7 Frutas e hortalicas

Prévia do material em texto

Curso: Nutrição 
Módulo: Gestão em Qualidade na Produção de Alimentos 
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos (TA) e Bromatologia 
Professor(a): Profa. Ma. Fabiana Nascimento 
Aula Teórica: 07 
Definição 
 LEGUMES  partes 
comestíveis de frutos 
e algumas raízes. 
 VERDURAS  partes 
comestíveis de folhas, 
flores e 
hastes/caules. 
 RAÍZES, 
TUBÉRCULOS E 
RIZOMAS  partes 
comestíveis 
subterrâneas. 
1. Classificação BOTÂNICA 
 FOLHAS: 
 Ex: Acelga, agrião, repolho, couve, alface, 
rúcula, espinafre, etc. 
 
 BROTOS: 
 Ex: Broto de feijão. 
 
 RAÍZES E TUBÉRCULOS: 
• Ex: Beterraba (R), cenoura (R), nabo (R), 
rabanete (R), mandioca (T), cará (T), batata (T), 
inhame (T). 
1. Classificação BOTÂNICA 
 BULBOS: 
 Ex: Cebola, alho, alho poro, etc. 
 
 CAULES/TALOS: 
 Ex: Aspargo, palmito, aipo, ruibarbo. 
 
 FLORES: 
 Ex: Alcachofra, couve flor, brócolis. 
1. Classificação BOTÂNICA 
 FRUTOS: 
 Ex: Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, 
jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, 
maxixe 
 PARASITAS: 
 Ex: Cogumelos. 
 
 RIZOMAS: 
 Ex: Gengibre, espada de são Jorge. 
2. Classificação TEOR 
CARBOIDRATOS 
 GRUPO A  5 A 10% CHO: 
 Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, 
alface, repolho, brócolis, couve, rabanete, 
tomate, espinafre. 
 GRUPO B  10 A 20% CHO: 
 Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, 
quiabo, nabo. 
 GRUPO C  > 20% CHO: 
 Batata, batata doce, inhame, mandioca, 
mandioquinha. 
3. Classificação SEGUNDO COR 
 CLOROFILA  VERDE: 
 Mais largamente distribuído na 
natureza. 
 Reação de escurecimento 
enzimático em cocção (cor verde-
oliva ou marrom). 
 Substâncias alcalinas 
intensificam a cor verde. 
3. Classificação SEGUNDO COR 
≠ entre A e B: 
No C3: 
 
A: CH3 - metil 
B: CHO - carbonila 
No C7: 
Fitol 
C3 
C3 
3. Classificação SEGUNDO COR 
3. Classificação SEGUNDO COR 
 CAROTENÓIDES  
AMARELO/ALARANJADO/VERMELHO: 
 Estáveis em pH ácido e alcalino. 
 Resistentes à cocção branda. 
 FLAVONÓIDES  
VERMELHO/ROXO/AZUL: 
 Solúveis e sensíveis ao pH. 
 Meio ácido  tornam-se 
vermelho-escarlate. 
 Meio alcalino  tornam-se azul 
ou arroxeado. 
3. Classificação SEGUNDO COR 
 BETALAÍNA  VERMELHO: 
 Solúveis em água. 
 Instáveis na presença de luz e ar. 
 Destruídas quando submetidas a 
altas temperaturas e longo tempo 
de armazenamento. 
 FLAVONAS  
BRANCO/AMARELO: 
 Meio alcalino  tornam-se 
ligeiramente amarelos. 
 Escurecem com a cocção 
prolongada. 
3. Classificação SEGUNDO COR 
 TANINOS  
VERMELHO/MARROM: 
 Sabor adstringente. 
 Adquirem coloração escura em 
meio alcalino e em contato com o 
oxigênio. 
4. Classificação APRESENTAÇÃO 
CONSUMIDOR 
FRESCA EM CONSERVA CONGELADA 
DESIDRATADA MINIMAMENTE PROCESSADA PROCESSADA 
5. Classificação SEGUNDO 
QUALIDADE 
 EXTRA: 
 Elevada qualidade, bem desenvolvida, 
compacta, firme, sem deformações. 
 DE PRIMEIRA: 
 Boa qualidade, compacta, firme, bem 
desenvolvida. 
 Aceitas pequenas alterações de cor, 
tamanho e formato. 
 DE SEGUNDA: 
 Tolerados alguns defeitos de cor, 
formato, pequenos danos físicos e 
mecânicos. 
Definição 
 Produto da frutificação 
de uma planta sã 
destinada ao consumo 
humano. 
 
 Parte polposa que rodeia 
a semente de plantas. 
 
 Frutos com sabor 
adocicado. 
 
 Apresentam aromas 
característicos. 
 
 Ricos em sucos/caldo. 
1. Classificação TEOR 
CARBOIDRATOS 
 GRUPO A  5 A 10% CHO: 
1. Classificação TEOR 
CARBOIDRATOS 
 GRUPO B  10 A 20% CHO: 
1. Classificação TEOR 
CARBOIDRATOS 
 GRUPO OLEAGINOSAS  16% CHO; 20% 
PROTEÍNAS E 60% DE LIPÍDIOS: 
2. Classificação SEGUNDO 
QUALIDADE 
EXTRA DE PRIMEIRA 
DE SEGUNDA DE TERCEIRA 
3. Classificação SEGUNDO pH 
 CÍTRICAS: 
 Laranja, limão, abacaxi, mexerica, tangerina, 
maracujá, etc. 
 NÃO CÍTRICAS: 
 Maçã, pêra, banana, manga, melão, melancia, etc. 
 OLEAGINOSAS: 
 Amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, 
nozes, pistache, macadâmia. 
Amadurecimento 
 Temperatura  > grau de maturação e perecibilidade. 
Amadurecimento Natural 
 Após a colheita cessa o fornecimento de energia. 
 
 Alimento para de utilizar suas reservas de energia > 
estímulo à respiração. 
 
 São estimulados pelo fitormônio etileno  exalado pela 
transformação do amido em açúcar. 
 
 Etileno é produzido por alguns estímulos como: 
 Calor, cortes, seca, encharcamento, senescência. 
Amadurecimento Natural 
 FRUTAS CLIMATÉRICAS: 
 Aquelas suscetíveis a mudanças na cor, no sabor e 
na textura durante o processo de amadurecimento, 
mesmo após a colheita, podendo ser colhidas 
totalmente verdes. 
 
 FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS: 
 Devem ser colhidas apenas quando atingirem a 
maturidade porque os processos bioquímicos são 
interrompidos após a colheita. 
 
Amadurecimento Natural 
Amadurecimento Natural 
 INIBIDORES DE ETILENO: 
a) Nitrato ou tiossulfato de prata; 
b) Absorvedores de etileno (permanganato de 
potássio); 
c) Sachês absorvedores. 
Amadurecimento Artificial 
 Trata-se de de acelerar, artificialmente, mediante o 
uso de uma Câmara para desverdecimento, agentes 
químicos (carbureto de cálcio, acetileno ou etileno) ou 
outro método para acelerar o processo de 
amadurecimento. 
 
Conservação de Frutas e Hortaliças 
DESIDRATAÇÃO LIOFILIZAÇÃO 
SECAGEM À VÁCUO 
Conservação de Frutas e Hortaliças 
BRANQUEAMENTO MINIMAMENTE PROCESSADOS 
APERTIZAÇÃO FERMENTAÇÃO 
Conservação de Frutas e Hortaliças 
CRISTALIZAÇÃO GELEIFICAÇÃO 
IRRADIADO USO DE ADITIVOS 
Conservação de Frutas e Hortaliças 
SISTEMA TETRA BRIK 
ATMOSFERA MODIFICADA 
Beneficiamento de Frutas e 
Hortaliças 
1) RECEPÇÃO 
2) SELEÇÃO 
Beneficiamento de Frutas e 
Hortaliças 
3) LIMPEZA 
• Aspersão de H2O clorada sob 
pressão ou imersão. 
 
• Uso de escovas. 
4) APLICAÇÃO DE CERAS E 
FUNGÍCIDAS 
Beneficiamento de Frutas e 
Hortaliças 
5) CLASSIFICAÇÃO 
•Diâmetro. 
 
•Peso 
 
•Cor. 
6) EMBALAGEM 
•IN n° 009 (12/11/2002) 
 
7) RESFRIAMENTO 
 
8) CARREGAMENTO 
 
9) TRANSPORTE 
Sucos ou Sumos 
 Bebida não fermentada, não concentrada e não diluída 
obtida de fruta sã e madura. 
 Não pode conter substâncias estranhas à fruta ou parte do 
vegetal de sua origem. 
 Proibida a adição de aromas e corantes artificiais. 
 Adição máxima de 10% de açúcar. 
 Em alguns casos, as frutas utilizada para elaboração de 
sucos são as desprezadas para consumo. 
Sucos ou Sumos 
RECEPÇÃO EXTRAÇÃO 
ÓLEOS ESSENCIAIS 
40 – 60 % 
LAVAGEM 
DESINFECÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO 
80°-90° a 30-60 Seg. 
CONCENTRAÇÃO 
DESIDRATAÇÃO 
ENVASE 
ARMAZENAMENTO