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Prof. MSc. Mauro Duarte
UNIDADE II
Composição dos Alimentos
 Os óleos e as gorduras são substâncias classificadas como lipídeos, que possuem 
a característica de serem insolúveis em água. 
 Quimicamente, eles são compostos de três moléculas de ácidos graxos (ácidos 
carboxílicos de cadeia longa) ligados a uma molécula de glicerol. 
 Por isso, o termo triacilglicerídeos é utilizado no meio científico para denominar 
esses materiais.
Óleos e gorduras
 Erroneamente, acredita-se que o óleo é derivado de fontes vegetais, enquanto a 
gordura possui fontes animais. Porém, sabemos que existe a gordura de dendê, 
planta oleaginosa comum no norte e no litoral da Bahia, e o óleo de peixe. 
 Logo, não é a fonte de extração que determina se um triacilglicerídeo é um óleo 
ou gordura. 
 O que diferencia é o seu estado a 25 °C. 
 Se o material for líquido a essa temperatura, então ele é chamado de óleo. Se for 
sólido, ele é chamado de gordura.
Óleos e gorduras
 A manteiga é um exemplo de gordura, pois é sólida 
a 25 °C, enquanto o azeite de oliva é líquido.
Óleos e gorduras
Fonte: livro-texto
 Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado. 
 Sua formação é um exemplo da quebra da emulsão de óleo em água por agitação.
 Banha: gordura que é separada do tecido adiposo de porco, e uma das mais 
antigas gorduras usadas no preparo de alimentos.
 Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oleico (acido graxo saturado).
Gorduras animais
 Óleo vegetal: proveniente de sementes ou de frutos.
 Margarina: emulsão de água em óleo. É um alimento preparado de um ou mais 
tipos de gordura (óleos de soja, algodão e milho), com a intenção de ser 
semelhante à manteiga. É refinada e parcialmente hidrogenada.
 Gordura hidrogenada: hidrogenação é a adição de hidrogênio às gorduras 
insaturadas para converter os óleos em gorduras sólidas. 
 São utilizadas na panificação, em cremes para passar em pães e fritura. 
 Pode haver a formação de AG trans.
Gorduras (óleos) vegetais
 Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença 
de outros alimentos.
 São partes integrantes do cardápio e compreendem água, sucos, refrigerantes 
e bebidas alcoólicas. 
 O valor nutritivo das bebidas varia bastante, 
pois possuem diferentes composições.
Bebidas
Fonte: 
https://pixabay.com/im
ages/search/bebidas/
 São bebidas obtidas por meio de extração de compostos aromáticos de vegetais 
(frescos, desidratados, fermentados ou não) por imersão em água quente que 
extrai o flavor (aroma, sabor e cor) após um tempo de repouso. 
 Os mais usados são café, chá preto e mate. 
 Contêm substâncias estimulantes e 
diuréticas, derivados de purinas, cafeína 
(trimetilxantina), teobromina, taninos, 
entre outros.
Bebidas: infusos
Fonte: 
https://pixabay.com/images/s
earch/chás/
 Uma das bebidas mais consumidas no mundo.
 É preparado com grãos do tipo arábica (Coffea arábica) e café robusto (Conillon).
 Durante a torrefação são liberados ácidos 
graxos que conferem aroma e sabor 
(anidrido carbônico e cafeol, que são 
substâncias voláteis que se dissolvem 
na água).
Bebidas: café
Fonte: 
https://pixabay.com/i
mages/search/café/
 Possui cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina), presente também em refrigerantes 
e chocolate. 
 Ela tem ação inibidora sobre receptores de adenosina, que aumenta os batimentos 
cardíacos e o estado de vigília.
 O excesso eleva a pressão arterial.
Bebidas: café
Fonte: 
https://pixabay.com/image
s/search/café/
 Café em pó, torrado e moído.
 Torrefação mais amena garante bebidas mais aromáticas por conta da retenção 
do cafeol.
 Para o preparo, o tempo de contato deve ser de 18 a 24 segundos, com dissolução 
imediata da cafeína e do cafeol. 
 A imersão em água quente por 2 a 3 segundos 
extrai os taninos.
Bebidas: café
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/café/
Café instantâneo:
 Também chamado solúvel, normalmente é reconstituído com água ou leite.
Café descafeinado:
 Há retirada da cafeína.
Café aromatizado:
 Ocorre adição de aroma, como 
menta, canela, coco, avelã 
e baunilha ao café.
Bebidas: café
Fonte: 
https://pixabay.co
m/images/search/
café/
 O chá é um infuso proveniente da imersão em água fervente de folhas, ervas 
ou flores de algumas plantas para extrair-lhes as substâncias aromáticas. 
 Tem vários benefícios, por ser um alimento funcional.
 Várias ervas (folhas, caules, raízes e sementes) são utilizadas para fazer infusões 
com diferentes efeitos (diuréticos, calmantes, digestivos). 
 Exemplos: erva-doce, erva-cidreira, folha e flor 
de laranjeira, anis, entre outros.
Bebidas: chá
Fonte: https://pixabay.com/images/search/tea/
 Produtos elaborados pelas folhas, ramas e pecíolos de Ilex paraguariensis 
Saint Hilaire.
 Contém teína, taninos e substâncias aromáticas.
Pode ser usado como:
 Mate verde para chimarrão: gaúchos.
 Mate torrado: usado em infusões comuns.
 Extrato de mate instantâneo: semelhante ao café 
instantâneo, dissolvido em água ou leite.
Bebidas: mate
Fonte: 
https://pixabay.com/images/
search/black%20tea/
 O leite também é uma bebida bastante 
consumida e possui diversos tipos de 
preparações, como o leite com achocolatado, 
por exemplo. 
 Pode ser servido quente ou gelado, com ou 
sem adição de outros ingredientes tais como 
chantili, gengibre, canela, cravo, entre outros; 
a fim de preparar bebidas aromatizadas.
Bebidas: leite
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=leite
 Sucos de vegetais são líquidos obtidos das extrações de frutas e hortaliças. 
 Encontram-se nas formas integral, líquido natural do vegetal, concentrado, 
parcialmente desidratado e desidratado em pó.
 Refrigerantes são bebidas gaseificadas, 
com extratos de frutas, essências de 
vegetais, flavorizantes e aromatizantes.
Bebidas: não alcoólicas
Fonte: 
https://pixnio.com/p
t/?s=refrigerante
Fermentadas: bebidas que possuem álcool etílico obtido da fermentação e como 
parte dos componentes da matéria-prima.
 Vinho: produzido da uva, com teor alcoólico de 8 a 12%.
 Cerveja e chope: obtidos pela fermentação da mistura de água, malte, lúpulo e 
levedo. Teor alcoólico entre 2 e 5%.
 Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do suco de maçã, gaseificada, com teor 
alcoólico de 4 a 6%.
 Saquê: bebida de origem japonesa, obtida pela 
fermentação do arroz, com teor alcoólico de 14 a 25%.
Bebidas: alcoólicas
 Destiladas: utilizam-se cereais (centeio, milho, cevada) que são fermentados 
e depois destilados; teor alcoólico em torno de 40%.
 Aguardente: bebida fermentada (vinho, cana-de-açúcar e frutas). 
 Uísque: fermentação do malte, destilado e envelhecido por, pelo menos, 
três anos em tonéis de madeira, adquirindo aroma e sabor característicos.
 Vodca: destilado de batata e cereais.
 Licores: bebidas elaboradas misturando-se aguardente 
com substância de origem vegetal ou com extratos obtidos 
por infusões, mais açúcares ou mel em quantidade 
variada.
Bebidas: alcoólicas
 Conforme estudamos anteriormente, óleos e gorduras, apesar de pertencerem ao 
mesmo grupo de macronutrientes, apresentam características diferentes de acordo 
com a fonte de onde são extraídos. 
Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
 Conforme estudamos anteriormente, óleos e gorduras, apesar de pertencerem ao 
mesmo grupo de macronutrientes, apresentam características diferentes de acordo 
com a fonte de onde são extraídos. 
Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.
 Oque diferencia é o seu estado a 25 °C.
 Se o material for líquido a essa temperatura, então ele é chamado de óleo. Se for 
sólido, ele é chamado de gordura.
Resposta
 Importante fonte de matéria-prima básica para uma série 
de produtos industrializados. 
 O seu alto conteúdo de carboidratos, óleos e vitaminas, torna-os um produto de 
grande importância comercial.
 Cereais são as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas. Os 
principais são: arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
Cereais
Fonte: 
https://pixabay.com/photos/cereal-food-
grain-healthy-fibres-563796/
Estrutura: os cereais, por serem sementes, são basicamente constituídos de:
 Casca ou pericarpo (fibras, vitaminas e minerais);
 Endosperma (carboidratos e proteínas);
 Gérmen ou embrião (proteínas e gorduras).
Cereais
Fonte: livro-texto
a
b
c
d
a) Pericarpo (casca) b) Endosperma c) Cotilédone d) Gérmen ou embrião
Arroz (Oryza sativa):
 No Brasil é o alimento mais consumido pela população. Culturalmente, compõe 
uma das combinações mais importantes da nossa alimentação, ou seja, enquanto 
o arroz é pobre em lisina e rico em metionina, o feijão é pobre em metionina e rico 
em lisina.
 O arroz comercializado é submetido a vários tipos de tratamentos. 
 Assim, temos os seguintes grupos: integral, polido, 
parboilizado e pré-cozido.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/arroz/
Arroz integral:
 Remove-se somente a casca (epicarpo), em uma 1ª etapa de beneficiamento, 
permanecendo uma película (endocarpo) rica em proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, 
vitamina B1 e fibras; o que torna esse grão mais nutritivo que o arroz polido.
 Por outro lado, atrai insetos e a gordura 
pode se tornar rançosa, conferindo sabor 
e odor desagradáveis.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/im
ages/search/arroz/
Arroz polido:
 Sofreu a 2ª etapa do beneficiamento, isto é, a retirada de camada externa 
(pericarpo) e do gérmen, o que confere maior período de armazenamento, 
sem os efeitos indesejáveis dos insetos e da oxidação das gorduras.
 Pode ser tratado com um talco (salicilato de magnésio) em combinação com 
glicose de milho, que dão ao grão um aspecto branco e brilhante, que é eliminado 
por ocasião da lavagem do arroz.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixabay.com/images/search/arroz/
Arroz parboilizado:
 Submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento. 
 Ocorre gelatinização do amido e migração das vitaminas e minerais para o centro 
do grão, o que faz com que tenha maior valor nutritivo, dependendo da forma 
como é processado e comercializado.
Arroz pré-cozido:
 Arroz cozido e posteriormente desidratado. Fácil aceitação e rápido preparo, já que 
apenas tem que ser reidratado para adquirir as condições de arroz cozido.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/arroz/
Arroz arbóreo:
 Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. 
 Absorve quantidade maior de líquidos.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/im
ages/search/arroz/
Trigo:
 O cultivo do trigo é muito antigo. Teve sua origem na Ásia Menor.
 É um cereal de extrema importância na alimentação humana. Muito utilizado como 
farinhas, farelos e espessantes (substância de ligação em preparações).
Classificação dos grãos:
 Trigo duro (Triticum vulgare): mais rico em glúten, cuja farinha é usada em pão, 
pastel, massas.
 Trigo durum (Triticum durum).
 Trigo club/mole (Triticum compactum): mais rico 
em amido.
 Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a 
massa, cuja farinha é usada em biscoitos e bolos.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Classificação das farinhas:
 Farinha de trigo integral: trituração do grão inteiro. Por conta da presença de 
lipídeos, pode ocorrer rancidez.
 Farinha de trigo para quibe: apenas quebra o grão, sem triturá-lo.
 Farinha especial: baixo teor de minerais e com coloração bem clara, pois é retirada 
do centro do endosperma.
 Farinha comum: é uma farinha de cor mais escura (amarelada) que a especial 
e com maior teor de vitaminas e minerais.
 É rica em glúten e muito usada para massas e macarrão.
 Quanto menor o teor de umidade, melhor será 
a conservação da farinha.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Milho (Zea mays):
 Planta originária da América, existindo mais de 10 mil variedades de milho. 
 O milho é um dos cereais mais conhecidos e consumidos pelos brasileiros. Os 
indígenas brasileiros já se utilizavam dele e sabiam de sua importância como 
fonte alimentar.
 O grão de milho é constituído basicamente de 60% 
de carboidrato, 10% de proteínas e 4% de lipídeos.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=milho
Centeio (Secale cereale):
 Depois do trigo, o centeio é o cereal mais utilizado na confecção de pães. 
 O pão de centeio é mais escuro e rico em vitaminas do complexo B, minerais 
e fibra dietética (a farinha é obtida da moagem do grão inteiro).
 Também é utilizado no preparo de uísque, 
vodca e álcool.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=centeio
Aveia (Avena sativa):
 A aveia é mais nutritiva que os outros cereais, por ser mantida praticamente 
íntegra durante o beneficiamento. Portanto, tem maior teor de lipídeos, proteínas, 
fibras, minerais, vitaminas do complexo B e vitamina E (antioxidante). 
 Quase todo gérmen do grão da aveia é mantido e, por isso, esse cereal tem um 
teor de gordura mais elevado que os demais. 
 É menos oxidável devido ao seu alto teor de tocoferol 
(vitamina E), o qual é um agente antioxidante.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=aveia
Cevada (Hordeum sativum):
 Usada na preparação do malte (cerveja ou panificação em alguns países).
 O malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de 
cevada ou de outros cereais.
 Pode ser usado para preparo de mingaus e infusões (“café”) e como alimento 
para animais.
 A cevada maltada é utilizada também para fazer 
cerveja, por fermentação, e o uísque, por destilação.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixnio.com/pt/?s=cevada
Triticale:
 É o resultado do cruzamento entre o trigo e o centeio.
 Tem mais lisina que o trigo e mais metionina que o centeio.
 Combina as vantagens do trigo na manufatura 
de pão e a vantagem do centeio por ser cultivado 
em solos pobres.
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=cereais
Amido:
 O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis 
dos vegetais.
 Exemplos: amido de arroz, amido de milho.
 A fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas dos vegetais 
(tubérculos, raízes e rizomas).
 Exemplos: fécula de batata, fécula de araruta, fécula de 
mandioca (polvilho).
Cereais: composição qualitativa e quantitativa
Gelatinização:
 A gelatinização ocorre com a mistura de amido e água e a ação do calor, que leva 
ao aumento da permeabilidade do grânulo, fazendo com que absorva água.
 Observa-se elevação de até 3 vezes o tamanho inicial. 
 A 70 °C se obtém um líquido viscoso e, a 95 °C, uma massa translúcida chamada 
de goma de amido. Se o processo de aquecimento continuar (150 °C), rompem-se 
as membranas, liberando dextrina (mais escura), em um processo 
denominado dextrinização.
Cereais: processos importantes em preparações com cereaisFonte: livro-texto
 Os carboidratos dos cereais giram em torno de 70% (amido), já as proteínas 
ocorrem entre 10 e 14%. 
 São pobres em aminoácidos essenciais, como lisina, treonina e/ou triptofano, 
sendo sua proteína considerada de baixa qualidade biológica.
 O teor de lipídeos varia de 2 a 5%.
 Os minerais mais presentes são fósforo, magnésio, ferro e potássio.
 As vitaminas mais recorrentes são B1, B2 e niacina, vitamina E.
 São pobres em vitaminas C e D.
 São fontes importantes de fibras alimentares.
Cereais: função nutricional
 A gelatinização é um processo que ocorre com o amido presente nos cereais.
 Explique como ocorre esse processo.
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
 A gelatinização é um processo que ocorre com o amido presente nos cereais.
 Explique como ocorre esse processo.
 A gelatinização ocorre com a mistura de amido e água e a ação do calor, que leva 
ao aumento da permeabilidade do grânulo, fazendo com que absorva água.
 A 70 °C se obtém um líquido viscoso e, a 95 °C, uma massa translúcida, chamada 
de goma de amido. 
 Se o processo de aquecimento continuar (150 °C), rompem-se as membranas, 
liberando dextrina (mais escura), em um processo denominado dextrinização.
Resposta
 São grãos produzidos em vagens. 
 A família botânica das leguminosas abrange as plantas que têm suas sementes 
fechadas dentro do legume (palavra latina que significa bainha, vagem).
 Fazem parte das leguminosas os feijões de todas as variedades, incluindo soja, 
lentilha, grão-de-bico, amendoim, tremoços, tamarindo, jatobá, ingá, ervilha, 
entre outros.
Leguminosas 
Fonte: 
https://pixnio.c
om/pt/?s=feij%
C3%A3o
 São grãos contidos em vagens ricas em celulose. 
 Alguns deles podem ser consumidos com suas vagens ainda verdes (ervilhas 
e vagens).
 Os grãos apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5%) e contêm no seu interior 
50% de amido e 25% de proteína.
Leguminosas: estrutura
Fonte: livro-texto
Soja (Glycine max):
 Apresenta de 35 a 40% de proteínas (com deficiência em metionina).
 20% em lipídeos, 17% em fibras, 7% em carboidrato, vitaminas do complexo 
B, A, C, E e os minerais cálcio, ferro e potássio.
 Rica em nutrientes, dos quais se sobressai seu componente proteico 
(legumina e glicina).
Leguminosas: composição qualitativa e quantitativa
Soja (Glycine max):
 São obtidos muitos produtos da soja, como óleo, leite de soja, carne de soja 
(proteína texturizada de soja – PTS), farinha de soja (retém a umidade que 
proporciona melhora na textura de produtos de panificação) e diversas 
preparações orientais.
Leguminosas: composição qualitativa e quantitativa
Feijão:
 Fornece proteína a dietas cuja base são de cereais, como a do brasileiro. 
 Ha eficiência na utilização da proteína quando a mistura é composta de 70% 
de cereal (arroz) e 30% de leguminosa (feijão).
 Contribui com vitamina B1, cálcio, ferro e niacina.
 Quanto maior tempo de cocção, maior perda 
de lisina.
Leguminosas: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixnio.com/pt/?s=feij%C3%A3o
 Embora ofereçam proteínas de baixo valor biológico que não asseguram 
crescimento e desenvolvimento normais, são muito importantes na alimentação 
humana, pois são uma importante fonte proteica quando misturadas com cereais. 
 A soja é exceção, pois contém proteína de alto valor biológico.
 São ricas em minerais, especialmente cálcio e ferro, vitaminas do complexo B, 
sobretudo tiamina.
 Fornecem também CHO (por volta de 50%), 
tornando-se, assim, uma boa fonte energética.
Leguminosas: função nutricional
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=feijão
 Frutas são órgãos gerados pelos vegetais frutíferos e conduzem a semente.
 Oferecem grande variedade de sabores e aromas.
 Suas principais características são aroma próprio, ricas em açúcar, de sabor doce, 
muito ricas em sucos, sabor agradável, podendo ser consumidas cruas 
quase sempre. 
 As formas de consumo são as mais variadas: in natura, sorvetes, geleias, sucos 
e doces.
Frutas
 As frutas possuem a mesma estrutura celular das hortaliças. 
 A celulose é a substância fibrosa responsável pela estrutura celular, enquanto 
a protopectina tem ação cimentante, mantendo as células unidas. 
 A protopectina (insolúvel) se encontra em 
grande quantidade nas frutas verdes, sendo 
responsável pela rigidez.
Frutas: estrutura
Fonte: 
https://pixabay.com/im
ages/search/frutas/
 Água: 70-96%.
 CHO: 2-23% (carboidratos de fácil digestão, principalmente os dissacarídeos).
 Proteínas: 0,1-1,5%.
 Lipídeos: 0,1-0,5%.
 Fibras: solúveis e insolúveis.
 Vitaminas: A, C e complexo B. Vitamina C em frutas cítricas como goiaba, caju, 
laranja, morango, acerola.
Frutas: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixabay.com/images/search/frutas/
 Minerais: P, Fe, Zn, K, Na, Mg, Se, Ca.
 Pigmentos: são os mesmos das hortaliças, predominando os carotenoides e os 
flavonoides (antocianinas e antoxantinas).
 Taninos: flavonoides, porém não dão 
coloração às frutas, mas são responsáveis 
pelo sabor adstringente de certas frutas 
verdes, como o caqui e a banana.
Frutas: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/i
mages/search/frutas/
 As frutas maduras são facilmente digeridas devido ao seu conteúdo de açúcar 
(glicose e frutose); encontram-se sob forma totalmente absorvida.
 As frutas, assim como as hortaliças, contêm celulose não digerível, que fornece 
massa necessária para facilitar a eliminação fecal e boa saúde intestinal.
Frutas: função nutricional
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/frutas/
 As hortaliças são as partes comestíveis das plantas que compreendem raiz, caule, 
folhas, flores, frutos e sementes. 
 São conhecidas também como verduras e legumes.
Hortaliças
Fonte: 
https://pixabay.com/images/se
arch/hortali%C3%A7as/
 A célula vegetal é limitada por uma membrana cuja firmeza varia com o tecido a 
que pertence.
 Quando a célula é jovem, produz a membrana mais externa, denominada 
membrana primária: celulose, hemicelulose, substâncias pécticas (protopectina, 
pectina e acido péctico). 
 Nos tecidos mais firmes, entretanto, surge 
uma membrana secundária, que se 
deposita internamente em relação 
à membrana primária.
Hortaliças: estrutura
Fonte: 
https://pixabay.com/images/
search/hortali%C3%A7as/
 As raízes e os tubérculos, como beterraba, cenoura, nabo 
e rabanete contêm caroteno, ferro e, aproximadamente, 
40 kcal/100 g. 
 A mandioca, a batata e o cará possuem mais amido (em 
média, 80 kcal/100 g), incluindo os rizomas, como 
o inhame e o gengibre. 
 Os bulbos, como alho-poró, alho comum, cebola, 
cebolinha, contêm vitamina C e cistina, que lhes conferem 
o odor característico. 
 São usados como condimentos 
e oferecem poucas calorias.
Hortaliças: estrutura
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/hortali%C3%A7as/
 As flores, como alcachofra, brócolis, couve-flor, flores de aboboreira, têm valor 
energético reduzido (em torno de 20 kcal/100 g). 
 Os brócolis são ricos em vitamina C; a flor de aboboreira, em caroteno; 
a alcachofra, em ferro. 
 Os frutos como jiló, quiabo, berinjela, maxixe, moranga, pepino, pimenta, tomate, 
chuchu, possuem em comum somente a classificação botânica, pois tanto do 
ponto de vista nutritivo quanto das formas de preparo, cada qual tem 
características variáveis.
 Os caules, como aspargo, aipo, palmito, são pobres 
em calorias, tendo características próprias de preparo 
e sabor.
Hortaliças: estrutura
 A classificação segundo o teor de glicídios permite maior flexibilidadedos 
cardápios, substituindo-se os vegetais do mesmo grupo, um pelo outro, sem 
alterar o valor energético. 
 Essa relação é somente quanto ao valor energético e não ao valor vitamínico 
e mineral.
Segundo a concentração glicídica, os vegetais se classificam em:
 Grupo A, cerca de 5% de CHO: abobrinha, acelga, 
agrião, aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo, 
berinjela etc.
 Grupo B, cerca de 10% de CHO: abóbora, beterraba, 
chuchu, ervilha-verde, fava, nabo, quiabo, 
couve-de-bruxelas e vagem.
Hortaliças: composição qualitativa e quantitativa
 Grupo C, cerca de 20% de CHO: mandioca, batata, batata-baroa (mandioquinha), 
batata-doce, cará, inhame, milho-verde, pinhão (37%).
 Os pigmentos de verduras e legumes se encontram no citoplasma da célula. 
São divididos em três grupos:
 Clorofilas: proporcionam uma coloração verde às hortaliças. 
 Carotenoides: grupo que compreende o licopeno (vermelho) e os carotenos 
(amarelo/alaranjado).
 Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas 
(vermelho-arroxeado) e as antoxantinas (branco e 
branco-amarelado).
Hortaliças: composição qualitativa e quantitativa
 As hortaliças pertencem ao grupo de alimentos conhecidos como reguladores 
ou protetores por serem ricos em vitaminas, sais minerais e fibras; nutrientes 
importantes para regular as funções do corpo e protegê-lo contra vários 
tipos de doenças.
 O valor nutritivo varia de acordo 
com a parte comestível da planta.
Hortaliças: função nutricional
Fonte: 
https://pixabay.co
m/images/search/
hortali%C3%A7as/
 Chegou o momento da nossa atividade no chat.
 A proposta é discutirmos um estudo de caso em que uma adolescente de 17 anos 
resolveu se tornar vegetariana e está com dúvidas de como substituir as carnes 
por vegetais sem ter carências nutricionais.
 Nos vemos lá!
Chat – atividade
Fonte: 
https://giphy.com/gifs/bus
y-1xLIIbAVNAhqw
ATÉ A PRÓXIMA!