Planejamento de Cardápio Vegetariano

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Planejamento de Cardápio para 
Vegetarianos
Profa. Ma. Júlia Paiva
Vegetarianos Históricos e Famosos
Definições
Definição segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira:
“é considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os
tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou
ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos
oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário
etc.).”
Onívoros são todas as pessoas que não possuem restrições ao consumo de carnes e
alimentos de origem animal.
Quando bem planejadas, como todas devem ser, as dietas vegetarianas promovem
o crescimento e desenvolvimento adequados e podem ser adotadas em qualquer
ciclo da vida, inclusive na gestação e na infância.
Classificação
Ovolactovegetariano
• Utiliza ovos, leite e 
derivados
Lactovegetariano
• Utiliza leite e 
derivados
Ovovegetariano
• Utiliza ovos
Vegetariano 
Estrito
• Não utiliza 
nenhum 
derivado animal 
na alimentação
VEGANO: vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não
alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em
animais
Semi vegetariano o indivíduo que come carnes brancas até 3 vezes por semana. Esse 
indivíduo consome carne em quantidade menor que o onívoro, mas não é vegetariano.
O que leva um indivíduo a ser vegetariano?
Saúde
Ioga
Direito dos 
animais
Meio 
ambiente
Família
Ética Espirituais
Filosofia
PROPAGANDAS IMPACTANTES
VEGETARIANISMO NO BRASIL
10% DOS HOMENS
9% DAS MULHERES
VEGETARIANISMO NO BRASIL
Benefícios - obesidade
VEGETARIANOS: MENOR PERCENTUAL DE 
OBESOS E DE SOBREPESO
Fibras
Grãos integrais
Nozes e 
sementes
Gordura
Benefícios – DOENÇAS CARDIOVASCULARES
VEGETARIANOS: MENOR RISCO DE DOENÇA 
CARDIOVASCULAR
↓24% Mortalidade por infarto
Colesterol total
LDL
Pressão arterial
Resistência à insulina
Consumo de gordura saturada
Benefícios – DIABETES
VEGETARIANOS: MENOR RISCO DE DESENVOLVER DM2
Associação positiva entre consumo 
de carne vermelha, carne 
processada e o risco de 
desenvolver DM2
Consumo de 120g de carne vermelha por dia – ↑20% risco de 
DM2
Consumo de 50g de carne processada por dia – ↑57%
Benefícios – NEOPLASIAS
VEGETARIANOS: MENOR RISCO E MAIOR EXPECTATIVA DE 
VIDA
Consumo de carne vermelha e processada – ↑ risco de 
Câncer de cólon
Dieta rica em gordura – disbiose intestinal
Consumo de fibras insolúveis – ↑ o trânsito substâncias 
carcinogênicas
Mulheres vegetarianas- ↓nível de estrogênio, ciclos 
menstruais mais longos, menarca tardia – menor risco 
de câncer de mama
Consumo de flavonoides e carotenoides – reduzem 
risco de câncer
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA
Dieta vegetariana não leva ao 
aumento do consumo de CHO
Menos gordura saturada e mais 
insaturada
Ômega-3: dobrar a quantidade –
consumo excessivo de ômega-6
nutrientes que exigem atenção na prescrição do cardápio para o ovolactovegetariano são ferro,
ômega-3. Na dieta vegetariana estrita também deve se dar atenção à vitamina B12 e ao cálcio.
A proteína costuma ser utilizada na quantidade de 10% a 15% do volume calórico total (VCT) e, em 
alguns casos, chega a 20%. O valor máximo de 35% estabelecido pelas DRIs foi o que sobrou para 
completar os 100% após o cálculo de carboidratos e lipídios para diferentes grupos e idades.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Vantagens Dietéticas Vegetarianas:
o Menos gorduras saturadas, colesterol e proteína animal.
o Maior teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.
▪ Possíveis Deficiências Nutricionais: Falta de vitamina B12, D, cálcio, ferro e
zinco.
▪ Fibras e Antinutrientes: Fibras abundantes com fitato e oxalato podem
prejudicar a absorção.
O consumo de ômega-6 é excessivo em dietas vegetarianas o que causa
interferência na metabolização do ômega-3, pois a proporção deve ser 5:1 para
acontecer o efeito metabólico protetor ao organismo, ou seja, anti-
inflamatório.
ÔMEGA 3
O consumo de ômega-3 pode ser aumentado por meio das sementes oleaginosas,
como nozes e linhaça. Essa recomendação deve ser estendida para a população
onívora que não consome peixe regularmente.
Estes aminoácidos são destaques, porque lisina é limitante em cereais e este aminoácido é
importante nos espaços intracelulares da musculatura esquelética e sua deficiência pode
causar: fadiga, perda de apetite, agitação, distúrbios reprodutivos.
A soja, muito consumida entre os vegetarianos, é deficiente em metionina. Fazer sempre
uma boa combinação entre cereais e leguminosas.
Lisina e Metionina
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Ácido Fítico (AF):
o Presente em cereais integrais e leguminosas, o AF afeta a absorção de 
minerais.
o Complexos insolúveis reduzem biodisponibilidade.
▪ Fitato: Estudos recentes apontam benefícios do fitato contra câncer, doenças 
cardiovasculares e como antioxidante.
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Refeições onívoras contribuem com 23-28% das recomendações OMS.
▪ Refeições vegetarianas fornecem aproximadamente 27-33% dessas
recomendações.
▪ Proteínas vegetais consideradas de baixo valor biológico e incompletas em
aminoácidos.
▪ Dietas exclusivamente vegetais parecem satisfazer necessidades de adultos e
crianças saudáveis.
▪ Proteína é essencial para crescimento, fornecendo aminoácidos condicionalmente
essenciais e não essenciais.
PROTEÍNAS
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
PROTEÍNAS
Atenção!
Uma combinação de proteínas vegetais quando ingeridas corretamente é
capaz de fornecer aminoácidos suficientes para deter as necessidades
proteicas fisiológicas, não sendo necessária a combinação de fontes
complementares de proteínas.
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Ingestão de ômega-3 geralmente adequada em dietas vegetarianas.
▪ Excesso de ômega-6 pode comprometer a conversão de ômega-3 ativo.
▪ Dieta típica brasileira não inclui boas fontes de ômega-3.
▪ Recomenda-se reduzir óleos ricos em ômega-6 e aumentar fontes
vegetais de ômega-3.
LIPÍDEOS
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Mulheres vegetarianas têm menor consumo de riboflavina, niacina, vitamina B12 e
sódio.
▪ Jovens veganos têm redução de riboflavina, cobalamina, vitamina D, cálcio e
selênio.
▪ Dietas veganas apresentam deficiências de iodo e ferro, contribuindo para anemia
ferropriva.
▪ Eliminação de carnes e aumento de legumes/grãos integrais podem reduzir ferro
heme e zinco.
▪ Dietas vegetarianas precisam ser bem planejadas, com aumento de 80% na
ingestão recomendada de ferro.
Micronutrientes
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Anemia associada ao vegetarianismo devido à baixa biodisponibilidade do ferro não
heme.
▪ Estudo com ovolactovegetarianos mostrou alta prevalência de anemia (70% no
sexo feminino).
▪ Existem dois tipos de ferro: heme (ferro 2) e não heme (ferro 3).
▪ DRIs recomendam o dobro de ferro para vegetarianos devido à menor
biodisponibilidade.
▪ Tratamento para anemia ferropriva inclui suplementos de ferro após avaliação
médica.
FERRO
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Ostras e carne vermelha são ricas em zinco, mas sua exclusão requer atenção
nas dietas vegetarianas.
▪ Dietas vegetarianas podem precisar de suplementação ou aumento de
oleaginosas para garantir zinco suficiente.
▪ Recomendação de zinco para vegetarianos é 50% superior à dos onívoros.
ZINCO
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ Ovolactovegetarianos têm ingestão de cálcio similar aos não vegetarianos,
mas vegetarianos estritos podem ter reduzida ingestão.
▪ O ácido oxálico em alimentos como espinafre pode prejudicar a absorção de
cálcio em dietas veganas.
▪ Evitar alimentos ricos em ácido oxálico e moderar o consumo de sal são
estratégias para melhorara absorção.
▪ Produtos vegetais caseiros têm baixo teor de cálcio; os industrializados são
enriquecidos com cálcio farmacológico.
CÁLCIO
Avaliação da biodisponibilidade dos nutrientes
▪ As maiores fontes desta vitamina estão em produtos animais.
▪ Vitamina B12 é comumente deficiente em dietas vegetarianas estritas.
▪ Alguns alimentos vegetais contêm uma forma inativa inadequada da B12
▪ Pesquisas mostram deficiência em 52% dos veganos, 7% dos vegetarianos e
1% dos onívoros.
▪ A falta de B12 no organismo pode resultar em anormalidades neurológicas e
neuropsiquiátricas irreversíveis.
Vitamina B12
VITAMINA B12
▪ As dietas ovolacto e lactovegetariana fornecem todos os nutrientes
necessários ao organismo humano.
▪ A dieta vegetariana estrita não apresenta fontes nutricionais de vitamina B12,
que deve ser obtida por meio de alimentos enriquecidos ou suplementos.
▪ Alternativas incluem algas nori e suplementação com cápsulas de B12
Os vegetarianos que não recebem suplementação de vitamina B12
tendem a ter níveis mais elevados de homocisteína:
❑ Eleva a formação de radicais livres e o risco de formação de placas de
ateroma nas artérias de todo o corpo e,
❑ Principalmente, nas artérias coronarianas.
VITAMINA B12
OBRIGADA!