Bromatologia 4

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12:06 72 BROMATOLOGIA.pd Questão 8: arroz branco, também conhecido como arroz polido ou agulha, é tipo desse alimento mais consumido no Brasil. Para a obtenção do arroz branco, a sua forma integral passa por um processo de polimento, em que sua casca acaba sendo removida e, com ela, alguns nutrientes considerados importantes para nossa alimentação. Uma amostra de arroz branco foi submetida a teste de cinzas totais, após o polimento, em um laboratório de análise bromatológica de forma a avaliar a qualidade do produto Para tanto, foram obtidos os seguintes resultados: Peso da amostra úmida 1,9589 g Peso do 37,3638 g Peso do cadinho + cinzas 37,3701 Ao empregarmos a fórmula de cálculo de porcentagem de cinzas, observar qual resultado para essa amostra de arroz branco? Cálculo %cinzas = x 100 B) C) 3,21% D) 7,80% E) Questão 9: Baseados nos teores de amilose e amilopectina de alguns produtos alimentícios amiláceos, qual deles você escolheria para preparar um gel de alta viscosidade? Qual deles apresentaria menor retrogradação após resfriamento? Fonte Teor de Teor de amilácea amilopectina amilose Amido de arroz 84% 16% Fécula de batata 82% 18% Fécula de mandioca 82% 18% Farinha de trigo 76% 24% Amido de milho 75% 25% Assinale a alternativa que satisfaz as qualidades requeridas: Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Fécula de batata Amido de arroz A) viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Farinha de trigo Fécula de batata B) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Amido de arroz C) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de milho Amido de arroz D) viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Fécula de mandioca E) Questão 10: No método oficial de determinação de fibras dietéticas (AOAC ), método qual é a estratégia para retirar carboidratos e proteínas da amostra desidratada e desengordurada e chegar