FRUTAS E HORTALICAS

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Frutas e Hortaliças
MÁRCIA PIMENTEL
NOV/2024
• Parte polposa que rodeia a semente de plantas 
(PHILIPPI, 2006).
• Alimentos que são realmente os frutos de certas 
plantas, com características especiais: geralmente 
de natureza polposa, aroma próprio, ricos em 
açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles 
ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser 
consumidos crus (ORNELLAS,1995).
CLASSIFICAÇÃO-FRUTAS
TEOR DE
GLICÍDIOS
EXEMPLOS
FRUTAS A
5 a10%
Até 5%
Até 10%
Abacaxi, açaí, caju, goiaba, melancia, melão, 
morango, pitanga,abacate...
Jaca, laranja, pêssego, pitanga, jambo,
maracujá...
FRUTAS B
10 a20%
Até15%
Até20%
Ameixa, amora, damasco, figo, maçã,
mamão, manga, pêra,graviola...
Banana, caqui, pequi,uva...
FRUTAS OLEAGINOSAS
Cercade 16%
Amêndoas, avelãs, castanhas (caju, pará), nozes...
Frutos Secos: 
16% de glicídios, 60% lipídios, Se, Cu e Mg.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL:
• GLICÍDIOS;
• FIBRAS;
• POUCA QUANTIDADE DE LIPÍDIOS E
PROTEÍNAS;
• ÁGUA;
• VITAMINAS;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS:
» Tartárico → uva;
» Málico→ maçã;
» Cítrico → limão, laranja;
» Oxálico → morango, laranja;
» Benzóico→ ameixa.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
PAPAÍNA
BROMELINA
• CAROTENÓIDES;
• TANINO;
• ANTOCIANINA;
• ANTOXANTINAS;
• FLAVONÓIDES.
PIGMENTOS – FRUTAS:
CATEGORIA DE QUALIDADE:
•EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem manchas;
•PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas
manchas na casca;
•SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e
conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;
•TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não necessita
ser uniforme.
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CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:
•ESPÉCIE;
•DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;
•CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;
•PRÁTICAS DE CULTIVO;
•GRAU DE AMADURECIMENTO;
•CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;
•PROCESSAMENTO.
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APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
• DOCES;
• COMPOTAS;
• GELÉIAS;
• SUCOS;
• REFRESCOS;
• VITAMINAS;
• FRUTAS CRISTALIZADAS;
• FRUTAS DESIDRATADAS;
• BEBIDAS FERMENTADAS.
TÉCNICAS → garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
•COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,
envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas com
calda de açúcar, fechamento da embalagem e submetido
novamente a tratamento térmico;
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CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
•FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO: mantidas
em T ambiente até atingir o grau desejado de maturação;
•FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T ambiente,
em local seco e ventilado;
•FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens hermeticamente
fechadas;
•ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO: composto
orgânico volátil, produto do metabolismo da planta,
considerado hormônio de maturação e envelhecimento de
vegetais → ABACATE, MAMÃO, BANANA, MAÇÃ, MANGA,
MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA, KIWI, PÊSSEGO.
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RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A PIRÂMIDE 
ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
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LISTA DE 
SUBSTITUIÇÃO 
PARA PORÇÕES DE 
FRUTAS:
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De acordo com a TACO, em 100g de BANANA PRATA tem:
-98Kcal;
-26g de CARBOIDRATO;
-0,1g de LIPÍDIO;
-1,3g de PROTEÍNA;
-2,0g de FIBRA.
PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA PRATA (=40g) DE 
ACORDO COM A PIRÂMIDE ALIMENTAR, TEMOS:
- _____?Kcal;
-_____?g de CARBOIDRATO;
-_____?g de LIPÍDIO;
-_____?g de PROTEÍNA;
-_____?g de FIBRA.
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ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:
FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiM7IP2zKTVAhXMGpAKHXyJAIIQjRwIBw&url=http://www.thinkstockphotos.com.pt/image/fotografia-de-arquivo-fresh-fruits-and-vegetables-frame/488149672&psig=AFQjCNFbl5_lbWWlbx0eBWAujbmJLtVMLA&ust=1501077493616723
HORTALIÇAS
CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e
sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível de
cor verde); legumes (frutos e sementes das
leguminosas), tubérculos e raízes (parte
subterrânea das espécies), bulbos e talos.
• São vegetais geralmente cultivados nahorta, 
compreendendo as partes comestíveis das 
plantas, conhecidas popularmente por verduras e 
legumes (ORNELLAS,1995).
• Verduras e Legumes (PHILIPPI,2006).
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
Além da 
classificação 
comercial!
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
Alface americana Alface lisa Alface mimosa
Alface romana Alface roxa Alface crespa
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA –
TUBÉRCULOS E RAÍZES
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORESCLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
Ruibarbo
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS
12% de 
proteína e 
20 a 28% de 
carboidrato
s
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE 
GLICÍDIOS
GRUPO A – 5% DE 
GLICÍDIO
GRUPO B – 10% DE 
GLICÍDIO
GRUPO C – 20% DE 
GLICÍDIO
Abobrinha, acelga, 
agrião, aipo, alcachofra, 
alface, alfafa, almeirão, 
aspargo, berinjela, 
brócolis, broto de 
bambu, cebolinha, 
coentro, couve, couve-
flor, espinafre, jiló, 
palmito, pepino, 
pimentão, rabanete, 
repolho, salsa, tomate.
Abóbora, beterraba, 
cenoura, chuchu, ervilha 
verde, nabo, quiabo, 
vagem.
Mandioca, mandioquinha 
salsa, batata - doce, 
cará, cogumelo, inhame, 
milho verde, pinhão (37% 
de glicídio).
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
VALOR NUTRITIVO -Hortaliças
Vitaminas 
lipossolúveis 
A,D,E,K.
Lipídios 
Pequenas 
quantidades
Carboidratos 
De 4 a24%
Proteínas 
De 1 a3%
Vitaminas 
hidrossolúveis
Minerais
Fibras
Pigmento Clorofila Carotenóides Betalaínas Flavonóides Flavonas Taninos
Nutrientes Cálcio
Fósfor
o
Ferro
Precursores da 
Vitamina A 
Vitamina C
Precursores da 
Vitamina A 
Vitamina C
Niacina 
Vitamina C 
Potássio
Vitaminas 
do complexo 
B
Vitaminas 
do complexo 
B e Vitamina 
E
Atuação Ossos e 
dentes. 
Transporte 
(membran
a celular), 
contração 
muscular, 
impulsos 
nervosos, 
secreção 
glandular.
Reprodução, visão, 
reposta imunológica. 
Antioxidante, síntese 
de aa e colágeno.
Reprodução, visão, 
reposta imunológica. 
Antioxidante, síntese 
de aa e colágeno
Síntese de aa,
CHO,Lip.
Antioxidante, 
síntese de aae 
colágeno.
Equilíbriohídrico, 
regulação 
neuromuscular.
Síntese de aa,
CHO,Lip.
Síntese de aa,
CHO,Lip.
Antioxidante.
Saladas:
Crua simplesou 
mistas;
Cozidasimples 
ou mista; 
Ligadas.
Sucos Sopase 
purês
Sauté, 
ensopadas, 
refogadas, 
gratinadas.
Pudins
(purê de 
hortaliças+ 
ovos)
Suflés
(molhobranco, 
condimento, 
clara em neve, 
forno para 
gratinar)
Hortaliças 
Recheadas
Fritas, a 
milanesa, 
empanadas, 
croquetes
APLICAÇÃO NA TÉCNICADIETÉTICA
APLICAÇÃO NA TÉCNICADIETÉTICA
PRÉ-PREPARO PREPARO(COCÇÃO)
Divisão simples: cortar ou picar,moer, 
triturar.
Divisão com separação de partes: 
Separação de dois líquidos:decantar, 
centrifugar, destilar.
Separação de dois sólidos:descascar, 
tamisar, moer.
Separação de um líquido de umsólido:
espremer, sedimentar, coar, filtrar.
Métodos de união: misturar,bater, 
amassar ou sovar.
Calor úmido: cocção em líquido (fervura
em fogo lento ou em ebulição), cocção à
vapor (sob pressão ou sem pressão);
Calor seco:
Meio indireto (ar livre, ar confinado,com 
gordura);
Meio direto (prancha, chapa, raios 
infravermelhos, aquecimento eletrônico). 
Calor seco com gordura: saltear, frigir, 
fritar com gordura, fritar por imersão; 
Calor seco sem gordura: assar ao forno, 
ao espeto, grelhar.
Calor misto: brasear, refogar,ensopar.
Banho-maria.
APLICAÇÃO NA TÉCNICADIETÉTICA
Juliene
PERDASNUTRICIONAIS
Exposição ao oxigênio; 
Exposição a luz; 
Umidade;
Métodos de cocção; 
Armazenamento.
MÉTODOS DECONSERVAÇÃO
 Congelamento;
 Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico); 
 Produçãode conservas; 
 Desidratação;
 Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e pressão);
CUIDADOS NAAQUISIÇÃO
E RECEBIMENTO DEHORTIFRUTIS
Observar:
Frescor; 
Cor;
Tamanho (próprio da espécie, padrão?);
Aroma / odor; 
Firmeza;
Grau de maturação;
Presençade:
Insetos e larvas; Defeitos e
deformações;
Lesões;
Terra/sujeira/corpos estranhos;
Umidade anormal (esteve e/ou manteve-se sob refrigeração?); 
Visco/ muco / bolor;
Resíduos de fertilizantes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a padronização, a 
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora 
Guanabara Koogan, 2012.
- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência 
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.
- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e 
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.
Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.
- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso
Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.
- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e 
ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.
- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.
Editora Atheneu, 2004.
ATIVIDADE:
•Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente 2200
refeições no almoço e 1300 refeições no jantar. Necessito ofertar para
meu público 1 porção de fruta no almoço e 1 porção de fruta no jantar.
De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira será banana
no almoço e abacaxi no jantar. Tomando por base a aula e a tabela de FC
apresentada na aula:
-Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar para ofertar
ao meu público?
-Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê exemplos.
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3: CLASSIFICAÇÃO - FRUTAS
	Slide 4: Frutos Secos: 16% de glicídios, 60% lipídios, Se, Cu e Mg.
	Slide 5
	Slide 6: ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
	Slide 7: PIGMENTOS – FRUTAS:
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10: APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18: CONCEITO
	Slide 19
	Slide 20: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 21: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 22: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
	Slide 23: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
	Slide 24: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
	Slide 25: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 26: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
	Slide 27: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 28: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – TUBÉRCULOS E RAÍZES
	Slide 29: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 30: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
	Slide 31: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 32: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES
	Slide 33: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 34: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
	Slide 35: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 36
	Slide 37: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 38: CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS
	Slide 39: CLASSIFICAÇÃO
	Slide 40: CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
	Slide 41
	Slide 42: CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
	Slide 43: CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
	Slide 44: CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
	Slide 45: VALOR NUTRITIVO - Hortaliças
	Slide 46
	Slide 47: APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
	Slide 48: APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
	Slide 49: APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
	Slide 50: PERDAS NUTRICIONAIS
	Slide51: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
	Slide 52: CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIS
	Slide 53: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
	Slide 54