Produção de Pão: Ingredientes e Processo

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Prof. Leonardo Siqueira
 2022
 Pão é o produto obtido pela cocção, em 
condições tecnologicamente adequadas, de 
uma massa fermentada ou não, preparada 
com farinha de trigo e ou outras farinhas que 
contenham naturalmente proteínas 
formadoras de glúten ou adicionadas das 
mesmas e água, podendo conter outros 
ingredientes (ANVISA, 2000).
 Farinha de Trigo
 Os pães podem ser produzidos por diversos tipos 
de farinhas (Cevada, centeio, aveia);
 A farinha de trigo é a grande base da panificação.
▪ Proteínas: Desenvolvem o glúten.
▪ Amido: Estrutura a massa e alimenta o fermento.
▪ Enzimas: Melhoram as características da massa.
FARINHA DE TRIGO
 Ingrediente mais importante da panificação
Composição Centesimal da Farinha de Trigo
Água 11 – 14%
Carboidrato 72 – 78%
Minerais 0,45 – 0,5%
Gorduras 0,9 – 1,1%
Proteínas 8 – 15%
 Brasil
 Itália
 Argentina
 França
 O grão de trigo:
 Contém todos os ingredientes para uma boa massa;
 Aspectos Físicos:
▪ Forma oval
▪ Fino e levemente achatado
▪ Comprimento: entre 5mm e 9mm
▪ Peso: entre 35mg e 50mg
FARINHA DE TRIGO
 Farinha Forte: alta quantidade de proteínas 
formadoras do glúten;
 Farinha Média: Panificação
 Farinha Fraca: elevada concentração de amido.
(82% – 84%)
(13% – 16%)
(2% – 3%)
Fig. Estrutura do grão de trigo
ÁGUA
 Após a farinha é o ingrediente mais importante.
 A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a 
água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, 
e muitas das reações durante a fermentação não 
poderiam acontecer.
 Controla a temperatura da massa
 Dissolve os sais
 Assegura a união das proteínas que dão origem ao 
glúten
 Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a 
fermentação.
 Controla a maciez e palatabilidade do pão
SAL
FERMENTO
Pequenos organismos vivos chamados Saccharomyces 
cerevisiae.
Qual a função do Fermento?
FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DO FERMENTO
Fermento Fresco
Fermento Seco
 Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém 
cerca de 10 bilhões de células
 Fermentação doa açucares
 A principal função é para produção de CO2 para expansão 
da massa nos vários estágios do processamento.
 Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco 
ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdem 
sua ação a partir de 45°C.
 
 Formulações para massas fermentadas (Cauvain & Young, 2009)
3h (%) 1h (%)
Farinha 100 100
Fermento 1 2
Sal 2 2
Água 57 57
 Fermentação é vida sem oxigênio
Louis Pasteur
 C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + H2O + 113 kJ
 1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g 
compostos aromáticos voláteis
 fermentação alcoólica e anaeróbica 
 ação do fermento biológico (leveduras) 
 sobre os açúcares presentes na massa 
 
 Gorduras:
 Agentes de enriquecimento.
 Agregam sabor, modificam a textura, oferecem 
maior durabilidade ao produto.
 As gorduras moles (toucinho) foram sendo 
substituídas por gordura vegetal hidrogenada 
ao longo dos anos.
 Hoje: Gorduras trans x Saúde
Gisslen, 2011
 Gorduras:
 Percentual nas formulações: 0 a 10%.
Galves, 2014
Cauvain & Young, 2009
 Funções
IMPORTANTE DEBATE!!
Michael Suas, 2011
 Adoçam e dão sabor
 Proporcionam maciez e 
textura fina
 Dão cor à casca do produto
 Servem de alimento para o 
fermento biológico.
 Açúcares refinados derivados da cana-de-
açúcar e da beterraba.
 Carboidratos: Simples e Complexos
 Sacarose, lactose, frutose são exemplos de 
carboidratos.
 Os açúcares são higroscópicos.
 Influência do concentração do açúcar na cor da 
casca do pão
 Açúcar comum ou Sacarose
 Açúcar cristal, refinado, granulado, pearl sugar(EUA).
 Açúcar invertido
 Açúcar de confeiteiro ou Açúcar glacê
 Açúcar impalpável
 Açúcar mascavo
 Açúcar demerara
 Melado (Diferente de melaço)
 Mel
 Xarope de Glucose (Xarope de milho)
 É um líquido de um 
branco característico, 
de sabor e aroma 
universalmente 
conhecidos.
 É considerado como 
um dos alimentos 
mais complexos:
 Ao lado da água, o leite é o líquido mais importante 
da panificação.
 Contribui para:
 Sabor
 Cor
 Conservação
 Valor nutricional
Gisslen, 2011
 Muito utilizado na panificação
 Alto custo
 Adicionam valor nutricional à massa
 Auxiliam na: 
 Textura
 Na coloração
 No crescimento
 No sabor
 Armazenar sob refrigeração
 No ambiente quente de uma padaria, um dia 
seria suficiente para os ovos perca qualidade.
 Guardar distante de alimentos com odor 
forte.
 Estruturação
 Emulsificação de gorduras e líquidos
 Crescimento
 Amaciamento
 Umidificação
 Adição de sabor
 Melhora o valor nutricional
 Adição de cor
 Incorporados para melhorar as qualidades 
das farinhas;
 Devem ser indicados nos rótulos dos 
produtos;
 Podem ser comprados separadamente;
 Funções:
 Aumentar o valor nutritivo;
 Conferir mais força à rede de glúten;
 Branquear a farinha;
 Diminuir o tempo de fermentação.
ADITIVOS
OXIDANTES
Função: fortalecer o glúten
Principais Oxidantes:
 Ácido ascórbico
 Azidocarbonamida
EMULSIFICANTES
Função: interação com o 
glúten e com os 
componentes do amido.
 Aumentam o volume do pão;
 Retardam o envelhecimento.
Principais Emulsificantes:
 Lecitina de soja
 Mono e Diglicerídeos
ADITIVOS
ENZIMAS
Função: catalisar reações 
Principais Catalisadores
 Amilases
 Lipases
 Açafrão
 Baunilha
 Alecrim
 Canela
 Gergelim
 Etc…
 MÉTODO CONVENCIONAL: Método Direto
 MÉTODO CONVENCIONAL: Método de Massa Esponja
 MÉTODO RÁPIDO
 A textura do pão é modificada com o tempo;
 Pão fresco: úmido e flexível;
 Pão envelhecido: firme, seco e farelento (devido a 
mudanças na estrutura do amido do pão).
 Retrogradação do amido;
 Crescimento Fúngico.
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