Prévia do material em texto

Prof. Genilton Alves
Frutas e hortaliças
Definição
São vegetais, geralmente cultivados em horta, dos quais algumas 
partes são utilizadas como alimento em forma natural.
Hortaliças
Verduras Legumes
Definição
As hortaliças são formas comestíveis de tecido de plantas 
*Talo, folhas, flor, sementes e frutos de certas plantas
Composição
- Apresentam elevados teores de vitaminas, minerais e compostos
bioativos (importância da inclusão de hortaliças variadas na dieta
humana).
Vitamina C Carotenoides Vit B, Ca e Fe
Composição
- Apresentam uma grande variedade de sabor e muitas cores
diferentes → melhoram características sensoriais de uma
preparação, favorecendo sua aceitação (importância da inclusão
das hortaliças no planejamento de refeições)
Reações enzimáticas 
[açúcares] e Ácidos orgânicos (ácido 
glutâmico - flavor)
Jovens e frescas
Maduros ou 
armazenados
Composição
- Apresentam uma grande variedade de sabor e muitas cores
diferentes → melhoram características sensoriais de uma
preparação, favorecendo sua aceitação (importância da inclusão
das hortaliças no planejamento de refeições)
Sabor amargo -> Alcalóides
Chicória Alface
Sabor fortes -> componentes 
voláteis de enxofre
Repolho Couve de Bruxelas Cebola
Composição
- Apresentam uma grande variedade de sabor e muitas cores
diferentes → melhoram características sensoriais de uma
preparação, favorecendo sua aceitação (importância da inclusão
das hortaliças no planejamento de refeições)
Aroma
Hortaliças 
verdes 
Hortaliças Amareladas 
- alaranjadas 
Ácidos graxos 
insaturados
Terpenos
Composição
- Fatores antinutricionais
São compostos presentes nos alimentos que podem provocar 
efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de 
nutrientes 
Ácido fítico ou fitato: cenoura, couve-flor, espinafre e repolho 
Ácido oxálico: tomate, espinafre, cenoura, couve flor, repolho 
α-galactosídeos: beterraba 
Solaninas: glicosídio tóxico - batata 
Ácido cianídrico- mandioca brava 
Saponinas: arpargo, espinafre.
Classificação
- Classificação nutricional: de acordo com o percentual de
carboidrato
Classificação Exemplos
Grupo A
(5 a 10% de CHO)
Ex: Abobrinha, acelga, couve,
couve-flor, rabanete, repolho,
tomate, espinafre.
Grupo B
(10 a 20% de CHO)
Ex: Beterraba, abóbora,
cenoura, chuchu, nabo,
quiabo.
Grupo C
(mais que 20% de CHO)
Mandioca, batatas, inhame
Clorofila
✓ Presença de ácidos: Magnésio -> hidrogênio => Feofitina
(verde-oliva)
Carotenoides
✓ A coloração é pouco afetada pelas condições de cozimento,
volume de água e pela relação tempo/temperatura
✓ Meio de cocção com gordura -> solubilização dos
carotenoides
✓ Armazenamento prolongado ou aquecimento prolongado ->
Trans para cis -> atividade de vitamina A
Flavonoides
✓ Solúveis em água, sensíveis ao calor
✓ Antocianina (repolho roxo) -> Meio básico: coloração azulada
Adição vinagre ou limão para retornar a cor
Repolho branco, couve flor, cebola, dentre outros ->
antoxantinas (incolor a ligeiramente amarelado). Solúveis em
água ,porém mais resistentes ao calor.
Frutas
Definição
Frutos de certas espécies de vegetais - indicam a parte carnuda e 
comestível que engloba as sementes das plantas
Classificação
Estrutura botânica
Valor nutricional 
Classificação
Classificação nutricional – de acordo com o percentual de
carboidratos
Grupo % Carboidrato Exemplos
A
5,0 a 10% 
Abacate, acerola, jambo, laranja pêra,
melão, melancia, morango, pêssego
B
10,1 a 15% 
Abacaxi, ameixa, caju, carambola, figo,
goiaba, kiwi, laranja lima, mamão,
maracujá,́ pêra, uva
C 15,1 a 20% Caqui, graviola, jabuticaba, maçã, manga
D 20,1 a 25% Banana nanica, banana prata, jaca
Classificação
Classificação nutricional
Os frutas/ frutos oleaginosos constituem uma
exceção à característica principal das frutas, por
serem mais ricas em lipídios. Ex.: amêndoas,
avelãs, castanhas, nozes...
Contém: - 16 % de CHO;
- 20 % de proteínas;
- 60 % de lipídios.
✓ Fração lipídica: 0 – 35% -> abacate (17%) e
coco (35%)
Classificação
Classificação botânica – Desenvolvimento do ovário
Classificação Características Exemplos
Simples Desenvolvimento a partir de
um único ovário. São
conhecidos dois tipos: bagas e
drupas (frutas com caroço)
Bagas: Laranja, banana
Drupas: pêssego, ameixa
Agregadas Desenvolvimento a partir de
uma flor com muitos ovários
Amora, framboesa
Classificação
Classificação botânica – Desenvolvimento do ovário
Classificação Características Exemplos
Múltiplas Desenvolvimento a partir dos
ovários de muitos flores
Abacaxi
Acessórias Desenvolvimento a partir de
outras partes da planta e não
do ovário
Maçã e Pêra
Amadurecimento das frutas
Classificação segundo o comportamento pós colheita
Protopectina (pró-pectina)→ Pectina
Classificação
Classificação segundo o comportamento pós colheita
As variações no ciclo respiratório das frutas são chamadas de
climatérios
Frutas Climatéricas 
Continuam o processo de amadurecimento depois de colhidas, pois
liberam o gás etileno contribui para o aumento da taxa respiratória
pós - colheita. Ex: abacate, banana, goiaba, maçã, mamão, manga
Frutas Não Climatéricas 
Não amadurecem depois de colhidas, pois não liberam o etileno.
Ex: frutas cítricas, abacaxi, melancia, cereja, morango, pinha, uva;
hortaliças folhosas, batata, couve- flor, raízes, abóbora, berinjela,
pepino, pimentão
Composição e valor nutricional
➢ Celulose e compostos pecticos (consistência). As substâncias
pécticas são: a pró-pectina (frutas verdes), a pectina e o ácido
péctico (frutas excessivamente maduras).
➢ Pectina – Predominância na casca e ao redor das sementes
➢ Pigmentos: Clorofila, carotenoides e flavonoides;
➢ Taninos -> Sabor adstringente e levam a reações de
escurecimento enzimático
Composição e valor nutricional
PPO - Polifenoloxidase
Estrutura dos Taninos
	Slide 1: Frutas e hortaliças
	Slide 2: Definição
	Slide 3: Definição
	Slide 4: Composição
	Slide 5: Composição
	Slide 6: Composição
	Slide 7: Composição
	Slide 8: Composição
	Slide 9: Classificação
	Slide 10: Clorofila
	Slide 11: Carotenoides
	Slide 12: Flavonoides
	Slide 13: Frutas
	Slide 14: Definição
	Slide 15: Classificação
	Slide 16: Classificação
	Slide 17: Classificação
	Slide 18: Classificação
	Slide 19: Amadurecimento das frutas
	Slide 20: Classificação
	Slide 21: Composição e valor nutricional
	Slide 22: Composição e valor nutricional