Caça ao açúcar

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Caça ao açúcar
O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar, com teor de umidade bastante baixo, o que lhe proporciona uma longa vida de prateleira, principalmente se acondicionado em embalagem eficiente na proteção de umidade (MONTEIRO, 1996). Esses produtos geralmente são consumidos para satisfazer as necessidades sensoriais, e não nutricionais, sendo assim, a qualidade sensorial é o principal fator na determinação da aceitação e da preferência do consumidor por esses produtos, devendo-se conhecer os parâmetros sensoriais considerados importantes por esse público (ORMENESE et al., 2001). Apesar de todas as evidências de que uma alimentação inadequada propicia o desenvolvimento de vários tipos de doenças, muitas vezes desencadeadas na infância, cada vez mais observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibra como: balas, salgadinhos, alimentos de fast food e biscoitos recheados (GALLAGHER et al., 2003). O açúcar é bastante utilizado nas indústrias de alimentos para produção de biscoitos, sendo o tamanho, ou diâmetro dos cristais um fator importante para o comportamento da massa e consequentemente para a textura e cor do produto.  Ele se apresenta em formas variadas dependendo do composto natural no qual está presente. Por exemplo a frutose, a lactose, a sacarose, entre outros. Os açúcares utilizados nas indústrias de alimentos são a sacarose, açúcar invertido e etc. Se aquecermos a sacarose na presença de água ocorre a reação química chamada hidrólise e assim forma o açúcar invertido(C12H24O12), a função do açúcar invertido nos biscoitos é promover maciez e coloração caramelada. A composição do biscoito recheado consiste em 14 g de açúcar por 3 unidades de biscoito, em um pacote de 10 unidades há 42 g de açúcar. É possível observar uma quantidade exagerada de açúcar ingerida. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), no máximo 10% das calorias diárias devem ser provenientes do consumo de açúcar, pois o excesso de açúcar pode ocasionar a obesidade e diabetes.
De acordo com esses dados é possível que busquemos soluções significativas para diminuição ou substituição do açúcar para melhorar as qualidades nutricionais do biscoito recheado e também importante informar os riscos do excesso de açúcar e a quantidade que há em cada pacote de bolacha, para que o consumidor consiga saber o que está levando para casa. Segundo MAKINEN (1983), os substitutos da sacarose devem preencher os seguintes requisitos: ser inodoro, ter gosto agradável e a doçura deve igualar-se a sacarose. Os substitutos do açúcar mais frequentemente utilizados são álcoois de açúcares, polióis. Fazem parte deste grupo o xilitol, sorbitol, manitol e maltitol. O xilitol é extraído da fibra de frutas e vegetais como framboesa, ameixa e couve-flor. Seu poder adoçante é similar ao do açúcar refinado, mas tem índice glicêmico baixo. Logo, não provoca picos de glicose, nem de insulina e inibe a incidência de cáries. Uma das vantagens do uso de xilitol sobre a sacarose é a sua estabilidade química, microbiológica e anticariogênica, atua como conservante e dificulta o crescimento de microorganismo prolongando a vida de prateleira dos produtos alimentícios. Outra propriedade do xilitol e o reduzido valor calórico apresentando 2,4 kcal/g em relação a sacarose que é de 4 kcal/g (BAR, 1991). A substituição deve ser feita de maneira apropriada e significativa, pois se as mudanças forem feitas de maneira brusca o consumidor pode optar em não comprar o produto e consumir um com mais açúcar, então é preciso que os consumidores se adaptem ao sabor.
Conclui-se que a substituição gradativa da sacarose ou açúcar invertido pelo edulcorante xilitol na produção de biscoitos recheados seja uma boa escolha para a diminuição do açúcar, desde que o açúcar não seja substituído totalmente, e o biscoito não perca suas características, para que o produto não seja recusado pelo consumidor. Pois seu poder adoçante é apenas de 5 a 10% menor do que a sacarose, mas com menos 40% das calorias. 
Referências 
BAR, A. Xylitol. In: O'BREIN NABORS, L., GELARDI, R. C., eds. Alternative Sweeteners. 2. ed., New York: Marcel Dekkor Inc., 1991. p.349-379.
GALLAGHER, E. et al. Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. Journal of Food Engineering. v.56, n.2-3, p.269-271, 2003.
MAKINEN, K.K. Xi/ito/- um método de profilaxia das cáries para as novas gerações. RBO., Porto Alegre, n.2 , p. 20-33, mar./ abr., 1983.
MONTEIRO, A.G.R. Produção de biscoitos. São José do Rio Preto, UNESP, 1996. 56p. (Relatório de Estágio Supervisionado – apresentado ao departamento de engenharia e tecnologia de Alimentos).
ORMENESE, R.de C.S.C. et al. Perfil Sensorial e teste de consumidor de biscoito recheado sabor chocolate. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.19, n.2, p.277-300, 2001. Disponível em: : <http://ojs.c3sl.ufpr.br/
ojs2/index.php/alimentos/article/view/1239>. 
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1395
https://tede.ufam.edu.br/bitstream/tede/4612/4/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20Carlos%20V.B.%20Correa.pdf
http://tcc.bu.ufsc.br/Espodonto203062.PDF
 
 
Caça 
ao açúcar
 
 
O biscoito é um p
roduto composto
 
principalmente por farinha de trigo, gordura e 
açúcar,
 
com teor de umidade bastante baixo, o que lhe
 
proporciona uma longa 
vida de prateleira,
 
principalmente se acondicionado em embalagem
 
eficiente na 
proteção de umidade (MONTEIRO, 1996).
 
Esses produtos geralmente são 
consumidos
 
para satisfazer as necessidades sensoriais, e não
 
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principal fator na determinação da 
aceitação e da preferência do consumidor por esses produtos, devendo
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(ORMENESE et al., 2001).
 
Apesar de todas as evidências de que uma 
alimentação inadequada propicia o desenvolvimento de vários tipos de doenças, 
muitas vezes des
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crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de 
gorduras e pobres em fibra como: balas, salgadinhos, alimentos de fast food e 
biscoitos recheados (GALLAGHER et al., 2003).
 
O açúcar 
é bastante ut
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de biscoitos, sendo o tamanho, ou 
diâmetro dos cristais um fator importante para o comportamento da massa e 
consequentemente para a textura e cor do produto.
 
 
Ele
 
se apresenta em formas 
variadas dependendo do composto natural no qual está presente. Por
 
exemplo
 
a frutose, 
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a sacarose, entre outros.
 
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promover maciez e coloração caramelada
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A composição do biscoito 
recheado 
consiste em 
14
 
g
 
de açúcar por 3 unidades de biscoito
,
 
em um
 
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1
0 
unidades há 
42 g de açúcar
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É 
possível
 
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exagerada de açúcar 
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De acordo com a Organização Mundial da Saúde 
(OMS), no máximo 10% das calorias diárias devem ser provenientes do 
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o consumidor
 
consiga saber
 
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Segundo MAKINEN 
(1983), os substitut
os da sacarose devem preencher os seguintes requisitos: ser 
inodoro, ter gosto agradável e a doçura deve igualar
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Os 
substitutos do açúcar mais frequentemente utilizados são álcoois de açúcares, 
polióis. Fazem parte deste grupo o xilitol, sorbitol, manitol e maltitol. 
O xilitol 
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flor. Seu 
poder adoçante é similar ao do açúcar refinado, mas tem índice glicêmico baixo. 
Logo, não provoca picos de glicose
,
 
nem de insulina
 
e inibe a incidência de 
cáries.
 
Uma das vantagens do uso de xilitol sobre a sacarose é a sua 
 
 
Caça ao açúcar 
 
O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e 
açúcar, com teor de umidade bastante baixo, o que lhe proporciona uma longa 
vida de prateleira, principalmente se acondicionado em embalagem eficiente na 
proteção de umidade (MONTEIRO, 1996). Esses produtos geralmente são 
consumidos para satisfazer as necessidades sensoriais, e não nutricionais, 
sendo assim, a qualidade sensorial é o principal fator na determinação da 
aceitação e da preferência do consumidor por esses produtos, devendo-se 
conhecer os parâmetros sensoriais considerados importantes por esse público 
(ORMENESE et al., 2001). Apesar de todas as evidências de que uma 
alimentação inadequada propicia o desenvolvimento de vários tipos de doenças, 
muitas vezes desencadeadas na infância, cada vez mais observa-se que as 
crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de 
gorduras e pobres em fibra como: balas, salgadinhos, alimentos de fast food e 
biscoitos recheados (GALLAGHER et al., 2003). O açúcar é bastante utilizado 
nas indústrias de alimentos para produção de biscoitos, sendo o tamanho, ou 
diâmetro dos cristais um fator importante para o comportamento da massa e 
consequentemente para a textura e cor do produto. Ele se apresenta em formas 
variadas dependendo do composto natural no qual está presente. Por exemplo 
a frutose, a lactose, a sacarose, entre outros. Os açúcares utilizados nas 
indústrias de alimentos são a sacarose, açúcar invertido e etc. Se aquecermos 
a sacarose na presença de água ocorre a reação química chamada hidrólise e 
assim forma o açúcar invertido(C12H24O12), a função do açúcar invertido nos 
biscoitos é promover maciez e coloração caramelada. A composição do biscoito 
recheado consiste em 14 g de açúcar por 3 unidades de biscoito, em um pacote 
de 10 unidades há 42 g de açúcar. É possível observar uma quantidade 
exagerada de açúcar ingerida. De acordo com a Organização Mundial da Saúde 
(OMS), no máximo 10% das calorias diárias devem ser provenientes do consumo 
de açúcar, pois o excesso de açúcar pode ocasionar a obesidade e diabetes. 
 
De acordo com esses dados é possível que busquemos soluções significativas 
para diminuição ou substituição do açúcar para melhorar as qualidades 
nutricionais do biscoito recheado e também importante informar os riscos do 
excesso de açúcar e a quantidade que há em cada pacote de bolacha, para que 
o consumidor consiga saber o que está levando para casa. Segundo MAKINEN 
(1983), os substitutos da sacarose devem preencher os seguintes requisitos: ser 
inodoro, ter gosto agradável e a doçura deve igualar-se a sacarose. Os 
substitutos do açúcar mais frequentemente utilizados são álcoois de açúcares, 
polióis. Fazem parte deste grupo o xilitol, sorbitol, manitol e maltitol. O xilitol é 
extraído da fibra de frutas e vegetais como framboesa, ameixa e couve-flor. Seu 
poder adoçante é similar ao do açúcar refinado, mas tem índice glicêmico baixo. 
Logo, não provoca picos de glicose, nem de insulina e inibe a incidência de 
cáries. Uma das vantagens do uso de xilitol sobre a sacarose é a sua