Questão 6: “Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003). Como nem sempre existem balanças disponíveis para obter o peso do alimento, conhecer e empregar as técnicas corretas de medição dos ingredientes é fundamental para a elaboração da receita culinária. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica para a medição dos alimentos. A) Ao medir ingredientes secos, deve-se acondicioná-los no medidor com o auxílio de uma colher, sempre pressionado para que não haja espaço livre e por fim, nivelando o conteúdo. B) Ingredientes secos devem ser peneirados, quando se encontram encaroçados, e acondicionados em recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem pressioná-lo. A medida deve ser nivelada. C) Ingrediente pastoso deve estar em temperatura ambiente e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de não o pressionar ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada com o auxílio de uma faca. D) Ingrediente pastoso deve estar em temperatura baixa, cerca de 10 °C, colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada com o auxílio de uma faca. E) Para medir ingredientes líquidos, a leitura da medida deverá ser feita pelo menisco superior. Questão 7: A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento útil no planejamento de cardápios. Assinale V (verdadeiro) e F (falso): ( ) A implementação de FTP em unidades de alimentação facilita o controle, por exemplo, da composição nutricional das preparações, possibilitando a promoção da saúde dos comensais ( ) A utilização de FTP auxilia no controle dos custos, da aquisição dos gêneros alimentícios, bem como padroniza as técnicas e modos de preparo ( ) Informações referentes ao fator de correção (FC) dos alimentos, bem como o rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. A) V, V, V B) F, F, F C) V, F, V D) F, V, F E) V, V, F Questão 8: Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia o texto a seguir e assinale a alternativa que apresenta corretamente a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação. A) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa B) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de dextrinização: processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer C) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa D) Dextrinização: processo no qual há hidrólise do amido decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido E) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer Questão 9: