Aula 02 - Tabela de Composição de Alimentos

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Prof. Paulo W.P. Antunes
AULA 02
TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS 
ALIMENTOS
MULTIVIX – CAMPUS SERRA
DISCPLINA: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA 
Conteúdo nutricional do alimento;
Dados precisos para melhor análise: adequação ou 
inadequação da dieta;
Dados precisos para adequada prescrição dietética.
O ALIMENTO
Pode conter diferentes 
teores de nutrientes 
em função:
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
Problemas na 
avaliação
Precisão na coleta 
dos dados sobre 
ingestão
Conversão dos 
dados coletados a 
quantidades de 
nutrientes e energia
Análise 
laboratorial
Tabelas de 
composição
MEDIDAS CASEIRAS
TABELA DE AVALIAÇAO DO CONSUMO ALIMENTAR EM 
MEDIDAS CASEIRAS. Ana Beatriz Vieira Pinheiro. 5ª edição, 
2004.
 MANUAL DE MEDIDAS CASEIRAS E RECEITAS PARA 
CÁLCULOS DIETÉTICOS. Kelly Cristina de Moura Bombem, 
Daniela Silva Canella, Daniel Henrique Bandoni, Patrícia 
Constante Jaime, 2012.
MEDIDAS CASEIRAS
TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. Manuela 
Pacheco. 2ª Ed. - 2011.
 CÁLCULOS NUTRICIONAIS ANÁLISE E PLANEJAMENTO 
DIETÉTICO - 1ª Edição | FRAGA & GALISA, 2018.
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS SUPORTE PARA 
DECISÃO NUTRICIONAL
Sonia Tucunduva Philippi. 6ª edição – 2017.
- Alimentos preparados e industrializados.
TACO
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos:
-Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (UNICAMP).
-Faculdade de Engenharia 
de Alimentos – FEA – Délia 
Rodriguez Amaya;
198 alimentos mais 
consumidos no Brasil.
TACO
Análises laboratoriais – ITAL e EMBRAPA
Composição centesimal: umidade, proteínas, lipídeos totais, 
carboidratos, cinzas, fibra alimentar total, cálcio, ferro, 
magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre, zinco, 
retinol, niacina vitamina B1 e B2, vitamina C, colesterol e ácidos 
graxos.
TACO
Coleta: 9 cidades (Manaus, Belém, Recife, Salvador, Porto 
Alegre, Cuiabá, Rio de Janeiro, Campinas e Curitiba);
Recursos: Ministério da Saúde e do Desenvolvimento Social e 
Cobate a Fome (ampliação com mais de 270 alimentos);
Prós: atual, metodologia clara e regional, disponível na internet 
(pdf e excel), fácil acesso;
Contras: número de alimentos.
TABELAS DISPONÍVEIS
Tabela de Composição Química de Alimentos – Guilherme 
Franco – 1ª edição 1951 – não apresenta a forma de obtenção dos 
dados.
 Tabela de Composição de Alimentos – ENDEF – 1997 – 
compilação de dados nacionais e internacionais, metodologia não 
atualizada, dados imprecisos.
 Tabela Brasileira de Composição Química de Alimentos 
(TBCA) – FCF/USP – 1998 e em constante atualização – ligada ao 
BRASILFOODS.
TABELAS DISPONÍVEIS
Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão 
nutricional – Philippi e col – Programa Virtual Nutri da FSP/USP – 
2017 - compilação de dados nacionais e internacionais.
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – 
NEPA/UNICAMP – 4ª ed. 2011 – projeto interlaboratorial com 
procedimentos uniformizados, várias fases, adora diretrizes 
INFOODS, ligada ao Ministério da Saúde e ANVISA.
Tabelas disponíveis
Nutrient Database for Standard Reference – U.S.A – 
dados americanos, bastante completa – disponível on 
line (USDA);
 Tabla de Composición de Alimentos Da América 
Latina – ONU/FAO – INFOODS – disponível on line.
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ 
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/ 
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/
Tabelas disponíveis
TABNUT - EPM/Unifesp – USDA.
- O TABNUT é uma Aplicação Web reformulada e atualizada pelo 
Departamento de Informática em Saúde da Escola Paulista de 
Medicina/Unifesp. Utiliza a base de dados norte-americana, Padrão de 
Referência Nacional da Base de Dados de Nutrientes do Departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em sua versão 25.
http://tabnut.dis.epm.br/ 
http://tabnut.dis.epm.br/
ANÁLISE QUANTITATIVA
Exemplo de uma refeição de um paciente:
Salada de alface com cenoura ralada crua;
Arroz;
Feijão;
Bife grelhado.
ANÁLISE QUANTITATIVA
ANÁLISE QUANTITATIVA
Critérios: transformar as porções em gramas/mL
ANÁLISE QUANTITATIVA
CRITÉRIOS:
Transformação de porção em per capita:
• Per capita (alimento cru) = porção ÷ índice de cocção.
Índice de cocção médio dos alimentos:
ANÁLISE QUANTITATIVA
CRITÉRIOS: Cortes de carne bovina classificados em carne 
magra ou gorda
• Per capita = 100 ÷ 0,65 = 154g de bife (patinho)
ANÁLISE QUANTITATIVA
Critérios: calcular o per capita utilizando o índice de cocção.
ALIMENTOS
MEDIDA 
CASEIRA
PORÇÃO
(g ou mL)
ÍNDICE DE 
COCÇÃO 
PER CAPITA
Alface crespa 2 folhas grande 30 0,45 67
Cenoura crua 
ralada
2 colheres de 
sopa
24 0,65 37
Arroz branco 
cozido
1 escumadeira 
média cheia
85 2,5 34
Feijão carioca 
com caldo cozido
1 concha média 86 (43g de grãos) 2,25 19
Contra filé 
grelhado
1 bife médio 100 0,45 222
ANÁLISE QUANTITATIVA
Critérios: utilizar a tabela de composição centesimal para 
calcular o valor nutricional de alimentos.
ALIMENTOS PORÇÃO (g) PER CAPITA PTN (g) LIP (g) CHO (g)
Alface crespa 30 67 0,4 0,1 0,5
Cenoura crua ralada 24 37 0,3 0,1 1,9
Arroz branco cozido 85 34 2,5 0,1 26,5
Feijão carioca com caldo 
cozido
86 19 3,8 0,3 11,6
Contra filé grelhado 100 222 53,3 13,3 0,0
Total em gramas 325 379 60,3 13,9 40,8
Total em Kcal 529,5 529,5 241,2 125,1 163,2
Como Ler uma Tabela 
Nutricional e o Rótulo de 
Alimentos
Guia prático para interpretar porções, %VD, 
%VD, ingredientes e selos — e tomar 
decisões alimentares mais saudáveis no dia 
no dia a dia.
Por que saber ler a tabela nutricional é essencial?
Por que saber ler a tabela nutricional é essencial?
Por que saber ler a tabela nutricional é essencial?
Passo 1: Entenda o tamanho da 
porção
As informações da tabela referem-se à porção 
porção indicada — nem sempre à embalagem 
embalagem inteira. Sempre confira a quantidade 
quantidade em g ou mL e calcule o total se 
consumir mais de uma porção.
Exemplo prático
Barra de chocolate: 135 kcal por 25 g • Embalagem 140 g → 756 kcal no 
total. Verifique para não subestimar o consumo.
Passo 2: Interprete a % do Valor Diário (%VD)
%VD mostra quanto aquela porção contribui para uma 
dieta de referência (2.000 kcal). Use como orientação: 
pessoas com necessidades diferentes (ex.: 1.200 kcal) 
terão percentuais distintos.
Foque nos exageros
Dê atenção especial a sódio, açúcares e gorduras saturadas — itens que 
mais frequentemente ultrapassam limites seguros.
Contextualize
Uma alta %VD pode ser aceitável dependendo da porção consumida e do 
seu plano alimentar.
Passo 3: Principais nutrientes
• Valor energético: calorias fornecidas por porção.
• Carboidratos e açúcares (incluindo adicionados): atenção 
às quantidades e fontes.
• Proteínas: essenciais para reparo e manutenção 
corporal.
• Gorduras totais, saturadas e trans: priorize reduzir 
saturadas e elimine trans.
• Fibras e sódio: fibras aumentam saciedade; sódio em 
excesso eleva risco cardiovascular.
A lista de ingredientes: o que ela revela?
Ingredientes aparecem em ordem decrescentepor peso. 
Prefira listas curtas e nomes reconhecíveis. Cuidado: 
açúcares adicionados e aditivos podem estar entre os 
primeiros itens mesmo em produtos salgados.
Leia por termos como "xarope", "açúcar", 
"maltodextrina" e nomes químicos — são 
indicadores de açúcares ou aditivos.
Rótulo frontal: alertas para escolhas 
saudáveis
Selos de advertência indicam excesso de sódio, gorduras saturadas 
ou açúcares. Use-os como sinal vermelho na compra — esses 
excessos estão ligados a doenças crônicas como hipertensão, 
obesidade e diabetes.
Alerta rápido
Um selo frontal simplifica a decisão no ponto de venda — evite 
produtos com múltiplos selos.
Impacto na saúde
Consumo regular de produtos rotulados como 'excesso' contribui para 
doenças cardiovasculares e metabólicas.
Dicas práticas
• Compare produtos pela mesma base (100 g / 
100 ml) para avaliação justa.
• Prefira menor %VD de sódio, gorduras saturadas 
e açúcares adicionados.
• Busque maior teor de fibras e proteínas para 
maior saciedade.
• Leia ingredientes além dos números — nomes 
longos geralmente indicam aditivos.
Exemplo visual: leitura de uma tabela 
nutricional real
Porção: 30 g (1 colher)
• Valor energético: 120 kcal (6% VD) 
• Carboidratos: 15 g (5% VD) - 5 g de açúcares 
• Gorduras saturadas: 2 g (9% VD) 
• Sódio: 150 mg (7% VD).
Interprete esses números considerando porção real 
consumida e seu objetivo alimentar (perda de peso, 
controle de pressão, aporte proteico, etc.).
CONCLUSÃO:
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, um 
biscoito recheado contém 5,7 % de proteínas, 19,6 % de lipídeos e 
71,0 % de carboidratos. A energia de combustão de proteínas e 
carboidratos é de 17 kJ/g e dos lipídeos é de 38 kJ/g. Qual a energia 
fornecida pelo consumo de 50 g desse biscoito?
EXERCÍCIOS
Um nutricionista está avaliando o lanche da tarde de um paciente que busca perda de peso. O 
paciente consumiu 200g de iogurte grego natural e 30g de castanha-de-caju.
Considere a tabela abaixo (dados por 100g de alimento):
EXERCÍCIOS
ALIMENTO Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídeos (g)
Iogurte Grego 4,0 8,0 5,0
Castanha de Caju 20,0 18,0 46,0
Informações complementares (Atwater): 1g de Carboidrato = 4 kcal; 1g de Proteína = 4 kcal e 1g de Lipídio = 9 kcal 
O nutricionista definiu que o lanche ideal para o paciente não deveria ultrapassar 350 kcal e 
deve ter, no máximo15g de lipídios (gorduras). Com base na tabela e nas informações, o 
lanche consumido pelo paciente está adequado às recomendações?
A) Sim, o lanche totalizou aproximadamente 320 kcal e 12g de lipídios.
B) Não, o lanche ultrapassou o limite de calorias, totalizando 410 kcal.
C) Sim, o lanche totalizou 340 kcal e 15g de lipídios.
D) Não, o lanche ultrapassou o limite de lipídios, totalizando 23,8g.
E) Sim, o lanche totalizou 360 kcal, mas com lipídios dentro do limite.
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	Slide 2: IMPORTÂNCIA 
	Slide 3: O ALIMENTO
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	Slide 5: AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
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	Slide 15: MEDIDAS CASEIRAS
	Slide 16: MEDIDAS CASEIRAS
	Slide 17: TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL
	Slide 18: TACO
	Slide 19: TACO
	Slide 20: TACO
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24: TABELAS DISPONÍVEIS
	Slide 25: TABELAS DISPONÍVEIS
	Slide 26: Tabelas disponíveis
	Slide 27: Tabelas disponíveis
	Slide 28
	Slide 29: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 30: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 31: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 32: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 33
	Slide 34: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 35: ANÁLISE QUANTITATIVA
	Slide 36: ANÁLISE QUANTITATIVA
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