é branco e insípido (sem sabor);</p><p>- Insolúvel</p><p>Amido em água fria - Absorve parte da água sem</p><p>aumentar volume dos grânulos.</p><p>- Aumento da capacidade de absorção de</p><p>Amido em água água e do volume dos grânulos;</p><p>aquecida - Toda água é ligada as cadeias de amilose</p><p>e amilopectina ou presa nos espaços</p><p>entre os grãos.</p><p>• Aumento da temperatura: as moléculas de amido vibram</p><p>vigorosamente, rompendo as ligações intermoleculares,</p><p>permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água.</p><p>T° de geleificação</p><p>• Intervalo de temperatura (diferente para cada amido)</p><p>correspondente ao ponto de máxima viscosidade do</p><p>amido.</p><p>Maior teor de</p><p>amilose</p><p>Composta de</p><p>basicamente de</p><p>amilopectina</p><p>Teor</p><p>intermediário</p><p>de amilose</p><p>Fatores que afetam a formação e</p><p>características do gel</p><p>• pH: baixo (recheios de frutas) há redução da</p><p>viscosidade máxima, a pH muito baixo ocorre a</p><p>hidrólise do amido impedindo a formação do gel.</p><p>• Açúcares: afetam o gel por competirem por ligação</p><p>com a água se estiverem em [ ] > 30%. [ ] de 5 a 10</p><p>% são benéficas na formação do gel.</p><p>• Proteína do leite aumenta a viscosidade.</p><p>• Os lipídios afetam a gelatinização do amido, pois</p><p>formam complexos com a amilose.</p><p>TRIGO</p><p>• Cereal cultivado em todo mundo;</p><p>• Forma natural: alimentação humana e animal;</p><p>• Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato</p><p>monossódico, amido e colas;</p><p>• Maior importância é para indústria moageira;</p><p>• Composição nutricional: espécie, variedade, solo...</p><p>• Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade</p><p>(8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%);</p><p>• Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;</p><p>Estrutura do grão de trigo</p><p>Composição do grão de trigo</p><p>Características desejadas do trigo</p><p>são classificadas de acordo:</p><p>• Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e</p><p>escuros são adequados para fabricação de</p><p>pão;</p><p>• Moinhos: características físicas (qualidade moagem,</p><p>aparência, boa quebra, rendimento na moagem) e</p><p>químicas (teor de amido e proteínas);</p><p>• Exportadores ou importadores: padrões e qualidade</p><p>de acordo com as suas necessidades;</p><p>• Consumidor: produto final, tipo de produto com</p><p>teor de proteína específico para pães, bolos,</p><p>macarrão;</p><p>Classificação</p><p>• Vítreos: duros com uma unha;</p><p>• Farináceos: são quebradiços como giz;</p><p>• Teor de proteína: duríssimos, duros, médios e moles;</p><p>• Glúten: fortes ou fracos;</p><p>• Brasileiros: moles e fracos (11% ptn);</p><p>• Importa trigo do Canadá e Argentina;</p><p>• % proteína no trigo canadense varia de:</p><p>- 11,5 a 13,5%: duros, panificação (pão Francês, pão de</p><p>forma e ázimo) certos tipos de macarrões;</p><p>- 9,5 a 10,5%: biscoitos, confeitaria, pães, cookies e bolos;</p><p>Composição da farinha - Glúten</p><p>• Proteína do trigo estrutura do pão;</p><p>• Forma a massa, expande e faz crescer os pães, bolos e</p><p>biscoitos;</p><p>• 5 a 15% proteínas solúveis;</p><p>• 85 a 95 % proteínas insolúveis  Gliadina (80%) e</p><p>Glutenina (20%);</p><p>• Gliadina elasticidade a massa;</p><p>• Glutenina força a massa;</p><p>• Elástica e alonga-se  ação de gases e calor que</p><p>provoca a secagem;</p><p>Glúten</p><p>Definição</p><p>–É uma rede elástica e extensível formada por proteínas</p><p>gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo,</p><p>devido a adição de água e amassamento.</p><p>–É a estrutura básica para a produção de pães, massas e</p><p>outros produtos assados</p><p>•qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e gluteninas.</p><p>•gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e</p><p>aminoácidos sulfurados (cistina e cisteína)</p><p>–Doença celíaca.</p><p>Glúten</p><p>Formação da rede</p><p>Glúten</p><p>Alimentos fontes de glúten</p><p>• Trigo</p><p>• Triticale</p><p>• Centeio</p><p>• Cevada</p><p>• Aveia</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>• Farinhas duríssimas: +15 % de glúten.</p><p>• Farinhas duras – 9 a 15% de glúten.</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>• Farinhas moles – 7,5 a 9% de glúten.</p><p>• Semolina – farinha de trigo rica em glúten.</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>• Farinha integral – não sofreu refino.</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>• Farinha de rosca – farinha de pão desidratado.</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>• Farinha comum  apresenta um teor de glúten</p><p>menor, sendo utilizada no preparo de bolos,</p><p>doces, pães e outros alimentos.</p><p>• Farinha especial  apresenta uma quantidade</p><p>de glúten maior, que a torna ideal para ser</p><p>utilizada no preparo dos diversos pães que</p><p>conhecemos.</p><p>Classificação da Farinha - Brasil</p><p>ARROZ</p><p>• Cereal mais produzido e consumido no mundo;</p><p>• Principal alimento para mais da metade da população</p><p>mundial;</p><p>• Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;</p><p>• Maior consumo na forma de grão;</p><p>• Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais</p><p>e baixo teor de lipídios;</p><p>• Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal;</p><p>• Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco;</p><p>Casca = 20% peso grão;</p><p>Pericarpo = 5 a 8% massa do grão;</p><p>Germe = 2 a 3%, rico em proteínas e lipídeos;</p><p>Endosperma = 89 a 94% grão, amido e proteínas;</p><p>• Arroz integral</p><p>- Obtido com a remoção da casca;</p><p>• Arroz branco</p><p>- Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,</p><p>camada de aleurona e gérmen);</p><p>• Arroz parbolizado</p><p>- Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou</p><p>seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em</p><p>casca;</p><p>- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do</p><p>grão.</p><p>Etapas do processamento</p><p>1) Descascamento;</p><p>2) 1ª Brunição;</p><p>3) 2ª Brunição;</p><p>4) Polimento;</p><p>5) Classificação;</p><p>6) Embalagem.</p><p>1) Encharcamento (quente ou frio);</p><p>2) Gelatinização (30% de umidade);</p><p>3) Secagem (13% de umidade);</p><p>4) Descascamento;</p><p>5) Polimento;</p><p>6) Classificação;</p><p>7) Embalagem.</p><p>AVEIA</p><p>• Excelente valor nutricional – alimento funcional;</p><p>• Rico em fibras solúveis (β-glucana);</p><p>• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e</p><p>ferro;</p><p>• Consumida de forma integral (retirada a casca);</p><p>• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;</p><p>Etapas do processamento</p><p>1) Limpeza (matérias estranhas e impurezas);</p><p>2) Descascamento (seca, classificada por tamanho);</p><p>3) Grãos cortados entre dois e quatro pedaços;</p><p>4) Tratamento hidrotérmico (sabor e inat. Enzimas);</p><p>5) Flocagem;</p><p>6) Secagem;</p><p>7) Embalagem</p><p>Formas de consumo da Aveia</p><p>- Flocos: cereais matinais quentes, frios,</p><p>biscoitos e leite;</p><p>- Farelos: cereais matinais quentes , frios e</p><p>biscoitos;</p><p>- Farinha: panificação, alimentos infantis,</p><p>estabilizantes;</p><p>CEVADA</p><p>• 4° cereal mais colhido no mundo;</p><p>• Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;</p><p>• Principal ingrediente utilizado na fabricação da</p><p>cerveja;</p><p>• Grãos de Cevada => armazenados com umidade e</p><p>temperatura controladas => germinação => grão</p><p>macio e solúvel => Malte;</p><p>• Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do</p><p>amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica,</p><p>conferindo cor, sabor e aroma;</p><p>Qualidade da matéria-prima - Cevada</p><p>• Uso Industrial: física, química e organolépticas;</p><p>• Visual: grãos cheios, brilhantes, cor amarelada, sem</p><p>manchas e odor típico;</p><p>• Laboratorial: umidade, proteínas (9-12%), amido,</p><p>impurezas (3%), massa, poder germinativo (96%);</p><p>• Ptn: 9 a 11% - cervejas claras; 12% + cervejas escuras;</p><p>• Cor e cheiro de palha;</p><p>CLASSES</p><p>- 1 ª classe: - Retida em peneira de 2,5 mm.</p><p>- 2 ª classe: - Retida em peneira de 2,2 mm.</p><p>- 3 ª classe: - Ultrapassa a peneira de 2,2 mm.</p><p>REQUISITOS EXIGIDOS:</p><p>- Grau de umidade: máximo 13%.</p><p>- Poder germinativo: mínimo 95%.</p><p>- Teor de proteína: máximo 12%.</p><p>- Grãos avariados: máximo 5%.</p><p>- Impurezas: máximo 3%.</p><p>Fabricação de cervejas</p><p>Fabricação de whisky</p><p>CENTEIO</p><p>• Encontrado em diversos países;</p><p>• Brasil => imigração alemã e polonesa há 200 anos;</p><p>• Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas</p><p>daninhas e como alimento nutritivo;</p><p>• Alimento funcional => alto teor de fibras;</p><p>• 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras,</p><p>33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;</p><p>• Esporão do centeio => fungo Claviceps purpurea causa</p><p>alucinações (LSD), euforia e gangrenas;</p><p>Farinha de centeio Pão de centeio Ração</p><p>Cervejas Whisky Vodka</p><p>MILHO</p><p>• Cereal com importância econômica;</p><p>• Grande variedade: forma, tamanho, cor e</p><p>composição;</p><p>• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de</p><p>animais e rações;</p><p>• Grãos: matéria-prima diversos produtos;</p><p>• 5% produção Brasileira destina-se consumo humano;</p><p>• Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais</p><p>(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;</p><p>Estrutura do grão de milho</p><p>Cereais matinais</p><p>Xarope de milho</p><p>Canjica</p><p>Pipoca</p><p>Fubá</p><p>Pão de milho</p><p>Milho em grãos Milho verdeAmido de Milho</p>