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09/05/2023, 21:21 Avaliação I - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826660)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 63914808
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/3
Nota 7,00
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e 
tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator 
de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 
15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
B Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
C Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
D Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana 
são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser 
adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 
1,50.
A 1,800 kg.
B 4 kg.
C 2,610 kg.
D 3,915 kg.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 
2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
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( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D F - V - F - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda 
à sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo 
Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz 
cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de 
arroz que deve ser comprada semanalmente:
A 29 kg.
B 145 kg.
C 337,850 kg.
D 67,570 kg.
Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de 
Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A 
nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g 
aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de 
Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50.
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 
17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, 
ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 
3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
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C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as 
técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, 
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, 
com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar.
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar 
o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para 
o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
A 110 kg.
B 149,6 kg.
C 200 kg.
D 187 kg.
Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de 
instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) 
(PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão 
simples:
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Triturar, cortar e coar.
B Bater, moer e picar.
C Moer, picar e centrifugar.
D Cortar, triturar e picar.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e 
o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes 
deve ser baseada noFC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças III e IV estão corretas.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e 
legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser 
comprado 20,170 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser 
colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
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C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
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