Panificação: Ingredientes e Farinhas

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Panificação Clássica 
e Brasileira
Prof° Jéssica Teles
Ingredientes: Farinha de trigo
Aula 02
Aula passada...
• História da panificação
Hoje
• Características do trigo e da farinha
• Obtenção da farinha de trigo
• Qualidade da farinha de trigo
Ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de 
trigo, água, sal e fermento.
Os principais ingredientes da panificação
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Introdução
• A maioria dos povos consome pão na sua alimentação 
diária, e o trigo, mais especificamente, é o cereal mais 
consumido no mundo.
• Outros cereais: centeio, cevada, aveia...
Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
• Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos,
farinhas e farelos
Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras 
farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros 
ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura 
diversos.
Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
• Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos,
farinhas e farelos
Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de 
uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, 
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros 
processos tecnológicos considerados seguros para produção 
de alimentos.
Farinha: feita de semente de cereais moídos.
Farinha: a matéria-prima da panificação
Panificação = Ciência da farinha
Milho Aveia Centeio
Trigo
Pode ser obtida de outras partes de vegetais ricos em amido, 
como a mandioca.
Farinhas com alto conteúdo de glúten
• Pães leves e macios.
Farinha pobres em glúten / sem glúten
• Pães de texturas mais densa. 
Farinhas diferentes
•Principal ingrediente na panificação;
•Obtida do processo de moagem do grão de trigo;
•Constituída de amido, proteínas, lipídios, fibras, minerais e
água.
Farinha de trigo
Todos estes constituintes são importantes, 
tanto ao nível tecnológico como energético.
•O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, perdendo
apenas para o milho.
•É uma gramínea (Triticum spp.) originada do sudoeste da Ásia.
•1534 - Trazida por Martim Afonso.
•No Brasil: maior produção no PR, RS, MS e SP.
Trigo
•O rendimento e a qualidade: dependem de diversos fatores,
desde a variedade escolhida para plantio até a as condições de
solo e clima.
Trigo
Classificação do trigo
• Forma arredondada com 8 mm de comprimento.
• A estrutura pode ser exemplificada em três partes:
Composição do grão de trigo
Composição do grão de trigo
Tipo 1, Tipo 2 e Integral. 
Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% 
para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.
➢ No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) 
classifica a farinha de trigo em 3 tipos:
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A farinha comercializada no Brasil deve receber 
doses extras de ferro e de ácido fólico.
Regulamento técnico de qualidade da farinha de trigo:
Farinha de trigo Tipo 1
• É extraída da parte central do endosperma, de tonalidade 
mais clara e granulometria mais fina.
• Contém principalmente carboidratos (amido) e proteínas.
Farinha de trigo Tipo 2
• Extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima 
da casca);
• Apresenta uma coloração mais escura e amarelada, com 
grãos mais grossos e que absorvem menor quantidade de 
água. 
Farinha de trigo integral
• Farinha de trigo com 100% de extração;
• Rica em proteínas, vitaminas, ferro e fibras.
Farinha de glúten
• É isolado da farinha de trigo 
integral através de repetidas 
lavagens para retirada de 
todo o amido.
• Fortalecer farinhas com 
deficiências de glúten.
Farelo de trigo
• Os farelos são os produtos resultantes do processamento 
de grãos de cereais e/ou leguminosas.
• Farelos de trigo são constituídos principalmente de casca 
e/ou gérmen e podem conter partes do endosperma. 
Algumas marcas nacionais: 
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• Para fazer a farinha branca, o trigo é descascado e as impurezas 
são retiradas.
• Em seguida, os grãos passam por um processo de separação feito 
pelo peneiramento dos três componentes do cereal. 
• Por meio da moagem, é possível reduzir o endosperma a 
pequenas partículas, resultando na farinha.
Obtenção da farinha
Moagem do trigo
Os propósitos da 
moagem do trigo são 
dois: 
1. Separar o 
endosperma do 
farelo e do gérmen. 
2. Moer o 
endosperma para a 
obtenção de um pó 
fino.
Etapas do processamento do trigo
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).
• Pré-Limpeza dos grãos
• Impurezas a serem 
eliminadas;
• Podem causar perda de 
qualidade: escurecimento, 
toxidez, danos a 
equipamentos, odores 
estranhos.
Processamento da farinha de trigo
-pó, terra, pedras 
- sementes de ervas daninhas 
- outros cereais: aveia, cevada, 
- palhas, folhas, colmos 
- cascas 
- restos de fungos e esporos 
- ácaros 
- insetos (ovos, larvas, pupas, 
adultos) 
- fios de tecido ou plásticos 
- fragmentos metálicos 
- pelos e excrementos de ratos
•Como separar os grãos de trigo das impurezas?
• tamanho 
• forma 
• propriedades aerodinâmicas
• propriedades magnéticas 
• cor 
• rugosidade superficial 
Processamento da farinha de trigo
Peneiras
Separador 
magnético
Mesa de 
gravidade
Separador de cor
Condicionamento do trigo
• A umidade mais adequada depende da qualidade do trigo
que está sendo processado (15 a 14%).
Processamento da farinha de trigo
Objetivo:
Melhorar o estado físico do grão para a moagem possibilitando a 
separação eficiente do endosperma e farelo (alto rendimento, 
baixo teor de cinzas). 
OBJETIVOS
Separar com alta eficiência o endosperma do farelo e 
do gérmen, de maneira a obter farinha livre de 
partículas de farelo, com boa cor e melhor qualidade 
para consumo (palatabilidade e digestibilidade) e 
armazenamento.
Moagem dos grãos
Como é feita a farinha de trigo?
https://www.youtube.com/watch?v=962spWnar5g
https://www.youtube.com/watch?v=962spWnar5g
• A farinha de trigo é composta de: lipídios, minerais, água,
amidos e proteínas (glúten).
Constituição da farinha de trigo
• É um carboidrato, formado por amilose e amilopectina;
• Componente em maior proporção na farinha e corresponde
ao endosperma da semente.
• O trigo possui uma enzima que transforma o amido
(carboidrato) em açúcar simples.
Amido
• O amido ajuda na formação da estrutura da massa, que
ocorre quando suas partículas entram em contato com a
água da fórmula.
• Esse amido vai se gelatinizar durante a cocção, o que faz o
glúten se firmar.
 A gelatinização do amido do trigo ocorre em
temperaturas entre 58 e 66 º C.
Amido
•A capacidade da farinha de trigo de formar uma massa 
viscosa e elástica, necessária para produção de pão, depende 
das propriedades do componente mais importante: GLÚTEN.
Proteínas
O teor de proteínas na composição do trigo está relacionada 
diretamente com a qualidade e quantidade de glúten presente.
• Responsável pela retenção dos gases da fermentação e que
promove a elasticidade e o crescimento da massa.
• Esse elemento compõe cerca de 80% da proteína da farinha
de trigo, mas, em seu estado natural, encontra-se na forma
de duas proteínas: GLIADINA E GLUTENINA.
Glúten
Farinha de trigo+Água+Batimento = Rede de glúten
Fazer uma massa com 100g de farinha de trigo e 50g de água.
Amassar bem e formar uma bola.
Como saber a quantidade de glúten na 
farinha?
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• Gordura esta presente no gérmen, farelo (casca) e no
endosperma.
• Ela é desejável em pequenas quantidades, pois interfere na
conservação da farinha.
• Seu excesso confere um sabor rançoso à farinha.
Lipídios
• Lipoxigenases, proteases e amilases.
• A quantidade de enzimas (amilases) contida na
farinha determina a proporção em que o amido é
convertido em açúcar e transformado em alimento
para o fermento.
• Quanto menor a presença desta enzima maior a
qualidade do lote de grãos.
Enzimas ?
• Um dosfatores que mais afetam a qualidade do trigo.
Umidade
Inferior 11% Indesejável
Grãos quebradiços 
durante o 
processamento
Superior 16 % Indesejável
Brotamento dos grãos e 
desenvolvimento de 
microrganismos.
•Grande parte vem do farelo existente na farinha;
•Serve como um parâmetro de qualidade da moagem:
• Quanto mais escura a farinha= maior a quantidade de
farelo existente;
• Maior índice de extração.
Cinzas
• No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo 
com efeitos de panificação diferentes. 
• Pode ser atestada indiretamente por instrumentos.
Qualidade da farinha
•É determinado após incineração da amostra.
•Nessa temperatura toda a água e matéria orgânica são
volatizadas, deixando apenas os sais minerais.
•Para esse tipo de análise, é utilizada uma mufla elétrica.
Teor de cinzas
• Os níveis de proteínas na farinha afetam as características
da massa;
• Teor proteína (12,5% a 13%): alto
• Estrutura de glúten forte, resultando em tempos de mistura mais
longos;
• Tendem a ter uma crosta forte;
• Estrutura de miolo mais fechada;
• Cor mais escura
• Teor de proteína entre 10,5% a 12%: 
• Ideal para produtos artesanais ou tradicionais.
Teor de proteína
• Teor de proteína é determinado através de combustão a
alta temperatura em um analisador de proteínas.
• O nitrogênio é o composto principal da proteína, e o teor de
proteína é medido pela quantidade de nitrogênio liberado pela
queima. Método muito usado é o de digestão ácida de Kjeldahl.
Teor de proteína
Fator de conversão específico para o
Trigo é 5,70
Teor de glúten
• O sistema de Glutomatic é o padrão do mundo para a 
determinação da quantidade e da qualidade do glúten.
• Método indireto para determinar a atividade enzimática da
farinha;
• Indicador de desempenho: certo nível de atividade é
necessário para manter um longo período de fermentação.
Falling number
Nutrientes complexos (amido)
Nutrientes mais simples
alfa-amilase
Teste = Água + Farinha
Falling number
https://www.youtube.com/watch?
v=o9_sXq_ibAs
https://www.youtube.com/watch?v=o9_sXq_ibAs
https://www.youtube.com/watch?v=o9_sXq_ibAs
Falling number
A absorção de uma farinha significa a quantidade 
necessária de água para produzir uma boa massa 
resultando em um pão de qualidade;
Via de regra:
Farinhas fortes são as que apresentam maiores absorções
(acima de 60%) porque o glúten é o principal componente
que afeta esta propriedade;
Farinhas médias absorvem de 58 a 60% de água;
Farinhas fracas absorvem abaixo de 58% de água.
Absorção de água
•É o teste de qualidade de farinha mais utilizado no mundo;
•Resultado obtido em cerca de 10 a 15 minutos;
•Mede a resistência da mistura água+farinha durante ação
mecânica;
•Em farinhas com glúten forte, o tempo será mais longo, já em
farinhas com glúten fraco, será muito curto.
Farinografia
• O alveográfico é um instrumento científico que identifica
características físicas específicas da massa, incluindo
elasticidade, extensibilidade, o equilíbrio entre elasticidade e
extensibilidade, e força.
Alveografia 
• Valor W: medida de força da farinha, resistência à pressão da farinha
na massa.
• Valor P: medida de resistência ao estiramento, ou seja, a tenacidade.
• Valor L: medida de extensibilidade da massa antes se romper.
• P/L: Proporção de Elasticidade/Extensibilidade (P/L ⩾ 1 significa massa
forte; P/L ≅ 0,6 indica um equilíbrio apropriado entre extensibilidade e
elasticidade)
Alveografia 
Essa análise garante que o lote do produto está em conformidade com o desejado.
Os valores do alveográfico oferecem aos padeiros uma indicação antecipada da força
da massa.
Alveografia
INFORMAÇÃO SOBRE ESPECIFICAÇÕES DO PRODUTO
•Fonte de açúcar;
•Produção de gás;
•Retenção de gás;
•Responsável pela estrutura do produto.
Funções da farinha de trigo
Atividade – Elabore um mapa mental sobre a
farinha de trigo
	Slide 1: Panificação Clássica e Brasileira Prof° Jéssica Teles
	Slide 2: Ingredientes: Farinha de trigo
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5: Os principais ingredientes da panificação
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9: Farinha: a matéria-prima da panificação
	Slide 10: Farinhas diferentes
	Slide 11: Farinha de trigo
	Slide 12: Trigo
	Slide 13: Trigo
	Slide 14: Classificação do trigo
	Slide 15: Composição do grão de trigo
	Slide 16
	Slide 17: No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos:
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	Slide 20
	Slide 21
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26: Algumas marcas nacionais: 
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30: Processamento da farinha de trigo
	Slide 31: Processamento da farinha de trigo
	Slide 32: Processamento da farinha de trigo
	Slide 33: Moagem dos grãos
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 40: Constituição da farinha de trigo
	Slide 41: Amido
	Slide 42
	Slide 43: Amido
	Slide 45
	Slide 46: Proteínas
	Slide 47: Glúten 
	Slide 48
	Slide 50
	Slide 52: Como saber a quantidade de glúten na farinha?
	Slide 53: Lipídios
	Slide 54: Enzimas
	Slide 55: Umidade
	Slide 57: Cinzas
	Slide 58: Qualidade da farinha
	Slide 59: Teor de cinzas
	Slide 60: Teor de proteína
	Slide 61: Teor de proteína
	Slide 62
	Slide 63: Falling number
	Slide 64: Falling number
	Slide 65: Falling number
	Slide 66
	Slide 67: Absorção de água
	Slide 68: Farinografia 
	Slide 70: Alveografia 
	Slide 71: Alveografia 
	Slide 72
	Slide 73
	Slide 76: Funções da farinha de trigo
	Slide 78