Importância das Vitaminas

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Vitaminas e Minerais
Vitaminas
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"Ingerir vitaminas demais pode 
causar algum malefício à saúde do
indivíduo?".
Vitaminas
• Vitae (vital) e amina (classe orgânica)
• Alguns dos componentes desse grupo, que não são aminas
• As vitaminas compreendem um grupo de compostos
orgânicos, formados por funções orgânicas diversas e
encontrados em pequenas concentrações nos alimentos,
sendo responsáveis por inúmeras funções biológicas.
• Apenas mg ou µg são necessários ao organismo, mas estes
são essenciais.
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Vitaminas
• Maioria das vitaminas não é produzida pelo nosso corpo
• Obtidas da dieta, com exceção:
• Vitamina D – sol na pele
• Vitamina B3 (niacina) – a partir do triptofano (60g → 1g)
• Vitamina K bactérias no cólon
Vitaminas
• As vitaminas desempenham
inúmeras funções no organismo
humano, de forma geral:
• participam como coenzimas (ou como seus
precursores) de inúmeras enzimas envolvidas
com o metabolismo energético de carboidratos,
proteínas e lipídeos
• participam do sistema de defesa antioxidante do
organismo, assim como em alimentos
• são precursoras de hormônios
• atuam na regulação e expressão gênica
• além de desempenhar outras funções
específicas.
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Vitaminas
• As vitaminas desempenham
inúmeras funções no organismo
humano, de forma geral:
• participam como coenzimas (ou como seus
precursores) de inúmeras enzimas envolvidas
com o metabolismo energético de carboidratos,
proteínas e lipídeos
• participam do sistema de defesa antioxidante do
organismo, assim como em alimentos
• são precursoras de hormônios
• atuam na regulação e expressão gênica
• além de desempenhar outras funções
específicas.
Vitaminas
• As vitaminas desempenham
inúmeras funções no organismo
humano, de forma geral:
• participam como coenzimas (ou como seus
precursores) de inúmeras enzimas envolvidas
com o metabolismo energético de carboidratos,
proteínas e lipídeos
• participam do sistema de defesa antioxidante do
organismo, assim como em alimentos
• são precursoras de hormônios
• atuam na regulação e expressão gênica
• além de desempenhar outras funções
específicas.
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Vitaminas
Vitaminas
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Vitaminas
• Toxicidade:
• Vitaminas hidrossolúveis podem 
atingir níveis tóxicos através do 
excesso de suplementos
• Vitaminas lipossolúveis são mais 
prováveis de chegar a níveis tóxicos 
pelos excesso de suplementos
• Por isso a importância do nível 
máximo tolerável de ingestão (UL)
Vitaminas
• A indústria de alimentos busca, como um de seus principais objetivos
durante a elaboração de produtos alimentícios, minimizar as perdas
de vitaminas, oferecendo assim, produtos com elevada qualidade
nutricional à população.
• No entanto, para alcançar essa meta, é extremamente importante
conhecer as características químicas, a estabilidade, os fatores
possíveis de interferir em suas transformações, com consequente
perda da atividade biológica das vitaminas, a fim de se buscar
soluções ou condições que minimizem suas perdas.
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Vitaminas
• A indústria de alimentos utiliza de
estratégias como a adição de vitaminas
em suas formulações a fim de
restabelecer possíveis perdas ocorridas
durante o processamento do alimento e
como forma de atrair consumidores
preocupados com a saúde, a partir do
uso de marketing nutricional.
• Política pública em inúmeros países do
mundo, a exemplo do Brasil (RDC
150/2017 - requisitos para o
enriquecimento de farinhas de trigo e
de milho com ferro e “ácido fólico”).
Vitaminas
Tabelas sobre 
estabilidade de 
vitaminas
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Vitaminas
• Na indústria a forma e/ou objetivo da adição de vitaminas no
alimento, o processo receberá uma denominação específica:
• Restauração: quando o objetivo da adição de vitaminas é corrigir
perdas inerentes ao processamento do alimento, restabelecendo
dessa forma, o conteúdo original desse nutriente no alimento. A
adição de ácido ascórbico ao final do processamento de suco
pasteurizado de laranja pode ser definida como restauração, uma vez
que visa corrigir perdas inerentes dessa vitamina durante o
tratamento térmico.
Vitaminas
• Fortificação: esse processo compreende toda adição de vitamina em
produtos alimentícios com o propósito de tornar a formulação, boa
fonte da vitamina adicionada, mesmo que essa não esteja
inicialmente presente nas matérias primas utilizadas.
• Enriquecimento: quando se adiciona uma determinada vitamina,
seguindo padrões estabelecidos por legislações vigentes da área de
alimentos, a fim de atender um Padrão de Identidade e Qualidade,
por exemplo (ferro e ácido fólico das farinhas)
• Nutrificação: termo genérico que contempla todas as formas de
adição de nutrientes, incluindo de vitaminas, em alimentos e
matérias-primas alimentícias.
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Vitaminas
Vitaminas
• Variações nos vegetais:
• Os conteúdos de vitamina variam com características
genéticas da cultivar ou espécie, etapa de
desenvolvimento da fruta ou hortaliça, sendo os teores de
vitaminas dependentes do balanço de síntese e
degradação, condições climáticas e tipo de cultivo
empregado.
• Manipulação e armazenamento pós-colheita (injúrias,
liberação das óxido redutases).
• Dentre os principais processos, merece destaque a
remoção de partes dos vegetais que são fontes de
vitaminas, a exemplo de cascas, talos, caules e outras.
• Refino de cereais, no trigo há eliminação do farelo e do
gérmen
• Tabelas de composição química de alimentos locais são
essenciais.
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Vitaminas
• Variações nos vegetais:
• soluções alcalinas aplicados na remoção 
de cascas finas de frutas e legumes, como 
tomate e pêssego. O ácido ascórbico e a 
tiamina são afetados.
• exposição dos vegetais em solução 
aquosa (sal ou hipoclorito) (aproveitar 
água)
• Branqueamento
• remoção física de partes aumenta a 
superfície de contato dos alimentos ao 
oxigênio atmosférico (vitaminas mais 
sensíveis à oxidação)
Vitaminas
• Variações nos alimentos de origem animal:
• genéticas, raça do animal, nutrição e manejo 
da criação, assim como pelas condições 
climáticas.
• pré-preparo de carnes, como corte, remoção 
parcial de gordura e tecido conjuntivo →
exsudação da carne
• cura, cocção, fermentação, defumação →
oxidação, ação do calor e 
inativação/interação química (aditivos e 
outros ingredientes)
• Pasteurização e UHT 
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Vitaminas Lipossolúveis
Tiamina (B1)
Metabolismo dos 
Carboidratos 
• Conteúdo nos alimentos reduzido por lixiviação, ação de luz ultravioleta e por ação de dióxido
de enxofre ou sulfitos.
• Excelente estabilidade em alimentos com baixa atividade de água à temperatura ambiente (até
37 °C).
• Perdas são aceleradas com o aumento da temperatura para 45 °C e a partir da elevação da
atividade de água para valores superiores a 0,4, com picos de perdas ao redor de 0,5 a 0,65.
Vitaminas Lipossolúveis
Riboflavina (B2)
• Estáveis em meio ácido, sendo rapidamente degradados em meio alcalino ou na presença de
bicarbonato de sódio, comumente adicionado ao cozimento de vegetais para a manutenção da
coloração verde escura.
• Baixa perda na maioria dos processamentos de alimentos.
• A luz é um dos principais fatores relacionados à degradação de riboflavina
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Vitaminas Lipossolúveis
Niacina (B3 ou PP)
A niacina e seus derivados possuem ótima estabilidade térmica, à luz, oxigênio, 
ácidos e álcalis, no entanto, como os demais compostos hidrossolúveis, essa vitamina 
pode apresentar redução de seus níveis por meio de lixiviação. 
Vitaminas Lipossolúveis
Ácido Pantotênico(B5)
Estabilidade na faixa de pH entre 5 a 7, apresentando perdas quando seu alimento fonte 
é submetido ao processo de cocção úmida, devido ao fenômeno de lixiviação. 
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Vitaminas Lipossolúveis
Piridoxina (B6)
• Possui importante papel nas reações do metabolismo, envolvida na 
imunidade celular e metabolismo do sistema nervosocentral, além de ser 
importante para a formação de compostos porfirínicos, que são 
essenciais nos processos de síntese de hemoglobina.
• Fontes: brócolis, levedura de cerveja, banana, lentilha, fígado e outras vísceras, 
farelo de arroz, arroz integral escuro, sementes de girassol, repolho, melado de 
cana, gérmen de trigo, aves, peixes, cereais integrais, soja e castanhas
Estável ao calor, porém, sensível à luz e ao oxigênio, podendo ser inativada diante 
desses fatores. O congelamento de vegetais causa uma redução de até 35%, e a
moagem de cereais reduz em 70% a 90% a biodisponibilidade da vitamina
Vitaminas Lipossolúveis
v
Biotina (B7)
Essa vitamina apresenta elevada estabilidade ao calor, à 
luz e ao oxigênio, podendo, no entanto, ser degradada 
em valores extremos de pH (muito baixo ou alto),
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Vitaminas Hidrossolúveis
c
Folato (B9)
• Estabilidade diante do processamento e
armazenamento de alimentos em baixa
umidade
• Perdas por lixiviação no preparo doméstico de
alimentos.
Vitaminas Hidrossolúveis
m
Cianocobalamina (B12)
Boa estabilidade diante das condições de 
processamento e armazenamento 
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Síntese de 
aminoácidos
Ciclo de 
krebs
Glicólise
Síntese e 
mobilização
de lipídios
Cadeia de 
transporte 
de elétrons
Ácido ascórbico → função antioxidante
Rota de salvação
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Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C
• As perdas por sua elevada solubilidade em água, acarretando elevadas perdas por lixiviação, durante o pré-
preparo de frutas e hortaliças.
• Oxidação do AA à DHA, seguida da hidrólise da lactona, gerando o ácido 2,3-dicetogulônico é outra 
importante via de redução da atividade vitamínica, assim como reações de isomerização e formação de 
outras substâncias sem atividade de vitamina C. 
• Íons metálicos como Cu2+ e Fe2+ contribuem com a aceleração da oxidação do AA, assim como a catálise 
realizada por algumas enzimas naturalmente presentes em vegetais, como as peroxidases e ácido 
ascórbico oxidase.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A e β-caroteno
Atividade biológica de vitamina A
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Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A e β-caroteno
Medida de avaliação: Equivalentes de atividade de retinol.
1 μg de atividade equivalente de retinol = 12 μg de β-caroteno. 
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A e β-caroteno
• A estabilidade acompanha a estabilidade dos 
lipídeos
• Compostos retinoides suscetíveis de oxidação 
alfa-caroteno, beta-criptoxantina e beta-caroteno:
Beta-caroteno-15,15′-dioxigenase (retinal), retinal-redutase e lecitina-retinol-aciltransferase (retinil), 
retinil-éster-hidrolase (retinol → absorvido)
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Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina D
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina D
• Suscetível à degradação pela luz, ocorrendo inclusive em embalagens de leite de vidro, ao 
longo de seu armazenamento. 
• Não se tem estabelecido os mecanismos responsáveis por sua perda, se estão diretamente 
relacionados à ação da luz, ou indiretamente, a partir da oxidação semelhante à lipídica. 
• Estabilidade às condições gerais de armazenamento dos alimentos é relativamente boa
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Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina E
• Os tocóis: α-, β-, γ- e δ- (alfa, beta, gama e delta) tocoferóis e 
tocotrienóis
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina E
• Antioxidante nos alimentos e no organismo vivo
• Os tocóis são razoavelmente estáveis na ausência de 
oxigênio e de radicais livres, sendo relativamente 
resistentes às etapas de processamento envolvidos nos 
enlatados.
• Na presença de oxigênio molecular, sua estabilidade 
diminui consideravelmente, a partir dos radicais livres que 
podem ser formados por um dos inúmeros fatores gatilhos. 
• Similar à apresentada pelos lipídeos insaturados, a partir da 
variação de atividade de água em um alimento (muito 
instável em baixíssimas e elevadas atividade de água, e 
estabilidade moderada em valor de atividade de água 
próximo à formação da monocamada de água nos 
alimentos).
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Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina K
• Muito estável ao processamento
Variações no conteúdo de Vitaminas
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Variações quanto ao local
Forma de Cultivo
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Estágio de amadurecimento
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Período do ano
Alimentos de origem animal
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Processamento
*Minerais e fibras também
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Processamento
Temperatura alta e pressão 
(industrializados enlatados)
Estocagem
Tempo de 
armazenamento
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Exposição à Luz
Vitaminas
Resumo de 
estabilidade de 
vitaminas
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A avitaminose (ou hipovitaminose) é causada pela falta ou
deficiência de importantes vitaminas no organismo humano. A
sua carência pode ser devida a uma alimentação deficiente,
mas também pode surgir em função de outros problemas de
saúde. No combate à avitaminose, deve-se consumir a
vitamina
a) A ou retinol, que é encontrada na laranja, no limão e na acerola, podendo a sua carência 
provocar escorbuto. 
b) B12, encontrada exclusivamente nas carnes, como, por exemplo, fígado, atuando na formação de 
hemácias e na multiplicação celular. 
c) C, que é encontrada no leite, nas carnes e em verduras, podendo a sua falta provocar fadiga, 
insônia e câimbras musculares. 
d) D, que é encontrada no óleo de peixe, fígado e gema de ovo, provocando a sua carência 
raquitismo e osteoporose. 
e) K, que atua no crescimento e na proteção celular, no metabolismo das gorduras e proteínas, e na 
produção de hormônios
As vitaminas lipossolúveis são absorvidas e transportadas com
a gordura da dieta. Elas não são facilmente excretadas na urina
e podem ser armazenadas no fígado e tecido adiposo. As
vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são
normalmente armazenadas em quantidades significativas no
organismo, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um
suprimento diário dessas vitaminas. Um exemplo de vitamina
liberada pela urina, em razão da sua solubilidade em água, é a
a) vitamina A. 
b) vitamina C. 
c) vitamina D. 
d) vitamina E. 
e) vitamina K. 
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Minerais
Minerais
• Calor não afeta significativamente os minerais no alimentos
• Macro minerais encontrados em grandes quantidades no corpo, e 
micro minerais em pequenas quantidades
• Interagem com substâncias e outros minerais, afetando sua absorção
• A lixiviação é o processo que pode reduzir significativamente os 
conteúdo nos alimentos, a frio ou a quente
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Minerais 
Suscetíveis à 
lixiviação fria ou 
quente
Cálcio 100 ml de leite = 125 mg
100 g de couve crua = 208 mg
100 g de couve refogada = 160mg
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Ferro
Oxidação com 
vitamina C para 
facilitar a absorção
Nutriente necessário para a manutenção do equilíbrio hídrico
normal, importante no processo de regulação da atividade
neuromuscular, cuja deficiência pode promover arritmia
cardíaca e fraqueza muscular. O texto se refere
a) ao zinco.
b) à vitamina K.
c) ao potássio.
d) à vitamina A.
e) ao cobre.
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O cálcio é o metal mais abundante no organismo humano e
desempenha funções essenciais em diversos processos
biológicos. Devido a essa diversidade de funções
desempenhadas, é esperado que alterações no metabolismo
estejam associadas a doenças e disfunções metabólicas.
Assinale a alternativa que não apresenta uma patologia
associada a alterações do estado nutricional em relação ao
cálcio.
a) Osteomalácia
b) Raquitismo
c) Anemia
d) Osteoporose
e) Osteopenia
Bioacessibilidade e 
Biodisponibilidade
Profa. Dra. Isis Tande da Silva
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O que é mais importante, o 
nutriente ser bioacessível ou 
biodisponível?
O que acontece após a 
ingestão?
Bioacessibilidade
• Quantidade de um nutriente ingerido que
está disponível para absorção no intestino
após a digestão.
• Determinada quantidade de um
constituinte alimentar que está presente
no intestino, comoconsequência da
liberação desse constituinte da matriz
sólida do alimento e estará apta a
atravessar a barreira intestinal.
• A biodisponibilidade depende estritamente
da bioacessibilidade.
Boca
Estômago
Intestino
Cozzolino S.M. [Insira o título do artigo]. Biodisponibilidade de nutrientes 6a ed.. 2020
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Biodisponibilidade
Circuito no qual o nutriente que se encontra intrínseca ou extrinsecamente 
ligado à matriz físico-química alimentar é liberado a partir de sua interação 
com o trato gastrintestinal durante o processo digestório, estando pois 
bioacessível.
Pode então ser ligado e captado por estruturas ligadas à mucosa intestinal 
em diferentes regiões absortivas, transferido para o meio interno por meio 
da transposição ao longo da membrana da borda em escova por 
transportadores transcelulares ou paracelulares para a circulação portal, 
sistêmica ou linfática. 
Cozzolino S.M. [Insira o título do artigo]. Biodisponibilidade de nutrientes 6a ed.. 2020
Biodisponibilidade
Então é distribuído em lotes circulantes (pools) que atingirão tecidos-alvo 
onde serão sequestrados para funções metabólicas ou estocados para 
posterior utilização. 
Finalmente, o que não for nem utilizado e nem estocado estará disponível 
para excreção pelas vias renal, hepatobiliar ou intestinal
Cozzolino S.M. [Insira o título do artigo]. Biodisponibilidade de nutrientes 6a ed.. 2020
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Biodisponibilidade
Bioacessibilidade
Biodisponibilidade
Biodisponibilidade
• Poucos estudos de alguns micronutrientes são realmente conclusivos no que diz
respeito à sua biodisponibilidade verdadeira e muitos dados infelizmente ou são
provenientes de amostras de pequeno porte, utilizam padronização metodológica
duvidosa.
• Considerando-se esse grau de incerteza, para a determinação da necessidade
fisiológica de um nutriente, tem-se utilizado mais comumente o conceito de
bioeficácia, que expressa a eficiência com a qual um nutriente ingerido ou seu
componente bioativo é absorvido, refletindo tão somente a biodisponibilidade na
matriz alimentar e no trato gastrintestinal.
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Biodisponibilidade
• Se por um lado esse parâmetro é mais confiável e
simples de mensurar, traz consigo uma série de
dúvidas quanto ao real aproveitamento dos
nutrientes após a etapa absortiva, suas ações e
trocas nos tecidos-alvo e as adaptações fisiológicas
ocasionadas.
• Tanto pelo excesso quanto pela escassez de
determinado componente da dieta, tanto para
crianças quanto para adultos ou mesmo em
situações fisiológicas específicas como a gravidez e
a lactação.
Biodisponibilidade
• Incertezas:
• Diferenças interindividuais, de adaptação fisiológica a determinado componente da
dieta, expressão de polimorfismos, idade, gênero, maturação dos sistemas
fisiológicos, além de fontes de incerteza na mensuração da dieta ingerida, da
exposição aos nutrientes, das medidas dos estoques corpóreos, bem como de
metodologias analíticas.
• Há que se notar que uma tendência muito
comum e que pode conduzir a erros de
grande magnitude reside na extrapolação
de dados de biodisponibilidade
encontrados em uma determinada
população, utilizados para inferir
fenômenos observados em outra (e.g.
dados obtidos em adultos sendo utilizados
para aplicação em crianças, de homens
para mulheres etc.
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Biomarcador
• Mensuração da biodisponibilidade: estabelecimento
de biomarcadores, ou seja, moléculas mensuráveis
que podem definir o status de um determinado
nutriente, e marcar seus pontos de corte, ou seja, o
intervalo padrão no qual pode-se considerar “normal”
ou “adequado” o nível de uma dada substância ou
elemento químico no organismo.
• O Institute of Medicine (IOM): ponto de corte para
um biomarcador como uma medida quantitativa
especificada usada para demarcar a presença ou
ausência de uma condição relacionada à saúde,
frequentemente usado em medidas de interpretação
obtidas de análises que utilizam como material
biológico o sangue e seus componentes.
Dietary Reference
Intakes (DRI) ou Ingestão 
Diária Recomendada (IDR)
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Ingestão Diária 
Recomendada
• Recomendações nutricionais para 
a população Sadia
Ingestão Diária 
Recomendada
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Ingestão Diária Recomendada
• RDA ("Recomendações de Doses ou Cotas Alimentares"): é o nível de
consumo alimentar de cada nutriente, suficiente para satisfazer os
requerimentos de quase todo indivíduo saudável (entre 97 e 98%).
• AI ("Ingestão Adequada"): um valor de consumo recomendável, baseado
em levantamentos, determinações ou aproximações. É usado quando a
RDA não pode ser determinada.
• UL ("Limite de Ingestão Máxima Tolerável): o mais alto nível de ingestão.
Acima do UL, o risco de efeitos adversos aumenta sensivelmente.
• EAR ("Estimativa do Requerimento Médio"): valor (mediana) suficiente
para garantir o requerimento de 50% dos indivíduos sadios.
Ingestão Diária Recomendada
• O método mais simples para avaliar a probabilidade de adequação de
nutrientes é a abordagem qualitativa que recomenda que, se a ingestão do
nutriente for menor que a EAR, esta deve ser implementada;
• Se estiver entre a EAR e a RDA, existe risco de inadequação, e provavelmente
a ingestão deva ser aumentada; e se estiver acima da RDA, e, ao mesmo
tempo, um número expressivo de dias de consumo alimentar tiver sido
avaliado, então é pouco provável que a ingestão do indivíduo seja
inadequada.
• Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais
adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do
EAR expressam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco
de desenvolvimento de efeitos adversos
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Materiais adicionais
• https://www.youtube.com/watch?v=UPsymcEobDk&list=WL
• Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos 
nutricionais, Padovani et al., 2006, disponível em: 
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
Determinar EAR, RDA, AI, UL
Nutriente EAR RDA AI UL
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Acido Pantotênico (B5)
Biotina (B7)
Folato (B9)
Cianocobalamina (B12)
Vitamina C
Vitamina A e Beta-
Caroteno
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Cálcio
Fósforo
Potássio
Enxofre
Sódio
Cloreto
Magnésio
Ferro 
Zinco
Cobre
Manganês
Iodo
Selênio
https://www.nap.edu/search/?term=dri&x=0&y=0
https://ods.od.nih.gov/HealthInformation/nutrientrecommendations.aspx#dri
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https://www.youtube.com/watch?v=UPsymcEobDk&list=WL
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Profa. Dra. Isis Tande da Silva
• A composição centesimal dos alimentos consiste em reconhecer a dis-
ponibilidade dos alimentos e, dessa forma, conhecer as características
físico-químicas deles e seus nutrientes.
• A composição da centesimal demonstra a proporção dos nutrientes
em um alimento. Sendo assim, cada nutriente é expresso na sua
proporção em relação a 100 g do produto
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Objetivo da Composição 
centesimal
Os objetivos da composição
centesimal são reconhecer a
disponibilidade dos alimentos e as
suas características físico-químicas,
bem como a composição dos
nutrientes e a importância da
variedade e da diversidade de
alimentos na dieta dos indivíduos e
da coletividade.
Objetivo da Composição centesimal
• TACO: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
• USDA: http://tabnut.dis.epm.br/
• TBCA: http://www.tbca.net.br/
• IBGE: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
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https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
http://tabnut.dis.epm.br/
http://www.tbca.net.br/
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Objetivo da 
Composição centesimal
Composição Centesimal
• Quais particularidades dos alimentos que podem ser alvo para o 
processo de determinação? 
• Que característica química é singular à molécula de proteína, lipídio e 
de água que pode ser utilizada para quantificaressas frações?
• Proteínas: quantidade de Nitrogênio
• Lipídios: solventes que solubilizam e extraem toda gordura
• Carboidratos: extrato livre de nitrogênio (nitrogen free extract) 
estando também excluída a fração lipídica
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Composição Centesimal
• O princípio é fornecer valor nutritivo e valor calórico dos alimentos.
Teor de umidade
https://www.youtube.com/watch?v=ighmC6V2SWM
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Cinzas ou resíduo mineral por secagem em 
mufla 
https://www.youtube.com/watch?v=mbWOYxryGsU&t=1s
Lipídios por Soxlet
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
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https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
17/10/2022
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Proteínas por Kejdahl
https://www.youtube.com/watch?v=aI2kPz_JVVg&t=1s
https://www.youtube.com/watch?v=U_rp-H5MJe8
Carboidratos
• Corresponde ao extrato livre de nitrogênio (nitrogen free extract)
estando também excluída a fração lipídica.
• Engloba diversos compostos, tais como: féculas e amido, açúcares,
gomas, resinas, ácidos orgânicos, etc.
• Pode ser determinada por cálculo, uma vez determinada a fração
precedente. Nesse caso, engloba também o erro eventual de todas as
determinações prévias.
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https://www.youtube.com/watch?v=U_rp-H5MJe8
https://www.youtube.com/watch?v=U_rp-H5MJe8
17/10/2022
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Fibras
https://www.youtube.com/watch?v=slk2SUyEn8Q
Cálculos totais
• https://www.youtube.com/watch?v=0Oq4uHA9br0
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