tecnica dietetica

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<p>10/09/2024, 07:22 Avaliação Individual A+ Alterar modo de visualização Peso da Avaliação 2,00 Prova 80712250 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 9/0 Canceladas 1 Nota 10,00 1 Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A As sentenças II e IV estão corretas. B As sentenças I, II e III estão corretas. As sentenças I e II estão corretas. about:blank 1/7</p><p>10/09/2024, 07:22 Avaliação Individual D As sentenças I e III estão corretas. 2 A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer fator de correção (FC), indicador de cocção (IC) e indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. II- Sabendo que IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC. IV- Sabendo que FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. Assinale a alternativa CORRETA: A Somente a sentença III está correta. B As sentenças I e II estão corretas. C As sentenças III e IV estão corretas. D As sentenças II e III estão corretas. 3 Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: about:blank 2/7</p><p>10/09/2024, 07:22 Avaliação Individual Considere os dados: fator de correção: banana 1,50. ( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral. ( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita. ( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita. ( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B V-F-V-F. C V-V-F-F D V-F-F-V 4 A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para consumo de dois dias? Considere que fator de correção da cenoura é 1,17. A 88,920 kg. B 44,460 kg. C 78,920 kg. about:blank 3/7</p><p>10/09/2024, 07:22 Avaliação Individual D 76 kg. 5 O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor seco é utilizado para preparar batatas sauté? FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A Fritar com gordura. B Gratinar. C Saltear. D Frigir. Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada. 6 A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer fator de correção (FC), índice de cocção (IC) e indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. ( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. ( ) Sabendo que IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B about:blank 4/7</p><p>07:22 Avaliação - Individual V-F-F- V. D 7 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP). bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), índice de cocção (IC) e indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na preparação do arroz parboilizado, se peso líquido cru for de 15000 depois de cozido, peso for de 34500 g, é correto concluir que índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3. ( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis. ( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. ( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B C F-F-V-V D V-F-F-V about:blank 5/7</p><p>10/09/2024, 07:22 Avaliação - Individual 8 Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se A pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. C Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. D Para medir feijão, deve-se colocar medidor em uma superfície plana e despejar feijão, verificando nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 9 O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir: I- Gratinar é nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca alimento em espeto no fogo. II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente. III- Assar é uma técnica em que se coloca alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. about:blank 6/7</p><p>10/09/2024, 07:22 Avaliação - Individual Saltear é a técnica que consiste em colocar alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A Somente a sentença IV está correta. B As sentenças III e IV estão corretas. C As sentenças I e IV estão corretas. D As sentenças I e II estão corretas. 10 Em uma Casa de Repouso para Idosos, lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que fator de correção do mamão é de 1,60. A 12,410 kg. B 20 kg. C 20,470 kg. D 19,856 kg. Imprimir about:blank 7/7</p>