FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS - Efeito da temperatura, pH, sais e açúcar

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Universidade Estadual de Feira de Santana 
DTEC - Departamento de Tecnologia 
Componente Curricular: Química de alimentos I - TEC331 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Docente: Taís Silva de Oliveira Brandão 
Discentes: Anna Karollyne Alexandre 
Brunna Cardoso Ramos 
 
 
 
 
 
FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS 
Efeito da temperatura, pH, sais e açúcar 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2022 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 O amido é um polissacarídeo que, dentro das inúmeras aplicações, 
apresenta propriedades favoráveis decorrentes da segurança fisiológica, 
biodegradabilidade e que, pela própria abundância, já possui um papel comercial 
importante. Ele é a principal substância de reserva em plantas, sendo 
responsável por 70-80% da energia calórica consumida mundialmente. É obtido 
de sementes de milho, trigo, arroz, de tubérculos e raízes, particularmente de 
batata, batata-doce e mandioca. Os amidos naturais e os modificados têm várias 
aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e 
formadores de filmes, além de atuarem como gelificantes, espessantes, 
retentores de umidade e retardadores da retrogradação de alguns alimentos 
(ZOBEL; STEFHEN, 1995; FREITAS et al., 2003). 
 O teor de amilose nos grânulos de amido varia de acordo com a fonte vegetal 
de origem, mas, geralmente, encontra-se nos intervalos de 20-30% em amidos 
normais de cereais. O amido de milho contém entre 25-28% de amilose, 
enquanto o de mandioca possui apenas 17%. Algumas variedades de milho, 
cevada e arroz, referidas pelo termo ceroso (“waxy”) são constituídas 
totalmentepor amilopectina, enquanto outros amidos possuem teores de amilose 
acima de 50% e são denominados de high-amilose (LINEBACK, 1984). 
 O aquecimento do gel de amido requer tempos maiores que o amido não 
gelatinizado em situações semelhantes de fornecimento de energia, já que a 
transferência de calor ocorre através da condução e que as condutividade e 
difusividade térmica são menores nos géis. Na gelatinização convencional, o 
produto é aquecido em trocadores de calor fazendo uso de condução ou de 
convecção. A transferência de calor do amido no estado de gel é menor do que 
no não gelatinizado, resultando em tempos longos de aquecimento (HALDEN, 
DE ALWIS e FRYER, 1990). 
 O objetivo deste experimento foi observar como ocorre a formação do gel 
de amido em diferente temperatura e como esta interfere na consistência do 
mesmo. Analisar o efeito do pH, sais e açúcares na formação do gel de amido. 
 
 
METODOLOGIA 
 Para a realização desta prática, foram dividas 3 equipes. Cada equipe fivou 
responsável pela escolha um tipo de amido presente na bancada para realizar 
as duas etapas do experimento. Ao final da experiência ambos os grupos 
trocaram informações sobre os resultados obtidos para cada carboidrato 
escolhido. Os amidos disponíveis para realização do experimento foram: Amido 
de milho, fécula de batata e fécula de mandioca. 
 A primeira etapa do experimento consistia em observar o efeito da 
temperatura na formação de gel com diferentes amidos. 
 Inicialmente pesou-se 16g de cada amido em um béquer de 600mL, logo, foi 
adicionado 300mL de água e seguiu-se com o agitamento do sistema sob 
aquecimento. As soluções permaneceram em aquecimentos até o sistema 
atingir 50°C, 70°C, 80°C e 95°C. Quando as temperaturas especificadas eram 
alcançadas, 50mL do conteúdo do béquer era transferido para um recipiente de 
vidro. Durante este processo a temperatura foi monitorada a todo tempo com o 
auxílio de um termômetro e anotou-se as transformações ocorridas na 
transparência e na viscosidade de cada amostra. Foi recomendado que as 
amostras fossem deixadas em repouso, resfriando a temperatura ambiente por 
um período de 12 horas onde em seguida foram vedadas para posteriormente 
serem analisados os parâmetros de rigidez e transparência de cada uma das 
amostras. 
 A segunda etapa desta prática consistiu em analisar a formação de gel de 
amido sob o efeito do pH, sais e açúcar. 
 De início, pesou-se 5g de cada um dos amidos escolhidos em um béquer de 
250mL. Seguidamente adicionou-se 95mL de solução a 15% de ácido cítrico, 
95mL de solução a 10% de NaCl e 95mL de solução a 30% de sacarose. 
Procedeu-se com o aquecimento, sempre agitando o sistema e após atingir a 
temperatura de 95°C, o mesmo permaneceu sobre a chapa por mais um minuto. 
De pronto, transferiu-se a mistura para um recipiente de vidro, e o sistema 
permaneceu esfriando a temperatura ambiente. As consistências destas 
amostras foram analisadas após 12 horas de repouso. 
 
 
 
 
 
• Materiais e Reagentes 
 
Tabela 1. Matérias e reagentes 
Equipamentos e vidrarias Qtd Reagentes e substâncias Qtd 
Béquer de 600mL 01 und 
 
Provetas de 250 mL 01 und 
 
Espátula 01 und 
 
Bastão de Vidro 01 und 
 
Termômetro até 150°C 01 und 
 
Placa de Aquecimento 01 und 
 
Balança 01 und 
 
Recipientes de Vidro 04 und 
1 tipo de amido 16g (cada) 
Água 900mL 
Solução a 15% de ácido cítrico 95mL 
Solução a 10% de cloreto de sódio 95mL 
Solução a 30% de sacarose 95mL 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
PARTE 1 (EFEITO DA TEMPERATURA) 
Nesta etapa do experimento, objetivava-se observar o efeito de diferentes 
temperaturas na formação do gel de amido. 
• Amido de Mandioca 
 
 
1º (até 50ºC) – Durante o aquecimento, observou-se uma cor opaca e ao atingir 
a temperatura de 50ºC a mistura se manteve líquida, visto que, à temperatura 
observada o amido não inicia o processo de formação do gel. Isso porque, 
segundo Paulo (2007), a faixa de temperatura de gelatinização do amido de 
mandioca é de 59-70ºC. Sua condição foi conservada após 12 horas de 
resfriamento. 
2º (até 70ºC) – A solução ao passar dos 50º C, obteve uma cor menos opaca e 
mais cristalina, como também passou a ficar um pouco viscosa à temperatura de 
70ºC, tendo em vista que, á esta temperatura o amido de mandioca inicia seu 
processo de gelatinização, ou seja, as ligações de pontes de hidrogênio 
existentes na mistura de amido e água, começam a ser rompidas. Após 12 horas 
de resfriamento, foi observado que a mesma estava com uma viscosidade 
média. 
3º (até 80ºC) – Á esta temperatura, a solução atingiu uma alta viscosidade e 
obteve uma cor cristalina, próxima ao transparente. Após resfriar 12 horas à 
temperatura ambiente, observou-se que a viscosidade ficou maior nesta 
condição. Isso se dá por conta do efeito da retrogradação, que ocorre por conta 
da reaproximação das partículas antes solubilizadas. Essa reaproximação 
ocasiona o efeito da sinérese que é o aparecimento de gotículas de água na 
superfície do gel. Fator que ocorre, devido à expulsão da água (Fennema, 2010). 
Diante desta característica, pode-se concluir que a temperatura de 80ºC, é uma 
boa temperatura para gelatinização do amido de mandioca, visto que, pós 
resfriamento a viscosidade da solução é muito alta, devido a total degradação da 
estrutura do amido no seu ponto de formação de gel. 
4° (até 95ºC) - Nesta temperatura, a solução tornou-se ainda mais transparente 
durante aquecimento e apresentou uma característica muito viscosa. Após 
resfriamento, observou-se que a viscosidade se apresentou menor em relação a 
solução resfriada a qual foi submetida até 80ºC. Esta variação nos demonstra 
como a temperatura maior que a temperatura de gelatinização também influencia 
na formação do gel. 
• Fécula de batata 
 
 
1º (até 70ºC) – Durante o aquecimento,observou-se uma cor opaca e ao atingir 
a temperatura de 70ºC a mistura apresentou uma viscosidade baixa, visto que, 
a essa temperatura, assim como o amido de mandioca, o amido da fécula de 
batata também inicia seu processo de gelatinização. Sua condição foi 
conservada após 12 horas de resfriamento. 
3º (até 80ºC) – Nesta temperatura, a solução atingiu uma alta viscosidade e 
obteve uma cor cristalina, próxima ao transparente. Após 12 horas de 
resfriamento, observou-se que a viscosidade ficou maior nesta condição. Com 
isso foi possível observar que assim como a mandioca, a temperatura de 
gelatinização da fécula de batata é de 80ºC, visto que, segundo Bragante (2009), 
quando o amido é submetido a sua temperatura característica para a formação 
de gel, seus grânulos dilatam, sendo chamado processo de gelatinização, 
ocorrendo a mudança na viscosidade do mesmo. 
4° (até 95ºC) - Nesta temperatura, a solução atingiu uma alta viscosidade e 
obteve uma cor cristalina, próxima ao transparente. Após 12 horas de 
resfriamento, observou-se que a viscosidade ficou menor que a submetida a 
temperatura de 80ºC. 
 
 
• Amido de Milho 
1º (até 50ºC) – Não teve formação de gel do amido, não houve solubilização do 
amido e o mesmo precipitou, não teve viscosidade, o produto apresentou uma 
mistura com pouca transparência e apresentou corpo de fundo, visto que, a esta 
temperatura o mesmo não inicia o processo de gelificação. 
2º (até 70ºC) – Nesta temperatura foi observado que o amido estava totalmente 
solubilizado, as zonas cristalinas já haviam sido perdidas, em seguida foi iniciada 
a formação de gel e com maior firmeza desse gel após resfriamento do produto, 
a viscosidade foi mediana e apresentou uma ótima transparência, dessa forma 
podemos dizer que a esta temperatura, de acordo as características citadas, 
 
 
ocorre o processo de gelatinização desse amido, bem como as mudanças na 
translucidez da solução. 
3º (até 80ºC) – Nesta temperatura o amido não apresentou muita diferença em 
relação a temperatura anterior, apresentando as mesmas características, mas 
com uma melhor transparência e viscosidade baixa após resfriamento. 
4° (até 95ºC) – Nesta temperatura o amido está liquido. 
Sabe-se que as proporções de amilose e de amilopectina na composição do 
amido, variam de acordo com sua fonte de originação. Portanto, a tendência à 
formação de gel, bem como o tipo do mesmo, está diretamente relacionado com 
a proporção da distribuição destas moléculas no amido. 
 
É sabido que as proporções de amilose e de amilopectina na composição do 
amido, variam de acordo com sua fonte de origem. Portanto, a tendência à 
formação de gel, bem como o tipo do mesmo, está diretamente relacionada com 
a proporção da distribuição destas moléculas no amido. 
Para Paulina (2014), durante o processo de gelatinização, a ordem molecular 
dentro dos grânulos do amido é destruída gradual e irreversivelmente. Por isso, 
a temperatura de gelatinização é característica para cada tipo de amido e 
depende, fundamentalmente, da transição vítrea da fração amorfa do amido. 
Logo, tanto o polvilho doce como o amido de milho têm comportamentos 
particulares quando submetidos a variações de temperatura. 
Segundo Freitas (2014), a gelatinização é causada quando se tem água e calor 
sendo aplicado ao amido ao mesmo tempo. O calor leva ao rompimento das 
ligações de hidrogênio e possibilita a penetração de água aos grânulos. 
Conforme as moléculas de amilose e amilopectina ficam hidratadas, a 
viscosidade tende a aumentar. 
 
 
 
 
PARTE 2 (EFEITO DO PH, SAIS E AÇÚCAR) 
 
Esta fase do experimento visava demonstrar o efeito da acidez, de sais e de 
açúcares que poderiam afetar a formação do gel de amido. Os dados obtidos 
foram tabelados para melhor visualização. 
 
Tabela 2. Resultados 
Amostra Resultado 
 
Mandioca+ Ácido Cítrico 15% 
 
Mandioca + Sacarose 
 
Mandioca + NaCl 10% 
 
Fécula de batata + Ácido cítrico15% 
 
Fécula de batata + Sacarose 
 
Fécula de batata + NaCl 10% 
 
Amido de milho + Ácido Cítrico 15% 
 
Amido de milho + Sacarose 
 
Amido de Milho + NaCl10% 
 
 
 
 
 
Líquido 
 
Viscoso 
 
Viscoso 
 
Liquido 
 
Viscoso + claro 
 
Liquido e viscoso 
 
Liquido e com precipitado mais denso e 
opaco 
 
Aspecto sólido em sem formação de gel 
 
Viscoso e opaco não houve formação de gel 
 
 
 
 
A gelatinização do amido, a viscosidade das suspensões e as 
características dos géis dependem não apenas da temperatura, mas, também, 
dos tipos e quantidades de outros constituintes presentes. A adição de 
substâncias em grande quantidade reduz a atividade de água. Dessa forma, a 
gelatinização não irá ocorrer ou ocorrerá em limitada extensão. Os constituintes 
 
 
capazes de fazer fortes ligações com a água reduzem a gelatinização, pois 
competem pela água que iria se ligar ao amido. 
pH: é importante pelo seu efeito na molécula que é facilmente hidrolisada, 
pode romper as interações amilose-amilopectina, favorecendo a ligação amilose-
água necessária para a formação do gel. Em pH muito ácido a hidrolise pode 
impedir a formação do gel devido à diminuição da cadeia de amido, o mesmo 
ocorre em meio básico. 
•Sais: não exercem muita influência sobre a estrutura do amido, pois os 
alimentos possuem pequenas quantidades de sal. Devido ao caráter não iônico 
do amido ele é pouco afetado pelos sais. 
• Açúcar: afetam o gel pela competição pela água, enfraquecendo- o em 
altas quantidades – acima de 30%, mas até melhorando a qualidade do gel 
quando em proporções mais baixas – 5 a 10%- melhora a estrutura, força do gel. 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a solução com amido 
de mandioca, dentre todos os tubérculos estudados, foi a que se gelificou com 
maior rapidez (70ºC). Isso se deve à sua composição: cerca de 20 a 30% é 
composta por amilose e de 70 a 80%, por amilopectina, sendo está a maior 
responsável pela gelificação, devido a sua maior capacidade de absorver a água 
durante o aquecimento. Além disso, é importante ressaltar também que ocorreu 
a retrogradação na mistura do amido de mandioca. Esse fenômeno comumente 
ocorre quando a mistura está em repouso e esfriada: as ligações de hidrogênio 
são restauradas e a rede do amido pode começar a contrair-se, o que provoca a 
expulsão de grande parte de água, endurecimento do produto final e formação 
reversa de grânulos de amido precipitados. 
 
 
Pode-se concluir, portanto, que a formação de gel é desencadeada pelo 
aumento da temperatura, atuando nos grânulos de amido e modificando 
suas estruturas. Isso provoca alteração na consistência, viscosidade e também 
na coloração da mistura amido e água. Cada tipo de amido tem uma faixa de 
temperatura ideal para se gelatinizar. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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Universitária, 1995. 
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 PAULINA, P. F. Extração, caracterização e aplicação de fécula de açafrão 
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Acesso em: 08 abr.2022 
 
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